GIOVANNI BALLARINI
Professore Emerito Università degli Studi di Parma
Presidente della Stazione Sperimentale per l’Industria delle
Conserve Alimentari di Parma
ANTROPOLOGIA E
TECNOLOGIE DEL
FRESCO
ALIMENTARE
29 MARZO 2008
ANTROPOLOGIA E
TECNOLOGIE DEL FRESCO
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1. ANTROPOLOGIA DELLA
FRESCHEZZA ALIMENTARE
2. FRESCHEZZA E QUALITÀ
DEGLI ALIMENTI
3. TECNOLOGIE PER LA
FRESCHEZZA APPLICATE AGLI
ALIMENTI
4. SHELF LIFE E SISTEMI DI
CONTROLLO DELLA
FRESCHEZZA
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ANTROPOLOGIA
DELLA
FRESCHEZZA
ALIMENTARE
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Le concubine sorridono ai
cavalieri, coperti di
polvere.
Non sapendo che sono i
famosi litchi, ad arrivare
da lontano
Antica poesia cinese
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Orme biologiche e culturali della
alimentazione dell’uomo
– Uomo Carnivorano / Frugivoro
– Alimentazione stagionale
– Primizie e tardizie
– Freschezza come status symbol
– Aumento dei redditi: carnivorità
e freschezza
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FRESCHEZZA
E QUALITÀ
DEGLI
ALIMENTI
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Per freschezza di un cibo
bisogna intendere il
mantenimento delle sue
caratteristiche al
momento nel quale è
stato prodotto od è
pronto per l’uso
alimentare
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DEGRADO DELLA QUALITÀ
- Reazioni chimiche e biochimiche
- Processi di natura fisica e chimi
fisica
– Processi di natura microbiologica
FRESCHEZZA E QUALITÀ
ALIMENTARE
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FATTORI DI DEGRADAZIONE CHE DETERMINANO
LA SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI (sec. DISTAM)
REAZIONI CHIMICHE E
BIOCHIMICHE
Imbrunimento non enzimatico
Imbrunimento enzimatico
Idrolisi dei lipidi
Ossidazione dei lipidi
Idrolisi delle proteine
Denaturazione delle proteine
Agglomerazione delle proteine
Idrolisi di polisaccaridi
Glicolisi
Sintesi di polisaccaridi
Degradazione dei pigmenti naturali
Inattivazione delle vitamine
Modificazioni della biodisponibilità di
vitamine e sali minerali
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PROCESSI DI NATURA FISICA E
CHIMICA FISICA
Cristallizzazione degli zuccheri
Retrogradazione dell'amido
Perdita di sostanze volatili
Adsorbimento e desorbimento d’umidità
Modificazioni della compartimentazione
dei componenti
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PROCESSI DI
DEGRADO DI
NATURA
MICROBIOLOGICA
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TECNOLOGIE
PER LA
FRESCHEZZA
APPLICATE
AGLI
ALIMENTI
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TECNOLOGIE PER LA FRESCHEZZA
APPLICATE AGLI ALIMENTI
1. Freschezza e materia alimentare
2. Freschezza e procedimenti
speciali di trattamento
3. Freschezza e alte pressioni
4. Freschezza, confezionamento e
conservazione
5. Freschezza ed attrezzature di
conservazione
6. Nanotecnologie
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SHELF LIFE E
SISTEMI DI
CONTROLLO
DELLA
FRESCHEZZA
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STORIA
TERMICA
INDICATORI DI
FRESCHEZZA
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Shelf life o durabilità di un
prodotto, in determinate
condizioni di conservazione, il
tempo limite entro il quale il
progredire dei singoli eventi
reattivi determini modificazioni
impercettibili sul piano sensoriale
o comunque ancora accettabili sul
piano della sicurezza d'uso
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TEMPERATURE IN BANCHI DI
VENDITA (sec. DISTAM)
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TEMPERATURE DI DUE FRIGORIFERI
DOMESTICI (sec. DISTAM)
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MODIFICAZIONI DELL’INSALATA A
DIVERSE TEMPERATURE (sec. DISTAM)
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TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE
La data fino alla quale il prodotto alimentare
conserva le sue proprietà specifiche in adeguate
condizioni dì conservazione, esso va indicato con la
dicitura da consumarsi preferibilmente entro...
seguita dalla data oppure dall'indicazione del punto
della confezione in cui essa figura
Il termine minimo di conservazione, invece, fornisce
un'informazione sulla qualità del prodotto, se
questo è mantenuto in adeguate condizioni di
conservazione. Ciò significa che anche dopo la data
indicata sulla confezione, il prodotto può ancora
possedere le sue caratteristiche specifiche e non
essere considerato pericoloso per la salute umana.
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DATA DI SCADENZA
La data entro la quale il prodotto alimentare
va consumato essa va indicata con la
dicitura da consumarsi entro ... seguita
dalla data oppure dalla indicazione del punto
della confezione in cui essa figura
La data di scadenza è una specie d’ordine
tassativo per il consumatore: il prodotto
deve essere consumato entro il giorno
indicato sulla confezione altrimenti deve
essere ritirato dal mercato..
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MODALITÀ DI FUNZIONAMENTO DI UN
INDICATORE TERMICO TTI (TIME-TEMPERATURE
INTEGRATORS) (SE. DISTAM)
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GRAZIE
PER LA
ATTENZIONE
Per avere ulteriori
informazioni
[email protected]
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