“La conservazione degli alimenti”
Conegliano – giugno 2005
Roberto Mazzer
Responsabile Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
ULSS n.7
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LE CAUSE DELLE ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI
Gli alimenti freschi vanno incontro ad alterazioni chimiche e fisiche in un
tempo più o meno lungo se non si prendono adeguati provvedimenti di
conservazione.
Biologiche: microbi ed enzimi
Alterazione: cause
Chimico-fisiche: ossigeno, radiazioni e luce,
calore e variazione del contenuto in acqua
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CLASSIFICAZIONE DEI METODI DI CONSERVAZIONE
Qualsiasi alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche
nutritive, sensoriali ed organolettiche si può considerare
CONSERVATO
Conserve: prodotti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo
a temp. ambiente o a basse temperature (prodotti surgelati, liofilizzati,
in scatola, essiccati, ecc.)
Semiconserve: prodotti che si conservano per un tempo limitato e che
hanno subito processi meno drastici (prodotti pastorizzati,refrigerati, ecc)
Prodotti trasformati: prodotti che hanno subito profonde
trasformazioni della struttura originale (prodotti fermentati, salati,
prosciugati, stagionati, ecc)
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COME CONSERVARE I PRODOTTI
ALIMENTARI IN CASA
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STOCCAGGIO
DELLE DERRATE
ALIMENTARI
Prodotti
non deperibili
Adeguate modalità di conservazione consentono
di evitare deterioramenti nocivi, contaminazioni o
Crescite microbiche
Prodotti
refrigerati
Prodotti congelati o
surgelarti
Linee guida generali
•Ordinare i prodotti per categoria
•Non ammassare i prodotti
•Mettere in evidenza le vecchie giacenze
•Fare molta attenzione ai termini di scadenza
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LINEE GUIDA SPECIFICHE
Derrate non deperibili
Cibi refrigerati
In frigorifero
Conservare a temp.
ambiente
in locali freschi,
asciutti sollevati
da terra su scaffali
puliti
Cibi congelati
conservare a -18°C al cuore
del prodotto
Tra 0 e 4 °C:
latte pastorizzato,
Formaggi freschi, panna yogurt,
uova,pesce,affettati
Per CONGELARE un alimento
non andrebbe usato il frigo
congelatore
ma un
Tra 0 e 5 °C :carni
ABBATTITORE DI
TEMPERATURA
Tra 0 e 5 °C: pollo
Inf. a 6 °C: verdura e frutta
In caso di stoccaggio
in unico frigorifero
CONSERVARE TUTTO TRA
0 - 4° C ovvero
0°- 5°C
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NELLA DISPENSA
Alimenti secchi: la loro stabilità nel tempo è dovuta al loro basso
contenuto in acqua
La loro caratteristica è di assorbire facilmente umidità dall’ambiente.
Perciò è importante conservare tali alimenti in un ambiente adatto, ben
protetti in contenitori idonei
Alimenti in bottiglia: la maggior parte dei prodotti ( concentrati di
pomodoro, succhi di frutta, vino. birra, ecc) possono essere conservati senza
refrigerazione fino al momento dell’apertura
Alimenti inscatolati: possono essere conservati anche a lungo a temp.
ambiente. Alimenti acidi come i pomodori possono assumere un sapore
metallico con il trascorrere del tempo. In particolare gli alimenti inscatolati
richiedono particolari attenzioni
FARE MOLTA ATTENZIONE ALLA
DATA DI SCADENZA RIPORTATA
NELLE CONFEZIONI
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LA CORRETTA CONSERVAZIONE IN FRIGORIFERO DEGLI ALIMENTI
•La temp. non è costante in ogni parte del frigorifero
•Sfruttando le diverse temperature, è possibile conservare in
maniera ottimale tutti gli alimenti
In alto la parte più calda
La temperatura giusta per un frigo
è di 5°C sulla mensola centrale.
In basso la parte più fredda
Gli alimenti depositati in frigo
si muovono sempre protetti
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LA GESTIONE DEI FRIGORIFERI E DELLE TEMPERATURE È UN
PUNTO MOLTO DELICATO
CONDIZIONI OTTIMALI
Un frigorifero per ciascun tipo di
alimento
Non essendo possibile nell’ambiente
domestico, gli alimenti devono essere
sistemati
in modo tale da evitare contaminazioni
crociate e protetti da involucri, recipienti,
contenitori
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In alto (meno freddo):
Uova, dolci, formaggi, burro, yogurt
In mezzo: affettati,verdure cotte,
sughi, salse, cibi cotti
In basso (più freddo):
carni, pesci, pollami, selvaggina, cibi crudi
Nell’apposito cassetto:
frutta e verdura
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TEMPERATURA NEI
DIVERSI
SCOMPARTI DI UN
FRIGORIFERO
DOMESTICO
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ACCORGIMENTI PER REFRIGERARE GLI ALIMENTI IN FRIGO
Per conservare al meglio aroma , sostanza e freschezza di tutti i cibi da riporre,
avvolgerli in fogli di alluminio o pellicola o disporli in appositi contenitori con
coperchio.
Prima di essere riposti in frigorifero alcuni alimenti devono essere trattati.
Le verdure vanno lavate (quando necessario) per eliminare
residui di terra. Vanno asciugate attentamente. Non vanno tagliate
Il pesce va pulito ed eviscerato
Formaggi freschi in vaschette di plastica o vetro a
chiusura ermetica. Non avvolgerli nella pellicola
Affettati avvolgerli nella pellicola ben sigillati. Per il salame
intero,coprire il taglio.
Carne e pesci crudi si possono lasciare nelle confezioni originali
Frutta e verdura va lasciata libera di respirare,
mantenendoli eventualmente in sacchetti di carta
Prodotti in scatola : una volta aperta la confezione , travasare in un
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contenitore non di metallo
In generale, per una maggior igiene, si consiglia di
conservare nel frigo
solo gli imballaggi del latte, burro, prodotti confezionati.
Le uova nelle loro scatole di imballaggio.
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DURATA DEGLI ALIMENTI IN FRIGORIFERO
Carni
crude
Grosso taglio
Fettine,pollame,selv
.Macinato
Carpaccio
4gg
3gg
1-2gg max
subito
Ripiano più
basso
Carni
cotte
Bolliti, arrosti, ecc
Ragù in contenitore
2 gg
8gg max
Parte
centrale
Pesce
Crudo o cotto
2gg max
Ripiano più
basso
Minestre
Minestroni
Brodi
paste
2gg
2gg
2gg
Parte
centrale
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IL FRIGO: USIAMOLO BENE
• Mantenere una buona circolazione dell’aria evitando
di disporre i contenitori a ridosso uno dell’altro
• Non coprire le griglie con carta o altro
• Non riempire troppo il frigo
• Pulire spesso le guarnizioni della porta e lavare l’interno con acqua e
bicarbonato, utilizzando un panno umido
• Asciugare bene il frigo dopo la pulizia
• Effettuare periodicamente la sbrinatura
• In estate regolare il termostato del frigo su una temp. più fredda
• Periodicamente controllare e tarare la temperatura con l’uso di un termometro
a mercurio
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•Non introdurre cibi caldi
I PRODOTTI CONGELATI
Conservazione
Acquistati tal quali:surgelati
Conservazione
Congelazione domestica
Prodotti crudi
Prodotti cotti
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COME CONGELARE IN CASA
Molti sono gli alimenti che possono essere congelati in casa : verdura, frutta ,
carne cruda e cotta , pesci, latticini, ecc.
Non si possono congelare le seguenti quattro categorie di alimenti
Insalate
Uova sode
Patate bollite
Creme per pasticceria e maionese
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IL PROCEDIMENTO DI CONGELAZIONE
PREVEDE QUATTRO OPERAZIONI
Preparazione
Confezionamento
Etichettatura
Stivaggio
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Preparazione:
usare sempre materie prime di qualità, lavare e pulire molto
bene,eliminare gli scarti, molta igiene.
Confezionamento: materiale impermeabile all’aria, all’acqua,al vapore ,ai grassi
• Politene
• Cellophane speciale per alimenti
• Alluminio in rotoli
• Contenitori rigidi di plastica o vetro
Per i prodotti cotti lasciare raffreddare prima di congelare:
UTILI GLI ABBATTITORI DI TEMPERATURA
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Congelamento rapido – processo industriale
Congelamento lento- processo domestico
Attenzione alle stellette del vostro
frigorifero
*/** non si può conservare un
surgelato
*** si può conservare perfettamente
qualsiasi surgelato, ma sarà difficile
congelare correttamente un alimento
fresco
**** si può congelare correttamente
ma sempre con l’accortezza di ridurre
gli alimenti in pezzi non troppo grandi,
per accelerare la penetrazione del
freddo.
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Onde evitare un deterioramento della qualità dei surgelati non bisognerà
mai conservarli in congelatore oltre la data di limite riportata sulle confezioni.
Se si desidera invece congelare alimenti in casa bisognerà tener presente i
seguenti limiti indicativi di conservazione, espressi in mesi.
Insaccati
Carne di maiale
Carne di manzo
Selvaggina
Volatili
Crostacei
Pesce
Pasti precotti
Gelati
Pane e pasticceria
Frutta e verdura
1 mese
3-4 mesi
9-10 mesi
9-10 mesi
6-8 mesi
2-3 mesi
3-4 mesi
1-2 mesi
1-2 mesi
1-2 mesi
8-10 mesi
Abbiate comunque
l’accortezza
di annotare le date
di conservazione sulle
Confezioni oppure su
una lista a parte
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CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO
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CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO
Le spore di clostridium botulinum sono diffusissime nell’ambiente, nel
terreno, praticamente in molti cibi freschi
Sono resistenti alla temperatura , al disseccamento, all’ossigeno alla luce.
Possono resistere all’ebollizione per ore e nel suolo, si sospetta possono
sopravvivere per moltissimi anni
Per ucciderle è necessario sterilizzare a vapore (mai a secco) ad una
temperatura superiore a 120°C
L’ebollizione in pentola NON è assolutamente in grado di distruggere la spora.
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CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO
La grande pericolosità del clostridium botulinum è proprio questa:
Il cibo fresco può facilmente contenere spore, data l’abbondanza dei
clostridi nel terreno.
Le spore contenute nel cibo fresco non sono dannose, dato che non
possono svilupparsi per la presenza di ossigeno.
Quando però il cibo viene trasformato in conserva, se le spore non sono
state distrutte completamente, possono trovarsi in condizioni adatte a
germogliare producendo la micidiale tossina.
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CONDIZIONI IDEALI PER LA GERMINAZIONE DELLA
SPORA
CIBO UMIDO
CIBO POCO ACIDO
TEMPERATURA TRA I 3°C E I 50°C
POCO OSSIGENO -2%
POCO SALE <10%
POCO ZUCCHERO <40-50%
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PREPARAZIONI CASALINGHE
Utilizzo di prodotti freschi
Accurata pulizia dei prodotti
Riscaldamento a 121°C per almeno 5
minuti in pentola a pressione (a 105°C
per almeno 2 ore)
Acidificazione e salatura
Refrigerazione a <3°C
NB: la tossina botulinica è distrutta a 100°C per almeno 10-15 minuti
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PRIMA DI CONSUMARE UNA CONSERVA ESAMINARE:
•Che il coperchio non presenti segni di allentamento e
rigonfiamento
•Esaminare che fuori dal vasetto non ci siano segni di
cibo secco fuoriuscito e che il contenuto non mostri
bollicine che salgono verso la superficie
•Una vota aperto odorare e controllare che non ci sia
crescita di muffe né sopra il cibo né sotto il coperchio
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