Gli additivi alimentari
I conservanti
Gli antiossidanti
I coloranti
I conservanti
• Si tratta di additivi chimici in grado di mantenere
inalterate per un certo tempo le caratteristiche
dell’alimento a cui vengono aggiunte
• Sono prodotti aggiunti all’alimento e sono in grado di
impedire o rallentare il deterioramento del prodotto, che
può essere causato da fattori chimici (ad esempio,
attacco dell’ossigeno), fisico (ad esempio alterazione del
pH) e/o microbiologici (ad esempio attacchi batterici o
fungini.
Ovviamente esistono conservanti innocui e
conservanti pericolosi
• L’alimento può essere già stato elaborato da funghi, lieviti
o batteri, come nel caso di formaggi, salumi, vino, …. , ma
un attacco ulteriore può causare un’alterazione del gusto,
dell’odore, del colore o la produzione di tossine, ossia
sostanze tossiche, a volte mortali, prodotte in particolare
dai funghi
• La presenza di conservanti, come quella di qualunque
additivo, deve essere riportata in etichetta
• Alla categoria dei conservanti appartengono
– Antimicrobici (limitano la proliferazione batterica, virale o fungina)
– Sostanze destinate ad altri usi ma che presentano azione
conservante (ad esempio sale, aceto, …..)
– Antiossidanti (impediscono l’attacco dell’ossigeno con variazione
di sapore, come nel caso dell’irrancidimento dei grassi, o di colore)
• I conservanti vengono indicati con numeri di 3 cifre,
comprese tra 200 e 299, preceduti dalla lettera E
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Sorbati (da E200 a E209)
Benzoati (da E210 a E219)
Solfuri (da E220 a E229)
Fenoli e formiati (da E230 a E239)
Nitrati
Acetati
Lattati
Propionati
Altri
Acido sorbico
• Sigla E200
• Di origine naturale, si trova in Sorbus aucuparia e altre
Rosacee, ma può essere ottenuto per sintesi chimica
• DL50 molto alta (oltre 5 g/kg) per cui, essendo usato in
dosi nell’ordine di 0,2 mg/kg si può ritenere sicuro
• Rari i casi di
allergia
• Usato in
preparati di
pasticceria
(creme),
formaggi non
stagionati, ….
• Non è efficace
contro i batteri
Acido benzoico
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Sigla E210
Derivato dal benzene
Si tratta di un idrocarburo aromatico
Prodotto per sintesi chimica
Antibatterico, si usa in bevande analcoliche
aromatizzate, in bevande alcoliche, conserve
ittiche, confetture, su frutti (mirtilli), funghi,
cannella, chiodi di garofano e alcuni formaggi
• Non sembra ci siano effetti collaterali tossici (alle
dosi corrette) mentre sembra possano innescare
reazioni allergiche
Anidride solforosa
• Sigla E220
• Gas incolore, con odore irritante (ricorda le uova marce),
molto solubile in acqua
• Si produce dalla combustione dello zolfo
• Usato da moltissimo tempo, nell’antichità si usava per
disinfettare i tini di fermentazione
• Usato dal 1920 nelle preparazioni alimentari
• Ottimo antimicotico ma usato anche come antimicrobico,
inibisce l’imbrunimento enzimatico e non, antiossidante e
sbiancante
• Usato per decolorare lo zucchero, nella conservazione di
vini e birra, succhi di frutta e carni insaccate
• Per favorire l’utilizzo si fa ricorso ai suoi Sali (solfiti),
perché più semplici da utilizzare
• Problemi per persone in cura cortisonica, per
persone asmatiche e irritante per occhi e
sistema respiratorio
• Può causare faringiti acute, perdita del gusto,
edema polmonare
• Può causare anche acidità delle urine,
stanchezza, mal di testa, disturbi nervosi,
reazioni allergiche, dissenteria, ecc.
• Sembra ostacoli l’assorbimento di vitamina B1 e
B12
• I solfiti causano gli stessi inconvenienti perché
liberano anidride solforosa
Difenile (o Bifenile)
• Sigla E230
• È un composto aromatico
• A temperatura ambiente è un solido cristallino incolore,
insolubile in acqua ma solubile in solventi organici
• È di origine sintetica
• Utilizzato per il trattamento antimuffa sugli agrumi, in
particolare limoni, e negli imballaggi
• Una parte del conservante può passare nella buccia dei
frutti per cui il lavaggio potrebbe non essere sufficiente
ad eliminare la molecola
• Nel caso si usassero frutti trattati, lavarsi accuratamente
le mani
• Causa reazioni allergiche, nausea, vomito, irritazione
agli occhi
• Proibito in Australia
Nitrati
• Sigla E240
• Ottenuti per dissociazione completa dell’acido nitrico
HNO3 in acqua
• Si tratta dei sali dell’acido nitrico
• Il più presenti in natura sono il nitrato di sodio e potassio
• Usati anche come concimi chimici
• I nitrati vengono spesso trasformati dalla flora batterica
in acido nitroso e in nitriti (tossici, trasformano
l’emoglobina in metaemoglobina, quindi incapace di
trasportare ossigeno; inoltre interagiscono con le
proteine formando prodotti cancerogeni come le
nitrosammine) dalla flora batterica grazie alla nitratoreduttasi.
• Le vitamine C (acido ascorbico) e E (tocoferolo), sono
capaci di bloccare la conversione dei nitriti in
nitrosammine
• Ulteriori effetti collaterali dei nitrati: disturbi motori,
comportamentali, allergie alimentari e con effetti negativi
sulla riproduzione
• Nitrati e nitriti possono essere presenti in alcuni alimenti
e non sempre aggiunti volontariamente
• I nitriti sono utilizzati, invece, in quantità minori, per
esaltare e preservare il colore e il sapore delle carni:
solo la metà dei nitriti ingeriti viene eliminata
velocemente con le urine, l’altra metà permane per
almeno 3 settimane nell’organismo ma non si sa quale
ciclo metabolico segua
• Di sicuro porta nei neonati ad una crescita rallentata e
negli adulti ad avere effetti negativi sul sistema
immunitario e predisposizione al tumore
Acido acetico
• Sigla E260
• Conosciuto anche come Acetato, è un composto
organico
• Nell’industria alimentare è impiegato come
acidificante e quindi utile per prevenire attacchi
batterici e fungini
• È un composto antichissimo, ottenuto dalla
fermentazione in presenza di ossigeno di vino o
birra; quello in commercio è ottenuto per
fermentazione con Acetobacter o Clostridium
acetobutuylicum di zuccheri, melasse o alcoli o
per sintesi chimica a partire da acetaldeide
• Come additivo alimentare può essere utilizzato
anche per aumentare la solubilità di olii e resine
• Nella panificazione, come inibente la crescita di
microrganismi indesiderati
• Inoltre ha un utilizzo industriale nella produzione
di PET (polietilentereftalato)
• Produzione di rullini fotografici
• Produzione colle per legno
• E in più:
• Trattamento di punture di medusa
• Antisettico
• anticalcare
Gli antiossidanti
• Si tratta di sostanze capaci di interferire con le reazioni
chimiche di ossidazione che portano alla formazione di
radicali liberi
• Alcuni antiossidanti sono naturali e normalmente
presenti nel nostro corpo: ad esempio alcune vitamine
(A, C, E), i flavonoidi, alcuni oligoelementi (selenio,
rame, manganese, zinco)
• Gli antiossidanti naturali sono spesso presenti in prodotti
di origine vegetale quali ortaggi, frutta, legumi, cereali,
tè, caffè, vino rosso, …..)
• Ovviamente negli alimenti sono aggiunti a scopo
protettivo per il prodotto
• Alcuni conservanti visti prima hanno un ruolo come
molecola antiossidante
• Gli antiossidanti si dividono in primari (si
ossidano al posto dell’alimento), secondari (una
volta che la molecola è stata ossidata, la
riducono) e chelanti (si legano ai metalli e
impediscono loro di svolgere azione catalitica)
• Devono essere indicati in etichetta – il codice
relativo è compreso tra E300 e E322
• Possono essere naturali (aggiunti spesso senza
tener conto di una quantità precisa) e sintetici
(per cui si devono rispettare le dosi massime
previste dalla normativa)
I coloranti
• Qualsiasi composto organico o inorganico
che possa essere utilizzato per modificare
il colore di un alimento
• Il colore è associato, nella nostra mente, al
sapore dell’alimento: così la fragola deve
essere rossa, la menta verde, ….
• I coloranti possono essere naturali o
sintetici
Coloranti naturali
• Arancione: carotene (dalla carota)
• Bianco: lardo animale
• Giallo: colesterolo e fosfolipidi, come nel
tuorlo dell’uovo
• Nero: dagli antociani
• Rosso: può essere dovuto al sangue (nelle
carni) o ai flavonoidi (nelle verdure) o al
licopene (nei pomodori, con forte capacità
antiossidante)
• Verde: dovuto alla clorofilla
Coloranti ammessi
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Bianco gesso (E141)
Bianco di titanio (E171)
Blu antocianina (E142)
Blu indaco (E132 o indigotina)
Giallo pallido (E160b) – sconsigliato per i bambini
Giallo chinolina (E104)
Giallo oro (E103)
Marrone HT (E155)
Nero brillante BN (E151)
Rosso cocciniglia (E120 o carminio)
Rosso cupo (E123 o amaranto)
Tannino (E181)
Verde S (E142 o verde brillante BS)