IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE
PROFESSIONALE E LE OPPORTUNITA’ DI
ATTUARE L’ACQUISTO DIRETTO DA
PRODUTTORI AGRICOLI E PESCATORI
PREMESSA
•
•
•
•
Nell’ambito del progetto volto a realizzare iniziative di Vendita Diretta di Produttori
Agricoli, Piccole Aziende di Trasformazione Locale, Pescatori, si è individuato nel
mercato dei RISTORANTI una delle aree strategiche di VE.DIPuglia
Attraverso un intenso lavoro a desk di selezione dei pubblici esercizi dediti alla
ristorazione, presenti nei territori di competenze dei GAL partner del progetto
“TERRE FEDERICIANE”, si è proceduto ad un primo screening telefonico per
illustrare il progetto e fissare una successiva visita dello staff di VE.DIPuglia
La visita dello staff era finalizzata alla rilevazione dei prodotti locali utilizzati in cucina
e percepire il LIVELLO DI INTERESSE/DISPONIBILITA’ ad attuare acquisti
direttamente da PRODUTTORI AGRICOLI, PICCOLE AZIENDE DI
TRASFORMAZIONE, PESCATORI
Alla data del 15 maggio erano stati “sondati” i mercati delle seguente località: Andria,
Bari, Barletta, Bisceglie, Bitonto, Corato, Giovinazzo, Molfetta, Ruvo di Puglia, Terlizzi
e Trani. L’universo di riferimento risulta essere di 818 Ristoranti (sono state escluse
altre tipologie di ristorazione professionale quali Pizzerie, Bruschetterie, Paninoteche,
Gastronomie).
Alla stessa data sono state rilevate 69 INTERVISTE VALIDE ai fini dell’indagine. Nei
mesi prossimi si procederà ad espandere la rilevazione anche a tutte le località non
ancora raggiunte, rientranti nel governo territoriale dei GAL partner
2
I DATI PIU’ RILEVANTI
Tab. 1
MOLTO INTERESSATI AI SEGUENTI PRODOTTI LOCALI
VI
NI
I
SA
LU
M
'
PE
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O
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AG
GI
LE
GU
M
I
CA
RN
E
CO
BI
RR
A
45,00%
40,00%
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
3
• La tabella 1 evidenzia come i prodotti che caratterizzano fortemente
le cucine dei ristoranti (Carne, Pesce, Ortofrutta), vi siano alte
percentuali di interesse all’acquisto diretto. La ricerca è rivolta a
prodotti che possano dimostrare AUTENTICITA’ E PROVENIENZA
(tracciabilità) a fronte comunque di un prezzo di acquisto che possa
essere sostenibile per il ristoratore. E’ bene citare in questa sede,
come l’incidenza degli aprovvigionamenti delle materie prime sui
costi di produzione ristorativi , è generalmente compreso fra il
25/30% delle varie componenti di costo (affitti, personale, utenze,
ecc.)
• Alcuni prodotti sorprendono piacevolmente (Latticini/Formaggi, Olio
di Oliva, Legumi, Vini, Paste nei formati della tradizione), in quanto
le percentuali di interesse superano una visione che voleva questi
prodotti o scarsamente significativi per la ristorazione professionale,
oppure di una tale facile reperibilità da non giustificare la ricerca di
“eccellenze”
4
I CANALI DI APROVVIGIONAMENTO DELLE PRINCIPALI CATEGORIE DI
PRODOTTI
CASH&CARRY
CONFETTURE
PATE'
OLIO
ORTOFRUTTA
SALUMI
VINI
PASTA
PRODUTTORI AGRICOLI
LEGUMI
LATTICINI/FORMA
GGI
GROSSISTI
DISTRIBUTORI
PESCE
100%
80%
60%
40%
20%
0%
CARNE
Tab. 2
DETTAGLIANTI
AMBULANTI
PESCATORI
5
•
•
•
•
La Tab. 2 potrebbe essere così raffigurata:
Sommando le quote di mercato di tutti i prodotti presi in esame,
PRODUTTORI/PESCATORI/PICCOLI TRASFORMATORI possono vantare
una quota di mercato pari al 47%
Ne consegue che le forniture intermediate (Grossisti/distributori,
Cash&Carry, Commercio al dettaglio) detengono il restante 53%
In particolare evidenziamo come nei comparti ORTOFRUTTA e CARNI vi
sia una “frammentazione” accentuata fra i diversi canali di vendita. Segno
che su questi due prodotti vi è ampio margine di crescita per i fornitori
d’origine
Sul tema del PESCATO crediamo che molto si possa fare (soprattutto in
chiave organizzativa), per offrire la possibilità alle marinerie locali di
collocare direttamente il risultato del proprio duro lavoro
SALUMI E LATTICINI sono a nostro modo di vedere relegati in una
posizione di “secondaria considerazione”, rispetto alle proposte principali
dei menu. Ed è anche per questo, forse, che per queste due famiglie di
prodotti si assiste ad una discreta frammentazione delle forme di acquisto
6
IL CONSUMO SETTIMANALE MEDIO APPARENTE DEI RISTORANTI
Quantità in Kg/lt
20
15
10
OLIO
ORTOFRUTTA
SALUMI
PASTA
LEGUMI
LATTICINI/FORMA
GGI
0
PESCE
5
CARNE
Tab. 3
7
• La Tab. 3 ci porta, quale inevitabile
conseguenza, a proiettare degli scenari
POSSIBILI, adoperando criteri di
valutazione improntati alla massima
prudenza e cautela. Dunque ipotizzando
che l’esercizio annuale di un ristorante si
svolge su 46 settimane, avremo:
8
PRINCIPALI
PRODOTTI
CONSUMO
APPAR
ENTE
ANNU
ALE
PER
RISTO
RANTE
(Kg/Lt.
)
CONSUMO
APPARE
NTE
ANNUA
LE
UNIVER
SO
RISTOR
ANTI
(818)
(Q.li/Hl)
QUOTA DI MERCATO
CANALI
INTERMEDIATI
(Grossisti/Distri
butori,
Commercio al
Dettaglio,
Cash&Carry)
COSA ACCADREBBE SE I PRODUTTORI
ACQUISISSERO QUOTE DI MERCATO
DETENUTE DAI CANALI INTERMEDIATI?
(Ipotesi QUANTITA' in Q-li/Hl)
1%
3%
5%
7%
10%
%
VOLUMI
(Q.li/
Hl)
CARNE
441,6
3612,3
51%
1842,3
18,4
55,3
92,1
129,0
184,2
PESCE
809,6
6622,5
62%
4106,0
41,1
123,2
205,3
287,4
410,6
LATTICINI/FORMAGGI
193,2
1580,4
36%
568,9
5,7
17,1
28,4
39,8
56,9
PASTA
448,5
3668,7
39%
1430,8
14,3
42,9
71,5
100,2
143,1
SALUMI
82,8
677,3
36%
243,8
2,4
7,3
12,2
17,1
24,4
ORTOFRUTTA
726,8
5945,2
59%
3507,7
35,1
105,2
175,4
245,5
350,8
368
3010,2
21%
632,2
6,3
19,0
31,6
44,3
63,2
OLIO
9