L’olio d’oliva
L’olio d’oliva è un alimento estremamente importante della nostra dieta, in quanto apporta
un elevato contributo di sostanze nutritive, in particolare acidi grassi polinsaturi, vitamine
e sostanze antiossidanti. Esso è inoltre un prodotto dalle implicazioni economiche notevoli,
a causa delle numerose varianti nelle quali è commercializzato. Queste sono stabilite dal
regolamento CEE 1513/2001 secondo le seguenti definizioni:






Oli d’oliva vergini ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o
altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e
dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione
chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra
natura. Essi sono soggetto della classificazione e delle denominazioni seguenti:

Olio extra vergine di oliva, con acidità libera massima 0.8 %

Olio di oliva vergine, con acidità libera massima 2.0 %

Olio di oliva lampante, con acidità libera superiore al 2.0 %
Olio d’oliva raffinato ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine, con acidità
libera non superiore a 0.3 %
Olio d’oliva – composto di oli di oliva raffinati e vergini, ottenuto dal taglio di olio di
oliva raffinato con olio di oliva vergine (non lampante) e acidità libera massima di 1 %
Olio di sansa di oliva greggio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con
solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampante
Olio di sansa di oliva raffinato ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva
greggio, con acidità libera non superiore a 0.3 %
Olio di sansa di oliva ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di
oliva vergine diverso dall'olio lampante, con acidità libera non superiore a 1 %
nnnnnnnnnnn
Università del Piemonte Orientale – Facoltà di Scienze – anno accademico 2006-2007
Cosa dice l’etichetta
L’esame dell’etichetta e della documentazione che
accompagna una bottiglia di olio fornisce indicazioni
sulla serietà del produttore e sulla presumibile qualità
del prodotto. La legge, a questo proposito, non è
particolarmente prescrittiva, e lascia alla buona volontà
dei produttori l’indicazione di gran parte dei dati che
servirebbero ad identificare con una certa precisione
le caratteristiche del prodotto acquistato, fermo
restando che i parametri analitici necessari per la
commercializzazione (es. acidità) sono da intendersi
soddisfatti
Le informazioni più importanti
Fondamentale criterio per valutare l’affidabilità di un olio è la “trasparenza” in
termini di informazione: tanto più un olio è corredato da dati analitici di
accompagnamento, in cui vengano evidenziati i parametri stabiliti dalla legge, tanto
maggiori sono le probabilità che il produttore sia seriamente interessato ad
accrescere la consapevolezza del consumatore rispetto alla qualità del proprio
lavoro. Altra regola importante è il preferire bottiglie dal vetro scuro o fasciate;
un soggiorno prolungato in condizioni di
eccessiva esposizione alla luce può
avere effetti nocivi anche su un
prodotto inappuntabile all’origine
Tra
le
informazioni
veramente
essenziali devono essere citati con
chiarezza:




l’identità del produttore;
la quantità contenuta nella bottiglia;
la data di confezionamento;
la categoria merceologica dell’olio
Categorie merceologiche
Le categorie merceologiche di maggior pregio sono quelle DOP
(Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione
Geografica Protetta), per prodotti che hanno ottenuto il
riconoscimento di tipicità in forza del reg. CEE n. 2081/92: si
tratta di oli di oliva per i quali c’è l’indicazione di una regione, un
luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a
designare il prodotto originario delle suddette aree, la cui qualità
è dovuta essenzialmente all’ambiente geografico, ai fattori
naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed
elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata o, per la
IGP, la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione
avvengano nell’area determinata
Diciture non commerciali
Alcune diciture non ufficiali riportate sulle etichette delle bottiglie sono:
 Prima spremitura - si tratta di un olio “vergine”, però è sempre possibile che una
prima spremitura dia un olio cui mancano i titoli per rientrare nella categoria
degli extravergini;
 Olio dietetico - si tratta di oli addizionati di vitamine e altri componenti
essenziali e non, come si sarebbe portati a credere, di oli “che non fanno
ingrassare”;
 Light - ossia leggero, denominazione oggi molto di moda per prodotti di
colorazione non troppo intensa e che all’apparenza diano una sensazione di bassa
densità; l’apporto calorico è identico per tutti gli oli, indipendentemente dalla
colorazione!
 Spremuto
a freddo - durante tutte le fasi del processo produttivo, il
mantenimento di temperature più basse possibili dovrebbe essere garantito,
fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è impossibile;
 Mosto - è una emulsione di olio con acqua nebulizzata e mucillagini in sospensione
Meno utili risultano invece le analisi del valore nutrizionale del prodotto, dal
momento che i dati riportati, es. il contenuto lipidico, risultano gli stessi per tutti
gli oli
Composizione dell’olio di oliva
Dal punto di vista chimico, l’olio di oliva è suddivisibile in due frazioni, a
seconda del comportamento a caldo in presenza di una base forte (NaOH
o KOH):
 Saponificabile, formata da sostanze in grado di formare saponi nelle
condizioni citate; questa frazione corrisponde al 98-99% del totale e
comprende trigliceridi, digliceridi e monogliceridi, i cui acidi sono per
l’85% insaturi (acido oleico e linoleico) e per il 15% saturi (acido
palmitico, stearico)
 Insaponificabile, formata da microcomponenti che non formano saponi
nelle condizioni citate; anche se è presente in quantità modeste (1-2%
circa) questa frazione è importantissima da un punto di vista
nutrizionale e analitico, per controllare la genuinità dell'olio e per la sua
serbevolezza
Frazione insaponificabile
I componenti principali sono:
 Idrocarburi (30 - 40%) tra cui lo squalene
 Cere, presenti in minima quantità
 Steroli, presenti in notevoli quantità
 Alcoli, in piccolissime quantità alcoli alifatici e in quantità
maggiori alcoli triterpenici
 Pigmenti colorati, come carotenoidi e clorofilla
 Vitamine liposolubili, provitamina A, vitamina C, D, E ed F
 Polifenoli, sotto forma di glucosidi e di esteri
 Altri composti più o meno volatili: alcoli, aldeidi, esteri, chetoni
alifatici e aromatici
La qualità dell’olio d’oliva
Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità dell’olio di oliva
sono i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, l’assenza
di contaminanti (fitofarmaci, solventi) e, naturalmente, le
caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi
saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine
ed antiossidanti naturali
Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare, il
pregio
dell’olio
consiste,
quindi,
nel
mantenimento
e
nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima
di origine, ossia delle olive. È impossibile produrre un olio buono
partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i
più sofisticati procedimenti di estrazione
Valutazione della qualità
È da notare che a tutt’oggi non esiste uno strumento che,
basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni
singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità
aromatiche di un extravergine; per questo motivo è fondamentale
affidarsi all’analisi sensoriale. Le caratteristiche organolettiche ci
permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni
analitiche possono identificare come identici
La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante
di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimicofisiche, per accertare la reale composizione in termini di materia
grassa e grado di acidità; dall’altra, l’esame organolettico, che
giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive,
olfattive e di gusto
Valutazione organolettica
L’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi
sensoriale, basata sul sistema del Panel Test (particolare
metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo
di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una
discriminante merceologica
Nell’Allegato XII “Valutazione organolettica dell’olio di oliva
vergine” del regolamento CEE n. 2568/91 si stabilisce che un olio
debba essere sottoposto all’assaggio al fine di determinarne,
mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza
Analisi sensoriale
L'analisi sensoriale o organolettica sull'olio d'oliva ha
un'importanza rilevante nel giudizio della qualità finale del
prodotto per verificare se un olio che ha qualità chimiche
opportune per essere considerato extravergine le ha anche da un
punto di vista organolettico, dato che un olio che non sia
organoletticamente accettabile è declassato come specificato
nella tabella
Le analisi sono svolte presso i laboratori della Camera di
commercio e di altri Enti, oppure, se il produttore d'olio
commercia ingenti quantità, in commissioni interne all'azienda
stessa. Le commissioni sono formate da un capo panel e da un
minimo di otto ad un massimo di dodici assaggiatori per
minimizzare l'errore, l'assaggio è svolto in cabine separate per
non far influenzare tra loro gli assaggiatori. Al termine
dell'assaggio il capo panel si occuperà di effettuare una media tra
i voti dati dai vari assaggiatori scartando quelli che siano
eccessivamente incongruenti con gli altri
Panel test
Panel test è un termine inglese che significa “gruppo di
persone che si riuniscono per esprimere un giudizio”.
L'indagine statistica sulle soglie personali di
percezione ha permesso di accertare che gruppi di 10
persone, scelte a caso in una popolazione, presentano
una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga
a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della
stessa popolazione; ossia gruppi di 10 individui,
presentano una soglia media di gruppo che può essere
ritenuta rappresentativa della soglia dell'intera
popolazione e, pertanto, tale gruppo può essere
utilizzato come uno strumento di misura che dia
risultati validi per tutta la popolazione
Principio del panel test
Questo tipo di test è basato sulle capacità di un gruppo di
assaggiatori, di solito 10, allenati all'apprezzamento delle
caratteristiche olfattivo - gustative degli oli vergini, che subito
dopo aver assaggiato un campione compilano una scheda guida, in
modo separato ed autonomo, ed accertano la presenza e
l'intensità delle sensazioni di base (pregi e difetti). Studi hanno
evidenziato che gli organi sensoriali umani si comportano come dei
veri e propri strumenti di misura: l'analisi sensoriale! Si è
accertato che per un determinato aroma anche gli organi
sensoriali umani rispondono molto bene come strumenti per il
riconoscimento del tipo di percezione; per quanto riguarda invece
l'intensità di percezione, sono state fatte delle prove per
determinare le cosiddette soglie di percezione
Necessità di più assaggiatori
La differenza di valutazione fatta da individui
differenti, in merito all’intensità di percezione per la
stessa sostanza - stimolo, costituiva un impedimento
all'utilizzo di una sola persona nelle valutazioni delle
caratteristiche organolettiche degli alimenti in quanto
il tipo di giudizio fornito non poteva essere ritenuto
obiettivo e quindi non ripetibile: da qui la necessità di
affidare l'analisi a un gruppo (panel) di persone guidate
(capo panel) e preparate appositamente per
effettuare una analisi sensoriale la più attendibile e
ripetibile possibile
Come si effettua il panel test
La degustazione stimola sia l'olfatto sia il gusto e quindi
l'assaggiatore deve seguire alcune norme comportamentali prima
dell’assaggio:



non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio
non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore
persista al momento della prova
non aver ingerito alcun alimento fino ad almeno un'ora prima
dell'assaggio
Il periodo più adatto e indicato sono le prime ore del mattino,
l'ambiente ideale per l'assaggio è un luogo chiuso, non freddo, a
luce naturale, in assenza completa di odori. Gli assaggiatori devono
essere in condizioni fisiologiche e psicologiche corrette, tali da
non compromettere la prova
La cabina d’assaggio
In ogni cabina d'assaggio è presente un lavandino, dato che gli
assaggiatori non deglutiscono il campione in esame (come per il vino), ed i
campioni da esaminare (max 8 a seduta), sono in un recipiente che li
mantiene alla temperatura ideale di 28°C; questa temperatura è ottimale
perchè a temperature inferiori l'olio non volatilizza portando ad una
scarsa
osservazione
delle
caratteristiche
organolettiche,
mentre a temperature superiori
l'olio
acquista
volatilizzando
aromi tipici degli oli riscaldati.
Inoltre l'assaggiatore tra una
prova e l'altra deve mangiare uno
spicchio di mela verde e bere
acqua frizzante per ripulire le
papille
gustative
per
non
influenzare le prove successive
con il gusto degli oli precedenti
La degustazione
La prova è divisa in due fasi : la degustazione olfattiva e l'assaggio.
Inoltre è importante anche l’aspetto visivo
Espressione dei risultati
I risultati della degustazione sono espressi con un diagramma a stella, in
cui ogni parametro è indicato su una scala da 0 a 6
Classificazione merceologica
In base ai voti del panel test, l’olio è classificato nella categoria
merceologica più adatta
Tipo olio
Punteggio
Extra vergine
=/> 6.5
Vergine
=/> 5.5
Vergine corrente
=/> 3.5
Lampante
< 3.5
C.O.I.: Consiglio Oleicolo Internazionale
Punteggio C.O.I.
mediana dei difetti = 0 e
mediana del fruttato > 0
2.5 </= mediana dei difetti > 0 e
mediana del fruttato > 0
6.0 </= mediana dei difetti > 2.5 oppure
mediana dei difetti </= 2.5 e
mediana del fruttato = 0
mediana dei difetti > 6.0
Analisi sull’olio d’oliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie:



analisi che accertano la qualità dell'olio: sono i saggi di acidità, dei perossidi, l'analisi UV, la
composizione acidica, la composizione sterolica, il contenuto di solventi alogenati e l’analisi
gascromatografica;
analisi
che
accertano
la
conservabilità dell'olio: numero di
perossidi, analisi UV, acidità, panel
test, tempo di induzione;
analisi che accertano la genuinità
dell'olio:
composizione
acidica,
sterolica, analisi UV, analisi dei
solventi alogenati, differenza ECN
42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati
sull’olio e le tecniche utilizzate sono
descritti nel regolamento CEE n.
2568/91 e successive modifiche
Parametri analitici importanti
I principali parametri determinati sull’olio sono i seguenti:







Acidità libera – la quantità di acidi grassi liberi (non esterificati)
Numero di perossidi – la potenzialità ossidativa di un olio
Polifenoli – la quantità totale di composti polifenolici
Tocoferoli – la quantità di composti aventi struttura analoga alla
vitamina E
Acidi grassi dei gliceridi – indice di genuinità e tipicità
Steroli – utile per accertare sofisticazioni
Parametri UV – per identificare adulterazioni con altri oli
Tabella olio extravergine
Parametro analitico
Limite CEE
Acidità (% acido oleico)
0,8
N° Perossidi (meq.O2/Kg olio)
20,0
K232
.
K270
0,20
delta K
0,01
C14:0 (%)
0,05
C18:3 (%)
0,9
C20:0 (%)
0,6
C20:1 (%)
0,4
C22:0 (%)
0,2
C24:0 (%)
0,2
Significato
dipende da idrolisi dei trigliceridi: funzione dello stato
di conservazione della materia prima
indice di stato di ossidazione dell'olio: funzione della
cattiva manipolazione e conservazione
assorbimento UV dei dieni coniugati, presenti per
raffinazione o ossidazione dell'olio
assorbimento di trieni coniugati, presenti per
raffinazione o ossidazione dell'olio
assorbanza a 270 nm rispetto alla curva di assorbanza
UV: se elevato è indice di presenza di oli raffinati
valore elevato è indice di presenza di olio di semi
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
particolare soia o colza
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
particolare soia, colza o arachide
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
particolare soia o colza
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
particolare colza o arachide
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
particolare arachide
Parametro analitico
Colesterolo (%)
Brassicasterolo (%)
Campesterolo (%)
Stigmasterolo (%)
-7-Stigmasterolo (%)
Limite
CEE
Tabella bis
Significato
valore elevato è indice di presenza di grassi estranei anche vegetali
(es. palma)
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare
0,1
soia o colza
4,0
valore elevato è indice di presenza di olio di semi
negli oli di semi spesso campesterolo e sigmasterolo sono
< camp
equivalenti
valore elevato è indice di presenza di olio di girasole o cartamo,
0,5
anche a elevato contenuto di oleico
0,5
-5-23-Stigmastadienolo + clerosterolo +
-sistosterolo + sitostanolo + -5avenasterolo + -5-24-stigmastadienolo
Steroli totali (ppm)
1000
Cere (ppm)
250
Acidi grassi saturi in posizione 2 del
trigliceride
1,3
Eritrodiolo + uvaolo (%)
4,5
ECN 42 (HPLC - teorico)
0,2-
Stigmastadieni (%)
0,15
C18:1 T (%)
0,05
C18:2 + C18:3 T (%)
Acido arachico (%)
Acido eicosenoico (%)
Acido miristico (%)
Acido beenico (%)
0,05
0,6
0,4
0,05
0,2
93
valore basso è indice di miscelazione con olio di semi
valore basso è indice di miscelazione con olio di semi desterolati
valore alto è indice di miscelazione con olio estratto con solventi
(sansa)
valore alto è indice di presenza di oli esterificati, con trigliceridi
ottenuti per sintesi chimica
valore alto è indice di miscelazione con olio estratto con solventi
(sansa)
valore alto è indice di presenza di oli diversi dall'oliva, anche a
elevato contenuto di oleico
derivano da modificazioni degli steroli: valore alto è indice di
presenza di oli raffinati, anche desterolati
i trans isomeri si formano in raffinazione: un valore elevato è indice
di oli raffinati o desterolati
idem
se superiore, presenza di oli di semi
se superiore, presenza di oli di semi
se superiore, presenza di oli di semi
se superiore, presenza di oli di semi
Acidità libera
Questa analisi esprime la percentuale di acidi grassi liberi presente nel prodotto.
Gli acidi liberi si riscontrano soltanto dopo l'estrazione dell'olio dal frutto, poiché all'interno
del frutto sono neutri. Essi derivano come prodotto di alcune reazioni innescate da enzimi
lipolitici, durante la maturazione del frutto o a causa di una cattiva conservazione del frutto.
Proprio per questo motivo l'analisi dell'acidità viene considerata come parametro per stabilire
la qualità di un olio di oliva
Dal punto di vista analitico si tratta di una titolazione
acido-base effettuata in soluzione organico con
idrossido di potassio come titolante e fenolftaleina
come indicatore. Convenzionalmente, l’acidità è
espressa come percentuale di acido oleico anche se è
dovuta a numerosi composti
La presenza elevata di questi acidi grassi liberi
(superiori al 3-4%) rende un olio non commestibile
poiché avrebbero un'azione irritante sulla mucosa
gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione
in bocca
I sistemi di trasporto e di stoccaggio delle olive
possono alterare il valore di acidità, se risultano
essere promotori di processi di fermentazione. Per
questo motivo, devono essere minimi i tempi che
intercorrono fra la raccolta dei frutti e la loro
lavorazione
Numero di perossidi
Questa analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall'olio, il quale quindi ha già
iniziato una propria attività ossidativa che durante l'invecchiamento porta ad un irrancidimento
del prodotto che ne conferisce odori e sapori sgradevoli. Attraverso questa analisi possiamo
quindi determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più
avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto
Come per l'acidità libera, per il numero di perossidi la conservazione può influenzare
negativamente questo valore, favorendo un veloce e precoce irrancidimento del prodotto; in
particolare il parametro si può alterare:
 se le olive sono sovramature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti;
 se una prolungata lavorazione promuove l'azione enzimatica e fa aumentare l’ossidazione;
 per l'esposizione del prodotto alla luce e/o ad elevate temperature;
 per contenitori e/o ambienti non idonei
Analiticamente, il numero di perossidi è il quantitativo di sostanze presenti nel campione,
espresse in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro di potassio in
condizioni standard. Si tratta di una titolazione redox nella quale lo iodio liberato è titolato
con una soluzione di tiosolfato di sodio a concentrazione nota in presenza di indicatore amido,
che forma un complesso colorato con lo iodio
A + 2I-  B + I2
I2 + 2S2O32-  2I- + S4O62-
Analisi UV
L’analisi di un olio mediante spettrofotometria UVvisibile è effettuata correntemente per la valutazione
della sua genuinità e per identificare eventuali
adulterazioni. Si tratta di un procedimento di semplice
esecuzione, anche per la grande diffusione degli
spettrofotometri UV-visibile nei laboratori chimici
Questo tipo di analisi è espresso mediante dei
coefficienti K che rappresentano l'assorbimento da
parte dell'olio all'esposizione di luce ultravioletta in
particolari condizioni. L’assorbimento di luce di una
sostanza è regolato dalla legge di Lambert-Beer
Legge di Lambert-Beer
A = bC
Sorgente
di
emissione
I0
I0
~~~~~~~~~~~~~~~~~~ I
Campione
I
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
0
Rivelatore
b
A = Assorbanza = Log (Io /I)
I = Intensità di emissione di una sorgente
 = assorbività molare o coefficiente di estinzione molare, l’assorbanza di
una soluzione 1M
b = cammino ottico
C = concentrazione della sostanza che assorbe la luce
Spettrofotometro UV-visibile
Uno strumento che effettua analisi con tecniche spettroscopiche
si chiama genericamente spettrofotometro ed è composto dalle
seguenti parti:
Monocromatore
Sorgente
di
emissione
Comparto
del
campione
Rivelatore
al PC
Il monocromatore è un sistema che permette di selezionare o
filtrare le  che arrivano dopo il campione
Esempio di spettrofotometro
Gli spettrofotometri UV-visibile sono estremamente diffusi per la
loro semplicità di utilizzo e versatilità e per il basso costo. Quasi
tutte le sostanze organiche presentano assorbimenti nel range
strumentale (180-800 nm)
Spettro di assorbimento
Assorbanza
Il campione è irraggiato con un intervallo più o meno ampio di ; le
 assorbite, aventi energia sufficiente a promuovere transizioni
elettroniche, corrispondono ai gruppi funzionali delle molecole. La
risposta è visibile sotto forma di spettro di assorbimento

Esecuzione dell’analisi UV
L'esame UV viene condotto sull'olio disciolto in
opportuno
solvente
(cicloesano
o
isoottano)
nell'intervallo compreso tra 220 e 280 nm. Le
lunghezze d'onda più significative sono 232, 262, 268
e 274 nm. I valori di assorbimento vengono espressi
come assorbanza specifica o coefficiente di estinzione
molare,
intendendo
con
questa
espressione
l'assorbanza ad una certa lunghezza d'onda di una
soluzione all'1 % dell'olio in esame nel solvente
prescelto, osservata in una cella dello spessore di 1 cm
Per quanto riguarda il solvente, il Metodo Ufficiale
indica l'isoottano, mentre in passato era usato
generalmente il cicloesano
Espressione dei risultati
Nell’analisi UV dell’olio si usa esprimere l'assorbanza
specifica con la lettera K. Ad esempio K268 indica
l'assorbanza specifica dell'olio in esame alla lunghezza
d'onda di 268 nm
K268 = A (1 cm/1%(268 nm)) = A268/ C *b
dove A268 è il valore dell'assorbanza a 268 nm della
soluzione dell'olio in esame, C la concentrazione della
soluzione espressa in g/100 ml e b lo spessore in cm
della cella di quarzo nella quale viene esaminata la
soluzione dell'olio in esame
Significato dell’analisi UV
Il coefficiente di estinzione molare alle lunghezze d'onda di 230 nm e
270 nm, indica lo stato ossidativo dell'olio, poiché si possono formare
dieni e trieni coniugati durante l'ossidazione del prodotto
Acido linoleico
.
Acido linolenico
I doppi legami nell’olio vergine non sono mai vicini o coniugati. La presenza
di doppi legami coniugati è dovuta all’azione ossidativa di alcuni reagenti
(NaOH) impiegati fraudolentemente, che causa lo slittamento dei doppi
legami. Questo slittamento comporta un assorbimento caratteristico
all'ultravioletto attorno a 270 nm dove si ha un picco in presenza di olio
rettificato (olio di sansa e semi) per la presenza di dieni formatisi per
slittamento
Gli acidi linoleico e linolenico sono utili al fine di distinguere l'olio vergine
da quello raffinato, perchè hanno rispettivamente 2 e 3 doppi legami
Spettro UV di oli adulterati
L’analisi UV, oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualità di un olio, ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dell'olio
rettificato eventualmente aggiunto all'olio di oliva vergine, sfruttando il fatto che
gli oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano, sia pure in misura minima, durante la rettifica, particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati
presentano
valori
di
assorbimento
nell'UV,
particolarmente
nella
zona
intorno ai 270 nm, notevolmente
superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in
acidi grassi polinsaturi provoca
uno slittamento del doppio legame
con formazione di un sistema
dienico coniugato che assorbe a
232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se un
olio
d'oliva
sia
vergine
e
di
classificarlo
commercialmente; di individuare un olio d'oliva
proveniente da un processo di raffinazione; di
riconoscere una miscela tra un olio d'oliva vergine e un
qualsiasi tipo di olio raffinato
Polifenoli
I polifenoli sono sostanze antiossidanti e, se presenti
in elevata concentrazione, costituiscono un pregio per
l’olio. Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro
valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto
Chimicamente sono composti con uno o più gruppi
ossidrilici o fenolici, in grado di reagire con ossigeno
libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che
danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti
L'analisi è eseguita mediante la spettrofotometria UVvisibile.
Tocoferoli
Anche i tocoferoli sono sostanze antiossidanti e possono costituire un pregio per l’olio. Non
sono previsti indici o limiti di legge. Sono composti antiossidanti di struttura analoga alla
vitamina E e sono presenti in quasi tutte le sostanze grasse: la protezione dall’ossidazione
esercitata dai tocoferoli nei riguardi del grasso, è dovuta al fatto che questi composti sono
facilmente ossidabili, catturando i radicali
liberi che si formano durante l'ossidazione
CH3
all'aria dei composti insaturi, ed ha le stesse
HO
CH3
funzioni sia nei cibi che nel tessuto cellulare
CH2(CH2CH2CHCH2)3
La vitamina E, che si trova nella frazione
CH3
O
CH3
insaponificabile degli oli, è importante come
CH3
antiossidante, promuove l'utilizzazione della
Vitamina A e la sintesi dell'eme; essa è inoltre
-tocoferolo (vitamina E)
usata come coadiuvante nell'aterosclerosi e
nella sterilità, ed è un noto antiabortivo
L'analisi dei tocoferoli è eseguita con un metodo che fa uso della cromatografia liquida ad alta
risoluzione (HPLC). Il metodo separa e determina quantitativamente i tocoferoli naturali nelle
varie forme isomeriche e l'alfa-tocoferil acetato. Il sistema cromatografico impiegato fa uso
di una colonna RP-18, di una fase mobile costituita da metanolo/acqua (96:4) e di un rivelatore
spettrofotometrico UV a lunghezza d'onda 288 nm
Esempi di analisi di tocoferoli
L’attività antiossidante dei tocoferoli li rende molto reattivi e quindi
facilmente degradabili ai loro prodotti ossidati. Il contenuto nell’olio è
destinato a calare in breve tempo, come si vede dal grafico
Alcuni esempi di separazioni HPLC di oli
sono riportati nelle figure sottostanti
Acidi grassi
L'importanza della determinazione
analitica dei grassi è dovuta al fatto
che da una sola procedura viene
ricavata una notevole quantità di
parametri,
che
sono
peraltro
specifici, cioè corrispondono a
singoli componenti chimici presenti
in un olio. La composizione acidica
può rappresentare quindi un indice
di genuinità e tipicità di un olio
Gli acidi grassi sono presenti nell’olio
in forma libera, meno desiderabile,
oppure in forma esterificata con la
glicerina nei gliceridi, la materia
nobile dell’olio di oliva che ne
costituisce circa il 98%
Acidi grassi nell’olio
La maggior parte degli acidi grassi è a catena lineare con un numero pari
di atomi di carbonio. Possono essere presenti doppi legami (acidi insaturi);
se c’è più di un doppio legame (fino a 6) si parla di polieni; ci sono anche
tripli legami
Oltre alla catena lineare più o meno insatura, possono esserci gruppi
funzionali sostituenti come cheto (=CO), idrossi (-OH), epossi (-O-)
presenti naturalmente o indotti da processi tecnologici
Alcuni acidi grassi sono specifici di determinate piante (erucico,
petroselinico) e quindi la loro identificazione è indice di adulterazione
H3C(CH2)16COOH
H3C(CH2)6
H3C(CH2)3
H3C
(CH2)6COOH
(CH2)6COOH
(CH2)7COOH
Acido stearico (C18, o doppi legami)
Acido oleico (C18, 1 doppio legame)
Acido linoleico (C18, 2 doppi legami)
Acido linolenico (C18, 3 doppi legami)
Determinazione degli acidi grassi
La determinazione degli acidi grassi esterificati è eseguita mediante GC.
Gli acidi grassi dei gliceridi vengono trasformati, mediante
transesterificazione, nei rispettivi esteri metilici, che presentano una
maggiore volatilità ed una minore polarità rispetto ai corrispondenti acidi
liberi; i gliceridi hanno invece scarsa volatilità
Gli acidi grassi metilati vengono iniettati in colonna e separati come tali.
Questa determinazione fornisce quindi la composizione acidica in esteri
metilici anzichè in acidi liberi; in pratica, la differenza tra le due
composizioni è abbastanza piccola e comunque tutti i valori tabulati di
riferimento sono basati sui metilati, quindi non si ha alcuna incertezza di
attribuzione
L'identificazione dei singoli acidi avviene mediante cromatogrammi
eseguiti su standard
Acidi nell’olio di oliva
La
Acidi nell’olio di arachidi
Acidi nell’olio di colza
Acidi nell’olio di pesce
Parametri classici
Due parametri che si determinano frequentemente ma che sono di minore
importanza sono il numero di saponificazione e il numero di iodio
Il numero di saponificazione (SN) è un dato analitico standard legato al
peso molecolare degli acidi grassi: equivale al peso in mg di KOH
necessario per idrolizzare 1 g di olio in condizioni standard. Maggiore è il
valore di SN, minore è il peso molecolare medio degli acidi grassi liberi
contenuti nell’olio. Siccome l’intervallo di variazione di SN è abbastanza
ristretto per la maggior parte degli oli, non risulta essere significativo
Il numero di iodio (IN) esprime l’ammontare di acidi grassi insaturi in un
olio, correlato al numero di doppi legami C=C facenti parte delle molecole
di acidi. La misura si effettua determinando la quantità di iodio che può
dare addizione elettrofila sui doppi legami, secondo la reazione
C
C
2KI
+ ICl
I
C
C
ClI
Si esprime in g di I2 necessari per 100 g di olio. I valori sono tipici per
ogni acido grasso, es. acido oleico (1 doppio legame) 89.9, acido linoleico
(due doppi legami) 181, acido linolenico (3 doppi legami) 273
Analisi della frazione non saponificabile
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni, la determinazione
degli acidi grassi in molti casi non dà risposte chiare, sia perchè tra gli oli
di oliva vi sono variazioni dovute all’origine geografica, sia perchè alcuni
oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei
componenti della frazione saponificabile. Ad esempio, l’adulterazione
dell’olio di oliva con olio di colza, girasole o nocciolo non può essere
rivelata con l’analisi degli acidi grassi
L'analisi della frazione insaponificabile è invece uno dei metodi più
accurati per accertare la sofisticazione dell'olio di oliva. In particolare, la
composizione degli steroli è strettamente correlata alla specie vegetale
di origine, e meno all’origine geografica e al trattamento del prodotto
(olio di oliva vergine, olio di sansa, olio rettificato, ecc.)
Gli steroli
Tra tutti i componenti della frazione insaponificabile si studiano
principalmente gli steroli, composti organici che caratterizzano
qualitativamente e quantitativamente le differenti sostanze grasse
Gli steroli sono alcoli o esteri degli steroidi,
un importante e vasto gruppo di composti
presenti nei tessuti animali e vegetali.
18
H3C
19
11
H3C
2
HO
3
1
4
12
13
R
17
16
14
10
9
5
8
15
7
6
Si tratta di sostanze biologicamente molto importanti: basta pensare
all’attività fisiologica del colesterolo, il più noto tra gli steroli, che tra
l’altro è anche il precursore di molti ormoni steroidei
Steroli nell’olio
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli è
indispensabile nell’analisi dell’olio d’oliva. I motivi sono da ricercarsi nel
fatto che la frazione sterolica non è influenzabile da variazioni genetiche,
che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e
quella degli acidi grassi. La sofisticazione dell’olio è quindi rilevabile
facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dell’olio, il -sitosterolo (sx) costituisce circa l'80% del
totale; altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx), lo
stigmasterolo, il campesterolo e l’avenasterolo
C2H5
H3C
H3C
H3C
H3C
CH3
CH3
HO
H
-sitosterolo
H
H3C
H3C
HO
CH3
H
H
colesterolo
CH3
Determinazione degli steroli
La determinazione degli steroli si effettua per GC. L’analisi non è
possibile sul campione tal quale, ma va fatta su un estratto purificato
della frazione insaponificabile, ottenuto mediante due passaggi successivi
Il campione di olio (addizionato di -colestanolo come standard interno) è
sottoposto a saponificazione con KOH in soluzione etanolica;
l'insaponificabile è estratto con etere etilico e recuperato dopo la
separazione di fase
Dall’estratto la frazione sterolica è separata mediante cromatografia su
strato sottile.
Separazione TLC
idrocarburi
squalene
tocoferoli
terpeni
alcoli
steroli
eritrodiolo + uvaolo
linea di deposizione
Separazione su strato sottile della frazione insaponificabile, effettuata
con miscela benzene-acetone 95:5
Separazione TLC
Passaggi della separazione con TLC:
1) deposizione del campione sulla lastra
2) Evidenziamento delle bande
3) Esame UV delle bande
Schema generale
olio
KOH
frazione eterea
frazione acquosa
saponi
INSAPONIFICABILE
TLC
steroli
etere etilico
GLC
Composizione sterolica degli oli
La tabella seguente riporta la distribuzione % dei singoli steroli in oli di
varia origine vegetale. Essa mostra che l’adulterazione dell’olio di oliva con
oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Sterolo
Girasole Arachide
Colesterolo
0.0
0.3
Brassicasterolo
0.0
0.0
Campesterolo
8.3
15.2
Stigmasterolo
8.1
7.9
-sitosterolo
67.6
62.6
7-stigmasterolo
10.3
0.0
Soia
0.0
0.0
21.8
3.8
51.0
3.6
Mais
0.0
0.0
20.2
3.8
70.0
0.7
Colza Oliva
0.9
0.1
12.7 0.1
27.5 2.3
0.0
0.1
88.1 88.1
0.1
0.1
Ad esempio, l’addizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di
7-stigmasterolo; la presenza di olio di colza è svelata dalla quantità
eccessiva di brassicasterolo, un composto tipico delle Crucifere. Anche il
colesterolo può essere indicativo di adulterazione, essendo elevato il suo
contenuto in grassi animali e nell’olio di palma
Analisi NMR dell’olio
L’identificazione di adulterazioni si può effettuare anche con una tecnica
meno esigente dal punto di vista della preparazione del campione: la
risonanza magnetica nucleare o NMR
Questa tecnica analitica è estremamente potente e la sua applicazione
rappresenta il futuro nell’analisi agroalimentare (e non solo). Essa
presenta alcuni notevoli vantaggi tra cui:



Possiamo ottenere informazioni quantitative riguardo a numerose specie
chimiche con un singolo esperimento
L’errore sperimentale per tutti i composti analizzati è lo stesso
Il campione è analizzato direttamente, senza estrazioni o altri
trattamenti
Il rovescio della medaglia è che la strumentazione ha costi assolutamente
proibitivi (uno spettrometro NMR di basso livello può costare 300.000 €),
per cui l’impiego è limitato a grossi centri di ricerca o laboratori di analisi
con un fatturato annuo elevatissimo
Caratterizzazione geografica
olio siciliano
olio umbro
Addizione di olio di nocciola
Dalle nocciole fresche si ottiene un olio la cui composizione è
molto simile a quella dell’olio di oliva; si tratta di un olio di elevato
pregio ed alto valore commerciale ed in tali condizioni risulta non
conveniente addizionare l’olio di nocciola ad un olio di oliva di
qualità
Tuttavia il surplus di nocciole vecchie ed ammuffite viene usato
per produrre un olio scadente che contiene micotossine
cancerogene; quest’olio, opportunamente deodorato, viene
aggiunto ad oli di oliva scadenti (Turchia , Tunisia) e messo in
commercio
Questa è una FRODE di difficile individuazione
Caratterizzazione genetica (13C)
Attraverso l’analisi statistica degli spettri NMR
distinguere oli prodotti con cultivar diverse di olive
13C,
è possibile
Analisi isotopica dell’olio di oliva
Oltre all’analisi NMR, un’altra tecnica molto sofisticata per la caratterizzazione dell’olio di
oliva è l’analisi isotopica che si effettua mediante la spettrometria di massa per quanto
riguarda H, C, O, N ed S; la determinazione del rapporto isotopico D/H si effettua
prevalentemente con la tecnica NMR
I rapporti isotopici 13C/12C e 18O/16O sono utilizzati per distinguere oli di oliva provenienti da
regioni geografiche diverse
() Italia – regioni interne
() Italia - regioni costiere
() Spagna; () Marocco; () Grecia; () Tunisia;
() Turchia; () Italia
L’aroma dell’olio
Analogamente allo
spettro aromatico
del
vino,
anche
nell’olio di oliva le
varie
note
individuabili in fase
di
degustazione
sono
riconducibili
alla presenza di
sostanze
volatili
attive
a
concentrazioni più o
meno alte
Sostanze aromatiche
Alle sostanze aromatiche appartengono classi
di composti molto diverse le una dalle altre
come alcoli (in particolare terpeni), aldeidi,
chetoni, esteri, acidi o semplici idrocarburi
Si tratta generalmente di composti di piccole
dimensioni e aventi alta tensione di vapore,
ovvero tendenza a passare in fase vapore: per
questo motivo entrano facilmente in contatto
con le cellule olfattive sollecitando una
sensazione odorosa. Sono questi composti che
contribuiscono al profumo dell’olio o, da un
punto di vista più negativo, sono anche quelli
che possono indicare la presenza di un
eventuale difetto
Limonene
Sostanze aromatiche
Le sostanze responsabili dell’aroma dell’olio sono numerosissime,
come si può notare dalla figura sottostante
Determinazione delle sostanze aromatiche
La caratterizzazione delle
sostanze
aromatiche
nell’olio di oliva è effettuata
ovviamente
mediante
la
tecnica GC-MS
Esempio di cromagramma: le
sostanze
separate
sono
numerosissime
Variazione nel profilo aromatico
Il profilo aromatico dell’olio di oliva è influenzato da fattori come la
cultivar e il grado di maturazione delle olive impiegate, il clima, la qualità
del suolo e il processo di estrazione
Differenziazione di olio di origine diversa
Attraverso la determinazione delle sostanze aromatiche e il
trattamento statistico dei dati ottenuti è possibile distinguere
olio di differente origine geografica
Sostanze coloranti
La composizione chimica dell’olio di oliva varia a
seconda delle varietà delle olive, del loro grado di
maturazione, delle condizioni ambientali, della
provenienza geografica e delle tecniche di
trattamento e conservazione. Tutti questi parametri
influenzano anche il colore dell’olio, una delle
caratteristiche di base degli oli di qualità
Il colore verde-giallastro
dell’olio
è
dovuto
principalmente a tre gruppi
di
coloranti:
clorofille,
feofitine e carotenoidi
Determinazione dei coloranti
Lo spettro UV-visibile dell’olio di oliva è fortemente caratterizzato dalle
bande di assorbimento dei carotenoidi e delle clorofille: per questo
motivo l’analisi dei coloranti è effettuata classicamente per via
spettrofotometrica. I parametri determinati in questo modo sono relativi
ai gruppi di coloranti (ovvero carotenoidi totali, clorofille totali, ecc.) e
non ai singoli coloranti
Varietà di olive
Siccome la quantità e il
tipo di coloranti è
variabile a seconda
della varietà di olive,
attraverso l’analisi dei
coloranti
e
il
trattamento statistico
dei dati (analisi PCA) è
possibile riconoscere le
varietà
di
olive
impiegate
nella
produzione di olio
Sostanze indesiderate
Nella produzione di olio di oliva intervengono alcuni passaggi che possono
dare al prodotto finale un apporto di sostanze indesiderate, per molte
delle quali esistono limiti di legge
Le riconosciute virtù nutrizionali dell’olio di oliva hanno incrementato nel
tempo la domanda dei consumatori. Ciò ha portato ad un’evoluzione nella
produzione di olio da un’attività tradizionale basata su metodi
biologici/macrobiotici ad un’attività più moderna, ma non necessariamente
più pulita, basata sull’utilizzo di fertilizzanti e di altre sostanze
nell’ambito di una produzione industriale. Queste sostanze possono
lasciare residui che permangono fino al prodotto finale
Tra le sostanze indesiderate nell’olio di oliva un ruolo di spicco hanno i
pesticidi, impiegati nei trattamenti di fertilizzazione, e i solventi, spesso
impiegati fraudolentemente per il trattamento delle olive. Le normative
vigenti sono molto restrittive sulla presenza di queste sostanze nell’olio,
che devono risultare assenti
Attualmente c’è una forte esigenza di prodotti a produzione biologica, in
cui l’utilizzo di sostanze potenzialmente contaminanti non è previsto
Pesticidi nell’olio di oliva
La determinazione dei pesticidi nell’olio è complessa, in quanto
esistono diverse famiglie di composti (organofosforo, organocloro,
ecc.) e non è semplice riuscire ad isolarli tutti dalla matrice
organica dell’olio. Per la separazione si può impiegare la tecnica GC
oppure la tecnica LC
Sostanze aromatiche indesiderate
Il principale processo di alterazione degli oli vegetali è costituito
dall’autoossidazione dei grassi insaturi che può modificarne le caratteristiche
organolettiche, attraverso la formazione di composti odorosi, e le virtù nutrizionali
attraverso reazioni secondarie
In confronto con altri oli vegetali, l’olio di oliva vergine mostra più resistenza
all’ossidazione per via del basso tenore di acidi grassi poliinsaturi e della presenza
di antiossidanti naturali come polifenoli e tocoferoli. Tuttavia, i processi di
irrancidimento sono comunque possibili e tendono quantomeno a diminuire il
contenuto di antiossidanti
L’identificazione di un processo di irrancidimento è perciò utile ed è possibile
evidenziarlo attraverso il riconoscimento di sostanze marcatori, che nell’olio di
oliva risultano essere in particolare il nonanale, l’ottano, il 2-pentilfurano e il 2etilfurano, sostanze che possono anche non essere attive dal punto di vista
aromatico ma sono comunque indice di un processo di alterazione in corso
nonanale
2-pentilfurano
Analisi FT-IR
L’analisi FT-IR di un olio di oliva, per quanto meno comune di quella
UV-visibile, può fornire informazioni informazioni importanti sulla
qualità del prodotto
Specie inorganiche
Dal punto di vista chimico l’olio d’oliva è una matrice di natura
quasi completamente organica. Le eventuali sostanze inorganiche
presenti hanno concentrazioni molto basse e non hanno alcuna
rilevanza dal punto di vista organolettico e nutrizionale. Il
concetto di residuo secco o di ceneri, familiare nell’analisi di
alimenti liquidi come acqua, latte o vino, nel caso dell’olio non è
contemplato
I metalli nell’olio
I metalli sono generalmente presenti a bassissimi livelli nell’olio di
oliva: è ovvio che una matrice totalmente organica come l’olio di
oliva non costituisce un ambiente ideale per la solubilizzazione di
ioni metallici. Il loro contenuto nelle olive è basso e la loro origine
è più che altro da collegarsi al terreno, a residui di fertilizzanti
oppure ai processi produttivi; nell’olio si trovano sotto forma di
complessi con molecole come i polifenoli o altri leganti naturali,
oppure in sospensione
La loro presenza non ha quindi significato dal punto di vista
nutritivo ma alcuni di essi (in particolare Cu, Fe, Ni e Mn) possono
influenzare negativamente la stabilità ossidativa dell’olio
catalizzando la decomposizione di idroperossidi e portando così
alla formazione di composti indesiderati
Determinazione di metalli con GF-AAS
La tecnica più idonea alla determinazione dei metalli nell’olio di oliva è la
spettrofotometria di assorbimento atomico con fornetto di grafite.
Questa tecnica permette un controllo accurato sulla degradazione della
matrice, parametro fondamentale nell’analisi di un alimento ricco di
sostanze organiche come l’olio
Dettagli tecnici
Nell’analisi GF-AAS dell’olio un’aliquota di campione (bastano 20 µl) è diluita con un
solvente opportuno, come metil isobutil chetone o 1,4-diossano, e introdotta nel
fornetto di grafite, dx, all’interno del quale è poi sottoposta ad un ciclo di
riscaldamento che ha lo scopo di
separare la matrice organica dal metallo
che si vuole dosare; il metallo è
vaporizzato e genera un segnale
analitico correlato alla concentrazione
Temperatura (°C)
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0
50
Tempo (secondi)
100
Olio D’oliva
Trigliceridi (98-99%)
A. oleico
A. linoleico
A. palmitico
Frazione insaponificabile (0,5-1,4%)
• Idrocarburi (squalene)
• Fitosteroli
• Vitamine liposolubili (β-carotene e tocoferoli)
• Pigmenti (clorofilla, caroteni)
• Polifenoli (oleuropeina)
Valore Alimentare Dell’olio D’oliva
Funzione energetica
Apporto di acidi grassi essenziali
Assorbimento di vitamine liposolubili
Acido oleico: digeribilità, stimolo della secrezione biliare e
della produzione di colecistochinina
Vitamina E e polifenoli: effetto antiossidante
Aroma molto gradevole
Stabilità al calore
2) Frangitura
Scopo
Rompere le cellule della polpa e determinare la
fuoriuscita dell’olio dai vacuoli
pasta di olive
(emulsione di olio e acqua)
Frantoio a molazze
Frangitore metallico
Frantoio a molazze
E’ il sistema più antico
Vasca o bacino di materiale metallico per
ricevere le olive con apertura laterale
per lo scarico della pasta
1. 2-4 molazze verticali cilindriche di
granito
2. Raschiatori delle molazze e del bacino,
palette rimescolatrici, pala d’espulsione
della pasta dal bacino, organi di
movimento
Frantoio a molazze
Durata: 20-50 minuti, fino a ottenere una pasta
omogenea di opportuna consistenza
Vantaggi
Limitazione di sollecitazioni meccaniche eccessive con
formazione di emulsioni e pericolo di inquinamento
da metalli
Consente di adattare la frangitura in base alla
caratteristiche delle olive e alle dimensioni dei
frantumi dei noccioli, favorendo la formazione di
goccioline d’olio di maggiori dimensioni e
sostituendosi in parte alla successiva gramolazione.
Frantoio a molazze
Svantaggi
Impianti ingombranti e costosi
Lavoro lento e discontinuo
Tempi di stoccaggio prolungati
pregiudizievoli della qualità dell’olio
Frangitori metallici
A martelli, a cilindri, a dischi
Organo ruotante a velocità elevata che schiaccia le olive
contro una superficie fissa provvista di appositi fori
Vantaggi
Operazione di molitura continua
Elevata capacità oraria di lavorazione
Impianti meno costosi e ingombranti
Svantaggi
Preparazione non ottimale della pasta con formazione
di emulsioni stabili la cui rottura richiede tempi e
temperature di gramolazione più elevate
3) Gramolazione
Consiste nel mescolamento continuo e lento della
pasta di olive con impastatrici chiamate
gramolatrici
(palette o nastro elicoidale; 20-40 giri al minuto;
sistema di riscaldamento con resistenze
elettriche o circolazione di acqua calda).
Scopo
Formazione di goccioline d’olio più grandi, separate
dall’acqua di vegetazione e dalle parti solide
Inversione di fase (coalescenza) da emulsione olio in
acqua a una acqua in olio
Viscosità
Dimensione delle
particelle solide
Coalescenza
delle gocce d’olio
Separabilità delle fasi
Tempo
Temperatura
Tempo
Temperatura
Resa
Contenuto di polifenoli
(antiossidanti)
T> 30 °C; tempo> 40 min
Modificazioni indesiderabili
Aumento dell’acidità
dell’olio (lipasi)
Modificazioni desiderabili
Cascata della
lipossigenasi
Idroperossidi
Aldeidi
Aroma dell’olio
Alcoli
Estrazione a pressione (frantoi a molazze):
gramolazione per 10-15’
t non elevate
Estrazione per centrifugazione (frangitore metallico):
gramolazione per 60’
riscaldamento
4) Estrazione
Pressione
Centrifugazione
Percolamento
Insabbinamento:
percolamentocentrifugazione
Estrazione per pressione
Pressa idraulica
Torre
Diaframmi filtranti (fiscoli)
Strati di pasta di olive
Dischi metallici
250-320 Kg di pasta, 60-120 min
*
Estrazione per centrifugazione
Realizza la separazione della fase solida da quella
liquida sfruttando la differenza fra i pesi specifici,
esaltati dalla forza centrifuga.
1)sansa
allontanamento
Aggiunta di acqua per
fluidificare la pasta
*
2) olio
3) acqua di
vegetazione
Ulteriore centrifugazione
Decanter a tre fasi
Attualmente: decanter a due fasi (olio, sansa)
Possibile perdita di
sostanze antiossidanti
Minore resistenza dell’
olio all’ossidazione
Estrazione per percolamento
Sfrutta la differenza di tensione superficiale tra
olio e acqua: una lamina d’acciaio immersa nella pasta di olive
si bagna preferenzialmente di olio
(minore tensione superficiale)
“Sinolea”
Vasca con fondo a griglia e lamine mobili
che penetrano nella pasta di oliva
lasciando sgocciolare l’olio quando se ne ritraggono
Estrazione in abbinamento
percolamento-centrifugazione
Percolamento
Mosto
Sansa
Centrifugazione
Olio
Centrifugazione
Acqua di vegetazione
Mosto
Sansa
Centrifugazione
Olio
Acqua di vegetazione
Filtrazione
E’ effettuata per rendere l’olio limpido, allontanando tutte le
sostanze che possono intorbidirlo.
•Spontanea (decantazione), lasciando a riposo l’olio per
qualche tempo
•Tramite filtri pressa
Fattori che influenzano la composizione
chimica e le caratteristiche qualitative
dell’olio di oliva
Modi e tempi di
conservazione
Mezzi di
10%
trasporto
Metodi di
raccolta
Varietà
5%
5%
Sistemi di
estrazione
30%
20%
30%
Grado di
maturazione
Composizione chimica dell’olio di oliva
Frazione saponificabile (98-99 %) –
Miscela di gliceridi
(esteri di glicerolo con acidi grassi)
Trigliceridi 97-98 %
Digliceridi 2-3%
Monogliceridi 0,1-0,2%
Frazione insaponificabile (1-2%)
Composti minori