UNIVERSITA’
DEGLI STUDI
DI TORINO
Amycoforest e lo studio delle filiere
di tartufi e funghi
- Primi risultati Filippo BRUN - Angela MOSSO - Davide CUGNO
Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari
Università degli Studi di Torino
Final Borgo (SV), 15 marzo 2013 - Convegno “Funghi e Tartufi frutti nascosti nel bosco”
Introduzione
La nostra unità operativa collabora da anni con la
Regione Piemonte per attività di ricerca e sviluppo nel
settore dei tartufi bianchi e neri
In questo contesto ci siamo occupati degli aspetti
economici e del mercato dei tartufi, che pur
rappresentando una percentuale ridotta del PIL
regionale, generano ampie ricadute a livello di
immagine, territorio e turismo
Aspetti generali




Il Piemonte ha una grande tradizione per il bianco pregiato
di Alba, ma negli ultimi anni ha sviluppato anche un
interesse per i neri, con una piccola ma dinamica filiera
In Liguria invece tale tradizione è limitata a poche zone
circoscritte
I bianchi non vengono ancora coltivati, nonostante le
ricerche in corso, e sono frutto di raccolta in tartufaie
naturali
I neri (pregiato e scorzone) sono sia raccolti che coltivati
con successo, prolungando il periodo di consumo e
l’ampliamento della fascia di consumatori
Anche l’utilizzo è differente: il bianco è adatto al consumo
fresco, mentre i neri sono molto adatti alla trasformazione
Stima non ufficiale delle produzioni in Piemonte
Tartufi commercializzati :
1’000 kg bianco +
1’200 kg neri =
2’200 kg totali
(dati ufficiali ISTAT, 2007)
Numero di permessi di raccolta: 4’000
Raccolta unitaria: 1 kg per cercatore: 
1,5 kg per cercatore :
4’000 kg
6’000 kg
Risultato = sottostima ufficiale del 70-80%
“Fatturato” : bianco 4-6’000 kg x 2’000 €/kg = 8-12 M€
Le filiere ed il mercato
I tartufi bianchi e neri si differenziano per caratteristiche,
prezzi e filiere produttive
Tartufo bianco : Cercatori Intermediari  Consumatori
Tartufi neri :
Vivaisti Coltivatori  Cercatori Intermediari 
Trasformatori  Consumatori
La filiera dei funghi è di solito basata sulla risorsa locale,
anche se i commercianti trattano anche prodotto di altre
regioni e nazioni
Per tutte le filiere un ruolo rilevante è svolto dai
ristoratori
Le fiere del tartufo
Le fiere sono un momento importante per la valorizzazione
del prodotto e del territorio, nonostante non siano centrali
per le quantità trattate
La Regione Piemonte riconosce 36
manifestazioni specifiche nel
2011-2012
In realtà il numero è maggiore per
le numerose manifestazioni minori
e/o non specifiche
In totale sono 97 le giornate
interessate da manifestazioni
fieristiche, con una forte
concentrazione nei mesi di ottobre
e novembre, e una conseguente
sovrapposizione in alcuni fine
settimana: 8 eventi contemporanei!
Le azioni previste dal progetto Amycoforest
• Individuazione e descrizione delle filiere nel territorio
oggetto di studio
•
•
Quantità e qualità dei prodotti
(areali, produzioni, consumi e trasformazioni)
Migliore stima dell’offerta con censimento
tartufaie naturali, controllate e coltivate
• Analisi dei casi di successo presenti
•
Coinvolgimento degli attori e delle loro associazioni
• Valorizzazione filiere fungo-tartufo
•
•
•
percorsi di valorizzazione
manifestazioni
gemellaggi
Le Aree di indagine
In Piemonte:
Alta Valle Tanaro e parte delle Vallate Mongia e
Cevetta (Provincia di CN)
In Liguria:
Entroterra delle 3 principali valli della Provincia di
Imperia (Nervia – Argentina – Arroscia)
Entroterra del Savonese a maggiore vocazione
tartuficola (Valle Bormida)
Le Aree di indagine
CUNEESE
Alta Valle
Valli Mongia,
Tanaro e
Cevetta e Langa
Cebano
Cebana
Comuni
Comuni
Alto
Battifollo
Bagnasco
Castelnuovo di Ceva
Caprauna
Ceva
Garessio
Mombasiglio
Nucetto
Montezemolo
Ormea
Priero
Perlo
Scagnello
Priola
Viola
8
8
Alta Valle Nervia
Comuni
Apricale
Bajardo
Castelvittorio
Dolceacqua
Isolabona
Perinaldo
Pigna
Rocchetta Nervina
8
IMPERIESE
Alta Valle
Argentina
Comuni
Badalucco
Carpasio
Triora
Ceriana Valle Armea
Molini di Triora
Montalto Ligure
6
Alta Valle Arroscia
Comuni
Aquila d'Arroscia
Armo
Borghetto d'Arroscia
Cosio d'Arroscia
Mendatica
Montegrosso Pian Latte
Pieve di Teco
Pornassio
Ranzo
Rezzo
Vessalico
11
SAVONESE
Alta Val
Bormida
Comuni
Altare
Bormida
Cairo M.tte
Calizzano
Carcare
Cengio
Cosseria
Mallare
Massimino
Millesimo
Murialdo
Osilia
Pallare
Plodio
Roccavignale
15
TOT
Comuni
56
Le Aree di indagine
8
• In totale: 56 Comuni sono interessati dalla ricerca
Stato di avanzamento e primi risultati
La ricerca è partita con interviste a interlocutori privilegiati
che si collocano nei primi segmenti delle filiere:
- Associazione Trifolau del Monregalese e del Cebano
- Associazione Tartufai e Tartuficoltori liguri
Si sono poi ricercate informazioni relative agli eventi fieristici,
scoprendo che i pochi tematici riguardano i funghi (Calizzano
e Bardineto)
E’ stata poi condotta un’indagine sui dati relativi ai cercatori
liguri e piemontesi al fine di studiarne la distribuzione
territoriale e cercare di stimare le quantità cavate attraverso
interviste
La parte centrale ha riguardato l’utilizzo della risorsa fungotartufo presso attività ristorative, commerciali e di
trasformazione
Distribuzione dei cercatori di tartufi
La base dati parte dagli elenchi ufficiali della Regione
Liguria della Regione Piemonte che è stato necessario
verificare e rendere omogenei:
Trifurè liguri sono c.a. 400 mentre i Trifolau piemontesi sono
c.a. 4000
Gli elenchi rivelano sia le caratteristiche strutturali (età,
dinamiche, ecc) sia la collocazione territoriale che, in prima
analisi, coincide con quella della risorsa
La distribuzione territoriale è presentata nelle successive
cartine: per la Liguria è evidente la concentrazione
nell’entroterra savonese
Alla iniziale disponibilità delle associazioni non è per il
momento seguita una reale fornitura di informazioni sulle
quantità cavate, nemmeno garantendo il totale anonimato
dell’indagine!
Distribuzione territoriale cercatori liguri
Distribuzione territoriale cercatori piemontesi
Indagine sulle attività ristorative e commerciali
Sono state preliminarmente individuati tutti gli esercizi di
ristorazione (ristoranti, alberghi, agriturismi, pizzerie ecc) con
relativi recapiti (306 attività)
Gli esercizi commerciali vengono individuati direttamente in
loco
L’universo della ristorazione è stato sottoposto ad una breve
intervista telefonica volta a cogliere l’impiego di funghi e
tartufi e la disponibilità ad un approfondimento, chiedendo:
• Se somministrano Tartufi e/o funghi
• Quali
• Il n° di coperti
• Il periodo di apertura
• La disponibilità a partecipare a un’intervista più
approfondita
Composizione dell’universo delle attività ristorative
Esercizi
Totali
Non contattati
Contattati con successo
di cui: non più attivi
di cui: attivi
n.
304
39
265
14
251
%
100
12,8
87,2
4,6
82,6
Suddivisione degli esercizi per provincia
n.
%
100
Totale
251
25,5
Cuneese
64
43,0
Imperiese
108
31,5
Savonese
79
Primi risultati dall’indagine telefonica
Somministrano tartufi
50
20%
Somministrano funghi
111
44%
Né funghi né tartufi
Totale
90
251
36%
100%
Sono oggetto di una approfondita intervista diretta:
• tutte le attività ristorative che somministrano tartufi;
• il 20% di quelle che offrono funghi scelte in modo
casuale
• Contemporaneamente vengono intervistate le attività
commerciali che offrono Funghi & Tartufi (Gastronomie,
Alimentari, Macellerie, ..)
Il questionario
Il questionario predisposto ad hoc è stato preventivamente
verificato con alcuni ristoratori. Richiede circa 30 minuti!
• Breve presentazione del progetto
• Anagrafiche
• Informazioni strutturali (tipo di esercizio,
coperti, addetti, apertura)
• Offerta e prezzi (tipologia, menù fissi, piatti
proposti)
• Caratteristiche della clientela
• Provenienza dei prodotti (F&T)
• Fonti di approvvigionamento (F&T)
• Impiego di trasformati (F&T)
• Quantità trattate e relativi prezzi di acquisto
(F&T)
• Partecipazione a iniziative promozionali (F&T)
• Inserimento in guide
Primi risultati dell’indagine diretta
Stato di avanzamento
campione intervistate
Cuneese
19
12
Imperiese
20
14
Savonese
26
6
Totale
65
32
%
63,2
70,0
23,1
49,2
Attività intervistate
Provincia
Cuneese
Vallata
(19) Cevetta
Mongia
Tanaro
Imperiese (20) Argentina
Arroscia
Nervia
Savonese (26) Bormida
Totali
Anche
Tartufi
Solo
funghi
8
2
9
7
4
9
26
Già
rilevate
8
0
4
5
4
5
6
7
0
3
3
2
3
5
1
0
1
2
2
2
1
65
32
23
9
Totali
Primi risultati dell’indagine diretta
Quantità media
consumata Kg
Tartufi
Funghi
Esercizi
Bianco
intervistati pregiato
23
0,7
32
Porcini
118,8
Nero
pregiato
1,1
Champign.
15,3
Scorzone Bianchetto
2,9
Ovoli
6,1
0,1
Cantarelli Altri
3,8
3,0
A metà dell’indagine emergono quantità unitarie di tartufi
utilizzati molto modeste, mentre per i funghi spicca il buon
consumo dei porcini
Va ancora rilevato come meno del 20% dei tartufi provenga da
altre regioni italiane
La quasi totalità dei funghi proposti in stagione è del territorio:
in gran parte sono raccolti dagli stessi ristoratori e dai familiari
Considerazioni conclusive
• Il tartufo è un prodotto interessante e, nonostante la crisi,
la sua domanda è costante e assicura prezzi elevati e
prospettive di sviluppo
•Tuttavia, al contrario del fungo, il consumo di tartufo è,
nell’area in esame, episodico e di modesta entità
•Inoltre il consumo è concentrato nelle aree dove la risorsa
è maggiormente presente come emerso dall’indagine sui
cercatori
•La ricerca ha messo in luce anche la scarsa diffusione delle
conoscenze sulla valorizzazione culinaria dei tartufi neri,
spesso utilizzati come il bianco pregiato, cioè non cucinati
Considerazioni conclusive
•La filiera dei FUNGHI è ben affermata, con un forte legame
con la risorsa locale a partire dalla raccolta diretta,
passando dalla trasformazione in piccole imprese e
dall’ampio utilizzo negli esercizi commerciali e ristorativi
•Le attività svolte si sono sinora concentrate sulla
ristorazione (49% dei totale)
•La ricerca si concentrerà prossimamente anche sugli altri
operatori della filiera rappresentati dagli esercizi
commerciali e dai trasformatori
Grazie per l’attenzione !