Modulo 3
Il reparto di cucina
La Coltelleria Professionale
Acciaino
Serve per ravvivare il filo della lama
Spelucchino a lama curva
Spelucchino a lama dritta couteau d'office
Coltellini per tornire,pelare,incidere,ecc
Boucher
Coltello per disossare la carne
Boucher per polpa
Coltello per tagliare la carne
Scimitarra
Coltello per affettare carne
Mezzocolpo
Utilizzato per tagliare carne e ossa di:
pollo, agnello, coniglio, capretto, Tacchino,ecc
Colpo
Mannaia fine per ossa medie non particolarmente dure: maiale
Mannaia
Spaccaossa pesante
Forchettone da carne
Spatola d’acciaio
Trinciante
Coltello per affettare e tritare verdura
Pelapatate
Rigalimoni
Scavino per patate Olivettes
Scavini
Royale
Printaniere
Noisette
Parisienne
Coltello a sega
Coltello per pane,
taglia bene anche pomodori, verdure,ecc
Coltello per formaggio
Coltello per pesce couteau fillet sole
Coltello per pesce lungo
Coltelli per filettare e tagliare il pesce
Coltello per il prosciutto
per salmone affumicato si utilizza
un coltello a lama alveolata
Coltello per pasticceria
Utensili &
Mestolame
Schiumarola
écumoire
Mestolo
louche
Cucchiaione semifondo
Cuillère a pot
Ragno per fritture
Paletta forata e paletta liscia
per arrosti pelle pour roti
Forchettone per pasta lunga
Frusta fouet
Mattarello
Rouleau à patisserie
Cucchiaio e spatola di legno
Cuiller de bois
Piccola grattugia per noce moscata
Grattugia
rape
Pennelli per pasticceria
Pinceau à patisserie
… . poi ancora
Attrezzature …
Setaccio
tamis
Passaverdure
mouilinette
Macchina Tirasfoglia
Bastardella
Ciotola di vetro (insalatiera)
Bol de verre
légumier
Legumiera con coperchio
soupiére
Zuppiera con coperchio
Salsiera
sauciére
Plateau ovale d’acier et cloche
Vassoio ovale in acciaio e
cloche
Vaisselle
Pirofila in acciaio e porcellana
Plateau rond d’acier
Vassoio rotondo in acciaio
Linea del sale e delle spezie
La Batteria di cucina
Pentole o Marmitte
Casseruole
Casseruole basse o Rondeau
Padelle o Sautè
Sautoir
Sauteuse
Tegame
Pesciera
Bagnomaria o tubi
Placche o Teglie
Bastardelle
Scolapasta e Chinois
Apparecchiature
Refrigeranti
e per la lavorazione a
freddo
Cella in muratura
Cella frigorifera prefabbricata
Affettatrici a gravità
Affettatrice verticale
Mixer ad immersione
Cutter
Planetaria
Armadio Frigorifero
Abbattitore termico
Saladette
Apparecchiature
Riscaldanti e per la cottura
Pentola bollitrice
Brasiera
Forno misto o combinato
(detto anche Trivalente: vapore, convezione secca,
vapore/convezione)
Forni a microonde
Cucine a 4/6 fuochi
Friggitrice
Griglia
Fry-Top Griglia
Fry-Top
Piastra liscia
Salamandra
(Fornetto per Gratinare)
Vasca bagnomaria
Tagliaverdure
Tritacarne & Grattugia uniblocco
Pensili a muro
Cappe aspiranti
Hotel Forniture
Altre attrezzature varie
Cestello colapasta per pentole bollitrici
Pentola con colapasta a spicchi
Pescera
Casseruola ovale “Brasiera” (per
brasati)
Piatto colafritto
Casseruola friggitrice
Valigetta professionale pizzaiolo
Spatole, raschietti e foglie
Tagliatartufi
Terrina rettangolare
Fornelli porzione per
Bagnacauda
Tegame in ceramica per
Fondute
Coppetta per
Pinzimonio
Tegami ed accessori
per lumache alla
Bourguignonne
Piatto per Fonduta
Bourguignonne a sei
scomparti
Piatto tris per
primi
1.
Cubetti di polpa di Vitellone (scamone, sottofesa)
2.
Salsa ai Capperi
3.
Salsa alla Senape
4.
Salsa allo Yogurt
5.
Salsa Remoulade
6.
Salsa Maionese (au jus deCitron)
Portapiatti (capacità 96)
Rompichele
Apriostriche
Taglieri in polietilene colorati HACCP
Rosso = carni fresche, Bianco = generico, Verde = Verdure,
Giallo = pollame, Blu = pesce, Arancione = carni cotte
Rondelle taglia pasta
Rigalimoni
Decozest
(zesteur)
Vuota zucchine
Taglia formaggio
Spatola per
sandwich
Arriccia burro
Decoratori a per frutta
Cucchiao forato
per olive
Coltelli per frutta
Coltello per
pompelmi
Leva torsoli
scavini
Pelapatate
Coltellino a sega
Chafing dish
Tortiera conica alta
Coppa-pasta
Contenitore con pareti e fondo chiuso in poliretano
sovrapponibile “BARELLA”
Imbuto a pistone
automatico
Tazzoni e pozzonetti per
pasticceria
Bastardelle acciaio
INOX
Squamapesce INOX
Apriscatole
da banco
Vasche serie Gastronorm dimensioni
EC
GASTRONORM
• Standardizzazione Internazionale dei recipienti
come: tegami, placche, griglie, bagnomaria,ecc..)
devono essere costruiti in corrispondenza ad un
sistema di dimensioni standardizzato per tutte le
varie apparecchiature di cucina (come: forni,
abbattitori, bagnomaria, carrelli, saladette, ecc).
• Possono perciò essere intercambiabili, nei diversi
reparti della cucina e della sala durante le fasi di
lavoro, razionalizzando la produzione e sfruttando
al meglio gli spazi.