PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
I RISULTATI DEI CONSUMER TEST
Dott. Roberto Tocci
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA)
MATERIALI E METODI
5 CONSUMER TEST (VALUTAZIONE DEL GRADIMENTO DA PARTE DI
CONSUMATORI):
• 4 IN CUI E’ STATA VALUTATA LA CARNE DI OVINO ADULTO DEL COMMERCIO
CONVENZIONALE E DEL COMMERCIO HALAL
• 1 CONFRONTO TRA CARNE HALAL DI ORIGINE FRANCESE
E CARNE HALAL DI ORIGINE ITALIANA
• ANAGRAFE E LIVELLO DI ISTRUZIONE
• ASPETTATIVE
• GIUDIZIO FINALE
• STESSO PIATTO, IN DOPPIO CON DUE TIPOLOGIE DI ALIMENTO (OVINO
TRADIZIONALE E OVINO HALAL O VICEVERSA, OVINO FRANCESE E OVINO
ITALIANO)
• IL PRIMO PIATTO E’ SEMPRE STATA LA COSTOLINA SCOTTADITO (ALLA GRIGLIA)
• AD OGNI PIATTO E’ STATO ATTRIBUITO DAI CONSUMATORI UN PUNTEGGIO DA 1
A 9 RELATIVO ALLE PRINCIPALI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DELLA
CARNE (ODORE, TENEREZZA ECC..) E UNO RELATIVO AL GRADIMENTO
COMPLESSIVO
ETA’ MEDIA DEI PARTECIPANTI (%)
60
50
40
30
20
10
0
< 24
25-44
45-64
> 65
GRADO DI ISTRUZIONE (%)
60
50
40
30
20
10
0
lic. Elementare
medie inferiori
diploma sc.
Superiore
laurea
CONSUMER TEST 1 (CATERING): ASPETTATIVE E GIUDIZIO FINALE
8.0
7.0
7.4
6.4
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
aspettative
giudizio finale
CONSUMER TEST 1: CONFRONTO TRA SCOTTADITO TRADIZIONALE E HALAL
8.0
7.2
7.0
6.2
6.0
5.0
5.8
5.7
4.9
5.7
5.2
4.1
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 1: CONFRONTO TRA TORTELLI IN BRODO TRADIZIONALI E HALAL
7.2
7.1
7.0
6.9
6.9
6.8
6.7
6.6
6.6
6.5
6.4
6.2
6.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
gradevolezza generale
HALAL
CONSUMER TEST 1: CONFRONTO TRA TAJINE TRADIZIONALE E HALAL
9
8.2
7.8
8
7
6
6.9
8
6.9
6.3
5.7
5.6
5
4
3
2
1
0
GUSTO
ODORE
TRADIZIONALE
TENEREZZA
HALAL
GRADEVOLEZZA GENERALE
CONSUMER TEST 1: CONFRONTO TRA ARROSTICINI TRADIZIONALI E HALAL
7.0
6.0
5.0
5.9
5.6
5.6
4.9
4.9
5.1
4.6
3.9
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 1: CONFRONTO TRA MERGUEZ TRADIZIONALI E HALAL
8.0
7.1
7.0
6.0
6.0
5.6
6.9
6.6
6.5
6.1
5.5
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALI
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 2: ASPETTATIVE E GIUDIZIO FINALE
9
7.9
8
7
6.7
6
5
4
3
2
1
0
ASPETTATIVE
GIUDIZIO FINALE
CONSUMER TEST 2: CONFRONTO TRA SCOTTADITO TRADIZIONALE E HALAL
8.0
7.0
6.6
6.7
6.6
6.8
6.4
7.0
6.4
5.8
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 2: CONFRONTO TRA GARGANELLI AL RAGU’ TRADIZIONALE E HALAL
8.0
7.5
7.2
7.0
6.2
6.1
6.0
5.6
5.6
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
gradevolezza generale
HALAL
CONSUMER TEST 2: CONFRONTO TRA PECORA IN UMIDO TRADIZIONALE E HALAL
9.0
8.0
7.0
7.7
7.5
6.4
6.5
6.2
7.2
6.6
6.4
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 2: CONFRONTO TRA ARROSTICINI TRADIZIONALI E HALAL
7.6
7.5
7.4
7.2
7.0
7.0
6.8
6.8
6.6
6.7
6.6
6.5
6.5
6.4
6.4
6.2
6.0
5.8
gusto
odore
TRADIZIONALE
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 3: ASPETTATIVE E GIUDIZIO COMPLESSIVO
GIUDIZIO DELLO CHEF
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
8
1
ASPETTATIVE
GIUDIZIO COMPLESSIVO
GIUDIZIO DEI CLIENTI
8
7
7
6
5
4
4
3
2
1
0
ASPETTATIVE
GIUDIZIO COMPLESSIVO
CONSUMER TEST 3: CONFRONTO TRA CARNE TRADIZIONALE E HALAL
9
8
8
7
7
7
7
7
6
6
6
5
5
4
3
2
1
0
gusto
odore
TRADIZIONALI
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 4: ASPETTATIVE E GIUDIZIO FINALE
9
8
7.7
7.3
7
6
5
4
3
2
1
0
ASPETTATIVE
GIUDIZIO FINALE
CONSUMER TEST 4: CONFRONTO TRA SCOTTADITO HALAL E TRADIZIONALE
8.0
6.0
7.2
6.9
7.0
5.9
5.9
6.3
6.3
5.0
6.5
4.1
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
HALAL
tenerezza
TRADIZIONALE
gradevolezza
generale
CONSUMER TEST 4: CONFRONTO TRA PENNE AL RAGU’ TRADIZIONALI E HALAL
8.0
7.3
7.0
6.7
6.0
6.0
6.1
5.9
5.9
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
gradevolezza generale
HALAL
CONSUMER TEST 4: CONFRONTO TRA PECORA IN UMIDO TRADIZIONALE E HALAL
6.4
6.3
6.2
6.2
6.2
6.0
6.0
5.9
5.8
5.7
5.6
5.6
5.4
5.4
5.2
5.0
4.8
gusto
odore
TRADIZIONALE
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMATORI HALAL: ETA’ MEDIA DEI PARTECIPANTI AL CONSUMER TEST (%)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
25-44
45-64
CONSUMATORI HALAL: LIVELLO DI ISTRUZIONE (%)
50
45
45
40
36
35
30
25
20
15
10
9
9
lic. Elementare
medie inferiori
5
0
diploma sc.
Superiore
laurea
CONSUMER TEST HALAL 28 MARZO: ASPETTATIVE E GIUDIZIO FINALE
9
8
8
7
6
5.5
5
4
3
2
1
0
ASPETTATIVE
GIUDIZIO FINALE
CONSUMER TEST HALAL: CONFRONTO SCOTTADITO FRANCESE E ITALIANO
8.0
7.0
7.1
6.9
6.7
6.4
5.8
6.0
7.3
7.0
6.1
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
FRANCESE
tenerezza
ITALIANO
gradevolezza generale
CONSUMER TEST HALAL: CONFRONTO COUSCOUS FRANCESE E ITALIANO
8.0
7.6
7.3
7.0
7.1
6.7
7.3
7.0
6.5
6.2
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
tenerezza
FRANCESE
ITALIANO
gradevolezza generale
CONSUMER TEST HALAL: CONFRONTO TAJINE FRANCESE E ITALIANO
9.0
8.0
7.1
7.7
7.4
7.0
6.4
7.6
7.6
7.7
6.7
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
FRANCESE
tenerezza
ITALIANA
gradevolezza generale
CONCLUSIONI TRADIZIONALE VS HALAL
COSTOLINE SCOTTADITO:
scottadito tradizionale
scottadito Halal
gusto
8
6
4
2
gradevolezza gen.
odore
0
tenerezza
PIATTI ELABORATI:
tradizionale
halal
gusto
7
7
6
6
gradevolezza
generale
5
tenerezza
odore
CONCLUSIONI CARNE FRANCESE CONTRO CARNE ITALIANA HALAL
CARNE FRANCESE
CARNE ITALIANA
gusto
8.00
6.00
4.00
2.00
gradevolezza generale
0.00
tenerezza
odore