LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA
a cura di Christian Bressan
RISTORAZIONE
COLLETTIVA
• Tipo di ristorazione che rivolge la sua
attività ad un numero ampio di
persone appartenenti allo stesso
gruppo
• Il committente acquista beni o servizi
per conto del commissionario
a cura di Christian Bressan
LA NASCITA DELLA
RISTORAZIONE collettiva
• Nasce e si espande grazie a delle
trasformazioni nell’ambito sociale:
» sviluppo della popolazione operaia
» famiglie mononucleari
» maggior scolarizzazione
» maggior assistenza sanitaria
» creazione di istituti per anziani
a cura di Christian Bressan
...schematizzando
PRINCIPALI FORME
DI RISTORAZIONE
COLLETTIVA
RISTORAZIONE
AZIENDALE
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
RISTORAZIONE
SOCIO-SANITARIA
RISTORAZIONE
COMUNITARIA
a cura di Christian Bressan
RISTORAZIONE
ASSISTENZIALE
LA RISTORAZIONE
AZIENDALE
• Proposta gastronomica modesta
• Prodotti offerti con standard elevati
• Uso di cibi pre - cotti
a cura di Christian Bressan
LA RISTORAZIONE
SANITARIA
• Maggior attenzione sui principi
nutritivi inseriti nelle dieta
• Capacità creative di menu alternativi
(creati in base alla patologia/esigenze
dietetiche del paziente)
a cura di Christian Bressan
ORGANIZZAZIONE
IMPRENDITORIALE
• Le aziende che svolgono ristorazione
collettiva sono organizzate in società
di persone, società di capitale e
forme cooperative
a cura di Christian Bressan
ALCUNE REGOLE PER
GARANTIRE UN
MODESTO PRODOTTO
• Controllo delle materie prime utilizzate
• Controllo della zona fredda
• Corretta applicazione HACCP e dell’ISO
9002
• Rigorosa sorveglianza sanitaria sul personale
• Aggiornamento del personale con corsi sulle
principali tematiche
a cura di Christian Bressan
PRINCIPI
STRUTTURALI
• CUCINA CENTRALIZZATA: cucina
principale dove vengono realizzate le
vivande e servite nello stesso edificio
• CUCINA SATELLITE: sono utilizzate
per la finitura delle vivande
a cura di Christian Bressan
a cura di Christian Bressan