Percorso formativo modulare
La valorizzazione delle produzioni tipiche
Indice
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Perché questo catalogo?
Criticità da fronteggiare
I prototipi reiterabili
L’autonomia dei prototipi
I filoni tematici
I livelli del catalogo
I destinatari e le strategie
La componibilità del percorso
La scheda del prototipo
il contenuto è niente senza la metodologia
Perché questo catalogo?
La costruzione di un catalogo di corsi rappresenta la risposta
ad una delle attività previste dal progetto
(work package 4 - Valorizzazione e qualificazione risorse
umane e competenze del settore agro-alimentare).
Il Catalogo formativo proposto si basa sulla progettazione
modulare di corsi brevi che vertono su tematiche specifiche
relative alla ristorazione tradizionale e alla valorizzazione dei
prodotti tipici dei Paesi coinvolti nel progetto.
Criticità da fronteggiare
Le principali criticità a cui la modalità con cui è stato costruito il
catalogo dei corsi intende dare una risposta sono:
 l’eterogeneità dell’utenza che presenta caratteristiche e
requisiti diversi
 la necessità di proporre interventi brevi e mirati
 la complessità dei contenuti da trattare
 la personalizzazione dei percorsi formativi in base alle esigenze
formative e professionali degli utenti
I prototipi reiterabili
Il catalogo formativo proposto si basa sulla progettazione modulare
e si compone di prototipi di breve durata
Prototipo
X
Edizione
Edizione
corsuale
Edizione
corsuale
1
corsuale
2
3
A partire dai prototipi si possono poi creare diverse edizioni corsuali
 sulla base della numerosità degli iscritti
 sulla base delle caratteristiche degli iscritti
L’autonomia dei prototipi
Ogni prototipo-corso è di per sé autonomo in quanto permette al
soggetto in formazione di acquisire e consolidare, a conclusione
dell’esperienza formativa, una o più competenze specifiche
trasferibili nella propria pratica professionale.
Il corso pur risultando autosufficiente, concluso e delimitato nelle
sue finalità formative, è pur sempre raccordabile nella logica di un
“curriculum” con altri corsi di livello e complessità differenti.
I filoni tematici
I prototipi del Catalogo vertono su tematiche specifiche relative
alla tradizione e valorizzazione dei prodotti tipici dei Paesi coinvolti
nel progetto (Italia, Croazia, Bosnia-Erzegovina)
Prodotti carnei,
selvaggina e
salumi
Prodotti
lattiero-caseari
Produzione della
pasta artigianale
Tematiche trasversali
A completamento di tali tematiche vengono proposti anche dei
prototipi di carattere trasversale (su temi relativi al marketing,
vendite, management)
I livelli del catalogo
Al fine di favorire nei destinatari la scelta, nell’ambito del catalogo,
di contenuti adeguati al loro interesse e al loro profilo, in una logica
di personalizzazione del percorso di crescita individuale, si è pensato
di articolare i prototipi su 3 livelli di difficoltà:
Entry
Livello iniziale
che non prevede
requisiti d’accesso
specifici finalizzato a
far conoscere
tematiche
d’interesse generale
Work
Livello collegato alla
normale operatività
del settore finalizzato
a colmare lacune e
migliorare i normali
processi di lavoro
Professional
Livello di
specializzazione
finalizzato ad
aumentare la
professionalità di
coloro che già operano
nel settore
I destinatari e le strategie formative
Il catalogo si rivolge ad un target eterogeneo costituito da:
professionisti
formatori
allievi
cuochi e ristoratori
nell’ambito della ristorazione
delle scuole di ristorazione
è prevista una strategia:
collaborativa e di
scambio di buone
prassi
è prevista una strategia:
pedagogicoculturale
è prevista una strategia:
dimostrativoesperienziale
Per ogni edizione corsuale la strategia formativa viene adattata in
base alle caratteristiche dell’utenza coinvolta.
L’offerta completa del catalogo
I titoli dei prototipi compresi nel catalogo e suddivisi per livello di
difficoltà sono di seguito indicati:
4h
4h
ENTRY
I prodotti a
denominazione
d’origine garantita
16 h
16 h
WORK
La scelta delle
materie prime di
stagione
PROFESSIONAL
I primi piatti a base
di pasta: ricette della
tradizione
I secondi piatti a
base di carne: ricette
della tradizione
18 h
24 h
Le strategie per la
promozione del
territorio
18 h
18 h
4h
Allergie, intolleranze
alimentari e
celiachia
I prodotti carnei
tradizionali
I formaggi DOP del
territorio
La pasta all’uovo:
lavorazione
artigianale
4h
Abbinamento cibovino
24 h
Preparare un menu
valorizzando la
tradizione
Tecniche di
management della
ristorazione
24 h
La componibilità del percorso
4h
4h
ENTRY
I prodotti a
denominazione
d’origine garantita
WORK
La pasta all’uovo:
lavorazione
artigianale
PROFESSIONAL
I primi piatti a base di
pasta: ricette della
tradizione
I prodotti carnei
tradizionali
I formaggi del
territorio
16 h
18 h
4h
16 h
La scelta delle
materie prime di
stagione
Le strategie per la
promozione del
territorio
18 h
I secondi piatti a base
di carne: ricette della
tradizione
Preparare un menù
valorizzando la
tradizione
4h
Allergie, intolleranze
alimentari e celiachia
18 h
24 h
Abbinamento cibovino
24 h
Tecniche di
management della
ristorazione
24 h
Le schede di dettaglio dei prototipi
Titolo: I PRODOTTI A DENOMINAZIONE D’ORIGINE GARANTITA
Durata: 4 ore
Obiettivi formativi: - definire le specifiche caratteristiche dei prodotti con marchio qualità
in base alla tipologia della certificazione rilasciata
- delineare i campi di impiego dei prodotti con marchio qualità
- definire il valore aggiunto apportato dai prodotti con marchio qualità
all’alimentazione tradizionale
Contenuti: - La politica europea per la qualità alimentare
- Panoramica sulla legislazione del settore
- I marchi comunitari: DOP, IGP, STG
- I marchi d’Origine protetta (DOP)
- I prodotti tradizionali
- Il made in Italy sui mercati internazionali
Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente teorico con l’utilizzo di strumenti
didattici tradizionali e multimediali. Per accedere al corso non sono previsti
requisiti specifici.
Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente
Verifica degli apprendimenti: Si prevede la somministrazione di un test a risposte multiple per verificare
l’acquisizione delle principali nozioni teoriche trasmesse durante il corso
Certificazione rilasciata: Attestato di frequenza
Le schede di dettaglio dei prototipi
Titolo: I FORMAGGI DOP DEL TERRITORIO
Durata: 4 ore
Obiettivi formativi: - riconoscere le caratteristiche di territorialità e tipicità dei prodotti
- individuare le caratteristiche organolettiche dei formaggi DOP
- riconoscere le procedure di lavorazione e conservazione in base alla tipologia
- mettere a confronto le caratteristiche dei formaggi italiani e quelli di altri paesi
europei
Contenuti: - I formaggi DOP italiani: territorialità e tipicità
- Le caratteristiche organolettiche e merceologiche dei formaggi
- I formaggi a pasta molle, semidura e dura
- Emilia Romagna: formaggio di Fossa di Sogliano, grana padano, parmigiano
reggiano, provolone
- FVG: montasio
- Confronto tra contesto italiano e contesto europeo
Metodologie e strumenti: Le lezioni, di carattere prevalentemente seminariale, prevedono sia l’utilizzo di
strumenti didattici tradizionali (anche con l’ausilio di strumentazioni multimediali)
che momenti di dimostrazione pratica di prodotti d’interesse. Per accedere al
corso non sono previsti requisiti specifici.
Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente
Verifica degli apprendimenti: Si prevede la somministrazione di un test a risposte chiuse/aperte per verificare
l’acquisizione delle principali nozioni teoriche trasmesse durante il corso
Certificazione rilasciata: Attestato di frequenza
Le schede di dettaglio dei prototipi
Titolo: I PRODOTTI CARNEI TRADIZIONALI
Durata: 4 ore
Obiettivi formativi: - classificare carni, selvaggina, salumi in base alla loro provenienza
- analizzare gli aspetti merceologici ed organolettici dei prodotti carnei più tipici
- descrivere le fasi del processo di lavorazione delle carni in base alla tipologia
- individuare i procedimenti di conservazione delle carni a seconda degli impieghi
Contenuti: - Le carni tipiche dei territori coinvolti: FVG, Emilia Romagna, Bosnia-Erzegovina
- Boscarin istriano, vitellone bianco dell’Appennino, cappello del prete emiliano
- La caratteristiche organolettiche e merceologiche
- Le procedure di lavorazione e taglio delle carni
- Le procedure di conservazione
Metodologie e strumenti: Le lezioni, di carattere prevalentemente seminariale, prevedono sia l’utilizzo di
strumenti didattici tradizionali (anche con l’ausilio di strumentazioni multimediali)
che momenti di dimostrazione pratica di prodotti d’interesse. Per accedere al
corso non sono previsti requisiti specifici.
Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente
Verifica degli apprendimenti: Si prevede la somministrazione di un test a risposte chiuse/aperte per verificare
l’acquisizione delle principali nozioni teoriche trasmesse durante il corso
Certificazione rilasciata: Attestato di frequenza
Le schede di dettaglio dei prototipi
Titolo: ALLERGIE, INTOLLERANZE ALIMENTARI E CELIACHIA
Durata: 4 ore
Obiettivi formativi: - riconoscere le principali caratteristiche delle allergie ed intolleranze alimentari
- scegliere le materie prime adeguate nel rispetto delle intolleranze e allergie
- individuare i segnali e le caratteristiche dei soggetti affetti da celiachia
- riconoscere le regole della preparazione, lavorazione e manipolazione dei cibi
per evitare contaminazioni
Contenuti: - Panoramica sulle principali allergie e intolleranze alimentari
- La celiachia: che cos’è, quali sono i sintomi e l’importanza della dieta alimentare
- L’approvvigionamento delle materie prime nel rispetto delle intolleranze
alimentari
- Il rischio di contaminazione, stoccaggio e lavorazione: punti critici, il servizio a
tavola
Metodologie e strumenti: Le lezioni, di carattere prevalentemente seminariale, prevedono sia l’utilizzo di
strumenti didattici tradizionali (anche con l’ausilio di strumentazioni multimediali)
che momenti di dimostrazione pratica di prodotti d’interesse. Per accedere al
corso non sono previsti requisiti specifici.
Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente
Verifica degli apprendimenti: Si prevede la somministrazione di un test a risposte chiuse/aperte per verificare
l’acquisizione delle principali nozioni teoriche trasmesse durante il corso
Certificazione rilasciata: Attestato di frequenza
Le schede di dettaglio dei prototipi
Titolo: LA PASTA ALL’UOVO: LAVORAZIONE ARTIGIANALE
Durata: 16 ore
Requisiti in entrata: - padronanza d’uso delle tecniche base di cottura e lavorazione degli alimenti
(rilevata tramite prova pratica o attestata tramite dichiarazione del candidato a
fronte di esperienza sul campo)
Competenze in uscita: - descrivere le caratteristiche organolettiche del prodotto artigianale
- gestire le fasi della produzione della pasta
- gestire le tecniche di lavorazione artigianale
- individuare le caratteristiche tipiche della tradizione emiliano-romagnola
Contenuti: - Le tipologie di pasta:
- pasta di farina di grano tenero
- pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero
- pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro
- Indicatori per riconoscere un buon prodotto:
- umidità massima, contenuto in ceneri, proteine, acidità
- Le fasi di produzione: impastamento-gramolatura, trafilatura, essicamento
- Le tecniche tradizionali della lavorazione
- La pasta della tradizione emiliano-romagnola
Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente pratico, dando ampio spazio a
momenti di sperimentazione sul campo delle tecniche di produzione e
lavorazione dei prodotti.
Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/ricettari
Verifica degli apprendimenti: Si prevede la realizzazione di una prova pratica in laboratorio di cucina in cui gli
allievi dimostreranno le competenze tecniche nella lavorazione.
Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso
Le schede di dettaglio dei prototipi
Titolo: LA SCELTA DELLE MATERIE PRIME DI STAGIONE
Durata: 16 ore
Pre-requisiti: -
conoscenze base di merceologia degli alimenti (rilevate tramite test
d’ingresso o attestate dal candidato a fronte di esperienza sul campo)
Competenze in uscita: - riconoscere i principali prodotti di qualità in base alla stagionalità
- definire le principali caratteristiche fisiche e nutrizionali dei prodotti di qualità
- ideare menù impiegando le materie prime di stagione
- costruire menù il valore aggiunto per un’alimentazione sana e di qualità
Contenuti: - Il principio della stagionalità nella cucina di qualità
- Il calendario dei prodotti di stagione
- Caratteristiche organolettiche delle materie prime
- Primavera, estate, autunno inverno, per mensilità
- Come riconoscere e scegliere i migliori prodotti di stagione
- Tecniche di approvvigionamento delle materie prime
Metodologie e strumenti: Verrà programmata un’alternanza tra lezioni di carattere teorico, con l’utilizzo di
strumenti didattici tradizionali e lezioni pratico-dimostrative su prodotti scelti del
territorio.
Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/schede merceologiche
Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in laboratorio di cucina in cui gli
allievi dovranno comporre un menù prevedendo l’utilizzo di materie prime di
stagione.
Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso
Le schede di dettaglio dei prototipi
Titolo: LE STRATEGIE PER LA PROMOZIONE DEL TERRITORIO
Durata: 24 ore
Pre-requisiti: - conoscenze base di marketing (rilevate tramite test in ingresso)
Competenze in uscita: - pianificare le azioni di un piano strategico di sviluppo territoriale
- scegliere i principali strumenti di marketing
- orientare la strategia in base alle esigenze del mercato e del territorio
Contenuti: - Il marketing territoriale: definizione e ambiti di applicazione
- Perché il marketing applicato alla promozione del territorio
- Gli elementi di un marketing territoriale
- come definire un progetto di marketing territoriale
- il target e la segmentazione della domanda turistica
- Analisi dei punti di forza e debolezza del territorio:
- La competitività del territorio
- Gli operatori del territorio intesi come attori
- Creazione del piano di marketing territoriale
Metodologie e strumenti: Accanto alle lezioni di carattere teorico, verrà dato ampio spazio a sessioni
esercitative e di analisi di casi di studio (case study)
Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/case study
Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di un elaborato scritto in cui gli allievi dovranno
pianificare fasi, attività, strumenti necessari per promuovere le risorse del
territorio.
Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso
Le schede di dettaglio dei prototipi
Titolo: ABBINAMENTO CIBO-VINO
Durata: 16 ore
Pre-requisiti: - conoscenze base di merceologia degli alimenti (rilevate tramite test d’ingresso o
attestate dal candidato a fronte di esperienza sul campo)
Competenze in uscita: - abbinare, coerentemente alla tecnica di abbinamento scelta, il vino al cibo
- analizzare le caratteristiche sensoriali del cibo
- valutare le qualità organolettiche del vino
Contenuti: -Il vino, le sue qualità e il suo servizio
- la degustazione di vini della produzione vitivinicola italiana
- le caratteristiche sensoriali del cibo
- Le regole generali per l’abbinamento cibo e vino
- L’abbinamento dei vini: bianchi
- L’abbinamento dei vini: rossi
- L’abbinamento dei vini: frizzanti
- L’abbinamento dei vini: da dessert
Metodologie e strumenti: Accanto alle lezioni di carattere teorico, verrà dato ampio spazio a sessioni
esercitative e di analisi di casi di studio (case study)
Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/case study
Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in cui gli allievi dovranno scegliere
degli abbinamenti tra alcuni vini e piatti che avranno a disposizione sulla base di
alcune indicazioni del docente.
Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso
Le schede di dettaglio dei prototipi
Titolo: I PRIMI PIATTI A BASE DI PASTA: LE RICETTE DELLA TRADIZIONE
Durata: 18 ore
Pre-requisiti: -
conoscenze base di merceologia degli alimenti
padronanza d’uso delle tecniche base di cottura e lavorazione degli alimenti
(attestata dal candidato a fronte di esperienza sul campo)
Competenze in uscita: - predisporre le materie prime e i semilavorati necessari secondo quanto previsto
dalla ricetta
- applicare sistemi di cottura che preservino qualità e tipicità delle materie prime
- preparare i primi piatti a base di pasta della tradizione del territorio
Contenuti: - I grandi primi della tradizione italiana:
- lasagne alla bolognese
- pasta al forno
- tortelli di zucca (…)
- Le ricette più significative della tradizione istriana:
- fusi con sugo di selvaggina
- pljukanci con prosciutto crudo e pomodori
- posutic con salsa (…)
Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente teorico con l’utilizzo di strumenti
didattici tradizionali e multimediali
Materiali didattici: Ricettario fornito dal docente
Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in laboratorio di cucina in base alle
ricette fornite dal docente
Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso
Le schede di dettaglio dei prototipi
Titolo: I SECONDI PIATTI A BASE DI CARNE: LE RICETTE DELLA TRADIZIONE
Durata: 18 ore
Pre-requisiti: - conoscenze base sulle caratteristiche organolettiche delle carni
- padronanza d’utilizzo delle principali tecniche di cottura e lavorazione degli
alimenti
Competenze in uscita: - preparare semilavorati per imbastire piatti tipici del territorio
- applicare sistemi di cottura che preservino qualità e tipicità delle materie prime
- preparare i grandi piatti della tradizione del territorio
Contenuti: - Le ricette della tradizione:
- filetto di manzo all’aceto balsamico (Emilia-Romagna)
- brovade e muset (FVG)
- capel del prete (Istria)
- brasato di boskarin (Istria)
- medaglioni di cinghiale con salsa al terrano e rafano (Istria)
- Le diverse tecniche di cottura in base alla tipologie della carne
Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente pratico, dando ampio spazio a
momenti di sperimentazione sul campo delle tecniche di cottura e preparazione
di ricette.
Materiali didattici: Ricettario fornito dal docente
Verifica apprendimenti:
Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in laboratorio di cucina in base alle
ricette fornite dal docente.
Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso
Le schede di dettaglio dei prototipi
Titolo: PREPARARE UN MENU’ VALORIZZANDO LA TRADIZIONE
Durata: 24 ore
Pre-requisiti: - conoscenze base sulle caratteristiche organolettiche delle carni
- padronanza d’utilizzo delle principali tecniche di cottura e lavorazione degli
alimenti
Competenze in uscita: - preparare semilavorati per imbastire piatti tipici del territorio
- applicare sistemi di cottura che preservino qualità e tipicità delle materie prime
- preparare i grandi piatti della tradizione del territorio
Contenuti: - Gli antipasti più significativi della tradizione
- salumi, formaggi
- I grandi primi della tradizione
- i primi di pasta della scuola emiliana
- I secondi di carne della tradizione regionale
- I secondi di selvaggina della tradizione regionale
Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente pratico, dando ampio spazio a
momenti di sperimentazione sul campo delle tecniche di cottura e preparazione
di ricette.
Materiali didattici: Ricettario fornito dal docente
Verifica apprendimenti:
Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in laboratorio di cucina in base alle
ricette fornite dal docente.
Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso
Le schede di dettaglio dei prototipi
Titolo: TECNICHE DI MANAGEMENT NELLA RISTORAZIONE
Durata: 24 ore
Pre-requisiti: - aver maturato un’esperienza lavorativa nel settore della ristorazione (su
dichiarazione del candidato)
Competenze in uscita: - riconoscere le caratteristiche del sistema della ristorazione sia commerciale
che industriale
- riconoscere ruoli e compiti operanti nel sistema della ristorazione
- applicare criteri corretti per valutare e scegliere i fornitori
- applicare tecniche per la gestione degli acquisti e del magazzino
- applicare metodi di controllare la qualità dei servizi e prodotti offerti
- applicare tecniche per il controllo dei costi e ricavi
Contenuti: -
Introduzione alla ristorazione: ristorazione industriale e commerciale
Il ciclo produttivo della ristorazione
Fondamenti di organizzazione aziendale
Organigramma e ruoli
Food and beverage cost
Metodologie e strumenti: Le lezioni prevedono l’adozione di metodologie didattiche che integrino e
superino il tradizionale modello di erogazione frontale con momenti di analisi di
casi propri della realtà organizzativa dei partecipanti e con esercitazioni utili a
contestualizzare le lezioni.
Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/case study
Verifica apprendimenti:
Si prevede lo svolgimento di una prova pratica di simulazione in base alle
indicazioni fornite dal docente.
Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso
http://keyq.azrri.hr
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