PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
I RISULTATI DEI CONSUMER TEST
Dott. Roberto Tocci
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA)
MATERIALI E METODI
5 CONSUMER TEST (VALUTAZIONE DEL GRADIMENTO DA PARTE DI
CONSUMATORI):
• 4 IN CUI E’ STATA VALUTATA LA CARNE DI OVINO ADULTO DEL COMMERCIO
CONVENZIONALE E DEL COMMERCIO HALAL
• 1 CONFRONTO TRA CARNE HALAL DI ORIGINE FRANCESE
E CARNE HALAL DI ORIGINE ITALIANA
• ANAGRAFE E LIVELLO DI ISTRUZIONE
• ASPETTATIVE
• GIUDIZIO FINALE
• STESSO PIATTO, IN DOPPIO CON DUE TIPOLOGIE DI ALIMENTO (OVINO
TRADIZIONALE E OVINO HALAL O VICEVERSA, OVINO FRANCESE E OVINO
ITALIANO)
• IL PRIMO PIATTO E’ SEMPRE STATA LA COSTOLINA SCOTTADITO (ALLA GRIGLIA)
• AD OGNI PIATTO E’ STATO ATTRIBUITO DAI CONSUMATORI UN PUNTEGGIO DA 1
A 9 RELATIVO ALLE PRINCIPALI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DELLA
CARNE (ODORE, TENEREZZA ECC..) E UNO RELATIVO AL GRADIMENTO
COMPLESSIVO
ETA’ MEDIA DEI PARTECIPANTI (%)
60
50
40
30
20
10
0
< 24
25-44
45-64
> 65
GRADO DI ISTRUZIONE (%)
60
50
40
30
20
10
0
lic. Elementare
medie inferiori
diploma sc.
Superiore
laurea
CONSUMER TEST 1 (CATERING): ASPETTATIVE E GIUDIZIO FINALE
8.0
7.0
7.4
6.4
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
aspettative
giudizio finale
CONSUMER TEST 1: CONFRONTO TRA SCOTTADITO TRADIZIONALE E HALAL
8.0
7.2
7.0
6.2
6.0
5.0
5.8
5.7
4.9
5.7
5.2
4.1
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 1: CONFRONTO TRA TORTELLI IN BRODO TRADIZIONALI E HALAL
7.2
7.1
7.0
6.9
6.9
6.8
6.7
6.6
6.6
6.5
6.4
6.2
6.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
gradevolezza generale
HALAL
CONSUMER TEST 1: CONFRONTO TRA TAJINE TRADIZIONALE E HALAL
9
8.2
7.8
8
7
6
6.9
8
6.9
6.3
5.7
5.6
5
4
3
2
1
0
GUSTO
ODORE
TRADIZIONALE
TENEREZZA
HALAL
GRADEVOLEZZA GENERALE
CONSUMER TEST 1: CONFRONTO TRA ARROSTICINI TRADIZIONALI E HALAL
7.0
6.0
5.0
5.9
5.6
5.6
4.9
4.9
5.1
4.6
3.9
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 1: CONFRONTO TRA MERGUEZ TRADIZIONALI E HALAL
8.0
7.1
7.0
6.0
6.0
5.6
6.9
6.6
6.5
6.1
5.5
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALI
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 2: ASPETTATIVE E GIUDIZIO FINALE
9
7.9
8
7
6.7
6
5
4
3
2
1
0
ASPETTATIVE
GIUDIZIO FINALE
CONSUMER TEST 2: CONFRONTO TRA SCOTTADITO TRADIZIONALE E HALAL
8.0
7.0
6.6
6.7
6.6
6.8
6.4
7.0
6.4
5.8
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 2: CONFRONTO TRA GARGANELLI AL RAGU’ TRADIZIONALE E HALAL
8.0
7.5
7.2
7.0
6.2
6.1
6.0
5.6
5.6
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
gradevolezza generale
HALAL
CONSUMER TEST 2: CONFRONTO TRA PECORA IN UMIDO TRADIZIONALE E HALAL
9.0
8.0
7.0
7.7
7.5
6.4
6.5
6.2
7.2
6.6
6.4
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 2: CONFRONTO TRA ARROSTICINI TRADIZIONALI E HALAL
7.6
7.5
7.4
7.2
7.0
7.0
6.8
6.8
6.6
6.7
6.6
6.5
6.5
6.4
6.4
6.2
6.0
5.8
gusto
odore
TRADIZIONALE
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 3: ASPETTATIVE E GIUDIZIO COMPLESSIVO
GIUDIZIO DELLO CHEF
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
8
1
ASPETTATIVE
GIUDIZIO COMPLESSIVO
GIUDIZIO DEI CLIENTI
8
7
7
6
5
4
4
3
2
1
0
ASPETTATIVE
GIUDIZIO COMPLESSIVO
CONSUMER TEST 3: CONFRONTO TRA CARNE TRADIZIONALE E HALAL
9
8
8
7
7
7
7
7
6
6
6
5
5
4
3
2
1
0
gusto
odore
TRADIZIONALI
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMER TEST 4: ASPETTATIVE E GIUDIZIO FINALE
9
8
7.7
7.3
7
6
5
4
3
2
1
0
ASPETTATIVE
GIUDIZIO FINALE
CONSUMER TEST 4: CONFRONTO TRA SCOTTADITO HALAL E TRADIZIONALE
8.0
6.0
7.2
6.9
7.0
5.9
5.9
6.3
6.3
5.0
6.5
4.1
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
HALAL
tenerezza
TRADIZIONALE
gradevolezza
generale
CONSUMER TEST 4: CONFRONTO TRA PENNE AL RAGU’ TRADIZIONALI E HALAL
8.0
7.3
7.0
6.7
6.0
6.0
6.1
5.9
5.9
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
TRADIZIONALE
gradevolezza generale
HALAL
CONSUMER TEST 4: CONFRONTO TRA PECORA IN UMIDO TRADIZIONALE E HALAL
6.4
6.3
6.2
6.2
6.2
6.0
6.0
5.9
5.8
5.7
5.6
5.6
5.4
5.4
5.2
5.0
4.8
gusto
odore
TRADIZIONALE
tenerezza
HALAL
gradevolezza generale
CONSUMATORI HALAL: ETA’ MEDIA DEI PARTECIPANTI AL CONSUMER TEST (%)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
25-44
45-64
CONSUMATORI HALAL: LIVELLO DI ISTRUZIONE (%)
50
45
45
40
36
35
30
25
20
15
10
9
9
lic. Elementare
medie inferiori
5
0
diploma sc.
Superiore
laurea
CONSUMER TEST HALAL 28 MARZO: ASPETTATIVE E GIUDIZIO FINALE
9
8
8
7
6
5.5
5
4
3
2
1
0
ASPETTATIVE
GIUDIZIO FINALE
CONSUMER TEST HALAL: CONFRONTO SCOTTADITO FRANCESE E ITALIANO
8.0
7.0
7.1
6.9
6.7
6.4
5.8
6.0
7.3
7.0
6.1
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
FRANCESE
tenerezza
ITALIANO
gradevolezza generale
CONSUMER TEST HALAL: CONFRONTO COUSCOUS FRANCESE E ITALIANO
8.0
7.6
7.3
7.0
7.1
6.7
7.3
7.0
6.5
6.2
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
tenerezza
FRANCESE
ITALIANO
gradevolezza generale
CONSUMER TEST HALAL: CONFRONTO TAJINE FRANCESE E ITALIANO
9.0
8.0
7.1
7.7
7.4
7.0
6.4
7.6
7.6
7.7
6.7
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
gusto
odore
FRANCESE
tenerezza
ITALIANA
gradevolezza generale
CONCLUSIONI
COSTOLINE SCOTTADITO: VALORI PARAGONABILI TRA TIPOLOGIA DI PRODOTTO
TUTTI I PIATTI: VALORI OMOGENEI, ANCHE SE LEGGERMENTE A FAVORE DELLA CARNE DEL
MERCATO TRADIZIONALE
HALAL: NEL CONFRONTO TRA CARNE FRANCESE E CARNE ITALIANA E’ STATA PREFERITA
QUEST’ULTIMA DAI CONSUMATORI HALAL
HALAL: ANCHE LA TENEREZZA E’ APPARSA MIGLIORE NELLA CARNE ITALIANA