Alimentazione
Storia
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Il pane era noto all'homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei
cereali, e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto
finale veniva cotto su una pietra rovente.
Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto
lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e
fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di
ricchezza. Gli Egizi fra tante piante scelsero il frumento come base della loro
alimentazione.
I Greci raggiunsero una grande abilità nella preparazione di pane e focacce che
condivano con olio, ammorbidivano con latte, aromatizzavano con pepe e altre
erbe, impastavano con il vino e il miele.
Gli antichi popoli Italici vivevano in un territorio fertile che coltivavano a cereali, tra
cui il farro, allora molto diffuso e da cui deriva la parola farina. I Romani
utilizzavano il farro anche sotto forma di focacce salate.
Composizione
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Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla
fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva
cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e
acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e
caratterizzato sovente da ingredienti prettamente
regionali.
• Valori nutrizionali: Il pane è un alimento ricco
di zuccheri (o carboidrati); in una dieta equilibrata i
carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il
pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non è un
alimento completo; è comunque ricco di fibre, in
particolare quello integrale.
Valori nutritivi del pane
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Calorie 289
Lipidi 1,8 g
Acidi grassi saturi 0,5 g
Acidi grassi polinsaturi 0,8 g
Acidi grassi monoinsaturi 0,3 g
Colesterolo 0 mg
Sodio 513 mg
Potassio 128 mg
Glucidi 56 g
Fibra alimentare 2,4 g
Zucchero 2,6 g
Farina
La farina è il prodotto
ottenuto dalla
macinazione di cereali
o di altri prodotti. La
semola è una farina di
granulometria
maggiore dove i
singoli componenti
sono di forma
arrotondata e con
presenza di
poca polvere
· Valori nutrizionali
Calorie 366
· Lipidi 1,4 g
Acidi grassi saturi 0,4 g
Acidi grassi polinsaturi 0,4 g
Acidi grassi monoinsaturi 0,4 g
Colesterolo 0 mg
Sodio 0 mg
Potassio 76 mg
Glucidi 80 g
Fibra alimentare 2,4 g
Zucchero 0,1 g
Fabbisogno proteico 6 g
proteine
Le proteine:
• solubili, sono la leucosina e l'endestina;
• insolubili, sono la gliadina (conferisce elasticità) e la
glutenina (conferisce resistenza).
carboidrati
saccarosio
Monosaccaridi
maltosio
lattosio
Disaccaridi:
glucosio
galattosio
fruttosio
Polisaccaridi:
amido
cellulosa
pentosami
saccarosio
lattosio
maltosio
glucosio
fruttosio
amido
galattosio
cellulosa
pentosami
Grassi
I grassi o lipidi sono formati da un alcol glicerolo
(chiamato glicerina) legato ad acidi grassi. Essi
sono localizzati generalmente nel germe che
solitamente viene eliminato durante la
macinazione per evitare l'irrancidimento della
farina. Possono essere comunque aggiunti
dopo essere stati sottoposti a un trattamento
termico finalizzato a stabilizzarne l'attività
enzimatica.
Reagenti e ingredienti
Le ricette più diffuse prevedono pressappoco
l'impiego di due parti di farina di frumento e una
di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da
un impasto precedente (lievito naturale o
cosiddetta pasta madre); esistono molte varianti
in base al tipo di farina usata o per il tipo del
condimento.
Quasi in tutte le ricette si aggiunge il sale durante la
fase di preparazione, tranne in Toscana, nelle
Marche e in Umbria.
Apparecchiature
• Apparecchiature: impastatrici, macchine
spezzatrici, celle di lievitazione, forni che
possono essere principalmente di tre tipi:
camere, rotativi e tunnel.
Procedimento
• Procedimento: I processi principali della
produzione del pane sono:
• Impasto
• Puntatura
• Spezzatura e formatura
• Lievitazione
• Cottura
Impasto
L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare
tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in
particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine
semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso
proteico detto glutine che costituisce la struttura portante
dell'impasto che rappresenta la forza della farina. Si tratta di
una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua
che la rende compatta, elastica e capace di trattenere
gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle
caratteristiche della struttura spugnosa della mollica.
L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici.
La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, è ottimale tra
22 gradi e 26 gradi . La temperatura della pasta viene regolata
aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua.
Puntatura
L'impasto viene lasciato riposare. I tempi
variano a seconda della forza della farina.
Spezzatura e formatura
• In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi
del peso desiderato; questa fase viene
effettuata a mano o con macchine chiamate
spezzatrici o con gruppi automatici che, oltre a
dividere l'impasto, creano le forme.
Lievitazione
In questa fase le forme del pane raddoppiano o
triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in
legno, il tempo varia a seconda della quantità e del
tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono
varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri,
producono alcol e anidride carbonica che viene
trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane
può essere coperto con dei teli, per evitare la
formazione di crosta causata dall'evaporazione
dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle
celle di lievitazione che permettono di regolare e
controllare la temperatura e umidità dell'aria.
Cottura
La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni
chimiche,biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La
cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a
camere, rotativi e tunnel.
La temperatura di cottura varia da 180 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti.
Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo
maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall'aria (convezione) e
dalla piastra di cottura (conduzione). L'acqua presente all'interno evapora in
superficie, questa dilatazione provoca un aumento del volume e l'idratazione della
superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta
al suo interno non supera mai i 98 °C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene
in modo graduale. Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la
produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 °C a 60 °C avviene la morte
dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60 °C e 80 °C avviene la
completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attività enzimatica e la
volatilizzazione dell'alcol etilico. Tra i 100 °C e 140 °C in superficie avviene la
completa evaporazione dell'acqua che permette la formazione della crosta e
la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato.