COS’E’L’OLIO
L’OLIVO
STORIA DELL’OLIO
PRODUZIONE
UTILIZZI
I TIPI D’OLIO
COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’OLIO
RICETTE A BASE DI OLIO
Il termine olio in origine si
riferiva unicamente al‘olio
di oliva ricavato dalla
spremitura dei frutti
dell'‘olivo. In seguito questo
nome è stato esteso a tutti i
grassi che si trovano allo
stato liquido a temperatura
ambiente e anche ad altre
sostanze.
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PRINCIPALE
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PRINCIPALE
L'olivo è una pianta assai longeva che
può facilmente raggiungere alcune
centinaia d'anni: questa sua
caratteristica è da imputarsi
soprattutto al fatto che riesca a
rigenerare completamente o in buona
parte l'apparato epigeo e ipogeo che
siano danneggiati. L'olivo è inoltre
una pianta sempreverde, ovvero la sua
fase vegetativa è pressoché continua
durante tutto l'anno, con solo un
leggero calo nel periodo invernale.
Inizio la descrizione dalla zona epigea
fino a giungere a quella ipogea.
L'olivo è una specie tipicamente
basitone, cioè che assume senza
intervento antropico la forma
tipicamente conica.
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PRINCIPALE
La zona di origine dell'Olivo (Olea
europaea).L’olio si ritiene sia quella
sud caucasica (12.000 a.C.) sebbene
molti la considerino una pianta
prettamente mediterranea. Questa,
infatti, si è ambientata molto bene nel
bacino mediterraneo soprattutto nella
fascia dell'arancio dove appunto la
coltura principe è quella degli agrumi
associata in ogni modo a quella
dell'olivo: in questa fascia sono
compresi paesi come l'Italia, il sud
della Spagna e della Francia, la Grecia
e alcuni Paesi mediorientali che si
affacciano sul Mediterraneo orientale.
L'operazione si può
dividere in
quattro/cinque fasi
principali:
Raccolta
Frangitura
Gramolatura
Spremitura
Separazione
Menù principale
Menù produzione
Le olive sono
tradizionalmente raccolte
(in alcune regioni)
battendo le fronde con
bastoni, in modo da
provocare la caduta dei
frutti che,dopo essere
caduti su apposite reti
vengono poi raccolti. Una
tecnica più moderna
prevede l'utilizzo di
abbacchiatori meccanici
che scuotono i rami con
minore danneggiamento
per la pianta e le olive
cadono su una rete
predisposta a terra che
permette poi di
raccoglierle più
rapidamente e con minore
fatica.
Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire
letteralmente rompere: in questa fase infatti la
polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a
fondo attraverso le molazze (l'antica macina dalle
ruote di pietra) o i moderni frangitori a martelli. Si
ottiene così una pasta di olive formata da polpa e
nocciolo entrambi frantumati. Dunque, la
tecnologia tradizionale usa le macine di granito,
ovvero ruote che girano su una lastra (piano)
anch'esso di granito, schiacciando con il loro peso
le olive. Il metodo moderno invece utilizza
frangitori a martelli o a dischi rotanti, che
frantumano velocemente le olive fino a quando la
pasta ottenuta non fuoriesce dal frangitore
attraverso una grata forata (i fori sono di diametro
noto). Sicuramente con questi frangitori la
granulometria della parte solida (nocciolo) è più
Menù produzione
uniforme della pasta ottenuta con le macine
tradizionali, frantumano una quantità maggiore di
olive nell'unità di tempo, ma, poiché lacerano
troppo velocemente la polpa delle olive,
producono un aumento repentino della
temperatura della pasta, e alterazione delle
sensazioni organolettiche, quali amaro e piccante
(molto più pronunciati). Nel caso di utilizzo delle
ruote di granito, lo svantaggio sta nella bassa
capacità lavorativa.
Menù produzione
Gramolatura - Consiste in un
continuo e prolungato
rimescolamento della pasta di
olive proveniente dalla frangitura
(o molazzutura). Ciò favorisce
l'unione delle goccioline d'olio in
gocce sempre più grandi, tali che
queste si separino più facilmente
nella fase seguente dalla parte
solida. Nel caso di utilizzo di
frangitori meccanici, tale fase è
indispensabile in quanto deve
favorire la rottura delle
emulsioni acqua olio, formatesi
durante la rapida frangitura.
Inoltre, utilizzando in seguito il
metodo di estrazione moderno, è
anche inevitabile dover
riscaldare la pasta ad una
determinata temperatura.
Spremitura (separazione liquido/solido) - Il metodo
continuo, oggi maggiormente utilizzati, ha sostituito
alla pressione altri principi fisici che conducono alla
separazione dell'olio dalla parte solida. Il sistema
estrattivo principale è quello per centrifugazione
(decanter) e sfrutta il diverso peso specifico dei
singoli componenti. La pasta infatti viene immessa in
grosse centrifughe, ma prima è anche necessario
fluidificarla con l'aggiunta di acqua corrente (sempre
alla stessa temperatura della pasta di olive). Le elevate
velocità raggiunte nel decanter, portano alla
separazione delle tre componenti: olio, acqua di
vegetazione e sansa. Un altro metodo, la percolazione,
fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che
l'olio possiede rispetto all'acqua di vegetazione;
nell'immersione ritmica di lamine di metallo
inossidabile nella pasta di olive, viene
progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla
loro superficie.
Menù produzione
Menù produzione
Separazione olio/acqua di vegetazione
- Questa è l'ultima fase. Utilizzando il
diverso peso specifico (l'olio è più
leggero dell'acqua) è possibile quindi
separare il mosto oleoso. L'olio ottenuto,
non è perfettamente trasparente, ma
leggermente torbido, opaco. È
perfettamente commestibile, crudo
emana un profumo molto intenso di
olive, comunque è preferibile lasciarlo a
riposo qualche mese, cosìcchè possa
decantarsi. Le sostanze estranee si
depositano così sul fondo, producendo
piccole tracce di "impurità". Queste non
sono altro che piccolissime particelle di
acqua che il separatore non è riuscito a
separare e che quindi sono state
trascinate con l'olio.
I tipi di olio sono 4 :
OLIO ANIMALE
OLIO VEGETALE
PITTURA AD OLIO
OLI MINERALI
Menù principale
Olio ottenuto per estrazione
dal grasso di animali,
prevalentemente marini,
come la balena il merluzzo.
In particolare dal merluzzo,
e da alcuni altri pesci, si
ricava l' olio di fegato, molto
ricco di vitamina D e altre
vitamine iposolubili, usato in
medicina come antirachitico.
Menù tipi di olio
Olio derivato dalla spremitura dei semi
(arachidi, colza, girasole, lino, sesamo e
soia), dei frutti (olivo, palma da olio) e delle
cariossidi (mais, frumento) di diverse specie
vegetali. Alcuni oli vegetali possono essere
utilizzati per uso alimentare e devono
sottostare a precise regole. Per esempio per
l'olio di oliva si distinguono diverse
categorie di oli, in funzione del contenuto in
acido oleico libero: extravergine ,vergine
sopraffino, vergine fino e vergine.
Menù tipi di olio
Gli oli vegetali che induriscono a temperatura ambiente ( oli siccativi )
trovano largo uso nella produzione di vernici e paste, previa colorazione
con pigmenti vari. La tecnica di pittura prevede un supporto di legno,
cartone o tela, opportunamente preparato mediante l'imprimitura. Note
fin dall'antica Grecia, le pitture a olio sono state particolarmente diffuse
dal XV al XX sec.
Menù tipi di olio
Miscela di idrocarburi liquidi ottenuti da fonti naturali (petrolio) o dalla
loro lavorazione. Sono utilizzati come combustibili o come lubrificanti.
Menù tipi di olio
Menù principale
Tra i condimenti che si usano in cucina, il
primo posto spetta all'olio extravergine
d'oliva, che è senza alcun dubbio la
sostanza grassa più salutare. E' un
elemento molto versatile, infatti si presta
ad essere utilizzato sia a crudo che a cotto.
A crudo si accompagna bene alle insalate,
ai cibi e alle verdure cucinate al vapore
oppure lessate, una volta cotti si aggiunge
un po' di sale e si condiscono con un
cucchiaio abbondante di olio buono e si
mescola bene. E' ottimo anche per le salse,
arricchisce minestroni e zuppe.
Grazie alla buona resistenza alla
temperatura, l'olio di oliva è ottimo anche
per le cotture sia a calore moderato, che
alle alte temperature (190 gradi), quindi è
utilizzabile anche per le fritture.
Olio d'oliva extravergine E' l'olio migliore che
può essere prodotto, non sottoposto a
nessun processo di lavorazione né raffinazione;
ha un livello di
acidità (libera come acido oleico) inferiore
all'1% (inferiore a.
0,8% dal 1/11/03); gusto perfetto, privo di
difetti.
Olio d'oliva vergine
(sopraffino)
Il grado di acidità di questo olio è inferiore al
1,5% e come
l'extra vergine non è raffinato.
Olio d'oliva vergine corrente E' composto da
olio di oliva; il grado di acidità massimo è del
3%.
Menù principale
Olio d'oliva vergine lampante Ha un livello di
acidità massimo superiore al 3%, quindi con
caratteristiche non alimentari.
PASTA ALL’ AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
BRUSCHETTE AGLIO E OLIO
UOVA AL POMODORO E BASILICO
MENU’ PRINCIPALE
Ingredienti per 4 persone:
400g. di spaghetti fatti con farina di grano duro
5 cucchiai da cucina di olio di oliva extra vergine
fruttato intenso (esempio cultivar canino Lazio)
1 o 2 spicchi d'aglio schiacciati dal palmo della
mano (anche vestito, cioè con le pellicine, se avete
fretta)
un po' di prezzemolo tritato di fresco
una manciata di sale grosso per l'acqua della pasta
(almeno 5 litri)
un cicchiaino di peperoncino tritato o due piccole
papriche .
MENU’ RICETTE
Mettete a bollire l'acqua, almeno 1 litro per ogni
100 gr di pasta, ma non salatela subito. A bollore
dell'acqua buttate gli spaghetti e agitateli subito
con un forchettone per evitare che la pasta si
incolli, salate e lasciate cuocere. Mentre gli
spaghetti cuociono, mettete l'olio extra vergine in
una padella con l'aglio schiacciato e il
peperoncino; esoffriger per 3-4 minuti per
estrarre i profumi e il piccante. Per evitate che
l'aglio diventi troppo biondo e il peperoncino si
bruci spegnete il fuoco. Quando gli spaghetti
saranno al dente scolateli e buttateli subito nella
padella del soffritto bollente, aggiungete il
prezzemolo fresco e mescolate bene. Servite
subito.
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane casereccio
5 cucchiai di olio di oliva extra
vergine (cultivar Moraiolo
Umbria o Frantoio Toscana)
1 o 2 spicchi d'aglio spellati
sale q.b.
MENU’ RICETTE
Tagliate 4 fette di pane
casereccio e mettetele sulla
griglia. Fatele abbrustolire
fino a che saranno croccanti e
rigate dal ferro. Strofinateci
sopra lo spicchio d'aglio e
cospargetele con abbondante
olio e con un pizzico di sale ;
quindi servite. In Umbria
usano il dito indice per far
inzuppare bene il pane, e
l'aglio, spesso, viene messo su
entrambi i lati delle fette. E'
un'ebbrezza.
Ingredienti per 4 persone:
12 uova fresche
1\2 Kg di polpa di pomodoro
12 foglie di basilico
1\2 tazza di olio di oliva extra vergine di
coratina pugliese
sale q.b.
MENU’ RICETTE
Questa è una ricetta velocissima ma
buonissima e di grande tradizione contadina
dove la qualità delle materie prime, la
velocità di esecuzione e il gusto si fondono
in modo straordinario. Versate l'olio in una
capiente padella antiaderente e fate
scaldare. Aggiungete la polpa di pomodoro,
salate e fate tirare il sugo un pò. Aggiungete
il basilico tritato a mano e mescolate per far
insaporire il pomodoro. Rompete le uova e
disponetele a 3 a 3 nei quattro angoli; salate
solo le uova e coprite con un coperchio per
far cuocere l'albume anche sopra solo
qualche minuto. Servite nei quattro piatti
evitando che le uova si rompano guarnendo
con il sugo di pomodoro al basilico.