Salizzole 5 Marzo 2010
Il senso del cibo
Quello che vorrei esplorare con Voi è la relazione che c’è
tra noi ed il cibo; se ha solo un sapore, un odore, un
colore, un aspetto, una consistenza od anche un
suono, un sentimento, una emozione, un ricordo.
Cercando così di capire da che cosa dipende la sua
introduzione .
Il controllo sul cibo
 Il livello individuale
Dalla fame alla sazietà (l’elaborazione della fame, il cibo,
l’elaborazione della sazietà)
 Il livello sovraindividuale
Tradizionale, culturale, territoriale, religioso
I sistemi di controllo delle risposte
Arco riflesso (sistema SR)
Stimolo (S)
Risposta (R)
Sistema S-O-R
Stimolo (S)
Organizzazione (O)
Risposta (R)
Il senso del cibo
Come si chiama la spinta che ci porta a ricercare qualche
cosa da mangiare ?
Appetito ?
È un desiderio, è un sentimento di attrazione verso il cibo
e verso alcuni alimenti in particolare
L’ Amore sta al Cuore come l’ Appetito sta allo Stomaco
Fame ?
E’ una necessità, prodotta dalle conseguenze della mancanza di cibo
tutto è buono pur di sopravvivere
Il senso del cibo
100
appetibilità
0
0
fame
100
L’elaborazione della fame
 Quando le sostanze energetiche, soprattutto zucchero,
presenti nel sangue si abbassano, al di sotto di un certo
livello , il nostro cervello inizia a reagire perché ha
bisogno di zucchero.
 Parte la ricerca.
 Spinti dall’adrenalina, che ci fa sentire più attivi, più
inquieti, più agitati, più aggressivi, il cuore batte più
in fretta, siamo pronti a tutto pur di avere il cibo.
 Ci sentiamo in pericolo perché se non troviamo
energia, se lo zucchero scende sotto un livello critico, il
cervello si spegne.
Ci sono normalmente delle variazioni glicemiche che sono influenzate da:
1.
2.
dai pasti
dall’azione ormonale (adrenalina, cortisolo, tiroxina) che attraverso un
meccanismo di riutilizzo dell’energia accumulata nel fegato, nei muscoli, nel
grasso forniscono lo zucchero e determinano il fenomeno dell’ “alba” (energia
necessaria per svegliare il cervello) o liberano energia durante il digiuno.
L’elaborazione della fame
ipotalamo
Centro
della sazietà
Insulina
zucchero nel sangue
Centro
della fame
Ricerca di cibo
Nell’ ipotalamo avvengono:
1. La termoregolazione
2. Le reazioni di difesa e di paura
3. La regolazione dei comportamenti
appetitivi (fame, sete, comportamento
sessuale)
4. La regolazione delle ghiandole endocrine
L’elaborazione della fame
 Nell’ ipotalamo vengono regolate quelle funzioni
essenziali per la vita;
 Il possesso dell’energia è essenziale per la vita;
 La carenza di energia fa aumentare l’adrenalina;
 L’ adrenalina fa aumentare l’aggressività;
 Per il possesso dell’energia si fanno le guerre;
 Guerra, sangue, morte ………. Disperazione;
 Quando si è affamati si sta male;
Il cibo
 L’introduzione di zuccheri è il segnale che non c’è
carenza energetica, non c’è carestia.
 Il grano è maturo
 I legumi sono stati raccolti
 Non c’è stata siccità od alluvione
 C’è il sole
 Non c’è la guerra
 C’è la protezione divina
Il cibo
 Il contenuto di serotonina nell’ipotalamo aumenta con
l’assunzione di cibo, soprattutto carboidrati (pasta,
riso, pane, patate,…) potenziando quella sensazione di
benessere legata alla sazietà, piuttosto che inibendo
l’appetito.
 La serotonina inoltre influenza la scelta delle sostanze
nutrienti, sopprime il consumo di carboidrati,
indirizza verso il consumo di proteine senza influire
sul consumo dei grassi.
Chi ha la serotonina alta
 Si sente fuori dai guai
 E’ fiducioso e libero da preoccupazioni
 Ha mangiato
 Ha bevuto
 Ha dormito
 Ha procreato
 Si sente bene
Si sta bene quando sono soddisfatti
i seguenti bisogni:
 Bisogni fisiologici (fame, sete, ecc.)
 Bisogni di salvezza, sicurezza e protezione
 Bisogni di appartenenza (affetto, identificazione)
 Bisogni di stima, di prestigio, di successo
 Bisogni di realizzazione di sé (realizzando la
propria identità e le proprie aspettative e
occupando una posizione soddisfacente nel
gruppo sociale).
Abraham Maslow
Si sta bene quando sono soddisfatti
i seguenti bisogni:
Questa scala dei bisogni è
suddivisa in cinque differenti
livelli dai più elementari
(necessari alla sopravvivenza
dell’individuo)
ai
più
complessi ( di carattere
sociale).
L’individuo
si
realizza
passando per i vari stadi, i
quali
devono
essere
soddisfatti
in
modo
progressivo.
Si sta bene quando sono soddisfatti
i seguenti bisogni:
Quando uno di questi bisogni
non è appagato in modo
congruo, per un meccanismo
di compenso, per mantenere
lo stato di benessere vengono
amplificati gli altri bisogni
che diventano ripetitivi ed
non controllabili. (manie di
grandezza, manie sessuali,
abbuffate..)
La dipendenza da cibo
R Cb1
R Cb1
R Cb1
Tutto bene se su i recettori Cb 1 (RCb1) agiscono agonisti fisiologici
come l’anandamide, ma se il sistema che è molto delicato, è
iperstimolato con cibi molto palatabili e/o molte sigarette, si
innesca un circolo vizioso di continua motivazione al consumo che
sfocia nell’obesità o nel tabagismo o nell’alcoolismo
L’elaborazione della sazietà
L’elaborazione della sazietà
 L’appagamento della fame “saziamento”:
il cibo è nello stomaco, ma non possiamo fermarci e mangiamo ancora
qualcosa. Questo è un punto critico e dipende da:
1.
2.
velocità dell’introduzione
potere saziante del cibo (paradosso dei cibi grassi)
 La sazietà:
il cibo è nell’apparato digerente che fa da serbatoio.
Questo periodo è influenzato da:
1.
2.
3.
Velocità di transito intestinale
Velocità di assorbimento (indice glicemico dei cibi)
Contenuto calorico
L’indice glicemico
ALIMENTO
IG
ALIMENTO
IG
Pane bianco
Pane integrale
Riso brillato
Riso integrale
100
96
117
81
Arachidi
Soia in scatola
Patate novelle
Patate al forno
19
20
80
135
Orzo perlato
Spaghetti
Maccheroni
32
52
68
Patate bollite
Patate dolci
Mele
105
70
52
Pasta all’uovo
Lenticchie rosse secche
Fagioli bianchi secchi
Fagioli cannellini secchi
Fagioli borlotti secchi
Ceci secchi
Fave con la buccia secc
Piselli surgelati
64
43
48
54
60
17
37
74
Pere
Arance
Banane mature
Ciliegie
Pesche
Glucosio
Fruttosio
Latte intero
47
59
90
32
40
131
35
49
Il controllo sovra individuale
Il cibo da una parte soddisfa le esigenze di un bisogno primario, il
cui fine consiste nella conservazione della specie,
ma da un’altra soddisfa bisogni culturali che dipendono dalle
modalità con cui si accetta o si rifiuta il cibo.
Così un alimento sarà “buono da mangiare” se prima sarà stato
“buono da pensare”.
Un cibo, perché prima di tutto “pensato”, diventa “tipico” di un
popolo, ne delinea l’identità e si connota come elemento
differenziante rinforzato da pensieri di tipo simbolico e religioso
Una abitudine alimentare si è sviluppata e poi perpetuata in una
popolazione perché ha un rapporto ottimale tra costi e benefici.
Il controllo culturale e sociale
 Pensate alla Vostra alimentazione ……
 Che cosa è buono da mangiare per Voi ?
 Perché ?
 Che cosa Vi ricorda ?
 Che emozioni Vi provoca?
 Da dove vengono ?
da dove vengono?
 Dall’inconscio individuale
 Dall’esperienza collettiva
 Dall’inconscia paura di restare soli
 Dall’inconscia paura di star male, di morire di fame.
In un momento storico in cui c’è
Uno spreco di cibo:
 Perché prodotto in eccesso ( ne è prodotto per 12 mld
invece che 6 mld di ab.)
 Perché gettato,
 Perché mangiato in più rispetto al nostro bisogno,
Con un esponenziale aumento delle malattie legate alla
malnutrizione per eccesso.
Trasformiamo un cibo buono da mangiare, in qualche cosa di
migliore da mangiare.
Il cibo che ha un senso è quello
 Che aggancia il passato con il presente;
 Che lega l’individuo al suo territorio, alle stagioni;
 Che è rispettato per la sua sacralità;
 Che ci proietta nel futuro non limitando la nostra
aspettativa di vita.
Grazie per l’attenzione