Autocontrollo alimentare
Il sistema HACCP
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Obiettivi dell’autocontrollo alimentare
¾ Applicando quanto previsto dal Decreto Legislativo n° 155/1997, l’Azienda si
propone di raggiungere una serie di risultati :
¾
ll continuo miglioramento qualitativo dei prodotti alimentari offerti alla Clientela,
soprattutto dal punto di vista della loro igiene ;
¾ Il miglioramento della formazione del personale, particolarmente sui concetti di
igiene alimentare e sulla educazione e comportamenti da rispettare per il
mantenimento costante dell’igiene personale;
¾ La riduzione degli sprechi, ossia dei prodotti che non vengono proposti alla
Clientela in quanto non sufficientemente sicuri dal punto di vista igienico ;
¾ Come conseguenza di questi risultati, un aumento della fedeltà della propria
Clientela ;
¾ Di riflesso, anche un incremento del volume di affari e della redditività aziendale.
Autocontrollo e HACCP
L’autocontrollo aziendale prevede che la garanzia dell’igiene della
produzione sia affidata al titolare dell’azienda mediante l’esecuzione di
controlli prestabiliti, mentre la verifica dell’applicazione
dell’autocontrollo compete agli organi ispettivi delle ASL e agli altri
Organi i Vigilanza (per. Es. NAS).
Il più usato sistema di autocontrollo è il sistema “HACCP” (Hazard
Analisys of Critical Control Points). Esso si basa sulle analisi dei
pericoli e sulla gestione dei punti critici (CCP) e permette di realizzare
un pieno controllo aziendale, attraverso una valutazione razionale dei
pericoli legati alla produzione.
Principali punti in cui si articola un sistema HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
- individuare gli eventuali pericoli associati con la produzione,
descrivendo le misure di controllo o prevenzione;
- identificare lungo la catena produttiva, dei punti critici che mantenuti
sotto controllo siano in grado di prevenire, eliminare o ridurre il
pericolo fino ai limiti accettabili;
- stabilire i criteri o limiti che devono essere dettati per assicurare che il
CCP sia sotto controllo;
- stabilire i sistemi di monitoraggio per valutare se i criteri stabiliti sono
rispettati;
- stabilire le eventuali azioni correttive nel caso in cui il monitoraggio
indichi che un determinato CCP non è più sottocontrollo;
- stabilire le procedure per verificare che l’intero sistema HACCP ha
raggiunto gli obiettivi prefissati;
- documentare tutte le procedure adottate per l’esecuzione del piano
HACCP.
Terminologia comunemente utilizzata
„
Diagramma di Flusso: è la rappresentazione schematica, per mezzo di un
diagramma, di una determinata linea produttiva, con chiara
individuazione delle diverse fasi che la compongono.
„
Pericolo: con questo termine s’intende ogni potenziale causa in grado di
compromettere la salute del consumatore (pericoli sanitari) oppure
l’edibilità del prodotto alimentare (pericoli qualitativi).
„
Rischio: con questo termine s’intende la probabilità che un pericolo si
verifichi.
„
Gravità: indica l’importanza delle conseguenze che possono derivare da
insuccessi nel controllo a livello dei CCP sul prodotto finito.
Procedimento da seguire per l’autocontrollo alimentare
„
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
„
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli
alimenti;
„
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati cioè a quei
punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
„
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di
sorveglianza dei punti critici;
„
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della
tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle
procedure di controllo e di sorveglianza.
Le Procedure Generalizzate di Controllo, applicabili in
ogni tipo di Azienda, riguardano quindi:
„
„
„
„
„
„
„
„
selezione e verifica dei fornitori
controllo delle merci in arrivo
pulizia e disinfezione
derattizzazione e disinfestazione
controllo delle temperature
smaltimento dei rifiuti
igiene ed abbigliamento del personale
formazione del personale.
Esempio di descrizione dei locali
„
„
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„
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„
„
Aera per il consumo
Aera preparazione cucina
Aera preparazione pizzeria
Aera bar
Aera lavaggio
Servizi igienici personale e pubblico
Deposito alimenti
Deposito prodotti per la pulizia
Controlli durante le operazioni di scarico merci - approvvigionamento
„
„
„
„
„
„
„
„
Il fornitore rilascia certificazione di conformità degli alimenti alle
disposizioni di leggi vigenti
All’accettazione delle merci viene verificata la temperatura del prodotto
All’accettazione delle merci viene verificata la temperatura del mezzo di
trasporto
All’accettazione delle merci viene verificata l’integrità e la conformità
delle confezioni
Possono venire effettuati controlli microbiologici sul prodotto in entrata
L’operazione di scarico e consegna del prodotto è adeguatamente
sorvegliata
Si effettua un coretto immagazzinamento dei prodotti
Registrazione ad ogni scarico o applicazione delle norme semplificate
(annotazione delle sole non conformità)
PULIZIA LOCALI
„
Per i locali e le attrezzature dell’Azienda, è stato redatto un programma
di pulizia e sanificazione tale da garantire l’eliminazione dello sporco
(pulizia) e l’eliminazione, o quantomeno la riduzione al minimo
accettabile, con procedimenti di natura meccanica e chimica, della
presenza di microrganismi all’interno della struttura e l’eliminazione
degli agenti patogeni (sanificazione).
„
Il programma comprende una serie di tre operazioni con lo scopo di
assicurare l’igiene dei locali e delle attrezzature : pulizia grossolana,
detersione e disinfezione; prima e dopo la terza si prevede una fase di
risciacquo, per eliminare i residui lasciati dall’operazione precedente
Procedure per la pulizia dei locali
„
La prima operazione è la normale pulizia, che viene effettuata con sola acqua
calda e serve ad eliminare lo sporco grossolano che potrebbe interferire con le
operazioni seguenti.
„
La seconda operazione ha lo scopo di eliminare, con adatti detergenti, lo sporco
residuo sulle superfici. I prodotti schiumogeni, capaci di produrre una schiuma
densa in grado di aderire alle superfici verticali per tutto il tempo necessario a far
agire i prodotti chimici che contiene, sono utilizzati secondo le istruzioni e le
indicazioni del produttore. La scelta dei prodotti ha inoltre tenuto conto delle
esclusioni formulate dal produttore, in quanto non tutti i detersivi sono adatti per
tutti i materiali e per tutti i tipi di sporco. Per tutte le superfici si utilizza quindi un
prodotto a media alcalinità, a base di cloro, capace di allontanare grassi, depositi
organici ed odori.
„
Dopo la detersione, un prolungato risciacquo con acqua fredda assicura
l’allontanamento delle ultime tracce di sporco, che potrebbe ridurre l’efficacia dei
prodotti utilizzati per la disinfezione.
Procedure per lo smaltimento dei rifiuti
„
I rifiuti prodotti in Azienda possono essere classificati in due gruppi:
- imballaggi vuoti
- scarti di lavorazione.
„
Gli imballaggi vuoti, in carta, plastica, vetro eccetera vengono conferiti al
Servizio pubblico di raccolta tramite gli appositi cassonetti specializzati.
„
Gli scarti di lavorazione, sono raggruppati in un apposito contenitore di
plastica, con coperchio apribile, collocato in posizione tale da non
rappresentare un pericolo di contaminazione per gli alimenti ed un
richiamo per insetti e roditori; il sacco contenente i rifiuti viene eliminato
al termine dalla fase di preparazione degli alimenti e conferito al Servizio
pubblico di raccolta tramite gli appositi cassonetti.
DIFESA DAGLI INFESTANTI
„
Considerato che una delle possibili origini della contaminazione
dei prodotti alimentari è rappresentata dagli infestanti (insetti,
roditori e volatili), è stato necessario adottare tutte le misure per
prevenire ed eventualmente combattere la loro presenza.
„
A questo fine, oltre alle misure passive di prevenzione (pulizia di
tutte le aree anche perimetrali esterne, pronto allontanamento dei
materiali di rifiuto o scarto, protezione di ingressi e finestrature
con appositi vetri, etc.), è mantenuta attiva la sorveglianza per
cogliere alla sua nascita l’eventuale fenomeno, facilitandone quindi
la risoluzione con interventi rapidi e decisivi.
Monitoraraggio
L’Azienda allo scopo di monitorare la presenza di eventuali
infestanti, effettua ogni giorno, un controllo visivo a cura del
responsabile del piano per rilevare:
„ Impronte o tracce di roditori (si ricorda che detti tendono
ad utilizzare sempre gli stessi passaggi);
„ Escrementi o segni di rosicchiature (la verifica avviene
particolarmente nei depositi o dove siano presenti materiali
cartacei o cartonaggi nei quali detti hanno tendenza a
costruire nidi);
„ Residui di peli o piume;
„ Presenza visibile di formiche, scarafaggi, blatte, etc. vivi o
morti;
Derattizzazione - Disinfestazione
„
Nel caso si rilevassero tracce che possono far
presumere la presenza di infestanti, si annoterà la loro
presenza sulle schede relative alle non conformità, e si
procederà quindi alla disinfestazione/derattizzazione
dei locali.
„
E’ possibile anche stipulare un contratto di assistenza
con un’azienda specializzata nella disinfestazione o
derattizzazione dei locali.
Formazione del personale in materia di igiene alimentare
„
„
„
„
„
„
„
„
Al personale sono stati illustrati nel corso di una apposita riunione i seguenti
argomenti:
cause di contaminazione dei prodotti
influenza della temperatura
obbligo di attenersi alle prescrizioni vigenti in materia di salvaguardia degli
alimenti
obbligo di curare la propria igiene personale, metodo corretto di lavarsi le mani
prima di uscire dai servizi igienici, necessità di togliere anelli e bracciali prima
dell’inizio del lavoro
obbligo di utilizzare sempre in azienda gli indumenti da lavoro , ed il copricapo
obbligo di utilizzare uno scomparto dell’armadietto per gli abiti da lavoro, e l’altro
per quelli personali
obbligo di astenersi dal lavoro in caso di malattia infettiva o contagiosa, e di
utilizzare una mascherina di protezione in caso di raffreddore
obbligo di utilizzare, quando prescritte, le protezioni (guanti monouso, mascherine
filtranti).
Nuove assunzioni
Analoga formazione verrà inoltre impartita
anche al personale eventualmente assunto,
prima dell’inizio del lavoro.
„ Nelle regioni in cui sia stato abolito il
libretto di idoneità sanitaria, i lavoratori
devono essere formati in conformità a
quanto stabilito dalla varie leggi regionali
in materia.
„
Procedura raccomandata per il lavaggio delle mani:
„
„
„
„
„
„
„
Verificare il materiale necessario: ossia assicurarsi che sapone liquido,
spazzolino per unghie, asciugamani di carta siano disponibili
Bagnare mani ed avambracci con acqua corrente intorno a 45 °C
Applicare il detergente in quantità idonea sulle mani e sullo spazzolino,
per produrre una schiuma sufficiente, sfregare e spazzolare
energicamente le unghie, le dita, il dorso ed il palmo della mano (l’azione
meccanica dello spazzolino facilita il distacco dello sporco, ed il suo
passaggio nella schiuma)
Sciacquare abbondantemente mani ed avambracci, sempre con acqua
abbastanza calda
Prelevare una nuova dose di detergente, lavare nuovamente le mani
formando una abbondante schiuma e sfregando particolarmente le zone
meno accessibili (per esempio lo spazio fra le dita)
Allontanare tutta la schiuma con un secondo abbondante risciacquo
Asciugarsi con gli appositi asciugamani di carta, che saranno poi gettati
nel cestino.
PIANO HACCP
„
„
„
Lo scopo primario con cui viene programmato il piano
di HACCP ed autocontrollo è quello di riuscire nel più
breve tempo possibile a condurre la qualità igienica
dell’Azienda ad alti livelli funzionali.
Per questo motivo è bene applicare un programma di
prevenzione dei rischi molto dettagliato, seguito da
verifiche analitiche di laboratorio.
Pertanto il piano può essere applicato seguendo il
seguente programma esemplificativo:
„
1.
Sopralluogo dell’industria alimentare, con la compilazione di una
check list del locale esaminando tutti gli ambienti.
„
2.
Formazione e informazione del personale sulle corrette prassi di
lavorazione, sull’igiene delle strutture e delle apparecchiature. Dando un
impronta maggiore di cos’è l’autocontrollo secondo il sistema HACCP al
responsabile del piano.
„
3.
Identificazione dei potenziali rischi associati alla produzione degli
alimenti ad ogni stadio della lavorazione.
„
4. Identificazione dei punti critici, dei procedimenti e degli stadi operativi,
che possono essere controllati per eliminare i rischi o minimizzare la loro
possibilità di evento: identificazione dei CCP (punti critici di controllo) – CP
(punti critici). Distinti in B (biologici), C (chimici), F (fisici).
„
5.
Determinazione dei limiti critici che devono essere affrontati per
assicurare che i CCP siano sotto controllo.
„
6. Monitoraggio dei CCP: definizione delle azione correttive da
intraprendere nel caso in cui i controlli indicano che un particolare CCP
non è più all’interno del limite.
„
7.
„
8. Definizione delle procedure per la verifica, che includono un secondo
controllo analitico (batteriologico) supplementari e procedimenti, per
confermare che il sistema HACCP è effettivamente operante.
„
9. Controllo di tutta la documentazione raccolta, che si riferisce a tutte le
procedure e registrazioni adatte a questi principi ed alla loro applicazione:
redazione del Manuale HACCP.
„
10. Prima valutazione semestrale e punto della situazione, seguita da
relazione tecnico descrittiva (compilazione di una check list a score) e terza
verifica analitica.
„
11. Seconda valutazione semestrale e punto della situazione, seguita da
relazione tecnico descrittiva (compilazione di una check list a score) e
quarta verifica analitica.
Prima verifica analitica, composta da una serie di tamponi.
ANALISI DEI RISCHI EFFETTIVI
- verifiche per esami di laboratorio, con
l’esecuzione di tamponi sulle superfici ed
utensili, eventuali prelievi di campioni di
alimenti e acque uso potabile.
- verifica precisione termostati °T
PROCEDURE PER IL CONTROLLO DELLE
MATERIE PRIME IN ENTRATA
„
Al momento dell’accettazione in Azienda le materie
prime, il personale addetto al trasporto o allo scarico
delle merci, nonché il mezzo di trasporto e gli eventuali
contenitori, vengono sottoposti ad una controllo di
idoneità igienica da parte dell’addetto incaricato
specificatamente dal responsabile del piano Haccp, il
quale effettua i seguenti controlli, visivi, olfattivi,
soggettivi e strumentali per ogni tipologia di prodotto
„
„
„
„
Le materie prime che all’entrata in Azienda non risultano
conformi alle specifiche, al periodo di vita utile previsto in Azienda
o alle temperature indicate nella tabella allegata a pag. 28 del
manuale vengono rifiutate e respinte al fornitore, motivando il
rifiuto e registrandone la non conformità su apposita scheda per la
registrazione delle non conformità che si allega.
I prodotti giudicati non idonei vengono accuratamente isolati dalla
merce restante, restituiti al fornitore, o smaltiti a norma di legge.
Il susseguirsi di più non conformità da parte dello stesso fornitore
viene segnalata al responsabile del piano che può decidere di
presentare reclamo o di rivolgersi ad altro fornitore.
Nelle due pagine successive sono riportate le tabelle riportanti i
limiti di temperatura stabiliti per il trasporto e la conservazione
dei prodotti alimentari deperibili, refrigerati, surgelati e congelati
(D.P.R. 327/80) di cui avviene la distribuzione frazionata, e quella
relativa agli alimenti confezionati con le specifiche
dell’etichettatura.
Tabella temperature massime ammesse
per le merci deperibili in arrivo
Prodotto
T° Max distr.
Fraz.
Temperatura
did stocking °C
Latte fresco pasteurization
+ 9 °C
ad 0 a + 4 °C
Pane fresco
+ 9 °C
ad 0 a + 4 °C
Yogurt, ricotta, forage fresh
+ 9 °C
ad 0 a + 4 °C
ad 0 a + 4 °C
ad 0 a + 4 °C
Carmi bovine e seine
+ 10 °C
ad – 1 a + 7 °C
Pillage
+ 8 °C
ad – 1 a + 4 °C
+ 8 °C
ad – 1 a + 4 °C
Frusta e verdure (in frigorifero dedicator)
Ambiente
ad 0 a + 4 °C
Altai promote
Ambiente
Ambiente
Mollusk vivid
+6 +8 °C
+6 °C
Segregate
- 18 °C
- 18 °C
Gelatin confusion
- 18 °C
- 18 °C
Promote Della pica, sotto giocoso
(in frigorifero dedicator)
Cooingly
„ Il controllo delle temperature
all’arrivo in Azienda è
fondamentale per garantire l’igiene
degli alimenti che forniamo ai
Clienti ma è anche importante
mettere subito la merce in
frigorifero
Procedure di verifica della precisione dei termometri
aziendali
„
„
„
„
L’azienda si può dotare di due termometri per il controllo delle
temperature delle merci in arrivo, delle attrezzature refrigeranti e
della temperatura al cuore dei prodotti cotti.
Con frequenza di regola semestrale vengono effettuate da
personale qualificato delle misure comparative tra i termometri
aziendali e un termometro tarato munito di valido certificato
rilasciato da un Centro SIT.
La differenza tra le temperature misurate dai termometri
aziendali e quello tarato dovrà comunque garantire che la
differenza misurata sia trascurabile (Δ+/- 5%).
Il rapporto di prova dovrà essere conservato a cura dell’azienda.
ELENCO DELLE SOSTANZE ALIMENTARI CONFEZIONATE
CHE DEBBONO RIPORTARE LA DATA DEL
CONFEZIONAMENTO O SCADENZA
„
„
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„
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„
„
„
„
„
„
PRODOTTI ALIMENTARI CHE DEBBONO RECARE LA DATA DI
CONFEZIONAMENTO RIFERITA A GIORNO, MESE ED ANNO
Latte, bevande a base di latte e simili, crema dessert, da consumarsi crudi o
sottoposti a trattamento di pastorizzazione.
Latti fermentati.
Sfarinati riconfezionati.
Paste alimentari fresche con ripieno di carne o ricotta (con indicazione del pericolo
di durata e delle condizioni di conservazione).
Carni, pollame freschi o congelati.
Prodotti ittici freschi o congelati.
Latte o crema di latte sottoposti a trattamento UHT o sterilizzazione.
Lieviti naturali.
Prodotti d’uovo.
Camomilla (limitatamente all’anno di produzione).
Carni preparate, escluse quelle in scatole sterilizzate.
Semiconserve ittiche.
Pane in cassetta e altri tipi di pane in confezione.
PRODOTTI ALIMENTARI CHE DEBBONO RECARE LA DATA DI
CONFEZIONAMENTO RIFERITA A MESE ED ANNO
„
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„
„
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Alimentari surgelati.
Succhi di frutta e polvere di frutto.
Estratti alimentari e prodotti affini.
Salse non sterilizzate.
Derivati del latte.
Margarina e grassi idrogenati.
Condimenti per panificazione.
Grassi ed oli alimentari confezionati.
Droghe e spezie.
Latte condensato, latte in polvere e prodotti a base di latte sterilizzati.
Stoccaggio dei prodotti
„
I prodotti entrati in azienda, vengono stoccati nelle varie
aree di preparazione per classificazione merceologica o
similari, le due classi principali sono prodotti deperibili e
prodotti non deperibili. I primi vengono stoccati nei
frigoriferi nella temperatura idonea (fresco 0-4°C, surgelati
e congelati <-18°C), mentre i prodotti non deperibili
vengono stoccati nel deposito. Gli alimenti vengono
ordinati in modo che ci sia una comoda rotazioni degli
stock.
Lavorazioni
„
Le lavorazioni vengono effettuati all’interno
della cucina o nelle varie aree di
preparazione
dal personale aziendale,
mantenendo sempre le procedure di marcia
avanti, nelle migliori condizioni igienicosanitarie possibili.
Cottura
„
La cottura viene effettuata portando il cuore
dell’alimento ad una temperatura <75°C,
tale temperatura viene controllata con un
sistema random con il termometro
aziendale, per un maggiore controllo del
punto critico su diverse pietanze effettuate
nella giornata.
Somministrazione
„
Gli alimenti pronti, vengono destinati al
pubblico e consumati direttamente nelle
aree di consumo.
GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’
La responsabilità di tale gestione ricade sul responsabile del piano
di autocontrollo.
„
Le non conformità possono essere catalogate nelle seguenti
tipologie:
„
9
9
9
9
9
„
„
„
„
„
di prodotto;
di sistema;
di igiene;
meccaniche;
strutturali.
Qualora si verificassero non conformità relative alla tipologia
sopra elencata, queste vengono registrate su apposito modulo per
le azioni da intraprendere caso per caso.
NORME AZIENDALI DI IGIENE
„
Questo corso ha la funzione di ricordare a tutti le misure e cautele
necessarie per assicurare l’igienicità dei prodotti che l’Azienda tratta e
distribuisce; l’igiene è infatti una necessità riconosciuta normalmente, e
tutelata da precise norme di legge, fra cui il D. Lgs. 155/1997 e successive
modifiche che introduce alcune norme comunitarie. L’infrazione alle
norme di legge sull’igiene degli alimenti potrebbe anche provocare la
chiusura, temporanea o definitiva, dell’esercizio e la perdita del lavoro
per tutti.
„
Gli alimenti che trattiamo possono essere contaminati da varie fonti, come
la polvere, gli insetti, i topi, ed una enorme quantità di microrganismi:
batteri, virus, funghi eccetera, i quali sono spesso trasportati dall’uomo
che può trasferirli agli alimenti
Ambienti di lavoro:
„
„
„
„
•
Per combattere la polvere è necessario evitare, quando possibile, di
spalancare le finestre, e lavare accuratamente pavimenti e piani di lavoro.
L’uso della scopa a mano è vietato, in quanto la polvere inevitabilmente
sollevata ricade poi sugli oggetti.
•
Mosche, altri insetti volanti e roditori sono tenuti lontani dalle
apposite reticelle alle finestre; queste reticelle devono essere pulite
regolarmente, ed eventuali danni devono essere immediatamente
segnalati.
•
La presenza di topi non è mai stata riscontrata in Azienda; chi
dovesse trovarne traccia (escrementi, materiale lacerato o rosicchiato)
deve immediatamente farlo presente per gli opportuni provvedimenti di
derattizzazione.
•
I recipienti per rifiuti devono sempre essere chiusi con gli appositi
coperchi, e non spostati dal posto loro assegnato.
Attrezzature di lavoro:
„
•
Macchinari, attrezzature, stoviglie, coltelleria, pentolame,
devono essere accuratamente lavati dopo ogni uso e disinfettati
secondo le procedure già illustrate.
„
•
Quando non utilizzati, devono essere custoditi negli appositi
cassetti o armadi; quelli fissi (affettatrice e simili) devono essere
sciacquati prima dell’uso per allontanarne la polvere.
„
•
I bicchieri devono essere tenuti capovolti, ed il panno
sottostante deve essere sempre pulito.
Indumenti da lavoro:
„
•
Il personale che manipola alimenti è tenuto ad indossare gli
indumenti da lavoro in dotazione ed il copricapo che deve
contenere i capelli; al termine del lavoro gli indumenti devono
essere riposti in uno scomparto dell’armadietto, separato da quello
che contiene gli indumenti personali.
„
•
E’ vietato lavorare senza scarpe, o a torso nudo.
Conservazione degli alimenti:
„
„
„
„
„
•
Verdure crude, uova, pollame non possono essere conservati
negli stessi frigoriferi che contengono altri alimenti.
•
I prodotti destinati all’alimentazione, anche se in confezione
sigillata, non possono essere poggiati sul pavimento ma solo negli
appositi scaffali o, se deperibili, in frigo.
•
Nel prelevare prodotti dal magazzino o dal frigorifero si deve
controllare la data di scadenza impressa sulle confezioni, e
prendere quelli con la scadenza più vicina. Se si nota che un
prodotto è scaduto, lo si toglie dal magazzino (o dal frigo) e lo si
elimina segnalando il fatto all’Azienda.
•
Le porte dei frigoriferi devono essere chiuse accuratamente.
•
La massima crescita dei microrganismi si ha fra 10 e 60
gradi: è quindi necessario evitare che gli alimenti rimangano in
questo intervallo di temperature.
Igiene della persona:
„
„
„
„
•
E’ la condizione indispensabile per evitare contaminazioni
dei prodotti, in quanto l’uomo può trasferire sugli alimenti la
carica batterica contenuta sulle proprie mani.
•
Anelli, bracciali, orologi: devono essere tolti prima dell’inizio
del lavoro, in quanto impediscono una completa pulizia delle mani
e dei polsi.
•
Unghie: devono essere ben curate e tenute corte e senza
smalto.
•
Creme cosmetiche o protettive possono essere utilizzate solo
a condizione che siano completamente assorbite dalla pelle prima
dell’inizio del lavoro.
„
„
„
„
•
Prima dell’inizio del lavoro, e con molta frequenza nella
giornata, si devono lavare accuratamente le mani; questa
operazione deve essere ripetuta quando si cambia tipo di
lavorazione o di alimento trattato, in particolare dopo aver toccato
verdure crude, funghi, frutta, pollame, uova.
•
Prima di uscire dal bagno è obbligatorio lavarsi le mani con
la procedura indicata nell’apposito cartello.
•
In caso di malattia infettiva o contagiosa è obbligatorio
astenersi dal lavoro, ed in caso di raffreddore è necessario
utilizzare una mascherina di protezione.
•
I dispositivi di protezione (guanti monouso, mascherine
filtranti) messi a disposizione dall’Azienda devono essere utilizzati
secondo le prescrizioni di volta in volta specificate.
Manipolazione degli alimenti:
„
„
„
„
„
„
•
Prima di iniziarla, accertarsi di avere a disposizione tutte le
attrezzature necessarie, e della loro pulizia; risciacquarle prima dell’uso
se sono state esposte all’aria.
•
I prodotti deperibili devono essere tolti dal frigorifero il più tardi
possibile, ed essere riposti appena possibile in modo che restino fuori il
minimo tempo indispensabile.
•
Ogni alimento caduto accidentalmente a terra deve essere raccolto e
gettato nell’apposito contenitore per rifiuti.
•
Chi si accorge di una eventuale contaminazione, di qualunque
origine, degli alimenti che sta trattando è tenuto ad interrompere la
lavorazione, e ad eliminare il prodotto in questione, informando
l’Azienda.
•
Negli ambienti dove si manipolano alimenti è vietato fumare, perché
la cenere potrebbe contaminare i prodotti.
•
Quando si suda è necessario evitare che il sudore goccioli sugli
alimenti trattati.
„
Le norme igieniche che precedono
rappresentano le istruzioni operative
dell’Azienda, e tutto il personale è tenuto
a rispettarle scrupolosamente per
migliorare gli standard igienici aziendali.
Eventuali infrazioni saranno seguite dalle
sanzioni disciplinari previste dalla
contrattazione collettiva.
Procedura raccomandata per il lavaggio delle mani:
„
„
„
„
„
„
„
1.
Verificare il materiale necessario: ossia assicurarsi che sapone
liquido, spazzolino per unghie, asciugamani di carta siano disponibili
2. Bagnare mani ed avambracci con acqua corrente intorno a 45 °C
3.
Applicare il detergente in quantità idonea sulle mani e sullo
spazzolino, per produrre una schiuma sufficiente, sfregare e spazzolare
energicamente le unghie, le dita, il dorso ed il palmo della mano (l’azione
meccanica dello spazzolino facilita il distacco dello sporco, ed il suo
passaggio nella schiuma)
4.
Sciacquare abbondantemente mani ed avambracci, sempre con
acqua abbastanza calda
5.
Prelevare una nuova dose di detergente, lavare nuovamente le mani
formando una abbondante schiuma e sfregando particolarmente le zone
meno accessibili (per esempio lo spazio fra le dita)
6. Allontanare tutta la schiuma con un secondo abbondante risciacquo
7.
Asciugarsi con gli appositi asciugamani di carta, che saranno poi
gettati nel cestino.
L’IGIENE DEI NOSTRI PRODOTTI
DERIVA
DA QUELLA DELLE NOSTRE MANI