LA NORMATIVA SANITARIA
STATUNITENSE ED EUROPEA:
VERSO L’EQUIVALENZA
CASTELNUOVO R.
19 NOVEMBRE 2002
DR. W. MICHELINI
PERCHE’ QUESTO CORSO ORA?
La globalizzazione dei mercati richiede
che tutti gli stati si adeguino ai principi
già espressi dal Codex Alimentarius in
materia di sicurezza ed igiene dei prodotti
alimentari
PERCHE’ QUESTO CORSO ORA?
L’Unione Europea, per soddisfare le
richieste del WTO, sta adeguando la
propria legislazione sanitaria in materia
alimentare a tale richiesta
PERCHE’ QUESTO CORSO ORA?
Il Food Safety Inspection Service, pubblicando
nel luglio 1996 la Norma finale del sistema
HACCP (riduzione dei patogeni – analisi dei
pericoli e dei punti di controllo critici), basata
sui principi del Codex, ha anticipato la futura
evoluzione della legislazione comunitaria
PERCHE’ QUESTO CORSO ORA?
Gli audit eseguiti nel corso degli ultimi anni
dagli ispettori del FSIS sono risultati
propedeutici per i colleghi coinvolti, in quanto i
nostri servizi si troveranno, a breve termine, a
operare secondo criteri simili se non
sostanzialmente analoghi
PERCHE’ QUESTO CORSO ORA?
Obiettivo del corso:
divulgare le esperienze acquisite nel
corso degli audit FSIS eseguiti presso i
produttori e i Servizi Veterinari
Che succede nell’U.E.?
Per ristabilire la fiducia dei consumatori
(diossina, BSE) la normativa comunitaria sarà
completamente riformulata.
I nuovi indirizzi sono già stati anticipati nel
LIBRO BIANCO della Commissione sulla
sicurezza alimentare e nel LIBRO VERDE della
Commissione sulla legislazione alimentare
REG.
178/2002/CE
“ REQUISITI GENERALI DELLA
LEGISLAZIONE ALIMENTARE”
REGOLAMENTO
IGIENE DEI
PRODOTTI
ALIMENTARI
(cod. 2000/0178)
Modificherà 155
Estenderà HACCP a
tutto il comparto
alimentare
Regolamento controlli
ufficiali sui prodotti di
origine animale
destinati al consumo
umano
(cod. 2000/0180)
Nuova
legislazione
CE
Giugno 2003
DEC.2001/471/CE
HACCP NEI
MACELLI E
SEZIONAMENTI
REGOLAMENTO
SPECIFICO SULLA
IGIENE DEI PRODOTTI
ALIMENTARI DI ORIGINE
ANIMALE
(cod. 2000/0179)
Modificherà 286, 495, 559,
607, 309, 537, ecc…
Regolamento sulle
norme di polizia sanitaria
per la produzione
commercializzazione ed
importazione dei
prodotti di o.a.
(cod. 2000/0181)
Reg. 178/2002 CE
stabilisce i principi ed i requisiti cui dovrà
essere informata la futura legislazione
comunitaria
PRINCIPI
Reg. 178/2002 CE
attribuire ai produttori la responsabilità del

controllo delle loro produzioni
estendere a tutte le fasi della catena di

produzione
alimentare,
a
partire
dalla
produzione primaria le garanzie di sicurezza
sanitaria (dalla fattoria alla tavola)
adottare l’analisi del pericolo (HACCP) come

metodologia sistematica
PRINCIPI
Reg. 178/2002 CE

l’autocontrollo è dell’Azienda e sarà sua
precisa responsabilità gestirlo con proprio
personale adeguatamente preparato
PRINCIPI
Reg. 178/2002 CE

il controllo ufficiale interverrà a verifica
di quanto predisposto dall’Azienda ed
interverrà
predisposto
a
far
se
modificare
inadeguato
formalmente sbagliato
quanto
o
anche
PRINCIPI
Reg. 178/2002 CE

il Veterinario ufficiale dovrà verificare:
•
l’esistenza delle procedure
•
La loro adeguatezza
•
La loro corretta applicazione
•
Il raggiungimento degli obiettivi
•
L’adozione delle misure correttive e preventive
•
La coerenza del sistema nel suo complesso
PRINCIPI
Reg. 178/2002 CE

allo scopo saranno predisposte linee
guida e procedure per l’attuazione dei
controlli ufficiali e la loro documentazione

saranno inoltre eseguite supervisioni da
parte dei Responsabili dei Servizi o di Area,
della Regione, del Ministero, dell’FVO
PRINCIPI
Reg. 178/2002 CE

assicurare, qualora permanga una situazione
di incertezza, il principio di precauzione

predisporre
tracciabilità
un
sistema
generale
per
la
(dei singoli componenti dei prodotti all’interno
dello stabilimento)
PRINCIPI
Reg. 178/2002 CE

predisporre
rintracciabilità
un
sistema
dei prodotti
generale
(già spediti)
per
la
e per il
ritiro dal mercato di quelli che potrebbero
costituire un rischio per la salute
PRINCIPI
Reg. 178/2002 CE

istituire un sistema di allerta rapido per
notificare i rischi alimentari

fornire le dovute informazioni al consumatore

istituire l’Autorità Europea per la Sicurezza
Alimentare
Dec. 2001/471/CE
NUOVI OBBLIGHI

Adozione dell’H.A.C.C.P. in tutti gli impianti di
macellazione e sezionamento

(carni rosse e bianche)
Adozione del campionamento microbiologico
delle carcasse
superfici
(macelli di carni rosse)
(macelli e sezionamenti carni rosse)
e
delle
Reg. igiene dei prodotti alimentari
di prossima approvazione
Norma orizzontale che regolamenterà tutto il
comparto
alimentare
estendendo
l’obbligo
dell’H.A.C.C.P. anche a tutte le produzioni di
Alimenti di O.A.
Reg. igiene dei prodotti alimentari di Origine
Animale
di prossima approvazione
Modificherà le norme verticali che
attualmente regolamentano il settore dei
prodotti alimentari di O.A.
ABROGAZIONI

D.L.gs 286/94 (carni fresche)

D.P.R. 495/97 (carni di volatili da cortile)

D.P.R. 559/92 (carni di coniglio/selvaggina)

D.P.R. 607/96 (carni di selvaggina cacciata)

D.P.R. 309/98 (carni macinate e preparazioni)

D.L.gs 537/92 (prodotti a base di carne)
ABROGAZIONI

D.L.gs 65/93 (ovoprodotti)

D.P.R. 54/97 (latte e prodotti)

D.L.gs 530/92 (molluschi bivalvi vivi)

D.L.gs 531/92 (prodotti della pesca)
Reg. sui controlli ufficiali degli Alimenti di
Origine Animale
di prossima approvazione
innoverà la nostra attività di ispezione e
controllo sulla produzione di tali derrate
alimentari
Reg. sui controlli ufficiali degli Alimenti di
Origine Animale
di prossima approvazione

Valutazione
e
verifica
dell’HACCP
predisposto dagli stabilimenti

Ampliamento delle mansioni del personale
ausiliario
(il controllo nei laboratori potrà essere effettuato
da equipe di ausiliari coordinate dal Veterinario)

Semplificazione dell’attività di ispezione nei
macelli
Ufficio Alimentare Veterinario
della U.E. (F.V.O.)



Ha il compito di verificare l’adozione delle
norme comunitarie presso gli Stati Membri e
i Paesi terzi
Lo fa mediante audit in loco presso i
Ministeri, le Regioni, le AUSL,
gli
stabilimenti
Riferisce i risultati dei controlli alle Autorità
Nazionali, Comunitarie e al Pubblico
Cosa succede in Italia?
Linee guida applicative della Decisione
2001/471/CE emanate il 10.05.2002:
prevedono l’obbligo di documentare i controlli
ufficiali mediante la compilazione delle schede
giornaliere di attività e delle schede di non
conformità
SCHEDA DEL CONTROLLO VETERINARIO
Data ………/………/2002
NUMERO …………/2002
Servizio veterinario
Veterinario Ufficiale
DITTA
Dr. William Michelini
ragione sociale
sede dello stabilimento
notificato al
Signor:
rappresentante della ditta Qualifica:
TIPOLOGIA DELLO
Numero di
STABILIMENTO
riconoscimento CE
REPARTO
VERIFICA EFFETTUATA
POSTAZIONE OPERATIVA
GMP
ORA
CONTROLLO
DOCUMENTALE
CONTROLLO
VISIVO
Scheda del
controllo
veterinario
CONTROLLO
STRUMENTALE
SANIFICAZIONE
CONTROLLO
DOCUMENTALE
CONTROLLO
VISIVO
CONTROLLO
STRUMENTALE
HACCP
CONTROLLO
DOCUMENTALE
CONTROLLO
VISIVO
CONTROLLO
STRUMENTALE
RICERCHE MICROBIOLOGICHE
CONTROLLO
DOCUMENTALE
NON CONFORMITA'
GMP
[]
[]
[]
[]
MONITORAGGIO
AZIONE CORRETTIVA
REGISTRAZIONE
IMPLEMENTAZIONE
SANIFICAZIONE
[]
[]
[]
[]
HACCP
MONITORAGGIO
AZIONE CORRETTIVA
REGISTRAZIONE
IMPLEMENTAZIONE
[]
[]
[]
[]
MONITORAGGIO
AZIONE CORRETTIVA
REGISTRAZIONE
VERIFICA DEL PIANO
? RICERCA CBT
? RICERCA ENTEROBATTERIACEE
? RICERCA E.COLI
PRESCRIZIONE DEL VETERINARIO UFFICIALE
COMPILAZIONE SCHEDA DI NON CONFORMITA'
DATA ____/_____/______
N° ______________
FIRMA DEL VETERINARIO UFFICIALE
SCHEDA DELLE NON CONFORMITA'
Data ………/………/………
NUMERO …………
Servizio veterinario ASL
Veterinario Ufficiale
Dr.
DITTA
ragione sociale / sede stabilimento
notificato al rappresentante Signor:
della ditta
Qualifica:
TIPOLOGIA DELLO
STABILIMENTO
Numero di
riconoscimento
NON CONFORMITA' RISCONTRATA IN RIFERIMENTO A:
SCHEDA DEL CONTROLLO VETERINARIO
GMP
[]
[]
[]
[]
MONITORAGGIO
AZIONE CORRETTIVA
REGISTRAZIONE
IMPLEMENTAZIONE
SANIFICAZIONE
[] MONITORAGGIO
[] AZIONE CORRETTIVA
[] REGISTRAZIONE
[] IMPLEMENTAZIONE
NUMERO
DEL
HACCP
[] MONITORAGGIO
[] AZIONE CORRETTIVA
[] REGISTRAZIONE
[] VERIFICA DEL PIANO
? RICERCA CBT
? RICERCA
ENTEROBATTERIACEE
? RICERCA E.COLI
DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITA'
Scheda
di
notifica
delle NC
PRESCRIZIONE DEL VETERINARIO UFFICIALE
AZIONI CHE LA DITTA INTENDE INTRAPRENDERE
[] AZIONE CORRETTIVA _________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
[] AZIONE PREVENTIVA _________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
PROVVEDERE ENTRO Data ………/………/………
FIRMA DEL VETERINARIO _____________________
RICHIESTA DI PROROGA ALLE PRESCRIZIONI FINO AL:
Data ………/………/………
Si approva il VETERINARIO _________________________
ESITO DELLA VERIFICA DELL’ESECUZIONE DELLA PRESCRIZIONE DEL VETERINARIO:
ESEGUITO ? SI
? NO - provvedimento adottato:SOSPENSIONE TEMPORANEA DELL'ATTIVITA’
?
PROPOSTA DI
SOSPENSIONE DEL RICONOSCIMENTO
?
PROPOSTA DI
REVOCA DEL RICONOSCIMENTO
FIRMA DEL VETERINARIO _____________________
?
Data ………/………/………
Provvedimento min. 600.8/8003/AG/307del
28.08.2002 gestione del rischio
L. monocytogenes nel prosciutto crudo
Azioni da parte dei produttori:
 Revisionare l’autocontrollo e le SSOP tenendo
conto del pericolo Listeria
 Eseguire un idoneo programma di
campionamento per Listeria
 Validare il piano revisionato entro 90 gg.
Provvedimento min. 600.8/8003/AG/307del
28.08.2002 gestione del rischio
L. monocytogenes nel prosciutto crudo
Azioni da parte dei Servizi Veterinari:
 Verificare l’avvenuta revisione del piano
 Verificare l’attuazione del piano
 Valutare l’efficacia delle attività pianificate
anche mediante campionamenti
 Trasmettere i dati dei controlli al COVEPI
Direzione Generale Sanità Pubblica,
Veterinaria, Alimenti e Nutrizione
 Svolge audit e verifiche presso Regioni, AUSL,
Stabilimenti per verificare l’idoneità delle
misure di controllo poste in essere nelle
diverse regioni italiane
 Riferisce i risultati dei controlli alle Autorità
Regionali ed alle AUSL
Cosa succede in Emilia Romagna?
Nota prot. ASS/DIR/0151216 del 26/11/2001
Indicazioni riguardanti le principali prestazioni di
controllo di competenza dei Servizi Veterinari
Nota prot. 39774/vet. del 26.09.1996
Documentazione presente in stabilimenti aventi numero
di riconoscimento comunitario
nota prot. ASS/DIR/0151216 del
26/11/2001 Regione Emilia Romagna
Frequenziario
Fornisce indicazioni relative alle frequenze
ed alle modalità dei controlli che i Servizi
Veterinari debbono attuare nelle diverse
tipologie di stabilimenti
nota prot. 39774/vet. del 26.09.1996
Regione Emilia Romagna
Documentazione da conservare presso gli
stabilimenti
Riporta l’elenco dei DOCUMENTI che
debbono essere presenti in tutti gli impianti
in possesso del riconoscimento comunitario
nota prot. 39774/vet. del 26.09.1996
Regione Emilia Romagna
1) Decreto di riconoscimento dello stabilimento
2) Planimetria dello stabilimento riportante :
3)
3)
4)
5)
linee di produzione, impianto idrico, rete
fognaria
Relazione tecnica d’uso dei locali e delle
attrezzature
Autorizzazione agli scarichi
Autorizzazione alle emissioni in atmosfera
Elenco di GMP (personale, acque, pulizie, ecc)
Servizio Veterinario e Igiene Alimenti
della Regione Emilia Romagna
Svolge audit:
 Sui Servizi Veterinari delle AUSL per verificare
la conformità dell’attività autorizzativa,
l’organizzazione e l’operatività dei Servizi
 Sugli stabilimenti autorizzati per verificare il
mantenimento dei requisiti strutturali,
l’organizzazione e l’operatività degli stessi
NORMATIVA U.S.A.
A seguito degli episodi tossinfettivi da E. coli
O157:H7 il Food Safety and Ispection Service ha
pubblicato nel luglio 1996 la norma finale del
sistema HACCP (MEGA REG.)
Tale Regolamento prevede che gli stabilimenti
adottino azioni preventive e correttive in ogni fase
del processo di produzione in cui si presentano
pericoli per la sicurezza dell’alimento
NORMATIVA U.S.A.
Nella
norma
sono
contenute
le
istruzioni
necessarie al personale ispettivo per rivedere il
piano HACCP, i programmi di prerequisiti (GMP) e
le procedure standard di sanificazione delle
superfici a contatto con gli alimenti (SSOP)
NORMATIVA U.S.A.
Il Regolamento riporta i requisiti di verifica:
 per il controllo di E. coli
(negli impianti di macellazione)

per la riduzione dei patogeni Salmonella
(nei macelli e nei laboratori di carni macinate)

per il controllo di L. monocytogenes
(nei laboratori di produzione di prodotti pronti al
consumo senza ulteriori manipolazioni)
Stabilimenti abilitati verso
USA e il Giappone
Per USA, devono possedere:
 GMP (buone pratiche di lavorazione)
 SSOP (procedure operative standard di sanificazione)
 HACCP (analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici)
Per Giappone, devono possedere:
 GMP (tutti)
 SSOP (tutti)
 HACCP (solo macelli)
G.M.P. (S.O.P.)
Good Manufacturing Practices
(Standard Operative Procedures)
Procedure relative alla gestione delle attività
produttive e degli aspetti ad esse correlati
concernenti indicazioni operative volte ad
individuare i requisiti basilari (prerequisiti) per
la produzione di alimenti sicuri
Gestione delle GMP
da parte del Titolare

Devono essere individuati il Responsabile della
Procedura, il Responsabile del controllo ed il
Responsabile della verifica della corretta
esecuzione dei controlli

I controlli eseguiti devono essere documentati da
chi li esegue in modo che il Responsabile della
verifica e dell’Autocontrollo possano valutare se gli
stessi sono stati eseguiti secondo le modalità
definite

In caso di non conformità occorre documentare i
provvedimenti adottati e la loro risoluzione
GMP 1
Programma di controllo del personale
Oltre al programma devono essere presenti:

libretti sanitari e loro scadenziario

modalità di lavaggio degli indumenti di lavoro

formazione del personale (contenuto corsi,
attestati, modalità di affiancamento)
GMP 2
Programma di controllo della potabilità dell’acqua
Oltre al programma devono essere presenti:

Planimetria dello stabilimento riportante
l’impianto idrico e i punti di erogazione dell’acqua
che debbono essere numerati

Esiti degli esami di potabilità (per ogni esito
deve essere riportato il numero del punto di
prelievo)
In caso di approvvigionamento dall’acquedotto
pubblico occorre prevedere almeno un controllo
microbiologico e chimico-fisico annuale, nel caso di
pozzi privati occorre prevedere almeno un controllo
microbiologico mensile ed un controllo chimico-fisico
annuale
GMP 3
Programma di manutenzione dei locali e delle
attrezzature
Nel programma devono essere riportate le frequenze
con le quali la ditta provvede alla manutenzione di:
 locali (es: tinteggiatura pareti e soffitti)
 impianti (es: compressori celle frigorifere)
 attrezzature (es: sostituzione nastri trasportatori ed altre
parti soggette ad usura)
Deve essere presente un elenco delle
attrezzature
Deve essere prevista la manutenzione e la
taratura degli strumenti sensibili: bilance,
termometri, pHmetri, ecc…
GMP 4
Programma di controllo delle temperature
(celle frigorifere, sale lavorazione,impianti di cottura)
Oltre al programma devono essere presenti:

Le registrazioni delle temperature (cartacee o
informatizzate)

Le registrazioni dei controlli eseguiti sulle
temperature degli impianti

I controlli debbono riportare i valori riscontrati, la
data, l’ora e la firma di chi ha eseguito il controllo
GMP 5
Programma di controllo dei materiali destinati a
venire a contatto con gli alimenti

Deve essere presente la documentazione
comprovante l’idoneità al contatto con gli alimenti
rilasciata dalla ditta fornitrice dei materiali di
confezionamento

(D.M. 21 marzo 1973)
Le bobine, i sacchi una volta estratti dai loro
imballaggi devono essere protetti dall’inquinamento
ambientale (conservati in armadi o sacchi chiusi)
GMP 6
Programma di controllo degli animali nocivi
(roditori e insetti)
Oltre al programma devono essere presenti:

Eventuale contratto con ditta di disinfestazione

Planimetria riportante la dislocazione delle esche
ratticide e delle trappole per insetti (che debbono essere
identificate e numerate)

Schede tecniche dei ratticidi e degli antiparassatari

Rapporti rilasciati dal personale addetto a seguito
dei controlli e degli interventi
E’ opportuno che:

Nell’area cortiliva siano collocate le esche contenenti
ratticidi

All’interno dello stabilimento siano collocate trappole
con colla che consentono il monitoraggio dell’ingresso
di roditori nello stabilimento

In corrispondenza degli accessi dall’esterno devono
essere collocate trappole per la cattura degli insetti
che ne consentono il monitoraggio
GMP 7
Programma di smaltimento degli scarti di
lavorazione (inedibili e condannati)
Oltre al programma devono essere presenti:

Contratti con ditte che effettuano il ritiro

Documenti di trasporto rilasciati dagli
autotrasportatori tutte le volte che effettuano
il ritiro dei materiali ad alto e basso rischio

Dichiarazioni annuali di avvenuto trattamento dei
materiali ad alto e basso rischio rilasciate dagli
stabilimenti che effettuano il trattamento

Tutti i contenitori dei materiali inedibili debbono
essere chiaramente contrassegnati con la scritta
INEDIBLE

Tutti i contenitori dei materiali condannati
debbono essere chiaramente contrassegnati con
la scritta CONDAMNED

I prodotti condamned debbono essere conservati
sotto controllo veterinario in locale chiuso a
chiave
GMP 8
Controllo Materie Prime
Oltre al programma devono essere presenti:
Elenco dei fornitori (solo stabilimenti
abilitati USA)
 Lettere di garanzia
Eventuali parametri di controllo e relative
schede
GMP 9
Rintracciabilità del lotto e ritiro dal mercato
Il programma deve prevedere un registro di carico
delle materie prime e di scarico dei prodotti finiti
che consenta in ogni momento di rintracciare (a
partire dalle materie prime utilizzate) quei prodotti
che potrebbero costituire un rischio per la salute dei
consumatori
Deve essere prevista la tracciabilità dei singoli
componenti dei prodotti all’interno dello stabilimento
Deve essere prevista la rintracciabilità dei prodotti
una volta spediti
Deve inoltre essere presente un elenco dei clienti e
delle Autorità Sanitarie contenente i numeri
telefonici e fax per le segnalazioni urgenti
GMP 10
Programma di controllo dei prodotti resi
Oltre al programma devono essere presenti:
La registrazione delle partite e dei prodotti
resi
La documentazione relativa ai controlli
eseguiti sui prodotti resi e alla destinazione
dei medesimi
GMP 11
Programma di controllo dei bolli sanitari
Il programma deve prevedere la tenuta di un
registro di carico e scarico delle etichette riportanti
il bollo CE
Le etichette devono essere conservate in luogo
chiuso a chiave
La ristampa delle etichette deve essere
autorizzata dal Veterinario Ufficiale
G.H.P. (S.S.O.P.)
Good Hygiene Practices
Sanitation Standard Operating Procedure
Procedure di pulizia e sanificazione degli
utensili, dei macchinari e delle superfici
destinati (direttamente o indirettamente) a venire a
contatto con gli alimenti nonchè di monitoraggio
della loro esecuzione in fase PREOPERATIVA ed
OPERATIVA
Gestione delle SSOP
da parte del Titolare

Devono essere individuati il Responsabile della
procedura, il Responsabile del controllo ed il
Responsabile della verifica della corretta
esecuzione dei controlli

I controlli eseguiti devono essere documentati
giornalmente da chi li esegue in modo che il
Responsabile della verifica e dell’Autocontrollo
possano valutare se gli stessi sono stati eseguiti
secondo le modalità definite

In caso di non conformità occorre documentare i
provvedimenti adottati e la loro risoluzione
S.S.O.P.
Procedure operative standard di sanificazione
Devono contenere almeno:

Le modalità di pulizia e disinfezione dei
locali e delle attrezzature
(asportazione dei
materiali grossolani, detersione, risciacquo, disinfezione,
risciacquo)

La frequenza delle operazioni

I prodotti utilizzati e le rispettive
schede tecniche
SSOP PREOPERATIVE

Sono quelle che vengono eseguite prima dell’inizio delle
lavorazioni giornaliere

Particolare attenzione deve essere posta allo stato di pulizia
e disinfezione delle superfici che vengono a contatto con gli
alimenti

Deve essere presente l’elenco delle attrezzature da
sanificare

Si consiglia di documentare fotograficamente le modalità di
smontaggio e pulizia delle attrezzature

Le lavorazioni possono iniziare solo dopo l’esito favorevole del
controllo preoperativo
SSOP OPERATIVE

Sono quelle che vengono eseguite nel corso
dell’attività lavorativa

Eventuali operazioni di pulizia e disinfezione
durante la pausa di lavoro

Operazioni straordinarie di pulizia delle superfici a
contatto con gli alimenti in caso di contaminazioni
accidentali (perdite di olio, imbrattamenti, ecc…)

Risanamento di carni o prodotti contaminati per
caduta a terra, imbrattamenti, presenza di setole
HACCP
Analisi dei Pericoli e dei Punti di
Controllo Critici
Procedura finalizzata all’identificazione
ed al controllo dei pericoli insiti in una
attività di produzione alimentare per
escludere o limitare il rischio che tali
pericoli si verifichino
PIANO DI AUTOCONTROLLO
Deve essere:
Datato e firmato per approvazione

Validato nei 90 giorni successivi alla sua
approvazione

Revisionato secondo scadenze predefinite o
qualora si evidenzino inconvenienti

PIANO DI AUTOCONTROLLO
Devono essere definite tutte le funzioni a
valenza sanitaria (organigramma aziendale,
ruoli e responsabilità operative) con
individuazione dei Responsabili e supplenti:
Gruppo di lavoro che lo ha elaborato
Responsabili dei controlli
Responsabili delle verifiche
Responsabile dell’Autocontrollo

1° principio HACCP
Identificare ogni pericolo
che deve essere prevenuto, eliminato
o ridotto a livelli accettabili
Descrizione del prodotto
Diagramma di flusso
Analisi dei pericoli
2° principio HACCP
identificare i punti di controllo critici nella
fase in cui il controllo stesso e’ essenziale per
prevenire o eliminare un pericolo o per ridurlo
a un livello accettabile
Albero delle decisioni o giustificazione della
decisione
3° principio HACCP
fissare nei punti di controllo critici
i limiti critici che stabiliscono i termini
di accettabilita’ e inaccettabilita’
ai fini della prevenzione, eliminazione
o riduzione dei pericoli identificati
 Per FSIS il Limite Critico deve essere
indicato con un solo valore
4° principio HACCP
stabilire e applicare nei punti di controllo
critici procedure di monitoraggio efficaci che
diano la risposta in tempo utile
Modalità e frequenza dei controlli
Modalità e frequenza della verifica del controllo
Esempi di CCP per USA
Per FSIS un programma HACCP deve prevedere almeno 1 CCP




Tolleranza zero nei macelli (contaminazione carcasse)
Temperatura carni nelle celle dei sezionamenti e dei
macelli ( +7°C)
Temperatura prosciutti nelle celle si sale e riposo dei
prosciuttifici ( +7°C)
Temperatura prosciutti disossati nelle celle dei
disossi ( +10°C)
Esempi di CCP per USA

Temperatura a cuore delle mortadelle, prosciutti
cotti, zamponi, cotechini nei salumifici ( +69°C)

Rapporto temperatura/tempo di raffreddamento
prodotti cotti
(max 5 ore da +54°C a + 27°C e max 10 ore
da + 27°C a +7°C)

Temperatura prodotti cotti nelle celle ( +4°C)

Metal detector
5° principio HACCP
stabilire le azioni correttive da
intraprendere nel caso in cui il
monitoraggio indichi che un punto di
controllo critico ha superato i limiti
critici
Descrizione delle azioni da adottare in caso
di non conformità
6° principio HACCP
stabilire procedure per verificare se i
provvedimenti messi in atto funzionano
in modo efficace.
Le procedure di verifica devono essere
svolte regolarmente
Definizione del programma di verifica
7° principio HACCP
predisporre documenti e registrazioni
al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle
misure descritte nonche’ di facilitare i controlli
ufficiali
Occorre documentare:
I controlli
Le verifiche
Le non conformità
Le azioni intraprese per correggere le NC e per prevenire la
possibilità che le stesse possano ripetersi
Il piano di autocontrollo deve contenere:

La descrizione prodotto e la sua destinazione d’uso

Il diagramma di flusso

L’analisi dei pericoli

L’indicazione di 1 CCP per ogni pericolo identificato

Il limite critico, la modalità e la frequenza del
monitoraggio di ogni CCP

Le azioni correttive da adottare quando è stato superato il
limite critico

Le procedure di verifica affinché il piano funzioni
efficacemente

La validazione del manuale sulla base dei risultati ottenuti

La data di approvazione e la firma di un responsabile
Documentazione da conservare per
l’autocontrollo:

Piani HACCP, SSOP, GMP

Validazione del piano

Registrazioni e schede di controllo CCP, SSOP,
GMP

Schede delle non conformità rilevate

Azioni correttive adottate in caso di non
conformità

Esiti delle verifiche attuate (es: esiti degli esami di
laboratorio sui prodotti finiti)
Norma USA
PRESHIPMENT REVIEW
Revisione dei dati prima della spedizione
Il Responsabile dell’Autocontrollo, dopo aver
verificato la documentazione relativa ai controlli dei
CCP e averne accertato la conformità, AUTORIZZA,
compilando apposita scheda di PRESHIPMENT la
spedizione dei prodotti del lotto esaminato
Per Norma USA sono inoltre obbligatori:
Nei macelli:
1.
CCP tolleranza zero
(sulla contaminazione fecale delle carcasse)
2.
Test per E.coli (Simile al campionamento delle carcasse
e delle superfici previsto dalla Dec 2001/471/CE)
3.
Riduzione dei patogeni – Salmonella
(anche nei laboratori di produzione carni macinate)
Per Norma USA sono inoltre obbligatori:
Nei laboratori di produzione di prodotti pronti
al consumo senza ulteriori manipolazioni :
Inserimento di Listeria monocitogenes tra i
pericoli da considerare nel piano HACCP
Campionamento per Listeria monocytogenes
(ripreso nel provvedimento del Ministero della Salute)
Nota Min. 600.8/80.83/AG/307 del 28.8.02
Riscontro L.monocytogenes in prosciutto stagionato
Azioni da parte dei produttori:
Attuare la revisione del piano di autocontrollo
( HACCP per chi esporta verso gli U.S.A.) per assicurare una
adeguata gestione del pericolo L. monocytogenes
Attuare la revisione delle procedure di sanificazione
dei locali e delle superfici a contatto con gli alimenti
SSOP (se non offrono sufficienti garanzie nei confronti di L. m. )
Nota Min. 600.8/80.83/AG/307 del 28.8.02
Riscontro L.monocytogenes in prosciutto stagionato
Definire un adeguato programma di campionamento
per L. m. su ambienti, superfici e prodotti finiti :
Stabilimenti abilitati USA: 2+2+2 campioni al mese per tre mesi
Altri Stabilimenti: numero di campionamenti definito dal
produttore nel piano di autocontrollo
Procedere alla validazione del piano HACCP, sulla base
dei riscontri operativi e degli esiti dei campionamenti,
entro 90 giorni
Nota Min. 600.8/80.83/AG/307 del 28.8.02
Riscontro L.monocytogenes in prosciutto stagionato
Azioni da parte dei Servizi Veterinari AUSL:
Notificare copia delle 2 note Ministeriali ai produttori
Verificare che i produttori abbiano attuato quanto già descritto
(revisione HACCP e SSOP, campionamento)
Verificare che i produttori attuino correttamente gli interventi
programmati nel piano revisionato
Verificare l’adeguatezza delle azioni correttive previste in caso
di positività per L. monocytogenes
Nota Min. 600.8/80.83/AG/307 del 28.8.02
Riscontro L.monocytogenes in prosciutto stagionato
Valutare, mediante il prelievo di campioni ufficiali,
l’efficacia di quanto attuato dal produttore
Attuare il piano Ministeriale di campionamento
sperimentale per gli stabilimenti abilitati U.S.A.
Notificare ai produttori le azioni correttive da
adottare in caso di positività per L. m. ai campionamenti
Trasmettere al Ministero i dati relativi ai
campionamenti (in autocontrollo, ufficiali, sperimentali)
Nota Min. 600.8/80.83/AG/307 del 28.8.02
Riscontro L.monocytogenes in prosciutto stagionato
Nelle procedure di campionamento sono descritti:
I materiali da impiegare per il campionamento
Le modalità di esecuzione dei prelievi
Le modalità di invio dei campioni all’IZS
Le metodiche analitiche
La modulistica da utilizzare per il campionamento e la
refertazione
IL CONTROLLO UFFICIALE NEGLI
STABILIMENTI ABILITATI USA
Il Veterinario Ufficiale deve eseguire giornalmente:
Il controllo documentale, visivo e strumentale di un CCP
Il controllo documentale di una scheda di PRESHIPMENT
Il controllo documentale, visivo e/o strumentale di una
SSOP operativa o preoperativa
I controlli devono essere opportunamente ruotati in modo da ricomprendere
tutti i diversi CCP e Preshipment dello stabilimento
IL CONTROLLO UFFICIALE NEGLI
STABILIMENTI ABILITATI USA
Il Veterinario Ufficiale deve eseguire settimanalmente:
Il controllo documentale e visivo di una SSOP
preoperativa
Il controllo documentale visivo e/o strumentale di una o
piu GMP
I controlli devono essere opportunamente ruotati in modo da
ricomprendere tutte le diverse SSOP e GMP dello stabilimento con le
frequenze indicate dalla Regione Emilia Romagna (frequenziario)
IL CONTROLLO UFFICIALE NEGLI
STABILIMENTI ABILITATI USA
In occasione di tutte le giornate di produzione di
prodotti destinati al mercato USA occorre:
Verificare l’origine e la tracciabilità dei prodotti
Verificare la corretta applicazione delle SSOP
preoperative e operative
Eseguire il controllo documentale visivo e strumentale
dei CCP
Attuare il controllo delle schede di Preshipment
IL CONTROLLO UFFICIALE NEGLI
STABILIMENTI ABILITATI USA
Il Veterinario Ufficiale deve predisporre un
programma trimestrale di campionamento sulle
superfici a contatto con gli alimenti e sui prodotti finiti
volto alla ricerca dei patogeni:
Salmonella, Listeria monocytogenes, Stafilococchi
enterotossici, ecc..
Sui prodotti anatomicamente non riconoscibili occorre
eseguire il Test di Specie ad ogni spedizione
IL CONTROLLO UFFICIALE NEGLI
STABILIMENTI ABILITATI USA
Tutti i controlli eseguiti devono essere opportunamente
documentati; allo stesso modo devono essere documentate
le non conformità rilevate e i provvedimenti adottati
Il Ministero della Salute con Circ 600.8/24475/AG/2373
del 6.11.2001 ha fornito le dovute indicazioni relative al
controllo giornaliero del Veterinario Ufficiale e alla
supervisione mensile del Responsabile di Area o Servizio
Allegati alla Circ
600.8/24475/AG/2373
1.
Modulo di revisione dello Stabilimento
(utilizzato da Ispettori FSIS nel corso degli Audit)
2.
Scheda periodica di supervisione del Controllo Ufficiale
(utilizzata dal Responsabile di Area o Servizio nel corso della supervisione mensile)
3.
Scheda del controllo veterinario
(utilizzata dal Veterinario Ufficiale nel corso del controllo giornaliero)
4.
Scheda delle non conformità
(utilizzata dal Veterinario Ufficiale per notificare le non conformità e le
prescrizioni al responsabile dello stabilimento e per attestarne l’avvenuta
risoluzione)
N° 1
N° 2
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N° 2
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N° 3
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PROTOCOLLI DI ISPEZIONE IN ITALIA
DAL 3 OTTOBRE AL 13 NOVEMBRE 2002
(I) Circolare 600.8/24475/AG/2373 datata 6/11/2001
Oggetto: Criteri per i controlli veterinari ufficiali nella produzione di
carne e in stabilimenti di lavorazione
(II) Circolare 600.3.8.SP31/966 datata 25/2/2002
Oggetto: Rischio che l'Italia venga cancellata dall'elenco dei Paesi
autorizzati ad esportare negli USA.
(III) Direttiva 600.8/8003/AG307 datata 28/08/2002
Oggetto: Ricerca di Listeria Monocytogenes in prosciutti stagionati.
DOMANDA 1.
Come avete avuto queste circolari?
Circolari ricevute dall'Ufficio Regionale che ce le ha
spedite a mezzo posta e fax; da qualche tempo anche
per posta elettronica. I documenti pervengono
all'Area Centro-Nord di Modena che ne invia copia
per posta interna all'Area Sud-Est e all'Area SudOvest. I documenti vengono protocollati all'arrivo
all'Ufficio negli uffici delle singole Aree.
DOMANDA 2.
Come state implementando queste circolari? Come le
distribuite e spiegate ai vostri veterinari?
Tutte le circolari vengono fotocopiate e distribuite ai
colleghi interessati; vengono inoltre valutate e discusse
nelle riunioni quindicinali di servizio. Il supervisore è tenuto
a fornire le dovute spiegazioni ai due veterinari operanti
presso gli stabilimenti abilitati U.S.A.
DOMANDA 3.
Come vi accertate che gli stabilimenti seguano queste
circolari?
Le Circolari vengono notificate agli stabilimenti. La loro
applicazione viene verificata nel corso del controllo
giornaliero eseguito dal veterinario ufficiale e della
supervisione mensile eseguita dal responsabile del servizio
DOMANDE 4. – 5.
State completando tutte le revisioni mensili richieste?
Chiedere di vedere molti esempi. Dare agli Italiani il
numero di stabilimento per i rapporti che volete vedere.
Si, (schede a disposizione)
Come vi assicurate che ci sia sufficiente copertura
ispettiva negli stabilimenti?
Mediante istruzioni scritte
stabilimenti abilitati U.S.A.
ai veterinari operanti negli
DOMANDA 6.
Come fate a controllare che effettivamente gli ispettori
assegnati siano negli stabilimenti nei momenti stabiliti?
Mediante il controllo delle schede giornaliere e delle
schede riassuntive di attività negli stabilimenti e la verifica
della loro compatibilità con i cartellini marcatempo dei
veterinari
DOMANDA 7.
Come vi assicurate che gli ispettori siano correttamente
addestrati sulle richieste USA?
Mediante gli incontri quindicinali di servizio, l'attività di
formazione professionale specifica (corsi di formazione
obbligatori) e l'uso del sito intranet aziendale.
DOMANDA 8.
Come rimuovete ispettori non competenti dall'incarico?
Dare un esempio.
E' stata eseguita un preselezione per individuare i colleghi
più adatti. Gli esiti delle supervisioni sinora eseguite hanno
mostrato che gli ispettori sono competenti. Nel Contratto
Nazionale di lavoro e nel contratto Aziendale sono indicati i
provvedimenti che possono essere adottati nei confronti
del personale.
DOMANDA 9.
Come fa il vostro ufficio ad assicurarsi che gli stabilimenti
rispondano a tutti i requisiti USA?
Mediante il controllo giornaliero del veterinario ufficiale e
la supervisione mensile del Responsabile Area IPCAOA.
Eseguite e documentate nel rispetto delle indicazioni
Ministeriali.
DOMANDA 10.
Quante
delle
sospensioni
di
stabilimenti
autorizzati
all'esportazione verso gli USA che dovevano essere
eliminate dall'elenco sono effettivamente fuori dalla lista?
Nella lista U.S.A. sono rimasti solo gli stabilimenti idonei (a
disposizione
delistati).
comunicazioni
inviate
per
stabilimenti
DOMANDA 11.
Come vi assicurate che gli stabilimenti che dovrebbero
essere eliminati dall'elenco per l'esportazione verso gli
USA vengano effettivamente tolti dalla lista?
Dal
sito
internet
del
Ministero
della
Salute:
http://www.ministerosalute.it/linksanita/Alimvet_Gestione
/Stabilimenti/Doc/PBASECARNEUSA.DOC
DOMANDA 12.
Quali passi avete fatto per migliorare la comunicazione con
gli ispettori riguardo alle richieste USA?
Mediante la consegna dei documenti ai veterinari, le
riunioni di servizio, le supervisioni mensili e la formazione.
DOMANDA 13.
13.
Quando
e
come
avete
ricevuto
la
Circolare
600.8/8003/AG/307 datata 28.08.2002 ?
La circolare è pervenuta incompleta al Servizio Veterinario
dell'Area Sud-Est per posta interna il 05.09.2002,
l'integrazione di una pagina è pervenuta il 08.09.2002. Era
già stata anticipata a mezzo fax il 02.09.2002.
DOMANDA 14.
14. Come avete comunicato le direttive di questa
circolare agli stabilimenti e agli ispettori ufficiali?
E' stata distribuita ai veterinari che hanno
provveduto a notificarla alle ditte abilitate U.S.A.
Nel corso della riunione di servizio del 13.09.2002
è stata discussa con i colleghi.
DOMANDA 15.
15. Come vi siete assicurati che tutti i requisiti richiesti dalla Circolare
fossero soddisfatti negli stabilimenti? Per esempio, la redazione dei
piani SSOP e HACCP e l'implementazione dei test per Listeria da parte
dei produttori.
La verifica della sua applicazione presso gli stabilimenti abilitati U.S.A.
(revisione piani SSOP e HACCP, implementazione test) è stata eseguita
dai veterinari ufficiali. Nel corso della supervisione di Ottobre ho
verificato che gli stabilimenti che producono prosciutti stagionati
avessero apportato le dovute variazioni al piano HACCP e alle SSOP.
DOMANDA 16.
16. Qual è lo stato dell'implementazione?
Gli stabilimenti hanno già provveduto al riguardo. Il nostro
Servizio ha già richiesto le attrezzature necessarie
mancanti che dovrebbero pervenire entro la fine del mese.
L'Istituto Zooprofilattico è in grado di eseguire le analisi
nel rispetto delle metodiche indicate.
“2001” Odissea nello Spazio
Il protagonista giunto alla fine del viaggio astrale scopre il motivo
della sua ricerca:
“raggiungere una migliore conoscenza di se stesso”
Allo stesso modo l’evoluzione delle norme statunitensi e comunitarie
deve farci riflettere sulla nostra funzione di
“operatori della salute”
alla luce dei profondi cambiamenti che si profilano all’orizzonte