Corso di aggiornamento:
Produzione alimentare e Promozione della Salute:
Olio e Latte a confronto nell’economia globalizzata
IGIENICITÀ E TRADIZIONE
Augusto Biondi
CNR
Piazzale Aldo Moro, Roma
19-20 gennaio 2006
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
-Alimentazione umana
-Sviluppo del territorio
- Fattori culturali
- Occupazione
- Economia locale e nazionale
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
- Grandi appezzamenti di terreno coltivati ad uliveto
- Microaziende in termini produttivi e territoriali
caratterizzate o da una produzione per consumo
famigliare o dalla fornitura di piccoli quantitativi al
consumatore finale o a dettaglianti locali
Rischio di vedere scomparire
produzioni tipiche locali che rivestono importanza
sul mantenimento dei luoghi naturali
e di una sana cultura
alimentare, contadina e sociale.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Regolamento 178/2000
Rintracciabilità lungo tutta la catena
alimentare per garantire la sicurezza degli
alimenti.
Gli operatori garantiscono
che tutte le fasi siano sotto controllo.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Produzione Primaria
-
-
Tra i fattori strategici per una gestione ottimale
Impatto sul territorio
Equilibrio tra livello produttivo e unità di superficie
Fertilizzazione (organica, verde, minerale) che
mantenga l’equilibrio delle diverse componenti del
terreno.
Difesa delle piante e dei frutti ed evitare l’uso di
prodotti tossici per le piante e per l’uomo.
Evitare l’uso di pesticidi, ma praticare tecniche
biologiche.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Legge 155/97
Esclude la produzione primaria
La valorizzazione dei prodotti dovrebbe
spingere ad adottare i concetti della legge
inserendoli nella gestione della
rintracciabilità della filiera prevista dal
regolamento 178/2000
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Regolamento 852/2004
“sull’igiene dei prodotti alimentari”
La cui applicazione è prevista per 1/1 – 2006
Sancisce la necessità che anche la
produzione primaria applichi i Manuali
di Buona Prassi Operativa e
l’autocontrollo basato sui principi
dell’HACCP
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Regolamento 852/2004
-
Tra i potenziali pericoli da codificare nella
produzione primaria figurano:
Contaminazione da aria, suolo, acqua,
fertilizzanti;
Uso di acqua, rifiuti organici e fertilizzanti;
Fitosanitari e biocidi;
Eliminazione degli strami e altri rifiuti.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Regolamento 852/2004
Gli operatori che producono prodotti vegetali debbono
tenere le registrazioni in particolare:
a)
L’uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocida
riportando:

I prodotti impiegati

Le procedure e le attrezzature di trattamento

Le quantità dei principi attivi utilizzati per ettaro o
per pianta

Le persone abilitate al trattamento

La persona responsabile del trattamento e della
gestione delle sostanze.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Regolamento 852/2004
b) l’insorgenza di qualsiasi infezione che possa
incidere sulla sicurezza dei prodotti di
origine vegetale;
c) I risultati di tutte le analisi pertinenti effettuate
su campioni prelevati da piante o da altri
campioni che abbiano rilevanza per la salute
umana;
d) Il controllo della contaminazione dovuta a
micotossine, metalli pesanti e materiale
radioattivo.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Frantoio
- Spremitura per conto terzi
- Spremitura delle olive prodotte in proprie
coltivazioni
- Attività stagionale
- Attività lavorativa continuata (24 ore su 24)
Locali
Attrezzature
Personale
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Locali
Strutture vecchie concepite in base alle
esigenze e conoscenze dell’epoca.
- Trascurato l’aspetto strutturale e gestionale;
- Flussi a volte non ben gestiti;
- Il produttore delle olive tende a seguire tutto
il processo con rischi anche fisici per la
persona;
- Mezzi di trasporto delle olive.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Locali
Eliminazione di tali inconvenienti con interventi
strutturali e con una gestione dei flussi
mirata.
Salvaguardare le strutture che presentano
interesse storici e di edilizia industriale di
notevole importanza.
Basterebbero piccoli accorgimenti finalizzati
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Attrezzature
Adeguarle ai canoni previsti dalle norme e dalle
indicazioni degli Organismi interessati
Associazioni
Consorzi
Disciplinari biologici
Progetto europeo sulle pratiche di buona
produzione (AGRF-0046-CT91)
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Personale
- Radici profonde nella cultura agroalimentare
dell’ambiente rurale.
- Il personale si è formato sulla base della tradizione e
dell’esperienza lavorativa tramandata da generazione
in generazione.
- La formazione deve essere finalizzata considerando che
il reg.852/2004 precisa che i manuali di B.P.O debbono
costituire uno strumento per aiutare gli operatori,
l’applicazione delle buone prassi operative deve
accrescere la capacità operativa e la responsabilità
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Ruolo del Frantoio nella Filiera
In base al reg.852/2004
-
-
-
-
I requisiti dell’HACCP debbono essere flessibili per
essere applicati anche alle piccole imprese;
L’HACCP non si applica alla fornitura diretta di piccoli
quantitativi al consumatore o al dettagliante (normativa
nazionale);
Flessibilità che permetta di continuare a utilizzare
metodi tradizionali;
L’HACCP non deve appesantire impropriamente
l’attività lavorativa.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Ruolo del Frantoio nella Filiera
Il frantoio rappresenta il punto di riferimento di
tutta la filiera
- Indirizzare i singoli produttori
- Controllo del prodotto
La struttura, la periodicità ed il costo delle
analisi debbono essere tali da garantire la
sicurezza e la qualità produttiva e non gravare
economicamente in modo improprio.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Ruolo del Frantoio nella Filiera
Laboratorio
Controlli possono essere espletati
direttamente dal frantoio (laboratorio
interno),
sia esternamente (laboratorio esterno)
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Laboratorio interno
Dovrebbe effettuare analisi di semplice esecuzione quali
acidità, e microbiologiche (cbm, coliformi, miceti)
Uno schema di base che prevede controlli cadenzati ogni
10 giorni su superfici e su olio presenta un costo
annuo di circa 1.000 € compresi i costi di
ammortamento delle attrezzature
Effetti:
- Limiti ambientali e di prodotto
- Supporto alla formazione del personale
- Valutazione degli effetti della gestione dei materiali,
mezzi, personale e flussi.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Laboratorio esterno
Analisi strumentali più complesse e di
maggiore impegno (es. controllo xenobiotici).
Effetti:
- Fissazione di limiti specifici locali;
- Intervento mirato in caso di superamento;
- Collaborazione con le Autorità Sanitarie;
- Risoluzione delle responsabilità in caso di
non conformità in lavorazione per conto terzi.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Il ruolo delle Associazioni
I controlli degli xenobiotici possono permettere
di monitorare la situazione ambientale.
Si tratta di problematiche complesse di difficile
gestione del singolo Frantoio o produttore.
Il sistema potrebbe divenire farraginoso per la
frammentazione dei controlli ed
economicamente pesante per tutta la filiera
(mancanza di omogeneità e ripetitività dei
controlli).
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Il ruolo delle Associazioni
- Centralizzare l’organizzazione dei controlli ed
armonizzarli in relazione alle situazioni
generali delle zone geografiche, alle tipologie
e alle intensità produttive.
- Gestione dei risultati per organizzare interventi
specifici e mirati in collaborazione con le
Autorità Sanitarie ed altri Enti preposti.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Il ruolo delle Associazioni
- Stesura e gestione dei manuali nazionali di
corretta prassi operativa previsti dal reg.
852/2004
- Diffusione e assistenza ai singoli operatori che
potranno utilizzarli su base volontaria come
ausilio dell’osservanza dei loro obblighi.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
Supporto tecnico-professionale
-
Sviluppo delle sensibilità alle specifiche
problematiche.
Formazione delle professionalità.
Valorizzazione delle risorse naturali e culturali del
territorio, far emergere le tradizioni.
Flessibilità produttiva e sviluppo sostenibile.
Facilitare le opportunità occupazionali ed economiche.
Collegare l’attività di ricerca scientifica e tecnologica
con la valorizzazione dei beni culturali e ambientali.
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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA
La certificazione di un Ente terzo
accreditato, attestante il sistema di
qualità di tutta la filiera e i requisiti
intrinseci dei prodotti,
permetterebbe di garantire
ed accreditare le produzioni
presso tutti i mercati
nazionali e internazionali.
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GRAZIE
DELL’ATTENZIONE
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