RISCHIO BIOLOGICO
I PERICOLI BIOLOGICI
PERICOLI MICROBIOLOGICI : comprendono batteri,
virus e parassiti (protozoi e larve). Sono i principali
responsabili delle malattie derivate da alimenti.
PERICOLI MACROBIOLOGICI : sono rappresentati
da mosche ed insetti. Costituiscono essenzialmente un
rischio indiretto, in quanto agiscono da vettori per gli
agenti microbiologici.
MALATTIE INFETTIVE
TRASMESSE CON GLI
ALIMENTI
EPIDEMIOLOGIA
Secondo i dati dell’OMS, nelle aree a più alto tenore
economico almeno il 10% della popolazione è colpita
ogni anno da malattie infettive connesse al consumo
di alimenti.
In Italia, secondo le stime, si verificano 300.000 casi
l’anno, ma il dato è sicuramente sottostimato poiché
non tutti gli eventi sono notificati.
Negli ultimi decenni, il quadro epidemiologico delle
malattie infettive trasmesse con gli alimenti ha
subito profonde trasformazioni. Le ragioni di questi
mutamenti sono imputabili a diversi fattori,
riassumibili secondo lo schema delle “tre S”:
Surveillance-Seed-Soil.
SURVEILLANCE

Aumentata sorveglianza epidemiologica

Miglioramento dei metodi diagnostici

Migliorato concetto di salute nella popolazione
SEED

Incremento del consumo di pasti fuori casa e diffusione della
ristorazione collettiva

Aumento del consumo di prodotti di origine animale

Maggior diffusione di prodotti di origine esotica

Viaggi all’estero

Aumento delle resistenze da parte dei microrganismi
SOIL

Invecchiamento della popolazione

Cambiamento delle abitudini alimentari
CRESCITA MICROBICA NEGLI
ALIMENTI
Le materie prime sia di origine animale sia
vegetale possono ospitare un’ampia gamma di
microrganismi:



Microrganismi normalmente presenti nel suolo,
nell’acqua e nella polvere
Microrganismi ospiti dell’uomo e degli animali
domestici
Microrganismi che occupano nicchie specifiche
(es.attrezzature di un’industria alimentare)
PATOGENESI
I principali meccanismi responsabili dell’insorgenza delle
malattie infettive di origine alimentare sono:
a. CONTAMINAZIONE
 Prodotto
contaminato


all’origine
inadeguatamente con il calore
Ricontaminazione da sorgente umana
Ricontaminazione ambientale
e
trattato
b. COLONIZZAZIONE
 Raffreddamento lento dopo trattamento termico
 Conservazione prolungata
 Refrigerazione inadeguata
CURVA DI CRESCITA MICROBICA
1.
2.
3.
4.
Fase di latenza
Fase logaritmica o esponenziale
Fase stazionaria
Fase di morte
FATTORI DI CRESCITA MICROBICA




Intrinseci : riguardano le proprietà fisiche, chimiche
e biologiche dell’alimento.
Estrinseci : derivano dalle proprietà fisiche e
chimiche dell’ambiente in cui è lavorato e conservato
l’alimento.
“di processo” : legati a metodi fisici e chimici
applicati all’alimento nel corso del processo di
produzione.
Impliciti : legati alle interazioni tra i microrganismi
(antagonismo e sinergismo).
FATTORI INTRINSECI






Acqua
pH
Ossigeno
Nutrienti
Sostanze antimicrobiche
Struttura dell’alimento
FATTORI INTRINSECI - Acqua
La crescita microbica avviene solo in presenza di acqua.
La disponibilità di acqua dipende dalla concentrazione
del soluto, per cui se questa aumenta, diminuisce la
probabilità di crescita dei microrganismi (acqua libera =
acqua utilizzabile).
La riduzione di acqua libera determina:

un prolungamento della fase di latenza,

un allungamento dei tempi di duplicazione

una riduzione del numero totale di microrganismi
raggiunto al termine della fase logaritmica

un incremento della velocità di morte
FATTORI INTRINSECI - pH
I batteri sviluppano entro un range di pH piuttosto ampio
(48 ) con un ottimo tra 6,5 e 7,5; solo un numero
ridotto cresce sotto valori di 4 e sopra valori di 8.
La riduzione del pH al disotto del valore ottimale
determina :

un prolungamento della fase di latenza

una diminuzione di pendenza della fase esponenziale e
della lunghezza della fase stazionaria

una riduzione del numero di cellule presenti nella fase
stazionaria

un incremento della pendenza della fase di morte
FATTORI INTRINSECI - Ossigeno
Si distinguono:




Aerobi : necessitano di ossigeno per ricavare
l’energia necessaria al metabolismo cellulare.
Anaerobi : incapaci di svilupparsi in presenza di
ossigeno.
Aerobi facoltativi capaci di crescere sia in
presenza che in assenza di ossigeno
Microaerofili : richiedono solo piccole quantità
di ossigeno.
FATTORI INTRINSECI - Nutrienti
La maggior parte degli alimenti dispone di una quantità
di nutrienti tale da permettere la crescita di un ampio
numero di microrganismi e da influenzare la selezione di
specie deterioranti.
I nutrienti possono determinare la selezione delle
specie microbiche, in quanto solo alcune sono in grado di
crescere e moltiplicarsi in un determinato substrato.
Ciò è in relazione con la presenza di enzimi (amilasi,
proteasi, collagenasi, lipasi, enzimi pectinolitici, lattasi,
ecc…) capaci di metabolizzare le sostanze presenti
negli alimenti.
FATTORI INTRINSECI –Sostanze
antimicrobiche
A. Costituenti antimicrobici degli alimenti di origine
vegetale: oli essenziali, tannini, glicosidi e resine.
B. Inibitori naturali presenti negli alimenti di origine
animale: lisozima, lactoferrina, lactoperossidasi,
immunoglobuline).
C. Fattori antimicrobici naturali presenti nell’albume
dell’uovo: conalbumina, ovomucoide e avidina.
N.B. Accanto a questi vanno ricordati gli antimicrobici
naturali che si formano durante le fasi di processazione
dell’alimento.
FATTORI INTRINSECI –Struttura
dell’alimento
Le strutture biologiche quali il guscio delle uova, il
tegumento dei semi, la pelle delle carni, rappresentano
una valida barriera contro l’ingresso dei microrganismi.
Gli alimenti liquidi non presentano queste barriere per
cui
i
patogeni
si
distribuiscono
abbastanza
uniformemente nel prodotto tanto da alterarne più
rapidamente le caratteristiche.
FATTORI ESTRINSECI



Temperatura
Umidità relativa
Ambienti gassosi
FATTORI ESTRINSECI - Temperatura
TEMPERATURA
MINIMA
TEMPERATURA
OTTIMALE
TEMPERATURA
MASSIMA
Psicrofili
- 5 °C
20 °C
30 °C
Mesofili
10 – 15 °C
30 °C
45 °C
Termofili
45°C
55°C
70 – 80 °C
MICRORGANISMI
FATTORI ESTRINSECI - Temperatura
Il valore di crescita ottimale è determinato su base
empirica, in accordo al tasso di crescita e di metabolismo,
alla quantità di metaboliti presenti nel substrato, ecc…
Più ci si discosta dai valori di crescita ottimali, più i
microrganismi andranno incontro alla morte, ciò accade
per lo più alle alte temperature, più difficilmente a quelle
basse alle quali si assiste ad un rallentamento della
crescita.
FATTORI ESTRINSECI - Temperatura
La maggior parte dei ceppi microbici più diffusi è incapace
di crescere a temperature inferiori a + 5°C e superiori a 60
°C.
I lieviti e le muffe crescono alle temperature più basse.
Le spore sono sensibili alle alte temperature, mentre valori
bassi non hanno alcun effetto.
La maggior parte delle le tossine viene inattivata alle alte
temperature.
Gli enzimi microbici possono svolgere la loro attività sia a
temperature inferiori a 0°C sia a temperature di
sterilizzazione.
FATTORI ESTRINSECI – Umidità relativa
I valori di acqua libera di un alimento sono influenzati
dall’umidità dell’ambiente circostante.
Quando un alimento è stoccato in un contenitore aperto,
l’acqua presente tende ad equilibrarsi con l’umidità relativa
dell’aria. Una bassa umidità ambientale è favorevole per la
conservazione del prodotto in quanto determina un
abbassamento dell’acqua libera. Un’elevata umidità
ambientale produce l’effetto opposto in seguito alla
condensazione dell’acqua sul prodotto.
Anche il tempo a disposizione e la composizione dell’alimento
condizionano le variazioni dell’acqua libera in funzione
dell’umidità (es.alimenti in polvere raggiungono l’equilibrio
rapidamente).
FATTORI ESTRINSECI – Ambienti
gassosi
L’introduzione di quantità anche piccole di ossigeno in un
sistema anaerobio può permettere lo sviluppo di specie
aerobie.
Nel
confezionamento
in
atmosfera
modificata
l’incremento del livello di CO2 inibisce la crescita
microbica grazie alla proprietà batteriostatiche e
battericide di questo gas.
FATTORI DI PROCESSO

Temperatura:
1.
2.


Irradiazione
Modificazione delle caratteristiche
dell’alimento :
1.
2.
3.

Alte temperature
Basse temperature
Riduzione dell’acqua libera
Variazioni del pH
Addizione di composti antimicrobici
Contaminazione
e
durante il processo
colonizzazione
FATTORI DI PROCESSO – Alte
temperature
I trattamenti basati sull’utilizzo delle alte temperature
sono tra i più efficaci per il raggiungimento di livelli
ottimali di qualità igienico-sanitaria degli alimenti.
Il rispetto di corrette combinazioni tempo/temperatura
consente il raggiungimento di elevati standard igienicosanitari negli alimenti e preserva il consumatore dal
rischio di malattia.
FATTORI DI PROCESSO – Alte
temperature
A seguito dei trattamenti con il calore, le possibilità di
ricontaminazione dell’alimento sono numerose:




maneggiamento del prodotto da parte di malati o
portatori di microrganismi patogeni
inadeguate operazioni di sanificazione degli ambienti e
delle superfici di lavoro
contaminazione crociata
pratiche casalinghe scorrette
Dopo qualsiasi trattamento con il calore, pertanto, gli
alimenti dovrebbero essere serviti e consumati
immediatamente, oppure raffreddati e conservati in
frigorifero, adeguatamente protetti.
FATTORI DI PROCESSO – Basse
temperature
I principali effetti
microrganismi sono:



delle
basse
temperature
sui
Rallentamento della velocità delle reazioni enzimatiche,
con riduzione delle funzioni metaboliche e della
crescita
Variazioni della concentrazione elettrolitica e riduzione
dell’acqua libera
Modificazione delle caratteristiche del protoplasma
Questi effetti vengono sfruttati nelle principali tecniche
di conservazione a bassa temperatura (refrigerazione,
congelazione e surgelazione)
ALTRI FATTORI DI PROCESSO

Riduzione dell’acqua libera







Essiccazione
Liofilizzazione
Affumicatura
Salagione
Radiazioni

ultraviolette

ionizzanti
Variazioni di pH
Addizione di composti antimicrobici
FATTORI IMPLICITI

Sinergismo: interazioni microbiche positive

Antagonismo: interazioni microbiche negative
SINERGISMO
1.
Produzione di nutrienti
2.
Variazioni di pH
3.
Cambiamenti dell’acqua libera
4.
Eliminazione di sostanze antimicrobiche
5.
Distruzione
protezione
delle
strutture
biologiche
di
ANTAGONISMO
1.
Competizione nell’utilizzo di nutrienti
2.
Variazioni di pH
3.
Attività dei batteriofagi
4.
Produzione di sostanze antimicrobiche
Una volta avvenuta la colonizzazione degli alimenti, gli
agenti microbiologici possono esercitare il loro
effetto patogeno in modo diretto o indiretto.
Gli effetti diretti derivano dall’infezione e
dall’invasione dei tessuti corporei e sono causati dal
microrganismo stesso.
Gli effetti indiretti sono dovuti alla formazione di
composti che, in genere, si trovano preformati negli
alimenti.
DEFINIZIONI



INFEZIONI
ALIMENTARI
:
moltiplicazione del microrganismo
conseguenti manifestazioni cliniche.
dovute
nell’ospite
alla
con
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI : presuppongono
l’ingresso del microrganismo, la replicazione e la
successiva liberazione di tossine.
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI : provocate dalla
presenza nell’alimento di tossine preformate.
SOGGETTI A RISCHIO







Malati di AIDS
Anziani
Soggetti malnutriti
Donne in gravidanza
Neonati
Ospedalizzati
Pazienti neoplastici
ALIMENTI CORRELATI CON INSORGENZA DI CASI DI
MALATTIE INFETTIVE










Carne e prodotti carnei
Prodotti ittici
Uova
Piatti esotici
Vegetali
Latte e latticini
Alimenti complessi
Prodotti da forno
Bevande
Funghi
PRINCIPALI PERICOLI BIOLOGICI IN
FUNZIONE DELLA SEVERITÀ DEL RISCHIO
1. GRAVI
2. MODERATI :
POTENZIALI GAVI
COMPLICANZE
3. MODERATI :
COMPLICANZE
LIMITATE
Clostridium botulinum
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi e
paratyphi
Brucella abortus suis
Virus epatite A ed E
Vibrio cholerae
Vibro vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Shigella spp.
Escherichia coli
enterovirulento
Streptococcus pyogenes
Rotavirus
Norwalk virus
Entamoeba histolytica
Diphillobotrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium
perfringens
Staphilococcus aureus
Vibrio parahaemoliticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata
Salmonelle
Bacilli Gram-negativi, asporigeni, mobili
Oltre 2000 sierotipi
Dose infettante 105 cellule/grammo di alimento
Crescita e moltiplicazione a temperatura ambiente
Resistenza all’essiccamento,alla salatura e al congelamento
Sensibilità verso i più comuni disinfettanti
SERBATOIO DI INFEZIONE
Il serbatoio d’infezione è rappresentato dall’intestino
dell’ospite (pollame, suini, uccelli, insetti, rettili e uomo).
La maggior parte dei casi è legata al consumo di alimenti di
origine animale (pollo, tacchino, uova, maiale, manzo,
prodotti lattiero-caseari, prodotti ittici,ecc…).Anche
frutta e ortaggi sono potenzialmente in grado di causare
salmonellosi.
CLINICA
Le salmonelle minori provocano gastroenteriti acute
caratterizzate da diarrea severa, febbre, nausea, vomito e
malessere generale.
Gruppi di popolazione a maggior rischio sono anziani,
bambini e neonati.
PREVENZIONE









Evitare il consumo di alimenti di origine animale crudi o
non sufficientemente cotti
Cuocere a temperature di almeno 74°
Proteggere e raffreddare velocemente i cibi cotti
Conservare gli alimenti a temperature che impediscano
la moltiplicazione delle salmonelle
Mantenere separati i cibi crudi da quelli cotti
Mantenere in buone condizioni igieniche la cucina
Lavare accuratamente le mani
Evitare l’utilizzo di uova sporche o rotte
Migliorare le tecniche di macellazione e utilizzare
metodi di disinfezione per macchinari ed attrezzature
Clostridium botulinum
Bastoncello Gram-positivo, mobili, sporigeno
Le spore hanno una resistenza al calore molto elevata
Produce una neurotossina estremamente potente
Affinchè la tossina sia presente negli alimenti è necessaria
un’intensa proliferazione del batterio, ma è sufficiente una
bassa concentrazione di tossina per causare la malattia
SERBATOIO DI INFEZIONE
Le spore sono largamente diffuse in natura: si trovano nel
terreno, nel fango, nelle acque e nel tratto intestinale degli
animali e si possono trovare in quasi tutti gli alimenti.
La malattia consegue generalmente all’ingestione di cibi
preparati dove è stata possibile la sopravvivenza delle
spore, la successiva crescita delle cellule vegetative e la
produzione di tossina.
Gli alimenti a rischio sono quelli a basso grado di acidità
impropriamente inscatolati (mais, olive, fagiolini, spinaci,
asparagi, tonno e funghi, pesce affumicato, alimenti
sott’olio o sotto vuoto ed insaccati preparati a livello
domestico).
CLINICA
Nel primo stadio della malattia possono comparire
nausea, vomito, dolori addominali e diarrea.
Successivamente il quadro clinico è caratterizzato da
cefalea, vertigini, alterazioni della vista, difficoltà a
masticare e a parlare, debolezza e problemi
respiratori.
La mortalità è molto elevata.
PREVENZIONE
La maggior parte di botulismo è legata al consumo di
prodotti preparati impropriamente a livello domestico.
Le norme di prevenzione prevedono:






Trattamento degli alimenti acidi (pH 4,5) a temperature
elevate e per un tempo adeguato
Cottura adeguata delle conserve (bollitura con
rimescolamento per 15 minuti)
Acidificazione degli alimenti
Conservazione a freddo
Aggiunta di cloruro di sodio e nitriti ai prodotti a base di
carne
Scarto delle confezioni rigonfie
Epatite A
Virus a RNA a singola catena
I virus sono particelle molto piccole, incapaci di moltiplicarsi in
assenza di un organismo ospite: essi perciò possono essere
veicolati dagli alimenti, ma non si replicano in essi.
SERBATOIO DI INFEZIONE
La principale modalità di trasmissione è da uomo a uomo per
via oro-fecale e attraverso acque infette.
Ostriche, molluschi, latte, insalate miste, affettati, panini
imbottiti rappresentano gli alimenti più frequentemente
responsabili dell’infezione da virus dell’epatite A.
CLINICA
A seguito dell’ingestione dell’alimento contaminato, gli
enterovirus raggiungono l’apparato digerente e si
moltiplicano. Dall’intestino passano nel circolo sanguigno e
arrivano al fegato infettandone le cellule.
La malattia è caratterizzata da febbre, cefalea, malessere,
debolezza,
nausea,
vomito
e
dolori
addominali.
Successivamente compare l’ittero.
La gravità della malattia aumenta con l’avanzare dell’età.
PREVENZIONE




Evitare la contaminazione fecale diretta ed indiretta
degli alimenti.
Cura particolare dell’igiene personale (Le mani dei
soggetti infetti rappresentano la principale fonte di
trasmissione del virus)
Isolamento dei malati
Prevenzione dell’inquinamento delle zone costiere
adibite all’allevamento di molluschi e lo smaltimento
corretto e controllato dei liquami.

Cottura accurata degli alimenti

Vaccinazione contro l’epatite A
Paralisi da molluschi
È
una
grave
intossicazione
dovuta
all’ingestione
di
molluschi marini contaminati da saxitossina, prodotta da
alcune alghe facenti parte del fitoplancton.
SERBATOIO DI INFEZIONE
Le alghe sono ingerite dai molluschi e la tossina si accumula
nei loro tessuti. Al momento del consumo da parte dell’uomo,
la tossina raggiunge il tratto digerente e passa nel torrente
circolatorio, provocando manifestazioni di malattia.
CLINICA
La malattia si può presentare in forma lieve, con nausea,
vomito, capogiri, debolezza.
La forma severa è caratterizzata da disturbi neurologici
(formicolio) alla faccia, alla lingua, alle labbra, con
alterazioni della deglutizione, della parola, riduzione della
capacità di coordinamento muscolare, e, a volte, con
problemi respiratori che nei casi più gravi possono causare la
morte.
PREVENZIONE
Controllo della crescita delle alghe nelle aree di provenienza
del pescato.
L’INDAGINE EPIDEMIOLOGICA
OBIETTIVI: identificare l’agente responsabile dell’evento
ed attuare le misure per controllarne la
diffusione.
INTERVENTI :
 Definire il caso
 Verificare la presenza o meno di epidemia
 Formulare ipotesi su cause, sorgenti, veicoli, modalità di
trasmissione,ecc…
 Bloccare la fonte di contagio sospetta
 Raccogliere ed esaminare campioni di alimenti e di
materiale biologico
 Attuare le misure per il controllo dell’epidemia e per
prevenire altri casi
CONTROLLO DEL RISCHIO BIOLOGICO
Il rischio biologico può essere controllato attraverso
una serie di interventi in grado di azzerarlo o
perlomeno di contenerlo entro limiti di accettabilità,
cioè di non compromissione dello stato di salute del
consumatore.
Per garantire la sicurezza di un alimento è necessario
conoscere
le
caratteristiche
peculiari
dei
microrganismi che lo colonizzano ed attuare un
programma di controllo in grado di garantire
l’igienicità di ciò che viene posto sul mercato.
CONTROLLO DEL RISCHIO BIOLOGICO
Per il controllo del rischio biologico è necessario:

Eliminare o ridurre i pericoli microbiologici mediante
opportuni trattamenti

Prevenire la ricontaminazione

Inibire la crescita e/o la produzione di tossine
(controllo delle caratteristiche intrinseche dei
prodotti alimentari, delle modalità di conservazione e
confezionamento, ecc…)
RISCHIO CHIMICO
RISCHIO CHIMICO
Il rischio chimico è legato alla presenza,
nell’alimento, di sostanze chimiche organiche o
inorganiche in grado di causare effetti dannosi per
l’uomo.
TOSSICOCINETICA
La tossicocinetica, cioè il destino del
composto chimico entrato nell’organismo,
dipende da vari fattori:




Assorbimento
Distribuzione
Metabolismo
Eliminazione/accumulo
PATOGENESI
I contaminanti ad azione tossica producono effetti patologici
agendo a diversi livelli:
 su macromolecole (es. proteine ed acidi nucleici) alterandone
struttura e funzione;
 su membrane interne e organuli cellulari (es. mitocondri);
 su componenti maggiori
citoplasmatiche);
della
cellula
(es.
membrane
 alterando la struttura e la funzione di enzimi essenziali o
competendo con essi;
 sui recettori necessari alla trasmissione dell’impulso nervoso
o su quelli che legano gli ormoni rendendone possibile l’azione.
TOSSICITÀ
TOSSICITÀ ACUTA:
insieme di manifestazioni
indesiderate che si verificano subito dopo o al massimo
entro poche ore da una singola somministrazione della
sostanza.
TOSSICITÀ CRONICA : effetti avversi che insorgono
dopo somministrazioni ripetute di piccole dosi della
sostanza.
TOSSICITÀ CRONICA
EFFETTO MUTAGENO: danno al materiale genetico
con comparsa di mutazioni puntiformi, alterazioni
cromosomiche, interferenze con la divisione cellulare.
EFFETTO CANCEROGENO: danno che determina la
crescita anomala, afinalistica ed incontrollata delle
cellule.
EFFETTO TERATOGENO: alterazione dei processi di
organogenesi durante la vita intrauterina.
STUDI DI TOSSICITÀ
Sono essenzialmente di due tipi:
1.
Studi epidemiologici di tipo descrittivo e analitico su
popolazioni umane
2. Studi tossicologici su animali di laboratorio
Gli studi sperimentali su animali consentono di valutare
la tossicità acuta e cronica della sostanza chimica e di
ricavare alcuni importanti indicatori.
INDICATORI


DOSE SENZA EFFETTO OSSERVATO (NOEL): dose
massima espressa in mg/kg che non provoca alcun
effetto osservabile nella specie animale più sensibile.
DOSE DIORNALIERA AMMISSIBILE (DGA o ADI):
dose di sostanza tossica espressa in mg/kg di peso
corporeo che può essere ingerita tutti i giorni e per
tutta la vita senza che si abbiano danni per la salute
umana.
DGA =
NOEL_______
Fattore di sicurezza
INDICATORI

LIVELLO DI TOLLERABILITÀ (TL): concentrazione di
sostanza tossica teoricamente accettabile in un
alimento.
TL =

DGA x peso corporeo_______
Food Daily Intake (FDI)
MARGINE DI SICUREZZA (SM) : rapporto tra il
livello di tollerabilità e la concentrazione residua
nell’alimento (Food Residues, FR)
SM =
TL___
FR
PRINCIPALI CONTAMINANTI
CHIMICI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Fattori tossici naturali
Pesticidi
Ormoni
Idrocarburi policiclici aromatici
Policlorobifenili e diossine
Additivi volontari
Materiali di confezionamento
1 - FATTORI TOSSICI NATURALI
Nei vegetali sono presenti composti con attività
farmacologica solitamente non dannosa, date le basse
concentrazioni (es. i fattori gozzigeni delle crocifere, gli
inibitori enzimatici dei legumi, l’azione sequestrante il
ferro e lo zinco dei fitati).
Nel settore animale risultano essere particolarmente
pericolosi alcuni composti attivi presenti nelle carni dei
molluschi provenienti da aree marine contaminate ed in
alcune tipologie di pesci tropicali.
Vi sono inoltre fattori tossici naturali quali le micotossine
che contaminano le derrate a seguito di condizioni di
conservazione non ottimali e/o di contaminazione
ambientale.
MICOTOSSINE
Le micotossine sono metaboliti secondari tossici per gli
animali superiori prodotte da muffe che colonizzano gli
alimenti.
Attualmente sono note più di 300 micotossine e sono stati
elencati parecchi generi di funghi (Aspergillus, Penicillum,
Fusarium, Claviceps, Alternaria, Cladosporum e Rhizopus)
produttori di micotossine.
La maggior parte delle ricerche è comunque concentrata
su alcune micotossine, come aflatossina, ocratossina,
tricoteceni, zearaleone e fumonisine.
AFLATOSSINE
Gruppo di micotossine prodotte da Aspergillus flavus e
A.parasiticus. Generalmente è l’AFB1 quella presente in maggior
quantità negli alimenti.
Gli alimenti che contengono aflatossina con maggior frequenza
sono: arachidi e derivati, mais e derivati, noci brasiliane,
mandorle, fichi secchi, alcune spezie (peperoncino).
Per l’Italia è soprattutto un problema connesso con
l’importazione di derrate da paesi a clima caldo e umido, mentre
la contaminazione di prodotti locali è poco frequente sia per
motivi climatici sia per le migliori tecniche agronomiche.
Diverse materie prime importate destinate all’alimentazione
umana sono frequentemente contaminate, la popolazione può
essere quindi indirettamente esposta per il consumo di latte,
carne e uova ottenuti da animali che hanno ingerito prodotti
contaminati.
AFLATOSSINE
Le aflatossine provocano cancro del fegato e a volte anche
del rene in tutte le specie animali studiate.
È accertata l’azione sinergica tra aflatossine e virus
dell’epatite B nel determinismo dell’epatocarcinoma. I
portatori di virus dell’epatite B che sono fortemente
esposti all’AF hanno un rischio più elevato di sviluppare
questo tipo di cancro rispetto ai non portatori.
Esistono dei regolamenti dell’Unione Europea e delle
direttive ministeriali che indicano i livelli massimi di
micotossine ammissibili nelle derrate alimentari di origine
nazionale, comunitaria e paesi terzi.
OCRATOSSINA
L’ocratossina (OA) è un composto tossico prodotto da
diverse specie di funghi del genere Penicillium e
Aspergillus.
È presente nei cereali (orzo in particolare), in alcuni semi
oleosi e nelle carni, soprattutto suine. Altri prodotti
contaminati sono il caffè, il cacao, il vino, l’uva passita.
L’OA esercita diversi effetti tossici sui mammiferi, il più
importante dei quali è a carico del rene (nefropatia dei
Balcani). Possiede anche azione immunosoppressiva,
teratogena e cancerogena. Questi effetti sono dovuti
all’elevata affinità dell’OA per le proteine del sangue.
Come per le altre micotossine, esistono dei regolamenti
dell’Unione Europea e delle direttive ministeriali che
indicano i livelli massimi di ocratossina ammissibili nelle
derrate alimentari.
TRICOTECENI
Metaboliti fungini prodotti da vari generi tra cui Fusarium,
Myrotecium e Stachybotris.
La contaminazione è piuttosto frequente, soprattutto nei
cereali.
Sono
agenti
citotossici
assai
potenti:
causano
infiammazione della pelle, diarrea, vomito, emorragie,
rifiuto del cibo, degenerazione del midollo osseo, e
disordini nervosi in varie specie, compreso l’uomo. Il
meccanismo
d’azione
consiste
essenzialmente
in
un’inibizione della sintesi proteica e del DNA.
Episodi gravi di tossicosi acuta nell’uomo si sono verificati
in Russia e Giappone. Non sembrano avere effetto
cancerogeno diretto, ma la loro azione immunosoppressiva
potrebbe indirettamente aumentare la frequenza di
tumori nelle varie specie animali.
2 - PESTICIDI
I pesticidi o presidi sanitari o fitofarmaci, sono un vasto
ed eterogeneo complesso di sostanze chimiche organiche
ed inorganiche, naturali o di sintesi, utili alla lotta contro
specie animali o vegetali nocive per l’uomo, gli animali
domestici o le piante.
I pesticidi hanno trovato largo impiego in campo agricolo
per la difesa delle colture, in campo domestico nella lotta
contro gli animali infestanti, in campo industriale
veterinario e igienico nello lotta ai parassiti ed ai vettori
delle malattie infettive.
Attualmente vengono impiegati oltre 600 principi attivi,
commercializzati sotto forma di 45-5omila formulazioni
differenti.
ESPOSIZIONE
L’esposizione umana a pesticidi può avvenire in modo
diretto o indiretto.
1.
ESPOSIZIONE DIRETTA
professionale) interessa:



(professionale
e
non
addetti alla produzione industriale dei principi attivi e dei
formulati
uso agricolo
pratiche di disinfestazione domestica e di giardinaggio.
Avviene principalmente attraverso due vie: quella
inalatoria e quella dermica.
2.
ESPOSIZIONE INDIRETTA : deriva dal consumo di
alimenti ed acqua contaminata.
ESPOSIZIONE INDIRETTA
La contaminazione degli alimenti con i pesticidi può
verificarsi con meccanismi diversi:



durante il trasporto e la conservazione del
prodotto;
per utilizzo a scopo alimentare di granaglie da
semina trattate con fitofarmaci;
per uso improprio di pesticidi in agricoltura.
EFFETTI
L’ingestione di pesticidi può dare origine a:

intossicazioni acute o subacute: conseguenti all’ingestione di
un’unica dose, presentano sintomatologia variabile a seconda
del pesticida;


intossicazioni a breve termine: si osservano per lo più in
ambienti professionali e presentano una sintomatologia
molto varia con disturbi dermatologici, digestivi,
cardiovascolari, respiratori, neurologici periferici, renali,
allergici;
Intossicazioni a lungo termine: comparsa di forme tumorali
N.B: ricerche attualmente in corso hanno inoltre dimostrato che
molti pesticidi sono in grado di interferire con il corretto
funzionamento del sistema endocrino.
PREVENZIONE DEL RISCHIO
La prevenzione del rischio viene attuata in due fasi:
1.
FASE PRE-MARKETING :



2.
Sviluppo di molecole a bassa tossicità
Individuazione di tecniche appropriate di applicazione
Raccolta adeguata di dati e produzione di dossier per
la registrazione
FASE POST-MARKETING



Monitoraggio di residui negli alimenti, nell’acqua e
nell’aria
Monitoraggio delle intossicazioni acuta
Informazione ed educazione all’uso corretto
3 - ORMONI
L’esposizione, in generale, deriva dal consumo di carni
provenienti da allevamenti di Paesi in cui è ammesso l’uso
di sostanze ad azione ormonale a scopo anabolizzante
addizionate ai mangimi per gli animali.
Data l’incertezza sulla sicurezza degli ormoni per la
possibile formazione, nelle tappe intermedie del
metabolismo, di molecole fortemente reattive con
proprietà tossiche o mutagene, attualmente la
legislazione italiana vieta l’uso di queste sostanze e la
vendita di carni provenienti da allevamenti trattati.
4 – IDROCARBURI POLICICLICI
AROMATICI
Classe numerosa di composti organici
tutti caratterizzati strutturalmente
dalla presenza di due o più anelli
aromatici condensati tra loro.
Negli alimenti è stata evidenziata la
presenza di 24 di queste molecole a
livelli basali esigui, incrementabili però
in seguito a reazioni di pirolisi, legata a
processi
di
cottura
ad
alte
temperature e/o affumicatura.
4 – IDROCARBURI POLICICLICI
AROMATICI
ORIGINE NEGLI ALIMENTI:
 Presenza in natura
 Inquinamento ambientale
 Additiva alimentari, imballaggi, processi tecnologici e
cottura
FONTI ALIMENTARI DI IPA
 Olii vegetali e grassi
 Pesci e alimenti ittici
 Carne e prodotti carnei
 Frutta e altri prodotti vegetali
4 – IDROCARBURI POLICICLICI
AROMATICI
La loro ingestione è stata correlata all’insorgenza,
nell’animale, di leucemie, linfomi, tumori dell’esofago, dello
stomaco, del polmone, della mammella, del fegato e della
pelle.
Attualmente non esiste alcuna evidenza epidemiologica
certa che questi composti causino tumori nell’uomo.
Dato il ruolo peculiare delle tecniche di cottura e
preparazione del cibo, nella formazione di IPA, volendo
esprimere un giudizio conclusivo di tipo igienico-sanitario,
si consiglia l’impiego delle seguenti tecniche: griglia
elettrica, forno elettrico, friggitrice a temperatura
costante, forno a microonde e bollitura.
5 – POLICLOROBIFENILI
Sono miscele di idrocarburi aromatici con differenze di
comportamento chimico, fisico e biologico. Nella maggior
parte dei casi si tratta di liquidi oleosi e trasparenti, usati
come oli isolanti per trasformatori, condensatori, cavi
elettrici, apparecchi per raffreddamento e riscaldamento,
colle vernici, inchiostri, ecc…
Produzione, trasformazione e degradazione di PCBs
possono determinare la formazione di composti altamente
tossici per l’ambiente e l’uomo, tra i quali le diossine.
Tra gli alimenti maggiormente contaminati troviamo il
pesce, i frutti di mare, le carni rosse, il pollame e gli
alimenti caseari.
5 – POLICLOROBIFENILI
I PCBs tendono ad accumularsi nel tessuto adiposo, nel
fegato e nel rene.
Possono determinare effetti tossici di tipo acuto o cronico.
Le forme acute, piuttosto infrequenti, sono caratterizate
da irritazione delle vie respiratorie, debolezza, sonnolenza,
vomito, dolori addominali e acne clorica. L’intossicazione
cronica può causare l’insorgenza di acne, alterazioni della
cute, anemia, alterazioni del fegato, immunodepressione.
Diossine e PCBs possono oltrepassare la placenta ed essere
escreti nel latte materno con possibile esposizione del
feto.
A causa dei potenziali effetti dannosi sono state stabilite
le concentrazioni tollerabili negli alimenti.
6 – ADDITIVI VOLONTARI
DEFINIZIONE – “Per additivo alimentare si intende
qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come
alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente
tipico degli alimenti indipendentemente dal fatto di avere
un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti
alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di
produzione, trasformazione, preparazione, trattamento,
imballaggio, trasporto e immagazzinamento degli alimenti
che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa
stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti
direttamente o indirettamente”. (Ministero della Salute)
6 – ADDITIVI VOLONTARI
CLASSIFICAZIONE
a.
Composti contro le alterazioni di natura microbica
(antisettici, fungistatici, antifermentativi)
b.
Composti contro
l’imbrunimento
c.
Composti per il controllo della qualità reologica
(addensanti,gelificanti,stabilizzanti,emulsionanti)
d.
Additivi ad azione varia (esaltatori di sapidità, agenti di
rivestimento, acidificanti, polvere lievitante, sale di
fusione, antischiumogeni, antiagglomeranti,ecc…)
e.
Coloranti
f.
Nutrienti
g.
Sostituenti dello zucchero
gli
irrancidimenti
dei
grassi
e
6 – ADDITIVI VOLONTARI
REQUISITI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Necessario
Non tossico
Assenza di effetti mutageni, teratogeni, cancerogeni
DGA definita
Mancanza di reazioni con l’alimento
Non mascherare alterazioni dell’alimento
Non mascherare frode commerciale
Standard di purezza definiti
Disponibilità di metodi analitici per la determinazione
Sostituzione con composti più sicuri se disponibili
Presenza di liste positive
6 – ADDITIVI VOLONTARI
La lista positiva è l’elenco degli additivi autorizzati, con
l’indicazione dei casi e delle dosi massime di impiego.
In etichetta si richiede che venga espressamente
dichiarato il tipo di additivo utilizzato, che deve essere
indicato con il nome chimico o con la sigla
corrispondente.
Dal punto di vista sanitario rivestono un ruolo di rilievo i
conservanti (il cui impiego non deve essere visto come
un mezzo per il ritorno alla freschezza di alimenti
deteriorati) e gli antibiotici, il cui uso indiscriminato
potrebbe determinare la comparsa di resistenza nei
microrganismi responsabili di infezioni nell’uomo.
7– MATERIALI DI
CONFEZIONAMENTO
MATERIALI
1.
Plastica, inclusi vernici e rivestimenti
2.
Carte e cartoni
3.
Metalli e leghe
4.
Vetro
5.
Cellulose
6.
Ceramiche
7.
Gomme e materiali elastici
8.
Paraffine
9.
Legno
10. Materiale tessile
7– MATERIALI DI
CONFEZIONAMENTO
MIGRAZIONE (o RILASCIO): trasferimento di
sostanze chimiche da sorgenti esterne agli alimenti
attraverso processi submicroscopici.
Può
verificarsi
durante
la
lavorazione,
l’immagazzinamento o altre operazioni di preparazione
quali riscaldamento, cottura a microonde, trattameno
con radiazioni ionizzanti.
Ogni migrazione chimica dall’imballaggio all’alimento
comporta problemi di sicurezza e qualità in entità
variabile con ricadute potenziali sulla salute del
consumatore e sulle caratteristiche organolettiche
del prodotto.
7– MATERIALI DI
CONFEZIONAMENTO
Ogni migrazione chimica dall’imballaggio all’alimento
comporta problemi di sicurezza e qualità in entità
variabile con ricadute potenziali sulla salute del
consumatore e sulle caratteristiche organolettiche del
prodotto.
Per una corretta valutazione occorre conoscere:
1.
Identità chimica e proprietà tossicologica delle
sostanze migranti
2.
Concentrazioni delle sostanze migranti nell’alimento
3.
Esposizione della popolazione
Il problema degli imballaggi è regolamentato da leggi
dello
Stato
che
stabiliscono
norme
sul
confezionamento degli alimenti.
RISCHIO FISICO
PERICOLO FISICO
Presenza nel prodotto alimentare di corpi estranei che
possono causare danni o malattia.
I corpi estranei rappresentano un pericolo non solo
perché possibile causa di lesioni all’apparato digerente
e di soffocamenti (specie nel caso di prodotti destinati
all’infanzia) ma anche perché possibili veicoli di
microrganismi patogeni.
PRINCIPALI PERICOLI
MATERIALI
DANNO
FONTE
Vetro
Ferite, emorragie
Bottiglie,vasi,lampade
Legno
Ferite, infezioni,
soffocamenti
Scatole,campi
Pietre
Soffocamenti, danni ai
denti
Campi,edifici
Metalli
Tagli, infezioni
Macchinari,fili,
dipendenti
Insetti
malattie, traumi,
soffocamenti
Campi,contaminazioni
post-processo
Ossa
Soffocamenti, traumi
Campi, errori di
produzione
Plastica
Soffocamenti,ferite,
infezioni
Campi, dipendenti,
confezionamento
Effetti personali
Soffocamenti,ferite,
danni ai denti
Dipendenti
PERICOLO FISICO
Altri materiali estranei che si possono ritrovare negli
alimenti sono rappresentati da capelli, sporco, polvere,
grasso e carta.
La contaminazione fisica di un prodotto alimentare può
verificarsi in qualsiasi momento del processo produttivo,
anche dopo trattamenti tesi al controllo dei pericoli
microbiologici.
Quindi la caduta di un corpo estraneo può avere una
duplice ripercussione in termini di rischi fisici e biologici.
CONTROLLO
Alcune
contaminazioni fisiche possono essere
evidenziate con metodiche analitiche denominate filthtest. Per filth si intende il complesso delle impurità
solide che possono essere frammenti di insetti, acari, peli
di roditori, piume di uccelli, fibre tessili oltre a particelle
metalliche, di vetro, di vario materiale incombusto e
altro. Per il controllo del rischio biologico sono previsti,
inoltre, strumenti tipo metal detector e raggi X in grado
di rilevare materiali estranei quali metalli ferrosi e non,
frammenti di ossa, ecc…
È di fondamentale importanza, tuttavia, che siano le
buone
pratiche
di
produzione
ad
assicurare
l’abbattimento del rischio fisico.
TECNICHE DI
CONSERVAZIONE
REFRIGERAZIONE
Prevede la conservazione degli alimenti a temperature tra
0°C e 2°C. Tali temperature risultano efficaci nell’inibire lo
sviluppo di alcuni ma non di tutti microrganismi.
MICRORGANISMO
TEMPERATURA
MINIMA
TEMPERATURA
OTTIMALE
TEMPERATURA
MASSIMA
PSICROFILI
-5°C
20°C
30°C
MESOFILI
10-15°C
30°C
45°C
TERMOFILI
45°C
55°C
70-80°C
REFRIGERAZIONE
I prodotti alimentari refrigerati, pertanto, devono essere
considerati a rischio in quanto in essi si può verificare:
1. Sviluppo di microrganismi che possono alterare le
caratteristiche organolettiche del prodotto
2. Sviluppo di microrganismi che possono produrre
metaboliti tossici
3. Crescita di microrganismi psicrofili
Per migliorare ulteriormente la conservazione è stata
introdotta una nuova tecnica quella del super-chilling
(super-raffreddamento) cioè lo stoccaggio del cibo a
temperature tra -1°C e +2°C.
REFRIGERAZIONE
I prodotti refrigerati hanno una durata limitata
nel tempo, che è condizionata da vari fattori:




Temperatura
Carica microbica e specie presenti
Velocità di penetrazione del freddo
Umidità dell’ambiente
La refrigerazione è una tecnica che non danneggia il
prodotto in quanto non determina denaturazione dei
componenti e quindi perdite nutrizionali, ma presenta
alcuni svantaggi in termini di conservabilità e quindi di
sicurezza.
REFRIGERAZIONE
Per minimizzare la crescita microbica durante lo
stoccaggio a freddo, e quindi per migliorare la
conservazione, può essere utile:







Mantenere la temperatura del frigorifero tra +1°C e
+4°C
Monitorare la quotidianamente la temperatura
Sbrinare periodicamente il frigorifero
Lasciare uno spazio tra i vari prodotti per consentire la
circolazione dell’aria
Non impilare i contenitori
Evitare l’ammassamento dei prodotti
Eseguire la rotazione delle scorte (“first-in,first-out”)
CONGELAZIONE
Consiste nel raffreddamento lento e graduale fino a
raggiungere, nella parte centrale dell’alimento, la
temperatura di -20°C in un tempo che varia tra 10 e
17 ore.
A tali temperature, una certa percentuale di
microrganismi muore, la maggior parte rallenta i
processi di crescita, così da garantire l’assenza di
alterazioni, ed una certa quantità di germi è in grado
di sopravvivere.
Viene applicata in genere a pesce e carne di grosse
pezzature.
CONGELAZIONE
L’azione conservante è conseguente :
 ad un abbassamento dei valori di acqua libera
nell’alimento (per formazione di ghiaccio);
 alle alterazioni strutturali del microrganismo
conseguenti
alla formazione di cristalli di
ghiaccio di grosse dimensioni.
Lo svantaggio principale consiste nell’impoverimento
dell’alimento sia intermini di qualità nutrizionale sia
organolettica, legato alla perdita di sostanze
nutritive in seguito alla rottura delle membrane
cellulari dopo lo scongelamento.
SURGELAZIONE
È una tecnica di congelamento rapido.
Secondo la legislazione italiana, i prodotti surgelati
sono: “prodotti alimentari in confezione chiusa,
sottoposti ad un trattamento frigorifero, tale da
abbassare rapidamente la temperatura a 18°C sotto
zero, e mantenuti a tale temperatura fino al momento
della vendita al consumatore. L’abbassamento della
temperatura deve avvenire in un tempo massimo di 4
ore”.
SURGELAZIONE
VANTAGGI
Con tale metodo si ottiene la microcristallizzazione
dell’acqua contenuta nel prodotto che al momento dello
scongelamento rimane in loco, mantenendo intatte le
strutture cellulari dei tessuti.
Ne deriva che l’alimento surgelato conserva praticamente
intatti i caratteri organolettici e nutrizionali iniziali ed al
tempo stesso offre la massima garanzia sotto il profilo
igienico-sanitario.
SVANTAGGI
Ha l’inconveniente di poter essere applicata solo ad alimenti
di piccola pezzatura, come pesce, carne, vegetali, certi tipi
di frutta e prodotti cotti preconfezionati.
IMPORTANTE
All’atto dello scongelamento, i microrganismi che non
vengono uccisi dalle temperature di congelamento e/o
surgelazione hanno un comportamento analogo a quello
dei prodotti freschi: dopo una fase di latenza
piuttosto
lunga,
cominciano
a
moltiplicarsi
normalmente. Ne consegue che un alimento scongelato
deve essere indirizzato il pi rapidamente possibile alle
fasi successive di lavorazione.
RAFFREDDAMENTO
Improprie modalità di raffreddamento sono il fattore
maggiormente
correlato
all’insorgenza
delle
tossinfezioni alimentari: mantenere gli alimenti cotti a
temperatura ambiente per lunghi periodi, stoccare
grandi volumi di alimenti caldi nel frigorifero sono
pratiche ad alto rischio.
Un rapido raffreddamento ed un adeguato stoccaggio
prevengono, ma anche rallentano la crescita microbica.
RAFFREDDAMENTO
Indicazioni per un buon raffreddamento:
 ridurre i grossi quantitativi di alimenti in piccole
porzioni
 Assicurare che la temperatura dell’aria nel mezzo
refrigerante sia di circa 1,7°C e garantirne una
adeguata circolazione.
PASTORIZZAZIONE
Trattamento termico che ha come scopo l’eliminazione o
quantomeno la riduzione numerica dei microrganismi
patogeni presenti nell’alimento.
Si applica generalmente ad alimenti liquidi (soprattutto
latte, ma anche vino, birra, succhi di frutta).
Consiste nel portare l’alimento ad una data temperatura e
per un dato tempo, per poi raffreddarlo rapidamente.
PASTORIZZAZIONE


BASSA PASTORIZZAZIONE : prevede che
l’alimento sia mantenuto a 63-65°C per 30 minuti.
ALTA
PASTORIZZAZIONE
:
temperature di 75-85°C per 2-3 minuti.
richiede
STERILIZZAZIONE
Consiste nel sottoporre gli alimenti ad un trattamento
ad alta temperatura in autoclave (calore umido), in
recipienti chiusi e a temperatura superiore a 121°C per
più di 15 minuti.
Consente
di
eliminare
dall’alimento
tutti
i
microrganismi, comprese le spore e
permette di
conservare a lungo i cibi a temperatura ambiente.
La brevità del trattamento non altera il sapore
originale dell’alimento.
STERILIZZAZIONE
METODO UHT
Il metodo Ultra High Temperature (UHT) è un
sistema di sterilizzazione impiegato per prodotti
liquidi, in particolare il latte (ma anche panna e
prodotti caseari).
Consiste
nel
riscaldamento
dell’alimento
a
temperature elevate (fino a 150°C) per tempi
brevissimi (pochi secondi). Prevede l’utilizzo di
macchinari appositi che lavorano sotto pressione.
Consente, rispetto ad altri metodi, la massima
conservazione delle proprietà nutrizionali.
PASTORIZZAZIONE
PASTORIZZAZIONE
Temperature Short Time)
RAPIDA
HTST
(High
È usata per il latte.
Prevede che il latte, a seguito di preriscaldamento, sia
portato ad una temperatura di 72°C per almeno 15 secondi
in maniera omogenea.
Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene
subito raffreddato a 4°C. La protrazione del tempo di
trattamento o l'adozione di temperature superiori, incide
sulla coagulazione, arrecando notevoli danni alla
produzione casearia, per la quale questo trattamento è
usato.
IRRADIAZIONE
Tra le radiazioni elettromagnetiche note, in
tecnologia alimentare si utilizzano:
1. Radiazioni ultraviolette
2. Radiazioni ionizzanti
RADIAZIONI ULTRAVIOLETTE
PROPRIETÀ
 bassa energia (capacità di penetrazione limitata)
 attive sia sulle cellule vegetative sia sulle spore
 azione mutagena (bersaglio: acidi nucleici)
Resistenza microbica:
cellule batteriche vegetative < lieviti < spore batteriche <
spore fungine.
Sono molto efficaci sui microrganismi dispersi nell’aria,
sui film plastici, sulle superfici delle attrezzature. Ne
consegue che tale tecnologia è utilizzata nell’industria
alimentare prevalentemente per la sanificazione di aria,
acqua e superfici di lavoro.
RADIAZIONI ULTRAVIOLETTE
I microrganismi non vengono uccisi all’istante, ma
l’azione letale aumenta con l’incremento della dose
somministrata.
Non avendo azioni residuali sono efficaci solo se
colpiscono direttamente i microrganismi e le lampade
che le producono perdono nel tempo la loro potenza,
necessitando di un monitoraggio periodico.
Nell’uomo, se colpito direttamente, possono provocare
congiuntiviti ed eritemi.
RADIAZIONI IONIZZANTI
PROPRIETÀ:
 notevole potere di penetrazione
 a basse dosi non influenzano i caratteri organolettici
ed il valore nutritivo dell’alimento
Ogni microrganismo ha una propria sensibilità alle
radiazioni: le forme vegetative sono più sensibili delle
spore con eccezione di alcune specie e anche dei virus.
Cl.bitulinum è il patogeno più resistente alle radiazioni.
Le tossine e gli enzimi sono influenzati solo da dosaggi
molto elevati che però compromettono i caratteri
organolettici dell’alimento.
RADIAZIONI IONIZZANTI
MODALITÀ DI UTILIZZO:
1. Radappertizzazione (<10KGy) : per la sterilizzazione
industriale di cari, pollame, frutti di mare
2. Radicizzazione (3-4KGy) : consente l’eliminazione da
carne e pollame di Salmonelle e altri patogeni
3. Radurizzazione : riduce la normale microflora
deteriorante dell’alimento. È particolarmente utilizzata
per la frutta che può essere così trasportata per
lunghe distanze, ritardandone la maturazione e la
senescenza.
RADIAZIONI IONIZZANTI
L’irradiazione degli alimenti è ancora una tecnica poco
usata a causa delle problematiche connesse non solo
alla qualità nutrizionale ed organolettica del prodotto
alimentare, ma anche alla sicurezza d’uso (radioattività
degli alimenti, formazione di radicali liberi).
La FAO/OMS
hanno riconosciuto l’assoluta non
pericolosità degli alimenti irraggiati a dosaggi inferiori
a 10KGy. Studi di teratogenesi, mutagenesi,
cancerogenesi condotti su animali da esperimento
hanno dimostrato l’assenza di tossicità acuta o cronica
a questi dosaggi. Inoltre tale trattamento non induce
pericolose mutazioni nei microrganismi esposti.
RADIAZIONI IONIZZANTI
Attualmente questa pratica di conservazione è
consentita in vari Paesi per: patate, frutta secca,
funghi, grano e cereali, alimenti essiccati. In Italia è
autorizzata
soltanto
l’irradiazione
a
scopo
antigermogliativo.
ESSICCAZIONE
Comprende:
 Tecniche utilizzate a livello famigliare o artigianale,
come quelle di ottenere frutta secca per esposizione
prolungata al sole (“essiccazione” propriamente detta)

Tecniche adottate a livello industriale mediante
l’azione di una corrente d’aria calda in appositi
essiccatoi (“disidratazione”)
Comporta la presenza di esigue percentuali di acqua
nell’alimento (10-15%).
I prodotti alimentari essiccati offrono la massima
sicurezza
sotto il profilo microbiologico, ma dal
punto di vista nutrizionale
subiscono
un
depauperamento nei riguardi della frazione vitaminica e
proteica.
ESSICCAZIONE
I controlli devono essere effettuati a diversi livelli:
 Temperatura di essiccazione
 Velocità di sottrazione dell’acqua
 Dimensioni del prodotto
 Qualità microbiologica dell’aria
 Igrometria dei locali di stoccaggio
LIOFILIZZAZAZIONE
Metodo di essiccamento completo, che elimina totalmente
l’acqua.
Viene effettuata sottoponendo a sublimazione sotto
vuoto spinto gli alimenti molto ricchi di acqua, conservati
a temperature estremamente basse.
Il congelamento provoca il blocco di qualsiasi processo di
alterazione e l’essiccamento sotto vuoto permette di
ottenere un prodotto praticamente anidro, che presenta
una grande avidità ed affinità per il solvente acquoso nel
quale è in grado di ridisciogliersi istantaneamente.
LIOFILIZZAZAZIONE
CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI LIOFILIZZATI:
 Minimo ingombro
 Tempi di conservazione lunghi
 Facili da utilizzare
 Nessuna alterazione dello composizione chimica
AFFUMICATURA
Consiste nell’esposizione dei cibi ai fumi di combustione
di certi legni aromatici.
Nel fumo sono presenti sostanze ad azione
batteriostatica e battericida, tra cui la formaldeide,
alla quale però sono associate proprietà mutagene. Tra i
componenti del fumo si trovano anche sostanze con
proprietà oncogene quali gli idrocarburi policiclici
aromatici.
Oggi, pertanto si ricorre a procedure particolari per
depurare il fumo da questi composti (“fumo liquido”) o
alla produzione di fumo evitando la combustione.
SALAGIONE
Si applica principalmente alla conservazione di carne suina e
pesce.
Sfrutta il principio per cui alte concentrazioni di sale
hanno attività microbicida. Salvo alcune eccezioni, infatti, i
microrganismi sopravvivono solo in substrati contenenti
meno del 3% di cloruro di sodio, mentre concentrazioni tra
il 5 ed il 10% non sono tollerate dalla maggior parte di essi.
Ciò dipende essenzialmente dalla capacità del sale di
provocare una riduzione dell’acqua libera, fenomeno che
inibisce di fatto la crescita batterica.
ACIDIFICAZIONE
È un valido sistema di conservazione degli alimenti, anche
se esistono alcuni microrganismi in grado di tollerare bassi
livelli di pH.
Può essere ottenuta per:
 Aggiunta diretta di acidi organici (es. acido acetico)
 Produzione dell’acido lattico da fermentazione lattica
(formaggi, yogurt,ecc…)
 Produzione di etanolo da fermentazione alcolica
 Produzione di acido acetico da fermentazione acetica
Gli inibitori migliori sono l’acido lattico e quello acetico.
COMPOSTI ANTIMICROBICI
Si possono formare
alimento a seguito di:


durante
la
produzione
di
un
Affumicatura del pesce e della carne (formaldeide)
Cottura del pane di segale (acido formico)
Nella maggior parte dei casi, tuttavia, viene praticata
l’addizione diretta di conservanti chimici:




Sodio solfito (aggiunto ai vini per controllare la
fermentazione)
Nitrito (usato nella salatura della carne)
Acido benzoico, acido sorbico, anidride solforosa (aggiunti a
succhi di frutta, vini, marmellate, margarina)
Acido propionico (solo in alcuni Paesi come fungistatico nel
pane affettato e preconfezionato)