… viene comunemente definito
come una "preparazione
alimentare ottenuta con una
miscela di ingredienti portata
allo stato solido o pastoso
mediante congelamento e
contemporanea agitazione".
In origine il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Nell'antichità, probabilmente, si
refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo ghiacciato. Esiste uno studio europeo sui cibi
conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthalliane, i quali nascondevano tra le nevi e allo
scopo di preservare la loro durata bacche e pezzi di carne di cervide, nonché frutti secchi. In seguito
popoli più evoluti conobbero attraverso l'allevamento quello che era il latte ghiacciato, alimento
tutt'altro che raro nei periodi invernali.
Alla fine del IX secolo gli Arabi occuparono la Sicilia dove trovarono i nevaroli e le neviere, che per secoli
rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. Poiché
con il miele, unico dolcificante noto allora, non sarebbe stato possibile creare una granita, è grazie alla
canna da zucchero che gli Arabi trovarono in Sicilia che fu possibile creare le prime granite. Lo
scrittore arabo Ibn Ankal scrive: “Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la
canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione.” Inoltre in Sicilia si
trovava abbondantemente il sale marino e la neve (sull’Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie).
Nell'isola di Sardegna nascevano prodotti come la carapigna, ottenuto confezionando latte di ovino e
frutta secca (in tempi a noi più vicini sostituita con scorze di limone) con neve di montagna e che
entreranno, ma solo in epoca rinascimentale, sui banchetti di sovrani d'Occidente come Carlo V re di
Spagna. Riferimenti a tale pratica si incontrano sia in testi antichi sia nelle cronache d'epoca più note.
Già durante il Medioevo, in Oriente, si scoprì il modo di congelare i succhi di frutta ponendoli in
recipienti circondati da ghiaccio, modalità di preparazione che fu appresa anche in Toscana, Aosta,
Sicilia e in altre regioni della Penisola. Il gelato in senso moderno fu un'invenzione tutta Italiana. Alcuni
storici, attribuiscono l'onore di aver ripreso e reso celebre il gelato nella metà del 1500 a Caterina de'
Medici e ad un certo Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso che lo avrebbe preparato in
occasione delle nozze della nobildonna.
Il gelato come "impresa" deve invece le sue origini a Francesco Procopio dei Coltelli cuoco Palermitano .
Procopio utilizzò un'invenzione del nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libertà si dedicava
all'invenzione di una macchina per la produzione di gelato, la quale ne perfezionasse la qualità fino ad
allora esistente. Un giorno riuscì nel suo intento, ma ormai anziano decise di lasciarla in eredità al
nipote. Procopio, tempo dopo, stanco della vita da pescatore prese la sua macchinetta e comincò a
studiarla, fece diverse prove e alla fine decise di partire in cerca di avventura.
Arrivò dopo tanti insuccessi, e successivi perfezionamenti fino a Parigi.
Scoprendo l'uso dello zucchero al posto del miele e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di più
fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 un locale, il
Café Procope. Dopo poco, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede
(oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française".
Quel "Café" offriva: "acque gelate", (la granita), gelati di frutta, "fiori d anice", "fiori di cannella",
"frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una
"patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l'esclusiva di quei dolci. La
fama di "più celebre Caffé letterario d'Europa" deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli
attori, le attrici e gli altri componenti della Commedie Francaise, ma anche e soprattutto degli
intellettuali, filosofi, letterati, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D'Alembert, De
Musset, il Dottor Guillotin che diede la ghigliottina alla Francia, il tenente Napoleone che una sera
lasciò in pegno il suo Bicorno per non avere avuto il denaro necessario a pagare le consumazioni
offerte ai suoi amici...
Il "Café Procope" esiste ancora, anche se non più esercente la brillante attività che lo rese famoso in tutta
Europa.
Dunque la diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dalla Sicilia. Nel 1750 c.ca , un nobile,
Patrick Brydone, scozzese, scrivera: "L'Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma
anche a Malta e a gran parte dell'Italia, creando così un commercio molto considerevole. A
prescindere dalla verità storica di questi fatti, l'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran
parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come "vero gelato italiano").
Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato
artigianale e il gelato industriale.
Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può
presentare le seguenti differenze: - Minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente
8-12% in quello industriale) - Minor quantità d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli
industriali) Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantita' è il
latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (14%-24%) e dalla panna (5-20%).
Spesso è presente anche una certa quantita' di latte magro in polvere per garantire un'adeguata
quantita' di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura.
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di qualita', dovra' presentare un
corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso
vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte-Si
trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di
legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto
di determinati ingredienti come ad es. i prodotti derivati dal cacao.
La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura
e di ottenere un ottimo legame tra componenti solidi ed acqua, risultante in una struttura più stabile
ed una tessitura più cremosa nel prodotto finale.
Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti
ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di
dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso o in base ad usi
alimentari locali o per sopperire all'incapacita' tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I
rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60% in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al
25%). Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatai aggiungono
comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere il preparato più gustoso. I gelatieri
invece, termine per definire i professionisti artigiani del gelato, non ne fanno uso in quanto sono in
grado con le loro conoscenze tecniche di ottenere una tessitura assolutamente cremosa, lasciando ai
gelatai l'uso di grassi o latte e la credenza che il sorbetto sia in media meno cremoso del gelato. Nei
gelati artigianali possono essere impiegati prodotti industriali di base, chiamati appunto basi per gelato:
una miscela di componenti solidi del gelato preparata a livello industriale. L'uso di tali ingredienti viene
spesso erroneamente associato ad un calo di genuinità e di bontà del prodotto finito. Tuttavia una
attenta analisi dei componenti chiaramente indicati in etichetta dimostra facilmente che non è questo
il caso: dipende piuttosto dalla qualità degli ingredienti scelta dall'industria che ha preparato la base.
Ad oggi la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato.
Questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere
prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego
preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di
frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti,
stabilizzanti e aromi.
I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti
con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al
100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri.
Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di
produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una
efficace catena del freddo.
La mantecazione che consente la trasformazione di una miscela
liquida in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di
aria, e la continua agitazione. I gelati "mantecati" vengono
proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in
coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto),
alle creme, allo zabaione e allo yogurt.
A secondo degli ingredienti impiegati i gelati si dividono in:
gelati alla crema di latte se il latte o i suoi derivati sono presenti
per almeno il 7 per cento in grassi, l'otto per cento in residuo
secco magro, il 13 per cento in zucchero o infine il 32 per
cento in sostanza secca totale;
gelati al latte contenenti il 32 per cento di sostanza secca totale;
gelati di frutta se composti da almeno il 15 per cento di frutta
(10 per cento per gli agrumi), il 18 per cento di zuccheri, il 2831 per cento di residuo secco totale.
Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, panna, zucchero,
uova, grassi vegetali, frutta, frutta secca, cacao o cioccolato,
caffè, ecc. Tra i gusti più noti ricordiamo la crema, il
fiordilatte, il cioccolato e il cioccolato con nocciole, spesso
detto Bacio, la stracciatella, il torrone e la nocciola. Nei gusti
alla frutta il limone e la fragola oltre alle infinite possibilità
offerte dall'avvicendarsi delle stagioni: mela, pera, arancia,
ribes, lampone, mirtillo, pesca, eccetera.