SPESA DELLE FAMIGLIE
(Mld. di lire 1995)
120.000
100.000
89.304
85.041
86.356
88.501
90.779
93.136
95.073
96.437
98.541
87.028
80.000
65.041
66.210
68.666
100.113
68.130
67.039
69.366
70.777
72.453
73.672
75.610
75.879
60.000
40.000
20.000
20.146
20.638
20.371
19.989
21.413
22.359
22.620
22.765
22.931
24.234
20.000
1989
1990
Fonte: Elaborazione C.S. FIPE su dati Istat
1991
1992
1993
1994
(anni)
1995
1996
1997
1998
1999
TOTALE
Ristorazione
Alloggio
I CONSUMI DELLE FAMIGLIE NEI PUBBLICI ESERCIZI
(var. % sull’anno precedente)
3,7
4,0
3,0
3,5
2,3
2,0
1,8
2,0
2,6
2,4
1,7
1,0
0,4
0,0
-1,0
-0,8
-2,0
-1,6
1989
Fonte: Elaborazione C.S. FIPE su dati Istat
‘90
‘91
‘92
‘93
‘94
‘95
‘96
‘97
‘98
‘99
EVOLUZIONE DEL PESO DEI CONSUMI ALIMENTARI FUORI CASA
24,9
25,4
25,7
26,7
28,0
28,5
29,5
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
Consumi alimentari domestici
Fonte: Elaborazione C.S. FIPE su dati Istat
Consumi alimentari fuori casa
Unita’ di lavoro in
alberghi e pubblici esercizi
(in migliaia)
1.124,2
1.087,1
853,8
1.129,9
819,8
1.141,2
853,4
1.143,6
862,7
1.156,8
864,1
1.182,7
878,4
1.224,4
898,2
929,0
TOTALE
Ricettività
270,4
267,3
276,5
278,5
279,5
278,4
284,5
295,4
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
Fonte: Elaborazione C.S. FIPE su dati Istat
Ristorazione
LE QUOTE DI MERCATO 1999
Pizzerie
15,1%
Ristorazione
Tradizionale
28,1%
Ristorazione
Alberghiera
24,3%
Ristorazione dei
Trasporti
4,0%
Quick Service
22,4%
Self
Service
6,1%
TOTALE MERCATO 70.000 MILIARDI DI LIRE
Fonte: Elaborazione C.S. FIPE su dati vari
IL NUOVO ASSETTO DEL MERCATO
Ristorazione
Moderna
Ristorazione
Tradizionale
(di necessità)
rapidità servizio
prezzi convenienti
consumo per
lavoro/studio
Fonte: Elaborazione C.S. FIPE
(gastronomica)
I fattori chiave
atmosfera
qualità/tipicità
buon rapporto
qualità/prezzo
La domanda
consumo
piacere/svago
I PROCESSI STRATEGICI
RISTORAZIONE
MODERNA
RISTORAZIONE
TRADIZIONALE
 Crescita dimensionale
 Riposizionamento
 Immagine/marca
 Standard di servizio
 Qualità certificata
Fonte: Elaborazione C.S. FIPE
 focalizzazione
 diversificazione
 Rinnovo locali
 Sinergie di filiera