FERMENTAZIONE ALCOLICA
ASPETTI BIOCHIMICI
Fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è la trasformazione degli
zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica
ed altri componenti secondari ad opera di funghi
unicellulari appartenenti per lo più al genere
Saccharomyces .
Saccharomyces cerevisiae
Caratteristiche importanti:
- Elevata resistenza all’alcol
- Elevato potere alcoligeno
- Elevata resistenza alla CO2
- Bassa produzione di
acido acetico
Fermentazione alcolica
• Nella pratica della vinificazione si osserva che:
– Nella fase iniziale, i lieviti attuano la respirazione e si
riproducono utilizzando l’ossigeno disciolto fino a
consumarlo. Se non c’è ricambio d’aria, essi rendono
l’ambiente asfittico e creano le condizioni anaerobiche
adatte per l’avviamento della fermentazione. Questa prima
fase prende il nome di fermentazione tumultuosa.
– Raggiunto il massimo di concentrazione di alcol etilico
producibile, la fermentazione cessa per l’effetto di tossicità
dell’alcol etilico stesso. Esso infatti si accumula all’interno
delle cellule di lievito e inibisce l’azione di alcuni enzimi
della glicolisi, bloccando tutto il metabolismo cellulare
GLICOLISI: LA FASE PRELIMINARE
• La glicolisi consiste nella trasformazione del
glucosio in acido piruvico. Essa è comune a
tutte le fermentazioni.
GLUCOSIO O
FRUTTOSIO
ACIDO PIRUVICO
GLICOLISI
Decarbossilazione dell’acido piruvico
Mg2+
Piruvato
decarbossilasi
Acido piruvico
Acetaldeide
Riduzione dell’aldeide acetica ad alcol
etilico
Acetaldeide
Alcol etilico
Fermentazione alcolica
Bilancio fermentazione