ll grano, o frumento,
tenero (Triticum aestivum) è originario del medio
oriente. La sua farina è alla base di moltissime
preparazioni: pane, pizze, focacce, torte, brioches,
biscotti, dolci lievitati e così via.
I più grandi produttori di grano tenero
(fonte FAOstat) sono Cina, India, Usa e Russia.
L’Italia nel 2007 era al 19° posto e non essendo
autosufficienti importiamo il 70% del frumento
che consumiamo. Siamo invece al secondo posto
dietro il Canada come produttori di grano duro,
che usiamo principalmente per produrre pasta, ma
anche in questo caso siamo costretti a importarne
il 40%. La superficie coltivata a grano, sia duro che
tenero, in Italia è diminuita negli ultimi 20 anni
Classificazione delle farine
• Qui potete vedere una rappresentazione
grafica di un chicco di grano o, più
precisamente, di una cariosside.
• La buccia esterna, i tegumenti, costituisce
la crusca.
• Abbiamo poi il germe o embrione
• e infine l’endosperma, cioè la parte che,
contenendo l’amido e le proteine che
formano il glutine, più ci interessa.
Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e
dell’involucro esterno. L’endosperma viene poi rotto e macinato in
fasi successive per produrre una farina del tipo desiderato.
• Poiché la crusca è più ricca di minerali mentre
l’endosperma, ricco di amido, ne contiene molti
meno, la legge italiana ha deciso di classificare le
farine in commercio in base al contenuto di
minerali. O meglio, vengono classificate in base
alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver
bruciato la farina (i minerali e i loro ossidi non
bruciano). Più è basso il contenuto di ceneri, più
la farina è stata prodotta con il solo endosperma,
e più è bianca. La farina “integrale” avrà invece il
massimo contenuto di ceneri perché tutto il
chicco è stato utilizzato e sarà più scura.
Analisi chimico-fisiche
Le analisi chimico-fisiche servono a individuare
• alterazioni cui possono andare incontro gli
sfarinati
• Truffe consistenti nel mescolamento con
sfarinati di qualità inferiore o di altri cereali,o
aggiunte fraudolente di sostanze atte a
modificare alcune caratteristiche dei prodotti.
Principali analisi
Determinazione
• Dell’umidità
• Del tenore delle ceneri
• Del contenuto proteico
Determinazione dell’umidità
• Gli sfarinati contengono acqua in quantità che per
legge non deve superare il 14,50%.
Tale quantità dipende dalle condizioni di conservazione,
quali la temperatura e l’umidità esterne, nonchè dal
quantitativo di acqua utilizzato nelle operazioni di
lavaggio e condizionamento del grano nel corso della
molitura.
La determinazione dell’umidità di uno sfarinato si può
effettuare utilizzando un metodo basato
sull’evaporazione dell’acqua e misurando la riduzione
di peso del campione.
Determinazione delle ceneri
• Il tenore in ceneri di uno sfarinato si esegue
incenerendo il campione a 550°C e pesando il
residuo finale. Questo dato analitico è
importante in quanto costituisce un indicatore
del tipo di sfarinato.
Determinazione del tessuto proteico
• Può essere effettuata applicando il metodo
Kjeldahl, che consente di misurare il tenore di
azoto organico presente.
• Nell’industria molitoria di parla
di abburattamento, cioè della percentuale di
farina estratta da un chicco. La “resa”
insomma. L’analisi delle ceneri di una farina è
quindi una misura dell’abburattamento
ottenuto. La legge italiana classifica le farine di
grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.
• La farina di grano tenero è composta per la
maggior parte da amido (64%-74%) e proteine
(9%-15%), principalmente glutenina e gliadina.
Queste, a contatto con l’acqua e per azione
meccanica, si legano fra loro e formano un
complesso proteico chiamato glutine, creando
una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe
una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante
la lievitazione trattiene l’anidride carbonica
sviluppata dal lievito. La percentuale relativa di
gliadine e glutenine determina le proprietà
dell’impasto: le glutenine lo rendono tenace ed
elastico mentre le gliadine lo rendono estensibile.
Tipo di
Farina
Umidità max Ceneri min Ceneri max
Proteine
min
Abburattam
ento
00
14.50%
–
0.55%
9.00%
50%
0
14.50%
–
0.65%
11.00%
72%
1
14.50%
–
0.80%
12.00%
80%
2
14.50%
–
0.95%
12.00%
85%
Integrale
14.50%
1.30%
1.70%
12.00%
100%
Determinazione della forza della
farina
• La proprietà più importante della farina è la
sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco
del tempo alla lavorazione. La forza della
farina deriva dalla qualità del grano macinato
per produrla, quindi dal suo
contenuto proteico, in particolare di quello di
unità proteiche insolubili in
acqua gliadine eglutenine.
• Queste proteine semplici poste a contatto con
l'acqua e grazie all'azione meccanica proveniente
dall' impastamento, formano un complesso
proteico detto glutine che costituisce la struttura
portante dell'impasto. Si tratta di un complesso
viscoelastico stabilizzato da legami di natura
covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami
idrogeno,ionici,iterazioni di tipo idrofobico, forze
di Van der Waals, entaglements etc.) che trattiene
sia i componenti dell'impasto, microrganismi
compresi, sia i gas, metaboliti secondari etc. che
si sviluppano all'interno nella struttura
• In base alla proprietà reologiche della massa si
parlerà di: Stabilità (S), tempo di sviluppo (T),
caduta, forza (W), resistenza (P)
ed elasticità (L) che permettono di classificare
le farine in base all'utilizzo finale. Farine con
elevati valori di S e W saranno farine in grado
di sopportare tempi lunghi sia di
impastamento sia di fermentazione e/o
maturazione e quindi varierà anche
il tempo necessario per la lievitazione.