LE VIRTU' DELLE “VIRTU'”
Dott. Pietro Campanaro
Medico Chirurgo - Nutrizionista
Specialista in Scienze dell’Alimentazione ad Indirizzo Nutrizione Clinica
Fitoterapeuta
DEFINIZIONE
(dal Vocabolario dell'Enciclopedia Italiana Treccani)
- virtù (ant. virtude o virtute, e anche vertù, vertude o
vertute) s. f. lat. virtus-ūtis «forza, coraggio»...
- … capacità di compiere una determinata opera o funzione.
In particolare, con riferimento a erbe, acque e altri corpi o
sostanze, proprietà attiva: un’acqua con v. medicinali; Né li
giova a sanar sue piaghe acerbe Perch’e’ conosca la virtù
dell’erbe (Poliziano). Con riferimento a poteri straordinari: la
v. di una formula magica...
« Al primo di maggio noi usiamo di cucinare insieme
ogni sorta di legumi, fave, fagiuoli, ceci, lenti, ecc. con
verdure ed ossa salate, orecchi e piedi pure salati di
maiali; e questa minestra chiamiamo Virtù ... »
(Giuseppe Savini, La grammatica ed il lessico del dialetto teramano, due saggi, aggiuntevi poche notizie
sugli usi, i costumi, le fiabe, le leggende del medesimo popolo teramano, Torino, E. Loescher, 1881)
Cibo molto antico che rispetta rigorosamente "le scadenze
calendariali e i ritmi stagionali", "adottato" come proprio dal
popolo teramano, si ritrova, sia pure con altre denominazioni
e caratterizzato da numerose varianti, in molti paesi
d'Abruzzo.
(Giuseppe Di Domenicantonio, Le virtù, ovvero di alcuni cibi rituali in Abruzzo, Interlinea editrice, 1994)
Le origini romane sembrano incontestabili. Lo stesso Savini
cita Poggio Bracciolini (1380-1459) che riferisce come questo
piatto ai suoi tempi fosse molto noto a Roma dove si
consumava proprio alla data del 1° maggio ed era chiamato
con lo stesso nome di Virtù, oggi usato a Teramo.
« Facetum Contra Romanos Qui Edunt
"Virtutes":
Calendis Maii, Romani varia leguminum
genera, quae virtutes appellant, simul
coquunt mane eduntque. Franciscus
Lavegnis, Mediolanensis, per jocum, cum
is mos recitaretur inter socios: -'Nequaquam mirum est,' inquit, 'Romanos
a superioribus degenerasse, cum singulis
annis eorum virtutes edendo absumant' »
Poggio Bracciolini: Facetiae, Paris, Isidore Liseux, 1879
« Detto giocoso su i romani che
mangiano le "virtù":
Ai primi di maggio i Romani
raccolgono varie specie di legumi che
chiamano virtù, le cociono e le
mangiano alla mattina. Francesco
Lavegni, di Milano, per ridere
parlandosi fra amici di questo costume:
«Non è da meravigliare», disse, «che i
Romani abbiano degenerato dai loro
maggiori, perché ogni anno le loro virtù
hanno consumato mangiandole. »
Probabilmente le Virtù venivano prodotte dall'intera
comunità che le distribuiva agli indigenti.
In effetti tale usanza sembra permanere nell'abitudine a
cucinare le Virtù in grande abbondanza e ad offrirle in
omaggio ai vicini, alle persone care e anche a semplici e
occasionali conoscenti.
In tutti i casi le Virtù appaiono legate all'incerta
esistenza dei contadini che al termine dell'inverno
vuotavano le madie e le ripulivano da tutti gli
avanzi.
Ai legumi secchi, così raccolti, si univano gli
ingredienti freschi (verdure e ortaggi) che già la
nuova stagione aveva iniziato a produrre in
abbondanza.
Ma anche prosciutto crudo, cotiche di maiale,
carne macinata di manzo, lardo, lonza, piedi e
orecchie di maiale, pancetta, guanciale, polpettine
(o pallottine).
E ancora pasta di grano duro corta e pasta fresca
all'uovo di varie forme e dimensioni.
QUALI SONO LE REALI
VIRTU' DELLE “VIRTU'” ?
(nutrizionalmente parlando)
I LEGUMI
Fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave
- Tra i vegetali i più ricchi di proteine e quelli con la migliore
qualità
- Apportano alcuni aminoacidi essenziali (come lisina, treonina,
valina e triptofano)
- 50% carboidrati, pochi grassi, molta fibra sia “insolubile”
(buccia) che “solubile” o “formante gel” capace di
diminuire i livelli di glucosio e di colesterolo
- Discreta quantità di fosforo, calcio e soprattutto di ferro, e
vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina)
I CEREALI (PASTA)
Frumento, riso, orzo, mais, ecc.
-
Principale fonte energetica alimentare per l’uomo
-
Facilità di conservazione del prodotto secco
-
Elevata digeribilità (fino al 70%)
-
Possibilità di essere consumati tal quali o trasformati
-
Bassa richiesta di manodopera per la produzione
COMPLEMENTAZIONE PROTEICA
Abbinamento tra proteine dei cereali con quelle
dei legumi per completare le carenze di AA.
Generalmente nel rapporto di 2:1
Amminoacidi essenziali e loro fonti di origine vegetale
Isoleucina
Scarse fonti disponibili
Istidina
Germe di grano
Leucina
Germe di grano
Lisina
Legumi vari
Metionina
Semi in genere, semi di girasole, frutta a guscio
Treonina
Legumi, solo marginalmente cereali
Triptofano
Mandorle, scarso in legumi e cereali
Valina
Germe di grano
LE VERDURE (VARI TIPI)
- Apporto di molti tipi di minerali e oligoelemeti (zinco,
manganese, rame, selenio, cromo)
- Apporto di quasi tutti i tipi di vitamine
- Apporto di fibra alimentare utile per la funzionalità
intestinale, il controllo dell'assorbimento dei cibi e
favoriscono una corretta flora batterica intestinale
LE CARNI (maiale e manzo)
- Apporto proteine nobili e importanti minerali come il ferro
- Apporto di molte vitamine tra cui quelle del gruppo B
GLI ODORI E LE SPEZIE
- Apporto di molti minerali e vitamine
- Apporto di importanti antiossidanti contro i radicali liberi
- Apporto di principi attivi favorenti la digestione e la
funzionalità del fegato (cipolla, menta, sedano, finocchietto,
peperoncino, borragine)
LE VIRTU' DELLE “VIRTU'”
Un piatto ricco, completo,
corroborante, mineralizzante,
vitaminizzante, antiossidante e
soprattutto...
… SQUISITO!
Vi ringrazio per l'attenzione