anno 12 - OTTOBRE 2010 - n. 36
MINICOOKER
Periodico di ristorazione e gastronomia - Periodical of catering and gastronomy
L’INDUZIONE PERFEZIONA LA CUCINA
INDUCTION COOKING FOR PERFECT RESULTS
Miglior controllo della temperatura
Tempi di cottura dimezzati
Cooking times halved
Minicooker un indispensabile aiuto in cucina
STUDIOVERDE
Minicooker: an indispensable kitchen aid
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In caso di mancato recapito restituire a: UFFICIO DI PADOVA CMP - Il mittente si impegna a corrispondere la prevista tariffa - con I.P.
More accurate temperature control
[la zucca]
[pumpkin]
STAR BENE – Cenni botanici e aspetti nutrizionali
GASTROSOFIA – La zucca globetrotter
I CONSIGLI DELLO CHEF – Un ingrediente magico
BIRRE DI QUALITA’ – Bionde e ambrate
ALL’INTERNO TUTTE LE NEWS A.I.B.E.S.
90.000 copie
In vetrina
In the shop window
STUDIOVERDE
SQUADRA
VINCENTE
Winning Team
TCQ 22
TCQ 22
TC 22 - 32 NEVADA - tritacarne
TC 22 - 32 NEVADA - meat grinders
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•Potenti motori IP 55 autoventilati per uso continuo.
•Riduttore a bagno d’olio con ingranaggi rettificati.
•Riduttore con doppio sistema di protezione dai liquidi.
•Pratico fissaggio bocca con leva interbloccata (CE).
•Gruppo macinazione ad alta produzione completamente
in acciao inox.
•Collo introduzione quadro per prestazioni superbe
in seconda passata.
•Tramoggia rimovibile interbloccata (CE) con collo fino
a zona macinazione.
•Comandi 24 Volt IP 54 con inversione (CE).
•Opzioni:
Sistema di protezione interbloccato per uso piastre
con foro > 8 mm.
Bocche Unger parziale o totale.
Coperchio plexiglass su tramoggia.
Comandi inox IP 67.
Hamburgatrice Format BF.
Hamburgatrice Format BR.
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for continuous use.
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enables a long service life.
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trouble-free service.
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for high yeld production.
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performance.
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Interlock protection for more than 8 mm holes plates.
(An interlock protection system is required in order to utilize
more than 8 mm holes plates).
Partial or total Unger system mincing head.
Plexiglass feed tray lid.
Stainless steel IP 67 protected controls.
Patty-forming attachment FORMAT BF.
Patty-forming attachment FORMAT BR.
PPJ 20 SC - pelapatate
PPJ 20 SC - potato peelers
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•Potenti motori ventilati per uso continuo.
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sostituibile dall’operatore.
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senza attrezzi e lavabili in lavastoviglie (brevettato).
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rapido e chiusura ermetica.
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peeling disc (no tools required)
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Microinterruttore su coperchio.
Microinterruttore su sportello scarico.
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TCQ 32 ICE
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IH 35 - piastra induzione
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sale da pranzo come dimostrazione, o la preparazione di piatti
particolari di fronte ai clienti, grazie alla sicurezza e praticità.
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che non si scalda.
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e la mancanza di preriscaldamento.
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o padella usata.
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hands-on kitchen sessions, workshops.
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control of the power.
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is on the hob.
PB 1/1 inox - piastra buffet
PB 1/1 inox - buffet plate
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anche quando calda.
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1000W microwave, 1650W grill.
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97
Parola di...
In the opinion of...
Meno burocrazia più efficienza
R
icordo ancora quando la mia insegnante di matematica diceva “nella
vita bisogna assolutamente fare due cose: morire e semplificare”.
Lei ovviamente si riferiva al modo in cui si deve affrontare un’espressione
algebrica, ma sarebbe stata felice nel sentire i politici qualche anno fa
riempirsi tutti la bocca dell’espressione “meno burocrazia”, salvo poi
rimanerne delusa oggi constatando che la burocrazia in tutti i settori è
quasi ovunque aumentata. In particolare, nel nostro settore, con la direttiva
macchine CE 89/91 (oggi 2006/42) si era riusciti a semplificare molto.
Mentre prima noi produttori eravamo succubi dei vari direttori ASL, che
con i poteri che si ritrovavano ci costringevano a produrre una macchina
per l’ ASL di La Spezia, una per l’ ASL di Cesena e così via.
Sembrava l’ apoteosi dell’ Impero Romano, sgretolatosi per aver cercato di
mantenere il potere e la potenza dei burocrati. Le macchine risultavano
più sicure? Certamente no. L’unica conclusione era un moltiplicarsi di
documenti, certificazioni, personalizzazioni e dichiarazioni che nulla
avevano a che fare con la sicurezza dell’ operatore.
Ora anche i leasing contribuiscono a moltiplicare le pratiche chiedendo
il certificato di conformità firmato in originale, anche se non previsto
dalla legge. Pensate che mole di firme per una ditta che produce diverse
centinaia di macchine al giorno. Dopo un po’ non si riesce più a tenere la
penna in mano e la firma somiglia a un geroglifico. Cosa succederebbe
se il responsabile si ammalasse o prendesse qualche giorno di ferie? Al
suo ritorno dovrebbe fare le migliaia di firme che si sono accumulate.
Ricordo quando aprimmo la filiale commerciale di Chicago, fui sorpreso
dalla semplicità amministrativa cui dovevano assoggettarsi le imprese.
Il commercialista mi disse: “caro Marzaro, quando lei compera qualcosa
mette la ricevuta in un cassetto, quando vende qualcosa mette la fattura
nell’altro cassetto; a fine anno viene qui con i due cassetti, li svuotiamo
sopra la scrivania e contiamo, e su quel che ha guadagnato paghiamo le
tasse. Mi sembrava una presa in giro, ma così feci e così faccio ancora
dopo undici anni di attività dell’impresa (semplicità e stabilità, un binomio
vincente). Quando chiesi se vi fossero stampati numerati e/o vidimati per
Ddt e fatture (all’epoca in Italia dovevano avere un numero progressivo),
mi disse: “quando il cliente le fa un ordine, lei faccia già la fattura e la
mandi in magazzino. Se un addetto al magazzino carica la merce nel
camion, raccoglie la firma del camionista e le rimanda la fattura in ufficio
affinché lei la metta nel cassetto la cosa ha un senso, altrimenti la fattura
si può buttare. Se invece il cliente viene a caricare con mezzo proprio,
probabilmente porterà già con sé la fattura firmata che lei gli avrà inviato
prima per posta. Quella che voi chiamate offerta, o fattura pro forma, o
conferma d’ordine, o..., scusi, manco dall’Italia da diverso tempo, avete
inventato qualche altro documento che, come questi, sia sempre una copia
della fattura?”. “Arrivederci a fine anno Sig. Marzaro” disse con accento di
uno che l’italiano non lo parlava più da diversi anni. Da quanto ero attonito,
lui dovette prendere la mia mano e stringerla alla sua per salutarmi, e poi
mi accompagnò alla porta. “Scusi”, replicai ancora con un piede nell’uscio,
alzando un po’ la voce per timore che non mi sentisse, “e per l’IVA, ogni
quanto si deve fare la liquidazione?”. “L’Iva qui in America esiste solo
nell’ultimo passaggio, quando uno vende ad un consumatore che non può
scaricarla.” Me ne andai pensando a quanto denaro, ma soprattutto tempo
e pazienza, perdiamo in Italia tra una scartoffia e l’ altra.
Questo non è lo sfogo di un lunedì mattina, ma lo sfogo di una persona
sommersa di documenti, certificati e formalità di ogni genere che non ha
più tempo di fare il proprio lavoro.
Less bureaucracy, more efficiency
di Nereo Marzaro
I still remember when my maths teacher said: "in life you
must absolutely do two things, die and simplify".
She was obviously referring to the way to tackle an algebra
equation, but she would have been happy a few years ago to
hear politicians get everyone talking about "less bureaucracy", only to remain disappointed to note that in all sectors
bureaucracy has increased almost everywhere today. In
particular, in our sector, the EC Machinery Directive EC
89/91 (now 2006/42) simplified a great deal. Previously,
we manufacturers were slaves of the various local health
unit managers who used their powers to oblige us to make
one machine for the La Spezia unit, another for the Cesena
unit and so on. It resembled the apotheosis of the Roman
Empire which crumbled because it tried to maintain the
power and authority of the bureaucrats. Were the machines
safer? Certainly not. The only result was a proliferation of
documents, certificates, customisations and declarations
which had nothing to do with operator safety.
Now leasing also contributes to the proliferation of documentation by requiring a signed original certification of
conformity, although not required by law. Just imagine the
mountain of signatures for a company producing several
hundreds of machines a day. After a while, the pen gets
difficult to hold and the signature starts resembling a
hieroglyph. What would happen if the person responsible
for signing fell ill or went on holiday for a few days? When
he got back, he would be faced with an accumulation of
thousands of signatures. I remember that when we opened a sales branch in Chicago, I was surprised by the
simplicity of the administrative procedures for companies.
The accountant said: "Dear Mr Marzaro, when you buy
something, put the receipt in one drawer, when you sell
something put the invoice in another drawer. At the end
of the year, come here with the two drawers, we'll empty
them on the desk and count them and we'll pay tax on what
you have earned." I thought he was pulling my leg, but did
what he said and am still doing so after eleven years in
business – simplicity and stability, a winning combination.
When I asked if there were numbered and/or authenticated
forms for delivery notes and invoices (at the time in Italy
they had to have a progressive number), he said: "When the
customer makes an order, issue the invoice straight away
and send it to the warehouse. If a warehouseman loads the
goods on a lorry, have the lorry driver sign the invoice and
return the invoice to the office so you can put it in the drawer, this makes sense, otherwise you can throw the invoice
away. If on the other hand the customer comes to pick up
the goods with his own vehicle, he will probably bring with
him the signed invoice you will have sent him previously
by post. What you call an offer, or pro forma invoice, or
order confirmation, or... sorry, I've been away from Italy for
some time, have you invented other documents which like
these are basically just copies of the invoice?" "Goodbye Mr
Marzaro, until the end of the year", he said with the accent
of someone who had not talked Italian for some time. I was
so astonished, that he had to take my hand and shake it to
say goodbye, then accompany me to the door. "Sorry", I said
with one foot already in the doorway and raising my voice
a little for fear he would not hear me, "and what about the
VAT for every settlement?" "Here in America, VAT exists
for the final passage only, when you sell to a consumer
who cannot claim it back." I left thinking about how much
money, but above all time and patience, we waste in Italy
between one lot of paperwork and the next.
This is not someone letting off steam because it's Monday
morning, but someone letting off steam because so submerged in documents, certificates and formalities of every sort
that there's not enough time left to do his own work.
1
Indice
20
Arte dolciaria
Confectionery art
di Andrea Voltolina
1
Parola di...
In the opinion of...
Millefoglie di “bisquit” alla zucca
gialla e crema di lamponi
Mille feuille with yellow pumpkin
bisquit and creamed raspberries
21
di Mariagrazia Dammicco
Un inno alla dolcezza
An ode to sweetness
di Marisa Saggiotto Massignan
Salsa dolce di zucca
al profumo di fiori d’arancio
Sweet pumpkin sauce
scented with orange blossom
Cucina moderna
The modern kitchen
35
5
Morbida e croccante al microonde
Both soft and crispy in the
microwave
Un piatto da favola!
di Carlo Mocci
22
A tutta birra!
Make mine a beer!
di Giovanni Di Stanislao
Aperitivo insolito
An unusual aperitif
di Nereo Marzaro
Meno burocrazia più efficienza
Less bureaucracy, more efficiency
L’osservatorio
The Observatory
di Paolo Rossetti
La zucca, ortaggio per tutti
Squash, a vegetable for all
Bevuti per voi
Tasted for you
6
Ovidio, l’arte di amare
Ovidio and the art of love
Star Bene
Keeping Healthy
di Mirella Giuberti
23
Curiosità gastronomiche
di Valerio Parin
36
di Michele Gilebbi e Alberto Assi
39
40
Bididi Bodidi Bu
Bibbidi-Bobbidi-Boo
di Alfredo Pelle
di Sergio G. Grasso
La zucca globetrotter
The globetrotting gourd
di Marco Sabatini
25
14
News
di Luigi Biasetto
Ma le Guide guidano?
But do the Guides guide?
Pasticceria
Patisserie
Mon Amour
Mon Amour
15
Formazione
Training
di Marco Valletta
Ma abbiamo la testa di zucca?
But are we all numskulls?
16
I segreti del barman
The barman’s secrets
di Angelo Borrillo
Al bar, con un pizzico
di fantasia
A touch of imagination
at the bar
di Carlo Mocci
26
I consigli dello chef
The chef recommends
di Giuseppe Daddio
di Luigi Ferraro
di Alberto Fol
di Paolo Antinori
di Sergio Moronato
di Terry Giacomello
di Stefano Baiocco
di Giorgio Nardelli
Di Gregori Nalon
33
di Matteo Ciarimboli
Tradizioni gastronomiche
Gastronomic traditions
Il ritorno della zucca
di Renato Ganèo
Pensieri che mi ronzano in…zucca
Pumpkin thoughts
41
Premiazioni
Medaglia d’argento
al “Team Veneto Chef”
42
Un fine settimana a Salisburgo
Weekend at Salzburg, June 2010
Wochenende in Salzburg, Juni 2010
Thaifex Bangkok
54
Piemonte in tavola
di Piera Genta
Magico frutto dei nostri orti
La parola alle aziende
The companies speak
La ricerca della perfezione
The quest for perfection
58
Eventi
Events
di Ferruccio Ruzzante
Cous Cous Fest 2010
Cous Cous Fest 2010
“Stars & Wines”:
la gastronomia alle stelle!
di Giulia Coronaro
Regina in terra di Mantova
di Carlo Mocci
“Caseus Veneti”, formaggio protagonista
Crema di zucca con capesante
e cannolo salato con zucca e ricotta
Creamed pumpkin with scallops and
savoury Cannolo pastries filled with
pumpkin and ricotta
Al “Premio Montegrande”
primeggiano Venezia e Treviso
a cura di Giulia Coronaro
di Marco Fattorel
di Hamiza Abdessadeq
Tanto di cappello!
45
Angeletti, nuova star nella cucina
indiana
News
di Bruno Mambelli
Non sono mica bruscolini!
More than just pumpkin seeds
Non solo zucche!
The pumpkin’s cousin
18
34
46
di Marco Valletta
di Ottaviano Pellini
Al cuore della zucca
At the heart of the pumpkin
di Lorenzo Destro
Campese
Cultura gastronomica
Gastronomic culture
Sperimentazioni
Experimentations
Vent’anni di successi con WHSF
Twenty years of success with WHSF
Mit WHSF 20 Jahre Erfolge
Ristoranti e menù
Restaurants & menus
di Stefano Renzetti
A.I.B.E.S.
di Nereo Marzaro
di Luca Laurenti
Ristorazione collettiva
Catering
Gastrosofia
Gastrosophy
Eventi Sirman
Sirman events
Semifreddo al croccante di semi
di zucca con il suo gelato
Pumpkin seed brittle semifreddo
and pumpkin ice cream
10
24
51
56
News
“Il cuore dove arte
e cucina si fondono”
Club dei migliori
La pagina del pacojet
The pacojet page
Zucca e Zucchine:
Cenni botanici ed aspetti nutrizionali
Squash, pumpkin, marrow and
courgettes: Botanical notes and
nutritional aspects
di Giorgio Nardelli
47
di Andrea Angeletti
Banketing
Banketing
Regina del banchetto
Queen of the banquet
I 150 anni della Segnana
62
Nuove tecnologie
New technologies
Risotto Acquerello con zucca e porcini
servito con boccone d’agnello al rosso
dei colli di Conegliano
Risotto with Acquerello rice, pumpkin and
porcini served with morsels of lamb in Rosso
dei Colli di Conegliano red wine
63
Associazioni e consorzi
Consortiums
and new initiatives
a cura di Giulia Coronaro
RISTORANTI DEL
BUON RICORDO
A cura di Emanuele Scarello
e Antonia Saltarini Modotti
GIOVANI RISTORATORI EUROPEI
di Stefano Pepe
di Fabio Momolo
di Marco Squizzato
TEAM VENETO CHEF
di Sonia Re
ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE
CUOCHI ITALIANI
di Luigi Sartini
EUROTOQUES
a cura di Marco Valletta
Diario di bordo della N.I.C.
FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
di Efrem Tassinato
WIGWAM CORNER
di Albino Zoccarato
ARTE IN TAVOLA
Friuli Venezia Giulia
LA VIA DEI SAPORI
85
Birre di qualità
Quality beers
di Alberto Assi
Bionde e ambrate…come la zucca!
Gold and amber – just like the
pumpkin!
L’expo 2010 e il made in italy
Expo 2010 and made in Italy
Hanno così compiuto ancora un po’ di cammino,
quando si trovan davanti una mole che per grandezza
superava l’Olimpo. Cos’era questa macchina?
Era una cucurbita; diciamola pure una zucca,
secca e vuota di dentro, con la quale,
allorché fu tenerina e manducabile,
si sarebbe potuto far la minestra per tutto il mondo…
88
(Teofilo Folengo – Baldus)
86
In fiera
At the fair
di Maurizio Forte
Nel mondo
In the world
di Simona Ceresani
Fra simbolismo e medicina
tradizionale cinese
Symbolism and traditional
Chinese medicine
89
Economia
di Maurizio Favaro
È in arrivo un carico di zucche
90
74
Diritto alimentare
di Luigi Tonellato
L’etichettatura dei prodotti
ortofrutticoli
Sicurezza alimentare
Food safety
91
76
di Flavio Bisson
di Guido Ongaro
Curiosità
Il cibo racconta
Sistemi di cottura intelligenti
Intelligent cooking systems
Un piatto sulla tavola
I fantastici quattro
The fantastic four
di Angela Ruzzante
78
92
di Renzo Ceccacci
I migliori monovarietali
della Sicilia
The finest single variety
olive oils from Sicily
La Zucca nel cinema italiano
In libreria
In the bookshop
94
In breve
Nascono le Biblioteche del Vino
“Esco dal Desco” per raccontare e
degustare le specialità lucchesi
80
DolceMilano,
quando la metropoli si fa dolce
di Cristina Mocci
To be Lambrusco
Essere Lambrusco
84
WINETT:
il mercato del vino cambia faccia
Tecnologia e design
Technology and design
La cucina come laboratorio
The kitchen as laboratory
Pizza e panificazine
Pizza and breadmaking
di Alex Negrini
Un “rustico”
di grande effetto
An impressive
‘rustico’ flatbread
(Teofilo Folengo – Baldus)
di Annalisa Case
Cercasi bacchetta magica!
Wanted: magic wand!
La rubrica dell’olio
extravergine d’oliva
The extra virgin olive
oil page
And so, they had gone a little further when they found
themselves standing before a great pile higher than Mount
Olympus. What was this machine?
It was a cucurbit — in plain language, a pumpkin,
dried out and hollow inside, which when it had been soft
and edible would have made soup enough for the whole
world to eat...
96
L’agenda
Diary
97
In vetrina
In the shop window
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Tradition
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Il genio è l’arte di prendersi infinita cura delle cose.
Tutte le grandi conquiste sono state caratterizzate da estrema attenzione,
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L’osservatorio
The Observatory
La zucca, ortaggio per tutti
Z
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ucca, peggio zuccone. Un insulto. Ma c’è anche lo zucchetto dei cardinali
(scherzare coi fanti…). Invece la zucca, nelle sue molte varietà regionali,
è soprattutto un diffuso prodotto orticolo parte di una semplice cucina
popolare. Tra le zucche più comuni (un tempo condivisa con i maiali) quella
che i veneti chiamano “suca baruca”, per la sua scorza grigio-verdastra
appunto bitorzoluta. E allora eccola al forno (dolce della merenda dei bambini
veneziani, scrive Massimo Alberini), lessata in acqua appena salata, fritta a
pezzi con una pastella e perfino i semi, più un passatempo che un cibo, sono
buoni se tostati al forno.
Nei ricettari regionali ci sono almeno un centinaio di ricette note e catalogate,
altre appartengono alle tradizioni locali o a quelle familiari ( e pensare che
l’aveva del tutto trascurata Pellegrino Artusi). Ecco la nostra zucca nei risotti,
in saor, in tegame, trasformata in crema, e ancora in gnocchi, pappe, minestre,
paste e lasagne, torte, mostarde e marmellate. E ancora i fiori fritti a ecc, la
zucca in padella (cavucin) alla friulana o alla greca in umido, alla siciliana in
agrodolce con aceto bianco e menta, alla parmigiana con formaggio parmigiano
ovviamente e noce moscata. In Lombardia, dal Pavese al Mantovano, la zucca
è la regina dei vegetali, in particolare nel Cremonese si contano una trentina
di piatti a base di zucca, torte, tortini, sformati, lasagne, contorni per carni
e perfino semifreddi e gelati (conferma l’Accademia italiana della cucina ne
“L’Italia dell’orto”,). E’ negli struffoli napoletani e in mille variazioni dei
primi, dei secondi piatti e perfino dei dolci. Le frittelle della notte di Halloween
(un’altra cultura, la stessa protagonista) sono un’intrusione nell’immaginario
collettivo creata dalla comunicazione invadente che ha scavalcato tradizioni
secolari per imporne altre. Ma in cucina l’hanno scoperta anche i grandi chef
che l’hanno esaltata in tante fantastiche creazioni…
La zucca comunque è sempre la stessa, con in buchi come occhi, le bellissime
incisioni vere e proprie sculture, o semplicemente così a fette larghe, calda,
dolce. Di sapore familiare.
Squash, a vegetable for all
di Carlo Mocci
The Italian word for squash “zucca” (or worse still
“zuccone”) is slang for “stupid”. The name given to a
cardinal’s skullcap (“zucchetto”) also derives from “zucca”,
but let’s leave religion out of it.
But with all its numerous regional variations, the squash
is above all a common vegetable with an important role
to play in simple home cooking. One of the most common
types (once shared with
the pigs) is the knobbly
greenish-grey variety
known in the Veneto as
the “suca baruca”. This
is eaten baked (a sweet
snack for Venetian
children as Massimo
Alberini writes), boiled
in lightly salted water
or cut into pieces,
coated in batter and
fried. The seeds too are
eaten, more a pastime
than a food, excellent
toasted in the oven.
Regional cooking boasts
at least a hundred
known and catalogued
recipes; others belong
to local or family
traditions (and to think
that Pellegrino Artusi
ignored it completely).
So the squash turns
up in risottos, “in
saor”
(marinated),
casseroled, creamed, in
gnocchi, purées, soups,
pasta and lasagne,
pies, quiches, pickles
and jams. The flowers
are eaten fried, while
the squash itself can
be sautéed Friuli style
(cavucin), Greek style or
sweet-and-sour Sicilian
style with white vinegar
and mint, or cooked “alla parmigiana” with parmesan
cheese and nutmeg. In Lombardy, from Pavia to Mantua
the squash is the queen of vegetables.
The Cremona area in particular boasts some thirty or
so squash based dishes including pies, quiches, timbales
and lasagne.
It can also be served as a side-dish with meat and even
in cold desserts and ice-creams (as confirmed by the
Accademia Italiana della Cucina’s “L’Italia dell’Orto”).
It is an ingredient in Neapolitan “struffoli” (fried dough
balls) and in a thousand variations of first and second
courses and even desserts, cakes and pastries. Fritters
at Halloween (another culture, same protagonist) are
an intrusion into the collective imagination created
by invasive media communications which have ousted
centuries’ old traditions to impose others.
But in cooking, the squash has even been discovered by the
great chefs who bring out its best in numerous imaginative
creations...
It is, however, always the same squash, with holes for
eyes, carved into genuine sculptures, or simply in big, hot,
sweet, slices. A homely taste.
5
Star Bene
Keeping Healthy
di Mirella Giuberti
Nutrizionista
professoressa presso
l’Istituto Alberghiero
di Stato “Orio Vergani”
di Ferrara Nutritionist
Teacher by State Hotel
Institute “Orio Vergani”
in Ferrara
Zucca e zucchine:
Cenni botanici ed aspetti nutrizionali
Il termine zucca indica genericamente varie specie di piante erbacee
annuali coltivate, appartenenti al genere Cucurbita, cui afferiscono varie
specie:
Squash, pumpkin, marrow and
courgettes:
Botanical notes and nutritional aspects
Squash, pumpkin, marrow and courgette are all terms
used to describe various species of cultivated annual
herbaceous plants belonging to the Cucurbita genus,
divided into various species:
Cucurbita pepo: il frutto viene consumato allo stato erbaceo / Cucurbita pepo: the fruit is eaten while still unripe
Varietà botanica Botanical varieties
melopepo
con forma arrotondata o discoidale
e colore bianco, giallo, arancione, verde
rounded or disk shaped, white,
yellow, orange or green
Denominazione/diffusione Name/distribution
Utilizzazioni Uses
zucca a berretta, pattypan, ufo squash, patisson
frutti giovani lessati o al forno, con sapore deciso, che
ricorda il carciofo
young fruit eaten boiled or baked, decisive flavour reminiscent of artichokes
patisson squash, pattypan squash, scallop squash, custard
marrow, custard squash, etc.
citrullina
frutti giovani consumati crudi o cotti
young fruit eaten raw or cooked
giromontia
frutti giovani crudi o cotti; la buccia presenta un elevato
contenuto in carotenoidi, soprattutto luteina
young fruit eaten raw or cooked; the skin has a high
carotenoid content, lutein in particular
ovifera
zucca ad uovo; anche ornamentale
ornamental summer squash
frutti giovani crudi o cotti; ornamentale
young fruit eaten raw or cooked; ornamental
pyriformis
zucca a peretta pear-shaped gourd
frutti giovani crudi o cotti young fruit eaten raw or cooked
clypeata
zucchina courgette
frutti giovani crudi o cotti young fruit eaten raw or cooked
verrucosa
medullosa
nella buccia è presente mavicianina, proteina contenente
rame, che conferisce colorazione blu
the skin contains mavicyanin, a protein containing copper
giving it a blue colour
frutti giovani crudi o cotti young fruit eaten raw or cooked
zucchetta
marrow, pumpkin, summer squash, etc.
frutti giovani crudi o cotti
young fruit eaten raw or cooked
Cucurbita moschata: il frutto viene consumato sia prima della maturazione che a maturazione completa / Cucurbita moschata: the fruit is eaten both unripe and ripe
Cultivar Cultivar
Denominazione/diffusione Name/distribution
Utilizzazioni Uses
Butternut; Butternut rugosa; Dolce del Berry; Gialla
grossa di Parigi; Piena di Napoli; Piena di Chioggia; ecc.
Butternut; Butternut Rugosa; Dolce del Berry; Jaune de Paris;
Piena di Napoli; Piena di Chioggia; etc.
zucca torta; zucca pepona
la polpa ha un caratteristico sapore di nocciola fresca; è
molto adatta per cotture al forno
the flesh has a characteristic fresh hazelnut flavour and is
ideal for baking
musky squash, melon squash, butternut squash, field
pumpkin, etc.
Cucurbita maxima: il frutto viene consumato allo stato di maturità / Cucurbita maxima: the fruit is eaten ripe
Varietà botanica Botanical varieties
Denominazione/diffusione Name/distribution
Utilizzazioni Uses
ecoronata
piuttosto diffusa in Est-Europa
quite common in Eastern Europe
diffusa in Cina e Giappone; common in China and Japan;
anche ornamentale also ornamental
a completa maturazione la buccia non è commestibile; la
polpa può essere cotta al forno; è adatta alla preparazione di
zuppe, puree, pasticci, torte salate, ripieni per paste, dolci
turbaniformis
semiturbana
In Italia le principali cultivar sono Marina di Chioggia, Gialla
Mammouth, Grigia di Bologna, ecc.
In Italy, the main cultivars are Marina di Chioggia, Gialla
Mammouth, Grigia di Bologna, etc.
when completely ripe, the skin is not edible. The flesh can
be baked. It can be used to make soups, purées, timbales,
quiches, pies, fillings for pasta, desserts, cakes and pastries
Cucurbita ficifolia: il frutto viene consumato sia prima della maturazione che a maturazione completa / Cucurbita ficifolia: the fruit is eaten both unripe and ripe
Varietà/cultivar Variety/cultivar
Denominazione/diffusione Name/distribution
Utilizzazioni Uses
Caratteristici i semi di colore nero; presenta incompatibilità
produttiva con altre specie del genere; non vi sono cultivar
zucca a foglia di fico; del Siam o siamese; di Malabar; dai
sette anni; melonina; ecc.; è diffusa soprattutto in SudAmerica ed Asia Orientale
fig leaf squash, Siam pumpkin, Malabar gourd, blackseeded squash, Thai marrow, pie melon, etc. Common
mainly in South America and Eastern Asia
la polpa bianca, dopo cottura, diviene filamentosa; viene
anche candita ed utilizzata per confetture; se ne estrae un
succo con cui preparare bevande
white flesh, stringy after cooking. It can also be candied
and used in confectionery. A juice is extracted and used to
make drinks
The black seeds are a characteristic feature. It does not
hybridise easily with other species. There are no cultivars
Cucurbita mixta: presenta caratteristiche intermedie tra C. maxima e C. moschata / Cucurbita mixta: Intermediate characteristics between C. maxima and C. moschata
6
È assai probabile che il tipo
primitivo di zucca sia stato C.
moschata e che C. pepo
(largamente diffusa in
Messico e nella parte
sud-occidentale degli attuali
Stati Uniti già in epoca precolombiana) sia stata la prima
zucca introdotta in Europa, dove
la sua
prima descrizione risale al 1542, mentre C.
moschata viene menzionata nel 1591. Le porzioni
commestibili della pianta sono i fiori ed i frutti. I
fiori sono grandi, appariscenti, di colore giallo vivo
o aranciato; quelli maschili, più numerosi, sono portati
da un lungo peduncolo ed hanno una corolla campanulata e
pentalobata; i fiori femminili sono invece sorretti da peduncoli corti.
Il frutto è una bacca indeiscente (peponide) con un epicarpo più o
meno consistente, talvolta legnoso o spinoso, di colore variabile dal bianco
al giallo chiaro, dal verde tenue al verde intenso, al bruno; la buccia può
presentare una colorazione uniforme, o picchiettata o striata, e può essere
liscia o verrucosa. La forma può essere allungata, arrotondata, lobata,
ecc. e le dimensioni assai variabili. La polpa può essere fine, compatta,
fibrosa, ecc. Le zucche da zucchine vengono coltivate anche in serra e sono
disponibili sul mercato tutto l’anno; le zucche da inverno vengono raccolte
quando la pianta è in fase di morte o comunque quando il picciolo del frutto
è essiccato. Zucca e zucchine (o zucchini) presentano un elevato apporto
idrico ed un modestissimo contenuto in nutrienti energetici; come si evince
dalla Tab. 1, il valore calorico è infatti assai ridotto. Di un certo rilievo è
il contenuto in niacina, vitamina che entra nella composizione di enzimi
trasportatori di idrogeno (NAD, NADP) necessari per effettuare glicolisi,
ciclo di Krebs, sintesi e demolizione di aminoacidi e acidi grassi, sintesi
del colesterolo, ecc. e la cui carenza dietetica origina la pellagra. La
polpa di colore giallo-aranciato è ricca di carotenoidi; tra di essi prevale il
β-carotene, precursore della vitamina A, importante per la differenziazione
cellulare e la struttura dei tessuti epiteliali (cute, cornea, mucosa
dell’apparato respiratorio, digestivo, genito-urinario), per il meccanismo
della visione, la riproduzione e l’integrità del sistema immunitario. I
carotenoidi vengono ritenuti composti antiossidanti, in quanto, in sinergia
con altre molecole, prevengono la perossidazione lipidica delle membrane
cellulari; essi svolgono anche un’attività chemopreventiva, derivante
dalla capacità di indurre l’espressione di enzimi detossificanti di fase II
(agendo sulle sequenze ARE). Le zucchine presentano un buon contenuto
in potassio, che predomina nell’interno delle cellule (con funzioni connesse
all’equilibrio acido-base, la pressione osmotica e la ritenzione idrica), ma
compone anche i liquidi extracellulari, ove influenza l’attività muscolare e
la contrattilità del miocardio.
Di interesse risulta anche il contenuto in zinco (Tab. 3), che attiva molti
enzimi ed interviene nel metabolismo di RNA e DNA, delle proteine e
dei mucopolisaccaridi. Non è trascurabile nemmeno la quota di rame,
necessario per i processi di ematopoiesi, pigmentazione, cheratinizzazione,
formazione dell’osso, riproduzione, mielinizzazione, funzione cardiaca,
formazione del tessuto connettivo. Il rame entra nella composizione
di molti enzimi e viene trasportato nel plasma con la ceruloplasmina,
ritenuta importante nei meccanismi di difesa antiossidante. Non vi sono
riscontri scientifici che avvalorino una presupposta ricchezza in vitamina
C ed acido folico: mentre i folati sono presenti in modeste quantità,
la vitamina C è decisamente scarsa. E zucca e zucchine ne vengono
ulteriormente impoveriti sia per effetto della conservazione che della
cottura, essendo le due vitamine sensibili a luce ed ossigeno, idrosolubili
e termolabili. In Asia, Africa e Sud-America la zucca siamese è ritenuta
tradizionale rimedio nei confronti del diabete, sia per il suo basso indice
glicemico, che per l’efficace attività di riduzione dei livelli ematici di
trigliceridi e colesterolo. Zucca, zucchine e fiori di zucca sono caratterizzati
da un’ottima digeribilità, che potrebbe comunque essere inficiata dalla
preparazione culinaria prescelta. Le zucchine, quando piccole e tenere,
It is highly probable that the original squash
was C. moschata and that C. pepo (common in
Mexico and the south-eastern part of what
is now the United States before the time of
Colombo) was the first squash introduced
into Europe where it is first described in
1542. C. moschata on the other hand is
mentioned in 1591. Both the flowers and fruit are
eaten. The bright yellow or orange flowers are large
and showy. The more numerous male flowers have a
long peduncle and five-lobed bell-shaped corolla. The
female flowers have short peduncles. The fruit is an
indehiscent berry (pepo) with a sometimes woody or
spiny epicarp varying in thickness and with colours
ranging from white to light yellow, light green, bright
green and brown. The skin may be evenly coloured,
speckled or striped, smooth or warty. Very variable in
size, it may be elongated, rounded, lobed etc. The flesh
may be fine, compact, fibrous etc. Summer squash,
courgettes and marrows are cultivated outside or under
glass and are available on the market all year round.
Winter squash and pumpkins on the other hand are
harvested when the plant is already dead or at least
when the stalk has dried. Squash, pumpkins, marrows
and courgettes all have a high water content and a
modest amount of energy giving nutrients as shown in
Table 1. The calorie content is in fact very low. They
contain an interesting amount of niacin, a vitamin
forming part of the hydrogen transporting enzymes
(NAD, NADP) required by the glycolysis process, the
Krebs cycle, synthesis and degradation of amino acids
and fatty acids, synthesis of cholesterol etc. Niacin
deficiency causes pellagra. The yellow-orangey flesh
is rich in carotenoids, mainly �-carotene, precursor
of vitamin A, important for cell differentiation and
the structure of the epithelial tissue (skin, cornea and
respiratory, digestive and genitourinary mucosa), the
sight mechanism, reproduction and the integrity of
the immune system. The carotenoids are considered
antioxidant as, in synergy with other molecules, they
prevent lipid peroxidation of the cell membranes. They
also have a chemopreventive action deriving from their
ability to induce the production of phase II detoxifying
enzymes (acting on the ARE sequences). Summer
squash, marrows and courgettes are high in potassium,
predominant inside cells (with functions associated
with the acid-base balance, osmotic pressure and water
retention), but also found in the extracellular fluids
where it influences muscle activity and myocardial
contractility.
They also contain an interesting amount of zinc
(Table 3) which activates numerous enzymes and
takes part in RNA and DNA metabolism of proteins
and mucopolysaccharides and a far from negligible
quantity of copper, required for haematopoiesis,
pigmentation, keratinisation, bone formation,
reproduction, myelinization, heart function and the
formation of connective tissue. Copper forms part of
numerous enzymes and is transported in the plasma
with ceruloplasmin, considered important in antioxidant
defence mechanisms. There is no scientific confirmation
of their supposed high vitamin C and folic acid content.
While they contain modest quantities of folates, vitamin
C levels are decidedly low and the levels are further
impoverished by both cooking and storage as the two
vitamins are sensitive to light and oxygen, water soluble
and thermolabile. In Asia, Africa and South-America,
the Siam pumpkin is considered a traditional remedy
for diabetes, both for its low glycemic index and for its
efficacy in reducing blood levels of triglycerides and
cholesterol. Squash, pumpkins, marrows and courgettes
and their flowers are all easily digestible, although this
is influenced by how they are prepared. When small
and tender, courgettes are eaten raw or included in
7
vengono consumate crude; possono poi essere ingredienti per minestroni
e zuppe; vengono lessate; trifolate; grigliate; stufate. Intere e in parte
svuotate dalla polpa, divengono contenitori per deliziose preparazioni
cotte in umido o al forno. Sono inoltre ingredienti per paste e risotti,
ma anche per fritture, analogamente ai fiori, che trovano frequente
utilizzazione anche in torte salate e frittate. La polpa delle zucche può
comporre torte salate, zuppe e minestroni; quando gialla e dolce, è
ingrediente di paste salate ripiene (come i “cappellacci di zucca” ferraresi o
mantovani), trasformata in confettura, componente di mostarde, ma anche
semplicemente cotta al forno ed assaporata come fine pasto.
Alimento
Food
minestrone and soups. They can be boiled, cooked in oil
with parsley and garlic, grilled or casseroled. Whole and
with part of the flesh removed, they become containers
for delicious mixtures for casseroling or baking. They
are common ingredients in pasta and risottos, but can
also be fried (like the flowers) for use in pies, quiches
and omelettes. Squash and pumpkin flesh can be used
in pies, quiches, soups and minestrone. When yellow and
sweet, it is used as a filling for pasta (Ferrara or Mantua
style "cappellacci di zucca"), made into a conserve,
included in pickles, or simply baked and eaten at the
end of the meal.
Acqua (g)
Water (g)
Proteine (g)
Proteins (g)
Lipidi (g)
Fats (g)
Glucidi Disponibili (g)
Available carbohydrates (g)
Energia (Kcal)
Energy (Kcal)
zucca gialla yellow squash
94.6
1.1
0.1
3.5
18
zucchine crude raw courgettes
93.6
1.3
0.1
1.4
11
84.2
3.2
0.2
3.4
27
zucchine cotte cooked courgettes
in acqua distillata, senza aggiunta di sale
in distilled water without added salt
Tabella 1 Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile (Fonte: INRAN)
Table 1 Chemical composition and energy value per 100 g of edible part (Source: INRAN)
Alimento
Food
Sodio (mg
Sodium (mg)
Potassio (mg) Ferro (mg)
Potassium (mg) Iron (mg)
Calcio (mg)
Calcium (mg)
Fosforo (mg)
Tiamina (mg)
Phosphorous (mg) Thiamine (mg)
Riboflavina (mg)
Riboflavin (mg)
Niacina (mg)
Niacin (mg)
Vitamina A (µg) Vitamina C (mg)
Vitamin A Ret.eq. (μg) Vitamin C (mg)
zucca gialla
yellow squash
0
0
0.9
20
40
0,03
0,02
0,50
599
9
zucchine
courgettes
22
264
0.5
21
65
0,08
0,12
0,70
6
11
Tabella 2 Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile (Fonte: INRAN)
Table 2 Chemical composition and energy value per 100 g of edible part (Source: INRAN)
Alimento
Food
Magnesio (mg)
Magnesium (mg)
Zinco (mg)
Zinc (mg)
Rame (mg)
Copper (mg)
Selenio (µg)
Selenium (μg)
zucchine chiare, crude raw light coloured courgettes
17
1.14
0.14
1,0
zucchine scure, crude raw dark coloured courgettes
25
0,90
0.14
1.0
Tabella 3 Contenuto minerale per 100 g di parte edibile (Fonte: INRAN)
Table 3 Mineral content per 100 g of edible part (Source: INRAN)
8
Gastrosofia
Gastrosophy
di Sergio G. Grasso
Gastrosofo
La zucca globetrotter
ome succede spesso in botanica, il nome scientifico di una pianta
rivela molti dei suoi requisiti peculiari. Angiosperme significa in
C
greco “piante dal seme protetto”, definizione che chiarisce perché queste
piante siano riuscite a diffondersi a tutte le latitudini. Tra queste le
“cucurbitacee” rappresentano una numerosa famiglia composta da più
di 800 specie. Anche in questo caso l’etimologia ci rimanda a forma e
funzione, poiché la parola “corb” in sanscrito indica qualcosa di strisciante,
attorcigliato o rampicante, esattamente come le zucche, i meloni e le
angurie.
Molti botanici ritengono che proprio una di queste piante - la Cucurbita
lagenaria - potrebbe essere stata la prima pianta selvatica domesticata
dall’uomo, circa dodicimila anni prima della nostra era, precedendo di
qualche migliaio di anni la domesticazione dei frumenti. La convinzione
degli scienziati pare assecondare un antico mito di Papua Nuova Guinea
secondo il quale dall’interno della “zucca primigenia” sono uscite tutte
le varietà di riso, tutte le varietà di frutta, tutti gli scritti sacri e tutte
le razze umane. Tornando all’etimologia, lagenaria deriva dalla parola
greca lagenos=fiasco, bottiglia panciuta. Fu certamente la fisionomia del
frutto a incoraggiare la domesticazione della pianta in un’epoca in cui la
ceramica era di la da venire: la zucca fu il primo contenitore per acqua
grazie al quale l’uomo del neolitico riuscì a trasportare e a conservare
l’acqua. Da millenni la zucca-a-bottiglia è considerata un eccellente
materiale per costruire ciotole, cucchiai, lampade
ma anche strumenti musicali, come le Maracas
sudamericane, il Sitar indiano, la Kora
africana e il Balafon del golfo di Guinea.
Per inciso anche il “mate” - l’infuso di erba
Ilex paraguariensis
che è bevanda nazionale in
Paraguay, Uruguay, Brasile
e Argentina - prende il nome
dalla vocabolo quechua con
cui Indios Guaranì del XVI
secolo chiamavano le zucche che
usavano come scodella.
Nella sua forma selvatica la Cucurbita
lagenaria dovrebbe essere originaria dello
Zimbabwe dove in un’area isolata ne è
stata rinvenuta una forma arcaica e
10
The globetrotting gourd
As often happens in botany, a plant’s Latin name reveals
many of its particular characteristics. “Angiosperm” in
Greek means “plant with a protected seed”, a definition
which explains why these plants have managed to
spread to all latitudes. Among these, the Cucurbitaceae
or cucurbits are a numerous family consisting of more
than 800 species. Once again, the etymology is related
to shape and function, as “corb” in Sanskrit means
something creeping, twisted or climbing, just like
squash, gourds and melons.
Many botanists believe that one of these plants –
Cucurbita lagenaria – may have been the first wild
plant cultivated by man about two thousand years ago,
preceding the cultivation of wheat by several thousand
years. The scientists’ conviction seems to support an
ancient myth from Papua New Guinea according to
which all varieties of rice, all varieties of fruit, all sacred
texts and all human races are said to have emerged from
the “primordial gourd”. Going back to the etymology,
lagenaria comes from the Greek word lagenos=flask,
a round-bodied bottle. It was without doubt the fruit’s
shape which first encouraged its cultivation at a time
when ceramics were still unknown. The gourd was the
first container, used by Neolithic man to transport and
store water. For thousands of years, the bottle gourd or
calabash was considered an excellent material for making
bowls, spoons, lamps and even musical instruments such
as the South American maracas, the Indian sitar, the
African kora and the balafon from the Gulf of Guinea.
Even “mate” (an infusion of the yerba mate plant, Ilex
paraguariensis, the national drink
of Paraguay, Uruguay, Brazil
and Argentina) takes its
name from the Quechua
word used by the native
American Guaraní people
in the 16th century to
describe gourds used as
bowls.
The wild form of Cucurbita
lagenaria is thought
to have originated in
Zimbabwe where a
primary wild form
was discovered in an
isolated area. Where
its cultivation began is
not known, but it is possible to
guess at the plant’s history down the millennia.
Transferred from the place where it grew wild to
more “cultivated” areas, the plant adapted to the new
environment where there was less competition from other
plants and more protection from animals. With an easier
life, you could say, the primordial gourd stopped being
perennial (formerly necessary to hold its own among
numerous rivals), relaxed and became annual, while the
fruit, originally bitter to discourage predators, evolved
into a pleasant edible flesh. From that first edible gourd
came all “modern” gourds and squashes which about
12000 years ago began their migration from Africa to
the most remote corners of the globe. The majority of
angiosperm seeds travel intact in the stomach of birds
before being expelled in flight with the excrement during
migration. Obviously the gourd is an impracticable
source of food for small birds which prefer eating smaller
fruit with a more tender peel. So how then did a seed
cross the oceans intact and alive to germinate tens
of thousands of kilometres away from where the fruit
spontanea. Non si sa dove iniziò
la sua domesticazione ma si
può intuire cosa avvenne alla
pianta nel corso di qualche
millennio. Trasferita dal
luogo di crescita spontanea
a zone più “curate”, la
pianta si adattò al nuovo
ambiente meno affollato
di competitori vegetali
e più protetto da minacce
animali. Messa per così dire
a suo agio, la zucca primordiale
perse la sua caratteristica
di perennità (che le serviva a
mantenere la posizione tra tante altre
antagoniste), si rilassò e divenne annuale,
mentre il frutto originariamente amarissimo per scoraggiare i predatori,
assunse una polpa piacevolmente commestibile. Da quella prima zuccaalimento derivano tutte le zucche “moderne” che più o meno 12000 anni
fa hanno iniziato le loro migrazioni dall’Africa fino ai più remoti angoli
del globo. Gran parte dei semi delle angiosperme viaggiano intatti nello
stomaco degli uccelli prima di essere espulsi in volo con i loro escrementi
durante le migrazioni. Ovviamente la zucca è poco pratica come cibo per i
piccoli volatili, che preferiscono cibarsi di frutti più minuti e dalla buccia
più tenera. Ma allora come può un seme attraversare intatto e vitale gli
oceani per rigermogliare a decine di migliaia di chilometri di distanza da
dove è nato il frutto? Semplice: via mare. La nostra zucca globetrotter è un
vero e proprio vascello, anzi una corazzata: ha uno scafo rigido e coriaceo
e galleggia splendidamente. Tutto questo sarebbe ben poco però se i suoi
semi non avessero polpa amidacea di cui cibarsi per almeno 8 o 10 mesi.
Ecco quindi che un giorno d’autunno di 120 secoli fa (scusate l’imprecisione
sull’anno…) una bella lagenaria matura cade in mare sulla costa orientale
dell’Africa. Subisce qualche ammaccatura sugli scogli ma non si rompe
e galleggiando si fa trasportare dalla corrente atlantica di Benguela in
direzione nord fino a confluire in quella Equatoriale. L’esperimento è stato
replicato più volte dagli scienziati e si è visto che una buona percentuale
di zucche lasciate sulla costa della Namibia tocca terra a sud del Golfo del
Messico in circa 8 mesi. Ed è li che sono state trovati i più antichi esemplari
di zucca-a-fiasco del Nuovo Mondo, esattamente nell’area archeologica di
Guilà Naquitz, in una grotta deposito datata col radiocarbonio. Le varietà
americane (partite dal Messico e emigrate in Perù, Bolivia, Equador,
Brasile e Argentina) si sono adattate a climi e terreni diversi da quelli
africani, evolvendo in forme diverse, che a loro volta hanno preso la
strada dell’Europa dopo la scoperta dell’America. Così mentre iniziava il
Rinascimento, nei porti italiani cominciarono ad arrivare bastimenti di
mais, fagioli, tabacco, peperoni … e zucche. Zucche nuove, mai viste prima,
che colpirono la fantasia e il palato e da cui sono derivate le specie oggi
più diffuse e consumate soprattutto in Pianura Padana, dove l’ortaggio
si è meglio acclimatato e dove il suo consumo è abituale tutto l’anno: la
C. moschata (che comprende la varietà ”Lunga di Napoli”, la “Zucca a
serpente di Sicilia” e la “Trombetta di Albenga), la Cucurbita pepo (a cui
appartiene la zucchina) e la C. maxima degnamente rappresentata dalla
dolce “Marina di Chioggia” e dalla deliziosa “Piacentina”.
Prima di Colombo nel Mediterraneo e in Europa, esisteva solo la “vecchia”
Lagenaria com’è testimoniato da numerosi contenitori per liquidi o
granaglie ritrovati un po’ dappertutto. Non è un caso che a questa varietà
di Lagenaria sia stato attribuito il nome di L. siceraria, da cicer=cece.
In Italia la traccia più antica è stata rinvenuta in una canaletta romana
del I sec. a.C. a Mutina (Modena). C’era anche una particolare varietà
di Lagenaria (L. longissima), coltivata per scopi alimentari già in epoca
biblica, com’è dimostrato dal nome dell’antichissima città di Dilean,
dall’Ebraico delaat , cioè “campo di zucche”. Questo nonostante il Talmud
- il libro sacro ebraico - consideri la zucca indigesta, o meglio “come un
sasso nel corpo”. Maggior fortuna gastronomica ebbe questo ortaggio
originated? Simple - by sea. Our globetrotting gourd is a
genuine vessel... armoured at that. It has a tough rigid
hull and floats magnificently. All this however would
count for little without a starchy pulp able to nourish
the seeds for up to eight or ten months. So one autumn
day some 120 centuries ago (sorry I can’t be more precise
about the year...) a fine ripe Lagenaria fell into the sea
off the east coast of Africa. It got a few dents on the
rocks, but didn’t break and, floating, let itself be carried
in the Atlantic Benguela current until it joined the
Equatorial current. The experiment has been replicated
a number of times by scientists and it was found that
a good percentage of gourds left off the Namibia coast
reached land south of the Gulf of Mexico about eight
months later. And this is where the oldest examples of
bottle gourd in the New World were found, to be precise,
in the archaeological area of Guilà Naquitz in a carbon
dated cave store. The American varieties (starting
out from Mexico and emigrating to Peru, Bolivia,
Ecuador, Brazil and Argentina) adapted to climates and
soils different from those in Africa, evolving different
shapes and heading for Europe after the discovery
of America. So at the beginning of the Renaissance,
shiploads of maize, beans, tobacco and peppers
began to arrive in Italian ports... together
with squashes. New hitherto
unknown forms inspired the
imagination and palate,
becoming the forefathers
of the commonest species
found today, eaten above all
on the Po Plain where the
vegetable is best acclimatised
and habitually eaten all year
round – Cucurbita moschata
(including the varieties “Lunga di
Napoli”, “Zucca a Serpente di Sicilia” and “Trombetta
di Albenga”), Cucurbita pepo (including the courgette)
and Cucurbita maxima worthily represented by the
sweet “Marina di Chioggia” and delicious “Piacentina”
varieties.
Before Columbus, in the Mediterranean and Europe
there was only the “old” Lagenaria, as witnessed by
the numerous containers for liquids or grain found
almost everywhere. It is no coincidence that this variety
of Lagenaria was given the name L. siceraria, from
cicer=chickpea. In Italy the oldest traces were found
in a Roman conduit from the 1st century B.C. at
Mutina (Modena). A particular variety of Lagenaria
(L. longissima) was also cultivated for food as early as
biblical times as shown by the name of the ancient city
of Dilean, from the Hebrew “delaat” meaning “field
of gourds”. This despite the fact that the Talmud, the
Jewish holy book, considers gourds to be indigestible,
or “like a stone in the body”. The vegetable had greater
gastronomic fortune among the ancient Egyptians as
suggested by the remains of gourds frequently found
in royal burial sites. For the Greeks, it later became a
metaphor for immortality, but it was with the Romans
that the gourd became a common ingredient in cooking,
to the point where Pliny the Elder defined it as a
“cure-all in the life of man and a balm for all troubles”,
suggesting that only the longest thinnest ones should be
chosen. This is echoed by Apicius’ recipe book in which
L. longissima is used in numerous recipes, thanks to its
insipid flavour which leaves cooks free to personalise
the taste. Excessive use of the gourd in cooking must,
however, already have been common given that a century
before Apicius, the poet Martial (40-104 BC) complained
about a host who, after inviting him to dinner, heaped
gourd on him disguised in every sort of food: “Caecilius
cuts the gourds into a thousand pieces. You eat them as
a starter, he serves them in the first course, he serves
them in the second course, he serves them again as
11
presso gli antichi egizi com’è intuibile dai frequenti ritrovamenti di suoi
residui in sepolture reali. Per i Greci rappresentò più tardi la metafora
dell’immortalità ma è con i romani che la zucca diventa ingrediente
comune in cucina, al punto che lo stesso Plinio il Vecchio la definisce
“refrigerio della vita umana e balsamo dei guai”, suggerendo di scegliere
solo le più lunghe e sottili. Gli fa eco il ricettario di Apicio nel quale la L.
longissima viene impiegata in molte ricette grazie al suo sapore scipito
che lasciava liberi i cuochi di personalizzarne il gusto. L’abuso della
zucca in cucina era però già storia vecchia se un secolo prima di Apicio
il poeta Marziale (40 –104 d.C.) si lamentava di un suo anfitrione che lo
invita a cena ammannendogli zucche camuffate in ogni sorta di vivanda:
“….le zucche Cecilio / taglia in mille pezzettini./ Le mangi all’antipasto /
te le da nella minestra / te le serve per pietanza / le mette nel contorno”.
Dopo una storia biologica fatta di viaggi avventurosi, adattamenti a nuovi
mondi e lotta per la sopravvivenza, negli ultimi duemila anni di storia
gastronomica la zucca-globetrotter ha attraversato alterne vicende. Di
tempo in tempo è stata giudicata infernale e divina, perniciosa e salutare,
veleno e antidoto. È passata dalle tavole dei nobili a quelle dei popolani, dal
porcile alle farmacie, dalle bettole ai ristoranti stellati. Ed è sopravvissuta
alle pestilenze, al colera, alla malaria delle paludi. Dovunque ha trovato
un lembo risparmiato dall’acqua ha prolificato. Libera e vagabonda,
energica, coraggiosa e passionale per natura, si aggrappa, si inerpica, si
solleva per arrivare sulle nostre tavole in mille forme: infornata, cotta
nell’acqua e nel latte, candita, fritta, passata per farne purea. È ottima nel
risotto e nel minestrone, si sposa ai fagioli, ama le minestre e le zuppe, si
nasconde nei tortelli, si trasforma in dolci e frittelle.
Come queste che faccio da una decina d’anni per Ognissanti, alla faccia di
chi le zucche le usa solo per ricavarne quelle stupide lanterne di Halloween
che nulla hanno a che vedere né con la nostra cultura né con la dignità
alimentare della zucca.
Frittelle dolci dei Santi
Mi procuro: 600 g di zucca cremonese, 3 uova, 180 g di zucchero, 250 g di
farina, sale, pepe bianco, burro chiarificato per friggere, la buccia grattugiata
di 2 arance, 30 gr. di zucchero a velo.
Faccio così: Pulisco la zucca, la taglio a tocchi grossolani e la inforno a 180°
fino ad ammorbidimento della polpa che, ancora calda, passo al setaccio. Batto
le uova con lo zucchero, una presa di sale e un pizzico di pepe bianco. Aggiungo la farina, la buccia d’arancia grattugiata, la polpa della zucca e impasto
fino ad ottenere un amalgama omogeneo e leggermente umido. Con le mani
bagnate do forma a frittelle grandi quanto una prugna che appiattisco leggermente e che metto a friggere in burro chiarificato fino a doratura. Le asciugo
su carta assorbente e le
dispongo calde su un vassoio spolverizzandole
con lo zucchero a velo.
12
a side-dish”. After a biological history of adventurous
travel, adaptations to new worlds and a fight for
survival, in the last two thousand years of gastronomic
history, globetrotting gourds and squashes have had
a chequered history. Depending on the moment, they
have been considered, hellish and divine, pernicious and
healthy, poisonous and an antidote. They have gone from
the tables of noblemen to those of the poor folk, from the
pigsty to the pharmacy, from the greasy spoon to starred
restaurants. And they have survived pestilence, cholera
and malaria in the marshes. Wherever they have found a
pocket handkerchief of dry land, they have proliferated.
Free and vagrant, full of energy, brave and passionate by
nature, they cling, climb and lift themselves up to reach
our tables in thousands of forms – baked, boiled in water
or milk, candied, fried and puréed. They are excellent in
risottos and minestrone, go wonderfully with beans, are
perfect in soups, hide away as a filling for pasta and are
transformed into desserts and fritters.
Like these I have been cooking for All Saints for the last
ten years or so, one up on those who use squash just
to make those stupid Halloween lanterns which have
nothing to do either with Italian culture or the dignity
of the squash as a food.
All Saints sweet fritters
I get: 600 g Cremona squash, 3 eggs, 180 g sugar, 250 g
flour, salt, white pepper, clarified butter for frying, the grated peel of 2 oranges, 30 g icing sugar.
Then I clean the squash, cut it into large chunks and place
it in the oven at 180°C until the pulp is soft, then when still
hot I pass it through a sieve. I beat the eggs with the sugar,
a pinch of salt and a pinch of white pepper. I add the flour,
grated orange peel and squash pulp and blend into a smooth
slightly moist mixture. With wet hands, I form fritters the
size of a plum, flatten them slightly, then fry them in clarified butter until they are golden brown. I then dry them
with absorbent paper,
place them hot on a
tray and sprinkle
with icing sugar.
Pasticceria
Patisserie
Quali elementi contribuiscono al successo di un piatto?
di Luigi Biasetto
Chef Pasticcere
e titolare
della Pasticceria
Biasetto di Padova
La vista Indubbiamente una presentazione d’effetto, un’estetica esclusiva,
colori eleganti e un nuovo design accattivante: questi elementi catturano
già l’attenzione di noi degustatori e fanno scattare la voglia di assaggiare
il cibo che abbiamo davanti.
L’olfatto Subito dopo siamo attirati dal profumo che questo piatto emana,
sensibilizzando la nostra memoria olfattiva e facendo “immaginare” il
gusto del piatto.
Condizionamento I due fattori sopracitati sono condizionati da
altri importanti elementi che esulano dall’aspetto sensoriale, ma che
condizionano fortemente il nostro giudizio complessivo di un piatto. Essi
sono la tradizione, la cultura etico-religiosa, l’innovazione e la fama
dell’autore.
Statistiche Possiamo affermare che il successo di un piatto sia dato da
un 60% circa dalla vista e dall’olfatto e solo il 40% dall’effettivo gusto del
piatto.
Gusto Il gusto, va ricordato, ha segnato il successo mondiale di molti
piatti della tradizione italiana. E’ sicuramente un argomento che, per
complessità e importanza, merita un maggiore approfondimento e uno
spazio più ampio. Per tale motivo, vi diamo appuntamento al prossimo
numero e vi lasciamo al dolce Mon Amour, frutto di una ricerca di
equilibrio tra tutti cinque i sensi.
Mon Amour
1. Collocare al centro
del piatto una pallina
di gelato vaniglia.
2. Decorare
con un macaron,
frutta secca e zucchero
di canna.
3. Caramellare
lo zucchero.
4. Cospargere granella
di pistacchio.
1
Mou: zucchero 57 g, glucosio 37 g, burro 8 g, vaniglia 1 g, panna 95 g.
Arachidi tostate e salate per interno 30 g
Caramellizzare a secco,nel forno a microonde, lo zucchero. Versare lentamente la panna, precedentemente bollita, aggiungere la pasta nocciola e infine
la gelatina reidratata nell’acqua. Colare all’interno di uno stampo alto 2 cm,
precedentemente foderato con un disco di pan di spagna e cosparso di arachidi
spezzettate. Quindi mettere a raffreddare con abbattimento positivo.
3
Nel frattempo:
Mousse: panna montata 452 g, tuorlo 90 g, sciroppo 60° 114 g, mou
191 g, copertura al latte gusto caramello 129 g, gelatina 8 g,
acqua 47 g.
4
1. Place a ball
of vanilla ice cream at
the centre of the plate.
2. Decorate
with a macaroon,
nuts and cane sugar.
3. Caramelise
the sugar.
4. Sprinkle with
crushed pistachios.
14
Pâte à bombe: Portare a bollore lo sciroppo, versarlo sopra i tuorli d’uovo ed omogeneizzarlo con
minipimer (Sirman) quindi cuocerlo nel forno a
microonde fino a raggiungere la temperatura
di 84°C. Quindi, passarlo allo chinois, aggiungere
la gelatina reidratata e montare con una planetaria fino a completo raffreddamento.
Mousse: Nel frattempo, montare la
panna con il caramello mou freddo
e sciogliere la copertura di cioccolato al latte nel microonde a
50°C. Quindi versarla nella pâte
à bombe quasi fredda e amalgamare delicatamente tutto insieme.
La vista Indubbiamente una presentazione d’effetto,
un’estetica esclusiva, colori eleganti e un nuovo design
accattivante: questi elementi catturano già l’attenzione di
noi degustatori e fanno scattare la voglia di assaggiare il
cibo che abbiamo davanti.
L’olfatto Subito dopo siamo attirati dal profumo che
questo piatto emana, sensibilizzando la nostra memoria
olfattiva e facendo “immaginare” il gusto del piatto.
Condizionamento I due fattori sopracitati sono
condizionati da altri importanti elementi che esulano
dall’aspetto sensoriale, ma che condizionano fortemente
il nostro giudizio complessivo di un piatto. Essi sono la
tradizione, la cultura etico-religiosa, l’innovazione e la
fama dell’autore.
Statistiche Possiamo affermare che il successo di un
piatto sia dato da un 60% circa dalla vista e dall’olfatto e
solo il 40% dall’effettivo gusto del piatto
Gusto Il gusto, va ricordato, ha segnato il successo mondiale
di molto piatti della tradizione italiana. E’ sicuramente un
argomento che, per complessità e importanza, merita un
maggiore approfondimento e uno spazio più ampio. Per
tale motivo, vi diamo appuntamento al prossimo numero
e vi lasciamo al dolce Mon Amour, frutto di una ricerca di
equilibrio tra tutti cinque i sensi.
Mon Amour
Cremoso al caramello, mou, mousse al caramello, panna al caffè 1, biscuit.
2
Quali elementi contribuiscono al successo
di un piatto?
Caramel crème, toffee, caramel mousse, coffee cream, biscuit.
Toffee: sugar 57 g, glucose 37g, butter 8 g, vanilla 1g, cream
95 g. Toasted, salted peanuts (not salted on outside) 30 g
Caramelise the sugar in the microwave without water.
Slowly add the cream, brought to the boil, add the hazelnut paste and, lastly, the gelatine softened in water.
Pour into 2 cm high moulds, with a disc of sponge cake
at the bottom, sprinkled with crushed peanuts. Chill
to above freezing.
In the meantime: Mousse: whipped cream 452 g, egg
yolk 90 g, 60% syrup 114 g, toffee 191 g, caramel flavoured
milk chocolate 129 g, gelatine 8 g, water 47 g
Pâte à bombe: Bring the syrup to the boil, pour over
the egg yolks and blend with a Sirman hand blender,
then cook in the oven to a temperature of 84°C. Sieve
through a chinoise, add gelatine, softened in water,
and beat in a planetary mixer until completely cool.
Mousse: In the meantime, whip the cream with the
cold caramel toffee, and melt the milk chocolate in the
microwave to a temperature of 50°C. Pour into the
almost cold pâte à bombe and gently mix everything
together.
Panna cotta: zucchero 64 g, panna 194 g, caffè ristretto 20 g
Panna cotta: Mescolare gli ingredienti e montare a ¾, quindi versarla con
l’aiuto di una poche all’interno dei cerchi per completare la preparazione della
farcia interna.
Montaggio del dolce: Preparare 18 anelli alti 4cm e di Ø 4cm in una teglia
con foglio di acetato o di silicone antiaderente. Quindi rivestirli con la fascetta
in acetato e procedere versando fino a metà dello stampo la mousse al cioccolato al latte. Disporre la farcia precedentemente congelata e completare la
farcitura con un pan di Spagna. P.S.: questa farcitura è fatta al contrario per
velocizzare la produzione e ottenere un dolce perfettamente diritto. Procedere
con l’abbattimento di temperatura, sfornare e nebulizzare con del cioccolato al
latte. Quindi impiattare come da proposta.
Rendimento: 18 tortine
Panna cotta: sugar 64 g, cream 194 g, espresso coffee 20 g
Panna cotta: Mix the ingredients and whip to ¾ stiffness, pipe into the ring moulds to complete the filling.
Assembly: Arrange 18 ring moulds measuring 4 cm
in height and 4cm across on a tray on top of a sheet
of acetate or a non stick silicone mat. Line with the
moulds with a strip of acetate and fill half way with
the milk chocolate mousse. Add the filling, frozen previously, and top with a layer of sponge.
N.B. The procedure for the filling has been reversed to
make the dish quicker to make and to create a perfectly straight dessert. Chill, turn out and dust with milk
chocolate, then dish up as shown.
Yield: 18 desserts
Ma abbiamo la testa di zucca?
i viene spontaneo citare questo modo di
dire, legato alla zucca, per fare una
M
riflessione sull’importanza e la cultura del
servizio di sala. Dovrei calcare la mano
affermando che questa cultura del servizio
della tavola è sempre meno evidente nelle
ristorazioni attuali, potrei dire che la si
riconosce pochissimo in giro e forse solo in
alcuni alti livelli. Una cultura del servizio
che non è adeguatamente organizzata
e non è riconoscibile, sono convinto che
è sempre più difficile identificare oggi un
“ruolo”di professionalità legato al servizio,
ma si evince che la non cultura del servizio
è diventata una vera e pura funzione di “servire”.
Aggiungo che è un’attività affidata sempre più
a personale improvvisato, poco qualificato, che
sempre meno capisce dell’importanza del ruolo del
servizio e del valore che è in esso implicito, cioè
quello di relazionarsi con persone. Ma la colpa di chi è? Di noi cuochi
che abbiamo travalicato il confine del pass della cucina per essere
sempre più protagonisti nelle sale da pranzo a discapito del ruolo del
cameriere. Del ristoratore che si consola di avere una cucina che funziona,
indipendentemente dal cameriere, e magari pagare qualche improvvisato
per il medesimo servizio. Dei clienti che vanno a pranzo o a cena e non
sanno più né vivere né apprezzare la cultura del bon ton della tavola. Dei
media in generale che valorizzano l’arte delle berrette bianche, oppure
perché esaltano le stravaganze culinarie di mammasantissima della
cucina. Forse i media non sanno né trovare qualcosa di interessante né
tantomeno qualcosa da dire sul sistema del servizio in tavola, per cui fa
più scena parlare di prodotti e di cucina, che di professione di sala e di
servizio. Dei docenti delle scuole predisposte alla formazione professionale
di sala che si ostinano ad insegnare i “diversi tipi di servizio” senza
puntare sulla crescita umana, culturale e di stile dell’allievo, quale
mediatore indispensabile di qualsivoglia fatto culinario e gastronomico,
e per qualsiasi formula ristorativa. Del sistema sociale ed educativo in
genere che non fa capire ai giovani che questa professione non è marginale,
non va intesa come “portare in tavola dei piatti”, non è un lavoro
occasionale dei fine settimana, ma è un’occasione di lavoro per promuovere
uno stile che ti permette di relazionarti con persone di tutto il mondo, non
con oggetti o cose, come in una routine di catena di montaggio.
Una riflessione questa che è nata dopo una serie di notizie comparse sulla
stampa, che hanno legittimato la seguente informazione: “la mancanza di
una professionalità di sala ha creato problemi di salute all’avventore, ha
messo in cattiva luce un’azienda”. Come potremmo correre ai ripari?
Formazione
Training
But are we all numskulls?
Given the theme of pumpkins and squash, to an Italian
the term “testa di zucca” or numskull comes naturally
when reflecting on the importance and culture of
waiting in restaurants. I will not mince words, but say
that the culture of waiting at table is ever less evident
in today’s restaurants, rarely noticeable and perhaps
only at the highest of levels. A culture of service not
suitably organised and unrecognisable. I am convinced
that it is ever more difficult today to identify a “role”
of professionalism associated with waiting service, but
it can be inferred that the non-culture of service is
becoming a genuine function of “serving”. Furthermore,
the activity is ever more entrusted to improvised, poorly
qualified staff who are ever less aware of the importance
of service and its implicit value, in other words, that of
interacting with people. But who is to blame? We chefs
who have crossed over the boundary of the kitchen to
become ever more protagonists in the dining room, to the
detriment of the role of the waiter. The restaurant owner
who consoles himself with a kitchen which functions,
irrespective of the waiter, and perhaps pays someone
improvised to perform the same service. The customers
who go out to lunch or dinner and no longer know how
to live or appreciate the culture of bon ton at table. The
media in general who emphasise the art of the toque,
or glorify the culinary extravagances of the big boss in
the kitchen. Perhaps journalists do not know about, do
not find interesting and cannot think of anything to
say about waiting at table, therefore they cut a better
figure talking of products and cooking rather than about
the profession of waiting and service. Teaching staff at
colleges providing vocational training for waiters who
insist on teaching the “various types of service” without
focussing on human and cultural development and the
style of the student as an indispensable intermediary
for any culinary and gastronomic fact and any catering
formula. The social and educational system in general
which fails to make young people understand that this
profession is not marginal. It must not be understand as
“bringing plates to the table” and is not an occasional
weekend job, but rather an opportunity to work to
promote a style which enables you to interact with
people from all over the world, not with objects, or
things, like a production chain routine. This reflection
originated after a series of news items appeared in the
press legitimising the following information: “the lack of
professionalism among waiting staff has created health
problems for the customer and put the company in a bad
light”. How can we defend ourselves?
di Marco Valletta
Chef, segretario NIC,
docente
15
I segreti del barman
The barman’s secrets
di Angelo Borrillo
Vice Presidente
Nazionale AIBES
Al bar, con un pizzico di fantasia
zucca è comunemente usata nella cucina di diverse culture: oltre alla
di zucca, se ne mangiano i fiori, e anche i semi, opportunamente
Lsalatiapolpa
chiamati anche brustolini,da sgranocchiare al cinema,davanti al
televisore e anche al bar in compagnia di amici all’aperitivo, si presta a
mille ricette, si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle
minestre, fritta nella pastella. Inoltre potremmo utilizzarla anche cruda,
magari con un filo d’olio d’oliva e qualche goccia di limone; come primo
piatto, sotto forma di zuppa ma anche in abbinamento agli gnocchi o alla
pasta fresca; come secondo piatto, con il pollo, il tacchino o in insalata o
spiedino, mista ad altri ingredienti; come dolce, dai biscotti alla zucca
alla torta alla zucca. Le ricette non mancano, basta usare la fantasia e
l’accortezza di abbinarla a sapori non troppo decisi che ne coprano il gusto
delicato. Va da sé che anche le molteplici fantasiose ricette dei nostri
barman dovranno essere a loro volta drink con gusti non molto aromatici.
Alcuni drink da noi consigliati:
Aperol Frozen
Versare nella campana dell’Orione 5 cl di Aperol. Strizzare
una spirale di arancio. Inserire circa 10 cubetti di ghiaccio.
Frullare e servire in coppa sombrero con cannuccia. Guarnire con uno spicchio di arancio.
Per i più attenti al fisico e alla salute, potremmo
consigliare un buon frullato:
Wellness
Orione,
Sirman
A touch of imagination at the bar
Pumpkin is widely used in the cooking traditions of many
different cultures. As well as the flesh, its flowers and seeds
are also eaten – the latter toasted and salted and enjoyed
as a crunchy snack at the cinema, in front of the TV or at
the bar with friends at aperitif time. The pumpkin is an excellent ingredient in countless recipes and may be roasted,
added to risottos and soups or battered and fried. It can be
served raw, dressed with a little olive oil and a few drops of
lemon juice, as a first course, in a soup or with gnocchi or
fresh pasta, as a main course, accompanying chicken or turkey and, together with other ingredients, in salads and on
kebabs. It can even be used in sweets and desserts, such as
pumpkin biscuits and pumpkin pie. There is no shortage of
recipes for this vegetable – all you need is a little imagination and the foresight not to accompany it with ingredients
with too decisive a taste, which could overpower its delicate
flavour. By the same token, when creating a drink to go
with pumpkin, there is almost endless scope for the imagination provided that we avoid using excessively aromatic
ingredients. Here’s a couple of drinks that I’d recommend:
Aperol Frozen
Pour 50 ml Aperol in the beaker of the Orione blender.
Squeeze a spiral of orange into the Aperol. Add about 10 ice
cubes. Blend and serve in a margarita coupette glass with
a straw. Decorate with an orange segment.For the more
health-conscious, you could offer this delicious smoothie:
Wellness
Versare nell’Orione 30 ml di succo di limone, 110 g di polpa zucca, 60 g costola
di sedano, 50 g di ghiaccio e 30 ml di acqua minerale. Massima velocità per 45
secondi. Decorare con zucca e sedano.
Put 30 ml lemon juice, 110 g pumpkin flesh, 60 g celery
stalks, 50 g ice and 30 ml mineral water in the beaker of
the Orione blender. Blend at the highest speed setting for
45 seconds. Decorate with pumpkin and celery.
BIEROL
Info: www.bierol.com
A new class of ‘lifestyle’ drink has arrived
Bierol
Nasce una nuova categoria di bevanda ‘Life-Style’
Bierol è un mix che unisce il prestigio della birra tirolese Gerstl (prodotta nel birrificio privato tirolese Stöffl) ad un molto conosciuto bitter cocktail italiano della
famiglia Negroni, creando una straordinaria complicità tra l’arte dei mastri birrai
tirolesi e lo stile di vita prettamente italiano. A base completamente naturale, con
il 5,3% di contenuto alcolico e disponibile attualmente in bottiglie di vetro da 33 ml
con l’innovativo tappo twist, Bierol si rivela perfetta sia come aperitivo dissetante
d’estate che come tonico dopo sci d’inverno. Una bontà senza compromessi e un
sapore assoluto schiudono l’animo a nuove sensazioni. L’amore va e viene, ma Bierol
non ti lascia mai!
Stöfflbräu E’ un piccolo, ma raffinato birrificio a Schwoich. Nato nel 2004 per mano
di Peter Bichler è stato il primo birrificio privato nel comprensorio del Kufstein e da
allora è diventato una delle attrazioni gastronomiche del Tirolo. Si producono con
maestria ed amore le 2 ottime Weizen Gerstl: chiara e scura ed una molto gustosa
birra stagionale. Una mescita scrupolosa unita a purissima acqua di sorgente.
Negroni Storica Distilleria di Mareno di Piave, ancora oggi a conduzione familiare.
Nel contesto del ringiovanimento degli aperitivi storici ha scoperto che negli anni '70
esisteva un prodotto denominato “Sixteen”, il cui nome derivava appunto dal contenuto alcolico. L’aroma è quello della buccia d'arancia amara ed il gusto ha sentori di
rabarbaro e china, con un retrogusto leggermente amaro.
16
Bierol is a blended drink that combines prestigious
Gerstl beer from the Tyrol (produced in the Stöffl
micro-brewery) with a famous Italian bitter cocktail produced by the Negroni family. The result
is an extraordinary mix, characterised by Tyrolese
master-brewers’ craft and a decidedly Italian life
style. Bierol is made entirely from natural ingredients and has an alcohol content of 5.3% by volume. It comes in 33 ml glass bottles with innovative
twist caps. Bierol is perfect as a thirst-quenching
summer aperitif or as an after-ski winter tonic.
Uncompromising goodness and unique flavour!
Enjoy a new sensation! Love comes and goes, but
Bierol never leaves you!
Stöfflbräu Stöfflbräu is a small, high class brewery in Schwoich. It was established in 2004 by
Peter Bichler and was the first privately owned
micro-brewery to appear in the Kufstein area.
Since then it has become one of the Tyrol’s top
gastronomic attractions. The brewery puts all its
love and skill into the production of two superb
Weizen Gerstl beers (a light wheat beer and a dark
wheat beer) as well as a full bodied seasonal beer.
Only scrupulously selected ingredients are added
to the purest spring water.
Negroni The historical Negroni distillery in
Mareno di Piave is still a family business. When
they were in the process of giving their older aperitifs a more modern appeal, Negroni discovered that
a product called “Sixteen” –named after its alcohol
content– already existed in the 1970s. Negroni
has now re-introduced Sixteen, which has a bitter
orange peel aroma and a flavour characterised by
hints of rhubarb and cinchona, and leaves a slightly bitter after-taste.
BIEROL
Das völlig neue ‘Lifestyle-Getränk’
Bierol ist eine gelungene Synthese aus dem hellen Gerstl der Tiroler Privatbrauerei Stöffl und
einem bekannten italienischen Kräuterlikör auf
dem Hause Negroni. Es vereint stolze Tiroler
Braukunst mit typisch italienischem Lifestyle.
Das auf rein natürlicher Basis hergestellte
Bierol hat 5,3% Alkoholgehalt und ist derzeit
in einer 0,33 Liter Einwegflasche mit innovativem Twist-Verschluss erhältlich. Perfekt für einen
erfrischenden Aperitif im Sommer. Belebend als
Stimmungsmacher für Apres Ski im Winter.
Kompromisslos gut und unglaublich genussvoll
eröffnet Bierol ein vollkommen neues Lebensgefühl.
So love Bierol! Denn Liebe kommt und Liebe geht,
aber Bierol wird Dich immer lieben!
Stöfflbräu Kleine, aber exklusive Brauerei
in Schwoich. Die 2004 von Peter Bichler jun.
gegründete erste private Hausbrauerei des
Bezirks Kufstein ist seitdem die gastronomische
Attraktion im Tiroler Unterland. Es werden 3
naturtrübe Biersorten hergestellt: Ein helles
Gerstl, ein dunkles Weißbier und ein Saisonbier,
der Jahreszeit angepasst. Gewissenhaft
gebraut mit eigenem Quellwasser und nach dem
Reinheitsgebot.
Negroni Traditionsreiche Brennerei in Mareno di
Piave, noch heute im Familienbesitz. Im Zuge der
Neuentdeckung klassischer Aperitifs ist der in den
70ger Jahren nach seinem Alkoholgehalt benannte
Likör „Sixteen“ neu aufgelegt worden. Sein Aroma
erinnert an Bitterorangeschalen, sein Geschmack
an Rhabarber und China-Rinde mit angenehm
herbem Abgang.
Non sono mica bruscolini!
F
ra i molteplici utilizzi della zucca non
bisogna dimenticare quello che viene
fatto la notte del 31 ottobre ad Halloween,
festa tipicamente anglosassone, oggi
celebrata anche in Italia.
Il simbolo più conosciuto di Halloween
è sicuramente la Jack-o'-lantern, cioè la
zucca scavata e intagliata con espressioni
mostruose. La notte di Halloween è
tradizione mettere le zucche illuminate
da una candela sui davanzali o i terrazzi
delle case. Tale usanza scaturisce da una
leggenda irlandese che racconta di un tale,
Stingy Jack, burlone, giocatore, ubriacone,
che riuscì con un trucco a farsi promettere
dal diavolo di non pretendere la sua anima. Quando morì in paradiso non
fu accettato e tanto meno all’inferno ed è per questo che Jack, da quel
giorno, la notte di Ognissanti vaga sulla terra con una zucca illuminata.
Il rito è scaramantico e demonizzante verso la morte ed è diventato presto
un gioco da bambini che, con la frase “dolcetto o scherzetto” a ricordo
della furbizia di Jack, gironzolano per il quartiere a caccia di dolcetti.
Origine del nome: è consuetudine cattolica dedicare a gran parte dei Santi
un giorno del calendario cattolico, ma il 1°novembre è il giorno di ogni
santi (in inglese All Saints’Day), in celtico All Hallows’Day. Le antiche
popolazioni celebravano "Ogni Santi" la sera precedente al 1° Novembre
e pertanto era chiamata "All Hallows’ Eve" (Eve significa vigilia), ma
anche "All Hallows’Even" (Even significa sera) che venne abbreviato in
Hallows’Even, poi in Hallow-e’en ed infine in Halloween.
L’uso della zucca è stato ed è indispensabile per remoti villaggi come
contenitore, opportunamente essiccato e adoperato per il trasporto dei
liquidi ed in prevalenza acqua. Della zucca possiamo impiegare anche
i semi, ottimo dry snack da accompagnare ad un drink nella piacevole
sosta al bar. Piacevoli con una birra o con un buon gin and tonic
sono uno speciale completamento, dimenticato dai più perchè ormai
ossessionati dal blasonati pistacchi, anacardi o noci brasiliane. Oggi poco
utilizzati anche se ottimi a causa della sporcizia che creano
sui tavoli dei locali. Semi, bruscolini al sud o becche al nord
erano presenti tradizionalmente come cibo, ma anche come
rimedio popolare per alcuni disturbi, quali l'infiammazione
della prostata e contro i parassiti intestinali.
Per cucinare i semi in casa: scavare una zucca e
estrarre i semi lavateli del vegetale che li circonda
e adagiateli su una teglia ricoperta da carta da
forno, salateli e fateli tostare in forno a 180° C fino
a quando sono belli croccanti. È un ottimo snack
ricco di minerali da offrire ai vostri ospiti. Chiusi
in una scatola di latta si conservano per qualche
settimana.
Ed ecco un cocktail per accompagnare questo
stuzzicante snack:
Sibilla’s
Ingredienti: 3cl di amaro Sibilla Varnelli; 6cl di ginger Ale
Preparare direttamente in un bicchiere capiente con tanto
ghiaccio, frutta fresca a pezzi, buccia di cetriolo fetta di arancia e
limone ciliegina al maraschino. Bere, con dry snack di semi di zucca
tostati e salati.
More than just
pumpkin seeds
di Stefano Renzetti
www.bar.it
Pumpkins are employed
in numerous ways, not
least their use on the
night of 31 October during
Halloween, a celebration
typical of the English
speaking countries and
today also celebrated in
Italy. The best known
symbol of Halloween is
without doubt the Jacko’-Lantern, a pumpkin
hollowed out and carved
with monstrous expressions. On the night of Halloween,
these pumpkins lit by a candle are traditionally placed
on windowsills or balconies. The custom originates from
an Irish legend according to which a certain Stingy Jack,
practical joker, gambler and drunkard, came up with a
trick to make the devil promise not to claim his soul.
When he died, he was turned away from both heaven
and hell and from that day on, Jack wanders the Earth
on the night of All Saints’ with a lit pumpkin. Warding
off bad luck and demonising death, the ritual soon
became a game for children who wander through the
streets with the phrase “trick or treat” to commemorate
Jack’s cunning, hoping to be given sweets. Where does
the name come from? It is a Catholic custom to dedicate
a day in the Catholic calendar to the majority of saints,
but 1 November is All Saints’ Day and the Celtic All
Hallows’ Day. In ancient times, people celebrated “All
Saints” on the evening before 1 November, so it was
known as “All Hallows’ Eve”, or “All Hallows’ Even”,
abbreviated to Hallows’ Even, then Hallow-e’en and
finally Halloween.
Use of the pumpkin suitably dried was (and still is)
indispensable for remote villages to transport liquids,
mainly water. The pumpkin also provides seeds, an
excellent dry snack to accompany a pleasant drink at the
bar. Good with beer or a gin and tonic, pumpkin seeds
are a special accompaniment, now forgotten by most
people, obsessed with the more aristocratic pistachios,
cashews or Brazil nuts. Although excellent, they are
rarely served today as they dirty the tables in the bars.
The seeds, known in Italy as bruscolini in the south and
becche in the north, were traditionally used as food,
but also as a folk remedy for certain illnesses such as
inflammation of the prostrate and against intestinal
parasites. To make the seeds at home: hollow out a
pumpkin and remove the seeds. Wash them to remove
the surrounding vegetable pulp and lay them on a tray
covered with greaseproof paper. Salt and toast in the
oven at 180°C until crunchy. They become an excellent
mineral rich snack to offer guests and can be kept in
a closed tin for a few weeks. And here is a cocktail to
accompany this tempting snack:
Sibilla’s
Ingredients:
30 ml Sibilla Varnelli Amaro; 60 ml ginger Ale
Prepare directly in a large glass with abundant ice, pieces
of fresh fruit, cucumber peel, a slice of orange and lemon
and a maraschino cherry. Drink with a dry snack of salted
toasted pumpkin seeds.
17
Le nostre coordinate
in sede
Nazionale Milano:
e-mail: [email protected]
www.aibes.it
tel. 02 29401685
PAGINE AIBES
AIBES news
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In collaborazione con Angelo Borrillo
Ufficio Stampa A.I.B.E.S.
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L’I.B.A. (International Bartender Association) organizza annualmente tre Training
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Barman e Sostenitori) da più di 50 anni ha contribuito con i suoi corsi a formare migliaia di
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docenti A.I.B.E.S. prestano la loro attività gratuitamente. La full immersion di 10 giorni include
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lezioni su gestione aziendale, storia del cocktail, liquori e distillati, nonché visite alle distillerie.
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gestione di un’attività. Il tutto quindi tende a creare nel corsista una visione completa di ciò
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che ruota attorno alla professione del barman. Quest’anno l’I.B.A. Training Centre si è svolto
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il quale ha ricevuto il prestigioso Eagle Award, premio riservato a chi ottiene il punteggio
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testimoniare ulteriormente la professionalità raggiunta dal Bartending nel nostro paese. Il
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presidente dell’ I.B.A. Derrick Lee, giunto da Singapore per portare il suo saluto ai partecipanti,
si è dichiarato molto soddisfatto sia dell’organizzazione che dell’alto livello del Training Centre,
complimentandosi caldamente con il presidente dell’A.I.B.E.S., Giorgio Fadda, responsabile
dell’evento, e manifestando l’intenzione di assegnare all’Italia la sede europea permanente del
Training Centre stesso. Info: www.iba-world.com
Dom Costa
Trofeo Nino Cedrini 2010
L’attuale apertura nazionale del Trofeo “Nino Cedrini” fa sì che questo premio
superi i consueti confini regionali, permettendo di mantenere vivo il ricordo del
grande barman del passato, che il “Gruppo Nino”e la famiglia Cedrini intendono
conservare negli anni. Martedi 26 Ottobre, l’A.I.B.E.S. e la “ Sezione Lombardia”
saranno liete di accogliere presso il REGINA PALACE HOTEL di Stresa (VB) i
partecipanti e gli accompagnatori al Trofeo in due categorie:
• Categoria Emergenti. Ogni sezione A.I.B.E.S. italiana, potrà essere
rappresentata da concorrenti Emergenti che hanno frequentato i corsi A.I.B.E.S.
L’edizione 2010 prevede inoltre una nuova formula: 1° fase - esecuzione cocktails
IBA, ad estrazione (con esito positivo si accede alla fase successiva); 2° fase esecuzione Fancy Sparkling, con ricetta personale.
La categoria degli emergenti Lombardia, aventi partecipato ai corsi A.I.B.E.S.,
vedrà qualificarsi direttamente al concorso regionale 2011 i primi 2 qualificati
di ogni zona Lombarda, da cui uscirà il prossimo anno il finalista nazionale per
la Lombardia categoria Emergenti.
• Categoria Soci A.I.B.E.S. Sono passati 19 anni da quella prima timida
edizione in cui solo i barman emergenti della Sezione Lombardia gareggiavano.
Oggi, ampliata notevolmente la parte organizzativa, il “Cedrini” è divenuto un
appuntamento importante con un premio aperto a tutti i barman A.I.B.E.S.
d’Italia, quest’anno con formula “Fancy Pestato”. Un premio a parte verrà
conferito al miglior allievo della scuola alberghiera “E. Maggia” di Stresa
appartenente al corso di sala bar del 2010, segnalato dai professori Filippini
e Rotoli. La manifestazione gode del patrocinio della Provincia del VCO e del
comune di Stresa.
18
COLORS & EMOTIONS
Il concorso di cocktail Colors &
Emotions, svoltosi a Venezia il 15
settembre, ha visto i concorrenti
confrontarsi sul palco del Caffè
Lavena in Piazza San Marco, in
una collaborazione fra Aibes, le
Istituzioni locali e alcune realtà
scolastiche del territorio. Ogni
team, composto da uno studente
delle scuole alberghiere, ha
preparato un cocktail a bassa
gradazione alcolica, mentre
un allievo del liceo artistico
illustrava il drink e un tutor
Aibes faceva da supporto nella
fase di preparazione. È risultato vincitore il team composto
da Chiara Barison dell’IPSSAR Alberini di Treviso, Jessica
Tarabotti del Liceo Artistico e Gianni Rebecca, barman Aibes,
vice fiduciario di Padova, con il cocktail Kiri, composto di
grappa al cioccolato, Galliano, sciroppo di zucchero e panna
aromatizzata alla cannella, un raffinato mix di sapori italiani
e profumi esotici.
THE DISARONNO MIXING STAR
Un esaltante ed innovativo concorso professionale, ideato da ILLVA
SARONNO, si presenta sulla scena del Bartending Contest italiano e
internazionale. Stiamo parlando di THE DISARONNO MIXING STARS,
evento dal format e dalle aspettative uniche nel panorama internazionale.
Per l’occasione, ILLVA SARONNO e AIBES uniranno le loro migliori risorse
umane e materiali per garantire il successo di un Bartending Contest con
un ricchissimo montepremi finale. THE DISARONNO MIXING STAR
si propone di individuare la Mixologist Star del Bartending italiano, non
necessariamente iscritta all’A.I.B.E.S. La fase logistica operativa è stata
affidata ad AIBES PROMOTION che, per mezzo di un team organizzato da
Fabio Bacchi, si è occupata del corretto svolgimento operativo delle quattro
tappe dei casting di selezione italiana, svoltesi lo scorso settembre a Milano,
Viareggio, Napoli e Venezia. I 27 concorrenti selezionati per ogni casting si
sono cimentati nella preparazione di un DISARONNO SIGNATURE DRINK
di loro ideazione e di un DISARONNO SOUR davanti a una giuria qualificata
che ha decretato i tre migliori finalisti. I dodici finalisti nazionali (tre per
ciascuno dei quattro casting) si confronteranno tra loro il 3 novembre
nella finale italiana di Roma, dove una selezionata giuria, presieduta dal
socio Dom Costa, designerà colui o colei che diventerà la DISARONNO
MIXING STAR ITALIANA. Le Mixing Star saranno una italiana e una
europea. Il vincitore italiano non parteciperà alla finale europea che si
terrà a Londra , ma vedrà competere tra loro i colleghi bartenders
provenienti dalle altre 6 nazioni partecipanti. Il concorrente
più meritevole verrà premiato con un fantastico viaggio che
lo farà volare a Los Angeles dove visiterà i più grandi e celebri
studios cinematografici del mondo e avrà l’opportunità di partecipare
come Star Bartender in un film di produzione hollywoodiana.
Dopo la valida e proficua collaborazione del
2009, durante la quale PARTESA ha scelto
A.I.B.E.S. come partner preferenziale per lo
sviluppo di alcune sue attività, il binomio si è
ricostituito anche quest’anno. Fabio Bacchi per
A.I.B.E.S. Promotion, e la Dottoressa Francesca
Corti, responsabile della formazione delle
risorse umane di Partesa, hanno organizzato un
educational A.I.B.E.S. rivolto ai collaboratori neo
inseriti di Partesa e svoltosi il 2 luglio a Milano.
Il master ha ricalcato quelli precedentemente
presentati a Roma, Milano e Bologna ed è stato
brillantemente condotto nella fase esecutiva dal
Consigliere Fiorenzo Colombo. Nello specifico
si è focalizzato sulla strategicità degli spirits
distribuiti dall’azienda nelle loro differenziazioni
di utilizzo. Merceologia e mixability, insieme
alla presentazione di alcune gamme di prodotti
delle quali Partesa è esclusivista, come la linea
Odessa e Cortalta, hanno costituito le linee
guida dell’educational A.I.B.E.S.-PARTESA. Per
l’occasione Fiorenzo Colombo ha introdotto la
birra come elemento con alto grado di mixability,
trattandosi di uno dei prodotti chiave distribuiti
da PARTESA. L’interesse suscitato dal prodotto
nella miscelazione costituirà un futuro sviluppo
della collaborazione tra A.I.B.E.S. e PARTESA.
ILLVA SARONNO è un’azienda italiana, presente
oggi in 160 mercati esteri, con una storia
centenaria alle spalle, che ha saputo coniugare
tradizione italiana e innovazione, mantenendo lo
spirito originario e diventando ambasciatrice dello stile e dell’eleganza del
bere italiano nel mondo.
DISARONNO è il liquore italiano più famoso nel mondo, ma tra i brand
ILLVA SARONNO non si può non citare ARTIC, la prima linea di vodka alla
frutta che ha saputo lanciare una nuova tendenza nel bere miscelato.
MANDARINETTO ISOLABELLA e RABARBARO ZUCCA sono prodotti
immancabili nei bar italiani, per non tralasciare I SICILIANI, liquori al
limone e al mandarino.
ILLVA SARONNO è anche importatrice e distributrice di grandi brand
internazionali come BARCELO RUM e HERRADURA TEQUILA, primo
marchio a collaborare e ad avvalersi, grazie all’amico Dario Fiori, dei servizi
di AIBES PROMOTION, con un educational tour nazionale.
La mixability della linea di prodotti ILLVA DISARONNO fa sì che tra i
drink più trendy e nelle cocktail list mondiali di tendenza figurino nomi di
ricette note a tutti i bartender come DISARONNO OJ,
ALABAMA SLAMMER, TOASTED ALMOND, DISARONNO
SOUR e GODFATHER.
La versatilità di gusto dei prodotti ILLVA DISARONNO ha inoltre
permesso variazioni sul tema dei grandi classici con la diffusione
dell’ITALIAN MARGARITA e del DI SARONNO COSMO .
VALTIDONE WINE
FESTIVAL 2010
Si è svolta il 5 settembre a
Borgonovo (VT) la manifestazione
di apertura del VALTIDONE WINE
FESTIVAL 2010, dedicato all'Ortrugo, nota
D.O.C. piacentina di bacca bianca, vinificata in
piacevolissimi esiti enologici sia fermi che frizzanti,
nonché spumanti. Il notevolissimo afflusso di
pubblico ha determinato il successo della giornata,
iniziata con la tradizionale Festa della Chisola,
focaccia propria della tradizione borgonovese,
realizzata a base di ciccioli, da accompagnare ad
un vino appositamente scelto per l’occasione. Il
gran numero di espositori presenti ha consentito
al degustatore di apprezzare le differenti note
espressive della migliore produzione delle colline
piacentine. Nel contesto della degustazione è stato
anche organizzato un evento che ha proposto
l'Ortrugo come ingrediente di cocktail. Qui l’abilità
degli operatori si è applicata nel riuscire a non
coprirne i delicati aromi con abbinamenti invasivi.
Gli operatori stessi sono stati poi sottoposti ad una
valutazione da parte di giurati presi fra il pubblico
assaggiatore. Il premio finale al drink più richiesto
è andato ai nuovi corsisti e barman emergenti,
Paolo Rancati (1° classificato ai Regionali) e Marta
Vitali, cui è stata conferita una targa, così come i
barman partecipanti hanno ricevuto un secchiello
commemorativo con logo e data dell’evento. In
margine alla manifestazione si è anche tenuta
una vendita di vini, donati dagli stessi produttori,
il cui ricavato è stato interamente devoluto per la
realizzazione del locale Hospice ospedaliero.
338.9676936 - www.acquaviteitalia.it
[email protected]
A.I.B.E.S. PROMOTION
& PARTESA
ILLVA SARONNO: fra località e internazionalità
PREMIO ACQUAVITE ITALIA
A Durante la quarta edizione di “Acquavite Italia”
Mostra Mercato Nazionale del Distillato (Perugia),
si svolgerà il Campionato Italiano Barman –
Categoria Under 21, competizione organizzata
dalla “Eventi DOP sas” di Perugina, rivolta
agli studenti delle Scuole Alberghiere d’Italia
che frequentano le classi monoennio sala bar,
IV e V ristorazione, e indirizzata a valorizzare
la Grappa nella composizione di cocktail. Dieci
coppie, formate dai candidati e dai rispettivi
tutor dell’Istituto, saranno invitate a Perugia per
partecipare alla competizione, in programma dal
26 al 27 gennaio 2011. Al termine della semifinale
del 26 gennaio verranno comunicati i nomi dei
cinque finalisti che si affronteranno giovedì 27
gennaio 2011. Il primo classificato riceverà un
trofeo e accederà alla finale del Campionato
Nazionale Barman Professionisti, che si svolgerà
a Perugia nel mese di settembre 2011, nonché
all’inaugurazione della 4a edizione di “Acquavite
Italia” che si svolgerà venerdì 28 gennaio 2011.
19
Arte dolciaria
Confectionery art
Millefoglie di “bisquit” alla zucca gialla
e crema di lamponi
Per il Biscuit: gr 225 farina di zucca, gr 225 zucchero a velo, g. 60 farina, g. 300
uova intere, g. 200 albume, g. 115 zucchero, g. 100 zucca lessa e ridotta a crema.
Procedimento: Montare in planetaria (mod. MARTE LT 5 -Sirman) le uova con
lo zucchero al velo e la farina di zucca . Ancora e a parte, montare “a neve” l’albume con lo zucchero, unire delicatamente a mano i due composti, e incorporare
ulteriormente la farina setacciata e la crema di zucca. Stendere uniformemente
il composto con uno spessore di 2 mm in una placca con carta da forno e cuocere
in a 180°C con valvola aperta per alcuni minuti. All’ uscita e una volta cotto
spolverizzare con dello zucchero a velo e passare al
cannello (l’apparecchio per caramellare) facendovi
una sottile crosticina.
Per la crema di lamponi al naturale: gr 500 polpa
di lamponi, gr 100 zucchero, gr 40 amido di mais.
Procedimento: Versare nel “Minicooker – Sirman”
la polpa di lamponi, quando questa è tiepida unirvi
l’ amido con lo zucchero preventivamente mescolati.
Portare delicatamente al bollere per pochissimo e
mettete il composto in placca lasciandolo raffreddare
coperto con la pellicola
Per lo zucchero cristallo: gr 625 zucchero a
semolato, gr 250 acqua.
Procedinento: Unire i
due prodotti e portare il
composto a 108° (oppure a
76 brix).Una volta che lo sciroppo è freddo mettete 3 gocce di
olio essenziale all’ anice e 3 gocce di
colorante naturale azzurro, immergere
delle sfoglie quadrate e spesse alcuni millimetri di zucca scottata nel “Microonde Panasonic
– Sirman” e coprite il tutto con della carta da forno. Lasciare a riposare per tre
giorni poi togliere e lasciare sgocciolare e asciugare.
Montaggio del dessert: Formare un “millefoglie” alternando il “bisquit” alla zucca e la crema di lamponi, (come da foto), collocare sopra un cilindretto di cioccolato
bianco e colorato a spray (sablonato), da un lato posizionare la zucca cristallizzata,
guarnire con piccoli frutti di bosco, e per finire con dello jogurt greco al naturale con
polvere di pistacchio verde.
Bisquit: 225 g pumpkin flour, 225 g icing sugar, 60 g
flour, 300 g whole eggs, 200 g egg white, 115 g sugar, 100
g boiled, pureed pumpkin. Procedure: Beat the eggs with
the icing sugar and the pumpkin flour in the planetary mixer (Sirman MARTE LT 5). Separately, beat the egg whites
together with the sugar to form stiff, white peaks, then fold
delicately by hand together with the mixture made previously, and mix in the sifted flour and the pureed pumpkin.
Roll the mixture out evenly to a thickness of 2 mm on a baking tray lined with oven paper and cook in the steam oven at
180°C for a few minutes with the valve open. Remove from
the oven when done, dust with icing sugar and caramelise
the surface with a blow torch to create a crispy crust.
Natural raspberry cream: 500 g raspberry pulp,
100 g sugar, 40 g corn starch. Procedure: Tip the raspberry pulp into the Sirman Minicooker. When lukewarm,
add the starch and sugar, mixed previously. Gently bring to
the boil and cook very briefly, then pour the mixture onto a
baking tray, leaving to cool covered with film.
Crystallised sugar: 625 g, 250 ml water. Procedure: Mix
the two ingredients and heat to 108°C (or 76 brix). Once the
syrup has cooled, add 3 drops of essential aniseed oil and
3 drops of natural blue food colouring, then dip squares of
pumpkin a few millimetres thick and blanched in the Sirman Panasonic microwave in the syrup and cover with oven
paper. Leave to rest for three days, then remove the paper,
drain and dry.
Assembly: Assemble mille feuilles with alternating layers of pumpkin bisquit and creamed raspberry (as shown
in the photo). Place a cylinder of white chocolate, coloured
with spray food colouring, on top, arrange the crystallised
pumpkin on one side, garnish with small berries, and finish
with a puddle of plain Greek yoghurt sprinkled with green
pistachio powder.
Fresh idea for brands highlighting
Oscartielle realizza banchi frigoriferi
espressamente studiati per l’industria
alimentare con differenti gradi di
personalizzazione. In quest’ambito
Oscartielle
collabora
attivamente
con le stesse aziende alimentari
nello studio preliminare delle singole
esigenze di immagine, esposizione e
marketing, giungendo a progettare
e realizzare ex-novo banchi “unici”
in grado di valorizzare il prodotto
esposto, aprendo così nuovi orizzonti
al concetto di personalizzazione.
Oscartielle S.p.A.
Via Boffalora, 1/A - 24048 Treviolo (Bergamo) - Italy - Tel. +39 035 377911 - Fax +39 035 693200 - www.oscartielle.it - [email protected]
Certification ISO 9001:2000
STUDIOVERDE
di Andrea Voltolina
Ex pasticcere della
Nazionale Italiana
Cuochi e detentore
della Coppa del
Mondo di pasticceria
all’ EXPO GAST ‘06
Culinary World Cup”
Mille feuille with yellow pumpkin bisquit
and creamed raspberries
Cucina moderna
The modern kitchen
Morbida e croccante al microonde
L’
utilizzo del microonde dopo anni di preclusione da parte di molti addetti
ai lavori, sta confermandosi strumento utile ed indispensabile in tutti
i laboratori di cucina e non solo, a tal punto che diventa tema di confronto
su diversi utilizzi. Nell’argomento di questo numero andremo ad utilizzare
il forno a microonde sulla zucca, ed in particolare quella gialla. Durante un
giro nella zona di produzione dei pecorini di fossa nei paesi del Rubicone in
Romagna e precisamente a Savignano ci sono stati serviti dei cubetti di zucca
cotta con scaglie di pecorino, ma la consistenza della zucca non si accostava
bene con il pecorino. Avendo notato nel negozio un microonde professionale
ho lanciato la sfida di poter fare questi stuzzichini utilizzando quel forno.
Dalla zucca ho ricavato delle losanghe che ho cotto in microonde per 2 minuti
a potenza massima (senza coprire) con poco olio e pepe, poi ho messo sopra
delle scaglie di pecorino di fossa non troppo stagionato e ripassato in forno per
30 secondi senza coprire. Con stupore dei presenti per ciò che si può ottenere
da uno strumento che non produce calore radiante come di solito si è abituati
ad usare, abbiamo assaggiato una cosa eccellente, la zucca croccante ma
morbida con il suo sapore agrodolce che ben riceve una colata di pecorino di
fossa esaltandone le nobili caratteristiche. La zucca per il tipo di struttura
e colore si presta sia per le composizioni di vellutate e creme, sia come base
per altre preparazioni, sia come piatto finito. Mettete in contenitore alto per
microonde del porro con del burro, appena imbiondito dopo 2 minuti a potenza
massima aggiungete pezzi grossolani di zucca, 3 patate per ogni kg di polpa e
2 carote e coprite con acqua. Fate cuocere senza coprire per almeno 20 minuti
aggiustando di sale. Con l’aiuto del frullatore ad immersione rendete il tutto
cremoso aggiungendo durante la lavorazione del buon olio di oliva extravergine: gusterete una consistenza ed un sapore rimasto legato alla zucca difficilmente ottenibile con le classiche ebollizioni a contatto con fonte radiante ad
alta temperatura. La grande differenza di risultato che si ottiene utilizzando
il microonde nella cottura della zucca è nella preparazione di farce e ripieni.
Infatti cuocendo con microonde in breve tempo la zucca, tagliata a pezzi, in
contenitore con coperchio appoggiato lasciando uno spiraglio per permettere
al vapore prodotto di fuoriuscire, se ne conservano colore e sapore ma anche
struttura. La zucca così cotta, addizionata ad altri ingredienti, dà consistenza
senza dover utilizzare leganti a volte poi percepibili al gusto. Immaginate questo composto in paste ripiene, come elemento di farcitura e come componente
in preparazioni di elaborati a base di carne anche nei pronti a cuocere. Non
poteva mancare un abbinamento ormai classico: la zucca che si sposa sempre
volentieri con l’amaretto. Vediamo la realizzazione di una cialda che utilizzeremo per contenere altri dolci dove la componente principale è la zucca. Mettete
in un cutter con variatore di velocità pezzi di zucca, zucchero a velo, amido
di mais, farina di mais bramata, realizzate, al massimo di giri, una massa
abbastanza consistente, poi abbassando il numero di giri aggiungere pezzi di
burro per rendere più lucida e fragrante la cialda a cottura ultimata e granella
di amaretti sbriciolati. Spalmate il prodotto su tappeti di silicone e passare
in cottura a microonde a potenza massima fino ad ottenere delle sfumature
di colore brunito e prima che raffreddi date la forma desiderata. Per i tempi
rimando sempre all’esperienza di ognuno, ma soprattutto al
tipo di microonde di cui si dispone, che per un utilizzo medio
è bene non scendere sotto i 1800 watt resi, trovando il
massimo dell’espressione nel 3200 Watt gastronorm
1/1 attualmente il più potente in commercio nella
ristorazione e pasticceria.
A Svignano il pecorino di fossa
s’abbina alla zucca
Lo scorso settembre lo chef Paolo Rossetti si è trovato a
Svignano, sul fiume Rubicone, dove ha potuto visitare le
fosse in cui viene stagionato il pecorino di Fossa.
Sul luogo ha degustato il famoso formaggio, servito su
cubetti di zucca gialla. Il tutto in compagnia di Massimo
Bigiali, ristoratore in San Lorenzo in Campo (PU) e
Madonna di Campiglio (Tn), Brandinelli, il famoso casaro
di Fossa, e Stefano Sacchini, pilota istruttore di moto
(Adventure School).
Both soft and crispy
in the microwave
After being spurned for years by many professionals, the microwave
is now gaining recognition as a useful and indeed indispensable tool
in the kitchen, and is now often even used as a yardstick in comparisons between different methods. In this issue we will be using the
microwave with the pumpkin – specifically, the yellow variety. During
a trip to Savignano, in the Rubicone area of the Romagna region, an
area specialised in the production of stone-matured pecorino cheese,
we were served diced pumpkin cooked with flakes of pecorino – and it
must be said, however, that the consistency of the pumpkin did not go
particularly well with the cheese. I saw that there was a professional
microwave in the kitchen, so I made a bet that I could make this hors
d’oeuvre better using the appliance. I cut lozenge shapes from the
pumpkin, which I cooked uncovered for 2 minutes at full power, with a
little oil and pepper, and then topped with flakes of a mildly aged stonematured pecorino and cooked (uncovered) for another 30 seconds in the
microwave. Everyone present was amazed by what could be done with
a tool which – unlike the methods generally used – does not produce
radiant heat, and we all enthused over the excellent results, with the
distinctive sweet and sour flavour of the crisp yet soft pumpkin perfectly complemented by and emphasising the noble qualities of the oozing
cheese. Due to its texture and colour, pumpkin is perfect for smooth
creams, for use either as bases for other recipes or as dishes in their
own right. Gently brown leek in butter in a tall microwave container
at full power for 2 minutes, then add coarsely cut chunks of pumpkin,
3 potatoes for each Kg of pumpkin flesh and 2 carrots, and cover with
water. Cook uncovered for at least 20 minutes, seasoning to taste with
salt. Blend to a creamy consistency with an immersion blender, adding
a good extra virgin olive oil: the result will retain the distinct consistency and unadulterated flavour of pumpkin, which would be practically
impossible to achieve using the traditional method of boiling in a pan,
whose surfaces are in contact with high temperature radiant heat
sources. But this significant difference obtained by cooking pumpkin
in the microwave is most noticeable in the preparation of fillings and
stuffings. If cut into chunks and cooked briefly in a container with the
lid simply rested on top to let the steam escape, pumpkin will retain
its colour, flavour and even its texture. If cooked like this, pumpkin
adds consistency to other ingredients without having to add thickeners,
which often leave a perceptible taste. Imagine using pumpkin prepared
this way for filled pasta dishes, as a stuffing and as a component in
meat based preparations – including ready-to-cook offerings. And how
could I forget the classic and ever popular combination of pumpkin and
macaroons. The following is a recipe for a wafer, which may be used as
a casing for other desserts, and in which pumpkin is the main ingredient. Put pieces of pumpkin, icing sugar, cornstarch and ‘Bramata’
polenta flour in a variable speed cutter. Blend at full speed to obtain
a thick mixture, then lower the speed and add pieces of butter (which
will make the wafer glossier and more fragrant once cooked) and crushed macaroons. Spread the mixture on silicone mats and cook in the
microwave at full power until it starts to turn golden brown. Remove
and mould into the desired shape before the wafer cools. As always,
cooking times should be based on your own individual experience and
– most importantly – depend on the type of microwave used. For the
average kitchen, I do not recommend anything less powerful
than 1800 Watts, while the best possible results will be
obtained with a 3200 Watt gastronorm 1/1 microwave, which is currently the most powerful appliance
available for catering and patisserie applications.
di Paolo Rossetti
Chef e docente
all’Istituto
A. Panzini di
Senigallia
Da sinistra:
Massimo Biagiali
ristoratore in
San Lorenzo in Campo
(PU) e Madonna di
Campiglio (Tn),
poi il Sig. Brandinelli
famoso casaro di Fossa,
Stefano Sacchini pilota
istruttore di moto
(Adventure School)
e Paolo Rossetti.
21
Bevuti per voi
Tasted for you
di Giovanni Di Stanislao
Maitre al ristorante
La Grotta di Tufo
Via Stacciola, 22
61039 San Costanzo (PU)
tel. 0721 930074
Ovidio, l’arte di amare
n località Arola in provincia di Parma, nonno Orlando nel 1930
impiantò una vigna di piccole dimensioni per il consumo familiare
“I
in un posto denominato Groppone, così chiamato per la pendenza del suo
terreno. Il nonno fece innestare da suo cognato, Oreste Cavalli, tante
varietà d’uva, le più disparate, dalle più famose come Barbera , Bonarda,
Sangiovese, Lambrusco e Grasparossa, Malvasia aromatica, Sauvignon,
Moscato Giallo, a quelle ormai oggi scomparse come l’uva rara, la terra
promessa ed altre ancora. Allora la vigna, nell’economia familiare, rappresentava una piccola parte che permetteva di bere vino tutti i giorni perché
questo era fondamentale nell’apporto di calorie nella dieta di quei tempi.
Il vino oggi è considerato da molti solo un piacere, io invece lo considero
anche un alimento. Mio papà Antonio, unico figlio maschio di Orlando,
intraprese un’altra strada: dopo aver completato gli studi in collegio
all’Osservanza di Bologna, entra come impiegato al centro contabile della
Banca Commerciale Italiana di Parma ma, nonostante la sua professione,
ha sempre coltivato la vigna del “Groppone” insieme al nonno Orlando fino
al 1964, anno in cui morì quest’ultimo, per poi proseguire in seguito da
solo. Mio padre era innamorato della natura, ed in particolar modo della
vite. Devo dire che mi ha saputo trasmettere questo amore in modo totale.
Da lui ho imparato a rivolgermi alla vite come ad un essere vivente, con il
quale dialogare,ognuna con la sua propria individualità. Se la cura della
vite l’ho imparata da mio padre, l’arte del cantiniere l’ho imparata da
Ovidio (classe 1923), amico di mio padre ed ora grande amico mio, visto
che mio padre era più portato per stare nella vigna all’aria aperta che in
cantina. Ovidio mi ha insegnato a muovere i primi passi nel vinificare,
trasmettendomi il suo enorme bagaglio tecnico e le sue perle di saggezza,
frutto di una lunghissima esperienza e di un intelligenza acuta. Oggi con
molta umiltà cerco a piccoli passi di trasferire tanta sapienza nei miei vini,
augurandomi che se ne possa cogliere l’essenza. E se tutto ciò è possibile lo
devo alla provvidenza ed alla mia famiglia che mi ha sempre appoggiato,
incoraggiato, sopportato ed aiutato anche proprio fisicamente,
pur facendo tutti altri lavori, sacrificandosi amorevolmente e gratuitamente!”- Camillo Donati
I vini di Camillo Donati nascono in modo del tutto naturale, vinificano in
rosso tutte le uve, nessun controllo di fermentazione, nessuna forzatura
termica, nessun ausilio della chimica, nessuna chiarifica, nessun uso di
lieviti selezionati o altro. In cantina si limitano a non distruggere ciò che
la natura gli dona. La frizzantatura avviene con la rifermentazione naturale in bottiglia, metodo che, a differenza dello charmant, invecchiando
migliora. Tutto questo per loro non è un semplice lavoro, bensì un modus
vivendi che permette di vivere in simbiosi con la natura, condividendo il
meraviglioso ciclo annuale della vite, assaporando l’alternarsi delle stagioni. Camillo Donati vinifica singolarmente ogni vitigno, non realizzando
alcuna cuveè o assemblaggio, fermamente convinto che ogni varietà ha
una sua storia da raccontare nel bicchiere e soprattutto una sua autenticità e personalità. Amerei parlare dei suoi vini forse tutta la vita, abbiate
pazienza, ma le circostanze non me lo permettono. Mi soffermo quest’oggi
su Ovidio, vino rosso frizzante, che nasce da un intuizione maturata fin
22
Ovidio and the art of love
“In 1930, my grandfather Orlando planted a small vineyard
to produce wine for family use in Arola, near Parma – in a
place known as ‘Groppone’ (the crest) because of the steepness of its slopes. My grandfather had his brother-in-law
Oreste Cavalli graft the most disparate selection of grape
varieties onto these vines, from well known examples such
as Barbera, Bonarda, Sangiovese, Lambrusco, Grasparossa,
Malvasia Aromatica, Sauvignon and Moscato Giallo, to
varieties that are no longer more than a memory, such as
Uva Rara and Terra Promessa, to name but a few. In those
days, a vineyard was an important possession for a family,
as it allowed wine – a significant form of sustenance at the
time – to be consumed every day. While many today consider
wine to be purely a pleasure, I still see it as a fundamental
part of one’s diet. My father Antonio, Orlando’s only son,
decided to follow a different path in life: after completing
his studies at the Osservanza boarding school in Bologna,
he starting working in the accounting centre of the Parma
branch of the Banca Commerciale Italiana. However, in spite
of his career, he continued to make wine with the vines of
the “Groppone” together with my grandfather Orlando until
the latter passed away in 1964 – after which he continued on
his own. My father was passionate about nature and about
the vine in particular, and he succeeded in transferring this
passion wholly to me. Another thing I learnt from him was
how to treat the vine as a living thing, listening to what each
vine – with its own unique personality – has to say. And
while I learnt how to tend to the vine from my father, it was
Ovidio (born 1923!), a friend of my father and a great friend
of mine today, who taught me the art of the cellar master,
as my father himself always preferred the open air of the
vineyard to the cellar. Ovidio led me through my first steps
in winemaking, sharing with me his immense practical
expertise, built on a combination of decades of experience
and his particularly sharp intellect, and revealing secrets
of the art through his pearls of wisdom. And today, humbly
and one small step at a time, I am striving to instil all of this
knowledge and wisdom into my wines, in the hope that they
express its essence. And if this is possible, I owe it all to luck
and to my family, who have always supported and encouraged me, helping me not just morally by physically – giving
me their time willingly and asking nothing in return, even
though they all have jobs of their own!” - Camillo Donati
The wines of Camillo Donati are made entirely as nature
intended. The red grapes are vinified entirely as red wines,
with no controlled fermentation, no temperature-accelerated
processes, no added chemicals, no clarification and no ‘specially selected’ yeasts or other such meddling. All they do in
the cellar is try not to destroy what was nature has already
given. Carbonation is achieved by natural bottle refermentation – a method which, unlike the charmant method, only
improves with age. This is much more than just a job for
these people, it is a way of life that allows them to live in
symbiosis with nature, experiencing the magical annual
cycle of life and savouring the succession of the seasons.
Camillo Donati produces only single variety wines and never
makes cuvees or blends as he staunchly believes that each
variety has its own history to tell in the glass and – above
all – a genuine personality of its own. I could easily talk
about his wines for a lifetime but, obviously, I am limited by
the space available within these pages. So for the time being
I will simply talk about Ovidio – a sparkling red wine borne
of an idea that Camillo has been nurturing since he started
this incredible journey. “The grape used is Croatina, which
we normally use to make sweet Bonarda. Over the years,
I began to wonder what this grape would be like if it were
dai primi anni in cui venne intrapresa questa meravigliosa avventura.
“Il vitigno è Croatina, vitigno che noi usiamo solitamente per produrre il
Bonarda dolce. Ed è appunto vinificando ques’uva che, durante gli anni,
è maturata la voglia di vinificarla in secco, intravedendo in essa enormi
potenzialità. Parlando poi con il mio grande amico Ovidio di questa idea
gli chiesi nel mio dialetto: Ovidio secondo voi, la bonarda (croatina) secca
come sarà? Mi ricordo i secondi di silenzio da parte sua prima di rispondere, da
persona tranquilla, riflessiva, acuta e mite qual è. E finalmente la tanto attesa
risposta: a sris un gran ven! (sarebbe un grande vino!). Mi ricordo bene anche
la sua espressione quando mi rispose: nonostante la malattia ormai avanzata,
gli occhi si illuminarono, da tutto il suo viso trasparì il suo solito entusiasmo
verso la natura, la vite, la cantina…la vita! Finalmente nel 2005 riusciamo a
vendemmiare ed il risultato è commovente, forse oltre le nostre già fiduciose
aspettative. E, come disse già Ovidio anni prima, un gran ven! Lui purtroppo non lo ha potuto assaggiare, ma sono sicuro che ne abbia colto l’essenza.
Naturalmente il nome di questo vino non poteva essere altro che Ovidio, come
mio piccolo umile ringraziamento. Non mi sento di aggiungere poesia alla poesia, ho voluto riportarvi le esatte parole di Camillo Donati, la sua autenticità,
la sua storia, il suo”amarcord”. Questo è un grande vino da cibo e non ha limiti
nell’abbinamento, chiaramente si sposa alla perfezione con ricette del territorio
in cui la zucca è sempre protagonista.
vinified as a dry wine, as I could see enormous potential in
the variety. So I told my good friend Ovidio about my idea,
asking him, in dialect: “Ovidio, what do you think a dry
Bonarda (Croatina) would be like?” Ovidio is a calm, deep,
astute and gentle man, and I still remember the lengthy
silence before he answered: “a sris un gran ven!” (it would be
a great wine!). I also remember the look on his face when he
answered: even though he was terminally ill, his eyes lit up,
and his whole face expressed his characteristic enthusiasm
for nature, the cellar and, indeed, for life itself. We finally
succeeded in producing this wine in 2005, and the results
were spectacular – exceeding even our own optimistic expectations. And, as Ovidio had said, it was un gran ven! Sadly,
Ovidio never had the chance to taste this wine for himself,
but I’m certain that he had already understood its essence.
Of course, there was no better name for this wine than
Ovidio – my own small and humble token of thanks to my
friend.”This touching story speaks so clearly for itself that
I have decided to reproduce Camillo Donati’s exact words
in this article, to give you a glimpse of his authenticity, his
history and his deep fondness for his friend.This is a great
wine to be enjoyed with meals and there are no limitations
to the pairings possible. Naturally, however, it is particularly
well matched with the cuisine of its territory, in which the
pumpkin has always played a significant role.
“Il cuore, dove arte e cucina si fondono”
Si è svolto anche quest’anno il marchigiano “Grandi Maestri della Cucina
Italiana”, evento che aspettavano in molti, sia i clienti che il personale
del Fortino Napoleonico. La scritta all’interno della cucina del ristorante,
“Il cuore dove arte e cucina si fondono”, ben rappresentava lo spirito
della serata, cui hanno partecipato anche personaggi importanti quali
il commissario Amleto Roscioni e l’imprenditore Nereo Marzaro. Più
sostanziosa che in altre occasioni, la compagnia includeva Paolo Antinori,
chef del Fortino Napoleonico, ed il suo team, nonché il grande maestro
pasticcere Andrea Voltolina, Campione del Mondo dell’arte pasticcera
a Lussemburgo 2006-2010, per non parlare di Charming Pistoli, capo
partita presso uno dei ristoranti più qualificati in Italia.
La serata di domenica 8 agosto si è inaugurata alle 19.30, momento in cui
è iniziato un lungo happy hour, durante il quale il barman Luca Peroncini
e il suo staff hanno servito un Pinot Grigio Rosè con aperitivo e ostriche.
Il tutto si è accompagnato a finger food e tapas, realizzati dalla brigata
di cucina con la collaborazione degli chef Adino ed Enrico, che hanno
contribuito al consolidarsi del nome del Fortino stesso.
Piccoli ta tar di tonno con capperi ed olive, crostini di mais e merluzzo
mantecato, praline di polipo, con pecorino ed erbette sono solo alcuni dei
tanti piccoli piaceri che hanno solleticato il palato dei presenti. Il passaggio
successivo di questo affascinante viaggio nei sapori della cucina italiana
è stato un primo piatto, servito in una meravigliosa terrazza a mare del
Fortino. Qui i maitre Lorenzo e Luciano, insieme al Sommelier Alberto e
al team, hanno servito dei deliziosi talleri ripieni di ricotta primo fiore e
spinacini, profumati al limone e basilico, con ragout di porcini e pecorino.
Subito dopo si è aperto il buffet, presentato ad
isole, ciascuna delle quali offriva una serie di
pietanze basate sulla tradizione regionale italiana,
sapientemente abbinata ai prodotti offerti dal mare
e dalla montagna. Antipasti freddi crudi di pesce
spada, branzino e palamite,
alici all’aglio, prezzemolo e
peperoncino, roastbeef di tonno
al finocchietto e curcuma e altre
delizie hanno fatto da premessa
ad una lunga lista di primi piatti,
capitanati da panciotti con caviale
di melanzane e ricciola, lattughina
di mare, concassea di pomodoro e
aglio dolce, ma tutti squisitamente
degni di nota. L’isola del Conero
ha esibito pietanze basate sui
prodotti dell’orto del Conero,
come i medaglioni di melanzane
con pomodoro, pecorino e
basilico. L’isola della Pastorizia
prevedeva invece un tagliere di
formaggi locali, tra cui caprini
e pecorini, con pane speziato,
frutta mostardata, mele e
miele della riviera del Conero.
A confermare lo status di arte
della cucina è giunto il dessert
del maestro Andrea Voltolina, in
collaborazione col pasticcere di
casa. Sarebbe riduttivo cercare
di descrivere il gusto di una bavarese al pistacchio
di Bronte con salsa alla gianduia o di una crema
cotta gratinata al pino mugo, per chi non fosse
stato presente. La serata culinaria si è conclusa con
dovizia di complimenti agli chef da parte di tutti i
presenti, entusiasti di aver partecipato e ansiosi di
ripetere questa straordinaria esperienza.
News
di Giorgio Nardelli
foto Roscioni
23
Ristorazione collettiva
Catering
di Marco Sabatini
Chef di cucina,
esperto di ristorazione
collettiva
Bididi Bodidi Bu
Metamorfosi di una zucca
Il titolo, che immediatamente riconduce il lettore alla formula magica
pronunciata dalla fatina di Cenerentola per trasformare una zucca in
carrozza, è una riflessione ironica sul mio percorso professionale. La
zucca, nella cultura occidentale durante particolari festività assume
caratteristiche antropomorfe: subisce una metamorfosi. Il mio diletto come
decoratore di frutta, ortaggi e fiori, è iniziato, successivamente a quello di
cuoco, proprio con una zucca, nello specifico, con la riproduzione del famoso
Autunno di Giuseppe Arcimboldo, in cui il pittore combina frutta, verdura
ed oggetti per ottenere il ritratto della stagione. La metamorfosi, in senso
più ampio, diventa per il sottoscritto la consapevolezza che un percorso
lavorativo, non si può definire tale se nel corso del tempo non si rinnova
e cambia. La ristorazione collettiva, più di ogni altra, nel corso del tempo
subisce dei cambiamenti legati all’innovazione tecnologica del settore e alle
nuove tipologie del consumatore. Il piatto che andrò a proporre, anch’esso
subisce una metamorfosi. La ricetta, infatti, inizialmente non nasce per la
ristorazione collettiva, ma opportune modifiche di alcuni degli ingredienti
(la sostituzione di scampi con gamberi) la renderanno adatta.
Risotto di zucca e scampi
Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso-12 scampi; 200gr di zucca; 1 cucchiaino di concentrato di pomodori; 1 bicchierino di brandy; 1 cipolla; sedano;
aglio; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.
Preparare gli ingredienti, sgusciare gli scampi e mettere le teste a rosolare in
una casseruola con olio d’oliva, aglio, cipolla tagliata a fette e sedano. Aggiungere il concentrato di pomodoro e bagnare con il brandy. Versare 1 litro di
acqua nella casseruola e lasciare sul fuoco per una decina di minuti (la ricetta
non necessita di un brodo particolarmente corposo) a parte. In una casseruola, tostare il riso e continuare la cottura bagnandolo man mano con il brodo
ottenuto dalle teste degli scampi. Nel frattempo tagliare la zucca a cubetti,
prendere gli scampi e rosolarne metà in padella (serviranno per decorare il
piatto). Quando saranno passati 10 minuti dall’inizio della cottura del riso,
versare la zucca a cubetti e aggiungere gli scampi rimanenti. Quando il riso
sarà cotto a ancora al dente, aggiustare di sale, pepare e mantecare con olio
d’oliva. Disporre su ogni piatto una porzione di riso dando una forma circolare
usando un coppapasta. Un vino che abbinerei a questo piatto è un Sauvignon
I.G.T. Marche dell’azienda Montecappone di Jesi, ‘La Breccia’.
24
Foto e ricetta tratta da: “A tavola in 20 minuti”, autore Marco Sabatini, Mondadori
Bibbidi-Bobbidi-Boo
The transformation of the pumpkin
The title of this article, which you will surely recognise as
the magic formula uttered by Cinderella’s fairy godmother
in the Disney film to turn a pumpkin into a carriage, is a
tongue in cheek reference to my own career. In Western
culture, the pumpkin is given anthropomorphic attributes
during certain festivities and undergoes a metamorphosis of
its own. After starting my career as a chef, I also decided to
try my hand at creating compositions with fruit, vegetables
and flowers, and my first experience in this discipline was
with the pumpkin, when I reproduced the famous painting
Autunno by Giuseppe Arcimboldo, in which the artist
combines fruit, vegetables and other objects to paint a
portrait of the season. For me personally, metamorphosis
– in its broadest sense – has meant an understanding that
a career can only be defined as such if it involves renewal
and change over time. Of all the facets of restauranteering,
catering has been the most significantly influenced by
technological progress and the advent of new types of
consumer. To symbolise this, the recipe I have chosen for
this issue also undergoes a metamorphosis. This recipe
was not initially conceived for catering, but by modifying
a few ingredients (replacing scampi with prawns), it is now
suitable for large scale production.
Pumpkin and scampi risotto
Ingredients (serves 4): 250 g rice; 12 scampi; 200 g pumpkin;
1 teaspoon tomato paste; 1 glass brandy; 1 onion; celery;
garlic; extra virgin olive oil; salt and pepper.
Prepare the ingredients, shell the scampi and sauté the
heads in a saucepan with olive oil, garlic, onion, sliced onion and celery. Add the tomato paste and sprinkle with the
brandy. Pour 1 litre water into the saucepan and continue
cooking for about ten minutes (this recipe does not call for a
particularly strong stock). In a separate saucepan, toast the
rice in the oil, then cook, gradually adding the stock made
with the scampi heads. In the meanwhile, cut the pumpkin
into dice, and sauté half the scampi in a frying pan (these
will be used as decoration). When the rice has been cooking
for 10 minutes, add the cubed pumpkin and the remaining
raw half of the scampi. When the rice is cooked but still ‘al
dente’ (the grains are still slightly crunchy in the centre),
season with salt and pepper and stir to a creamy consistency with olive oil. Use a pastry cutter ring to form circular
portions of rice on each plate. The wine I recommend with
this dish as a ‘La Breccia’ Sauvignon I.G.T. Marche by the
Montecappone winery in Jesi.
Descrizione Prodotto
Product
Unità Misura
Grammi Porzione
Quantity per portion
Prezzo
Price
Valore Porzione
Cost per portion
Riso Parboiled Parboiled rice
Gr
80
1,2
0,09600
Gamberi Prawns
Gr
40
8,2
0,32800
Zucca gialla Yellow pumpkin
Gr
50
1,63
0,08150
Odori Onion/celery/garlic
Gr
8
2,2
0,01760
Vino Bianco secco Dry white wine
Gr
0,006
4,7
0,02820
Olio extravergine Extra virgin olive oil
Gr
6
6,5
0,04000
Concentrato Tomato paste
Gr
10
1,5
0,01500
Brodo qb Stock as required
SR-42 GHXN
cuociriso,
Sirman
Sale qb Salt to taste
Totale Porzione Total per portion
€ 0,61
Tabella: analisi dei costi per una porzione risotto di zucca e gamberi
Cost analysis per portion pumpkin and prawn risotto
News
Ma le Guide guidano?
La considerano (la consideravano?)
una specie di Vangelo come se la
Michelin fosse stata composta prima
del millenario verbo di san Paolo e
soci!. E invece le Guide enogastronomiche sono preziose per i loro
suggerimenti, le proposte, le indicazione geografiche, l’esaltazione delle
cucine del territorio e magari anche
dei prodotti e poi per tutto un utilissimo compendio di informazioni. Ma
non sono Vangeli! Lo sanno molto bene coloro che le utilizzano, ma un po’
meno i ristoratori felicissimi quando arriva l’agognata “stella” convinti di
essersela assolutamente meritata, disperati quando viene loro tolta quasi
sempre senza nessuna giustificazione. E allora peste e corna sulle guide e
amen. La prima delle tante più nota, è nata per offrire precise indicazioni
ai camionisti o comunque ai viaggiatori a largo raggio. Poi sono arrivate
le altre. Tante. Credibili? Affidabili? Utili? Certamente sì, con i loro pregi
e i loro difetti. Non dimentichiamo infatti che sono comunque iniziative
editoriali che devono rispondere ai precisi canoni di una serie di “pretese”
della ristorazione tutta, dall’osteria con cucina, ai grandi anfitrioni dai
prezzi proibitivi, dalle trattorie di campagna alle baite di montagna, alle
capanne di paglia (finte ormai) lungo i litorali, ai titolati locali ultracentenari. Con l’impegno di sottolinearne in poche righe le caratteristiche
più attraenti: territorio, stagionalità, gastronomie particolari, tradizionali
o creative, interesse culturale, validità strutturali, (facile accessibilità,
parcheggi ecc.). Strumenti tascabili insomma che offrono tutti gli elementi
utili, anche quelli che sembrano minori (spazi, ambiente, servizi ecc.),
per una pausa-ristorazione. Un libretto in fondo di formato quasi sempre
ridotto, dai caratteri piccolissimi e senza illustrazioni. Da tenere in auto
come parte dell’indispensabile indispensabile corredo di chi viaggia poco
o tanto. E di Guide il mercato editoriale ne offre di tutti i tipi, anche se
alcune (prestigiose) sono uscite ultimamente di scena e altre vacillano
nella loro diffusione, da quelle che si rivolgono a una élite di gastronomi,
altre ancora chi si accontentano di suggerire osterie con cucina o ormai
introvabili trattorie con pochi piatti e poche pretese. Un universo in flash
che accomuna, con le relative ovvie diversità, ogni forma di offerta a tavola
da quelle per chi ha premura e disponibilità fissate con parsimonia a quelle per i gourmet del sabato sera. Ognuna con tutte le valutazioni possibili,
frutto di esperienze diverse (spesso discutibilissime), di scelte, di culture
gastronomiche, di palati. Tutte utili, magari con qualche piccola bugia
(sui prezzi per esempio), ma nessuna da prendere come Vangelo (e poi c’è
Internet e allora basta cliccare e il pc si fa suggeritore…).
But do the Guides guide?
di C. M.
It is (or was?) considered a sort of Gospel, as if the Michelin
had been written before the millennial word of St Paul and
company! And yet food and wine guides are indeed precious
for their suggestions, proposals, geographical indications,
eulogy of local cuisine (and maybe also products) and all
the other useful information they provide. But they are not
Gospels! Those who use them are well aware of this, but not
so the delighted restaurant owners when the long-awaited
“star” arrives, convinced it is absolutely deserved and
desperate when it is taken away, almost always without any
justification. And then every sort of curse and plague on the
guides... amen. The first among the numerous best known
was originally compiled to provide accurate information
for lorry drivers and other long distance travellers. Then
came the others. A great many. Credible? Reliable? Useful?
Without a doubt, with their strong and weak points. It must
never be forgotten that they are nonetheless publishing initiatives required to respond to the precise canons of a series
of “demands” covering all types of catering, from the pub
offering bar food to the famous names with the prohibitive
prices, from country inns to mountain chalets and from
straw (now artificial) huts at the seaside to aristocratic
centuries-old restaurants. With the task of highlighting the
most attractive characteristics in a few lines - local area,
calendar, particular, traditional or creative cuisine, cultural interests, structural validity (easy access, car parking,
etc). In short, a pocket tool offering all the useful elements,
even those apparently less important (spaces, atmosphere,
services, etc), for eating out. A book almost always small,
with fine printing and no illustrations. To keep in the car
as an indispensable part of the kit of someone who travels a
little or a lot. And the publishing market offers guides of all
kinds - although some (prestigious) have recently left the
scene and others suffer from a fluctuating circulation - from
those aimed at an elite of connoisseurs, to others which
make do with suggesting pubs offering bar food or unfindable country inns with few dishes and few ostentations. A
universe in flashes, bringing together (with their obvious
diversity) all kinds of possibilities for eating out, from a
frugal meal for someone in a rush, to something for the
gourmets of Saturday night. Each with every evaluation
possible, fruit of different (and often debatable) experiences, choices, gastronomic cultures and palates. All useful,
perhaps with a white lie here and there (on the prices for
example), but none to take as Gospel (and then there’s
always Internet and with a simple click, the computer will
provide you with suggestions...).
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I consigli dello chef
The chef recommends
di Giuseppe Daddio
Executive chef
del ristorante
Locanda delle Trame,
via Maria Sofia
di Baviera, 1
Vaccheria di San
Leucio (CE) Tel.
0823.304055
Mezzelune di gnocchi di patate alle ortiche
con guance di vitellone e zucca fondente
Potato and nestle half-moon gnocchi
parcels stuffed with young beef cheek
and served with fondant pumpkin
Ingredienti per 6 persone:
Per le mezzelune di gnocchi di patate alle ortiche: 500 g patate vecchie
cotte e passate; 75 g purea di ortiche sgocciolata; 300 g farina ‘00’; 65 g fecola di
patate; sale q.b.; pepe bianco q.b.; 50 g Parmigiano grattugiato; noce moscata
q.b.; 1 tuorlo d’uovo.
Per le guance di vitellone sottovuoto: 350 g guance di vitellone bianco Marchigiano; 50 g sedano bianco pelato; 50 g carota pelata; 30 g cipolla rossa; 50
g patate pelate; 50 g pomodori pelati; n.1 rosmarino in rametto; n.1 salvia in
rametto; n.1 timo in rametto; 50 g fondo di vitello ridotto; 50 g Parmigiano
grattugiato; 40 g olio extravergine di oliva
Per la zucca fondente: 500 g zucca pasta arancio; 50 g 50 g cipolla d’oro; 50
g burro; 100 g brodo vegetale; sale e pepe q.b.; 50 g Parmigiano grattugiato;
salvia in foglie q.b.
Per l’assemblaggio: n.18 mezzelune di gnocchi ripieni; 300 g crema di zucca
fondente; 50 g burro; salvia q.b.
Ingredients (serves 6):
Passare allo schiacciapatate le patate lesse e pelate. Stendere le patate su un
tavolo e unirvi la farina, la fecola, la purea di ortiche ben sgocciolata, il sale,
il pepe bianco, il parmigiano e tutti gli aromi. Infine unire il tuorlo sbattuto.
Lavorare la massa fino a formare una struttura liscia e compatta. Stendere
la pasta degli gnocchi con un mattarello su una spianatoia spolverizzata di
farina e stampare dei cerchi del diametro di circa 10 cm. Quindi farcire con
ripieno di guance di bue, chiudere la pasta, sigillando bene il lembo esterno
in modo tale che non fuoriesca la farcitura. Infine cuocere in acqua in leggero
bollore. Snervare le guance, tagliarle a piccoli pezzettini come uno spezzatino.
Far rosolare in una padella antiaderente molto calda con dell’olio extra vergine d’oliva. Fatti rosolare, mettere i pezzettini di guancia in uno sgocciolatoio. A parte rosolare le verdurine pelate e tagliate a piccoli cubetti. Fate
rosolare in padella con l’olio, le erbe in ramoscelli e le verdure. Aggiungere
i cubetti di patate pelate. Unire lo spezzatino, i pomodori pelati, salare e
pepare, cuocere per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco e mettere tutto
in sacchetti sottovuoto termici (adatti alle cotture). Cuocere il tutto
in sottovuoto per 12 ore a 85°C. Trascorso il tempo, togliere dal sacchetto lo spezzatino, riunirlo in una ciotola, amalgamare il tutto
con una spatola. Aggiungere il parmigiano, il fondo di vitello ridotto
e verificare il gusto. Lasciar raffreddare il ripieno e poi utilizzarlo.
Pelare la zucca e tagliarla a piccoli cubetti. Tritare la cipolla oro
e rosolarla con il burro. Aggiungere la zucca e il brodo vegetale. Cuocere a pentola coperchiata fino a
quando la zucca risulta fondente.
Quindi salare e pepare. Aromatizzare con qualche foglia di salvia. Frullare
una parte di zucca
e tenerla separata.
Cuocere le mezzelune in acqua, saltarle in padella con
il burro e la crema
di zucca fondente.
Guarnire con foglie
di salvia.
Vino consigliato:
Piedirosso Mustilli
For the potato and nestle half-moon gnocchi:
500 g old potatoes, boiled and riced; 75 g strained puréed
nestles; 300 g type ‘00’ flour; 65 g potato starch; salt and
white pepper to taste; 50 g grated Parmesan; nutmeg to
taste; 1 egg yolk.
For the vacuum-cooked young beef cheek:
350 g cheek of ‘Vitellone Bianco Marchigiano’ young beef;
50 g peeled white celery; 50 g peeled carrot; 30 g red onion;
50 g peeled potatoes; 50 g peeled tomatoes; 1 sprig rosemary;
sprig sage; 1 sprig thyme; 50 ml reduced veal stock; 50 g
grated Parmesan; 40 g extra virgin olive oil
For the fondant pumpkin:
500 g orange-fleshed pumpkin; 50 g brown onion; 50 g butter; 100 g vegetable stock; salt and pepper to taste; 50 g grated Parmesan; whole sage leaves to taste.
Assembly: 18 stuffed half-moon gnocchi; 300 g creamed fondant pumpkin; 50 g butter; sage to taste
Peel and boil the potatoes then pass through a potato ricer.
Tip the riced potato onto a table and mix in the flour, potato
starch, nestle purée (strained thoroughly), salt, white pepper, Parmesan and nutmeg. Beat the yolk and add to the
mixture, then knead to a smooth, firm consistency. Roll out
the gnocchi mixture with a rolling pin on a table dusted
with flour and cut out discs approximately 10 cm across.
Fill the centre of the discs with the young beef cheek stuffing and fold in half to close, sealing the round edge thoroughly to prevent the filling from falling out. Cook in gently
boiling water.
Trim the cheeks to remove all the connective tissue and cut
into small dice, then sauté in extra virgin olive oil in a very
hot non-stick pan. Once browned, place the pieces of meat
in a colander to drain. Separately, sauté the sprigs of herbs
together with the peeled vegetables, cut into small dice, in
a pan with oil. Add the diced, peeled potatoes, add the meat
cubes then the peeled tomatoes, season with salt and pepper and cook for approximately 10 minutes. Remove from
the heat and tip into a vacuum bag for cooking. Cook for
12 hours at 85°C then open the bag, pour the contents into
a bowl and mash with a spatula. Add the Parmesan, the
reduced veal stock and season to taste. Leave the filling to
cool before use.
Peel the pumpkin and cut into small cubes. Finely chop the
brown onion and sauté in butter, then add the pumpkin and
the vegetable stock. Cook in a covered saucepan until the
pumpkin assumes a fondant consistency, then season with
salt and pepper. Aromatise with a few sage leaves, then
blend a portion of the pumpkin and set aside.
Cook the half-moon gnocchi in boiling water, then toss in
a pan with butter and the creamed fondant pumpkin. Garnish with a sage leaves.
Recommended wine: Piedirosso Mustilli
I corsi di Dolce&Salato – scuola di Cucina e Pasticceria
25-26-27 Ottobre 2010 L’intaglio di vegetali, tecnica e sviluppo
delle decorazioni per buffet.
26-27-28 Ottobre 2010 Le torte da banco alla panna, alla crema,
semifreddi e decorazioni.
8-9-10 Novembre 2010 Decorazioni di Panettoni e Torte Natalizie.
8-9-10 Novembre 2010 Corso di sala e servizi.
15-16-17 Novembre 2010 Corso di cioccolateria artigianale basato
sulle tecniche di lavorazione del cioccolato
22-23-24 Novembre 2010 La cucina d’autore ed i menù natalizi.
22-23-24-25 Novembre 2010 Corso teorico di ingredientistica,
comportamento del cibo nei laboratori
26
29-30 Novembre 2010 corso di decorazione
Torta da favola per bambini.
29-30-01 Dicembre 2010 corso di gelateria
Artigianale.
10-11-12 Gennaio 2011 Le basi della pasta caramello,
lo zucchero tirato, soffiato e colato.
17-18-19-20 Gennaio 2011 La cucina gourmet e le
stelle, piatti da ristorazione a - la carte e la cucina
d’albergo.
Info: www.dolcesalatoscuola.com / [email protected]
[email protected] / tel. & fax: 0823- 436022
La zucca di Sibari
Comunemente usata nella cucina
di diverse culture, nelle nostre
tradizioni calabrese oltre alla
polpa di zucca si mangiano i fiori,
e anche i semi, opportunamente
salati. E’ un ortaggio che si
presta a mille ricette: si consuma
cucinata al forno, al vapore, nel
risotto o nelle minestre, fritta
nella pastella, alla scapece e in
tantissimi altri modi; si accosta
magnificamente ai formaggi locali, alla salsiccia di suino nero di Calabria,
ai funghi e ai tartufi del monte Pollino, dai semi invece si ottiene un olio
rossiccio usato in cosmesi e nella cucina tradizionale.
Si semina direttamente nell’orto in aprile: “poni la zucca in aprile, ti verrà
grossa come un barile”... famoso proverbio contadino ancora del tutto
valido. In Calabria una buona produzione è concentrata nella pianura
di Sibari. La coltivazione è favorita a temperature tra i 18 e i 24 gradi e,
pur adattandosi a qualsiasi tipo di terreno, se ne consiglia uno di medio
impasto, fresco, soffice e senza ristagni d’acqua.
La sfoglia croccante alla zucca,
polpa di melanzana, pesce spada e menta,
crema di zucca al rosmarino e pistacchi
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo : 500 g. farina di semolino; 500 g. farina “0”; 200 g.
polpa di zucca; 8 uova; q.b. olio d’oliva. Impastare il tutto e poi far riposare
per 30 minuti sottovuoto, poi stendere al matterello. Fare dei dischi con l’aiuto
del coppa pasta e cuocerli in acqua bollente salata per poi finire la cottura in
microonde.
Per il ripieno : melanzane n. 2; pesche spada 150 g.; olio all’aglio q.b.; menta
fresca 5 g.; parmigiano grattugiato 10 g.; sale e pepe q.b. Cuocere le melanzane
in forno a 150°C., dopo cotte eliminare la buccia e far sgocciolare la polpa
per 12 ore. Tagliare il pesce spada a pezzetti e cuocere in forno a 180°C. Far
raffreddare e poi condire con menta, poco parmigiano, olio all’aglio, polpa
di melanzana, sale e pepe.
Per la composizione: Fare uno strato di sfoglia e
con l’aiuto di una sacca da pasticceria aggiungere il
ripieno creando tre strati.
Per la crema: olio extravergine q.b.; aglio n. 1 spicchio; scalogno 50 g.; sedano 30 g.; rosmarino 5 g.;
pistacchi 50 g.; zucca 500 g.; brodo vegetale q.b. Far
imbiondire fondo di olio d’oliva, scalogno, aglio, sedano
e rosmarino e poi aggiungere la zucca tagliata a pezzetti e i pistacchi.
Far rosolare e sfumare
con porto bianco, far
evaporare e coprire
con brodo vegetale e
lasciar cuocere lentamente, regolare di sale
e pepe, mixare e passare al cinese.
Guarnizione: Buccia
di melanzana, chips
di zucca e granella di
pistacchi.
Per la composizione
del piatto: Versare
alla base di un piatto
fondo la crema di zucca e adagiare sopra la
sfoglia croccante.
The Sibari pumpkin
In addition to the flesh of the pumpkin, which is widely
used in many different cultures, in Calabria the flowers
and the seeds (salted as if they were nuts) are also eaten.
There are countless different recipes for this vegetable:
it may be eaten roasted in the oven, steamed, in soups,
fried in batter, marinated in vinegar or prepared in
many other different ways. It is superb with local
cheeses, with Calabrian ‘suino nero’ pork sausages
and with the mushrooms and truffles of Monte Pollino,
while the seeds are pressed to make a reddish oil used
in cosmetics and traditional cooking. Its seeds may be
sown directly in the soil in April, and the old Italian
proverb “poni la zucca in aprile, ti verrà grossa come
un barile” (plant your pumpkins in April and they’ll
grow as big as barrels) is as true today as it ever was.
A large proportion of the pumpkins grown in Calabria
come from the Sibari plain. Pumpkins grow best at
temperatures ranging from 18 and 24°C and, while this
is a hardy plant that can adapt to practically any soil
type, it prefers a fresh, soft, medium consistency soil
with good drainage.
di Luigi Ferraro
Chef alla
Tenuta dei Frati
Loc. Vigne Castrovillari
(CS)
tel. 098121895
Crispy pasta slice filled with pumpkin,
aubergine, swordfish and mint, with a
cream of pumpkin, rosemary and pistachios
Ingredients (serves 4):
For the egg pasta:500 g durum wheat semolina; 500 g type
“0” flour; 200 g pumpkin flesh; 8 eggs; olive oil as required
Mix and knead the ingredients, leave to rest for 30 minutes
in a vacuum bag then roll out with a rolling pin. Cut discs
with a pastry cutter, partially cook in salted boiling water
and complete cooking in the microwave.
For the filling: 2 aubergines; 150 g swordfish; garlic oil
as required; 5 g fresh mint; 10 g grated Parmesan; salt and
pepper to taste. Roast the aubergines at 150°C, then remove
the skin and allow the flesh to drain for 12 hours. Cut the
swordfish into chunks and cook in the oven at 180°C. Allow
to cool then add the mint, a little Parmesan, garlic oil, the
aubergine flesh and salt and pepper.
Assembly: With a piping bag, place a layer of filling on a
sheet of pasta, then top with another sheet of pasta.
For the cream of pumpkin: extra virgin olive oil as
required; 1 clove garlic; 50 g shallots; 30 g celery.;
5 g rosemary; 50 g pistachios; 500 g pumpkin; vegetable stock as required. Lightly brown the shallot,
garlic and celery in olive oil with the rosemary, then
add the pumpkin, cut
into small pieces, and
the pistachios. Sauté
then deglaze with
white Port, evaporate
off the liquid then
cover with vegetable
stock, cook slowly,
season to taste with
salt and pepper and
pass through the chinoise.
Garnish: Aubergine
skin, pumpkin chips
and crushed pistachios.
Presentation: Pour
a puddle of creamed
pumpkin in the bottom of a bowl, then
place the crispy pasta
slice on top.
Panasonic NE 2156,
Sottovuoto W8 30,
Sirman
27
di Alberto Fol
Chef del ristorante
La Cusina
al The Westin
Europa & Regina
a Venezia
Risotto selezione Principato di Lucedio
affumicato al ginepro con sorbetto alla zucca
e gruè di cacao
Ingredienti per 4 persone: Riso Carnaroli Principato di Lucedio g 240; zucca per guarnizione g 50; brodo vegetale q.b; scalogno n 1; Parmigiano Reggiano g 60; burro g 10; gruè di cacao g 30; olio extra vergine d’oliva q.b e qualche
germoglio di crescione. Per l’affumicatura: Ginepro qualche bacca; truccioli
e segatura di rovere di Slavonia e un affumicatore portatile. Per il sorbetto
alla zucca: polpa di zucca g 1000; base per sorbetto g 1,200 e acqua g 600.
Per prima cosa occorre affumicare il riso con il ginepro. Per fare ciò abbiamo
bisogno di un affumicatore portatile, dove andremo ad inserire, all’interno
del bracere, dei truccioli e segatura di rovere di Slavonia addizionati a delle
bacche di ginepro. Una volta acceso l’innesco, faremo transitare il fumo in un
pentolino contenente il riso e copriremo con un coperchio per almeno 20 minuti. Per il sorbetto alla zucca, unire la polpa di zucca ottenuta in precedenza,
aggiungere una base neutra per sorbetto e l’acqua, mantecare in sorbettiera
o con pacojet. Per la guarnizione della zucca occorre tagliarla a piccoli dadini
e passarla in forno per 10 minuti a 160 ° C coperta con l’aggiunta di qualche
aroma. Tritare lo scalogno, tostare il riso e procedere la cottura come per un
normale risotto con del brodo vegetale, mantecare fuori dal fuoco con il formaggio, il burro e dell’olio extra vergine d’ oliva.
Composizione del piatto: Disporre del gruè di cacao al centro del piatto,
adagiarvi sopra il risotto al ginepro, creare una quenelle di sorbetto alla zucca
e riporla sopra al risotto. Guarnire con olio extra vergine d’oliva, la zucca infornata e qualche germoglio. Servire subito.
Vino in abbinamento: Vintage Tunina 2007.
Risotto of juniper-smoked Principato
di Lucedio rice with pumpkin sorbet
and cocoa nibs
Ingredients (serves 4): 240 g ‘Principato di Lucedio’
Carnaroli rice; 50 g pumpkin for garnishing; vegetable
stock as required; 1 shallot; 60 g Parmesan; 10 g butter; 30
g cocoa nibs; extra virgin olive oil as required; a few cress
sprouts. For smoking the rice: A few juniper berries, Slavonian oak chips and sawdust, and a portable smoker. For
the pumpkin sorbet: 1 Kg puréed pumpkin; 1.2 Kg sorbet
base and 600 ml water.
First of all, smoke the rice. Put the Slavonian oak chips and
sawdust and juniper berries at the bottom of the smoker
and light. Once the wood and juniper mixture is lit, put a
small saucepan of the rice in the smoker and cover with the
smoker lid for at least 20 minutes. To make the pumpkin
sorbet, mix the pumpkin purée made previously with a
neutral sorbet base and water and churn in a sorbetiere or
with the Pacojet. To prepare the pumpkin garnish, cut the
pumpkin into small dice and roast at 160 °C in a covered
oven dish together with a few herbs at for 10 minutes. Chop
the shallot finely, toast the rice and cook as you would for a
normal risotto with the vegetable stock. Once cooked, take
off the heat and stir the rice to a creamy consistency together with the Parmesan, butter and extra virgin olive oil.
Assembly: Arrange cocoa nibs in the centre of the plate,
place the juniper-smoked risotto on top and add a quenelle
of the pumpkin sorbet on top of the risotto. Decorate with
a drizzle of extra virgin olive oil and a garnish of roast
pumpkin and a few cress sprouts. Serve
immediately.
Recommended wine:
Vintage Tunina 2007
Pacojet, Sirman
La millefoglie di ricciola d’altura profumata
al finocchio con verdurine brasate su passata
di zucca gialla infornata
di Paolo Antinori
Chef Hotel
Fortino Napoleonico
www.hotelfortino.it
28
Ingredienti per 4 persone: g 280
di ricciola tagliata a fette sottili;g
250 di polpa di zucca gialla; g 50
zucchine filangè; g 50 carote filangè; g 50 finocchi filangè; n.1 pomodoro maturo tagliato in quattro; g
60 olio extravergine di oliva; semi
di finocchio in polvere.
Tagliare la polpa di zucca gialla
a dadini. Cuocere al vapore per 6
minuti e farla asciugare in forno
ventilato a 100° per 20 minuti,
poi frullare ad immersione con un
po’ di olio d’oliva ed aggiustare di
sapore. Condire le verdure filangè
separate e cuocere in microonde
lasciandole croccanti. Condire le
falde di pomodoro e farle asciugare in forno a 100° con la zucca,
stendere le fette di ricciola in una teglia oleata in 4 file ed insaporire con la
polvere di finocchio. Mettere le verdure divise per gusti sopra le fette di ricciola, cuocere in forno a 200° per pochi minuti. Stendere la passata di zucca al
centro del piatto e mettere poi le fette di ricciola intervallate. Decorare con la
falda di pomodoro, gocce di balsamico e foglie di maggiorana.
Vortex 43 Vari tronic, Sirman
Millefeuille of deep sea amberjack
aromatised with fennel and braised
vegetables on a bed of puréed roast
yellow pumpkin
Ingredients (serves 4): 280 g amberjack cut into thin slices; 250 yellow
pumpkin flesh; 50 g courgettes in julienne strips; 50 g carrot in julienne
strips; 50 fennel in julienne strips; 1
ripe tomato cut into quarters; 60 g
extra virgin olive oil; powdered fennel seeds.
Dice the pumpkin flesh. Steam for 6
minutes then dry in a fan-assisted
oven at 100 °C for 20 minutes, then
purée with a hand blender, adding a
little olive oil and seasoning to taste.
Season the julienne vegetables separately and cook gently in the microwave, leaving them crunchy. Season
the tomato quarters and dry in the
oven at 100 °C together with the
pumpkin. Lay the amberjack slices
on an oiled baking tray in four rows
and season with powdered fennel seeds. Arrange the vegetables individually on the fish slices and cook in the oven for
a few minutes at 200 °C. Pour a puddle of puréed pumpkin
at the centre of the plate, then arrange alternating layers
of amberjack and vegetables on top. Garnish with a tomato
wedge, drops of balsamic vinegar and marjoram leaves.
Panino alla zucca con filetto di vitello avvolto
al guanciale affumicato di Sauris, chips e confit
di zucca
Pane alla zucca:
g 100 biga; g 200 farina 300W; g 80 acqua; g 90 purè di zucca cotta;
g 20 tuorli d’uovo; g 20 lievito di birra; g 5 malto in polvere; g 5 sale;
g 20 zucchero semolato.
Impastare assieme tutti gli ingredienti, formare dei piccoli panini (5060 grammi), lasciare lievitare e cucinare in forno a 180 °C per 20
minuti.
Ingredienti per 6 persone:
g 900 filetto di vitello; g 100 guanciale affumicato di Sauris: g 300 fettine di zucca
mantovana.
Prendere la metà delle fettine di
zucca e coprirle di sciroppo composto da 500 gr di zucchero semolato e 200 gr di acqua. Cucinare per
minimo 4 ore a 90 °C. Si otterrà
così la zucca confit. Prendere
l’altra metà della zucca e metterla ad essiccare in un disidratatore (o nel forno ventilato) per
12 ore a 60 °C. Si otterrà così
delle chips di zucca. Tagliare il
filetto in 6 pezzi e avvolgerlo nel
guanciale. Cucinare in padella
con burro, aggiungendo sale e
pepe quanto basta. Farcire il
panino con il filetto, le chips e il
confit di zucca.
Pastiglie di sale ‘a velo’ con salsa di zucca
e purea di prugna fermentata
Ingredienti: g 30 Maltodextrina; g. 10 olio d’oliva; g. 7 sale fino; g. 40 zucca
cotta sottovuoto; n. 4 prugne secche; g. 3 aceto di shiso; q.b. sale di shiso; 400
g sale grosso
Usando un macinino da caffè, frullare il sale fino ad ottenere una polvere fina
come quella di uno zucchero a velo. Mescolare il sale con la maltodextrina
e l’olio fino ad ottenere una massa abbastanza consistente. Mettere in uno
stampo di silicone apposito e infornare a 60° C per 15 minuti finchè diventa
croccante, ma friabile. Utilizzando il ‘mod. Saturno’, frullare la polpa di zucca
(cotta in sottovuoto) così da ottenere una salsa fina e liscia. Poi mescolare il sale grosso, il sale di shiso, l’aceto di shiso e metterci
a marinare le prugne per 10 ore. Trascorso questo periodo di
tempo, lavare le prugne e frullarle in modo da ottenere una
purea. Servire le pastiglie tiepide accompagnate con
le due salse e germogli di amaranto.
N.B. L’aceto e il sale di shiso si possono
trovare in negozi specializzati, entrambi i prodotti hanno un retrogusto di
mandorla amara. In caso di non
reperibilità può essere sostituito con l’aceto di riso.
Semi di zucca fritti
Ingredienti: 10 semi di zucca bio; olio di semi per
frittura q.b.; sale; olio di semi di zucca q.b.
Friggere i semi di zucca in olio fino a farli gonfiare e
colorare. Poi con l’aiuto di una siringa con ago riempirli uno ad uno. Passarli poi in abbattitore (modello
Cervino Lampo) in positivo per 10 minuti in modo che
l’olio diventi solido. Salare e servire a piacere.
Sandwich of veal fillet wrapped in Sauris
smoked pork cheek, pumpkin chips and
pumpkin confit in a pumpkin bread roll
Pumpkin bread:
100 g sourdough; 200 g 300W flour; 80 ml water; 90 g cooked
and puréed pumpkin; 20 g egg yolks; 20 g brewer’s yeast; 5 g
powdered malt; 5 g salt; 20 g granulated sugar
Mix and knead the ingredients together, form small rolls
(50-60 grams each), leave to rise and bake at 180 °C for
20 minutes.
di Sergio Moronato
Executive Chef
all’Hotel Ermitage
Bel Air
di Abano Terme
Ingredients (serves 6):
900 g veal fillet; 100 g Sauris smoked pork
cheek: 300 g sliced Mantua pumpkin
Cover half of the pumpkin slices
in a syrup made with 500 g granulated sugar and 200 ml water.
Cook at 90 °C for at least 4 hours
to make the pumpkin confit. Dry
the remaining half of the pumpkin slices in a dehydrator (or in a
fan assisted oven) for 12 hours
at 60°C to make the pumpkin
chips. Cut the fillet into
6 pieces and wrap each
piece in a slice of pork
cheek. Sauté in a pan with
butter, seasoning to taste
with salt and pepper. Slice the
rolls and fill with each with a
slice of fillet, the chips and the
pumpkin confit.
Piastra Induzione 2,5
Sirman, con pentola
Agnelli.
Pastilles of powdered salt with pumpkin
sauce and pureed fermented prunes
Ingredients: 30 g maltodextrin; 10 g olive oil; 7 g fine salt;
40 g vacuum-cooked pumpkin; 4 prunes; 3 ml shiso vinegar;
shiso salt; 400 g coarse salt
Grind the salt into a fine icing sugar like powder with a coffee grinder. Mix the salt with the maltodextrin and the oil
to a reasonably substantial consistency. Place in a suitable
silicone mould and bake at 60 °C for 15 minutes until crispy
but still crumbly. Use the Saturno blender to blend the vacuum-cooked pumpkin flesh into a fine, smooth sauce. Mix the
coarse salt, the shiso salt and the shiso vinegar and use to
marinate the prunes for 10 hours. After marinating, rinse
the prunes and blend into a puree. Serve the salt pastilles
lukewarm accompanied by the two sauces and amaranth
shoots. Note: Shiso salt and vinegar both have an aftertaste of bitter almond and can be found in specialised shops. If you cannot
find these products, use
rice vinegar instead.
di Terry Giacomello
Sous-Chef
di Ferràn Adriá
al “Ristorante El Bulli”
di Barcellona
Fried pumpkin seeds
Ingredients: 10 organic pumpkin
seeds; seed oil for frying as required; salt;
pumpkin seed oil as required.
Fry the pumpkin seeds in oil until they swell
and turn golden brown. Use a syringe with a
needle to fill each seed individually with
pumpkin oil. Chill for 10 minutes at
above freezing in the Cervino Lampo
blast chiller to solidify the oil.
Salt and serve as preferred.
Abbattitore Lampo,
frullatore Saturno,
Sirman
29
Il cioccolato tagliato in sottili lamine, tortino di
zucca, crema alla mela verde e salsa al basilico.
Thinly sliced chocolate leaves
with a pumpkin tartlet, a cream
of green apple and a basil sauce.
Ingredienti e mise en place:
Ingredients and preparation:
Tortino di zucca (polpa di zucca 375 g, farina di mandorle 65 g, fecola di patate 12,5 g, farina 200 W 12,5 g, tuorli 38 g, albumi 42,5 g, zucchero semolato 60 g);
Copertura Araguani 72%;
Salsa basilico (200 g basilico, 400 g acqua, 30 sciroppo di zucchero,
0,5 g xantana);
Crema alla mela verde (polpa e buccia di mela verde 200 g, 300 g acqua, 60
g zucchero, 2,5 g vitamina C, xantana 25 g).
Pumpkin tartlet (375 g pumpkin flesh, 65 g almond flour,
12.5 g potato starch, 12.5 g 200 W flour, 38 g egg yolks, 42.5
g egg whites, 60 g granulated sugar);
‘Araguani’ 72% cocoa chocolate;
Basil sauce (200 g basil, 400 ml water, 30 g sugar syrup,
0.5 g Xanthan gum);
Cream of green apple (200g apple flesh and peel, 300 ml
water, 60 g sugar, 2.5 g vitamin C, 25 g Xanthan gum).
Procedimento e dressaggio:
Tagliare la zucca in 4 parti, privarla dei semi e cuocerla in forno sotto vuoto
con miele 1000 fiori, lemongrass, zenzero e vaniglia, per circa 2 H a 80 °C a
vapore. Prendere la polpa e frullarla. Recuperare il liquido di cottura e lasciarlo ridurre lentamente sul fuoco sino a che non prenda una consistenza
sciropposa, ci servirà poi per dressare il piatto.
Far montare lo zucchero con gli albumi, unire i tuorli , le farine e la polpa di
zucca frullata; inserire negli stampi e cuocere in forno a 175 °C per 25 minuti
circa. Sciogliere la copertura di cioccolato ad una temperatura di 45 °C e farlo
cristallizzare a 30,6°C; tirare il cioccolato su di un foglio di acetato, farlo cristallizzare e tagliare in lamine 3,5 X 8 cm. Sbianchire i 200 gr di basilico in
acqua e raffreddarlo immediatamente in acqua ghiacciata , inserirlo in un bicchiere paco-jet con l’acqua ed abbattere; pacossare e filtrare il tutto,si otterrà un’acqua di basilico che addolciremo con lo sciroppo di zucchero e
legheremo con la xantana.
Per la crema di mela verde: mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere paco-jet ed abbattere. Alternare il tortino di zucca
con le lamine di cioccolato e guarnire con delle scaglie di
cioccolato, dressare al centro di un piatto e terminare con
la crema di mela verde, la salsa al basilico e lo jus ridotto
di zucca.
Procedure and presentation:
Cut the pumpkin into four parts, remove the seeds, vacuum
seal and cook in a steam oven together with thousand-flower honey, lemon grass, ginger and vanilla at 80 °C for approximately 2 hours. Once cooked, blend the pumpkin flesh.
Drain off the cooking liquid and reduce slowly until it turns
syrupy. This will be used later to dress the dish. Whisk the
sugar and egg whites together, then add the yolks, the flour,
almond flour and potato starch and the blended pumpkin.
Pour the mixture into moulds and bake in the oven at 175
°C for approximately 25 minutes. Melt the chocolate at 45
°C and allow to crystallise at 30.6°C, then spread on an
acetate sheet, leave to crystallise and cut into 3.5 x 8 cm
rectangles. Blanche the 200 g of basil in water and chill
immediately in iced water. Place in the Pacojet with the water and blast chill. Blend the chilled mixture, then add the
sugar syrup to sweeten and the Xanthan gum to thicken.
For the cream of green apple: put all the ingredients in a
Pacojet beaker and blast chill.
Arrange a stack of alternated pumpkin tartlets and leaves
of chocolate at the centre of the plate then complete with
the cream of green apple, the basil sauce and the reduced
jus of pumpkin.
di Stefano Baiocco
Executive chef
di Villa Feltrinelli
a Gargnano (BS)
Abbattitore Cervino 5T,
Pacojet,
Sirman
Vino consigliato: Royal oporto vintage porto 1997
30
Recommended wine: Royal oporto vintage porto 1997
La vellutina di zucca
con crostino alle erbe aromatiche
Gambero dorato con panur al basilico
Cream of pumpkin
with a herbed bread crouton
Prawns in a basil breadcrumb crust
Ingredienti per 12 persone:
For the cream of pumpkin:
100 g olive oil; 10 g garlic; 150 g white onion; 500 g pumpkin;
100 g potato; 3 litres vegetable stock; salt and freshly milled
pepper; whole pennyroyal or tarragon leaves; 100 ml extra
virgin olive oil
Per la vellutina di zucca:
g.100 olio di oliva; g.10 aglio; g.150 cipolla bianca; g. 500 zucca; g.100 patate;
g. 3000 brodo di verdure; sale e pepe di macinino; foglioline di mentuccia o
dragoncello per emulsionare; dl. 1 olio extravergine di oliva.
Per i gamberoni:
g. 30 olio di oliva; n.12 gamberoni o mazzancolle; sale e pepe; g. 100 panur al
basilico
Procedimento per la vellutina:
Soffriggere in olio di oliva l’aglio e la cipolla bianca.
Aggiungere la zucca tagliata a rondelle, le patate a fette aromatizzando con
sale pepe e mentuccia o dragoncello. Cuocere il tutto per 25 minuti.
Passare al frullatore finemente emulsionando con l’olio di oliva e servire in
piatto fondo con piccolo crostino di pane alle erbette.
Sormontare con i gamberoni arrostiti con panur al basilico.
Presentazione:
Decorare con timo al limone in fiore.
Ingredients (serves 12):
di Giorgio Nardelli
Chef e consulente
per la ristorazione
For the king prawns:
30 g olive oil; 12 king prawns; salt and pepper; 100 breadcrumbs with basil
Making the cream of pumpkin:
Sauté the garlic and white onion in olive oil.
Add the pumpkin, cut into chunks, and the sliced potatoes,
and season with salt, pepper and pennyroyal or tarragon.
Cook for 25 minutes.
Blend to a very smooth consistency, adding olive oil to
emulsify, then serve in a bowl with a small herbed bread
crouton. Top with roasted prawns in basil breadcrumbs.
Presentation:
Garnish with flowering lemon thyme.
31
Di Gregori Nalon
Consulente chef
per la ristorazione
www.gregorichef.it
Sformatino di zucca, porcini fritti,
salsa al gorgonzola e radicchio in agrodolce
Pumpkin tartlet with sautéed porcini,
gorgonzola sauce and sweet and sour
Radicchio Rosso
Ingredienti per 6 porzioni :
Zucca 140 g; burro 60 g; tuorli d'uova 40 g; albume 70 g; Parmigiano reggiano
20 g; farina di riso 10 g; farina di castagne 10 g; farina di semola 10 g; olio di
semi arachide 200 g; farina 00 230 g; fecola di patate 20 g; latte 70 g; lievito
chimico 6 g; sale pepe mix 2 g; radicchio trevigiano 60 g; aceto bianco 20 g; zucchero 16 g; olio extra vergine d'oliva 10 g; ; besciamella 200 g; gorgonzola 40 g
Ingredients for 6 full size portions (net quantities):
140 g pumpkin; 60 g butter; 40 g egg yolks; 70 g egg whites;
20 g Parmesan; 10 g rice flour; 10 g chestnut flour; 10 g durum wheat semolina; 200 g peanut oil; 230 g type 00 flour;
20 g potato starch; 70 ml milk; 6 g baking powder; 1 g mixed
salt and pepper; 60 g Radicchio Trevigiano; 20 ml white
wine vinegar; 16 g sugar; 10 g extra virgin olive oil; 200 g
béchamel; 40 g gorgonzola cheese
For the tartlet: Wash the pumpkin, peel and remove
the seeds then cut into chunks. Steam the flesh and pass
through a vegetable mill. Beat the butter together with the
pureed pumpkin, the egg yolks, salt and pepper and the
Parmesan. Mix the baking powder and potato starch, sifted
together, into the flour, mix with 150 ml cold milk, then mix
in the partially beaten egg whites. Mix the two preparations together and pour the mixture into round moulds and
bake at 165 °C for 30 minutes with a dry heat and with a
low fan setting.
For the Radicchio: Wash and trim the Radicchio, chop
the leaves finely and dress with salt, pepper, sugar, olive
oil and vinegar. Vacuum seal and steam cook at 75 °C for
approximately 15 minutes. Blast chill and keep for later.
For the sauce: Mix gorgonzola into a normal béchamel
made with slightly less flour than usual. Blend with the
mixer and keep warm.
For the porcini: Cut the porcini into thin
slices, dip in milk (200 ml) and
then the egg whites (50 g). Coat
with a mixture of type 00 flour
(150 g), rice flour, chestnut flour
and potato starch. Fry in peanut
oil for a few minutes. Drain and
dry well. Assembly: Arrange the
tartlet on the plate with the sauce
in front, the porcini behind and
with Radicchio leaves scattered
near the mushrooms.
Per il tortino: Lavare, pulire e tagliare a tocchetti la zucca. Cuocere a vapore, passare al passa verdure, montare il burro, unire la zucca in purea, i tuorli
d'uovo, il sale, il pepe ( 1 g. ), il parmigiano. Unire la farina con il lievito e la
fecola setacciati, diluire con il latte freddo (150 g) ed infine amalgamare l'albume semimontato. Sistemare su stampini rotondi e cuocere in forno a calore
secco per 30 minuti a 165°C con ventilazione bassa.
Per il radicchio: Mondare, lavare, tagliuzzare le foglie di radicchio, condirle
con il sale pepe ( 1 g. ), lo zucchero, l'olio e l'aceto. Mettere in sottovuoto e
cuocere in forno a vapore a 75°C per circa 15 minuti. Abbattere e conservare.
Per la salsa: Unire ad una semplice besciamella (con meno farina del solito)
il gorgonzola. Frullare con mixer e tenere in caldo .
Per i porcini: Tagliare i porcini a lamelle, passarli nel latte
con l'albume (50 g). Infarinarli sul mix di farina 00 (150 g),
riso, farina di castagne, farina di semola, fecola.
Friggere in olio di arachidi per qualche minuto.
Scolare ed asciugare bene.
(200 g),
farina di
Composizione del piatto:
Sistemare il tortino nel piatto,
mettervi i porcini dietro, davanti la salsina e le foglie di radicchio sparse vicino ai funghi.
Cutter C4 W,
W8 30 sottovuoto,
Sirman
E per fare la besciamella:
I
ngredienti: latte intero fresco
165,3 g; noce moscata 0,3 g;
burro 16,5 g; farina tipo 00 16,5
g; sale 1,7 g
Fare un roux con burro e farina. Portare ad ebollizione il
latte e unirlo alla roux insaporendo con noce moscata e sale.
Riportare tutto il composto ad
ebollizione cuocendo per 3 minuti.
For the béchamel:
Ingredients: 165.3 ml fresh full
cream milk; 0.3 g nutmeg; 16.5 g
butter; 16.5 g type 00 flour; 1.7 g
salt Make a roux with butter and
flour. Bring the milk to the boil
and add to the roux, seasoning
with nutmeg and salt. Bring the
mixture back to the boil and cook
for 3 minutes.
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FACECOOK, the first social network about cooking!
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Pe
pr
co
Cultura gastronomica
Gastronomic culture
Non solo zucche!
La zucchina è una varietà della zucca di forma allungata, dalla buccia
brillante, ricca di acqua e poco calorica.
Le zucchine si raccolgono a più riprese, quando sono ancora poco
sviluppate, di solito si consumano cotte a vapore, in padella oppure fritte.
Si prestano ad essere riempite con una farcia che spesso comprende anche
carne di maiale e di vitellone.
The pumpkin’s cousin
Zucchine alla moda del macellaio
Courgettes done the butcher’s way
Tagliate le zucchine in due, nel senso della lunghezza,
poi scavate le mezze zucchine e riempitele con una farcia
che comprenda: carne macinata di vitellone, un pochino di
mortadella, pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, noce
moscata, sale e pepe. Disponete le zucchine ripiene in una pirofila imburrata, coprite il tutto con un paio di uova sbattute e
cospargetevi sopra del pane grattugiato, quindi passate alla cottura.
Fantasia di zucchine ripiene,
guarnite con il mais bollito
Preparate il ripieno utilizzando il cutter,
un misto di carni di suino e bovino con
l’aggiunta di mortadella, Parmigiano,
pane grattugiato e aromi naturali.
Riempite gli zucchini e decorateli con
mais, cubetti di formaggio Montasio
e carotine tagliate julienne.
di Bruno Mambelli
The courgette is an elongated member of the marrow
family, with a glossy skin and a flesh that is rich in
water and low in calories. Courgettes are harvested
at different times during the year, when they are still
small, and are usually steamed, sautéed or fried. They
are also ideal in fillings together with pork and veal.
Cut the courgettes in half lengthwise, then scoop
out the halves and fill with a stuffing made
from minced veal, a little Mortadella,
breadcrumbs, Parmesan, nutmeg,
salt and pepper. Place the
stuffed courgette halves
in a buttered oven dish,
brush with a couple of
beaten eggs, sprinkle with
breadcrumbs and cook in
the oven.
Stuffed courgettes decorated
with boiled sweetcorn
Make a filling with mixed pork and beef, Mortadella, Parmesan, breadcrumbs and natural herbs
and spices in the cutter. Stuff the courgettes and decorate with sweetcorn, diced Montasio cheese and baby carrots in julienne strips.
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Sperimentazioni
Experimentations
di Marco Valletta
Al cuore della zucca
na zucca non è mai uguale all’altra e la sua struttura, intesa come
qualità della polpa, cambia sia di colore che di consistenza in base alla
U
quantità d’acqua in essa contenuta, ed è proprio l’acqua che può far variare
la resa della polpa di zucca. In questo articolo vorremmo porre l’accento su
come la polpa di zucca debba essere ottenuta per avere una resa ottimale
senza che la stessa venga depauperata per troppa disidratazione in cottura
o per troppe sostanze legante aggiunte in impasto. Esistono molti criteri,
certo è che la polpa darà il meglio di sé tanto più acqua perde in cottura. Allo
stesso tempo bisogna evitare che la polpa “caramellizzi”, cioè prenda colore
e di conseguenza ci sia un’alta concentrazione zuccherina. E’ quindi da
evitare che la polpa della zucca incontri acqua aggiunta. E’ indispensabile,
invece, che mantenga anche un suo profumo caratteristico che spesso è
trasmesso alla polpa mediante la corteccia esterna. Sappiamo poi che la
zucca è particolarmente dura e
perciò è difficile e pericoloso iniziare
dei tagli regolari a crudo, allora cucinandola prima, in due metà, tutto
sarà facilitato. Indipendentemente dalla tecnologia impiegata per la
cottura della “zucca tagliata a metà”, è d’obbligo lavarla bene eliminando
residui di terra trattenuti dalla corteccia, poi è preferibile tagliarla a
metà, come indica la foto, pulirla perfettamente dalla peluria interna e
dai suoi semi. Solo allora la zucca è pronta per la cottura. Se si usa un
forno a convenzione, statico, è meglio coprire la parte della polpa con della
carta adeguata (FATA, alluminio, cartaforno) ed evitare che la polpa
prenda colore. Suggeriamo di considerare una temperatura non superiore
ai 190°C. Trascorso un tempo di circa 30-50 minuti, con la classica prova
della forchetta, si potrà evincere se la polpa è cotta e se si può togliere dal
forno la zucca. Ma la cosa importante è che per poter togliere la polpa dalla
scorza, operazione che si può
fare con un cucchiaio, occorre
che la zucca sia completamente
raffreddata. In primo luogo
l’acqua sarà andata via
evaporando e la struttura della
polpa risulterà più asciutta,
tanto che la si potrà setacciare
con facilità e si presenterà
asciugata e soffice. Solo se
trattiamo la polpa di zucca in
questo modo, essa
darà il meglio di
sé e non richiederà
troppe sostanze
amidacee per essere
assemblata. Allora,
provate per
credere.
34
Aliseo, Sirman
At the heart of the pumpkin
No two pumpkins are ever alike, and the flesh of each
pumpkin varies in terms of colour and consistency
depending on the amount of water it contains, which
in turn varies the yield of usable flesh. This article
examines how pumpkin flesh should be prepared to
ensure the maximum yield possible without resulting in
a product that is too dry or needs excessive quantities
of thickening ingredients to bind satisfactorily. While
there are many criteria involved, generally speaking,
the more water lost during cooking, the more enhanced
the pumpkin’s flavour will be. However, the flesh must
not be allowed to caramelise or turn golden brown, as
this significantly increases the sugar content. On the
other hand, water must never be added to the pumpkin
during the cooking process. The distinctive
aroma of the pumpkin must also be preserved, which
is often transferred to the flesh by the outer rind. We
all know how hard a pumpkin can be, which makes
trying to make regular cut in the raw vegetable difficult
or even downright dangerous. Cooking the pumpkin
beforehand, however, makes things much easier. When
cooking pumpkin halves, whatever the cooking method
used, always wash the rind thoroughly to remove any
soil residue first before cutting, then completely remove
the inner filaments and seeds as shown in the photo.
Only then is the pumpkin ready to be cooked properly.
If you are using a static convection oven, preferably
cover the flesh with suitable paper
or foil (FATA, aluminium or oven
paper) to prevent it from browning.
Using temperatures above 190°C
is not recommended. After 30-50
minutes, test the flesh by prodding
with a fork to see if it is ready.
Always remember, however, that
the pumpkin must be allowed to
cool completely before attempting
to scoop the flesh out from the
rind with a spoon. The flesh itself
will now be much dryer, as much
of the water has evaporated off,
and can even be passed through
a sieve easily to obtain a soft, dry
pulp. This is the only certain way to
bring out the best in the pumpkin
and produce a pulp that will not
need large amounts of starch to
bind correctly. Try it and see for
yourself.
Un inno alla dolcezza
Confettura di zucca con
pinoli e uvette alla grappa
di Mariagrazia
Dammicco e
Marisa Saggiotto
Massignan
An ode to sweetness
Ha un colore luminoso che ricorda il sole
dell’estate lasciata alle spalle, è gradevolmente
morbida al palato, ricorda il sapore e il
profumo di dolci fatti in casa. Un suggerimento:
proponetela come dessert accanto a della
cremosa ricotta di bufala e a qualche baicolo
della tradizione.
Ingredienti: Kg. 1 di zucca già pulita; 300 g di zucchero semolato; 200 g di
uvetta sotto grappa; 100 g di pinoli; scorza di due limoni; 10 g di pectina
Lessare in pochissima acqua o cuocere a vapore la zucca (meglio se della varietà “noce di burro”), che precedentemente avrete affettato finemente. Quando
la polpa è quasi sfatta, unire la scorza di limone, lo zucchero, la pectina, i
pinoli e l’uvetta sotto grappa (in alternativa unite l’uvetta dopo averla lavata e
lasciata ammorbidire nella grappa per una mezz’ora). Far bollire per una decina di minuti. Riempire con la confettura calda dei barattoli precedentemente
sterilizzati. Ricetta e foto di zucca: Mariagrazia Dammicco
Salsa dolce di zucca al profumo
di fiori d’arancio
Pumpkin preserve with pine seeds and
Grappa-soaked raisins
This recipe has a vivid colour evocative of the longdeparted summer sun, is pleasantly smooth on the
palate, and is reminiscent of the flavours and aromas of
home-made desserts. I recommend serving it as a dessert
together with a richly creamy buffalo mozzarella and a
few traditional ‘Baicoli’ biscuits.
Ingredients: 1 Kg peeled and cleaned pumpkin; 300 g
granulated sugar; 200 g raisins in Grappa; 100 g pine seeds;
the zest of two lemons; 10 g pectin Slice the pumpkin finely
(preferably butternut pumpkin) and boil in very little water or steam. When the flesh has almost turned
to a mushy consistency, add the lemon zest, the
sugar, the pectin, the pine seeds and the raisins
in Grappa (alternatively, add plain raisins after
softening in Grappa for half an hour). Boil for
about ten minutes. Fill sterilised preserve jars
with the hot mixture.
Mariagrazia Dammicco
Sweet pumpkin sauce scented with
orange blossom
Una proposta insolita per accompagnare la gallina bollita soprattutto per
chi predilige i sapori dolci.
Ingredienti: Kg. 1 di zucchero; Kg. 1 di zucca; 1/2 bicchiere di acqua di fiori
d’arancio; Grammi 50 di pezzetti di zenzero candito.
Sbucciare la zucca, affettare la polpa a pezzetti, versare in una pentola l’acqua
di fiori d’rancio, lo zucchero e lo zenzero candito. Mescolare bene, accendere il
fuoco e far bollire. Abbassare il fuoco e cuocere lentamente per 3 ore mescolando continuamente fino ad avere una salsa densa come il miele. Invasare, far
raffreddare, chiudere ermeticamente e sterilizzare a bagnomaria x 20 minuti.
Marisa Massignan Saggiotto
An unusual accompaniment for boiled chicken that is
ideal for anyone with a sweet tooth.
Ingredients: 1 Kg sugar; 1 Kg pumpkin; ½ glass orange
blossom water; 50 g candied ginger pieces
Peel the pumpkin, cut the flesh into chunks and tip into a
saucepan with the orange blossom water, the sugar and the
candied ginger. Stir well, turn on the heat and bring to the
boil. Turn down the heat and simmer for 3 hours, stirring
continuously, until the sauce is as thick as honey. Pour into
jars, allow to cool, seal the lids and sterilise in a bain-marie
for 20 minutes. Marisa Massignan Saggiotto
Palladio 300 TOP,
Sirman
Curiosità gastronomiche
Un piatto da favola!
Alla Spaghetteria Cozzeria Maya di Castelfranco Veneto c’è un esuberante
e fantasioso chef che ogni settimana, dal martedì al venerdì, propone
abbinamenti audaci per palati curiosi e aperti alle novità. Questo chef si
chiama Valerio Parin, fratello di Ines, titolare del locale, e ha deciso di svelare
a Zafferano la ricetta delle pappardelle Cenerentola, un piatto da favola!
Pappardelle Cenerentola
Ingredienti per 4 persone: Pappardelle emiliane g. 400
Per la mousse di Zucca: g. 500 zucca; una cipolla; g. 100 Morlacco; sale pepe q.b.
Rosolare la cipolla tritata, aggiungere la zucca tagliata a cubetti (sbucciata e
privata dai semi), coprire d’acqua e far cuocere. A fine cottura aggiungere il
Morlacco, sale pepe q. b. e passare al mix (Sirman).
Per il sugo di pesce: g.400 code di gambero sgusciate; g.800 cozze lavate; due
spicchi d’aglio; quattro fette di guanciale di maiale; glassa di aceto balsamico; mandorle grattugiate; prezzemolo; vino bianco; sale pepe q.b.; olio di oliva
extra vergine. Rosolare l’aglio e poi toglierlo, mettere le code di gambero le
cozze precedentemente aperte, del vino bianco sale pepe prezzemolo. Cuocere
in abbondante acqua salata le pappardelle, scolarle e padellarle con il sugo
di pesce e un filo d’olio d’oliva extra vergine. Rimpiattare con un abbondante
mestolo di mousse di zucca, mettere le pappardelle, le
fette di guanciale croccante, una spruzzata di mandorle grattugiate e guarnire il piatto con la glassa di
aceto balsamico.
di Valerio Parin
chef Spaghetteria
Cozzeria Maya
Spaghetteria
Cozzeria Maya,
piazza Europa unita, 62
Castelfranco Veneto
tel. 0423 498905
35
A tutta birra!
Make mine a beer!
di Michele Gilebbi
e Alberto Assi
Aperitivo insolito
cco un piatto studiato per aperitivo ed occasioni particolari. Anche se
complesso, risulta essere un classico per abbinamento ma viene servito
E
caldo ed è una crema molto densa tanto da poter essere spalmata come un
paté su qualsiasi accompagnamento. I sentori principali son di zucca ed
amaretto da una parte e lumache (polpa), burro ed aglio dall’altra, tutti
molto dolci ma non zuccherini con in più la forza dell’aglio. Servita con
crema di prezzemolo, resta comunque una crema complessa ma leggera.
Se l’occasione è l’aperitivo, ecco allora una gamma di tre prodotti
sorprendenti trattandosi di birre brut prodotte in Belgio: i cuvée della
Malheur. Tutti e tre sorprendono per l’originalità e, come aperitivi,
trattandosi di birre spumanti, aggiungono la novità di
poter usufruire anche di un prodotto scuro come il cuvée
“Dark Brut”. Tutti di grado
alcolico superiore a 10 °vol. ed in
bottiglia da 75 cl. confezionate
singolarmente in cartone,
vanno servite fredde come uno
spumante. Meglio se viene
utilizzato il secchiello con
ghiaccio.
An unusual aperitif
For this issue, we have selected a recipe especially
created for aperitif time or for special occasions. While
it is a little complicated, this classic combination of
flavours, when served warm, assumes a thick creamy
consistency and can be spread like a pâté on any base.
The main flavours are pumpkin and Amaretto on the
one hand, and snails (shelled), butter and garlic on the
other – all of which very sweet but not sugary, and with
the strength of garlic adding an extra dimension. Served
together with creamed parsley, it retains its complexity
as a spread but gains an added freshness. If serving at
aperitif time, any of the three Belgian brut beers of the
exceptional ‘Cuvée della Malheur’ range is the perfect
choice as an accompaniment. All three add a surprising
and novel twist to the idea of an aperitif and, being brut
beers, they also add the possibility of serving a dark
product – namely the “Dark Brut” cuvee. All have an
alcohol content of above 10% by vol., come in 750 ml
bottles packaged in individual cartons and should be
served chilled, like a sparkling wine. Better still, serve
in an ice bucket.
Piastra Induzione 2,5,
Sirman con pentola
Agnelli
“Omogeneizzato”
di zucca e prezzemolo
con lumache flambate all’Amaretto
Cuocere una zucca intera di piccole dimensioni direttamente in forno e ricavarne solo la polpa con un cucchiaio. Preparare un soffritto di burro e scalogno, aggiungere la polpa di zucca e lasciar cuocere per circa dieci minuti con
l’aiuto di un brodo vegetale. Frullare il tutto ed addensare con l’aggiunta di
poco agar-agar (deve risultare denso ma non troppo solido). Saltare in padella la polpa delle lumache di terra precedentemente cucinate con un fiocco di
burro, flambare con l’Amaretto di Saronno ed ultimare con un po’ di fondo di
carne. Impiattare a piacere aggiungendo clorofilla di prezzemolo emulsionata
con dell’olio di nocciole. Servirle con delle bruschette all’aglio.
36
Pumpkin and parsley puree
with snails flambéed in Amaretto
Roast a small pumpkin whole, then scoop out the flesh with
a spoon. Sauté shallot in butter, add the pumpkin and cook
for about ten minutes, adding vegetable stock.
Blend and thicken with a little agar-agar (it should be thick
but not solidified). Toss shelled, pre-cooked snails in a pan
with a knob of butter, flambé with Amaretto di Saronno
and finish off with a little meat stock Present as preferred,
adding a vivid green emulsion of parsley and walnut oil.
Serve with toasted bread bruschette rubbed with garlic.
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Semifreddo al croccante di semi di zucca
con il suo gelato
Per il croccante di semi di zucca:
Prendere 250 grammi di semi di zucca puliti e sbucciati, realizzare con circa
200 grammi di caramello un croccante, stenderlo su un foglio di silpat steso su
un piano di marmo e portarlo ad uno strato di circa mezzo centimetro.
Coppare 2 dischi del diametro di circa 8 centimetri. Tritare il restante.
Per il semifreddo di semi di zucca:
Fare una base semifreddo con 400 grammi di meringa all’italiana, 800 grammi panna semimontata e il restante croccante di semi di zucca tritati.
Mettere in uno stampo in silicone a forma di cerchio diametro 8 cm e alto 2
cm e riporre a -18° C.
Per il gelato di zucca:
Mettere 400 grammi di latte con 400 grammi di zucca gialla tagliata a cubetti
piccoli, 130 grammi di zucchero e mezza bacca di vaniglia in un Mycook , impostare 120° per 1 minuto e 5 minuti a 90°, sempre velocità 3 .
Dopo di che aggiungere n. 5 amaretti di Saronno ed sminuzzare il tutto.
Versare in un bicchiere paco-jet ed abbattere a – 18°.
Pacossare al momento.
Composizione piatto:
Fare con il croccante un semi sandwich con il croccante ed il semifreddo, disporlo in verticale, aggiungere il gelato appena pacossato e guarnire con della
crema inglese e della salsa mou.
Pumpkin seed brittle semifreddo
and pumpkin ice cream
For the pumpkin seed brittle:
Mix 250 g cleaned, shelled pumpkin seeds with approximately 200 g caramel, pour the mixture onto a Silpat sheet
laid out on a marble surface and level out to a thickness of
approximately half a centimetre. Cut out 2 discs approximately 8 cm across and crush the remaining hardened brittle with a blender.
For the pumpkin seed semifreddo:
Make a semifreddo base with 400 g Italian meringue, 800
g partially whipped cream and the crushed pumpkin seed
brittle. Place in circular silicone mould 8 cm across and 2
cm high and freeze to –18°C.
For the pumpkin ice cream:
Place 400 ml milk, 400 g yellow pumpkin, cut into small
cubes, 130 g sugar and half a vanilla pod in a My Cook, and
set speed setting number 3 for 1 minute at 120°C followed by
5 minutes at 90°C. Add 5 Saronno Amaretti macaroons and
blend. Pour into a Pacojet beaker and blast chill to –18°C.
Blend with the Pacojet just before serving.
Assembly:
Make a half sandwich with the brittle and the semifreddo
and stand upright, add the freshly blended ice cream and
garnish with custard and toffee sauce.
Pacojet, Sirman
di Matteo Ciarimboli
Chef, consulente di
tecnologie alimentari
Mycook, Sirman
39
Tradizioni gastronomiche
Gastronomic traditions
di Alfredo Pelle
Il ritorno della zucca
hissà che tipo di zucca sarà andata a prendere nell’orto Cenerentola,
che aveva ricevuto l’ordine dalla fata Smemorina, per trasformarla
C
in carrozza che l’avrebbe portata al ballo! Ma, fin da allora, la zucca deve
aver avuto dimensioni enormi, se è vero che in Canada, nel 1996, ne è stata
raccolta una, della varietà Mammouth, che aveva il peso di 446 chilogrammi! Il problema nasce dal fatto che la zucca ha una verità botanica complessa perché entrano nel gioco paesi, climi, ibridazioni, incroci che hanno,
da sempre, reso difficile un chiaro criterio di orientamento su questo vegetale. E così la nostra zucca, Cucurbita in latino, può essere gialla, bianca,
verde, marrone, liscia rugosa, grossa, enorme, media, piccola sferica, piatta, schiacciata ai poli, bislunga, diritta., ricurva e quant’altro e non si è
detto ancora tutto. Ci sono infatti diverse specie, la Maxima, la Moschata,
la Lagenaria leuchantera, che originano una infinita serie di varietà,
alcune delle quali si mangiano a completa maturazione ed altre invece si
consumano quando ancora sono “verdi”! Insomma un affare veramente
complicato anche perché vi sono, solo per citarne alcune, quelle d’Olanda,
della Val di Chiana, di Spagna, di Valparaiso, della Virginia, di Messina,
di Napoli, di Genova, di Albenga, e la nostra marina di Chioggia..
Con quale certezza posso affermare che le più buone sono quelle verde
scuro, bernoccolute o schiacciate ai poli, se poi anche quelle a pasta bianca
sono valide? E dobbiamo anche ricordare che gli zucchini non sono altro
che tipi di zucca che si mangiano ancora non maturi e sono ancora erbacei
e contengono una elevata quantità di acqua. E anche la zucchina ha infinite forme e diversi colori: rotonda, cilindrica, clavata, costoluta oppure
tonda o a trottola… Insomma, con i suoi novanta generi e le sue novecento
specie, per la varietà del volume, della struttura e del peso, delle forme e
dei colori è il simbolo dell’intemperanza e del capriccio della Natura! Ne
avevamo anche prima della scoperta dell’America e la cucina di Roma la
utilizzava nelle mense semplici. Apicio ne fornisce diverse ricette: una
volta bollita riceve spezie e condimenti, si accompagna ad una salsa oppure
la si frigge. Ma la varietà maxima è arrivata dalle Americhe ed è entrata
nell’alimentazione dei poveri e vi è rimasta per secoli. La classe nobile se
non la avversava non la considerava neppure importante. Poichè può crescere intieramente in sei, otto giorni, designò, nel mondo antico, insieme
la rapidità e la pesantezza, l’inerzia e la forza.
“Appena comincia la zucca a scorrer con le sue braccia la terra, che alla
cucina servesi”
Della velocità di crescita ne scrive il Tanara nel ‘600 :
Nel sormontar la Zucca ogni altra pianta
È più veloce ch’Edera tenace
Poi ch’ella in un sol mese il tutto ammanta
Che l’altra in spazio d’un età non face
Ma resta, all’ammutir del rosignolo,
la temeraria Zucca estinta al suolo.
E se è vero che ne parlano i grandi scrittori di cucina del Medioevo e del
Rinascimento,dal Messisbugo allo Scappi, poco alla volta la zucca sparisce dalla cucina e viene relegata ad un ruolo di componente modesto: ne
parla poco il Vialardi, cuoco di Vittorio Emanuele II, l’Artusi cita solo di
una minestra e di una torta e Escoffier la ignora completamente. Anche
il Carnacina la guarda con sospetto e la zucca sparisce dalla tavola “alta”
per entrare in quella “rurale” Viene, di fatto soppiantata dallo zucchino,
sostituita nella cucina dalla patata, nuovo, grande, amore delle massaie
e degli chef. Così di zucca ne basta un pezzettino nella minestra… Ora,
però, è ritornata in grande auge con l’accrescere delle richiesta dei tortelli
di zucca, che, da sempre, sono patrimonio gastronomico di gran parte della
pianura padana ( chi non conosce Nizzoli di Viadana?). Ed è nata, così, aristocratica e sorprendente, la zucca al giorno d’oggi, simbolo di inesauribile
maestria e prodigio di memoria “rustica”. La zucca è divenuta una diva
della gastronomia, associandola al trionfo dei tortelli, oltre che del risotto.
Ed anche i semi entrano nella grande alimentazione di tutto l’anno: len40
ticolari, scivolosi, bianchi ed ovali vengono lavati,
asciugati, messi a seccare sotto il sole d’estate o
vicino al forno d’inverno e si mangiano con un rito
antico, che prevede l’uso dei denti e la “sputacchiatura” finale delle bucce… Anche se non è più la suca
baruca del tempo andato questa risorsa vegetale fa
parte della storia umana, mescolando ora l’antico, il
vecchio ed il moderno in piatti di bella costruzione e
di valori elevati. Se ne son fatte di cotte e di crude,
un tempo, per capire se la zucca era buona o meno:
la si prendeva per il manico e la si soppesava,più
pesante era meglio era, si riteneva anche che il
manico dovesse essere grosso perché così la zucca
assorbiva più linfa ed era migliore, si piantava
l’unghia del pollice nella buccia e se ne saggiava
la tensione: maggiore era la resistenza migliore
era la qualità, oppure si usava un ferro da calza e
si infilzava la zucca: tanto più era “dura” la fatica
per perforare meglio era la bontà…Si arrivava a
prendere un “brandello” di carne e lo immetteva in
un contenitore pieno d’acqua fredda. Doveva andare
a fondo all’istante per provare che era buona…Fu
utilizzata, oltre che in cucina, anche per innumerevoli usi: da quelle piccole con funzione di bottiglia
che troviamo anche raffigurate legate al bastone di
san Rocco, a quelle più grandi che, una volta seccate, servivano da contenitori di semi ai contadini e
anche del sale ( il famoso sale in zucca). E non solo
fungevano da bottiglie: servivano anche, legate alla
vita, come salvagente ai marinai.. E l’Arcimboldo
ritrasse in un quadro Rodolfo II utilizzando solo
zucche, mentre, in letteratura, il Teofilo Folengo
mise dentro ad una enorme zucca tutti i personaggi
delle sue Maccheronee concludendo il poema con
l’affermazione: “Zucca mihi patri est”, la zucca è la
mia patria. E’ sinonimo di riti celtici nella notte di
Hallowen quando, in tutti gli USA, viene illuminata dall’interno con candele ed è ancora sinonimo di
stupidità nel parlare comune. E’ nutriente la zucca?
Secondo questo proverbio no: “Rave, succa e succhin
no fan niente pe’ o belin” (se non sapete cosa è o belin
chiedetelo ad un ligure: ve lo dirà con certezza…)
Pensieri che mi ronzano in…zucca
L
e “Baruffe chioggiotte”, capolavoro di
Carlo Goldoni, sono cominciate proprio
a causa di una zucca, precisamente
un pezzo di “sùca barùca”, donata da
Toffolo a Lucietta, che scatenò poi le
ire dell’aspirante sposo Titta Nane,
con ciò che ne seguì. Ma alla fine tutto
è finito bene. “Trick or treat?” dicono i
bambini americani, da noi trasformato in
“Dolcetto o scherzetto?”, mentre i nostri vicini
francesi
preferiscono “Un bonbon ou un coup de bâton?”, ma poco importa, basta
che faccia rima. Non può invece mancare la Jack-ò-lantern, la zucca
intagliata, con una fiammella dentro, per scacciare streghe e fantasmi.
Sennò che Halloween sarebbe? “Penso che per prima cosa tu abbia
bisogno di una zucca, disse la fata Smemorina. Cenerentola non capì, ma
obbedì e raccolse una grossa zucca. La fata agitò la bacchetta magica e
cantò: Salagadùla, mèncica bùla, bibbidi-bobbidi-bu……La zucca si alzò
lentamente sul fusto, mentre i viticci arrotolandosi si trasformarono in
ruote; in un attimo diventò una stupenda carrozza. Ora, disse la fata,
abbiamo bisogno di alcuni topi”. Charles Perrault scrisse quella favola
più di 300 anni fa e ancora adesso la nostra fantasia fugge a mezzanotte,
assieme a Cenerentola, su quella zucca, elevata al rango di carrozza
principesca. “Per cominciare le suggerisco una vellutata di zucca, signore
– mi propose il cameriere - no grazie - risposi, meglio ravioli di zucca
al burro versato”. Quella vellutata non riesco proprio a farmela piacere.
Ma dopotutto non c’è solo lei; sono altre per me le cose buone della zucca,
legate anche a dolci ricordi: i fiori di zucca fritti di mia madre per esempio,
o i semi di zucca tostati, con nomi diversi in ogni regione, (samènse, armèe,
mègoe solo in alcune zone del Veneto). Un tempo erano irrinunciabili alle
sagre paesane, alle partite di calcio, al cinema. Le tracce inequivocabili
delle bucce segnavano il percorso, come nella favola di Pollicino. Riecco
Charles Perrault.
Pumpkin thoughts
di Renato Ganèo
Carlo Goldoni’s masterpiece “The Chioggia Scuffles”
begins with a pumpkin, or more precisely, a piece of “sùca
barùca” given by Toffolo to Lucietta, rousing the ire of her
would-be husband, Titta Nane, with all the consequences
this entails. But in the end, everything works out for the
best. For American children, it’s “trick or treat?”, for the
Italians “dolcetto o scherzetto?”, while the French prefer
“un bonbon o un coup de baton?”. But it doesn’t really
matter as long as it rhymes. Essential on the other hand
is the jack-o’-lantern, a carved pumpkin with a light inside
to drive away witches and ghosts. Otherwise Halloween
wouldn’t be Halloween! “Go into the garden and bring me
a pumpkin”, says the Fairy Godmother. Cinderella didn’t
understand, but did what she was told and gathered a
large pumpkin. The Fairy Godmother waived her magic
wand and... bibbidi-bobbidi-boo! The pumpkin raised
itself up on its stem and the tendrils rolled up to become
wheels. In a flash, it had turned into a magnificent carriage. “Now”, said the Fairy Godmother, “we need some
mice!”. Charles Perrault wrote this fairy story more than
300 years ago and our imagination still runs away to
midnight with Cinderella in that pumpkin, raised to the
rank of princely carriage. “To start with Sir, I recommend
pumpkin velouté”, proposed the waiter. “No thank you”, I
answered. “I prefer pumpkin ravioli with melted butter”.
I just can’t get to like this velouté. But at the end of the
day, there are plenty of alternatives. For me, the pumpkin
means something else and is also linked to happy memories... my mother’s fried pumpkin flowers for example, or
toasted pumpkin seeds known by different names in the
various regions of Italy (samènse, armèe and mègoe in
some parts of the Veneto alone). Once essential at local
fêtes, football games, the cinema. The unmistakable trails
left by the husks marked the way, as in the fairytale of
Little Thumbling. And we’re back with Charles Perrault.
Premiazioni
Medaglia d’argento al “Team Veneto Chef”
Il 15 Settembre il “Team Veneto Chef” (dell’ Unione Cuochi del Veneto),
unica squadra ufficiale FIC a rappresentare l’ Italia al “ZAGG EUROPEAN CULINARY CHALLENGE 2010” di Lucerna (Svizzera), si
è aggiudicata la “Medaglia d’ Argento” per la categoria “Cucina calda a
squadre”. La gara prevedeva la preparazione, in un tempo stabilito, di un
menu completo per 100 persone (compresa la giuria), che includeva una
entrée, una seconda portata e un dessert.
Le numerose squadre presenti, molte delle quali provenienti da Svizzera e
Germania, oltre che per il gusto delle pietanze, sono state giudicate dalla
giuria internazionale per la “mise en place”, la pulizia (nel rispetto delle
norme H.A.C.C.P.), il coordinamento fra i membri del team, la tempistica
nello servire i piatti, la preparazione professionale di ogni elemento
di squadra, la disposizione, presentazione e innovazione delle portate.
La delegazione della squadra presente era composta da sei elementi:
il team manager Alessandro Silvestri, il team chef Michele Nobile, gli
chef Massimiliano De Candido, Francesco Benetton, Damiano Molin e
lo chef pasticcere Gino Margani, con il supporto della new entry Moreno
Ruggeri. La partecipazione è stata possibile anche grazie agli sponsor,
in particolare Lainox, Sirman, Casinò di Venezia, Carpenè Malvolti,
H.DUE.O,Vinicola Serena , Gran Chef Service, Cattel Catering.
Il gruppo di titolari di gara presenti a Lucerna si confronterà a novembre per
la Coppa del Mondo di Lussemburgo 2010, concorso
riconosciuto dalla WACS e dalla Federazione
Svizzera Cuochi, che si svolge con cadenza biennale
in concomitanza con la fiera elvetica “ZAGG” per la
ristorazione e la gastronomia.
41
Ristoranti e menù
Restaurants & menus
di Hamiza Abdessadeq
Chef ristorante
All’Angelo di Venezia
Booking direct
ph.+39 041 2743672 - 673
[email protected]
Crema di zucca con capesante e cannolo salato
con zucca e ricotta
Creamed pumpkin with scallops and
savoury Cannolo pastries filled with
pumpkin and ricotta
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4):
4 capesante; 1 kg di zucca (500g per la crema + 500 gr per il ripieno dei cannoli); 1 cipolla; 1 scorza di arancia non trattata gratuggiata; panna da cucina
100g; 1 bicchiere brodo vegetale; 50 g burro; 2 cucchiai da cucina di olio di
oliva; noce moscata 1 pizzico farina OO qb; pane grattato 2 cucchiai da cucina;
sale e pepe qb; salsa all’Amarone 4 cucchiai da cucina (1 litro di amarone 4
cucchiai di zucchero fatto bollire a fuoco lento e ridotto sino a diventare salsa)
4 scallops; 1 Kg pumpkin (500 g for the creamed pumpkin +
500 g for the Cannolo filling); 1 onion; grated zest of one untreated orange; 100 g cooking cream; 1 cup vegetable stock;
50 g butter; 2 tablespoons olive oil; 1 pinch nutmeg; type
00 flour as required; 2 tablespoons breadcrumbs; salt and
pepper to taste; 4 tablespoons Amarone wine sauce (1 litre
Amarone wine and 4 tablespoons of sugar reduced on a low
heat to obtain a sauce)
Cannolo pastries: 220 g type 00 flour; 80 g butter; 2 egg
whites; 1 pinch bitter cocoa; salt to taste
Cannolo pastry filling: 50 g macaroons; 50 ml
milk; ¼ onion; 200 g ricotta; salt to taste
Wash the pumpkin and remove the
rind. Cut 500 g of the pumpkin flesh
into small dice and cook in the vegetable stock together with the finely
chopped onion. Pass through a
sieve, add the butter and cream, a
pinch of nutmeg, the grated orange
zest and salt and pepper. Cook for
another 10 minutes then leave to
cool. Remove the scallops from
their shells, rinse quickly under
running water and dry delicately.
Dust the scallops in type 00 flour,
coat with breadcrumbs and sauté
in a pan with 2 tablespoons oil, adding a tablespoon of Amarone sauce.
Fill 4 individual ramekins with the
creamed pumpkin, place a single scallop on each then drizzle with a little more
Amarone sauce and garnish with julienne
strips of pumpkin.
Cannoli:
220 g farina 00; 80 g di burro; 2 albumi; 1 pizzico di cacao amaro; sale qb.
Ripieno dei cannoli:
50 g di amaretti; 50 g latte; ¼ di cipolla; 200 g di ricotta; sale qb.
Lavare la zucca e togliere la scorza, tagliare a dadini 500 grammi di zucca,
tagliare fine la cipolla e cuocere nel brodo vegetale. Passare tutto al setaccio,
aggiungere il burro, la panna, un pizzico di noce moscata, la scorza di arancia
gratuggiata, sale e pepe. Cucinare ancora per 10 minuti, lasciare raffreddare.
Sgusciare e lavare velocemente, sotto acqua corrente, le capesante. asciugare
delicatamente. Passare le capesante su farina 00 e poi sul pane grattato farle
saltare su un tegame con 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di salsa all’Amarone.
Preparare 4 cocottine individuali con la crema di zucca, mettere su ognuna 1
capasanta e versare a filo ancora un poca di salsa all’Amarone, decorare con
zucca tagliata a julienne.
Cannolo: Fondere 80 grammi di burro a bagnomaria, aggiungere i 2 albumi,
incorporare la farina 00 passata al setaccio, il cacao amaro, salare e lavorare
la pasta per qualche minuto, stenderla non troppo fine, tagliare a quadretti e
arrotolare sugli appositi stampi per cannoli. Infornare per 10 minuti a 180°.
Ripieno: 500 grammi di zucca cotta in forno, ¼ di cipolla soffritta, passare
zucca e cipolla al setaccio, aggiungere gli amaretti sbriciolati molto finemente,
i 50 grammi di latte, la ricotta, sale e pepe qb, amalgamare il tutto. Quando
saranno raffreddati, riempire i cannoli con il composto.
Presentazione: mettere le cocottine ognuna su un piatto piano e posizionare
vicino 1 o 2 cannoli salati. Servire a temperatura ambiente.
42
Cannolo pastries: Melt 80 g butter in a bain-marie,
add 2 egg whites, stir in the sieved type 00 flour and the
bitter cocoa, add salt and continue mixing for a few minutes, then roll out the resulting pastry dough (not too thinly), cut into small squares and roll around Cannolo moulds.
Bake for 10 minutes at 180 °C.
Filling: Roast 500 g of pumpkin and sauté a quarter of an
onion, then pass together through a sieve. Add the macaroons, crushed very finely, 50 ml of milk, the ricotta, and
salt and pepper to taste, then mix thoroughly. When the
Cannolo casings are cool, fill with the mixture.
Presentation: place a single ramekin on a flat plat and arrange 1 or 2 savoury Cannolo pastries alongside. Serve at
room temperature.
Orione in alluminio,
Sirman
Filetti di pagello su salsa di rucola con tortino
di zucca
Ingredienti per 4 persone: 400 g di Zucca; 8 filetti di Pagello; 100 g panna
da cucina; 30 g Formaggio Parmigiano gratuggiato; 2 uova intere; noce moscata 1 pizzico; 50 g di rucola; 2 spicchi di aglio; 3 cucchiai da cucina di olio di
oliva; ½ cipolla; sale e pepe q.b.
Tortino di Zucca: Lavare la zucca, togliere la scorza e cucinare al forno
per circa 15 minuti. Passare al setaccio aggiungere 100 grammi di panna da
cucina, il formaggio parmigiano, la noce moscata, 2 uova intere; sale e pepe
qb. Amalgamare bene il tutto e versare su stampini individuali. Cuocere a bagnomaria per 20 minuti. Lavare e asciugare i filetti di pagello, su una padella
con olio di oliva far soffriggere la cipolla, aggiungere 1 spicchio di aglio e far
rosolare i filetti 5 minuti per parte. Scottare la rucola in acqua bollente e farla
raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Frullare la rucola con olio di oliva, sale
pepe e 1 spicchio di aglio.
Sea bream fillets on rocket sauce, served
with a pumpkin tartlet
Ingredients (serves 4): 400 g pumpkin; 8 sea bream fillets;
100 g cooking cream; 30 g grated Parmesan; 2 whole eggs; 1
pinch nutmeg; 50 g rocket; 2 cloves garlic; 3 tablespoons olive
oil; ½ onion; salt and pepper to taste.
Pumpkin tartlet: Wash the pumpkin, remove the rind
and roast for approximately 15 minutes. Pass the flesh
through a sieve, then add 100 g cooking cream, the Parmesan, the nutmeg, 2 whole eggs and salt and pepper to taste.
Mix thoroughly and pour into individual moulds. Cook in
a bain-marie for 20 minutes. Rinse and dry the sea bream
fillets. Sauté the onion in a pan with olive oil, add 1 clove
of garlic then add the fillets, sautéing for 5 minutes on each
side. Blanche the rocket in boiling water, then chill immediately in iced water. Blend the rocket with olive oil, salt,
pepper and 1 clove of garlic.
Presentazione: Su ogni
piatto posizionare 2 filetti di pagello sulla
salsa di Rucola e 1
tortino di Zucca,
decorare
con
zucca tagliata
a Julienne.
Presentation:
Arrange two sea
bream fillets on
a puddle of rocket
sauce and one
pumpkin tartlet
on each plate, and
garnish with julienne strips of pumpkin.
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Dall’Esperienza e lo studio di vari progetti
precedenti questa nuova cella è il frutto di una
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43
a cura di
Giulia Coronaro
Tanto di cappello!
“Il Friuli è la terra in cui sono nato, Ne conosco i luoghi e gli scorci che la
natura ha voluto fossero incantevoli: le Alpi, le colline, i vigneti e il mare.
Ne conosco la gente: passionale e ospitale. Ne conosco la storia, la bellezza
artistica, i vini e le specialità gastronomiche che la fanno apprezzare
nel mondo…è con questo intento che è nata Castello di Spessa Resorts:
regalare un soggiorno in una terra da sogno…”.
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Parole sante quelle di Loretto Pali,
titolare del Gruppo Pali Wines, marchio
di prestigio dell’ospitalità. Frasi suggestive
per descrivere efficacemente quel paradiso
in terra che si rivela essere l’affascinante
complesso alberghiero-ristorativo-ricreativo friulano
fin dal primo sguardo. Adagiato sui dolci rilievi collinari dell’area doc del
Collio, il Castello di Spessa domina trenta ettari di vigneti dalla nobile
tradizione e dei cui vini si ha positiva menzione fin dal XVI secolo.
Un parco secolare – con un magico percorso di golf a 18 buche - lo avvolge
quasi a voler proteggere una storia che risale al 1200 con un susseguirsi
di nobili signori e personaggi illustri, come Giacomo Casanova che nei suoi
scritti non mancò di lodare i magnifici vini di questa terra. Atmosfere
eleganti d’altri tempi arricchiscono di fascino e di un pizzico di mistero le
stanze del castello e, in modo particolare, le straordinarie cantine ricavate
da un ex bunker militare realizzato alla fine degli anni ’30 e utilizzato
nel secondo conflitto mondiale. Qui, in questi sotterranei così ricchi di
storia e passione, hanno luogo i processi di vinificazione e invecchiamento
di vini bianchi e rossi friulani di grande raffinatezza, frutto di una
magica combinazione di natura e brillante intuito umano. Al ristorante
‘Tavernetta al Castello’, ai piedi del castello stesso, si possono invece
degustare le straordinarie specialità dell’esuberante chef Antonino Venica
che sorprende i suoi ospiti con
piatti realizzati con i prodotti
tipici di questa terra, riservando
una rigorosa attenzione alla
stagionalità degli ingredienti.
Una straordinaria miscela
di tradizione e innovazione
che si sposa armoniosamente
con i prestigiosi vini friulani
Pali Wine proposti dal maitre
sommelier Maurizio Dall’Osto.
Un’esperienza unica, come
quella che segue:
Cappellacci di zucca con sfoglia
di castagne alla salvia e pane
Per la pasta: 300 g farina di castagne; 100 g farina
di grano duro rimacinata; 600 g farina 00; 12 rossi
d’uovo; 1 uovo intero. Unire acqua alle uova fino a raggiungere il peso di 450-500 grammi; 1 cucchiaino raso
di cacao amaro in polvere. Tirare la pasta al 2,2 (graduazione impastatrice). Zucca gialla marina; cipolla;
filetto d’acciuga; noce moscata. Ricotta fresca 1/3 del
peso della zucca. Burro q.b.
Mettete in una impastatrice tutte le farine ed il cacao
e mescolare. A parte battete le uova con l’acqua e un
pizzico di sale. Inserite il composto nell’impastatrice
e fatela lavorare fino ad ottenere una massa unica. Togliere la pasta e farla riposare coperta. Nel frattempo
preparate la farcia. In una padella fate rosolare la
cipolla con un po’ di burro ed olio ex. di oliva. Aggiungere l’acciuga, la zucca tagliata a cubetti, la noce
moscata , il sale, e coprite la pentola. A fine cottura la
purea deve risultare abbastanza densa e non liquida.
Togliere dal fuoco e aggiungere la ricotta setacciata.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile e formare i
cappellacci. Per il condimento: fate rosolare del pane
grattugiato nel burro (meglio se è chiarificato).
Cuocere lentamente e quando il pane ha raggiunto un bel colore dorato aggiungere la salvia
sminuzzata. Mettere a bollore l’acqua salata e
lessate i cappellacci. Scolateli bene e cospargeteli con un po’ di parmigiano irrorandoli poi
con la salsa.
Plutone 10, Sirman
News
Angeletti, nuova star nella cucina indiana
I
l festival gastronomico di Hyatt Regency, And-Heri, in
associazione con Riona Wines, presso il suo ristorante Stax
di Mumbai, ha visto lo chef Andrea Angeletti, stella Michelin,
cimentarsi in una serie di piatti marchigiano-indiani lo
scorso 30 agosto. Nel tentativo di sfatare un luogo comune,
che immagina una cucina italiana fatta esclusivamente di
pasta, pizza e risotti, Angeletti ha deciso di portare in India
gusti e profumi delle sue Marche, adattandoli con maestria
al gusto della cucina di Mumbai. A conferma del suo talento
nella preparazione di piatti ai frutti di mare, specialità del
suo ristorante Le Busche, ha proposto una coda di rospo
grigliata accompagnata da una crema di fagioli borlotti
e in seguito delle patate a mezzaluna accompagnate
da una salsa di calamari. E’ riuscito
inoltre a sorprendere i presenti con
portate dagli accostamenti singolari
e apparentemente stridenti fra loro.
Esempi lampanti di questa tendenza sono
una pasta ai ceci ricoperta di broccoli in
agrodolce e una mousse al caffè con una
punta di Varnelli come dessert. Lo chef
ha affermato che l’esperienza nell’arte
culinaria non coinvolge solamente i gusti
che vengono creati, ma si sviluppa anche
osservando la reazione del cliente nei
confronti dei gusti stessi.
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Pontino
a Porto Potenza Picena
(MC)
Regina del banchetto
etti un po’ di sale in zucca, sei proprio uno zuccone, sei una zucca
vuota...
M
ma che questa zucca sia veramente la cosa più insipida e senza pregi che
sia mai esistita? Serviva forse una festa di importazione come Hallowen
per renderla importante? Eppure intere generazioni sono cresciute con le
zucche. E’ vero che in cucina non è utilizzata come il pomodoro, ma è pur
sempre un ortaggio di buon utilizzo, ottima per fare gnocchi o farcire i
tortelli, buona alla griglia
o brasata, per non parlare
delle marmellate o della
zucca candita.
Insomma, un prodotto versatile ed economico, anche
se per lavorarla necessita
di un po’ di attenzioni e
di tempo. Io ne uso tantissime durante tutta la
stagione della banchettistica ma, debbo dire la
verità, non per farla mangiare quanto piuttosto per
arricchire i buffet perché,
data la sua consistenza
e le sue svariate forme e
colori, si presta benissimo
ad essere intagliata e si
riesce ad ottenerne effetti
veramente speciali.
Debbo aggiungere che
nella regione dove lavoro
non c’è una grande tradizione per questo ortaggio,
come magari al nord d’Italia, e quindi è abbastanza
difficile far incontrare il
gusto piuttosto dolciastro
della zucca con la cucina
tradizionale.
Allora proviamo ad inserirla in punta di piedi…
Zucca allo zenzero
Ingredienti:
500 g di zucca a polpa gialla tagliata a dadini;
30 gr olio extra vergine d’oliva; 50 g di zenzero fresco grattugiato; 4 piccoli scalogni; 2 g di
semi di cumino; 1 cucchiaio di miele; sale e
pepe.
Scaldate l’olio d’oliva e fate rosolare la
zucca con lo zenzero.
Quando diventa croccante aggiungete
il cumino il miele, sale e pepe.
Cuocere per un minuto e aggiungere
lo scalogno tritato grossolanamente.
Servire con carni rosse, selvaggina,
o anche pesce affumicato.
E’ consigliato abbinarlo ad un buon
Traminer.
46
Queen of the banquet
The Italian word for pumpkin, “zucca”, is sometimes
used in a humorous or pejorative way to refer to the
head, as in “zuccone” (“big pumpkin”) to indicate a
dimwit. But is the pumpkin really the most insipid and
worthless thing ever to exist? Could it be that it takes an
imported festival like Halloween to give it importance?
Yet entire generations were
raised with pumpkins. While
it may not be as common in
the kitchen as the tomato,
it is nevertheless a useful
vegetable, excellent to make
gnocchi or fill tortelli and
good grilled or braised, not
to mention pumpkin jam or
candied pumpkin.
In short, it is a versatile
inexpensive product, although
preparing it requires a little
time and attention. I use
pumpkins and squash a great
deal during the banquet
season, but to be honest,
not so much for eating as to
enhance the buffet as, given
their size and the various
shapes and colours available,
they are perfect for carving
and to obtain truly special
effects.
I should add that there is
no great tradition of this
vegetable in the region where
I work, as perhaps is the case
in northern Italy, and it is not
therefore easy to combine the
sweetish taste of the pumpkin
with traditional cooking. Here
then is a tentative attempt to
introduce it...
foto di Alberto Tomasi
Pumpkin with ginger
Ingredients:
500 g diced pumpkin, 30 g extra virgin olive oil, 50 g
grated fresh ginger, 4 small shallots, 2 g cumin seeds, 1
dessertspoon honey, salt and pepper.
Heat the olive oil and lightly fry the
pumpkin with the ginger. When
crunchy, add the cumin, honey, salt and pepper. Cook
for a minute and add
the coarsely chopped
shallot.
Serve with red
meat, game or
smoked fish.
Excellent with
a good
Traminer.
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VALCAF snc C.so Lancieri di Aosta, 15H - 11100 Aosta - tel. 0165 43703
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Via XI Settembre, 13 - 12011 - Borgo San Dalmazzo (CN)
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industriale, di materiali professionali per la cucina, hotelleria ed utensili vari, oltre ad
arredamento bar IFI. Dispone di attrezzature professionali per la ristorazione a noleggio.
DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190
LIBRA srl C.so Canale, 80 - 12051 Alba (CN) - tel. 0173 366303
MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918
M.R. GRANDI IMPIANTI snc Via Vercelli, 35/A - 13030 Caresanablot, VC - tel. 0161 235286
SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail [email protected]
STOPPA ARREDAMENTI snc Via Cuneo, 59 - 1220 Rovereto di Cherasco (CN) - tel. 0172 495219
Tuttobar s.a.s. di Pavone Francesco & C.
Via Mollieres, 7 - 10141 TORINO
Tel. 011/773.20.16 - Fax 011/750.42.24
E-mail: [email protected] - www.tuttobarsnc.com
La Tuttobar s.n.c., fondata dal sig. Francesco Pavone, opera fin dal 1982 nel settore della ristorazione, offrendo una vasta gamma di attrezzature di alta qualità. La
clientela può, inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò che
concerne la consulenza, progettazione e personalizzazione dei locali, nonché vendita
e assistenza tecnica. La Tuttobar è in grado di offrire, all’interno della propria esposizione, qualsiasi attrezzatura professionale per l’allestimento completo di cucine, bar,
pizzerie e ristoranti, completando il tutto con la possibilità di scegliere tra pentole,
piatti, bicchieri e tovagliati.
V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852
Lombardia
ARIMAR sas di Bonelli Mario & C. - Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN) - tel. 0376-281065
B.M. srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179
F.A.R.H.O Srl
Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC)
Tel. 0341 682809 - Fax 0341 682937
E-mail: [email protected] - www.farho.it
La F.A.R.HO. srl è un'azienda specializzata nelle forniture alberghiere con più di
trent'anni di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione,
vendita, assistenza tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta
immediata per soddisfare al meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere
complete, porcellane, posaterie, cristallerie, pentolame e accessori per sale, cucine
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completi su misura e di serie.
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G.V.M. Service Srl opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza
misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne.
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vendita e della ristorazione.
48
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Tel. 0365 31286 – Fax. 0365 371461
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forza è nella produzione interna, che si impegna a soddisfare le più svariate
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ristorazione professionale, progettiamo e realizziamo secondo le normative vigenti e
al sistema H.A.C.C.P. impianti di Grandi Cucine e Lavanderie per alberghi, ristoranti
e comunità. (Progettazione, vendita, assistenza, impianti grandi cucine - lavanderie
industriali, attrezzature per bar ristoranti pizzerie e comunità. Depuratori d'aria, impianti d'aspirazione, celle e armadi frigoriferi. Abbattitori di temperatura, lavabicchieri,
lavastoviglie industriali, impianti self-service e mobili in acciao inox su misura)
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ASS.TEC snc Via Alpago Novello, 17 - 32100 Belluno - tel. 0437 31169
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Via SS. Fabiano e Sebastiano 32 - 35143 Brusegana - PD - Tel 049 620225 - Fax 049 620225
BONALDO & C. GRANDI IMPIANTI srl Via Zermanese, 109 - 31100 Treviso - tel. 0422 402987
CARLINI snc Via Triestina, 48-26 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522
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Miatello srl Forniture Alberghiere
Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI)
Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929
e-mail: [email protected] - www.miatello.it
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alberghi, ristoranti, bar, comunità. La gamma delle proposte spazia dagli arredamenti per grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture complete
per la tavola con primarie marche nazionali ed estere di porcellane alberghiere,
posaterie, bicchieri. Due sale campionarie a disposizione per visionare migliaia di
apparecchiature ed articoli specifici per la ristorazione ed un interessante “angolo
dimostrazione” per sperimentare gli ultimi sistemi di preparazione e cottura.
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Rizzotto Services
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32030 Fener di Alano di Piave (BL)
Tel. 0439 789449 - Fax 0439 778542
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Da oltre 15 anni Rizzotto Services è il partner ideale per la ristorazione collettiva.
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di cucine,impianti frigoriferi, d’aspirazione etc.,coprendo tutte le esigenze, dal
piccolo ristorante al grande centro di produzione pasti.Curato ed attento anche
il servizio post-vendita con relativa assistenza tecnica.Ampio show room con
cucina sperimentale dove periodicamente verrano proposti, da degli specialisti
del settore, corsi sulle nuove tecnologie applicate al mondo della ristorazione.
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Via Copernico, 3 - 35028 Piove di sacco (PD)
Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942
E-mail: [email protected] - www.sifagross.com
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offre ai professionisti del settore tutto ciò che è indispensabile per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione professionale d’alta qualità.
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CATERTECH snc di Peter Ediioh - Via Po, 3 - 17052 Borghetto Santo Spirito (SV) - tel. 0182-940098
DM.DI sas Via Ratti 26/R - 16126 Genova (GE) - tel. 010-261045
Toscana
Antartide Frigo s.n.c.
Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI)
Tel. 0571419586 - Fax 0571403656
E-mail: [email protected] www.antartidefrigo.it
L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986 come realtà
locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli
anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella
commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti, gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter
realizzare un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e
all’assistenza post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura.
DAVID ALBERGHIERA srl viale L. Ariosto, 2/R - 50124 Firenze - tel. 055 221788
INTERARREDO srl Via della Fontina, 2/8 - 53043 Chiusi Scalo (SI) - tel. 0578 23211 - 20913
MAZZONE FRANCESCO srl Via Legnano, 34/A - 59100 Prato - tel. 0574 662920
NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520
INDAL 2000 S.r.l.
Loc. Pratini 57028 Suvereto (LI)
Tel. 0565-829894 - Fax 0565 829911
E-mail: [email protected] - www.indal2000.it
L’azienda fornisce alimentari e attrezzature in alberghi, ristoranti e pizzerie, panifici e pasticcerie. La Indal è una realtà in continuo sviluppo che offre prodotti
sia freschi che secchi, bevande, semilavorati, macchinari, attrezzature, prodotti
per l'igiene e l'abbigliamento. Opera in Toscana principalmente nelle province di
Livorno, Pisa e Grosseto, comprese le isole dell’arcipelago toscano. Indal2000 è
proprietaria del marchio “Meta degli Etruschi”, attraverso il quale distribuisce in
tutto il mondo i prodotti tipici della Val di Cornia.
Pieruccini & C. Sas
Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU
Tel. 0584 969406 - Fax 0584 969412
E-mail: [email protected]
www.pierucciniattrezzature.com
Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini
insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della
ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che
la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha
potuto affermarsi sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini
e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori.
Presso l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged,
le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed
abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per la cucina e il bar
Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari per l'allestimento completo
di un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione.
Marche
Stacchiotti & Ricciardi
Sambucheto 62019 - Recanati (MC)
Tel. 071 7575849 – Fax 071 7579015
E-mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com
L’Azienda Stacchiotti & Ricciardi s.n.c. nasce nel 1990 iniziando ad operare
da subito e con gran successo nel settore della refrigerazione. Dopo accurate
ricerche di mercato, la Direzione ha stabilito di ampliare il proprio raggio
d’azione verso tutto ciò che riguarda la progettazione e l’arredamento di
grandi impianti come pizzerie, ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie,
mense, eccetera. Grazie alla collaborazione di qualificati tecnici che curano
l’assistenza in modo tempestivo e scrupoloso, all’affiancamento e al supporto
di grandi aziende, Stacchiotti & Ricciardi snc ha aperto una nuova sede a
Sambuchetto. Con questo ulteriore passo l’azienda ha potuto conquistare la
fiducia e la stima di una clientela fidelixzzata e sempre più numerosa.
BIESSE MAINT SNC Via Villa Mattei, 65 - 62010 Montecassiano - tel. 0733 599044
FORMAT SRL Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - tel. 0721 830139
SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - tel 071 7921889 - Fax 071 7921889
TECNOBAR snc Viale della Repubblica, 7 - 62029 Tolentino, MC - tel. 0733 968550
TIRIBOCO ROBERTO Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484
Umbria
L.R. FORNITURE srl Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG - tel. 075 5171947
PIELLE SERVICE srl S.S. Flaminia, Km. 131.600 - 06049 Spoleto (PG) - Tel. e fax 0743-277037
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CENTRO BILANCE snc Via Togliatti, 1- 65016 Montesilvano (PE) - Tel. 085/4683870 e fax 085/4680014
CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140
F.LLI BETTI snc Via Amendola, 13 - 66046 Tornareccio CH - tel. 0872 868335
Peva Snc
Contrada Case Bruciate
65010 Collecorvino (PE)
Tel. 085 8208284 - www. peva.it
La “Peva” da oltre 30 anni realizza forni a legna e griglie a carbone con una
vasta gamma di modelli anche su misura che identificano e risolvono le esigenze
dei clienti. Questa produzione nasce come “arte del cucinare” sano e genuino
rispettando i sapori semplici della terra… i sapori di un tempo, utilizzando
combustibili naturali. La collaborazione con cuochi qualificati ed esperti nel
settore delle cotture, l’impiego di materiali di prima scelta, la cura dei dettagli,
conferiscono ai prodotti PEVA la garanzia di qualità e di durata nel tempo.
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Lazio
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Viale dei Minatori 2/c - 00143 Cecchignola (Roma)
Tel. 06 5004666 – Fax 06 5004609
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Presente da vent’anni nel settore della ristorazione professionale, Ares offre soluzioni
innovative per la cottura, la preparazione, la refrigerazione e la distribuzione.
L’azienda combina esperienza nell’arredamento e conoscenza delle tecnologie più
avanzate, offrendo al cliente realizzazioni modulari o su misura, e garantendo sempre
la messa in opera e la piena assistenza tecnica.
ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646
FUTURA GRANDI IMPIANTI Via Palmiro Togliatti, 20 - 00065 Fiano Romano - tel. 0765 480531
FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737
OMEGA BILANCE LAZIO SRL via pontina km. 47, 450 - 04011 Aprilia - tel. 06 92062074
Area System srl
Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa
Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247
E-mail: [email protected]
[email protected] - www.areasystem.net
L’azienda si costituisce nel 1980 col nome dei due soci fondatori Vitale e Lattuca e si specializza
nella fornitura di servizi per la riparazione e assistenza nel campo della refrigerazione industriale
e commerciale. Nel corso degli anni cresce e si specializza nella erogazione di servizi consulenziali per la realizzazione di Celle in Muratura, impianti per refrigerazione, fino ad arrivare alla
fornitura di celle in pannelli prefabbricati.
Dal 1989 diversifica l’attività inaugurando l’area relativa alla commercializzazione di banconi
refrigerati, accessori per supermercati, salumerie, macellerie ecc… Dal 1993 l’azienda diversifica i servizi per soddisfare anche le esigenze del settore No Food (negozi, Tabacchi, Edicole).
SAGIC snc Via Baldo degli Ubaldi, 240 - 00167 Roma - tel. 06 35420012
BARBERA GIUSEPPE & C. sas Via Luigi Capuana, 21 - 91100 Trapani - tel. 0923 538640
SAT Commerciale srl Via del Fosso di Tor Treteste, 91 - Via dell’omo - 00155 Roma - Tel. 06 22759191
FO.M.AL. sas Via Nazionale, 485 - 98040 Giammoro, ME - tel. 090 9384256
Molise
MULONE ANGELO Via Paolo VI - 92100 Canicattì, AG - tel. 0922 853187
GRANITTO ARREDI Via Arti e Mestieri, 35 - 86039 Termoli, CB - tel. 0875 751081
RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714
LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824
TECNOARREDI srl Via Erice, 3 - 98030 Giardini Naxos, ME - tel. 0942 51034
Campania
MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581
NUOVA ABF srl via Rivozzo, 5 - 81050 Pietravairano, CE - tel. 0823 984588
Sannino Brothers s.a.s.
Via Bari, 6 interno 1 - Arzano - (NA)
Tel. 081 5732219 - Fax 081 5736905
E-mail: [email protected]
www.sanninobrothers.it
Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita, assistenza
tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati
e comunità.
SCHETTINO & C. sas via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466
Puglia
IM.B.A.R. di SCARANGELLI G. & FIGLI snc 70100 Bari (BA) - str. st. 98, km. 80,600
tel 080 5323261-080 5352919
Matarrese Grandi Impianti srl
c.da Popoleto, n.c. - 70011 Alberobello (Ba)
Tel. 080 4323431 - Fax 080 4322662
E-mail: [email protected] - www.matarrese.it
Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità, proponendo soluzioni
in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design, funzionalità, qualità ed investimento:
ingredienti che si fondono e che danno vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è
partner professionale di coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro.
L’azienda annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro
delle aree professionali; produzione di arredi su misura; installazione e forniture di
arredi e complementi, attrezzature, hotellerie; impianti di climatizzazione, trattamento
aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica
SESAM INFORMATICA Via Vittorio Veneto 153 - 70043 Monopoli - tel. 080 802444
Basilicata
MARRAUDINO REFRIGERAZIONE snc Via del Commercio Lotto 12 Z. Paip - 75100 Matera - tel. 0835 268810
OMNIA ARREDI via Complanare S.S. 106 - Zona Artigianale D/1 - 75025 Policoro (MT) tel. 0835 980446 - 973175
Calabria
ARREDITALIA SRL Via G. Gentile, Sn - 87067 Rossano - tel. 0983 514377
MAZZA SRL Localita’ Poggio Pudano Ss. 106 - 88900 Crotone - tel. 0962 946162
MALLAMACI GRANDI IMPIANTI Via Sbarre Inferiori, 305 -89131 Reggio Calabria
Tel/Fax: 0965 625963 - 339 7353230
MONIACI MARIO SRL Via Lombardi - 88100 Catanzaro - tel. 0961 773926
NEW DESIGN CONTRACT SRL Via Fedele Calvosa 6 - 87012 Castrovillari - tel. 0981 44041
VADALA’ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914
50
Sicilia
PROGETTO FUTURO srl - via Nicolò Derelitto, 101 - 90011 Bagheria (Pa) - tel./fax 091 933805
Sardegna
Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc
Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR)
Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022
L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa
20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla
messa in opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie,
panetterie, market, macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili
ad elementi componibili, sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando
di sfruttare al meglio e in modo funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo
l’azienda è fornitrice di tutte le macchine e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e le parti di ricambio.
Commercial Tecnica s.r.l.
V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU)
Tel. 0782 42805-42898
Fax 0782 480387-8 - E-mail: [email protected]
Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la prima fabbrica in
Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli
coibentati in sandwich di lamiera plastificata, acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di infinite dimensioni, impiegate per la
conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c
a -40°c. La costruzione di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni.
FLORIS & C. s.n.c. Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro (CA) - Tel. /Fax 070 9314358
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Eventi Sirman
Sirman events
Vent’anni di successi con WHSF
n bel traguardo! No, è solo la prima tappa e non può che segnare un
lusinghiero percorso sempre con la Sirman, spero, come compagna
U
di viaggio. Permettetemi, cari amici Ingrid, Willy e carissimi dello staff
WHSF, di ricordare piacevolmente i successi dei fatturati sempre in crescita, la qualificata presenza in Austria del nostro marchio che voi avete
sicuramente contribuito a creare e anche di bellissimi e piacevoli incontri
extra lavoro: le partite di calcio, la pesca in alto mare, la superlativa
gara di sci a Kitzbuhel, le gite a Padova, a Salisburgo, a San Marino e a
Chioggia. Willy è la persona e WHSF è la ditta ideale che ogni azienda
vorrebbe avere come partner in ogni paese: serietà commerciale, attaccamento al marchio, fedeltà ineccepibile al fornitore. Willy, persona sempre
disponibile, onestamente pragmatica ma, nello stesso tempo, capace di
creare un team di persone efficienti e professionali grazie al quale oggi
l’immagine Sirman in Austria è ottima. Ed è quindi con grande riconoscimento che rivolgo un grazie particolare a Ingrid, a Willy e a tutto lo
staff WHSF per il lavoro fin qui svolto. Rinnovo, inoltre, l’impegno da
parte mia, della mia famiglia e di tutti i miei collaboratori a continuare su
questa strada considerandovi non solo ottimi clienti, non solo seri partner,
ma anche grandi amici.
di Nereo Marzaro
Mit WHSF 20 Jahre Erfolge
Ein stolzes Ziel! Oder vielmehr eine erste Zwischenbilanz
der einträglichen Partnerschaft, die Sie mit Sirman
eingegangen sind und die Sie, wie ich hoffe, auch in
Zukunft weiterzuführen gedenken.
Mit meinen lieben Freunden Ingrid und Willy und
allen Mitarbeitern des WHSF Teams möchte ich
auf die wachsenden Umsatzerfolge, die qualifizierte
Präsenz unserer Marke in Österreich, wozu Sie in
entscheidendem Maße beigetragen haben, sowie auf die
großartigen Momente zurückblicken, die wir nach der
Arbeit gemeinsam erlebt haben: die Fußballspiele, das
Hochseefischen, das packende Skirennen in Kitzbühel
und die Ausflüge nach Padua, Salzburg, San Marino
und Chioggia.
Willy ist genau der Mann und WHSF genau
die Firma, die sich jedes Unternehmen überall in
der Welt als Partner wünschen: dafür sprechen
geschäftliche Seriosität, Markentreue und konsequente
Lieferantenbindung. Willy, der stets hilfsbereite und
Twenty years of success with WHSF
A great achievement! No, just the first stage in what is certain to be a satisfying
journey with, I hope, Sirman as the ever-present travelling companion.
Allow me, my dear friends Ingrid, Willy and all the WHSF staff, to remember
with pleasure the successes of ever growing sales and the top quality presence
of our brand in Austria which you have without doubt helped to create, not to
mention the delightful and enjoyable social encounters – football games, deep sea
fishing, the extraordinary ski competition at Kitzbühel, trips to Padua, Salzburg,
San Marino and Chioggia.
Willy is the person, and WHSF the firm, which every company would want as
its ideal partner in each country – commercial reliability, dedication to the brand
and irreproachable loyalty to the supplier. Willy, always helpful and willing,
honestly pragmatic, but at the same time capable of creating a team of efficient
professional people thanks to whom Sirman’s image in Austria today is excellent.
And it is thus with great gratitude that I say a special thank you to Ingrid,
Willy and all the WHSF staff for their work to date. I would also like to renew
the commitment of myself, my family and all my collaborators to continue down
this road, considering you not just as excellent customers, not just as reliable
partners, but also as great friends.
pragmatische Firmeninhaber, hat mit seinem effizienten
und professionellen Team das ausgezeichnete Image
möglich gemacht, das Sirman in Österreich genießt.
Daher geht mein besonderer Dank an Ingrid, Willy
und an das ganze WHSF Team für die bisher geleistete
Arbeit. Meinerseits, wie auch im Namen meiner Familie
und Mitarbeiter bekräftige ich das Engagement,
weiterhin diesen erfolgreichen Weg zu beschreiten, denn
für uns sind Sie nicht nur gute Kunden und zuverlässige
Partner, sondern in erster Linie große Freunde.
51
di Lorenzo Destro
52
Un fine settimana a Salisburgo
T
ra la fine del 2009 e l’inizio del 2010, il calendario ha proposto due eventi
abbastanza importanti. Vale a dire i 25 anni di storia della W.h.s.f. e i 20
anni di collaborazione tra quest’ultima e la Sirman, due circostanze troppo
importanti per non essere festeggiate in modo adeguato. Questa volta però
niente sfide sportive, calcistiche, sciistiche o di pesca, delle quali tutti conserviamo bellissimi ricordi legati a occasioni precedenti, in città quali Padova,
Venezia, Kitzbuhel, Salisburgo, San Marino e Chioggia. Niente sport dunque,
ma tre giorni alla scoperta delle bellezze naturalistiche del salisburghese, in
compagnia di eccellenti guide: Willi Hofmann, la moglie Ingrid ed il Team
WHSF al completo. La partenza dalla Sirman il 18 Giugno è avvenuta all’alba,
Weekend at Salzburg, June 2010
consentendoci di non perdere neanche un minuto del
programma intenso preparatoci dagli amici austriaci, sicuri che anche i dubbi sulle condizioni meteo
(che in effetti ci hanno concesso di vedere poche
volte il sole ) non avrebbero smontato il nostro entusiasmo. La prima tappa ha toccato la storica fabbrica della birra Stiegl, dove abbiamo potuto, non solo
assistere all’intero processo di produzione, ma anche
beneficiare di una degustazione di particolari tipi di
birre, in occasione del pranzo. In serata poi, dopo un
paio d’ore di relax trascorse in hotel, abbiamo cenato
presso l’esclusivo Ristorante del Golfclub Altentann.
La giornata di sabato invece è stata dedicata alla visita
di St Wolfgang, un borgo montano sulle rive del Wolfgangsee, nel distretto
di Gmunden, compreso nella regione naturalistica del Salzkammergut.
L’atmosfera era quella tipica delle cittadine di montagna: tetti spioventi e
balconi fioriti, facciate affrescate, negozi traboccanti di souvenir e chiesa parrocchiale con caratteristico campanile di vedetta. Peccato che la gran quantità
di nuvole ci abbia poi disturbato durante l’escursione in altitudine con il trenino a cremagliera, lo “ Schafberg “, che conducendoci lungo i pendii montani
avrebbe dovuto permetterci di godere di una vista ineguagliabile sul Mondsee
e sulle catene montuose circostanti. Bella la serata passata a Strasswalchen,
durante la quale lo Chef Norbert Ottinger del Ristorante Kirchenwirt ha deliziato i nostri palati. Al termine della cena, un simpatico scambio di presenti
ha ricordato la lunga collaborazione tra le due aziende, creando un rapporto
di amicizia unico e alimentando l’alta reputazione del marchio Sirman in
Austria. Il tutto ovviamente grazie ad un partner commerciale dall’elevata
professionalità, fedele al marchio e attentissimo alla fase di post-vendita. Il
dono di una delle affettatrici, appartenente all’esclusiva serie dedicata ai 40
anni di Sirman, ha suggellato l’incontro. Molto gradita la chicca riservataci
da Willi per la domenica: una visita all’Eisriesenwelt, le più vaste grotte di
ghiaccio visitabili del mondo. Scoperte nel 1879, le grotte furono esplorate per
la prima volta da Alexander Mork, che riuscì a visitarne circa 47 km. Dopo la
morte, all’età di 27 anni, un’urna con le sue ceneri fu depositata nella grotta
“cattedrale”, secondo i suoi desideri. L’interno era privo di illuminazione, per
cui all’ingresso siamo stati forniti di lampade, simili a quelle usate in miniera,
grazie alle quali è stato possibile ammirare elaborate formazioni di ghiaccio
e cascate gelate. Infine ci siamo avviati verso casa, serbando il ricordo di
un’ospitalità veramente particolare e immaginando le tappe che segneranno
i prossimi 20 anni di lavoro assieme, consapevoli ancor di più di avere nel
salisburghese, non solo ottimi clienti e seri partner, ma anche grandi amici.
company with excellent guides, Willi Hofmann, his wife Ingrid
and the whole WHSF team. We set off from Sirman at dawn
on 18 June to make the most of every minute of the intense
programme drawn up for us by our Austrian friends, convinced
that not even the dubious weather (which in fact granted us only
rare glimpses of the sun) would have dampened our enthusiasm. The first visit was to the historic Stiegl beer factory where
we not only saw the entire production process, but also enjoyed
a tasting of various types of beer during lunch. Then in the
evening, after a couple of hours relaxing in the hotel, we dined
at the exclusive Altentann Golfclub Restaurant. Saturday was
dedicated to a visit to St. Wolfgang, a mountain village on the
banks of the Wolfgangsee in the Gmunden district, part of
the natural region of the Salzkammergut. There we found the
typical atmosphere of a small mountain town with sloping roofs
and flower-filled balconies, frescoed façades, shops overflowing
with souvenirs and a parish church with a characteristic bell
tower with panoramic view. A pity that the great quantity
of clouds proved a problem during the high altitude trip on
the Schafberg rack railway where we would otherwise have
enjoyed breathtaking views of the Mondsee and surrounding
mountain chains as we wound along the slopes. Delightful the
evening spent at Strasswalchen with chef Norbert Ottinger
of the Kirchenwirt Restaurant to spoil our palates. At the
end of dinner, an enjoyable exchange of gifts reminded us of
the long collaboration between the two companies, creating a
unique friendship and enhancing the already high reputation
of the Sirman brand in Austria. All this obviously thanks to
a commercial partner with great professionalism, loyal to the
brand and attentive to after-sales service. The gift of a slicing
machine from the exclusive series dedicated to Sirman’s 40th
anniversary put the seal on the encounter. Greatly appreciated, the treat organised for us by Willi on Sunday - a visit
to the Eisriesenwelt, the world’s largest visitable ice caves.
Discovered in 1879, the caves were explored for the first time
by Alexander Mork who managed to visit about 47 km of them.
After his death at the age of 27, an urn with his ashes was left
in the “cathedral” cave, in accordance with his wishes. There
is no lighting in the caves, so at the entrance we were given
lanterns similar to those used in mines, enabling us to admire
the elaborate formations of ice and frozen waterfalls. Finally
we headed home, treasuring the memory of truly remarkable
hospitality and imagining the milestones we would achieve in
the next 20 years together, ever more aware that our Salzburg
collaborators represent not just excellent customers and serious
partners, but also great friends.
Between the end of 2009 and beginning of 2010, the calendar
offered us two important events – the 25th anniversary of
WHSF and 20 years of collaboration between WHSF and
Sirman, two circumstances too important not to be adequately
celebrated. This time, however, no sports, football, skiing or
fishing challenges, all of which have left us with fond memories
of previous occasions in cities such as Padua, Venice, Kitzbuhel,
Salzburg, San Marino and Chioggia. So no sport, but three
days discovering the natural delights of the Salzburg area in
Wochenende in Salzburg, Juni 2010
Zwischen das Ende von 2009 und der Beginn von 2010 der Kalender stellte zwei
besonderen Anlässe, nämlich die 25 Jahre der Gründung von Firma W.H.F.S. und
die 20 Jahre der Zusammenarbeit SIRMAN – W.H.S.F. Zwei wichtige Termine, die
besonderes gefeiert werden sollten. Diesmal keine sportliche Herausforderungen,
Fußball, Ski oder Fischen, sie bleiben unvergessliche Erinnerungen für uns alle.
Padua, Venedig, Kitzbuhel, Salzburg, San Marino und Chioggia sind noch auf
unserem Gedächtnis sehr gut eingedrückt.. Nein kein Sport diesmal aber 3 Tage
auf der Suche der Natursehenswürdigkeiten von Salzburgsgebiet, mit herrlichen
Reiseführer: Willi Hofmann, seine Frau Ingrid und das ganze Team W.H.S.F.
Abafahrt dann von Sirman bei Tagesanbruch vom 18. Juni, um keinen einzigen
Minuten des intensiven Programme von unseren Osterreichischen Freunden
vorbereitet zu verlieren , sicher dass die unvorhersehbare Angelegenheit des
Wetters (es hat tatsächlich uns die Sonne wenig sehen gelassen) hätte uns
geholfen. Erste Station auf der historischen Brauerei Stiegl, wo wir nicht nur
die ganze Herstellungsentwicklung kennengelernt haben, sondern wir auch
eine Verkostung von besonderen Biersorten während des Mittagsessen genießen
könnten. Am Abend, nach 2 Stunden Entspannung im Hotel, war das Abendessen
in dem exklusiven Restaurant vom Altentann Golfclub. Den ganzen Tag von
Samstag war den Besuch St Wolfgang, eine Bergortschaft am Wolfgangsee in dem
Bezirk Gmunden, den in dem naturalistischen Gelände Salzkammergut liegt,
gewidmet. Die Stimmung war die typische von den Bergstädtchen: abfallende
Dächer und Balkone mit Blumen gewachsen, Vorderseite mit Fresken bemalt,
Geschäfte von Souvenir übervoll und die Pfarrkirche mit dem typische Turm
emporragend von alles. Schade, dass die zahlreiche Wolken die Höhenwanderung
mit dem Bergzug Schafberg, von dem wir eine sehr gute Aussicht der Mondsee
und die umliegenden Berge haben sollten, gestört haben. Sehr schön war
auch der Abend in Strasswalchen. Der Chef Norbert Ottinger vom Restaurant
Kirchenwirt hat unserem Gaumen echt geschmeichelt. Am Ende des Abendessens
ein Geschenktstausch hat uns erinnert die dauernde
Zusammenarbeit der zwei Firmen, die eine wichtige
Freundschaft und einen hohen Ruf von dem Zeichen
Sirman im Österreich geschaffen hat. Und das alles dank
einem hochwertigen Handelspartner: der das Zeichen
treu bleibt, sorgfältig mit dem Nachverkaufdienst und
mit einer hohen Professionalität ist. Das Geschenk
von einer der exclusiven Aufschnittmaschine “limited
edition” Anniversario, die nach 40 Jahre von Sirman
benannt ist, hat das Treffen versigelt. Willi hat dann
uns eine Perle am Sonntag reserviert: der Besuch von
Eisriesenwelt, der größten Eishöhle unseres Planeten
Erde. Diese Höhle wurdet in Jahr 1879 entdeckt. Der
erste Forscher wurdet Herr Alexander Mork, der etwa
47 Km erforschen könnte. Dieser Forscher starb mit
27 Jahre: einen von seiner grossten Wünsche war das
um in der Höhle begraben zu sein. Wann er starb,
wurden seinen Aschen in einem Grab in der HöhleKathedrale gelegt. Die Höhle hat keine Beleuchtung:
bei der Eingang haben wir die Magnesium-Leuchten
bekommen, die normalerweiser man in der Mine benutz.
Wir haben dann das Gluck gehabt, riesigen Höhle
mit verwickelten Vereisungen und vereiste Wasserfälle
bewundern zu können. Und dann ist die Rückfahrt nach
Hause angefangen. Wir bewaren die Erinnerung von
einer wirklich besonderen Gastfreundschaft und stellen
die Ziele die den nächsten 20 Jahren von Mitarbeiten
vermerken, vor: und das mit vollem Bewusstsein dass
wir in dem Salzburger Land nicht nur ausgezeichneten
Kunde und zuverlässigen Partner, sonder auch sehr gute
Freunde haben.
Thaifex Bangkok
P
er l’industria delle attrezzature alberghiere, Thaifex è la fiera più importante in
Thailandia, un Paese che negli ultimi 20 anni
ha vissuto un periodo di forte espansione in questo settore grazie alla costante crescita dell’economia legata al turismo. Interessante anche
la storia. Questo Paese del Sud-Est asiatico è
l’unico a poter vantare un invidiabile primato:
nei suoi ottocento anni di storia non è mai stato
colonizzato. E l’orgoglio storico verso questa esclusiva condizione di libertà è
profondamente scritto in quella specie di codice genetico che è il nome di una
Nazione. Thailandia significa infatti “la terra degli uomini liberi”. Il calendario ha sempre posizionato questo evento in Maggio, periodo dell’anno nel quale
l’affluenza turistica è leggermente in calo e concede ad albergatori e ristoratori
il tempo di dedicarsi alla ricerca di nuove attrezzature. Quest’anno però i noti
eventi socio-politici, che hanno creato nelle piazze centrali di Bangkok scontri
tra manifestanti e forze dell’ordine per parecchie settimane, hanno portato
gli organizzatori alla decisione di spostare la Fiera all’inizio di Luglio, dopo
che le acque si erano calmate. Ovviamente una data così insolita aveva fatto
sorgere non poche perplessità in merito al buon esito della manifestazione, che
invece ha avuto fortunatamente l’usuale ottima affluenza. Anche quest’anno
Sirman era presente in modo più che ottimale grazie alla Sevenfive, azienda
che da oramai 10 anni rappresenta il nostro marchio
nel mercato tailandese.Grazie alle dimensioni dello
spazio espositivo, lo Stand della Sevenfive è stato
come sempre un punto di riferimento per tutti i visitatori, desiderosi di approfittare delle vantaggiose
proposte della Sevenfive per la Fiera. Quella con Virat
Tangkamolsuk, titolare appunto della Sevenfive, è
un’ottima collaborazione, nata nel 2000, poco dopo la
crisi economica che aveva coinvolto i principali Paesi
del Sudest asiatico. La costante ricerca da parte di
Virat di nuove tecnologie per la ristorazione pone la
Sevenfive sempre all’avanguardia, rendendola nota
dalla gran parte della clientela come l’azienda Leader
in questo settore. Sevenfive è inoltre una delle poche
aziende nella Regione aventi uno stock sempre fornito
di tutti gli articoli a catalogo e un servizio di assistenza a disposizione della clientela 7 giorni su 7. Negli
ultimi anni, Virat e la moglie sono stati affiancati
dai figli Nick, Arunee e Pok che, assieme ad un Team
fedelissimo di collaboratori, stanno contribuendo in
maniera eccellente alla costante crescita dell’azienda.
Ottime prospettive anche per gli anni a venire quindi,
in un Paese fortemente dedito a migliorare ancora di
più la qualità dell’industria del turismo, con albergatori e ristoratori sempre più sensibili alla qualità
offerta dalle attrezzatura italiane.
53
Piemonte in tavola
di Piera Genta
Magico frutto dei nostri orti
arà il suo colore, saranno le diverse forme ma la zucca mette allegria.
Rimane protagonista di numerose sagre in Italia: Piozzo nel Cuneese,
S
Brandizzo vicino a Torino, Sciolze piccolo borgo sulle colline torinesi, Isola
Sant’Antonio ad Alessandria, Omegna a due passi dal lago Maggiore,
Piea in provincia di Asti, Dorno (Pavia) nella Lomellina orientale, Murta
nell’entroterra genovese, sempre in Liguria nel borgo di Valle Crosia
dove si gustano i ravioli di zucca, detti in dialetto locale “barbagiuai”,
Sale Marasino vicino a Brescia, in molti paesi del Mantovano, Venzone
(Udine), Melara (Rovigo), Ostellato (Ferrara), Pastrengo (Verona), Villa
Sant’Angelo (Aq), Amantea (Cs) e poi all’estero: Preding, in Austria
vicino a Graz e Wolfsberg vicino Klagenfurt, Lehnin, in Germania vicino
a Berlino. La festa più famosa rimane quella di Halloween, la vigilia
di Ognissanti, un antico rito propiziatorio per tenere a bada gli spiriti
maligni.
In Piemonte l’unica varietà inserita nei prodotti tipici regionali è la
zucca di Castellazzo Bormida, si raccoglie tra settembre e novembre,
nell’omonimo comune ed in generale nella pianura del fiume Bormida in
provincia di Alessandria. È di forma tondeggiante e di pezzatura mediogrossa con buccia spessa e bitorzoluta di colore verde, mentre la polpa,
dolce e croccante, è di colore giallo-aranciato, dal sapore dolce. È quella
più simile alla carrozza dorata di Cenerentola nelle fiaba di Charles
Perrault. A Piozzo, mille abitanti, tredici chiese e un castello, in provincia
di Cuneo, ogni primo weekend di ottobre si svolge la sagra della zucca.
Giunta alla 17^ edizione, le
diverse varietà di zucche
rigorosamente
coltivate
sul territorio con semi
che provengono da tutto il
mondo sono in esposizione
su antichi carri agricoli, una
mostra tecnico-scientifica
fa conoscere le 400 varietà
e le modalità di utilizzo in
cucina. I semi per la coltivare
le zucche della sagra di
Ottobre vengono distribuiti
gratuitamente dalla Proloco
di Piozzo ogni anno nel mese
di aprile. Guido Gobino, uno
dei più conosciuti maestri
cioccolatieri torinesi, produce
un cioccolatino alla zucca; si
tratta di un cubotto di zucca
“violina” candita ricoperta di
cioccolato gianduia, una produzione limitata realizzata solo per questa
manifestazione e proprio per questo motivo crea tanta aspettativa tra i
golosi. La zucca di varietà “violina” conosciuta ed apprezzata nel Nord
Italia, dall’insolita forma di custodia di violino, ha polpa particolarmente
dolce con una intensa nota di nocciola, è adatta in pasticceria e sublime
con il cioccolato.
Tra le curiosità piemontesi, l’azienda Ilsa, marchio conosciuto nel settore
dei casalinghi, ha realizzato Miss Zucca, una casseruola in ghisa
smaltata vetrificata adatta alla cottura dell’ortaggio, ma anche a stufati
ed arrosti. Miss Zucca fa parte della linea Dietella Fantasia in cucina.
In letteratura si trova poco sulla zucca perchè considerata cibo umile
adatto ai popolani: nelle Satire di Seneca, Marziale in un divertente
epigramma si lamentava di trovarsele in ogni portata, Dante ne parla
nel diciottesimo canto della Divina Commedia, un accenno nell’Ariosto,
Teofilo Folengo conclude le Maccheronee infilando tutti i suoi personaggi
in una grossa zucca, nelle Ricette immorali di Manuel Vàsquez Montalbàn,
ma dobbiamo a Gina Lagorio, scrittrice nata a Bra in provincia di Cuneo,
54
il racconto Elogio alla zucca dove l’ortaggio diventa
personaggio con una vita propria fatta di colori e
di contrasti. Amata dai pittori, la ricordiamo nel
Ritratto di Rodolfo II come Vertumno di Giuseppe
Arcimboldi, ma trova il suo spazio nelle favole
da quella di Leonardo da Vinci, a La Fontaine
per finire alla più conosciuta Cenerentola. Poco
menzionata anche nei ricettari: veniva usata da
Apicio, Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Pio
V le dedica diverse preparazioni, Giovan Battista
Rossetti, cuoco presso la corte del duca Alfonso II
d’Este parla dei “tortelli di zucca con il butirro”;
di recente è stata rivalutata da molti cuochi che la
utilizzano in gustose ricette.
A Torino, due giovani artisti del gusto Igor Macchia,
chef de La Credenza di San Maurizio Canavese (To)
e Alberto Marchetti, maestro gelatiere dell’omonima
gelateria, hanno dato vita a una vera e propria
creazione d’autore: cannelloni, gelato alla zucca,
olio di oliva, sale maldon e basilico, mentre Beppe
Sardi chef del Grappolo di Alessandria consiglia
Tortino di zucca e formaggetta con marmellata di
peperoni di Carmagnola.
Cannelloni, gelato alla zucca,
olio extravergine di oliva, sale
maldon e basilico
Un grande classico della cucina italiana rivisti in
una versione leggermente dolce.
Ingredienti per il gelato alla zucca: 244 g polpa
di zucca cotta al forno ed asciugata; 268 g sciroppo di
zuccheri al 70%; 317 g acqua; 122 g latte fresco; 50 g
panna; 24 g base frutta.
Procedimento per il gelato alla zucca: Con l’aiuto
di un frullatore ad immersione, frullare tutti gli ingredienti aggiungendo per ultima la base frutta. Passare in mantecatore, quindi colare in stampini cilindrici in plexiglass (lunghezza 10 cm diametro 2,5 cm)
e passare in abbattitore.
Ingredienti per la preparazione dei cannelloni:
sfoglia di pasta fresca all’uovo; cilindri di gelato alla
zucca.
Procedimento per la preparazione dei cannelloni: cuocere la pasta all’uovo in acqua bollente salata,
per 8 minuti, scolarla e raffreddarla in abbattitore.
Tagliare la pasta in rettangoli (10x8 cm), ed utilizzarla per formare i cannelloni che andranno farciti con il
gelato alla zucca. Congelare e conservare fino al momento della preparazione del piatto.
Ingredienti per la composizione del piatto: zucca
fresca; piselli; sciroppo zucchero 1\1; zucchero di canna; olio extravergine di oliva; sale maldon; basilico;
cannelloni ripieni di gelato alla zucca.
Procedimento per la composizione del piatto:
Tagliare la zucca allo spessore di 2mm, sbollentarla
in acqua salata e raffreddare. Bollire i piselli, quindi
raffreddarli tuffandoli nello sciroppo di zucchero freddo. Per la preparazione del piatto, stendere la zucca in
un piatto, spennellarla con l’olio extravergine di oliva ed aggiungere il cannellone caramellato con lo zucchero di canna che con la sua nota amara andrà a
contrastare la dolcezza della zucca e dei piselli. Spolverare con il sale maldon,
aggiungere i piselli semicanditi e le foglie di basilico che andranno mangiate
insieme ai cannelloni per bilanciare con la loro nota speziata la zucca.
Tortino di zucca e formaggetta
con marmellata di peperoni di
Carmagnola
Ingredienti per la marmellata di peperoni: 1 kg.
di peperoni rossi e gialli; 600 g zucchero; succo di un
limone; una stecca di cannella.
Lavare i peperoni, privarli dai semi interni e dai filamenti bianchi, tagliarli a listarelle, aggiungere il
succo del limone, lo zucchero, la stecca di cannella e
lasciare riposare per qualche ora in ambiente fresco.
Cuocere adagio mescolando spesso finché si raggiunge
la consistenza di marmellata. Lasciare raffreddare.
Igor Macchia è lo chef del Ristorante La Credenza, nel centro storico di
San Maurizio Canavese, alle porte di Torino. Patron del locale, premiato
con una stella dalla guida Michelin 2007, è Giovanni Grasso. Igor Macchia, torinese, nasce pasticcere, partecipa a stages di aggiornamento in
qualificati ristoranti stranieri (da ‘Le Gavroche’ di Londra a ‘L’Ecole du
grand chocolat de Valrhona’, e molti altri importanti templi del gusto). In
collaborazione con Alberto Marchetti sta cercando di avvicinare due mondi
che possono sembrare agli antipodi, ma in realtà sono vicini: l’alta gelateria e l’alta ristorazione.
Ristorante La Credenza, via Cavour 22 – San Maurizio Canavese (TO)
tel. 0119278014
Alberto Marchetti, Maestro gelatiere cresciuto professionalmente nel bar
cremeria di papà a Nichelino (TO), inaugura nel 2007 la gelateria che
porta il suo nome e diventa punto di riferimento per i golosi torinesi.
Per Alberto il gelato, come l’alta cucina, è una creazione d’autore.
Una creazione, la sua, che attinge ad un’antica e prestigiosa
tradizione sabauda di gelatieri. Gelateria Alberto Marchetti,
Corso Vittorio Emanuele II 24 bis Torino. Tel. 011.8390879
Ingredienti per il tortino di zucca: Mezza zucca;
2 formaggette tipo Robiola di Roccaverano dop; olio
d’oliva; sale e pepe.
Sbucciare la zucca e tagliare la polpa a fette, cuocerle
in una teglia bassa con olio d’oliva extravergine oppure in forno a 180° per 7/8 minuti finché diventano morbide. Lasciare raffreddare, imburrare ed infarinare
degli stampini monoporzione. Ricoprire il fondo con
una fetta di zucca, mettere un pezzetto di formaggetta, ricoprire con un’altra fetta di zucca, poi nuovamente il formaggio fino a riempire lo stampo avendo l’avvertenza di terminare con la fetta di zucca. Infornare
in forno caldo a 180° per 10 minuti. Servire il tortino
con la marmellata di peperoni.
Beppe Sardi, chef del Ristorante Il Grappolo di
Alessandria, estroso artista del riso, insegnante di
cucina e cuoco alla ricerca di sempre nuovi stimoli.
Con il riso Beppe gira il mondo e ha insegnato a
cucinarlo a migliaia di appassionati presso la Scuola
di Cucina La Corte Chiusa – Tenuta Marchesi
Incisa della Rocchetta a Rocchetta Tanaro (Asti).
Ristorante Il Grappolo, via Casale 28, Alessandria
(AL) Tel. 0131.260046 www.ristoranteilgrappolo.it
Vortex 75,
Abbattitore
Cervino 5T,
Sirman
55
La parola alle aziende
The companies speak
56
Fichte scriveva che la perfezione non è essere perfetti, ma
tendere continuamente ad essa. E’ ciò che in Berto’s S.p.A. cerchiamo di
Jfareohann
ogni giorno: ci domandiamo come possiamo migliorare la produzione
esistente interpretando i nuovi bisogni degli operatori professionali,
coniugando anche temi di maggiore attualità come il risparmio energetico,
il rispetto per l’ambiente, la maggior tutela dell’operatore e, più in
generale, la qualità della “vita” in cucina. Tutti sappiamo che il lavoro
dello Chef, sia esso in una mensa o in un ristorante stellato, è un
lavoro duro, anzi durissimo, specie se si pretende la massima efficienza
e il sorriso sulle labbra. Le evoluzioni culturali, inoltre, impongono la
necessità di coniugare design ed innovazione tecnologica, esaltando i
parametri di affidabilità, durata nel tempo e prestazioni. E’ una sfida che
si può vincere solo ricercando la perfezione in un flusso continuo, che va
dalla progettazione fino al servizio post-vendita, passando attraverso le
fasi dell’ingegnerizzazione di prodotto e della vendita, quest’ultima intesa
come la creazione di rapporti stabili che generino valore aggiunto e quindi
soddisfazione per entrambi gli attori dello scambio. La perfezione l’abbiamo
intesa come eliminazione dei difetti secondo un semplice postulato: tanti
più difetti riesco ad eliminare, quanto più mi avvicino alla perfezione.
Per fare ciò dobbiamo partire dall’identificazione di quello che il cliente
percepisce come valore e per il quale è disposto a pagare il “giusto” prezzo;
ciò significa avere il coraggio di mettersi in discussione ogni giorno. Per
attuare scientificamente la ricerca della perfezione abbiamo iniziato
ad applicare le tecniche di lean production e di lean management, che
rappresentano per noi un cambiamento della nostra cultura aziendale,
unitamente ad un coinvolgimento personale che implica tutti i livelli
dell’azienda: si tratta di sviluppare rapporti orizzontali che stimolino un
approccio bottom-up, che permetta di far conoscere a tutti il proprio lavoro
a cominciare da chi lo esegue: in due parole, la “Lean Enterprise”.
L’azienda che desidera essere vincente deve imparare a padroneggiare la
tecnica in modo del tutto naturale, identificandola come l’unico strumento
per raggiungere la propria perfezione, ciò che fa sentire realizzata
una mission o semplicemente aver fatto qualcosa per il proprio bene.
In questi 14 anni in Berto’s S.p.A. ho vissuto la crescita della società,
oggi una delle maggiori per la produzione di grandi cucine e di impianti
per la ristorazione professionale. Questa trasformazione è avvenuta con
umiltà, ma senza inutili timidezze: ci ha guidato la consapevolezza che
stavamo continuamente imparando, e questo ci permetteva di identificare
ed eliminare difetti e di padroneggiare sempre più la tecnica. In senso
lato potremmo identificare il concetto di perfezione con la felicità, come
l’artista che padroneggiando la tecnica raggiunge la perfezione e ottiene il
successo che dà luce alla sua arte.
The quest for perfection
Johann Fichte wrote that perfection is not a matter of
being perfect, but of striving continuously to achieve
perfection. That is what we try to do every day at Berto’s
S.p.A.. We are always asking ourselves how we can
improve our latest products, how we can make them
a better match for the needs of catering professionals,
and how we can satisfy today’s requirements for energy
saving, respect for the environment, operator safety
and quality of “life” in the kitchen in general. We all
know that the work of a chef, in a company canteen or
a four-star restaurant, is tough – very tough, in fact,
especially when maximum efficiency has to be delivered
with a smile. Changes in customer culture have also
created a demand for style and design to be added to
technical innovation, and for improvements in reliability,
durability and performance. The only way to win this
challenge is to seek perfection in everything you do,
from product design to after-sales service, from product
engineering to sales. Sales in particular must be seen
as the process of creating stable customer relationships,
generating added value and satisfying both parties in
the exchange. At Berto’s S.p.A. we understood perfection
as the elimination of defects according to a very simple
formula: the more defects we eliminated, the closer we
got to perfection. To do this, however, we first needed to
identify exactly what our customers saw as value, and
what they were prepared to pay the “right” price for. This
meant asking ourselves awkward questions every day.
To seek perfection more scientifically, we began by
applying lean production and lean management
techniques. This meant radical changes to our company
culture, changes that involved all levels of personnel. We
had to develop new horizontal relations to stimulate a
bottom-up approach and allow everybody to understand
their jobs, especially the people actually doing those jobs.
In other words, we had to create a “Lean Enterprise”.
Any company eager to succeed needs to master this
technique in completely naturally. They need to see it as
the only possible way to achieve perfection, something
that makes you feel satisfied that you have completed a
mission or simply satisfied that you have done something
for your own good. Over 14 years at Berto’s S.p.A.,
I have seen our company grow to be one of today’s
biggest producers of large cooking ranges kitchens and
professional catering systems. This transformation
was achieved by humility, though without fear.
We were guided by the knowledge that we were
learning continuously, and would therefore
find and eliminate more and more defects
as we mastered our work.
To use a simile, perfection is very much
like the happiness of an artist as he slowly
masters a technique that wins him acclaim
and brings his work to light.
studioverde
di Luca Laurenti
Direttore
Commerciale Estero
Export Manager
La ricerca della perfezione
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Cooking for the next generation
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Eventi
Events
di Ferruccio Ruzzante
Cous Cous Fest 2010
Cous Cous Fest 2010
Despite the inclement weather and
downpour which soaked the Mediterranean’s
most beautiful bay, the 13th edition of Cous
Cous Fest, the international festival of
cultural integration, took place against the
magnificent backdrop of San Vito Lo Capo.
The event is based on simple but unique
“ingredients” – integration, peace, friendship
and food which create a special atmosphere at San Vito
Lo Capo. The town was invaded by thousands of visitors
who, until Sunday evening, crowded Piazza Santuario
and stormed bars and restaurants which were all full.
Tunisia was the winner in the cookery contest. Among
the recipes presented by the nine competing countries
–Algeria, Ivory Coast, France, Israel, Italy, Morocco,
Senegal and Tunisia– the technical panel of judges
consisting of ten journalists, chefs and international
cookery experts headed by Edoardo Raspelli awarded
the most votes to the recipe for lamb couscous prepared
by chefs Hajer Arouie and Msoughi Alì. According to the
panel of judges, the recipe with lamb and chick peas,
sultanas, raisins, peppers, potatoes, courgettes, tomato,
chilli pepper and turmeric was “a rich and harmonious
dish with a number of pleasing innovations making an
excellent cocktail of colours and flavours”.
The public’s vote on the other hand went patriotically
to the Italian team, while France won the prize for the
most attractive presentation.
Courtesy, willingness and a festive, cultural atmosphere
were the key elements in an excellently organised event,
ella cornice meravigliosa di San Vito Lo Capo,
nonostante l’inclemenza del tempo e una pioggia
N
torrenziale che ha bagnato la più bella baia del
mediterraneo, si è svolta la 13^ edizione del Cous Cous
Fest, il festival internazionale dell’integrazione culturale.
La manifestazione si basa su “ingredienti” semplici ma
unici: integrazione, pace, amicizia e gastronomia che
creano a San Vito Lo Capo un’atmosfera speciale. La
cittadina è stata invasa da migliaia di visitatori che, fino
alla domenica sera, hanno popolato piazza Santuario e
preso d’assalto bar e ristoranti che hanno registrato il
tutto esaurito. La Tunisia è il paese vincitore della gara
gastronomica. La ricetta di cous cous di agnello, preparata
dagli chef Hajer Arouie e Msoughi Alì, è stata infatti la
più votata tra quelle presentate dai nove paesi in gara,
Algeria, Costa d’Avorio, Francia, Israele, Italia, Marocco,
Senegal e Tunisia, secondo il giudizio tecnico della giuria,
formata da dieci giornalisti, chef ed esperti di cucina
internazionali e guidata da Edoardo Raspelli. La ricetta,
con agnello e ceci, uva sultanina, uva passa, peperoni,
patate, zucchine e pomodoro, ma anche peperoncino e
curcuma è, secondo la motivazione della giuria tecnica,
“un piatto armonioso e opulento con qualche garbato
elemento innovativo a formare un eccellente cocktail di colori e sapori”. La
giuria popolare ha invece campanilisticamente decretato la vittoria della
squadra italiana, mentre la Francia si è assicurata il premio per la miglior
estetica nella presentazione del piatto. Cortesia, disponibilità e un’aria
di festa e cultura sono stati gli elementi portanti di una manifestazione
veramente bene organizzata, con ospiti portatori di valori e tipicità,
fantasia e creatività, assolutamente di medio/alto livello. Una nota finale;
peccato per lo scarso spazio messo a disposizione che ha impedito anche a
noi di assistere, come avremmo desiderato, alle performance professionali.
58
with guests contributing
values, distinctiveness,
imagination and creativity
at absolutely medium to
high level. A final note
– a pity that the lack of
available space prevented
us from witnessing the
professional performances
as we would have liked.
“Stars & Wines”: la gastronomia alle stelle!
Sabato 4 e domenica 5 settembre 2010 si è svolta al Lido di
Venezia la 2^ edizione della Manifestazione enogastronomica
d’eccellenza “Stars & Wines”. L’elegante evento, ospitato dal
prestigioso Grand Hotel Excelsior, è stato un successo di pubblico
e di critica. Cinque chef di importanti ristoranti di Venezia
(Antica Adelaide, Da Poggi, Al Mascaron, L’Oasi e l’Excelsior
stesso) si sono cimentati nella creazione di piatti tradizionali
del luogo, rivisitati in chiave contemporanea. Il piatto vincente è
risultato quello proposto dallo chef dell’Excelsior, Christian Corona,
premiato da una giuria di esperti, con una prestigiosa macchina
offerta da Sirman, un miscelatore “Cutter C4“. Hanno inoltre aderito
20 importanti aziende vitivinicole, una di birra artigianale e due di food.
F. R.
Cutter C4, Sirman
Regina in terra di Mantova
A giudicare dalla ricchezza di manifestazioni che in tutta Italia onorano
il suo straordinario gusto, si può dire con certezza che la povera zucca
si è definitivamente tramutata in regina. Basta pensare all’evento per
eccellenza a lei dedicato nel Bel Paese - Di zucca in zucca: la zucca tra
coltura e cultura – che da quattordici anni, tra settembre e dicembre,
anima con grande esuberanza d’appuntamenti il territorio mantovano.
Un territorio fatto di contrasti di sapori, di grandi tesori storico-artistici,
di combinazione d’acqua e terra unica nel suo genere e, soprattutto patria
di una tradizione gastronomica che vede nella tondeggiante e colorata
zucca il suo ingrediente principale. Iniziata un po’ in sordina, oggi la
manifestazione in questione richiama un pubblico sempre più numeroso
proponendosi come un’occasione straordinaria per riscoprire la zucca
in tutta la sua bontà e bellezza. Nelle 16 corti contadine che aderiscono
all’iniziativa, dall’8 settembre all’8 dicembre non
solo si può gustare la zucca in mille modi diversi,
ma è possibile scoprire mostre con i tanti colori
delle zucche e partecipare a numerose attività
come corsi di cucina, lezioni di intaglio vegetale,
corsi di ceramica, gare culinarie, feste popolari,
mercati contadini. Un’esperienza davvero unica,
e a 360°, che culminerà il 31 ottobre ne La festa
delle lumere quando il suggestivo centro storico
di Mantova si animerà con la fioca luce arancione
delle lumere, lanterne di zucca intagliate dai
bambini che, insieme all’affascinante cucurbitacea,
saranno i protagonisti di questa giornata.
G. C.
Ingredienti per 4 persone:
Per la sfoglia: 3 uova; 300 g farina.
Per il ripieno: 1 e ½ Kg zucca mantovana; 150 g amaretti; 70 g mostarda mantovana di mele; noce moscata; scorza di mezzo limone grattugiata; 1 hg formaggio grana grattugiato.
Per il condimento: formaggio grana grattugiato a piacere; burro; salvia.
Cuocere la zucca al forno o al vapore, dopo averla tagliata a pezzi e privata dei semi. Una volta cotta, eliminare
la buccia e schiacciare bene la polpa. Unire alla zucca
gli amaretti pestati, la mostarda tritata fine, la noce moscata, la scorza di
limone e il formaggio, la cui dose aumenterà nel caso l’impasto non fosse sufficientemente consistente. L’impasto ben amalgamato andrà poi fatto riposare
per un giorno in frigorifero.
Preparare la sfoglia con uova e farina e posizionare piccoli mucchietti di pesto
a distanza regolare, e con l’apposita rotellina tagliare i tortelli della forma
desiderata premendo bene sui bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Cuocere i tortelli così ottenuti in acqua salata e, una volta scolati,
distribuirli in una pirofila a strati alterni con il condimento di burro fuso, salvia e formaggio grana grattugiato. Lasciar riposare qualche minuto e servire.
Info: www.agriturismomantova.it
La vera ricetta dei tortelli di zucca
59
“Caseus Veneti”, formaggio protagonista
A Santa Maria di Sala (Venezia) ricette a concorso
Nell’ambito della sesta edizione di “Caseus Veneti” (ottobre, Villa Farsetti,
Santa Maria di Sala, Venezia) si è svolto il primo concorso di cucina aperto
a professionisti e allievi degli Istituti Alberghieri di tutto il Veneto. La
manifestazione, organizzata da A.Pro.La.V. (Ass. Produttori Latte del
Veneto), con il coordinamento degli otto consorzi di tutela dei formaggi
DOP regionali che hanno aperto una “vetrina” sulla produzione caseari
veneta, ha riempito di eventi due intere giornate aggiungendovi quest’anno
la sfida per la migliore ricetta a base di formaggi locali.
La giuria del concorso (in ordine alfabetico,Graziano Manzatto maitre e
Campese
(Bassano del Grappa)
Un libro ristampato e una rassegna di cucina rinascimentale
Il Chaos in convento
Le “Arche Orticole”, è una piccola
comunità di orticoltori dilettanti
che si dedicano alla salvaguardia
e al recupero di varietà di una dozzina
di ortaggi ormai dismessi, salvando così,
oltre al Gusto, anche un patrimonio
biologico non trascurabile.
60
Professionisti:
1. Marco Salin, di Treviso, del Team Veneto
Chef (tortelli di farina di mais farciti di Morlacco
e crispy di pancetta su crema di fagioli borlotti ,
levada alla santoreggia e porro croccante);
2. Tiziano Canesso, Trattoria Bel sit, Fara
Vicentino (crema di Asiago d’allevo stagionato
con zucca, patè di olive nere e vela di Montasio
stagionato);
3. Carlo Inama, di Verona, del Team Veneto
Chef (cheese cake variegato)
Allievi degli IPPSSAR:
1. Pietro Flamenco, IPPSSAR di Castelfranco
Veneto (flan di Montasio su crema di zucca, porcini,
miele e sensazioni d’uva),
2. Matteo Migliaccio, Istituto Musatti, Dolo
(muffin ai formaggi con scaglie di cioccolato);
3. Michele Mozzo, IPPSSAR di Castelfranco
Veneto (gnocchi di zucca al sapore caprino).
Nella foto:
I tortellini farciti
di morlacco
dello chef Marco Salin
NOTA: eventuale
materiale fotografico
disponibile a
[email protected]
oppure in
www.teofilofolengo.org
o in Facebook gruppo
Amici di Merlin Cocai.
organizzatore del concorso, Carlo Mocci giornalista
direttore di Zafferano, Ferruccio Ruzzante
giornalista, editore di Zafferano e Marco Valletta
chef, docente) esaminate le trentotto ricette proposte
da altrettanti professionisti della ristorazione e
le cinque di allievi di Istituti alberghieri ha così
deciso.
Il Chaos in cucina è il titolo inquietante della XX rassegna A tavola con
Merlin Cocai, che da vent’anni si propone di ricordare il poeta macaronico
Teofilo Folengo, intellettuale benedettino che fu tra i protagonisti del
Rinascimento europeo. La fonte d’ispirazione per i menù della rassegna (11
succulente serate, ambientate in altrettanti ristoranti dell’alto Veneto che
hanno il loro epicentro a Campese di Bassano del Grappa, “ove è sepulto”
il poeta) proviene da una sua opera -pochissimo conosciuta- Il Chaos del
Triperuno, stampata a Venezia nel 1527 e riprodotta recentemente in
edizione anastatica dagli Amici di Merlin Cocai. I menù sono realizzati
con alimenti difficilmente reperibili sul mercato e costituiscono una
speciale “Dispensa” del Macaronicorum Ristoratorum Baxanensium
Collegium, l’associazione di ristoratori che realizza l’impresa e che per far
ciò ha creato le “Arche Orticole”, cioè una piccola comunità di orticoltori
dilettanti che si dedicano alla salvaguardia e al recupero di varietà di una
dozzina di ortaggi ormai dismessi, salvando così, oltre al Gusto, anche un
patrimonio biologico non trascurabile. La rassegna
prosegue poi, con ritmo trisettimanale, fino al 2
aprile. ( www.teofilofolengo.org)
Gli appuntamenti con Merlin Cocai
Dopo la presentazione all’inizio di settembre
nel Chiostro della Santa Croce, Campese (VI)
e dell’avvio il 29 settembre, a Villa Razzolini
Loredan, Asolo, la rassegna prosegue il 22 ottobre,
ore 20.15, Teatro dei Sapori, Castelfranco Veneto
(TV), 049.5940086 - 348.3160324; Domenica 14
novembre,ore 12.00, Ristorante al Pioppeto, S. Cuore
di Romano d’Ezzelino (VI), 0424.570502; Venerdì
26 novembre, ore 20.15, Villa Damiani Trevisani,
Campese di Bassano del Grappa (VI) 0424.522201;
Mercoledì 8 dicembre, ore 12.00 Ristorante da
Gerry, Monfumo (TV) - 0423.545082; Sabato
15 gennaio 2011, ore 12.00, Pulierin Enotavola
presso Rifugio Barricata, Località Marcesina –
Grigno, 334.6729380 - 0424.566785; Venerdì 4
febbraio, ore 20.15, Castello Superiore Marostica
(VI) - 0424.73315; Venerdì 25 febbraio, ore 20.15,
Ristorante da Remo, Vicenza - 0444.911007;
Mercoledì 16 marzo ore 20.15, Ristorante Villa
Palma, Mussolente (VI) - 0424.577407; Sabato
2 aprile, ore 12.00 Ristorante da Riccardo al
Maddarello, Asiago (VI) - 0424.462154.
Prestigioso anniversario nel mondo della distillazione
I 150 anni della Segnana
“Bevi, con meditata intelligenza, meno e meglio.”
Gino Veronelli
Un secolo e mezzo è tanto anche per una
grappa. Una lunga storia quella della
Segnana, un marchio antico che la famiglia
Lunelli (Cantine Ferrari) ha raccolto
nel suo Trentino nel 1982 e “raccontato”
aggiungendovi esperienza, innovazione,
immagine. Un blasone di prestigio nel mondo della
distillazione degno di accompagnare le bollicine della Casa trentina.
Segnana si è affermata quale sinonimo di grappa d’eccellenza, alternativa
di alto livello ai distillati di importazione ed espressione all’estero di
un’italianità raffinata..
Questo raro distillato, “Segnana Anniversario” (nel ricordo della data di
nascita della distilleria originaria, le eleganti bottiglie ognuna numerata,
sono 1860) è maturato per ben 12 anni in botti dei migliori legni europei.
Nasce dalle vinacce di Chardonnay
le cui uve, le stesse che danno un
fuoriclasse delle bollicine come il Giulio
Ferrari, provengono dal vigneto di Maso
Pianizza. Un secolo e mezzo di una
storia così gloriosa ha meritato un vero
evento nel mondo della distillazione di
classe. La famiglia Lunelli ha infatti
presentato ai moltissimi ospiti la “Segnana
Anniversario” nei suoi gioielli dell’ospitalità, Villa
Margon, e poi, per la cena di gala (chef Alfio Grezzi),
la vicina Locanda Margon degno benvenuto alla
nuova regina delle grappe di prestigio.
C. M.
SEGNANA
Via Ponte di Ravina 13
38123 TRENTO
tel (+39) 0461 972311
fax (+39) 0461 913008
[email protected]
www.segnana.it
Al “Premio Montegrande”
primeggiano Venezia e Treviso
E’ giunto alla sua settima edizione il “Premio Montegrande”, ideato da Silvano Cristofanon e realizzato in collaborazione con l’APPE
(Associazione Provinciale Pubblici Esercizi) e la Camera di Commercio di
Padova. La serata di lunedì 2 agosto, condotta da Marco Valletta, grande
chef e docente all’Istituto alberghiero di Castelfranco (TV), si è svolta
con un’affollata cena di gala al ristorante Montegrande di Rovolon (PD).
L’evento ha messo in primo piano i 14 giovani concorrenti, sfidandoli a
confrontarsi sulla “pasta ripiena con i formaggi DOP del Veneto”, tema di
questa edizione del concorso.
Il vincitore De Marchi Tommaso di Venezia, diplomato all’alberghiero di
Castelfranco Veneto, si è cimentato in un “Tortello al Provolone della Val
Padana con melanzane, coulis di datterino e anguilla del Sile”, che ha
conquistato la giuria all’unanimità.
Il trevigiano Bavaresco Andrea, chef all’Osteria Terraglio di Bassano
(VI) si è conquistato il secondo posto con delle “Mezzelune ripiene di
Asiago stravecchio su purea di mela, spuma di Casatella DOP e cialda di
Grana croccante”, piatto per cui ha vinto anche il premio speciale dedicato
all’estetica. Il terzo posto infine è andato al veneziano Boldrin Alessio, chef presso il ristorante Il
gusto di Fossò (VE), con i “Ravioli ripieni all’Asiago in due fasi: nero fondente e al rosso d’uovo su
salsa ai piselli, con croccantino farcito allo scampo,
pomodoro e menta in crudità”.
Premio “Memorial a Franco Valentini” per il padovano Dinato Nicola, chef alla locanda la Candola di
Soligo (TV), distintosi per professionalità, passione
e abilità ai fornelli. L’edizione del 2011 si svolgerà
in autunno, per consentire la partecipazione anche ai giovani
che durante l’estate sono
impegnati a lavorare
in località turistiche.
R. F.
61
Nuove tecnologie
New technologies
di Marco Fattorel
Chef, consulente di
tecnologie alimentari
W8 sottovuoto,
Softcooker con vasca,
Sirman
Risotto Acquerello con zucca e porcini
servito con boccone d’agnello al rosso dei colli
di Conegliano
Risotto with Acquerello rice,
pumpkin and porcini served with morsels
of lamb in Rosso dei Colli di Conegliano
red wine
Ingredienti per 4 persone:
Riso acquerello g 200, zucca g 150, porcini g 150, guanciale g 40, parmigiano
g 30, burro g 30, vino bianco secco g 30.
Per il brodo vegetale: Cipolla di Tropea g 50, Polpa di zucca g 100, Sedano
bianco g 50, Carota g 50.
Boccone d’agnello: Controfiletto d’agnello g 250, zucca g 250, scalogno g 50,
Rosso dei colli di Conegliano g 500, burro g 50, pepe nero in grani g 3.
Ingredients (serves 4): Acquerello rice 200 g, pumpkin 150
g, porcini mushrooms 150 g, pork cheek 40 g, parmesan 30 g,
butter 30 g, dry white wine 30 ml.
For the vegetable stock: Red tropea onions 50 g, pumpkin
flesh 100 g, white celery 50 g, carrots 50 g.
Lamb morsels: Loin of lamb 250 g, pumpkin 250 g, shallots
50 g, Rosso dei colli di Conegliano red wine 500 ml, butter
50 g, black peppercorns 3 g.
Risotto
Porcini: mondarli e pulirli con uno straccio umido, tagliarli a fette di circa 5
mm e distenderli su carta da forno, aggiungere un po’ d’olio d’oliva extravergine e cuocere in forno a 300° per 4 minuti. Abbattere a +3° e conservare in frigo.
Congelare direttamente a -18°. Conservare in contenitori con coperchio o confezionare in sacchetti senza fare il vuoto.
Al momento del servizio finire di saltare in padella a piacere.
Zucca: Tagliare brunoix grossa, confezionare sottovuoto e cuocere a vapore
92° per 3 minuti. Abbattere a +3°. Saltare in padella con fetta di guanciale .
Risotto: tostare il riso e bagnare con vino bianco e procedere come normale
risotto. Nel piatto guarnire con della zucca fritta e fetta di porcino intera.
Boccone d’agnello
Zucca: Tagliare la zucca spicchi e cuocerla avvolta in carta stagnola in forno
a 180° per circa 30minuti. Quando cotta ricavare la polpa cercando di tenerla
il più intera possibile. Abbattere a +3°. Al servizio passarla leggermente in
padella con del burro e aggiustare di sapore.
Salsa al Rosso dei Colli: Fondo di scalogno tritato e pepe nero schiacciato con il
burro, far rosolare ed aggiungere il vino. Far ridurre a ¼ e poi aggiungere del
fondo di carne e far ridurre. Legare e aggiustare di sapore.
Abbattere a+3°. Mettere in stampi in silicone e congelare in abbattitore a -18°.
Confezionare sottovuoto e stoccare.
Controfiletto d’agnello: Disossare il carré d’agnello e ricavarne 4 pezzi da circa 80 gr.
1° Cuocere in padella
2° Cuocere in forno a bassa temperatura a 48° cuore, e abbattere
di temperatura a +3°. Al momento del servizio finire di rosolare
il controfiletto e così lo portiamo a temperatura di servizio.
3° Rosolare leggermente in padella o in forno ed abbattere a +3°.
Confezionare sottovuoto e cuocere sottovuoto a 62° temperatura al cuore
48°. A fine cottura abbattere a +3°.
62
Risotto - Porcini mushrooms: Trim and wipe clean with a
damp cloth, cut into slices approx. 5 mm thick and lay on a
sheet of baking paper. Add a little extra virgin olive oil and
cook in the oven at 300 °C for 4 minutes. Blast chill to +3 °C
and keep in the refrigerator. Freeze directly at -18 °C. Keep in
a covered container or sealed in vacuum bags without extracting the air.Finish off by sautéing in the pan as preferred just
before serving. Pumpkin: Cut into largish dice, vacuum seal
and steam cook at 92 °C for 3 minutes. Blast-chill to +3°. Sauté
in a pan with a slice of pork cheek. Risotto: Toast the rice, add
white wine and cook as you would for a normal risotto. Garnish
the dish with a little fried pumpkin and a whole slice of porcino
mushroom.
Lamb morsels - Pumpkin: Cut the pumpkin into wedges,
wrap in foil and roast at 180 °C for approximately 30 minutes.
When cooked, scoop out the flesh, trying to break it up as little
as possible. Blast-chill to +3°. Just before serving, toss gently
in a pan with butter and season to taste. Rosso dei Colli red
wine sauce: Sauté the finely chopped shallots and crushed peppercorns in butter, then add the wine. Reduce to ¼, add the
meat roasting juices then reduce again. Thicken and season to
taste. Blast chill to + 3°C. Place in silicone moulds and freeze
at -18 °C. Vacuum-seal and store. Loin of lamb: Bone a rack of
lamb and cut the loin into 4 pieces of approximately 80 g each.
1. Cook in the pan
2. Roast at a low temperature in the oven to a core temperature
of 48 °C, then blast chill to +3 °C. Just before serving, brown
the loin in a pan, which will also warm the meat up to serving
temperature.
3. Gently brown in the pan or oven and blast chill to +3 °C.
Vacuum seal and vacuum cook at 62 °C to a core temperature of
48 °C. Once cooked, blast chill to +3C°.
RISTORANTI DEL BUON RICORDO
Associazioni e consorzi
Consortiums and new initiatives
Tortelli di zucca del Casalasco
rendete un compasso e puntatelo
su Villastrada: l’equidistanza da
PMantova,
Parma e Modena è referenza
gastronomica non da poco. Il ristorante
ha una storia secolare, buona parte
della quale sotto il segno della famiglia
Nizzoli; una sorta di museo, con le pareti
ricoperte da murales, fotografie e cimeli
di visitatori illustri. Ogni stagione ha
la sua specialità: il maiale, nei primi mesi
dell’anno; le lumache in primavera e il melone in
estate; rane e uva in autunno. Uno dei suoi cavalli
di battaglia è la zucca che viene utilizzata
nella creazione di piatti gustosi che vanno
da quelli più tradizionali del territorio a
quelli più creativi.
Tortelli di zucca
del Casalasco
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta: 500 g di farina 00; 4 uova.
Per il ripieno: 1 kg di zucca viadanese; 400
g di mostarda di mele mantovana; 200 g di
amaretti; pangrattato; scorza di limone grattugiata; noce moscata; salvia; Grana Padano grattugiato; olio extravergine di oliva.
Casalmaggiore è l’antica cittadina che dà nome al Casalasco, triangolo
di territorio disegnato dal fiume Po e dal suo affluente Oglio. La ricetta è molto specifica per origine d’ingredienti e volendola riprodurla a regola d’arte si
dovrà per forza fare spesa localmente. Innanzitutto, la zucca di Vidiana, anzi
per l’esattezza di Bellaguarda, nome che è tutto un programma: la raccomandazione, in particolare, è per la varietà Piacentina, a frutto grande, piuttosto
schiacciato, con costolature profonde e scorza bugnata di colore verde piombo, e polpa giallo spento, piuttosto asciutta, proprio per questo ideale per gli
gnocchi. Quanto alla mostarda, deve essere quella mantovana di mele, anche
in questo caso con riferimento ancor più specifico per la varietà Campanina,
dai minuscoli frutti rossi, che venivano raccolti in ottobre e si conservavano
in fruttaio fino a primavera; naturalmente ricca di pectina, era ideale per la
trasformazione in mostarda; in anni recenti l’industria alimentare ha provato
ad utilizzare mele più inclini alla produzione di massa, ma per gli esperti non
c’è confronto, ragion per cui anche in questo caso patron Nizzoli è categorico.
Quanto ai tortelli di zucca, è noto che la ricetta è al centro di secolari dispute di campanile; Villastrada, tuttavia, ricade nel Mantovano e dunque rientra nel territorio d’impiego di mostarda e amaretti, oltre agli aromi che sono
retaggio della cucina rinascimentale. Per il ripieno amalgamate con cura la
polpa di zucca lessata, sgocciolata e ridotta in poltiglia, la mostarda tritata finemente e gli amaretti sbriciolati; aggiungete la scorza di limone grattugiata,
la noce moscata e pangrattato in quantità sufficiente ad avere un composto di
adeguata consistenza, quindi lasciate riposare un paio d’ore. A parte preparate la pasta e tirate la sfoglia ricavando delle liste che richiuderete a caramella
attorno al ripieno. Cuocete i tortelli così ottenuti in abbondante acqua salata,
scolateli delicatamente
e passateli nelle fondine
ben calde. Come condimento, olio extravergine
di oliva, possibilmente
ligure, e un’abbondante spolverata di grana
grattugiato.
Vino consigliato:
Lambrusco Mantovano
doc
a cura di
Giulia Coronaro
Tortelli filled with Casalasco
pumpkin
Take a map and place the point of a compass on
Villastrada: situated at almost exactly the same distance
from Mantua, Parma and Modena, the town is at the
epicentre of an area of culinary excellence.
This restaurant has a history that dates back centuries – much of it under the stewardship of the Nizzoli
family – and is now almost a museum in its own right,
with its walls covered with murals, photographs and
mementos left by illustrious diners. Each season has its
own speciality: pork during the early months of the year,
snails in spring, melon in summer and frogs and grapes
in autumn.
One of the restaurant’s fortes is pumpkin, which is used
in delicious dishes ranging from the most traditional and
local to the most innovative and creative.
Tortelli filled with Casalasco pumpkin
Ingredients (serves 6):
For the pasta: 500 g type 00 flour; 4 eggs
For the filling: 1 Kg Viadana pumpkin; 400 g Mantuan
apple Mostarda (apple preserve with mustard oil); 200 g
macaroons; bread crumbs; grated lemon zest; nutmeg; sage;
grated Grana Padano cheese; extra virgin olive oil
The Casalasco – a triangle of land demarcated by the river
Po and its affluent the Oglio – takes its name from the ancient town of Casalmaggiore. This recipe is very specific
about the ingredients used, so to do it justice, the products
really ought to be bought locally. Once could write a whole
book on the subject of the Viadana pumpkin – or, to be precise, pumpkins grown in Bellaguarda. These pumpkins
(namely the Piacentina variety) are large and flattish in
shape with deep clefts and a pocked, lead-green rind, while
the flesh is dull yellow in colour and rather dry, which also
makes this variety ideal for making gnocchi. The Mostarda
used must be apple Mostarda from Mantua. The recipe even
specifies the variety of apple used, namely the Campanina,
whose small red fruit are harvested in October and stored
in the fruit loft until spring. Naturally rich in pectin, this
variety is ideal for producing Mostarda. In more recent
years, however, industrial manufacturers have tried using
apples that are better suited to mass production, but a true
connoisseur will tell you that the result is nothing like the
real thing – an opinion staunchly supported by restaurant
owner Mr. Nizzoli. How pumpkin tortelli should be made
properly is the subject of a centuries’ old dispute between
different towns and villages throughout Italy. Villastrada,
however, is in the province of Mantua – a territory in which
Mostarda, macaroons and other flavours dating back to
the renaissance are traditionally used. To make the filling, carefully mix the pumpkin flesh – boiled, drained and
mashed previously – with the finely minced Mostarda and
the crushed macaroons. Add the grated lemon zest, nutmeg and a sufficient quantity of breadcrumbs to give the
mixture a satisfactory consistency, then leave to rest for a
couple of hours. Separately, prepare the pasta and roll out
thinly. Cut the pasta into small strips, add a dollop of filling to each strip, then fold the pasta around the filling so
that each tortello looks like a sweet in a wrapper. Cook the
tortelli in plenty of boiling salted water, drain delicately
then place in piping hot serving bowls. Season with extra
virgin olive – preferably from Liguria – and a generous
sprinkling of grated Grana cheese.
Recommended wine: Lambrusco Mantovano DOC
Ristorante Nizzoli
Via Garibaldi 10 46030 Villastrada
di Dosolo (Mantova)
Tel. 0375 838066
www.ristorantenizzoli.com
[email protected]
Chiuso il mercoledì
e dal 23 al 29 dicembre.
63
GIOVANI RISTORATORI EUROPEI
A cura di
Emanuele Scarello
Presidente ‘Jeunes
Restaurateures
d’Europe’
ITALIA
e Antonia Saltarini
Modotti
Segretaria
Nazionale ‘Jeunes
Restaurateures
d’Europe’
ITALIA
Matrimonio tra eccellenze per i Jeunes
Restaurateurs d’Europe e Ferrari
Andranno a braccetto per tre anni
gli astri nascenti della grande cucina
europea (JRE) e le bollicine metodo
classico più prestigiose d’Italia
(Ferrari). La collaborazione si tradurrà
nella presenza sempre maggiore di
Ferrari sia nella carta dei vini dei
locali associati sia come flute d’entrèe.
E si brinderà con Ferrari anche nei
tanti eventi realizzati ogni anno dai
giovani ristoratori. Crediamo molto in questa partnership, ha commentato
Matteo Lunelli, alla guida insieme ai cugini, dell’azienda di famiglia perché
l’alta cucina è da sempre ambasciatrice delle nostre bollicine. Conferma
Ramon Dios, presidente dei JRE: In Ferrari riconosciamo un marchio storico
d’eccellenza con il quale condividiamo valori come il talento e la passione.
Guancia di manzo con purea di zucca
e cicoria fritta
Ristorante
L’Angolo d’Abruzzo,
piazza Aldo Moro,
8/9 – Carsoli
(L’Aquila)
Chef Valerio Centofanti
tel. 0863.997429
Ricetta per 4 persone
Ingredienti: Guancia di manzo 600gr, carota n.3, sedano coste n.3, aglio rosso di sulmona n. 1, cipolla n. 1/2, bacche di ginepro 5 gr, pepe nero tostato 5 gr,
alloro foglie n.2, prezzemolo ramoscello n.2, timo ramoscello n.1, caffè tazzine
n.2, Montepulciano d’Abruzzo, sale, acqua fredda, cicoria ramoscelli, olio di
arachidi, sale in scaglie Maldon, zucca n. 1/4, olio extra vergine, peperoncino,
zenzero 5 gr, sale, aglio rosso di Sulmona n.1.
Procedimento:
1. Rosolare la guancia in forno a 220 C° per 20 min. con un filo d’olio extra
vergine.
2. In un tegame con olio ex. e fuoco basso far rosolare tutti gli odori tranne il
timo e il prezzemolo, incorporare la guancia ben rosolata, sale, sfumare con
il Montepulciano, far evaporare l’alcool, versare il caffè, il timo e il prezzemolo, far insaporire. Coprire con abbondante acqua fredda, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuore per 4 ore.
3. A cottura ultimata togliere la guancia e far ridurre la salsa, Filtrare.
4. Per la zucca, lavare e togliere i semi, tagliarla grossolanamente, mettere
in forno a 160C° per 40 min con aglio in camicia peperoncino e un filo d’olio.
A cottura ultimata emulsionare con un mixer con lo zenzero e olio a filo.
5. Friggere la cicoria in abbondante olio fino a renderla croccante.
6. Impiattare e finire con sale in scagli maldotn.
64
Antonio Santini, Nicola Dante Basile, Gino Lunelli
Beef cheek with puréed pumpkin
and fried endive
Chef Valerio Centofanti
Ingredients (serves 4)
Ingredients: Beef cheek 600 g, carrot 3, celery 3 stalks, Red
Sulmona garlic 1 head, onion ½, juniper berries 5 g, toasted
black pepper 5 g, bay leaf 2 leaves, parsley 2 sprigs, thyme
1 sprig, coffee 2 cups, Montepulciano d’Abruzzo wine, salt,
cold water, endive 4 heads, peanut oil, Maldon salt flakes,
pumpkin ¼, extra virgin olive oil, cayenne pepper, ginger 5 g
Procedure:
1. Brown the cheek in the oven at 220 °C for 20 minutes
with a drizzle of extra virgin olive oil.
2. In a pan, sauté all the herbs and vegetables except for
the thyme and parsley with extra virgin olive oil on a low
heat. Add the well-browned cheek, season with salt, deglaze with the Montepulciano wine, evaporate off the alcohol and add the coffee, thyme and parsley and allow the
flavours to develop. Cover with plenty of cold water, bring
to the boil then lower the flame and simmer for 4 hours.
3. When cooked, remove the cheek then reduce and filter
the cooking liquid.
4. Wash the pumpkin and remove the seeds, cut into large
chunks, then roast at 160 °C for 40 minutes with garlic
(left in its paper jacket), cayenne pepper and a drizzle of
olive oil. When cooked, emulsify in a mixer together with
the ginger, adding oil in a slow drizzle.
5. Fry the endive until crispy in plenty of oil.
6. Plate up, garnishing with Maldon salt flakes
Gelato alla liquirizia su crema
di zucca gialla napoletana
alla vaniglia e croccante di mandorle
Chef Francesco Sposito
Ingredienti: 770 g acqua; 400 g zucchero semolato; 3 kg.
zucca; 3 baccelli di vaniglia; 175 g latte; 175 g panna fresca
34 %; 30 g liquirizia in polvere; 50 g zucchero; 45 g glucosio;
80 g burro; 30 g farina di mandorle; 90 g farina 00.
Per la salsa di zucca. Priva la buccia dalla zucca , tagliala
a cubetti, disponili in un pentola capiente con 650 gr. di
acqua, 250 gr. di zucchero e la vaniglia . Porta a bollore e poi
lascia sobbollire a fiamma lenta per 9.
Infine frulla, setaccia e fai raffreddare il composto.
Per il gelato. In un pentolino versa il latte, la panna e 50 gr. di zucchero,
porta il composto a 83 °, controlla che la temperatura sia costante per un minuto , aggiungi la liquirizia e frulla. Infine metti il composto nel mantecatore.
Per le tegole di mandorle. Porta a bollore 120 gr. di acqua, il glucosio e 100
gr. di zucchero, lascia raffreddare fino ad arrivare a 40 ° e aggiungi il burro,
la farina di mandorle e la farina 00. Ottenuto il composto, cuocilo a 150 ° per
circa sei minuti.
Idea per la presentazione del piatto. In una piccola fondina, disponi sul
fondo due cucchiai di zucca, metti al centro il gelato e termina con il croccante
di mandorle.
Vellutata di zucca con caviale Sevruga
e sentori di salvia
Chef Ernesto Iaccarino
Ingredienti per 4
persone: 500 g di
zucca già pulita;
40 g di caviale Sevruga; 1 spicchio
d’aglio; 6 foglie di
salvia; 2 g di sale
grosso; sale fine
Tagliare 4 fette di
zucca sottilissime
(con l’affettatrice),
metterle in una
teglia foderata con
carta da forno e
farle disidratare in
forno caldo a 80°C.
Tagliare la zucca
rimasta a dadini
e metterne a cuocere metà in forno
con sale grosso.
Soffriggere l’aglio
con 2-3 cucchiai di
olio, poi eliminarlo ed aggiungere la restante zucca. Fare
insaporire qualche minuto mescolando,
mettere il coperchio e lasciare stufare finché
inizierà ad essere tenera. Riunire insieme la
zucca cotta nel forno e quella stufata, coprite
d’acqua e cuocere adagio per circa 45 minuti.
Durante gli ultimi 10 minuti di cottura aggiungere 2 foglie di salvia. Frullare tutto dopo
aver tolto la salvia e passare allo chinois.
Versare in 4 tazze di brodo, guarnire ognuna con una
fetta di zucca disidratata ed una foglia di salvia, aggiungere il caviale e servire.
Liquorice ice cream on a bed of creamed
Neapolitan yellow pumpkin with vanilla
served with almond crisps
Ingredients: 770 ml water; 400 g granulated sugar; 3 Kg
pumpkin; 3 vanilla pods; 175 ml milk; 175 ml 34 % fat fresh
cream; 30 g powdered liquorice; 50 g sugar; 45 g glucose; 80
g butter; 30 g almond flour; 90 g type 00 flour
Taverna Estia
Via G.De Ruggiero,
108 – 80031 Brusciano
(Napoli)
Tel. 081.5199633
For the pumpkin sauce: Peel the pumpkin, cut into dice
and place in a large saucepan with 650 ml water, 250 g
sugar and the vanilla. Bring to the boil then simmer for
9 minutes. Blend and sieve the mixture and allow to cool.
For the ice cream: Pour the milk, the cream and 50 g of
sugar into a small saucepan. Heat to 83°C and keep at this
temperature for one minute, add the liquorice and blend.
Pour the resulting mixture into the ice cream churner.
For the almond crips: Bring 120 ml water to the boil together with the glucose and 100 g of sugar, leave to cool
to 40°C then add the butter, almond flour and the type 00
flour. Cook the resulting mixture at 150°C for approximately six minutes.
Suggested presentation: Place two tablespoons of the
pumpkin at the bottom of a small bowl, arrange the ice
cream in the centre and top with the almond crisp.
Galileo 370 Top,
Sirman
Creamed pumpkin aromatised with sage
and served with Sevruga caviar
Ingredients (serves 4):
500 g pumpkin, peeled and with seeds removed; 40 g Sevruga
caviar; 1 clove garlic; 6 sage leaves; 2 g coarse salt; fine salt
Cut 4 paper thin slices of pumpkin with a meat slicer, place
on a baking tray lined with oven paper and desiccate in
the oven preheated to 80°C. Cut the remaining pumpkin
in small cubes and half cook in the oven with coarse salt.
Sauté the garlic in 2-3 tablespoons oil, remove the garlic
then add the remaining pumpkin.
Stir and cook for a few minutes to allow the flavour to
develop, then cover and let the pumpkin cook in its own
liquid until it is soft. Add the pumpkin cooked in the oven,
cover with water and simmer for approximately 45 minutes. Ristorante Don Alfonso
Ten minutes before the end, add 2 sage leaves. Once cooked,
1890 – Corso S.Agata
remove the sage, blend and pass through a chinoise. Pour 11/13 – 80064 S.Agata
into 4 soup tureens, garnish each with a slice of desiccated
Sui Due Golfi (Napoli)
pumpkin and a sage leaf, add the caviar and serve.
tel. 081.8780026
65
TEAM VENETO CHEF
di Stefano Pepe
Segretario
Team Veneto Chef
Una ghiotta trilogia di sapori
e zucche si dividono per tipologia in “estive”, quando raccolte
Lquindi
precocemente e quando presentano una polpa e dei semi teneri,
più deperibili; e quelle “invernali”, quando queste sono raccolte a
piena maturazione ed hanno una fibra più legnosa e molto zuccherina.
Scegliere le zucche estive sode e intatte, con buccia brillante e prive di
macchie (sofferenza dal freddo), scartandone gli esemplari opachi, poiché
non freschi. Le zucche troppo grosse sono fibrose e amare, mentre quelle
piccole poco saporite. Nelle zucche invernali, invece, scegliere quelle
con scorza opaca, segno che è stata raccolta a maturazione completa,
e con il pezzo di stelo che la univa alla pianta, così si conserva meglio
rallentandone la distrazione. Anche in questo caso scartare quelle
con segni di crepe e macchie scure disseminate sulla scorza o di aree
molli.Trattare le zucche estive con delicatezza perché si danneggiano
facilmente, si conservano in frigorifero e si mantengono per 1 settimana
o poco più. Lavarle solo al momento dell’uso. Quelle invernali invece si
possono conservare dopo il raccolto anche sino a 6 mesi, a seconda della
varietà, al riparo dal freddo eccessivo, dalla luce e dal calore che trasforma
l’ amido contenuto nella sua fibra. Ideale è conservare il prodotto con una
temperatura costante tra i 10 e 15 gradi, un tasso di umidità del 60% e
una efficace areazione del vano o locale di stoccaggio e conservazione. Le
zucche estive si mangiano sia crude che cotte; nel primo caso al naturale
in pinzimonio, in insalata, grattugiate o marinate. Cotte sono ottime
cucinate con aglio, cipolla e pomodoro. Si può usare la sua polpa per farcire
o fritta o grigliata. Le zucche invernali si aggiungono a zuppe, stufati, cous
cous e curry. Eccellenti nel risotto, mentre in purè, sono ottime mescolate
alle patate negli gnocchi o nei potage. Si possono fare eccellenti dessert
(crostate, budini, muffin, biscotti, pudding, soufflé, creme)
Le zucche invernali sono più caloriche di quelle
estive. Prediligere per la sua cottura:
“al vapore”, “in forno” o “in
microonde”.
A decadent trio of flavours
There are actually two types of pumpkin – “summer”
pumpkins, which are harvested early when the flesh
and seeds are still soft, making them more perishable,
and “winter” pumpkins, which are harvested only
when fully ripened, with a woodier consistency and a
very high sugar content. Summer pumpkins should be
whole and have a shiny, unblemished rind (blemishes
are a sign cold weather damage). Discard any that are
dull, as this is a sign that they are no longer fresh.
Excessively large pumpkins are fibrous and bitter, while
any that are too small have very little flavour. When
choosing winter pumpkins, select examples with a dull
rind, which indicates that they were fully ripened when
harvested, and with a piece of stalk still attached at the
top, as this will slow down the perishing process. With
winter pumpkins too, discard any examples with cracks,
dark blemishes dotted over the rind or soft spots.Handle
summer pumpkins with care as they are easily damaged.
If kept in the refrigerator, they can last up to a week or
a little more. Wash only just before use. Depending on
the variety, winter pumpkins can be kept for as long as
6 months, provided that they are protected from excess
cold, light and heat, which breaks down the starch in
the fibres. Preferably keep at a constant temperature of
10 to 15 °C, with a humidity of 60%, in a well ventilated
storage cupboard or room.Summer pumpkins may be
eaten either raw – as crudités, in a salad, grated or
marinated – or cooked, in which case they are excellent
prepared with garlic, onion and tomato. When used
as a filling, the flesh may be either fried or grilled.
Winter pumpkins are ideal in soups and stews or with
couscous or curry. They are excellent in a risotto, and are
delicious pureed and mixed with potatoes in gnocchi or a
potage. They can even be used to make superb desserts
and sweets such as tarts, puddings, muffins, biscuits,
soufflés and crèmes, while it is interesting to note that
winter pumpkins are higher in calories than summer
varieties. Pumpkins are particularly well suited to
steaming, baking and microwaving.
Trio of yellow Marina di Chioggia pumpkin
Trilogia di zucca
marina gialla di Chioggia
Cannoncino di zucca farcito alla mousse di
formaggio di pecora di Montegalda ed erba cipollina
Ingredienti: 1 pezzo di polpa (larga)di zucca soda; formaggio di pecora di
Montegalda; poca erba cipollina. Mettere per pochi secondi in Microonde Pro
Panasonic un pezzo regolare di polpa di zucca, affinché questo possa essere
affettato in sfoglie sottili, ma compatte. Ricavarne con l’ ausilio di un coltello
dei rettangoli regolari. Riporre ancora per pochi secondi in microonde su di un
foglio di carta forno per far perdere la “legnosità” della fibra. Con un sacchetto
a bocchetta liscia stendere con il formaggio ammorbidito ed amalgamato con
l’erba cipollina, a modo di cannellone. Arrotolare, con l’ aiuto di una pellicola,
e riporre per ½ ora in frigo o abbattitore (mod. Cervino Lampo) in positivo a
compattarsi. Servirli tagliandoli della misura voluta.
Panasonic NE 2156/2,
Pacojet, Sirman
66
“Flan” di zucca e patate di Rotzo
Ingredienti per 4 persone: 250 g di polpa di zucca cotta (in microonde Panasonic Professional); 150 g di polpa di zucca cruda grattugiata (a
mano); 200 g patate di Rotzo; 100 g di ricotta fresca; 2 foglie di salvia;
2 uova; 1 cucchiaio di Grana Padano grattugiato; sale e pepe q.b. Cuocere
Pumpkin roll stuffed with a mousse of Montegalda
sheep’s cheese and chives
Ingredients: 1 large piece of firm pumpkin flesh; Montegalda sheep’s cheese; a few chives
Heat a regularly shaped piece of pumpkin flesh in the
Pro Panasonic microwave for a few seconds so that it can
be cut into thin but firm slices. Cut the slices into regular rectangles. Heat in the microwave again for a few seconds on a sheet of oven paper to eliminate the ‘woodiness’
of the fibres. Use a piping bag with a smooth nozzle, pipe
the cheese, softened and mixed with chives, onto the slices,
then use film to roll the stuffed pumpkin slices like cannelloni. Place the cylinders in the refrigerator for half an hour
or chill in the Cervino Lampo blast chiller to above freezing
until firm. Cut to the desired size and serve.
Flan with pumpkin and Rotzo potatoes
Ingredients (serves 4): 250 g pumpkin flesh cooked in the
Panasonic Professional microwave; 150 g hand-grated raw
pumpkin; 200 g Rotzo potatoes; 100 g fresh ricotta; 2 sage
leaves; 2 eggs; 1 tablespoon grated Grana Padano; salt and
pepper to taste.
Boil the potatoes in their skins, peel and then pass through
a sieve. Once the potatoes have cooled, add to the pumpkin
flesh, the ricotta, the egg yolk and the finely chopped sage
le patate con la buccia in acqua e dopo pelate passarle alla setaccio. Una
volta fredde unirle le polpa di zucca, la ricotta, il tuorlo d’ uovo (separato preventivamente dall’ albume), il grana grattugiato, le foglioline di salvia tritate
finemente, amalgamare bene il tutto aggiustando di sale e pepe fino. Montare l’ albume “a neve” in planetaria (mod. Marte) ed incorporare all’ impasto.
Mettere del staccante in delle piccole formine da forno e versarvi il composto
preparato. Cuocere a forno per 15/20 minuti a circa a 170°-180°..
Sorbetto di zucca al balsamico tradizionale
Ingredienti per 4 persone: 200 g di polpa di zucca; 3 cucchiai di zucchero; 1
noce di burro; 200 ml d’acqua; 1 spruzzata di grappa; 4 gocce di aceto tradizionale
Tagliare la polpa di zucca a dadini eliminando semi o buccia verde. Fare sciogliere il burro in casseruola e unire la zucca facendola rosolare dolcemente per
3 minuti. Aggiungere lo zucchero e far caramellare pian piano, sfumare con
il liquore e bagnare con l’acqua. Lasciare cuocere con coperchio per 10 minuti
ancora, fino a quando la zucca sarà ben morbida; lasciare poi raffreddare
e riporre, (all’ interno di un contenitore per PacoJet), in abbattitore (mod. Cervino Lampo)o freezer. Una volta congelato passarlo nel PACOJET e servire
con una goccia di aceto tradizionale.
Budinetto tiepido di zucca
su fonduta di casatella, stufatina
di funghi di stagione e taccole
Ingredienti: 200 g di zucca marina pulita ,curata e tagliata a cubetti; 100 gr. di panna fresca; 30 g di scalogno a julienne; 80 g
di formaggio Casatella; 80 g di latte; 10 g di vino Madera;
50 g di funghi di stagione trifolati e tagliati sottili; 50
g di taccole tagliate a piccoli cubetti; 6 tuorli d’ uovo.
Brasare lo scalogno in poco olio d’oliva. Aggiungete la zucca e brasatela per qualche minuto.
Aggiungere la panna e cuocete fino a quando il
composto sarà asciutto, quindi frullatelo Aggiungere i tuorli d’uovo e versare nei contenitori di alluminio imburrati precedentemente. Coprite con
pellicola e cuocete in forno per 35 minuti a 130 °.
Fate bollire il latte, aggiungete la Casatella e il
Porto. Togliete dal fuoco e lasciate a bagnomaria
fino a che divenga composto liscio. Padellate in
poco olio d’oliva i funghi e le taccole. Adagiate su
un piatto il budinetto, aggiungete la fonduta e lo
stufatino di taccole e funghi.
Tortino alla zucca e nocciole
Ingredienti: 600 g zucca; 150 g zucchero; 50 g mandorle; 100 gr granella
nocciole; n° 1 bicchierino di grappa; n°1 limone; 80 gr farina “00”; n° 1bustina
di lievito; n°2 uova; burro, sale
Tagliare la zucca a cubetti piccoli e cuocerla con una piccola noce di burro.
Quando si sarà sfatta aggiungere lo zucchero, le mandorle tostate e pestate,
granella di nocciole. Mescolare il tutto e aggiungere la farina ed il lievito. Amalgamare i tuorli e successivamente gli albumi montati a neve ben ferma. Versare
l’impasto in una tortiera imburrata e cuocere in forno a 180°C x 1h circa.
leaves, mix well and season to taste with salt and finely
milled pepper. Beat the egg white to a stiff consistency in
the Marte planetary mixture and fold into the mixture.
Line small baking moulds with a separating agent and fill
with the mixture. Bake for 15–20 minutes at 170–180 °C.
Pumpkin sorbet with traditional balsamic vinegar
Ingredients (serves 4): 200 g pumpkin flesh; 3 tablespoons
sugar; 1 knob butter; 200 ml water; 1 sprinkle grappa; 4
drops traditional balsamic vinegar
Cut the pumpkin into small cubes, removing any seeds and
discarding any green parts from near the rind. Melt the
butter in a saucepan, add the pumpkin and sweat gently
for 3 minutes. Add the sugar and caramelise very slowly,
deglaze with the grappa and add the water. Cook covered
for another 10 minutes until the pumpkin has completely
softened, then leave to cool, then pour into a PacoJet container and chill in the Cervino Lampo blast chiller or the
freezer. Once frozen, blend in the PACOJET and serve with
a drop of traditional balsamic vinegar.
Cervino 5T,
Sirman
Lukewarm terrine of pumpkin on a
Casatella cheese fondue served with braised
seasonal mushrooms and Italian flat beans
Ingredients: 200 g ‘Marina di Chioggia’ pumpkin, scraped
clean and cut into small cubes; 100 g
fresh cream; 30 g shallot in Julienne strips; 80 g Casatella
cheese; 80 ml milk; 10 ml
Madeira wine; 50 g seasonal
mushrooms, sliced thinly and
sautéed with garlic and parsley; 50 g Italian flat beans,
diced finely; 6 egg yolks
Braise the shallot in a little
olive oil. Add the pumpkin
and braise for a few minutes.
Add the cream and cook until dry, then blend. Add the
yolks and pour into buttered
aluminium moulds. Cover
with film and cook in the
oven at 130°C for 35 minutes. Bring the milk to the
boil then add the Casatella
cheese and the Port. Remove
from the heat and leave in the
bain-marie until the mixture is smooth. Sauté the mushrooms and the beans in a little olive oil. Place the terrine on
the plate, add the fondue and the braised Italian flat beans
and mushrooms.
Luca Bertolini
secondo chef hotel
Ancora di Cortina
d’Ampezzo
Pumpkin and hazelnut tartlet
Ingredients: 600 g pumpkin; 150 g sugar; 50 g almonds; 100
g crushed hazelnuts; 1 liqueur glass of grappa; 1 lemon; 80
g type “00” flour; 1 sachet baking powder; 2 eggs; butter, salt
Cut the pumpkin into small cubes and cook with a small
knob of butter. Once the pumpkin has assumed a mushy
consistency, add the sugar, the toasted and crushed almonds and the crushed hazelnuts. Mix and add the flour
and baking powder. Mix in the yolks and then fold in the
egg whites, beaten to a very stiff consistency. Pour the mixture into a buttered cake mould and bake for approximately
1 hour at 180°C.
Roberto Leonardi chef
patron del ristorante
Marco Polo di Mestre
(VE)
Planetaria Plutone, Minneapolis,
frullatore Orione, Sirman
67
di Fabio Momolo
Executive Chef
Hotel Metropole
GB Hotels
Abano Terme PD
Timballo di riso Carnaroli
con zucca, formaggio Asiago
e zafferano, caponatina
di zucca trifolata con
dolcezza di capasanta
Ingredienti per il timballo:
riso Carnaroli g. 320; frullato di zucca
cotta g. 200; zafferano g.2; trito di cipolla
Rossa di Tropea g.30; zucchina grigliata a fette n°8; brodo vegetale; olio extra
vergine d’oliva dei Colli Euganei g.40; grana Padano grattugiato g.60; cubetti
di formaggio Asiago fresco g.40.
Ingredienti per capasanta e caponatina:
Cubettata di zucca cotta al vapore g.240; olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei g.50; trito di cipolla bianca di Chioggia g. 20; erbette aromatiche tritate
(timo,maggiorana, prezzemolo); g.20 polpa di capasanta n° 8; brandy italiano.
Minicooker, Sirman
Dopo aver rosolato la cipolla di Tropea con olio d’oliva,
aggiungere il frullato di zucca e il riso e cuocere delicatamente come sempre il risotto. Mantecare con
l’olio d’oliva il grana e per ultimo l’Asiago. Foderare
uno stampo con la zucchina, riempire con il risotto,
sistemare il tutto nel piatto e guarnire con la zucca
a cubetti.
Preparare la caponatina scottando la zucca in padella e aggiungendo il trito aromatico e la cipolla. Dorare la capasanta, profumare con il brandy e guarnire
con erbette in partenza.
Composizione di quaglia e piselli in bacello
con zucca in saor
Ingredienti per 4 persone:
8 petti di quaglia;1 rametto di salvia e 1 di rosmarino; 12 bacelli di piselli
lessati interi; 200 g di zucca; 2 cipolle rosse; 1 cucchiaino di pepe nero in grani;
5/6 foglie di alloro; 2 cucchiai di aceto bianco; olio extravergine; sale e pepe.
di Marco Squizzato
Chef della
“Trattoria al corso”
di Campodarsego PD
Private la zucca della buccia. Tagliatela a fettine dello spessore di 6/7 mm e
scottatele in una padellina antiaderente, dopo averle leggermente salate, a
fuoco lento fino a che saranno appassite. Lasciatele raffreddare su un piatto.
Tagliate, ora, le cipolle in sottilissime fettine e fatele appassire anch’esse in padella con un po’ d’olio, il pepe in grani, le foglie di alloro,
il sale e l’aceto bianco. Quando si sarà raffreddata pure la
cipolla, in un recipiente formate degli strati alternando
quest’ultima alla zucca e lasciate riposare un paio
d’ore. Fate rosolare i petti di quaglia conditi con
il sale e pepe ed infornateli per non più di 10
minuti con la salvia ed il rosmarino. Quando
saranno cotti lasciateli intiepidire, tagliateli
a listerelle e componete il vostro piatto aggiungendo i bacelli e la zucca in saor.
Questo piatto si accompagna generosamente con un buon Serprino dei Colli Euganei dell’Azienda agricola “Impianzio”.
TM tagliaverdure,
con disco Julienne,
Sirman
68
Timbale of Carnaroli rice with pumpkin,
Asiago cheese and saffron with a sautéed
pumpkin Caponata and seared scallop with
brandy
Ingredients for the timbale: 320 g Carnaroli rice; 200
g puréed cooked pumpkin; 2 g saffron; 30 g finely chopped
Tropea red onions; 8 slices grilled courgette; vegetable stock;
40 g Colli Euganei extra virgin olive oil; 60 g grated Parmesan; 40 g young Asiago cheese in cubes
Ingredients for the scallop and pumpkin Caponata:
240 g steamed diced pumpkin; 50 g Colli Euganei extra
virgin olive oil; 20 g finely chopped Chioggia white onions;
20 g finely chopped herbs (thyme, marjoram and parsley); 8
shelled scallops (20 g); Italian brandy
Sauté the Tropea red onion in olive oil, add the puréed
pumpkin and the rice and cook gently as you would with
a normal risotto. Stir to a creamy consistency with olive
oil and Grana cheese, adding the Asiago at the end. Line
a mould with the courgette slices, fill with the risotto, turn
out on the plate and garnish with the diced pumpkin. To
make the pumpkin Caponata, sauté the pumpkin in the
pan, adding the chopped herbs and the onion. Sear the scallop, flame with brandy and garnish with herbs immediately
before serving.
Composition of quail and peas in the pod
with marinated pumpkin ‘in saor’
Ingredients (serves 4):
8 quail breasts; 1 sprig sage and 1 sprig rosemary; 12 whole
pea pods, boiled; 200 g pumpkin; 2 red onions; 1 tablespoon
whole black peppercorns; 5-6 bay leaves; 2 tablespoons white
vinegar; extra virgin olive oil; salt and pepper.
Peel the pumpkin. Cut into slices 6-7 mm thick, salt lightly
and cook on a low heat in non stick pan, without adding oil,
until they have softened. Leave to cool on a plate. Slice the
onions thinly and soften in the pan with a little oil, the peppercorns, the bay leaves, the salt and the white
vinegar. Once the onion has cooled, arrange alternating layers of onion and
pumpkin in a suitable recipient,
and set aside to marinate for
a couple of hours. Season
the quail breasts, brown
in a pan and then roast
for no more than 10
minutes with the
sage and rosemary.
When cooked, leave
to cool until lukewarm, cut into
strips and assemble the dish adding the pea pods
and the marinated
pumpkin in saor.
This dish goes excellently with a good Serprino dei Colli Euganei
by Impianzio.
ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI
Da Cenerentola dell’orto
a regina del buffet
La zucca in Italia è senz’altro uno degli ingredienti maggiormente
utilizzati per le più svariate preparazioni grazie al suo sapore dolce e al
gusto versatile. In quest’occasione vorrei ricordare un diverso utilizzo della
Regina di Halloween che regala piacere non solo alle papille gustative,
ma soprattutto alla vista. La zucca è una delle migliori basi per sculture
artistiche di pregio, opere d’arte che grazie alle abili mani di grandi
professionisti permettono ad un prodotto da “Cenerentola” dell’orto di
diventare il Re di buffet e tavole. Gino Brescia, uno dei migliori Maestri
intagliatori dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, ci regala
grandi emozioni con i suoi intagli perfetti, merletti d’eccezione che esaltano
ancora una volta la protagonista indiscussa del momento: la zucca.
di Sonia Re
Direttore marketing e
comunicazione A.P.C.I.
From the Cinderella
of the vegetable garden
to the king of the buffet
In Italy, squash and pumpkin are among
the ingredients most commonly used
in a diverse range of dishes, thanks to
their sweet flavour and versatile taste.
Here however I would like to talk about a
different use for the Queen of Halloween, a
delight not just for the taste buds, but also
the eyes.
The pumpkin represents an ideal basis for
fine artistic sculptures, works of art created
by the skilful hands of great professionals,
transforming the “Cinderella” of the
vegetable garden into the King of buffets
and tables.
Gino Brescia, one of the Italian Chefs’
Association’s top carvers, transmits
strong emotions with his perfect carvings,
exceptional lacework which once again
brings out the best in the undisputed star of
the moment – the pumpkin.
EUROTOQUES
Un piatto semplice di buon gusto
La zucca, elemento ‘povero’ del nostro patrimonio agro
alimentare ha un grande interesse dal punto di vista
gastronomico. Più conosciuto dalle giovani generazioni
come elemento decorativo della festa di Ognissanti, è
stato fonte di sostentamento per intere generazioni nel
passato.
Piadina con insalatina di zucca agrodolce
e sardoncini croccanti
Ingredienti per 6 persone:
Per la piadina 500 g di farina 0; 150 g di strutto di maiale; 150 g d’acqua; 50
g di latte; 10 g di sale. Impastare tutto insieme fino ad ottenere un impasto
liscio. Metterlo a riposare per almeno 2 ore.
Per la zucca preparare una marinata mettendo a bollire 50 g di zucchero e 50
g di miele d’acacia con 100 g di aceto rosso invecchiato. Farlo bollire piano per
10 minuti, spegnere e far raffreddare.
A parte prendere 500 g di zucca, pulirla e tagliarla a fette sottili, cuocerla
velocemente da ambo i lati in padella antiaderente o su di una piastra salandola. Mettere la zucca con la riduzione agro dolce precedentemente preparata
e lasciarla marinare per un giorno almeno.
150 g di insalatina di campo pulita e lavata. 40 sardoni puliti e spinati passati
nel pan grattato con sale e olio d’oliva e cuocerli velocemente da ambo le parti
in padella antiaderente. Tirare e cuocere la piadina sull’apposita piastra.
Disporre al centro del piatto l’insalata di campo, sistemarvi sopra la zucca
scolata dalla sua marinata, adagiarvi attorno i sardoncini croccanti e servire
con la piadina calda.
A simple yet elegant dish
While the pumpkin has always been associated with
Italy’s poorer culinary and rural traditions, it is
nonetheless an ingredient if significant gastronomic
merit. This vegetable, which is better known by today’s
youngsters as a Halloween decoration, provided
sustenance for whole generations in the past.
Piadina flatbread served with a leaf salad with
sweet and sour pumpkin and crispy sardines
Ingredients (serves 6): For the Piadina: 500 g type 0 flour;
150 g pork lard; 150 ml water; 50 ml milk; 10 g salt. Mix and
knead the ingredients together to make a smooth dough.
Set aside to rest for at least 2 hours.
For the pumpkin: Prepare a marinade, mixing 50 g of
sugar and 50 g acacia honey in 100 ml aged red wine
vinegar. Bring the mixture to the boil, simmer for 10
minutes then turn off the heat and leave to cool.
Separately, peel and deseed 500 g pumpkin, slice
thinly, salt, then sear very quickly on both sides in a
non-stick pan or on a griddle. Add the pumpkin to
the sweet and sour reduction made previously and
leave to marinate for at least a whole day.
Wash and trim 150 g of mixed baby leaf salad.
Gut and bone 40 sardines, dip in breadcrumbs with
salt and olive oil and cook quickly on both sides in a
non-stick pan. Roll out the Piadina and cook on the special
hotplate. Arrange the baby leaf salad in the centre of the
plate, place the pumpkin on top (drained of the marinade),
arrange the crispy sardines around the salad and serve
with the hot Piadina.
di Luigi Sartini
Chef ristorante
Taverna Righi
a San Marino
Plutone 10, Crepiera
per cottura della piadina,
Sirman
69
Diario di bordo della N.I.C.
a cura
di Marco Valletta
Tutti gli appuntamenti con la NIC
li chef azzurri si sono allenati lo scorso giugno presso la prestigiosa
sede del Nova Yardinia Resort, Località Principessa – Castellaneta
G
Marina - TA – Puglia, dove lavora come chef Vito Antonio Semeraro
membro NIC da molti anni.
La Nazionale Italiana Cuochi ha dato gli ultimissimi ritocchi al menu di
gara che sarà presentato ai prossimi Mondiali di Cucina in Lussemburgo
dal 20 al 24 novembre 2010, durante l’Expo Gast, uno degli appuntamenti
più importanti nel panorama gastronomico internazionale. Veri e propri
mondiali della gastronomia, mecca di chef e pasticceri di ogni nazionalità,
un evento culinario e gastronomico di cucina che impegnerà oltre 35
squadre nazionali da tutto il mondo. Ricordiamo che la NIC affronterà
tutte le prove delle nazionali per entrambe le categoria Senior e Junior,
ai quali va sempre il nostro sostegno. Gli chef della N.I.C. hanno voluto
esordire con il “first testing” proprio Nova Yardinia Resort, facendo
valutare le proposte alimentare agli ospiti intervenuti, utilizzando una
serie di schede di valutazione che hanno permesso di fare delle correzioni
utili al miglioramento di ogni singolo piatto del menu proposto. Grande
La NIC presenterà
forza è stata data nella costruzione delle ricette di questo menu NIC per
il menù ufficiale
valorizzare i sapori della dieta mediterranea, con prodotti IGP e DOP
della competizione di
dei territori d’Italia. Scopo primario di testare il menu NIC, prima della
Lussemburgo dell’Expo competizione, è cercare di capire se gli chef NIC hanno ben interpretato
Gast – composto dallo
gli aspetti culinari del Made in Italy e se la proposta è stata gradita dai
starter di pesce, dal
commensali. Ma lo scopo di costruire menu di “ampio respiro italiano” è
main course di carne e
dal dessert articolato – quello di portare nelle vetrine internazionali le “diverse cucine nostre”
quelle delle province, delle regioni, per far capire alla platea mondiale
il 25 e 26 ottobre 2010
quanto è ricco il nostro patrimonio italiano oltre la pizza, le lasagne e gli
ad Abano presso il
spaghetti. In ogni menu proposto dagli chef della NIC vengono inseriti
Grand Hotel della GB
Hotels di Abano Terme. sempre alcuni aspetti di alta ristorazione, sperimentazioni legate alla nuove
tendenze gastronomiche, a
nuove tecnologie applicate,
a sistemi di cottura
di nuova concezione e
soprattutto alla ricerca di
una codifica sistematica
per una cucina di qualità
in senso ampio. Per il
programma della cucina fredda
la NIC si e’ ispirata all’alta moda italiana,
il filo conduttore dell’ispirazione saranno i
grandi marchi che hanno dato lustro all’Italia. in
ogni programma del tavolo si potrà osservare un
piatto rappresentativo degli oggetti degli atelier più
rinomati nel settore dell’alta moda.
70
Ancora un’altra attività di formazione e
promozione culturale della NIC.
La NIC insieme alla GB Hotel di Abano Terme del
gruppo Borile ha promosso e valorizzato presso
le strutture prestigiose del gruppo: Buongiorno,
Buongusto, Benessere: Tutti i colori del mattino.
Dopo oltre sei mesi di studio e di ricerca alimentare,
fatti a quattro mani con gli chef della NIC e gli
chef GB Hotels Claudio Casarin, Lorenzo Crisci,
Silvano Lain, Fabio Momolo e Gian Antonio
Quintario, sono state presentate lo scorso giugno le
ricette e i percorsi enogastronomici che guardano
innanzitutto la salute dell’ospite. Accostamenti
di piatti, di colori e di ingredienti sani, creativi
e leggeri, che rispondono perfettamente alla
voglia di benessere che si potrà soddisfare nelle
strutture ricettive GB hotels di Abano terme (www.
gbhotelsabano.it.). Si tratta di uno studio attento
per costruire un sistema di qualità culinario e
gastronomico per ogni momento alimentare che
potrà essere vissuto dal cliente d’albergo senza
tanti distrattori. La prima colazione del benessere
si articola in un percorso dei sensi che ha l’obiettivo
di educare ad un’alimentazione consapevole, sana
ed equilibrata senza rinunciare al gusto.
FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Omaggio ad un collega
dell’arte dell’intaglio
n riconoscimento culturale all’ortaggio tanto amato dai cuochi non
poteva mancare, per questo desidero riportare integralmente il testo
U
che ho scritto per l’introduzione al libro “Sucche” del Maestro Alberto
Tomasi, (Ed. Terra Ferma, novembre 2002), riconoscendogli un gran
merito: “tra le sue mani, le innumerevoli zucche diventano opere d’arte,
e diventano espressione del bello effimero della bellezza”. In terra veneta
l’ortaggio zucca ha sempre avuto un ruolo fondamentale in cucina e non
solo e vi svelo il perché.
Giuseppe Boerio nel suo Dizionario del Dialetto Veneziano nel 1856, che
raggruppa anche l’aggiunta dell’indice Italiano Veneto, trascrive alcune
indicazioni su come leggere il nome dell’ortaggio. Dice: “Con la “Z” aspra
si legge in alcuni territori del Veneto o con la “S” dolce in altri, anche la
differenza tra singolare e plurale la “C” è dolce nel primo caso, aspra nel
secondo”. Ma entriamo nel merito dell’agro alimentare e vediamo all’epoca
di Boerio quante zucche c’erano e se oggi le riconosciamo ancora.
Zùca, ve ne sono lunghe, di tonde, di schiacciate, di grandissime, di
mediocri e di piccole; alcune si mangiano, altre solo come decorazione.
Tutte le zucche tonde hanno la forma di popone.
Zùca barùca: o zùca de scorzo duro o da inverno, Zucca sussi o gialla
o Zucca popone, frutto notissimo, del genere delle Cucurbite detta da
Sistematici Cucurbita melopepo carne crocea, dicesi anche Zucca frataia.
Zùca Turca: zucca o berlingozzo; zucca a pasticcino, Zucca a Corona,
Berrette Turco, Turbante.
Zùca da vin, Zucca dei pellegrini o zucca fiasco, altre sorte di zucca, che
quando è secca si vuota e serve all’uso di riporvi acqua e vino, conosciuta
come pianta Zùca da bever.
Zùca da parancale, o zuca longa, zucca da pescare, essa è di forma di
falce, di scorza dura quando è secca. I pescatori vi legano le corde degli
ami, abbandonandole al mare, le quali stanno sopr’acqua, essi ritornano a
raccogliere gli ami colla preda, a cui servono di segnale.
Zùca melòn: zuca a cedrato, piccola zucca rotonda, di colore giallastro,
sparsa di verruche, che ha la fibra come cedro o pomoncino, e non serve
fra noi ad alcun uso.
Zùca Selvadega: Brionia o Vite bianca, non sempre facile da trovare, ma
bella da vedere.
Zùca Santa: zucca del collo torto, zucca violino, zucca che si coltiva ed
alligna in gran copia nelle ortaglie del nostro Estuario, e specialmente a
Chioggia, ed è buonissima da mangiare.
M. V.
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71
WIGWAM CORNER
di Efrem Tassinato
Presidente del Circuito
Wigwam
Info: Club di Progetto
Wigwam “Via Salaria
turistica”
[email protected]
72
Giri di zucca intorno ai wigwam
nche la zucca fa turismo, saporito, dai colori caldi e in un mese, che
A
non fa più troppo caldo ma non è già troppo freddo. Un’occasione, da
essere degno pretesto per una scampagnata della durata di una giornata,
ma varrebbe la pena di un weekend. Ecco tre proposte selezionate dal
Circuito Wigwam.
In Lombardia, “LA ZUCCA NEL PIATTO” - a Sermide (Mn) – Sabato
25 e Domenica 26 Settembre 2010. Una due giorni dedicata alla cucina
mantovana “di frontiera”, nel senso che Sermide sta in Lombardia ma
incuneata tra la provincia di Rovigo in Veneto e quella di Ferrara in
Emilia Romagna. Se non bastasse è pure rivierasca al Po, che come si sa
ha storicamente rappresentato la principale via acquea del nostro Paese,
porta di mille contaminazioni che hanno arricchito un bel po’ anche le
cucine locali con ingredienti (come il pepe, la noce moscata e i chiodi di
garofano) provenienti anche da molto lontano.
Ecco il menu del weekend dedicato alla zucca proposto dal Wigwam Circolo
di Campagna “Corte Schiavi” presso il proprio ristorante. Negli antipasti,
un cestino di parmigiano con crema di zucca alla mantovana e salamella
croccante, poi una rosa di zucca violina marinata all’aceto balsamico di
Modena con prosciutto crudo di Parma. Come primi piatti una vellutata
di zucca con cape sante alla francese e gnocchetti di zucca con semi di
papavero e ricotta affumicata. Di secondo piatto, filetto di maiale in sfoglia
con zucca in saòr. Dessert, crema di zucca brulé con amaretti e salsa la
cioccolato. Info: tel. 0386 62263 Cel 338 725377 [email protected]
In Friuli Venezia Giulia, ”SALTO NEL MEDIOEVO PER LA XX° FESTA
DELLA ZUCCA” - a Venzone (Ud) da sabato 23 Ottobre 2010 alle 15.00,
a domenica 24 Ottobre 2010 alle 20.00. Il quarto finesettimana di ottobre
di ogni anno, nel centro storico della cittadina medievale di Venzone ecco
sbucare come per incanto – come usciti da una fiaba o, se si preferisce,
da un libro di storia – musici e giocolieri, mangiafuoco, nobildonne e
cavalieri, personaggi come l’Arciduca della Zucca ed i membri della Sacra
Arci Confraternita della Zucca, i terribili armigeri, il ciarlatano ed il
mendicante, il rustico con i pennuti e tanti altri. Ma al centro di tutto
c’è sua maestà la zucca. Zucche dappertutto: in piazza, nelle vetrine,
nelle locande e taverne, sulle bancarelle, zucche condite in ogni salsa,
in grado di soddisfare anche il palato più curioso ed esigente, zucche di
ogni forma e dimensione, poi addirittura misurate con quell’estemporaneo
marchingegno che è lo zuccometro. Non basta: c’è anche la mostra
concorso dei preziosi (e spesso dimenticati) ortaggi: zucche intagliate o
decorate in mille maniere, tanto da diventare delle piccole opere d’arte.
Un premio particolare va alla più pesante: si sono avute zucche anche
di 391 kg! E questo fino all’imbrunire di una giornata medievale senza
pari: l’arrivo delle tenebre non fa altro che dare un ulteriore tocco di
antico fascino alle manifestazioni, rischiarate dalle fiaccole e torce che
ci riportano indietro nei secoli, ai tempi del Patriarca Bertrando, dello
splendido Medioevo venzonese e di tanti personaggi sepolti sotto pagine
di storia che questa manifestazione ha contribuito a far riscoprire ed
apprezzare. Il tutto grazie all’opera preziosa di circa 350 volontari.
Nell’ambito della festa uno spazio particolare è riservato al Progetto “Una
Zucca per Venzone”, avente lo scopo di promuovere la coltivazione della
zucca nel territorio comunale: sarà quindi possibile acquistare presso
l’apposito stand la Zucca di Venzone. Info: [email protected]
Il pernottamento in zona consente di sperimentare una forma di soggiorno
altrettanto bella e insolita. A Sutrio, con davvero poca spesa, si può
prenotare all’Albergo diffuso Borgo Soandri che dispone di stanze ed
appartamenti sparsi nel centro e nei dintorni. Mangiare Cialsons e Frico
all’Osteria da Alvise, fare colazione a all’Enoteca e Prosciutteria
“Il Marangon”, acquistare prodotti tipici locali, in specie
formaggi e latticini di straordinaria bontà al Caseificio
“Alto But”, visitare il Presepio di “Teno” grandissimo
e intermante in legno intagliato con figure che
riproducono con movimento i lavori tradizionali della
Carnia e, nella vicina Timau di Paluzza il bel museo
storico “La Zona Carnia nella Grande Guerra” magari
avendo la fortuna di conoscere Lindo Unfer che ne è
l’appassionato direttore. Info: Anita e Germana Tel.
0433 778921 [email protected]
In Veneto “19^ SUCA BARUCA COL MOCOLO
IMPISSA’” – a Piove di Sacco (Pd) centro storico
– Domenica 17 Ottobre 2010. Mostra mercato
di zucche e affini, la piazza diventa una grande
fattoria d’altri tempi. Le attività di ristorazione,
i panificatori e i macellai del territorio offrono
degustazioni incentrate sulla gustosa cucurbitacea
e sui prodotti tipici e le preparazioni della tradizione
gastronomica locale. Mostra degli antichi mestieri e
gara di intaglio aperta a tutti. Info: Pro Loco Tel.
049 5840705 Cel 338 1302278.
In località Arzerello si può far visita alla sede
nazionale del Circuito Wigwam ed eventualmente,
presso il Circolo di Campagna (per prenotare:
Tel. 049 9703015 [email protected]) degustare
piatti a base di zucca tra i quali la zucca in saòr
(vedi ricetta). Per pernottare in zona: a Ponte San
Nicolò al Wigwam B&B “Il Vecchio Ponte” Tel.
049 717981 [email protected] oppure nella
vecchia abbazia benedettina di Correzzola – Hotel
La Corte (accreditato Wigwam) Tel. 049 5807277
[email protected]
Un facile antipasto per l’autunno
Zucca in saor
In autunno sarebbe un peccato
lasciar andare la zucche solo per
far da carrozza a Cenerentola o
sacrificarle a mo’ di lucerne per
la moda importata di festeggiare
Halloween.
Invece,
meglio
mangiarsele ed ecco una semplice
quanto antica ricetta recuperata,
da proporre come antipasto (su
crostino) ma anche a mo di contorno o,
volendo, di vero e proprio secondo piatto
Vegan. Ingredienti: Per 4 persone: 400 g di
zucca Violina; 2 cipolle bianche di Chioggia; bacche
di ginepro; 2 cucchiai di aceto di vino; olio extravergine
d’oliva. Sbucciate e affettate la zucca a fette di circa
1/2 cm di spessore e fatela soffriggere nell'olio d'oliva,
e questa è la maniera classica. Io però preferisco, una
volta fatta a fette, cuocerla al forno perché rimane più
leggera e se ne concentra il sapore. Pulite e affettate
finemente la cipolla, e mettetela a soffriggere a fuoco
bassissimo (non deve dorare) con due cucchiai di acqua
e l’aceto, l'olio ed un paio di bacche di ginepro in un'altra
padella. Disponete la zucca a strati con la salsa di cipolla,
dalla quale avrete tolto le bacche di ginepro, in una
terrina e lasciatela riposare almeno per qualche ora. Il
giorno dopo è ancora più buona. Vini di accompagno:
Pecorino Offida DOC “Rugaro” – Cantina dei Colli
Ripani. Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut
“Borgoluce”. Si racconta … Che nel territorio della
Saccisica, al tempo in cui i pescivendoli di Chioggia
giravano per le campagne con massicce biciclette a vender
sarde, sardoni, gransi e folpi e quant’altro avevan
portato a riva i pescatori della notte, si capissero
le possibilità economiche delle famiglie dagli
ingredienti per il saòr: i benestanti lo
facevano col pesce pregiato; i contadini
con le sarde, magari barattate con uova
e galline; i lavoratori a giornata, che non
avevano mai soldi e niente da scambiare, lo
facevano con la zucca, che tanto si poteva
coltivare anche lungo i fossi.
Palladio 300 TOP, Sirman
ARTE IN TAVOLA
La zucca bitorzoluta
Q
uesto ortaggio è riemerso con la ristorazione moderna grazie alle
ricette regionali che i nostri chef di cucina hanno saputo riscoprire
e rielaborare. In passato era tenuta più in considerazione: si pensi a
tutte le utilizzazioni che venivano fatte in casa con la zucca, oltre alle
paste alimentari farcite e i risotti. A Marina di Chioggia viene coltivata
la famosa zucca ‘barruca’ (bitorzoluta) che ancora oggi viene cotta e
venduta a fette per le calli di Venezia. I fiori di zucca fritti assieme a
foglie di salvia, menta, melissa e petali di rosa accompagnano, nei grandi
alberghi, gli antipasti caldi che vengono servitiin piedi nelle hall con gli
aperitivi e cocktail più svariati. Al ristorante la zucca è ben visibile nei
mesi autunnali. Fino a qualche anno fa i ristoratori gareggiavano per
avere la più grossa in esposizione. Il personale di sala si sbizzarrisce nel
creare angoli dove la zucca, assieme ad altri frutti di stagione, favorisce
un’atmosfera suggestiva, calda e accogliente. Come non ricordare i focolari
di campagna di una volta dove la zucca veniva cotta sotto la cenere. Anche
l’assoziazione Arte in Tavola propone spunti di decorazioni particolari,
nelle varie stagioni, agli allievi delle scuole alberghiere, si tiene in contatto
con gli insegnanti tecnico-pratici per poter così dare nuovi stimoli a coloro
che domani dovranno assumersi la responsabilità dei reparti di cucina
e sala bar. Notiamo, in questi ultimi anni, nelle varie dimostrazioni
enogastronomiche, l’interesse degli albergatori
per la qualificazione e la formazione
delle nuove leve; per noi del settore
questo è di grande aiuto e ci conforta
non poco. Per chi lavora con passione e
creatività, come la nostra associazione, le
occasioni di proporsi per cambiare sempre
in meglio il look del ristorante non mancano
mai.
GF Denver, Sirman
Zuppa di zucca gialla
una ricetta di Pellegrino Artusi
La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare,
ma dà anche piacere perché quelle volte che riuscite o che avete superata
una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.
Zucca gialla, sbucciata e tagliata a fette sottili, un chilogrammo. Mettetela a
cuocere con due ramaiuoli di brodo e poi passatela al setaccio. Fate al fuoco
un intriso con grammi 60 di burro e due cucchiaiate rase di farina, e quando
avrà preso il colore biondo fermatelo col brodo; aggiungete la zucca passata e il
resto del brodo che basti per sei persone. Poi versatelo bollente sopra a dadini
di pane fritto e mandate la zuppa in tavola con parmigiano grattato a parte.
Se fate questa zuppa a dovere e con brodo buono, potrà comparire su qualche
tavola ed avrà anche il merito di essere rinfrescante.
Marina di Chioggia squash
Squash has made a comeback in modern catering thanks
to regional recipes rediscovered and reinterpreted by
Italian chefs. It was held in higher consideration in
the past, as confirmed by the many uses made of the
vegetable in the home, apart from filled pasta and
risottos. At Marina di Chioggia, they cultivate the
famous “zucca barruca” a knobbly skinned squash
still today cooked and sold in slices in the alleyways of
Venice. In grand hotels, squash flowers fried with sage,
mint and lemon balm leaves and rose petals accompany
hot hors d’oeuvres served standing with the most diverse
aperitifs and cocktails. In restaurants, the squash has a
high profile during the autumn. Until a few years ago,
restaurateurs tried to outdo their rivals for the largest
pumpkin on display. Waiting staff gave free rein to
their imagination, creating corners where pumpkins
and seasonal fruit created an evocative, warm and
welcoming atmosphere. How to forget the countryside
hearths of olden days where pumpkins were cooked
under the ash. For catering college students, the Arte
in Tavola association also proposes particular ideas
for decoration during the various seasons, keeping in
contact with the technical-practical teaching staff in
order to provide new stimuli to those who will be holding
positions of responsibility in kitchens and bars in the
future. In the various wine and food demonstrations in
recent years, we have noticed the hoteliers’ interest in
improving the standards and training of the upcoming
generations. For us in the sector, this is a great help
and reassurance. For those who work with passion and
creativity, such as our association, there is no shortage
of opportunities to propose new ideas to keep changing
the look of the restaurant for the better.
di Albino Zoccarato
Ufficio stampa
e formazione
Arte in tavola
Arte in Tavola Press
and Training Office
Pumpkin soup
a recipe by Pellegrino Artusi
“Cooking is a rascal. It often drives you to desperation,
but can also be a delight, because when you succeed, or
overcome a difficulty, you feel satisfied and victorious”.
Take 1 kilogram of pumpkin, peel and cut into thin
slices. Cook with 2 ladles of broth then pass through a
sieve. Over the heat, blend 60 g of butter with two level
dessertspoons of flour, then when lightly browned, add
the broth. Add the pumpkin purée and the rest of the
broth (serves six). Bring to the boil and pour over cubes
of fried bread and serve with grated parmesan cheese
separately. Prepared correctly and with good broth, it
is worthy of any table and is also refreshing.
Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI
Le eccellenze del Friuli Venezia Giulia conquistano il Veneto
Grande successo per la Via dei Sapori. I 51 big del Friuli Venezia
conquistano il Veneto: 20 ristoratori, 20 vignaioli e 11 eccellenze
dell’agroalimentare hanno imbastito a Villa Zoppolato di Mogliano Veneto
una cena spettacolare fatta di cibi raffinati e grandi vini. L’evento ormai
annuale è stato occasione per il Friuli di esibire di fronte a più di 500
ospiti le sue elevate qualità nell’ambito della ristorazione, dell’enologia
e dell’offerta turistica. Nel gran finale, ciascuno dei 20 chef ha dato la
propria interpretazione del dolce estivo con frutta, mousse, zuppe e gelati
in gran quantità.
Friuli Via dei Sapori,
www.friuliviadeisapori.it.
Tel. 0432 538752
[email protected]
73
Sicurezza alimentare
Food safety
di Luigi Tonellato
First Quality
Management srl
Cercasi bacchetta magica!
uante volte abbiamo ripetuto che per poter utilizzare in cucina la
tecnica del sottovuoto, o tecniche affini di modificazione dell’atmosfera,
Q
è assolutamente indispensabile operare nel più rigoroso rispetto delle
norme igieniche?
Nel numero 31 di Zafferano, abbiamo confrontato due laboratori di
gastronomia che producono lo stesso prodotto e lo confezionano esattamente
nello stesso modo in atmosfera protettiva. Si rilevava come in un caso,
quello più virtuoso, la shef-life (la “vita di scaffale” ovvero la durata utile
del prodotto) era addirittura doppia rispetto a quella dell’altro prodotto.
Ciò si spiegava anche con la disponibilità di un laboratorio di costruzione
più recente e dunque più razionale e facile da gestire e pulire.
La progettazione di un laboratorio di preparazioni alimentari (comprese
le cucine) è un compito estremamente complesso per le molteplici
implicazioni. Pensiamo alle scelte impiantistiche, che, ovviamente, devono
avvenire nel rispetto delle normative vigenti, normative non sempre
chiare, non sempre interpretate nello stesso modo nei diversi angoli del
Paese; talvolta si devono fare i conti con norme di settori diversi che
richiederebbero soluzioni non sempre univoche.
Prendiamo come esempio l’aria: sappiamo che, in presenza di attrezzature
di cottura è indispensabile un impianto in grado di allontanare fumi e
vapori al fine di evitare la formazione di condense che favoriscono poi la
comparsa di muffe (così recita il D.P.R. 327/1980). Il D.Lgs. 626/94 prima
ed il D.Lgs. 81/2008 poi impongono che le condizioni microclimatiche
nell’ambiente di lavoro siano tali da non comportare condizioni di stress
agli operatori. Se prima si poteva accontentarsi di un semplice imbuto
(cappa) collegato ad un aspiratore, ora si deve ragionare in termini di
impianto di trattamento dell’aria che consenta di allontanare l’aria
viziata, provvedendo contemporaneamente a reintegrare nell’ambiente
aria trattata (filtrata, riscaldata, raffreddata,…).
Non dimentichiamo poi il Reg CE 852/2004: “Si deve assicurare una
corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di
aria da una zona contaminata verso una zona pulita…”
Il progettista non può pertanto calcolare
semplicemente il numero di ricambi/ora, ma
deve essere a tutti gli effetti un esperto di
aeraulica, quella parte della scienza della
74
Wanted: magic wand!
How many times have we said it? If
vacuum-packing or other related
modified atmosphere techniques
are to be used in the kitchen, it
is absolutely indispensable to
ensure the strictest compliance
with hygiene standards.
In issue 31 of Zafferano, we
compared two food preparation
establishments that produce
the same product and package
it in a protective atmosphere by
exactly the same method. It was
found that the product packaged
by one of these businesses —
the more virtuous — had a shelf
life no less than twice as long as
that packaged by the other. This is
explained not least by the fact that the
premises was built more recently, and
therefore of more rational design, more easy
to run and to keep clean.
Designing a food preparation establishment
(including the kitchens) is a highly complex
undertaking, given the many issues involved. A case in
point is that of systems and equipment, which obviously
must be installed in accordance with current regulations
— regulations that are not always clear, and not always
interpreted in the same way in all parts of the country;
it can also happen that regulations for different sectors
may call for solutions that are not always clear-cut.
Take air, for example: we know that where cooking
equipment is in operation, it is essential to have a
meccanica che considera le leggi generali degli aeriformi
e principalmente il moto dell’aria, ed insegna
i metodi per canalizzarla, diffonderla negli
ambienti ed effettuarne i trattamenti
di filtrazione, termici ed acustici.
Chi produce pasti in una cucina in
funzione di un servizio comunque
ravvicinato nel tempo non se ne
accorge più di tanto; nel caso
delle gastronomie in cui le
shelf-life sono anche di varie
settimane, c’è chi si chiede
da dove provengono muffe o
lieviti… Siamo fortemente
interessati al ritrovamento
della bacchetta magica, quella
che consentì di trasformare
una zucca in calesse!
system capable of extracting fumes and
steam in order to prevent condensation,
which would favour the growth of moulds
(Presidential Decree 327/1980). Legislative
Decrees n° 626/1994 and n° 81/2008 require that
the microclimate of the workplace should be controlled
in such a way that employees are not exposed to stressful
conditions. In the past, in was sufficient to install a simple hood
connected to an extractor fan, but now, health and safety standards dictate the
use of an air handling system that will remove stale air and simultaneously
refresh the climate in the work environment with treated air (filtered, heated,
cooled…).
Then there is EC Regulation 852/2004, which states that: “There is to be
suitable and sufficient means of natural or mechanical ventilation. Mechanical
airflow from a contaminated area to a clean area is to be avoided.”
Accordingly, the designer cannot simply calculate the number of air changes
per hour, but must be an expert to all intents and purposes in aeraulics,
the branch of science that deals with the natural laws of aeriform elements
— principally the motion of air — and teaches the methods by which it can
be ducted, distributed into spaces, and subjected to filtration, thermal and
acoustic treatments. In the foodservice sector, where meals are cooked and
eaten relatively quickly, air quality is less of a concern, whereas in food
preparation and packaging, where products may have a shelf life of up to
several weeks, one wonders where these moulds or yeasts come from...
What we really need to rediscover is that magic wand — the one that used to
turn pumpkins into carriages!
Sistemi di cottura intelligenti
Intelligent cooking systems
di Guido Ongaro
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
I fantastici quattro
i sicuro non sono i mitici eroi della Marvel, che avevano come missione
la salvezza del mondo dai cattivi, quelli a cui faccio riferimento
D
quando scrivo dei fantastici quattro, bensì altri fantastici quattro. Quattro
fantastici macchinari che in cucina sono molto importanti e che ci possono
salvare, o meglio aiutare, in molteplici situazioni nell’organizzazione
lavorativa, che sia un semplice servizio alla carte oppure il più complesso
dei banchetti nuziali.
Sto parlando del forno trivalente, della macchina sottovuoto, del
mantenitore di temperatura a umidità controllata e dell’abbattitore di
temperatura. Queste quattro attrezzature sono già da sole dei validi aiuti
in cucina, sia nella trasformazione dei cibi da crudi a cotti, sia nel loro
mantenimento caldo o freddo. Combinandoli insieme, invece, avremo un
sistema operativo che veramente può cambiare in meglio il nostro lavoro.
Allora conosciamoli meglio e combiniamoli insieme:
Il forno trivalente già si sa
che ci può aiutare molto con
le sue molteplici funzioni, oggi
ancor più facile da utilizzare
con le cotture automatizzate
e le svariate funzioni che
ha. Già operando da solo
può garantire un servizio
espresso eccezionale, che
poi sarebbe anche la miglior
maniera di lavorare. Quello
che produciamo lo serviamo
subito, ma ben sappiamo
che non è sempre così,
infatti molte volte abbiamo
la necessità di cucinare le
pietanze in anticipo per poter
essere meglio organizzati e di
mantenerle calde, pronte per essere servite a tavola. Allora ci si adopera
con i più svariati metodi per mantenerle in caldo: ad esempio, nella
bocca del forno, ma qui la maggior parte delle volte si secca, allora le si
devono bagnare con dei liquidi o coprirle con della carta o altro; oppure a
bagnomaria, ma anche qui il prodotto non rende al meglio. Potrei andare
avanti ad elencare un’infinità di sistemi non corretti, o meglio, che non
garantiscono la temperatura giusta o l’umidità adeguata al cibo.
La soluzione a queste problematiche si chiama mantenitore di temperatura
ad umidità controllata. Questa macchina ci permette di mantenere al
caldo il cibo con la giusta percentuale di umidità, qualsiasi sia la pietanza,
permettendoci così di avvantaggiarsi con le cotture, mantenerle calde per
il giusto tempo e adeguandosi alla tipologia di servizio che si deve fare.
Il mantenitore avendo una temperatura controllabile e una regolazione
dell’umidità ci consente anche di fare delle cotture a bassa temperatura,
liberando così il forno da quelle interminabili cotture che lo terrebbero
impegnato per molte ore limitandogli l’operato che normalmente farebbe.
Quindi il mantenitore abbinato al forno già ci da’ la prima possibilità di
modificare il nostro sistema di lavoro liberandoci dall’incombenza delle
cotture espresse .
Combinando, invece, il forno all’abbattitore di temperatura iniziamo
ad allungare ancor di più i tempi di durata dei prodotti che cuciniamo,
infatti un repentino abbassamento della temperatura del cibo appena
cotto permette una riduzione considerevole della proliferazione batterica
allungando così del doppio dei giorni la durata del cibo. Ecco che, in questo
modo, potremmo preparaci alcuni prodotti giorni prima del loro utilizzo
avendo la garanzia della loro durata. Così facendo potremmo facilmente
organizzare al meglio il lavoro in cucina occupando i tempi morti diluendo
il lavoro durate tutta la settimana lavorativa e non concentrandolo solo
76
The fantastic four
I’m not talking about Marvel comic book heroes here,
whose job it was to rid the world of evil. No, the fantastic
four I’m talking about are completely different: they are
four fantastic machines that play an essential role in the
modern catering kitchen. These machines can help us in
our daily work in many ways, and even save our skins
on times, whether we are cooking a simple recipe from
the menu or preparing a sumptuous wedding banquet.
The fantastic four are: the three mode combi-oven, the
vacuum packer, the humidity control oven and the blast
chiller. These four items of equipment are great kitchen
aids in their own right, in cooking food, in keeping it hot
and preserving it frozen. Used together, however, they
form a cooking system that can change our working lives
for the better. So let’s have a closer look at them and how
they can be used together.
Thanks to its many functions, the combi-oven, has
proved a great aid, as we already know. Today’s combiovens are even easier to use thanks to automatic cooking
cycles and a wide range of control functions. Used alone,
the combi-oven can deliver a great express service, and
fast service is always the best. Of course, we may be able
to serve what we cook immediately, but things do not
always work out that way. On many occasions we need
to prepare dishes beforehand in order to be properly
organised when the time comes, and this means keeping
them hot and ready to serve. As a result we end up using
a wide variety of ways to keep food hot. We put dishes
on the edge of open ovens, for example. This, however,
dries them out, so that we then we need to add liquids to
moisten them or cover them in paper or other materials.
Or we place them on a bain-marie, even though this is
far from the ideal way of keeping food hot. I could list an
almost infinite number of bad ways to keep food hot, or
at least ways that fail to keep it at the right temperature
and humidity.
The answer to these problems comes in the form of
the humidity control oven. This item of kitchen
equipment can keep any dish hot at exactly the right
level of humidity. It therefore allows us to cook food in
advance, and keep it hot for whatever time we need to
provide the service required of us. Because temperature
and humidity can be adjusted as needed, the humidity
control oven can also be used for low temperature
cooking, freeing up the main oven by taking over those
long jobs that would otherwise keep it occupied for hours
on end, preventing us from cooking other dishes in the
meantime. Used in conjunction with the combi-oven,
the humidity control oven provides a great opportunity
to re-organise our work and avoid having to cook in a
hurry.
If, on the other hand we add a blast chiller to our
combi-oven, we can extend the shelf life of our cooked
foods even further. Rapid chilling of just-cooked food
significantly reduces bacterial proliferation and doubles
the number of days for which food can be kept. We can
therefore prepare certain dishes even a few days before
they are likely to be required, confident that they will
keep. This allows us to further re-organise our work
in the kitchen, making better use of slack periods and
spreading our work load over the entire week so that it
is not all packed into a few peak days.
If we add a vacuum packer to our combi-oven and blast
chiller, food preservation times start to look even more
interesting. We are all well aware of the impressive shelf
in determinati giorni. Abbinando al forno e all’abbattitore la macchina
sottovuoto, le tempistiche di durata iniziano a diventare ancor più
interessanti.
Ben conosciamo la durate di alcune carni che troviamo in commercio
conservate in sottovuoto. Quindi, che il cibo sia cotto e abbattuto o crudo,
se viene conservato usando la tecnica del sottovuoto avremo durate
considerevoli, avendo così la possibilità di acquistare al miglior prezzo i
prodotti con la garanzia di conservarli al meglio e per lungo tempo. Oltre
alla conservazione, la tecnica del sottovuoto abbinata alle temperature
controllate in modalità vapore del forno ci permette di attuare delle cotture
con dei risultati eccellenti sia in qualità che in calo peso, anche qui con
delle durate dei prodotti cotti che vanno dall’ordine di alcune settimane
fino al mese.
Ultima, ma non di minore importanza, rispetto
alle altre tecniche è la surgelazione rapida
fatta con l’abbattitore di temperatura: ecco
che qui veramente i tempi di durata si
misurano in mesi con un’infinità di
combinazioni interessanti che riguardano
la surgelazione di prodotti semi lavorati
fatti da noi. Ad esempio, potremmo
surgelare delle basi risotto fatte
con la zucca, saltando quindi la
stagionalità di questo prodotto, fino
alla surgelazione di carni pesce
o verdure o meglio di pasticceria.
Mancherebbe la rimessa in
temperatura del cibo per completare
il tutto ma anche questa e’ un’altra
storia….
lives of certain vacuum-packed cooked meats. Whether
food is cooked and blast-chilled or fresh and uncooked,
vacuum packing significantly extends its preservation
times. Vacuum packing therefore gives us the chance
to buy food at lower prices and be confident that we can
keep it safely for a long time.
Apart from the benefits of preservation, vacuum packing
combined with controlled temperature cooking in steam
oven mode also gives superb results in terms of quality
and weight loss, with the added benefit that cooked foods
can be kept from anything from a couple of weeks up to
one month.
Last but not least, unlike other freezing techniques,
the rapid freezing achieved by a blast chiller really
does give preservation times that run into months,
and also offers the useful flexibility of freezing semicooked foods. For example, we could freeze risotto bases
made with pumpkin, solving the problem of seasonal
availability, or freeze meats, fish, vegetables or – better
still – patisserie.
All that remains is to re-heat the food before serving.
But that, of course, is another story.
Sottovuoto W8/40,
Sirman
Abbattitore Lampo,
Sirman
lainox cooking system
lainox cooking system
77
La rubrica dell’olio extravergine d’oliva
The extra virgin olive oil page
di Renzo Ceccacci
Membro del Panel
Regionale Marche perla
degustazione dell’olio
extravergine d’oliva
Agropan s.r.l.
Via Volturno, 1 91026
Mazara del Vallo (TP)
Tel: 0923 908055
Fax: 0923 941607
[email protected]
www.agropan.it
Alberto Galluffo
Via Enrico Rinaldi,
56 91100 Trapani (TP)
Tel. e Fax: 0923 842419
[email protected]
www.frantoiotorredimezzo.com
www.albertogalluffo.com
Az. Agr. ANTÀPH∑
Piazza Municipio, 53
95032 Belpasso (CT)
Tel: 095 7911335
[email protected]
www.aziantares.com
78
I migliori monovarietali della Sicilia
erza per quantità di olio prodotto dopo la Puglia e la Calabria, questa
Regione primeggia nella continua ricerca della qualità e spesso nel
T
rapporto qualità-prezzo, favorita anche dall’abbondanza di pregevoli
cultivar autoctone eredi della plurimillenaria presenza dell’olivo su questa
terra. Tra queste spiccano Biancolilla, Cerasuola, Nocellara del Belice,
Nocellara Etnea e Tonda Iblea, ben rappresentate dai prodotti delle 6
Aziende che descrivo.
Agropan s.r.l.
Il Dott. Antonio Pipitone, Agronomo che già da bambino assorbiva la
passione per la terra e gli insegnamenti pratici del nonno, nel 2004 ha
posto la prima pietra dell’Azienda ove due anni dopo ha iniziato, con
un frantoio dotato di tecnologia continua a tre fasi, a lavorare le olive
raccolte a mano dalle 3.000 piante di Biancolilla e Nocellara del Belice
coltivate nei 10 ettari di oliveto di proprietà. Il monocultivar di Nocellara
del Belice denominato LOLIO, quasi limpido per decantazione naturale,
ha colore giallo con riflessi verdini e fruttato medio-intenso con evidenza
del pomodoro accompagnato da profumi di carciofo, mandorla verde ed
erbe aromatiche. Fluido e dolce, è vivacizzato dal piccante lievemente
prevalente sull’amaro: tipologia 7.
Alberto Galluffo
Vent’anni di esperienza quale
assaggiatore professionista di olio
e Capopanel sono il fondamento
della competenza con cui Alberto
assiste tutta la filiera produttiva
delle Aziende che conferiscono
le olive al Frantoio Torre di
Mezzo, poi tutto il processo di
frangitura e separazione, per
finire con l’imbottigliamento
dei 3 monocultivar assaggiati.
OLIVVS Nocellara (del Belice) è
giallo dorato, quasi limpido per
decantazione naturale. Di fruttato
verde intenso, con il pomodoro che
prevale sui profumi di cardo, erba, mandorla ed erbe aromatiche, è molto
fluido ed inizialmente dolce. Poi arriva gagliardo il piccante, sempre
prevalente sull’amaro di media intensità: tipologia 7. OLIVVS Cerasuola
è giallo brillante, limpido, con fruttato verde di media intensità. I profumi
di mela, pomodoro, erba, mandorla verde e lieve cardo sono enfatizzati in
bocca dalla buona fluidità e dal piccante in lieve prevalenza sull’amaro:
tipologia 4. OLIVVS Biancolilla è giallo dorato, quasi limpido. Il fruttato
medio è giocato su profumi di erba, carciofo, mandorla, pomodoro e
mela. In bocca è quasi equilibrato, con solo lieve prevalenza del
piccante: tipologia 4.
Az. Agr. ANTÀPH∑
Medico lui, Avvocato lei, circa 10 anni
fa Domenico Mazzaglia e sua moglie
Angela Santoro hanno deciso di puntare
sull’agricoltura di qualità, iniziando a
produrre agrumi (arancia rossa IGP e
Tarocco Gallo) ed espandendo l’oliveto fino
agli attuali 9 ettari, coltivati con 3.000 piante
quasi tutte di Nocellara Etnea, da cui vengono
ottenute anche olive da mensa. ANTÀPH∑, monocultivar di
Nocellara Etnea ottenuto con tecnologia continua a due fasi
presso il Frantoio SOAL di Licodia, è limpido e giallo dorato
con riflessi verdini. Il fruttato medio di oliva verde comprende
The finest single variety olive
oils from Sicily
Italy’s third largest oil producer in terms of volume
after Puglia and Calabria, this region is unrivalled
in its unwavering pursuit of quality and – in many
cases – in the value for money its products offer.
A major factor in this is an abundance of prized
native cultivars, which are a testimony of the
millennia-old culture of olive growing in this
territory. The most interesting of these are the
Biancolilla, Cerasuola, Nocellara del Belice,
Nocellara Etnea and Tonda Iblea varieties,
whose characteristics are perfectly represented
in the products of the six oil producers chosen
for this issue.
Agropan s.r.l. - Dr. Antonio Pipitone, an
agronomist who, as a child, had already
developed a passion for the land, learning from
the practical teachings of grandfather, laid the
first stone of this farm in 2004. Two years later, using a
three stage continuous flow press, the farm first began
to process the olives harvested by hand from the 3000
Biancolilla and Nocellara del Belice trees planted in
the farm’s 10 hectares of groves. ‘LOLIO’ Nocellara del
Belice single variety oil, which is almost completely clear
as a result of the natural decanting process, is yellow
in colour with greenish hints, and has a medium to
intense green fruitiness with predominant tomato notes
accompanied by aromas of artichoke, green almond and
aromatic herbs. Fluid in consistency and sweet, this
oil owes its vivacious character to a slight spiciness
prevailing over the bitterness. Type 7.
Alberto Galluffo - With an expertise built on twenty
years’ experience as a professional taster and tasting
panel director, Alberto supervises the entire production
chain of the farms delivering their olives to the Torre
di Mezzo press, the pressing and separation process
and, lastly, the final bottling of the 3 single variety
oils described here. OLIVVS Nocellara (del Belice) is
golden yellow in colour and almost completely clear as
a result of the natural decanting process. This oil has
an intense green fruitiness, with tomato predominating
over notes of thistle, grass, almond and aromatic herbs.
On the palate it is very fluid, and the initial sweetness is
followed by a boisterous spiciness, which prevails over a
medium intensity bitterness. Type 7. OLIVVS Cerasuola
is a clear vivid yellow, with a medium intensity green
fruitiness. The notes of apple, tomato, grass and green
almond, with a subtle hint of thistle, are emphasised
on the palate by a pleasant fluidity and a spiciness
that marginally prevails over the bitter element. Type
4. OLIVVS Biancolilla is golden yellow and almost
completely clear. It has a medium intensity fruitiness
with notes of grass, artichoke, almond, tomato and
apple. On the palate it has an almost perfect balance,
offset only by a slight predominance of the bitter
element. Type 4.
Az. Agr. ANTÀPH∑ - About ten years ago,
Domenico Mazzaglia – a doctor by profession
– and his lawyer wife Angela Santoro decided
to try their hand at boutique farming, starting off
by producing citrus (IGP red oranges and Tarocco
Gallo oranges) and eventually extending the original
olive grove to its current size of 9 hectares. The grove
profumi di mandorla verde, erba, cardo, lieve pomodoro e mela gialla. In
bocca è fluido, con sensazione dolce sempre percettibile ed apprezzabile
piccante appena prevalente sull’amaro: tipologia 6.
Az. Agr. Fontanasalsa
Ereditata dalla titolare nel 1950, questa Azienda dispone di 60 ettari
di oliveto coltivato con 10.000 piante in prevalenza di Cerasuola, in
minor misura Nocellara del Belice e
poca Biancolilla, e di un frantoio con
tecnologia continua. La conservazione e
l’imbottigliamento dell’olio, sottoposto a
decantazione naturale, sono in atmosfera
di azoto. Il monocultivar NOCELLARA
FONTANASALSA è giallo dorato
e quasi limpido. Nel fruttato mediointenso il profumo di pomodoro prevale
su carciofo, erbe aromatiche e mandorla
verde. In bocca è molto fluido, con
piccante sempre in evidenza e gradevole
amaro finale: tipologia 7. Il monocultivar
CERASUOLA FONTANASALSA è giallo
brillante e di fruttato quasi intenso,
prevalentemente erbaceo con profumi di
carciofo, erba tagliata e mandorla verde
accompagnati dal pomodoro. In bocca è
fluido, con piccante di media intensità
un po’ prevalente sull’amaro: tipologia 4.
Az. Agr. Biol. Terre Iblee
Roberto Ventura conduce con metodo biologico
certificato i 4 ettari di oliveto coltivati con 240 piante
di Tonda Iblea, appartenenti alla sua famiglia
da oltre 60 anni. Le olive raccolte
manualmente sono state lavorate
con tecnologia continua presso il
Frantoio Gulino di Chiaromonte
Gulfi. Il Monocultivar di Tonda
Iblea SECULARIS, quasi limpido
per decantazione naturale, è giallo
con riflessi verdini. Il fruttato quasi
intenso gode di una prevalenza del
profumo di pomodoro appena maturo
sul carciofo, la cicoria, l’erba tagliata
e la mandorla verde. All’assaggio
è fluido, con piccante ed amaro di
media intensità molto equilibrati
che trasmettono in bocca una netta
sensazione di freschezza:
tipologia 7.
Viragi S.a.s.
Azienda giovane, ma con oliveto vecchio! Delle 10.000 piante di
Tonda Iblea presenti sui 10 ettari di oliveto aziendale ubicati
nelle Località Fegotto, Biviere e Mazzaronello di Chiaromonte
Gulfi molte hanno più di 400 anni, ma condotte sapientemente
sono ben capaci di fornire alta qualità. Dopo raccolta manuale
la lavorazione è avvenuta sempre in giornata con tecnologia
continua. Il monocultivar di Tonda Iblea POLIFEMO
DOP Monti Iblei è limpido per decantazione naturale e di
colore giallo dorato con riflessi verdini. Con fruttato verde
intenso, ed il profumo di pomodoro quasi maturo sempre
evidente sui profumi di carciofo, cicoria e mandorla verde, è
dotato di buona fluidità ed apprezzabile equilibrio del piccante
e dell’amaro, espressi a media intensità: tipologia 7.
itself is planted with 3000 olive trees, the majority of
which of the Nocellara Etnea variety, which is also
used as table olives. ANTÀPH∑ Nocellara Etnea single
variety olive oil, produced in a two-stage continuous flow
process at the SOAL press in Licodia, is a clear golden
yellow with greenish hints. It has a medium intensity
green olive fruitiness, with notes of green almond,
thistle and subtle hints of tomato and golden delicious
apple. It is fluid on the palate,
with a persistent sweetness and
a substantial spiciness prevailing
over the bitter element. Type 6.
Az. Agr. Fontanasalsa
Inherited by the current owner in
1950, this farm has 60 hectares of
olive groves planted with 10,000
olive trees (mainly Cerasuola,
but also with smaller numbers
of Nocellara del Belice and a few
Biancolilla), and its own continuous
flow press. The oil, which is
decanted naturally, is stored and
bottled in a protective nitrogen
atmosphere.
NOCELLARA
FONTANASALSA single variety
olive oil is golden yellow and
almost completely clear. It has a
medium to intense fruitiness with
tomato predominating over notes
of artichoke, aromatic herbs and
green almond. On the palate it is very fluid, with
a persistent and marked spiciness and a pleasant
bitter finish. Type 7. CERASUOLA FONTANASALSA
single variety olive oil is vivid yellow in colour and
has an almost intense fruitiness, with grass notes
predominating over aromas of artichoke, freshly cut
grass and green almond accompanied by tomato. It is
fluid on the palate, with a medium intensity spiciness
prevailing slightly over the bitter element. Type 4.
Az. Agr.
Fontanasalsa
Via Cusenza, 78
91020 Fontanasalsa,
Trapani (TP)
Tel: 0923 591120
Fax 0923 591116
[email protected]
www.fontanasalsa.it
Az. Agr. Biol. Terre Iblee - Roberto Ventura uses
certified organic methods to cultivate the 4 hectares
of olive groves planted with 240 Tonda Iblea trees that
have belonged to his family for over 60 years. The olives
are harvested by hand and pressed with a continuous
flow process at the Gulino press in Chiaromonte
Gulfi. SECULARIS single variety Tonda Iblea olive
oil is almost completely clear as a result of the natural
decanting process and is yellow in colour with greenish
hints. It has an almost intense fruitiness with notes of
barely ripe tomato predominating over artichoke, endive,
freshly cut grass and green almond. On the palate
it is fluid, with very well balanced medium intensity
spiciness and bitterness creating a distinct sensation of
freshness. Type 7.
Az. Agr.
Biol. Terre Iblee
C.da Cicimia, 119
97012 Chiaromonte
Gulfi (RG)
Tel: 338 8078040
[email protected]
www.terreiblee.com
Viragi S.a.s. - This producer may be a newcomer, but
its olive groves are ancient! While many of the 10,000
Tonda Iblea trees planted in ten hectares of groves
around the villages of Fegotto, Biviere and Mazzaronello
di Chiaromonte Gulfi are over 400 years old, they are
tended with such skill than they are still perfectly
capable of producing outstanding quality oil. After
harvesting by hand, the olives are always pressed the
same day with a continuous flow process. POLIFEMO
DOP Monti Iblei Tonda Iblea single variety olive oil is
clear as a result of the natural decanting process and
yellow in colour with greenish hints. It has an intense
green fruitiness, with marked notes of almost ripe
tomato predominating over artichoke, endive and green
almond. On the palate it has a pleasant fluidity and a
good balance between medium intensity spiciness and
bitterness. Type 7.
Viragi S.a.s.
Via Gulfi, 213 97012
Chiaromonte Gulfi
(RG) Tel: 0932 925246
[email protected]
www.viragi.it
79
Tecnologia e design
Technology and design
2) Dalle pentole al pacojet - Viaggio in un’altra storia
di Cristina Mocci
Architetto e giornalista
La cucina come laboratorio
“Non ci sediamo a tavola
per mangiare
ma per mangiare assieme”
(Plutarco)
La cucina dei nobili
(Joseph Heinz
il giovane)
Museo Davia
Bargellini, Bologna.
A nobleman’s kitchen
(Joseph Heinz
the younger)
Davia Bargellini
Museum, Bologna
80
Il mito resta: da dove vengono quel tipo di pasta, quel frutto particolare,
quella straordinaria ricetta, quel dolce raffinato, quel utensile
indispensabile in cucina, quel modo di cucinare e via raccontando.
Storie soprattutto, vecchie di secoli (ma stiamo a quelle più recenti), di
personaggi blasonati (quelli che potevano mangiare in un certo modo) che
esibivano immensi menu come simbolo del loro retaggio, di grandi cuochi,
di grandi cucine (come ambiente e qualità) di grandi appetiti. Il banchetto
come simbolo insomma, da esibire, come i vestiti fastosi, i gioielli, le opere
d’arte, i castelli, le tenute senza confini. La potenza a tavola (dove si
riconosce una gerarchia). Alle spalle secoli di civiltà di cui proprio quella
particolare alimentazione è un simbolo.
E se ne sono raccontate di storie con attribuzioni le più incredibili.
Paternità consacrate e spesso usurpate. Senza contare l’intreccio tra
gastronomia, dietetica e terapeutica. Ma dietro le quinte di un piatto, di
una ricetta, di una tentazione golosa c’è l’immancabile evoluzione dovuta
al modificarsi di attrezzi e utensili. Il vasellame, il forno, lo spiedo, le
griglie, i mestoli, i mortai, i coltelli, le macine…
Ma torniamo all’alimentazione
stando vicini a quel secolo che ha
portato alla scoperta dell’America
e quindi all’importazione di tutta
una serie di prodotti, vegetali e
animali che avrebbero rivoluzionato
il modo di mangiare. Quasi
contemporaneamente, la cucina ha in
Leonardo da Vinci, diciottenne cuoco
ai fornelli, con molte intemperanze e
qualche arroganza: “Sono uno che non
ha pari nel preparare dolci e piatti
prelibati”un precursore, come al solito,
dei tempi. Cucina creativa a “Le tre
lumache” di Firenze e quindi “Alle
tre ranocchie di Sandro e Leonardo”
(Sandro, è Alessandro Botticelli).
Prima di smettere di fare il mestiere
di cuoco per accontentarsi di diventare
genio universale (pittore, scultore,
teorico dell’arte, musico, scrittore,
ingegnere meccanico, architetto,
scenografo, maestro fonditore,
esperto d’artiglieria, scienziato…).
inventa l’affetta-uovo, il trita-aglio,
il girarrosto con le ventole per aspirare il fumo, la “scatola nera per
fare gli spaghi mangiabili”, il macina pepe e perfino il cavatappi per
mancini. Ma non è comunque suo il merito di aver trasformato la cucina
in uno spazio più elaborato e tecnologico di un laboratorio alchemico,
col quale, soprattutto fra Medioevo e Rinascenza c’erano molte affinità,
dimensionali, di affollamento e confusione.
Solitamente quando si riferisce di una cucina di castelli o di palazzi
rinascimentali si utilizza il sostantivo al plurale: ciò indica la presenza
di più stanze: quella principale, abbastanza ampia, in cui sono collocati i
caratteristici arredi fissi quali un camino, di dimensioni considerevoli da
consentire ad un cuoco di girare lo spiedo stando comodamente in piedi ad
affumicarsi! Poco distante una caldaia e un piano per la cottura, costruito
con mattoni, per isolare dal calore, e un acquaio con acqua corrente, nei
2) From the saucepan to the pacojet
Journey through another history
The kitchen as laboratory
“We do not sit at table
to eat
but to eat together” (Plutarch)
The myth remains: what is the origin of that type of
pasta, that particular fruit, that extraordinary recipe,
that refined dessert, that indispensable kitchen utensil,
that way of cooking and so on. Above all, centuries
old stories (but these are some of the more recent) of
aristocratic names (those who could afford to eat in a
certain way) who flaunted immense menus as a symbol
of their inheritance, of great chefs and great kitchens,
great cooking and great appetites. In short, the banquet
as a symbol, to exhibit on a par with sumptuous clothes,
jewels, works of art, castles and boundless estates.
Power at the table (where a hierarchy is acknowledged).
With behind them centuries of civilisation symbolised
by that particular food. And you hear stories with the
most incredible attributions. Paternities consecrated
and often usurped. Not to mention the complicated
relationships between cuisine, diet and medicine. But
behind the scenes of a dish, a recipe or a delicious
temptation, there is an inevitable evolution brought
about by changes in equipment and utensils. Pots and
pans, ovens, spits, grills, wooden spoons, mortars,
knives, grinders...
But back to food in about the century that brought
the discovery of America and thus the importation of
a whole series of vegetable and animal products which
would revolutionise the way of eating. At about the same
time, in Leonardo da Vinci, eighteen year old cook at
the stove with numerous excesses and a few arrogances
(“I have no equal in preparing desserts and delicious
dishes”), cooking found, as always, a precursor of the
times. Creative cooking at “Le tre lumache” (“The Three
Snails”) in Florence, then, “Alle tre ranocchie di Sandro
e Leonardo” (“The Three Frogs” and “Sandro” was
Alessandro Botticelli). Before giving up the profession of
chef to settle for becoming an all-round genius (painter,
sculptor, art and music theorist, writer, engineermechanic, architect, stage designer, master smelter,
artillery expert, scientist...), he invented the egg slicer
and garlic crusher, spit roast with fume extraction,
“black box to make edible threads”, pepper mill and
even the left-handed corkscrew. But he cannot however
take the merit for having transformed the kitchen into a
space more elaborate and high-tech than an alchemist’s
laboratory with which, particularly between the Middle
Ages and Renaissance, it had much in common for size,
crowding and confusion. Usually when referring to a
kitchen in Renaissance castles or mansions, you use the
plural as in fact a number of rooms were involved - a large
main room with all the characteristic fixed features such
as a large hearth to enable the cook to stand comfortably
and turn the spit while getting well and truly smoked!
Not far away, there would be a cauldron, a cooking
surface made from bricks to insulate the heat and a
sink with, at best, running water, or a well. There would
also inevitably be a cupboard for crockery and a madia
to make bread, while the first sideboards with plate
racks made their appearance. Simple practical elements,
joined by an extraordinary series of utensils suspended
STUDIOVERDE
casi migliori, oppure un pozzo. Mobili sempre presenti sono un armadio
contenente stoviglie, una madia utilizzata per impastare il pane, e
compaiono le prime credenze con piattiere. Elementi semplici e pratici
ai quali si aggiunge una strepitosa serie di utensili, appesi a ganci
metallici, mestoli e schiumarole, cucchiai e pinze, pentole agganciate
ai muri e lunghe mensole sulle quali sono appoggiate contenitori,
recipienti, piatti di portata. In casi più frequenti una stanza a parte,
solitamente buia e fresca, viene riservata a dispensa, alla conservazione
di salumi, conserve, frutta, formaggi. Talvolta è tutt’uno con la cantina.
Nelle grandi occasioni, sontuose feste al palazzo ducale, o chiassose
celebrazioni di vittorie nel castello, le cucine si affollano non solo di
cuochi e sguatteri ma anche di numerosi personaggi, il trinciante e lo
scalpo, l’impastatore, il pasticcere, fino al modesto lavapiatti.
La spaziosa cucina (quella dei ricchi si intende) si riempie di tavoli,
tavolini, piani di lavoro provvisori, panche e sgabelli e piccoli fuochi
su treppiedi portatili. La cucina, da laboratorio diviene catena di
montaggio in cui ogni figura, si può anche osare, “professionale”, si
dedica al proprio compito in una posizione specifica dell’ambiente, anche
se in uno spazio per quanto igienicamente promiscuo, e non separato.
Le attrezzature, vere e proprie macchine che hanno accompagnato nei
secoli a venire l’evoluzione del nostro modo di mangiare sono ormai
considerate arredo indispensabile: come spiedi, di differenti dimensioni,
talvolta provvisti di girarrosti e azionati da dispositivi a molla, argani
con corde per sollevare i secchi con l’acqua, carrelli per spostare i
voluminosi animali prima della cottura, piccoli e grandi mortai, anche
metallici. Ma se i tempi modificano il modo di mangiare l’evoluzione
delle attrezzature e degli ambienti che le ospitano sarà altrettanto
veloce.
Vedremo…
Stylish Winners
Prodotti per la ristorazione, progettati
e realizzati in piena conformità alle direttive
CE in fatto di sicurezza alimentare.
Cucina del XVII
secolo con focolare
di matton
17th century kitchen
with brick hearth
from metal hooks, wooden spoons and skimmers, spoons and tongs, saucepans
hanging on the wall and long shelves for containers, recipients and serving
dishes. Frequently there was a separate room, generally dark and cool, used
as a larder to keep cold meats, conserves, fruit and cheeses. Sometimes there
was also a cellar. On the great occasions, sumptuous feasts at the duke’s palace
or rowdy victory celebrations at the castle, the kitchens were crowded not just
with cooks and skivvies, but also numerous other figures such as the carver,
the skinner, the kneader and the confectioner down to the humble washer-up.
The spacious kitchen (of the wealthy of course) was filled with large and small
tables, temporary work surfaces, benches, stools and small stoves on portable
trivets. From workroom, the kitchen was transformed into an assembly line
where every, you could say, “professional” figure concentrated on his or her task
in a specific position, although in a hygienically promiscuous undivided space.
The equipment, genuine machines which have accompanied the evolution of our
way of eating down the centuries, became indispensable features, with different
sizes of spit, some with roasting-jacks operated by spring devices, pulleys with
ropes to raise buckets of water, trolleys to move voluminous animals before
cooking and small and large mortars, sometimes made of metal. But while the
passage of time modifies the way of eating, the evolution of equipment and the
rooms accommodating will be equally rapid. We’ll see.
ITAL
ITALSERVICE srl
service
Via Vanoni 14 - 35010 - Curtarolo (PD) - Italy
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crostacei, verdure, legumi e dessert sono solo alcune delle pietanze che si possono
cuocere con Grillvapor e gli accessori più appropriati.
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bar e chioschi, è ideale per grigliare carni, pesce e verdure.
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comunità, ristorazione tradizionale e veloce, ideale per grigliare carni, pesce e
verdure utilizzando lo stesso piano cottura. Prevede la possibilità di utilizzare la
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verdure. Prevede la possibilità di utilizzare la piastra liscia o brasiera in
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fiorentina, filetto, ecc. Di serie vien fornita con il dispositivo di regolazione in altezza
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accessories for catering sector and for the cooking of various food.
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grilling meat, fish and vegetables.
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and fast way of cooking. It is ideal to grill meat, fish and vegetables, because the
same work surface can be used and it gives the possibility to add the fry-top and
brat-pan in stainless steel.
• Gas Grillvapor is useful for catering services in general. It provides the possibility
to use the fry-top and brat-pan in stainless steel.
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such as T-bone steaks, ribs and steaks. It is supplied with a device for height
adjustment of the grills, in order to regulate the temperature during the cooking
phase. These models of Grillvapor offer the possibility to use the fry-top and the
brat-pan in stainless steel, too.
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Pizza e panificazine
Pizza and breadmaking
di Alex Negrini
Esperto di
panificazione,
consulente aziendale
Forno Vesuvio,
Sirman
Un “rustico” di grande effetto
La zucca! A chi non viene in mente la festività di Halloween?
La simpatica forma di questo ortaggio, soprattutto il suo gusto dolce
leggermente insipido, che può essere accostato ad ogni piatto o ricetta.
La ricerca è stata breve, questa volta è un rustico che voglio realizzare,
semplice e di grande effetto.
Ci sono rustici e rustici, quasi tutti con pasta
sfoglia, ma per rendere più proponibile e di facile
esecuzione questa ricetta, ho realizzato due impasti
focaccia semi neutri per sapidità con un goloso
ripieno. In poco tempo un dolce/salato per onorare
la simpatica zucca.
An impressive ‘rustico’ flatbread
Ingredienti: kg 1,0 farina di frumento “00” W 200; lt 0,450 acqua - 27° C; g 25
lievito fresco; g 10 sale fino marino iodato; g 20 Sale fino al gusto di limone; g
30 olio extra vergine; g 400 polpa di zucca; g 200 ricotta di bufala; g100 castagne sciroppate; g100 zucchero semolato; g 10 cannella in polvere.
Ingredients: 1.0 Kg type”00” W 200 wheat flour; 450 ml
water at 27°C; 25 g fresh yeast; 10 g fine iodated sea salt; 20
g fine lemon salt; 30 g extra virgin olive oil; 400 g pumpkin
puree; 200 g buffalo ricotta; 100 g syruped chestnuts; 100 g
granulated sugar; 10 g powdered cinnamon.
Dough mixtures: Pour 600 g flour into a planetary mixer
fitted with a dough hook, add 300 ml water and 16 g fresh
yeast, dissolved previously. Mix for 3 minutes at low speed,
add 20 g lemon salt, mix for another 3 minutes, add 20 g extra virgin olive oil and mix for another 4 minutes. Remove
the dough from the mixer bowl, place in a normal bowl and
allow to prove for 15 minutes. Now make the second dough
mixture. Put 400 g flour, 150 ml water, 200 g pumpkin puree (add bright orange food colouring if you want a more intense colour) and 9 g yeast in the planetary mixer, and mix
at low speed for 4 minutes. Add 10 g fine iodated salt and 5
g powdered cinnamon and mix for 3 minutes, then add 10
g extra virgin olive oil and mix for 4 minutes. Remove the
dough from the mixer bowl, place in a kitchen bowl and allow to prove for 15 minutes.
Impasto: Versare in una planetaria con gancio impasto, 600 grammi di farina, unire 300 grammi di acqua con 16 grammi di lievito fresco precedentemente sciolto. Impastare per 3 minuti a velocità bassa, aggiungere 20 grammi
di sale al limone, impastare per altri 3 minuti, unire in fine 20 grammi di olio
extra vergine ed impastare per altri 4 minuti. Togliere dalla vasca l’impasto e
farlo uniformare, coperto in una ciotola alimentare, per 15 minuti. Realizzare
il secondo impasto, versare 400 grammi di farina, 150 grammi di acqua e 200
di polpa di zucca ( per ottenere un colore più deciso, aggiungere del colorante
arancio vivo), 9 grammi di lievito e impastare per 4 minuti a velocità bassa,
aggiungere 10 grammi di sale fino iodato, 5 grammi di cannella in polvere,
impastare per 3 minuti, unire 10 grammi di olio extra vergine e impastare
per 4 minuti.Togliere dalla vasca l’impasto e farlo uniformare, coperto in una
ciotola alimentare, per 15 minuti.
Lavorazione: Prendere un tegame inox o antiaderente 30 x 20 cm con bordo
alto 6 cm e ungerlo con staccante alimentare. Stendere con il mattarello uno
strato di impasto bianco spesso 1 cm e adagiarlo coprendo la base del tegame.
Creare 2 budelli di circa un metro spessi 2 cm, con pasta bianca e pasta con la
zucca, realizzare un cordone. Sistemare il cordone nel perimetro interno del
tegame. Frullare leggermente le castagne sciroppate ed unirle alla ricotta,
la restante polpa di zucca, cannella e zucchero. Amalgamare il tutto fino ad
ottenere una crema, con un cucchiaio stendere all’ interno del tegame e del
cordone uno strato di crema di 3 cm. Coprire con impasto bianco steso sottile,
all’interno del cordone. Ungere con un pennello e olio, l’ intera superficie, far
lievitare a 30°C per 2 ore, il rustico deve arrivare una volta lievitato, a bordo
di tegame. Con la restante pasta di zucca, realizzare con apposito stampino,
delle faccine in stile Halloween e farle lievitare in una teglia antiaderente
come per il rustico. Cuocere a 260°C per circa 20 minuti, sfornare e spennellare con sciroppo di zucchero. Le faccine usatele come decorazione.
84
Who can hear the word ‘pumpkin’ without thinking of
Halloween? Ah, the pumpkin – with its familiar shape
and its sweet, slightly bland flavour, which goes so well
in practically any dish or recipe. It didn’t take me long
to find a good recipe for this issue – a simple but very
impressive ‘rustico’ focaccia. There are so many different
kinds of rustico focaccia – almost all of which made with
puff pastry – but to make this recipe easier, I decided
to make two moderately salted focaccia doughs with
a delicious filling. In next to no time you’ll have made
a focaccia with a delicious combination of sweet and
savoury flavours celebrating the ever-popular pumpkin.
Making the bread: Grease a stainless steel tray measuring 30 x 20 cm and 6 cm deep with food grade detaching
agent. Roll out a 1 cm thick layer of white dough and use
to line the bottom of the tray. Roll out two sausages a metre long and 2 cm in diameter with the white dough and
the pumpkin dough, and twist together into a rope. Lay the
rope around the inner perimeter of the baking tray. Partially blend the syruped chestnuts and mix with the ricotta,
the remaining pumpkin puree, the cinnamon and the sugar. Mix to a smooth cream, then spread a 3 cm thick layer
of the cream line inside the dough rope perimeter with a
spoon. Cover the filling with a thinly rolled layer of white
dough, but without covering the dough rope. Brush the entire surface with oil and leave to rise at 30 °C for two hours.
When risen, the rustico should just reach the top edge of
the baking tray. Cut Halloween pumpkin faces out of the remaining pumpkin dough with the special cutter, and leave
to rise for the same period as the rustico on a non-stick baking tray. Bake at 260 °C for approximately 20 minutes, turn
out and brush with sugar syrup. Use the pumpkin faces
as decoration.
Impastatrice Hercules,
Sirman
Birre di qualità
Quality beers
Bionde e ambrate…come la zucca!
C
on questo numero ha inizio una rubrica dedicata alle birre di
qualità. Qualità tradotta non solo nella soddisfazione del cliente, ma
che copra tutto ciò che coinvolge il prodotto, a partire dalla scelta delle
materie prime, attraverso un processo produttivo controllato e ripetitivo,
uno stoccaggio e trasporto consapevole fino ad una presentazione ed un
servizio accurati. Il binomio tra ristorazione e prodotto di qualità ha
sempre più l’esigenza di essere inscindibile, motivato dalla richiesta, ad
un livello sempre crescente, di una clientela sempre allo studio ed alla
valutazione di quel che la ristorazione stessa è in grado di proporre.
La birra di qualità esce dalla nicchia per occupare oggi uno spazio più
importante in ogni occasione sia al pasto che al di fuori, accompagnata
ad un piatto, utilizzata come ingrediente nel piatto o degustata in mille
occasioni: dall’aperitivo alla meditazione. Negli ultimi anni la birra ha
sviluppato una maggior ampiezza del proprio “ventaglio organolettico” così
da trovare prodotti che possono inserirsi in tutte le occasioni. O quasi. Ci
permettiamo di proporre ottimi prodotti presenti nel mercato nazionale
ed internazionale cercando dove la qualità e l’opinione si fondono, ma
anche dove la conoscenza gustativa supera l’aspettativa proponendo
l’estro dei Mastri Birrai. Le birre verranno proposte singolarmente o
legate ad argomenti e/o situazioni particolari.
XX Bitter - Birra Belga rifermentata in bottiglia
prodotta dal birrificio “De Ranke”. Di colore biondo
leggermente ambrato, ha una schiuma ricca, persistente
e ben aderente. Olfattivamente è molto intensa con
profumi floreali e speziati. Gustativamente sorprende
per l’aromaticità dovuta al suo particolare luppolo
il quale sposta l’equilibrio dolce/amaro sull’amaro
anche se la parte preponderante di questo luppolo
è aromatica, fresca, quasi balsamica. Il corpo è
modesto e giusto per il suo grado alcolico di 5,0° vol.
Considerata la forza aromatica del luppolo può essere
servita in bicchieri di diversa geometria, dal mass al
tulipano fino al calice, mantenendo una temperatura
di servizio prossima ai 5/6°C. E’ prodotta in bottiglia
nei formati 33 cl. e 75 cl. (avvolta in carta). Quando
non prossime al consumo possono essere conservate
a temperatura cantina al riparo dal calore, dalla luce
e dalle correnti d’aria. Questa birra ha un termine
minimo di conservazione di 2 anni dalla data di
produzione. Birra sicuramente rinfrescante per tante
occasioni, anche da aperitivo.
Bloemenbier - Birra Belga rifermentata in bottiglia prodotta dal birrificio
“De Prouff”. Di colore ambrato ha una buona schiuma ricca e persistente.
Olfattivamente prevalgono profumi di cereali maltati con una leggera
speziatura. Al gusto sorprende per la sua corposità e dolcezza sommando
agli aromi dei cereali quelli di sciroppo, caramello e zucchero
di canna. La leggera speziatura scompare in un insieme
di aromi dolci. Solo una leggera nota floreale del luppolo
è percepibile. Questa birra molto particolare ha un tenore
alcolico di 7,0° vol. e va servita in bicchiere a tulipano o calice.
La temperatura di servizio andrebbe mantenuta intorno
ai 6/7°C. E’ prodotta nei formati 33 cl., 75 cl. ed in fusto.
Le bottiglie sono avvolte in carta. Quando non prossime
al consumo possono essere conservate a temperatura
cantina al riparo dalla luce, dalle fonti di calore e dalle
correnti d’aria. Questa birra ha un termine minimo di
conservazione di 2 anni dalla data di produzione. Birra
speciale apprezzata soprattutto dal pubblico femminile ed
utilizzata anche come ingrediente per piatti particolari.
Gold and amber – just like the
pumpkin!
di Alberto Assi
This issue sees the addition of a new section dedicated
to quality beers. By quality, I don’t just mean customer
satisfaction, but quality expressed in every single
aspect of the product including the selection of the raw
materials, a controlled, perfectly repeatable production
process, the conscientious storage and transportation of
the product, and final presentation and serving. Serving
a quality product is becoming an increasingly irrefutable
prerequisite of any form of foodservice, as consumers
are becoming more and more informed and discerning
in their choice. Quality beer is no longer a niche product
and now occupies an important place both at the dinner
table and elsewhere. It is used to accompany fine food
and as an ingredient in its own right, and is enjoyed
in every possible occasion, whether as an aperitif or as
an opportunity for meditation. In recent years beer has
become ever more complex and diverse, and one can now
find the perfect product for practically any occasion. In
this section, I will be humbly presenting excellent
beers on sale both in Italy and internationally, and
seeking out products recognised for their supreme
quality, and in which the talents of the master brewer
exceed our greatest expectations. These beers will be
presented singly or in correlation with specific topics
and/or situations.
XX Bitter Bottle re-fermented Belgian beer
by the “De Ranke” brewery. Golden yellow in
colour with slight amber hints, it has a creamy,
persistent and thick head. The bouquet is very
intense with floral and spiced notes. On the
palate it is surprising aromatic, with the hops
shifting the sweet/bitter balance towards the
bitter side, even though the prevailing character
of the hops used is aromatic, fresh and almost
balsamic. A medium bodied beer with a well
balanced alcohol content of 5.0% by vol. In
consideration of the strongly aromatic character
of the hops, it may be served in a wide variety of
glass shapes, from a tulip to a goblet, but always
at a temperature of around 5 - 6°C. Available
in 33 and 75 cl bottles wrapped in paper. May be
stored at cellar temperature, kept away from heat,
light and draughts. This beer has a bottle life of at
least 2 years from the date of production. A delightfully
refreshing beer for all occasions, which may even be
enjoyed as an aperitif.
Bloemenbier Bottle re-fermented Belgian beer by the
“De Prouff” brewery. Amber in colour with a creamy,
persistent head. The bouquet is predominated by aromas
of malted cereals with a slight spiciness. On the palate
it is surprisingly full bodied and sweet, with the cereal
aromas complemented by notes of syrup, caramel and
cane sugar. The subtle spiciness fades away into this
symphony of sweet notes, with only a gentle floral note
from the hop still perceptible. This unique beer has an
alcohol content of 7.0% by vol. and should be served in
a tulip shaped glass or goblet. Serve at around 6 - 7°C.
Available in 33 and 75 cl paper-wrapped bottled and in
kegs. May be stored at cellar temperature, kept away
from heat, light and draughts. This beer has a bottle life
of at least 2 years from the date of production. A truly
special beer that will appeal in particular to female
consumers and which may even be used as an ingredient
in cooking.
85
In fiera
At the fair
di Maurizio Forte
L’expo 2010 e il made in italy
Qualche domanda al Prof. Beniamino
Quintieri, Commissario Generale del
Governo Italiano per l’Esposizione
Universale di Shanghai 2010.
• L’Expo sta per concludersi con il
grande successo della partecipazione
italiana: qual è il suo bilancio?
Fino a 4 ore di attesa per l’ingresso al
Padiglione Italiano, decine di incontri
e accordi tra delegazioni italiane,
amministrazioni e imprese cinesi,
occasioni di visibilità per l’offerta
turistica, enogastronomica e culturale del
territorio italiano, per il Made in Italy e,
in particolare, per le tante eccellenze che
il nostro Paese custodisce e spesso non riesce a valorizzare. Tutto questo
rappresenta al meglio il bilancio della presenza italiana alla straordinaria
Esposizione Universale di Shanghai – dell’Expo dei record, come sarà
ricordata – che ha ormai superato il giro di boa. Una presenza che si è
tradotta in un importante ritorno di immagine per il “sistema Italia”, in
termine di credibilità e attrattività sul mercato cinese e sul palcoscenico
internazionale. A questo scopo, abbiamo lavorato per evitare gli stereotipi
e vigilato perché la presenza delle realtà regionali fosse dedicata
soprattutto a mettere in mostra le capacità industriali e la propensione
alla ricerca e all’innovazione dei singoli territori. Direi che ci siamo
riusciti. A confermarlo è il giudizio complessivo che la nostra presenza
ha ottenuto, le considerazioni riportate dai media, le dichiarazioni delle
persone che sono venute a trovarci.
• Ci sono momenti, personaggi o eventi di questi sei mesi che
l’hanno colpita particolarmente?
È certamente difficile individuare un personaggio in particolare, tra i
tanti che hanno lasciato il segno. Un parterre composito e sempre di alto
profilo ha, infatti, sfilato in questi mesi attraverso le sale del Padiglione,
animando eventi, dibattiti, incontri di business o momenti di spettacolo.
Tra gli altri, hanno espresso ammirazione per l’allestimento e i contenuti
del nostro padiglione personalità quali Re Carlo XVI Gustavo, sovrano
di Svezia, Catherine Ashton, Alto Rappresentante per la politica estera
UE e Liu Yongqing, moglie del presidente cinese Hu Jintao. Hanno
accettato di farsi fotografare come estemporanei e spontanei “testimonial”
dell’Italia personaggi come Liv Tyler, Mariagrazia Cucinotta, Robert
De Niro, Renzo Arbore e Adrian Brody. Hanno testimoniato la vitalità
del tessuto economico italiano imprenditori come Emma Marcegaglia,
Roberto Colaninno, John Elkann, Diego Della Valle, Ermenegildo e Paolo
Zegna. Tra le iniziative più spettacolari, i festeggiamenti per il 2 Giugno.
Una Festa della Repubblica partecipata e condivisa con tutti i visitatori
dell’Expo, che hanno potuto ammirare le evoluzioni degli sbandieratori
86
Expo 2010 and made in Italy
Some questions for Prof. Beniamino Quintieri, Italian
Government Commissioner General for Expo 2010 in
Shanghai
• The Expo is drawing to an end and the Italian
participation has been a great success, what is
the balance?
A wait of four hours to enter the Italian Pavilion, dozens
of meetings and agreements between Italian delegations
and Chinese administrations and companies, a high
profile for Italy’s tourism, wine, food and culture, for
Made in Italy and, in particular, for the numerous points
of excellence our country possesses but often fails to
exploit to the full. These are all the perfect demonstration
of the balance of Italy’s presence at the extraordinary
Shanghai universal exhibition - a record breaking Expo
- now in the home straight. A presence which has greatly
raised the profile of the “Italy system” in terms of its
credibility and attraction on the Chinese market and
international stage. To achieve this, we worked hard to
avoid stereotypes and make sure that the presence of
regional realities was dedicated above all to highlighting
the industrial capabilities and propensity for research
and innovation of the individual areas. I believe we
succeeded. This was confirmed by the general opinion of
our presence, the observations made by the media and
the remarks of the visitors who came to see us.
• Are there any moments, people or events
during these six months which made a particular
impression on you?
It is hard to identify one person in particular among
the many who have left their mark. Over the months,
a wide range of top level visitors have passed through
the rooms of the pavilion, animating events, debates,
business meetings or moments of entertainment. Those
expressing admiration for the design and contents of
our pavilion include personalities such as King Carl
XVI Gustaf, King of Sweden, Catherine Ashton, High
Representative for Foreign Affairs of the European
Union and Liu Yongqing, wife of the Chinese president,
Hu Jintao. Liv Tyler, Mariagrazia Cucinotta, Robert
De Niro, Renzo Arbore and Adrien Brody were among
the personalities who agreed to be photographed as
extemporary spontaneous “testimonials” of Italy.
Businessmen and women such as Emma Marcegaglia,
Roberto Colaninno, John Elkann, Diego Della Valle,
Ermenegildo and Paolo Zegna provided evidence of the
vitality of Italy’s business fabric. The most spectacular
initiatives included the celebrations for 2 June, a deeplyfelt Republic Day shared with all Expo visitors who
were able to admire the flag throwing demonstration by
“sbandieratori” from the Marche and attend a concert of
the Band of the Carabinieri and a sublime performance
marchigiani, assistere al concerto della Fanfara dei Carabinieri e alla
sublime esibizione del maestro Ennio Morricone, alla guida dell’Orchestra
Sinfonica di Roma e di 90 coristi cinesi.
• Cosa ha significato e cosa significherà l’Expo per le imprese
italiane e per il Made in Italy in Cina?
Credo che l’Expo di Shanghai stia rappresentando per le aziende
italiane l’occasione di presentarsi al mondo come sistema produttivo
organico, valorizzando i punti di forza e la varietà della propria offerta
produttiva, culturale, turistica. E la risposta del mercato cinese – la cui
apertura al mondo rappresenta il più importante evento per l’economia
globale – e internazionale non si è fatta attendere: dalle opportunità
di networking e sinergie con altre aziende alla chiusura di contratti e
concrete opportunità di business, le imprese italiane torneranno a casa
con un importante bagaglio di accordi e solide relazioni, su cui sarà
necessario capitalizzare. L’Expo di Shanghai indica alle imprese italiane il
cammino dell’internazionalizzazione. Una strada da imboccare per uscire
dalla crisi, continuando a puntare sulla nostra capacità creativa, sulla
qualità dei prodotti, la forza dei marchi e sul binomio vincente tradizioneinnovazione.
Non a caso, proprio all’innovazione abbiamo dedicato – con la collaborazione
del Ministro Brunetta – la mostra “L’Italia degli Innovatori”: esposti
all’interno del Padiglione Italiano, 265 progetti altamente innovativi
hanno stupito i visitatori dell’Expo, rappresentando la capacità italiana
di anticipare le esigenze e trovare soluzioni. Una capacità che il mondo
ci riconosce e che dovremmo imparare a sostenere e valorizzare, sempre.
• Quale sarà il futuro del Padiglione Italiano?
Il nostro edificio è stato progettato per poter essere smontato ed
eventualmente rimontato in un secondo momento. Tuttavia, è ancora
presto per poter dichiarare con certezza cosa succederà al Padiglione
Italiano una volta terminata l’Expo. Come da accordi con il BIE, tutti
i Padiglioni dovranno essere smontati al termine della manifestazione.
La municipalità di Shanghai si riserva però il diritto di mantenere quei
Padiglioni che possano risultare interessanti per la città e destinarli
a nuove funzioni. Mentre la municipalità di Shanghai non si è ancora
espressa rispetto a quali costruzioni saranno mantenute in loco, sono
numerose le città cinesi che hanno già richiesto di poter avere il Padiglione
italiano una volta terminata l’Expo.
by Ennio Morricone conducting the Rome Symphony
Orchestra and 90 Chinese choir members.
• What is the significance of the Expo for Italian
businesses and Made in Italy in China now and
in the future?
I believe that for Italian companies, the Shanghai Expo
represents an opportunity to present themselves to
the world as an organic production system, valorising
the strong points and variety of their manufacturing,
cultural and tourist offer. And the response from both
the Chinese market (whose opening up to the world is
the most important event for the global economy) and
the international market hasn’t keep us waiting long.
From opportunities for networking and synergies with
other companies to the signing of contracts and concrete
business opportunities, Italian companies will be coming
home with an important collection of agreements and
solid relationships on which they must capitalise.
Shanghai Expo shows Italian companies the road to
internationalisation. A road to go down to come out of the
crisis, continuing to focus on our creative abilities, the
quality of our products, the strength of our brands and
the winning combination of tradition and innovation.
It is no coincidence that, with the collaboration of
Minister Brunetta, we dedicated “The Italy of Innovators”
exhibition to innovation. On show in the Italian Pavilion
to the amazement of visitors, 265 highly innovative
projects representing Italy’s ability to anticipate needs
and find solutions. An ability acknowledged the world
over and which we must learn to support and valorise.
Always.
• What is the future of the Italian pavilion?
Our building is designed to be dismantled and reassembled
later if needed. However, it is still too early to say with
certainty what will happen to the Italian Pavilion once
the Expo is over. As agreed with the BIE, all pavilions
will be dismantled at the end of the event. The Shanghai
local authority has however reserved the right to keep
pavilions which might be interesting for the city and use
them for other functions. As yet they have not said which
buildings they will be retaining on site, but numerous
Chinese cities have already expressed an interest in
having the Italian pavilion once the Expo is over.
L’Italia in pole position nell’esportazione del food processing in Cina
Il 2009, nonostante la crisi economica internazionale, è stato un anno
positivo per le esportazioni italiane in Cina di macchine e apparecchi per
il food processing: le vendite italiane hanno infatti registrato una crescita
del 29,7% sul 2008, in controtendenza rispetto al -21,3% a livello mondiale,
confermando l’Italia al 6º posto nella classifica dei fornitori.
L’Italia ha esportato nel 2009 un totale di 89,94 milioni di USD di
macchine e apparecchi per il food processing. Il nostro Paese è stato
il 1 º fornitore di tagliaverdure, cutter e pelapatate per un totale di 10
milioni di USD (quota dell’11,1% delle esportazioni italiane in Cina del
settore), seguito da Spagna e Stati Uniti. L’Italia è inoltre il 2º fornitore
di macchinari per il sottovuoto (quota del 19% del totale delle esportazioni
italiane in Cina del settore), preceduta da Germania e seguita da Taiwan,
e di spremiagrumi (quota del 2%), inserendosi fra il Brasile e gli Stati
Uniti. Il nostro Paese si colloca invece al 4º posto nelle vendite di forni
da pizza (primo prodotto italiano per volume di esportazioni del settore
in Cina nel 2009 con una quota del 38,9%), dopo Germania, Giappone
e Stati Uniti, di piastre, salamandre e tostiere, dopo Svezia, Germania
e Singapore e di parti di macchine per alimenti e pale da pizza, dopo
Germania, Giappone e Stati Uniti.
Nei primi sette mesi del 2010, l’Italia, pur rimanendo 6º tra i paesi fornitori
del settore, ha registrato un calo di quasi il 40% delle esportazioni sullo
stesso periodo del 2009 (per un totale di 39,21 milioni di USD), rispetto
al +65,5% registrato a livello mondiale. Tale calo è dovuto alle variazioni
negative delle esportazioni in Cina di macchinari
per il sottovuoto (-14,7%), tagliaverdure, cutter e
pelapatate (-20,6%) e forni da pizza (-85,7%) ed
è in larga parte attribuibile all’utilizzo nei primi
mesi di quest’anno delle giacenze precedentemente
accumulate. Si tratta in ogni caso di un dato non
preoccupante poichè la ripresa è in atto e sarà
molto probabilmente visibile nella seconda metà
del 2010. Tale ipotesi è confermata dalla percezione
degli operatori del settore, dal clima positivo che
si respira negli eventi fieristici specializzati e
dall’esplosione dei consumi che si regista nei settori
(alberghi, bar, ristoranti, supermercati e catering)
in cui operano gli utilizzatori finali.
Anche nel 2010, l’Italia si conferma 1º nelle
esportazioni in Cina di tagliaverdure, cutter e
pelapatate, seguita da Corea del Sud e Stati Uniti,
e ha raggiunto il primato anche nelle vendite di
spremiagrumi, seguita da Germania e Spagna.
Per le parti di macchina e le pale da pizza
viene raggiungiamo il 2º posto, tra Germania e
Giappone, mentre per le macchine per il sottovuoto
scendiamo al 3º posto, dopo Germania e Taiwan.
87
Nel mondo
In the world
di Simona Ceresani
Fra simbolismo
e medicina tradizionale cinese
Symbolism and
traditional Chinese medicine
e cucurbitacee in genere,
ed in particolare l’anguria,
Lla zucca,
il melone ed il cetriolo, sono
particolarmente apprezzate dal popolo cinese e disponibili nei mercati in
ogni periodo dell’anno, grazie all’estensione geografica ed alle varie zone
climatiche della Cina. La zucca, pur non essendo di origine cinese, è qui
conosciuta fin dall’antichità’ ed è coltivata in varie province del paese, dove
viene chiamata con nomi differenti e dove assume caratteristiche e le forme
diverse. L’utilizzo nella cucina cinese della zucca è molto vario, si va dal
porridge alla zuppa, ma tipiche sono anche le preparazioni con carni, pesci
o con altre verdure. Essendo ricca fra l’altro di vitamine, amido, carotene
e proteine, la zucca rappresenta un’importante fonte di sostentamento per
le popolazioni delle campagne cinesi che, essendo costrette ad una dieta
povera, trovano in questo ortaggio un’importante fonte di sostentamento.
La zucca in Cina racchiude in sé un forte simbolismo ed il suo consumo è
legato alla medicina tradionale. I grandi saggi taoisti, nei testi antichi o
nelle pitture, vengono spesso rappresentanti con una zucca che conteneva
preparati miracolosi. In passato anche i medici itineranti o i venditori
ambulanti erano soliti portare una zucca legata alla cintura o appesa ad
un bastone dove erano riposti i vari medicamenti, erbe ed unguenti che
servivano alla cura di vari mali.
La zucca veniva inoltre appesa fuori dalla porta dai dottori per indicare la
loro professione, oppure fuori da una bottega dove si vendevano medicine
tradizionali. Questa abitudine sembra che derivi da una storia contenuta
in un testo del V secolo, dove si parla di un vecchio venditore di medicine
che un giorno allesti’ il suo banco in un mercato ed appese una zucca
davanti alla sua mercanzia. Alla fine della giornata saltò nella zucca e
scomparve. E’ curioso notare come da questo racconto deriva un modo di
dire (他的葫芦里到底卖的是什么药?) ancora oggi molto usato nella lingua
cinese, che letteralmente vuol dire “Quali medicine racchiude nella
zucca?” e che corrisponde al nostro “Quale asso nascondi nella manica?”.
Oltre che simbolico l’utilizzo della zucca, e dei suoi semi, nella medicina
tradizionale cinese è anche pratico, visto che ancora oggi viene suggerita
per facilitare la digestione, curare il diabete, aiutare la crescita e lo
sviluppo, rafforzare la vista, tenere sotto controllo il colesterolo ed evitare
i calcoli e le malattie della prostata. Insomma sicuramente un ortaggio a
cui ricorrere per migliorare la nostra salute!
88
Cucurbits in general and the water melon, squash, gourd,
melon and cucumber in particular, are particularly
appreciated by the Chinese and available in markets
throughout the year, thanks to the geographical size and
various climatic zones of China.
Squash and gourds, although not of Chinese origin, have
been known here since ancient times and are cultivated
in various provinces in the country where they go by
different names and have different characteristics and
shapes. They are used in many ways in Chinese cooking,
from porridge to soup, but dishes with meat, fish or other
vegetables are also typical. Rich in vitamins, starch,
carotene and protein, they are also a food resource
for people in the Chinese countryside who, obliged
to eat a poor diet, find this vegetable an important
source of nourishment. In China, the gourd has a
strong symbolism and its consumption is associated with
traditional medicine. In ancient writings or pictures,
the great Taoist sages were often depicted with a
gourd containing miraculous preparations. In the past,
itinerant physicians and wandering peddlers used to
carry a gourd tied to the belt or hanging from a stick and
containing numerous medicines, herbs and ointments
used to treat various illnesses.
The gourd was also hung outside the door by doctors
to indicate their profession, or outside a shop selling
traditional medicines. This custom apparently derives
from a story in a book from the 5th century telling
of an old medicine seller who one day set up his stall
in a market and hung a gourd in front of his wares.
At the end of the day, he jumped into the gourd and
disappeared. Curiously, this story is the origin of an
expression still widely used in Chinese today (他的葫芦
里到底卖的是什么药?).
This literally means "Which
medicines does he have in his
gourd?", corresponding to the
English "What tricks do you
have up your sleeve?".
As well as its symbolism, the
gourd and its seeds also have
a practical use in traditional
Chinese medicine and are still
today proposed to facilitate
digestion, treat diabetes, help
growth and development,
reinforce eyesight, control
cholesterol and avoid calculi
and prostate disease. In short,
a vegetable to help us stay in
good health!
Shou Xing (
)
Dio della Longevita’.
Legata al bastone una zucca
Economia
È in arrivo un carico di zucche
D. Siamo produttori intensivi di prodotti orticoli del genere cucurbitacee
(cocomeri, angurie, meloni, zucche, ecc.) che vendiamo direttamente
alla GD (grande distribuzione) o, tramite meditatori, sia in mercati di
prossimità che in Paesi vicini, soprattutto Austria e Germania.
Le spedizioni, alla rinfusa, sono a camion completo e in occasione di una
vendita di zucche della varietà cucurbita maxima a un cliente tedesco, il
camion, con circa quattrocento quintali di prodotto, subiva un incidente
stradale poco oltre Arnoldstein con sversamento e quindi distruzione di
gran parte del carico che così veniva completamente (compreso cioè quello
salvato) rifiutato dall’importatore bavarese.
Questi, nonostante la resa Franco Nostro Deposito, non intende
minimamente accollarsi il danno dal presupposto che i proprietari della
merce, e quindi responsabili della stessa, siamo ancora noi dato che il
pagamento è posticipato (90 giorni data spedizione). E’ giusto?
R. No. Non lo è. E questo per una serie di motivi, non ultimo il
fatto che il pagamento non ha alcuna rilevanza sul passaggio
di proprietà se gli accordi contrattuali non ne fanno espressa
menzione. Non basta. Perché per la nostra legge, e per quella
tedesca, così come previsto anche dalla Convenzione di
Vienna, il trasporto diventa funzione decisiva nel passaggio
di proprietà quando i beni appartengono alla categoria
merceologica di cose determinate solo nel suo genere.
Come le zucche trasportate alla rinfusa, appunto.
Andando per gradi, allora, va detto che
il pagamento non è condizione essenziale
di passaggio di proprietà a meno che le
parti, in piena autonomia contrattuale, non
decidano che sia proprio così, inserendo in
contratto una riserva di proprietà (1523 c.c.).
(Su questa affermazione è opportuno fare
qualche riflessione perché troppo spesso le vendite
di cose determinate non riportano alcuna tutela del
venditore che, una volta confermato l’ordine, ha già
trasferito la proprietà sul compratore). Il passaggio
di proprietà allora, avviene in due modi diversi
a seconda che il bene appartenga a una cosa
determinata oppure, come nel caso delle
zucche vendute e trasportate alla rinfusa, a
una cosa determinata solo nel suo genere.
Nella prima opzione, la proprietà passa
per semplice consenso. Nella seconda
opzione, che riguarda il caso in esame,
cioè il trasferimento di proprietà di cose di
genere (cereali, olio, vino, prodotti agricoli
e tutte le rinfuse), la proprietà si trasmette
con l’individuazione, ossia con la scelta di
quella parte della cosa di genere oggetto di
vendita e il suo distacco dal tutto (un silos,
una cisterna, ecc.). Ma se poi la cosa, così
individuata, deve essere trasferita (le zucche da
inviare in Germania), l’individuazione, e quindi
il passaggio di proprietà, “(…)” avviene anche mediante la consegna al
vettore o allo spedizioniere”. Lo dice il Codice all’articolo 1378 e la stessa
Convenzione di Vienna all’articolo 30 e segg. Pertanto, il compratore
bavarese, stando alla ricostruzione dei fatti, era già proprietario della
fornitura di zucche per il solo fatto che le stesse erano state consegnate al
vettore per essere trasferite in Germania.
A meno che, le parti non avessero inserito in contratto la più volte citata
riserva di proprietà, cosa che nel caso in esame non sembra sia stata
inserita. A questo proposito va aggiunto, per completezza di informazione,
che nella pratica operativa, il patto di riservato
dominio (riserva di proprietà) è generalmente
adottato solo nelle vendite rateali, trascurando
quelle con pagamento unico (posticipato o differito).
Questo comportamento dei fornitori di cose
determinate è sbagliato e rappresenta una
leggerezza contrattuale. Per le forniture di
cose di genere, invece, occorre fare un’ulteriore
precisazione.
Quando il prodotto appartiene alle cose consumabili
e non necessariamente deperibili in senso stretto,
la possibilità di vendita rateale con riserva di
proprietà viene meno e al suo posto si inserisce in
di Maurizio Favaro
Consigliere Invexport,
export manager
contratto una “vendita con riserva di gradimento”.
Anche per la mancanza di tale stipulazione, il
compratore tedesco non può esimersi dal fare
proprio il rischio di perdita e danni alle merci
(consumabili) in viaggio.
Nemmeno lo aiuta il contratto di trasporto che,
essendo Franco deposito del venditore (cioè l’EXW
degli Incoterms), pone sul compratore tutti i rischi
e la responsabilità del trasferimento.
89
Diritto alimentare
di Annalisa Case
[email protected]
Consulenza legale
in diritto alimentare
Legal advisor
on nutritional law
L’etichettatura dei prodotti
ortofrutticoli
obbligo di etichettatura riguarda sia i prodotti venduti sfusi sia quelli
confezionati (anche se per effetto del DM 393/95 restano esonerati gli
L’
agricoltori che vendono direttamente i loro prodotti al consumatore), con
indicazioni chiare e leggibili ed informazioni su identificazione, natura,
origine del prodotto e sue caratteristiche commerciali.
Dal 15 febbraio 2003 è in vigore il decreto legislativo n. 306/2002 recante
“Disposizioni sanzionatorie in attuazione del Regolamento CE n. 1148/2001
relativo ai controlli di conformità alle norme di commercializzazione
applicabili nel settore degli ortofrutticoli freschi, a norma dell’art. 3 della
legge 1 marzo 2002 n. 39”.
Tale decreto ha fissato sanzioni che variano da 260 a 50.000 euro per
le infrazioni alle norme concernenti la qualità e la commercializzazione
dei prodotti ortofrutticoli freschi contenute nei numerosi Regolamenti
comunitari, comminate a chi esercita l’attività commerciale senza essere
in possesso della relativa autorizzazione, a chi si sottrae ai controlli o ne
ostacola lo svolgimento, a chi non espone le etichette relative ai prodotti
in vendita, ecc..
L’obbligo della etichettatura consiste nell’esporre su tutti i prodotti
dell’ortofrutta un’etichetta riportante la denominazione del prodotto
(es. pera, mela, radicchio), la varietà (es. pere kaiser, mele
golden, stark o annurca, uva italia, ecc…), la categoria di
qualità (extra, I qualità, II qualità), l’origine (nazionalità o
zona di produzione come regione o comune di provenienza).
Relativamente a quest’ultima indicazione, infatti, perché sia
soddisfatto tale requisito, è possibile segnalare o il paese di
origine (Italia, Spagna, ecc..) o più esattamente la zona di
produzione più piccola (regione, provincia o comune) in modo
da fornire all’acquirente un’informazione più precisa (es.
arance siciliane, radicchio di Chioggia, mele della Val di Non,
ecc…), anche se, tuttavia, non può non considerarsi come in
taluni mercati i prodotti provenienti da altri paesi riportano
come indicazione di origine il termine “importazione”, termine
che in realtà non identifica alcun paese e dunque non è
un’indicazione corretta.
Per quanto concerne invece il riferimento alla qualità, la
categoria extra si riferisce ad un prodotto di qualità superiore,
privo di difetti; la prima categoria ad un prodotto di buona
qualità, con tolleranza di lievi difetti di forma, di colorazione,
dell’epidermide, con lesioni cicatrizzate; invece la seconda
categoria equivale ad una qualità mercantile, con tolleranza
di difetti di forma, difetti di colorazione, rugosità
della buccia, alterazioni superficiali. Un’altra
indicazione richiesta riguarda l’identificazione,
ossia il responsabile commerciale (imballatore e/o
speditore o codice di identificazione): requisito
assolto con la menzione del nome e indirizzo o
simbolo di identificazione rilasciato o riconosciuto
da un servizio ufficiale, tenendo tuttavia presente
che, qualora si utilizzi un codice (simbolo di
identificazione), la dicitura “imballatore e/
speditore (o un’abbreviazione equivalente) dovrà
comparire in prossimità di tale codice (simbolo di
identificazione). E’ bene precisare comunque che,
accanto alle indicazioni previste come obbligatorie
dalla legge, nulla vieta agli operatori del settore, al
fine di garantire una più dettagliata informazione
ai consumatori, di aggiungere ulteriori facoltative
informazioni come il numero dei frutti, il tenore
minimo di zucchero, ecc…
Un’ulteriore considerazione merita l’obbligo di
indicazione del termine minimo di conservazione
(si parla di data di scadenza solo nel caso di prodotti
molto deperibili dal punto di vista microbiologico),
obbligo di cui gli ortofrutticoli freschi, sia venduti
sfusi sia preconfezionati, sono esonerati, salvo
il caso che si tratti di prodotti sbucciati (come le
patate) o tagliati (quali gli ortaggi) o sottoposti a
trattamenti analoghi. Infine, si ricorda che tutte le
indicazioni dovranno essere riportate in caratteri
leggibili e ben visibili su uno dei lati dell’imballaggio
utilizzato, mediante stampa diretta indelebile o
mediante etichetta integrata nel collo o fissata al
collo stesso. Nel caso, invece, di prodotti posti in
vendita allo stato sfuso, il venditore al dettaglio
dovrà apporre sui prodotti un apposito cartello sul
quale dovranno figurare chiaramente e in modo
leggibile tutte le indicazioni obbligatorie prescritte.
90
Il cibo racconta
Un piatto sulla tavola
- Dovevo capirlo! – sospirò Manuel Duarte de Aguiar, battendosi la fronte
con la spazzola con cui stava lustrando gli ultimi stivali della giornata.
- Che cosa dovevi capire? – gli chiese il Francisco, seduto accanto a lui, nel
bugigattolo che fungeva da calzoleria della caserma.
Manuel non rispose e riprese a spazzolare il cuoio.
- Vedi – continuò, - la figlia di Benton era fatta così. Lo sapevo anche
quando l’ho sposata che sarebbe stato impossibile domarla. Aveva
quattordici anni – fece, voltandosi verso il compagno – ed era bella,
fiera, con due occhi neri che ti bucavano il cuore. Con due poppe così. – e
posizionò le mani, per indicarne la misura. – Andava a cavallo meglio di
un uomo e non sapeva cucinare.
- E perché te la sei presa?
- Beh, Ana Maria mi aveva stregato e, te lo giuro, per quattro anni sono
stato in paradiso. Facevamo l’amore dappertutto e a tutte le ore… ah, su
questo, ti giuro, non ho mai più conosciuto una donna come lei.
Fuori stava venendo buio. Si affacciò alla porta l’ufficiale di guardia della
guarnigione brasiliana di Laguna:
- Allora, questi stivali?
Manuel Duarte ci si mise di lena ed il tenente pensò bene di ripassare
più tardi.
- Però, per quattro anni hai mangiato male – commentò Francisco.
- Sapeva cucinare una cosa sola: delle pallottoline dolci, fatte con la
zucca. Erano buone; non so cosa ci mettesse dentro ma erano veramente
buone. Le stava preparando anche quella sera in cui feci entrare in casa
mia quell’italiano, per fargli bere del caffè. Era un soldato. Vidi la mia
Ana Maria sbiancare in volto; i due si fissarono in silenzio come animali
selvatici pronti alla lotta. Cercai di parlare con l’uomo ma loro non si
degnarono nemmeno di guardarmi. Dopo un’eternità, il biondo militare le
di Flavio Bisson
mormorò qualche parola e se ne andò.
- Senza bere niente?
- Niente ed era lì che dovevo capire. Uscii di casa,
cercando il tipo, per dirgliene quattro ma era
sparito. Lo cercai nella taverna, dove un paio di
amici mi offersero da bere. Ero talmente infuriato
che mi sfogai con loro. Seguirono altri bicchieri ed
ogni volta raccontavo di nuovo ai presenti l’affronto
subito. Tornai a casa tardi. Trovai sul tavolo
un piatto di palline di zucca, ormai fredde. Ne
assaggiai una: non erano come al solito. Cercai Ana
per lamentarmi ma la casa era vuota. E, da allora,
non l’ho più vista.
- Sai che fine ha fatto?
- Ha seguito per il mondo quel militare biondo…
si chiamava Garibaldi, Giuseppe Garibaldi. Quel
figlio di … si è portato via la mia Anita.
Curiosità
La zucca nel cinema italiano
Il cinema italiano da sempre è sensibile ai cibi e ai sapori tipici del nostro
paese e non mancano le pellicole in cui questa o quella specialità è il
soggetto preferito dal regista. Cene magnifiche e ricche di fascino sono
rappresentate come vere e proprie opere d’arte, le ricette, particolari,
gustose, succulente, sono tratte dalla migliore tradizione locale e spesso
ci danno l’idea di essere così buone che vorremmo essere
anche noi a tavola a gustarle. Proponiamo due film molto
importanti degli anni ’70 in cui la zucca e i suoi sapori fanno
da protagonisti alle vicende narrate.
“Il corpo della ragassa”, film ambientato negli anni trenta
in cui Teresa, figlia di remaioli del Po, passa da essere una
cameriera a padrona di una serie di negozi. (Regia: Pasquale
Festa Campanile (1979) con Lilli Carati, Enrico Maria
Salerno, Renzo Montagnani. Commedia)
La ricetta che ci presenta la protagonista è la seguente:
Risotto con la zucca
Ingredienti: 350 g riso; 500 g zucca; cipolla abbondante; olio d’oliva; sale e
pepe; 100 g burro; 1 dado vegetale; 100 g parmigiano grattugiato
Lessare la polpa della zucca in acqua appena salata, lasciarla raffreddare e
passarla al tritatutto con cipolla abbondante. Rosolare polpa e cipolla in un
fondo di olio e burro. Aggiungere il riso e farlo tostare fino a insaporirlo. Bagnare quindi con il brodo, a poco a poco, fino a coprire il risotto. Far cuocere
prima a fuoco vivo. Poi più lentamente fino a ultimare la cottura. Togliere dal
fuoco e mantecare con qualche fiocchetto di burro. Servire con il parmigiano
grattugiato a parte.
di Angela Ruzzante
“Novecento”, cinquant’anni di Storia italiana
attraverso le vicende di due famiglie, una di
proprietari terrieri e l’altra di contadini. Un film
che è il trionfo della buona tavola, del cibo e delle
tradizioni genuine, come i tortelli di zucca che qui
presentiamo. (Regia: Bernando Bertolucci (1976)
con Gerard Depardieu, Robert De Niro, Stefania
Sandrelli. Drammatico)
Tortelli di zucca
Ingredienti: 1 kg zucca; 100 g amaretti sbriciolati;
100 g mostarda di frutta finemente tritata; 100 g parmigiano grattugiato; 50 g pangrattato; 1 cucchiaino di
zucchero; noce moscata; sale e pepe
Per la pasta: 500 gr di farina; 4 uova
Preparare la pasta, stenderla e tagliare tanti dischi di
pasta che andranno riempiti per realizzare i tortelli.
Tagliare la zucca a pezzi e cuocerla sulla lastra del
forno, appoggiandola sulla buccia. Passarla al setaccio
e unirla in una terrina con gli altri ingredienti, compresa la mostarda di frutta tritata sottile. Riempire i
tortelli e lasciarli asciugare su un telo. Cuocerli in acqua salata e scolarli al dente. Vanno conditi con burro
fuso e parmigiano grattugiato.
Fonti: Il gusto del cinema italiano, Laura Delli Colli,
Cooper edizioni
TCG 12 Denver, Sirman
91
In libreria
In the bookshop
Tutto sulla cottura a bassa temperatura
All you ever wanted to know about low
temperature cooking
Un volume prezioso che nasce dall’esperienza professionale di un cuoco
irrequieto e curioso quale è Marco Pirrotta, con la preziosa collaborazione
di Allan Bay, ideatore della collana ‘I Tecnici’. L’idea scaturisce delle
quotidiane sperimentazioni dello chef e della ricerca di prodotti migliori,
nuovi abbinamenti, nuove consistenze, migliori risultati nelle cotture. In
particolare, tutto nasce da una domanda: perché i sapori,
i colori e le consistenze di certi alimenti che ci colpiscono
tanto da crudi siamo costretti a perderli nella cottura? Se
nella prima parte del volume, Pirrotta risponde al quesito
proponendo il metodo della cottura a bassa temperatura
delle carni di manzo e vitello spiegandolo nel dettaglio indicando tutte le attrezzature e illustrando con l’aiuto
di un efficace apparato fotografico le preparazioni e i
passaggi per cuocere CBT (cottura a bassa temperatura)
- nella seconda parte offre un ampio ventaglio di ricette
per mettere in pratica la teoria e usare questo nuovo
metodo per portare in tavola vere e proprie prelibatezze
culinarie, diminuendo i tempi di cottura e di realizzazione
del piatto.
A precious book born from the professional experience
of such a restless curious chef as Marco Pirrotta with
the invaluable collaboration of Allan Bay, editor of the
“I Tecnici” collection. The idea is inspired by the chef’s
daily experiments and his quest for top products, new
combinations, new textures and the best cooking results.
The starting point is a question: why do we have to lose
through cooking the flavours, colours and textures of
certain foods which make such an impression on us
when raw? In the first part of the book, Pirrotta answers
the question by proposing low temperature cooking
techniques for cooking beef and veal, explaining them in
detail, describing all the equipment and illustrating the
processes and phases of low temperature cooking with
the help of photographs. In the second part he provides
a range of recipes to put theory into practice, utilising
this new method to bring genuine culinary delights to
the table, with shorter cooking and preparation times.
Cottura a bassa temperatura, by Marco Pirotta - I Tecnici
collection by Allan Bay - Reed Gourmet - €56.00
Cottura a bassa temperatura di Marco
Pirotta I Tecnici collana a cura di Allan
Bay edita da Reed Gourmet - 56.00 €
Di zucca in zucca
Ventotto variazioni sul tema per svelare le mille più
una vita della zucca in cucina. Protagoniste di questa
magia, capace di trasformare una semplice cucurbitacea
in un ingrediente culinario di primo piano, sono le mani
creative di Igles Corelli, chef eclettico e appassionato.
Con vera maestria e profonda conoscenza dei segreti di
questo particolarissimo prodotto della natura, Corelli
ci incanta trasformando la zucca in chutney, crema,
crocchetta, fagottino, kugelhopf, minestra, risotto,
sandwich, pasticcio, polpetta, torta salata e altro ancora.
Con uguale destrezza ci offre la zucca in abito da sera
per le serate di gala o come insolito ingrediente di un panino per un
pic nic fuori porta. Modulando sapientemente la sua dolcezza, suscita
straordinarie e particolarissime armonie tra sapori decisi come zucca e
miele, zucca e liquirizia, zucca e cioccolato. Una vera festa per il palato,
solleticato dall’arte magica di un fuoriclasse della cucina, curioso delle
infinite trasformazioni della materia alimentare.
Di zucca in zucca, di Igles Corelli – Bibliotheca Culinaria € 13.90
La verità su ciò che mangiamo
Aggiornamento di una precedente edizione,
il volume di Renzo Pellati – specialista
in Scienza dell’Alimentazione e autore di
numerose pubblicazioni - si propone come
strumento indispensabile per conoscere
meglio tutti i cibi che costituiscono la
nostra dieta quotidiana. Scritto in forma
di dizionario e corredato con le tabelle
dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca
per gli Alimenti e la Nutrizione), analizza
tutti gli alimenti e le bevande, facendo
luce su tutti quei termini che compaiono
sulle etichette dei cibi confezionati e che
spesso non riusciamo a comprendere fino
92
On the theme of
pumpkins
and
squash
Twenty eight variations
on the theme to reveal
the thousand and one
uses of pumpkins and
squash in cooking. Stars
of this magic, capable of
turning a simple cucurbit
into an important
culinary ingredient, are
the creative hands of an
eclectic and enthusiastic
chef, Igles Corelli.
With great skill and an
in-depth knowledge of
the secrets of this very
special product of nature,
Corelli enthrals us, transforming squash and pumpkin
into chutney, purée, croquette, dumpling, kugelhopf,
soup, risotto, sandwich, pie, rissole, quiche and more
besides. With equal dexterity, he gives us squash and
pumpkin in evening dress for a gala dinner, or as
an unusual ingredient for a roll during a country
picnic. Skilfully modulating its sweetness, he creates
extraordinary and highly distinctive harmonies among
decisive flavours such as pumpkin and honey, pumpkin
and liquorice and pumpkin and chocolate. A genuine
feast for the palate, stimulated by the magical art of
a champion of the kitchen, curious about the infinite
transformations of food.
Di zucca in zucca, by Igles Corelli
Bibliotheca Culinaria - €13.90
The truth about what we eat
An update of the previous edition, the book by Renzo
Pellati (specialist in Food Sciences and author of
numerous publications) is an indispensable tool for
those wanting to find out more about the food we eat
in our daily diet. Written in the form of a dictionary
and accompanied by tables from INRAN (the Italian
National Food and Nutrition Research Institute), it
analysis all types of food and drink, highlighting the
terms which appear on food packaging labels and which
in fondo. La nuova edizione estende la sua analisi anche ai cibi biologici,
quelli geneticamente modificati e gli integratori alimentari, oltre che
dare conto al lettore dei nuovi indirizzi e delle nuove scoperte della
scienza dell’alimentazione. Un importante aiuto per orientarci nel vasto
panorama dell’offerta alimentare contemporanea, dei fabbisogni nutritivi
dell’organismo umano e delle diete più adatte a ciascuno di noi per
affrontare al meglio le attività quotidiane.
Tutti i cibi dalla A alla Z di Renzo Pellati
Oscar Guide Mondadori € 14.00
Il cinema interpreta il cibo
Il cinema è un mondo traboccante
di cibo: fotogrammi, sequenze,
intere pellicole raccontano di un legame forte e radicato, a volte più labile,
dove il collegamento con la sfera della gastronomia può costituire solo lo
spunto, lo sfondo, una comparsa…
Schermo piatto, il nuovo libro di Antonio Attorre, collaboratore di Slow Food
e docente all’Università Politecnica delle Marche, si sviluppa in due tempi,
come un vero e proprio film. Nel primo tempo traccia degli itinerari cinegastronomici declinati nei più disparati temi gastronomici quali la paura
della fame e il desiderio di mangiare,
i processi identitari legati al cibo, la
dimensione sacrale-eucaristica fino
al grottesco iperbolico dello stare a
tavola. Nel secondo tempo dal saggio
si passa al racconto: undici autori si
cimentano in racconti che portano
il cinema in cucina o il piatto sullo
schermo, lasciando loro la massima
libertà d’ispirazione. Il risultato è
un percorso che presenta notevoli
diversità di registri e sviluppi
che stimola idealmente il lettore
a continuare il gioco dei rimandi
e delle citazioni con una serie di
assaggi cinematografico - letterari
che nutrono saporitamente la sua
immaginazione.
Schermo piatto di Antonio Attorre
Slow Food Editore € 14.50
Ricette futuriste per nutrire l’intelletto
E’ fresco di stampa il libro “Ricette futuriste”-un saggio tra arte, storia
e cucina di Sara Monti, edito da Montag. Il libro è un excursus storicoartistico di un movimento che coinvolge tutte le attività umane, dunque
anche la cucina. Per i futuristi il pasto non serve a riempire la pancia,
in allegre abbuffate conviviali, ma è pura arte. Il cibo ha il potere di
modificare i pensieri dell’individuo e innescare il cambiamento. Mangiare
diventa così più un atto intellettuale che istintivo che permette di provare
sensazioni molteplici. Attraverso stimolazioni indotte, che coinvolgono tutti
i sensi, si permette all’uomo di sviluppare l’immaginazione e l’intelletto.
Marinetti e i suoi, rifiutano la tradizione in nome dell’innovazione e
dichiarano dunque guerra alla pastasciutta, che simboleggia uno stile di
vita ormai vecchio e superato.
Ordinabile sul sito della casa editrice:
http://www.edizionimontag.com/shop/ e in tutte le librerie fisiche e online.
Il distributore è ediQ : http://www.ediq.eu/.
are often difficult to fully understand. The new edition
also covers organic food, genetically modified food and
dietary supplements as well as informing the reader
about the new directions and discoveries of food science.
An important tool to help find your way around the vast
panorama of food products today, the nutritional needs
of the human body and the most appropriate diets for
each one of us to tackle the day’s activities as efficiently
as possible.
Tutti i cibi dalla A alla Z, by Renzo Pellati
Oscar Guide Mondadori - €14.00
Food and films
The world of films is flowing over with food - shots,
sequences and entire films tell of a strong, deeply-rooted
and sometimes ephemeral bond, where the connection
with food may be just the starting point, the background,
a bit player...
Schermo piatto, the new book by Antonio Attorre,
a collaborator with Slow Food and lecturer at the
Polytechnic College of the Marche, is written in two
parts, like a real film. The first part traces foodfilm itineraries on the most diverse of food-related
themes, including the fear of hunger and the desire to
eat, identification with food, the sacred-Eucharistic
dimension and the hyperbolic absurdity of sitting
around a table. In the second part, the fact passes
to fiction. Eleven writers try their hand at stories
which bring films to the kitchen, or the dish to
the screen, interpreted with maximum freedom of
inspiration. The resulting diversity of tones and
treatments stimulates the reader to continue the game
of references and quotes with a series of “tasters” on
the theme of film and literature, providing a mouthwatering way to nourish the imagination.
Schermo piatto, by Antonio Attorre
Slow Food Editore - €14.50
Futuristic recipes to nourish the intellect
Just out, the book Ricette futuriste, a treatise between
art, history and cooking by Sara Monti, published
by Montag. The book is a historical-artistic excursus
about a movement which includes all human activities,
including cooking. For futurists, the purpose of a meal
is not to fill the stomach during merry convivial
tuck-ins. It is pure art. Food has the power to modify
an individual’s thought and
change his behaviour. Eating
thus becomes an intellectual
act which instinctively gives us
numerous sensations. Through
induced stimulation of all
the senses, it enables man to
develop the imagination and
the intellect. Marinetti and his
fellow futurists refuse tradition
in the name of innovation and
therefore declare war on pasta
which symbolises an archaic
and no longer relevant way
of life.
The book can be ordered from
the publisher’s site: http://
www.edizionimontag.com/
shop/ and from all physical
and on-line bookshops.
Distributed by ediQ (http://
www.ediq.eu/).
93
In breve
Nascono le Biblioteche del Vino
In vino veritas…e anche ‘in libro’! L’Associazione degli
Alberghi del Libro d’Oro crea un sfizioso abbinamento tra
il mondo del vino e quello della letteratura d’autore. Ecco
allora che un selezionato gruppo di eno-produttori entra
a far parte di Golden Book Wines, una nuova sezione
speciale dell’Associazione. Si organizzano veri e propri
eventi, reading, intrattenimenti colti, che si tengono
nelle cantine e sono accompagnati da degustazioni
mirate. Le aziende vinicole adottano per l’occasione
un libro d’autore, con uno o più racconti da offrire agli
ospiti, proprio come fanno da anni gli hotel che entrano
a far parte del circuito dei Golden Book Hotels. Il
vino stesso dell’azienda, la cantina ospite, il suo
territorio vengono resi ‘su misura’ protagonisti di
questi racconti, come è stato già sperimentato con
successo nel caso dei ‘racconti d’hotel’. E le cantine
diventano Golden Book Wines, un’ideale costola
dei bon vivant che alloggiano nei Golden Book
Hotels. E’ nato un nuovo modo di assaporare e
sperimentare un evento letterario!
Info: www.goldenbookhotels.it
“Esco dal Desco” per raccontare e degustare le specialità lucchesi
Da novembre a dicembre 2010 Lucca omaggia le sue
tradizioni con quattro weekend dedicati a ‘mostre
personali’ dei prodotti tipici dell’enogastronomia e del
turismo culturale: 20 e 21 novembre in onore al fagiolo,
27-28 novembre il farro, 4-5 dicembre sigari e cioccolata,
11-12 dicembre l’olio e il pane, con la premiazione dei
migliori oli della costa. Quest’anno il Desco, giunto alla
sua sesta edizione, ha dato il via anche a ‘EscodalDesco’
che, oltre alla mostra mercato dei prodotti tipici
nell’ex Real Collegio, coinvolgerà l’intera città con
degustazioni, menù a tema, laboratori del gusto,
esperienze multisensoriali con il vino ed eventi
curiosi come ‘Mangiarsi le parole’ dove grandi
giornalisti dell’enogastronomia racconteranno come
si scrive e si parla di cibo.
Info: www.luccaturismo.it
DolceMilano, quando la metropoli si fa dolce
A Milano dal 10 al 13 dicembre avrà luogo la mostra mercato più
importante del settore dolciario italiano e di tutte le associazioni
che ne fanno parte. DolceMilano renderà la zona che
gravita intorno a via Tortona una sorta di grande torta
da degustare. In quest’occasione, infatti, chi produce o
commercializza dolci potrà presentare, far conoscere e
vendere prodotti nella caratteristica atmosfera ambrosiana
che precede il Natale. A DolceMilano si sfideranno, in una
tenzone dove il vincitore sarà il gusto e il piacere del palato,
la grande pasticceria settentrionale e la scuola
meridionale, entrambe agguerrite, preparate e
colme di tradizione. Oltre ai dolci, anche i vini
che meglio si sposano con torte, pasticcini e altre
preparazioni: dagli spumanti brut a quelli dolci, dai
grandi vini di meditazione ai distillati. Infine, un
settore della mostra mercato sarà dedicata a tutto
ciò che rende una tavola bella e invitante, anche
oltre le feste. Info: www.dolcemilano.it
To be Lambrusco – Essere Lambrusco
Per tutti coloro che credono che il Lambrusco non sia una scelta di serie B,
ma To Be. Organizzata dal Simposio dei Lambruschi, To be Lambrusco si
terrà il 17 e 18 ottobre nello splendido castello di Levizzano Rangone (IX
secolo) nel comune di Castelvetro di Modena. La manifestazione vedrà
un momento per ogni target, dal consumatore finale ai professionisti del
settore. A questi sarà dedicato l’appuntamento più originale, il concorso
‘Il Lambrusco cerca moglie’, che vedrà i sommelier lasciare il taste vin
per scendere ai fornelli inventando una ricetta ideale in abbinamento al
Lambrusco. [email protected]
WINETT: il mercato del vino cambia faccia
L’innovativo workshop Business to Business, organizzato da MGS srl
dell’imprenditore veneziano Marco Giol, presenta una ricetta semplice
e funzionale: buyers, che si impegnano a comprare “italiano” e aziende
vinicole, di tutta la Penisola, interessate all’internazionalizzazione. Il
rigore degli incontri è uno degli aspetti caratterizzanti la formula: di
norma a Venezia, nelle splendide sale del Westin Europa & Regina, ogni
25 minuti “suona la campana” e arriva un’azienda che in questo tempo
limitato deve presentare la propria realtà. La prossima edizione di Winett
in programma dal 2 al 4 novembre 2010, si arricchisce di un nuovo ed
importante elemento: la partnership con Gourmet’s International di
Helmuth Köcher, organizzatore del Merano International WineFestival
94
& Culinaria (MIWF), la vetrina più prestigiosa del
vino italiano in programma dal 5 all’8 di novembre,
che al termine del Winett ospiterà alcuni dei buyers
presenti a Venezia. Tutte le aziende partecipanti ai
workshops B2B avranno diritto ad essere invitate
alle selezioni delle prossime edizioni del Merano
International WineFestival. Le aziende vinicole
già partecipanti al MIWF, invece, possono godere
di condizioni economiche agevolate per prendere
parte al B2B.
Info: [email protected] www.winett.it
VIA
Protagonisti in Tavola
Spezie
e Erbe
Aromatiche
La Bontà è una Scelta.
Lio Linea è il nome nuovo dell’Alta Gastronomia di Viander. Spezie e erbe aromatiche
liofilizzate, facili da usare in cucina, sempre pronte, sempre fresche, sempre fragranti.
Il processo di liofilizzazione, infatti, mantiene intatte le proprietà nutritive degli alimenti
e lascia inalterati, oltre a vitamine, sali minerali e contenuto proteico, anche profumi e
sapori. Questo grazie al processo di estrazione dell'acqua per sublimazione, che
garantisce anche igiene e perfetta conservazione nel tempo.
Lio Linea, tanti sapori con leggerezza.
Il Mangiarbene
VIANDER SpA - Loc. Bufaloro, 20 - 06089 Torgiano (PG) - Tel. 075 985169 - Fax 075 985236 - www.viander.it - [email protected]
L’agenda
Diary
Italia
2010
*
*
*
*
SAPORI ITALIANI
AGRO.GE.PA.CIOK.
PABOGEL
SALONE INTERNAZIONALE DEL GUSTO
SETTIMANA DELLA VITACOLLETTIVA
AB TECH EXPO
HOTEL 2010
AUTOCHTONA 2010
TRIESTESPRESSO EXPO
IL BONTÀ
EXPOSUDHOTEL
SIA GUEST
MIG
Longarone
Galatina / LE
Roma
Torino
Roma
Milano
Bolzano
Bolzano
Trieste
Cremona
Napoli
Rimini
Longarone
02 - 04/10/2010
09 - 12/10/2010
16 - 19/10/2010
21 - 25/10/2010
28 - 30/10/2010
23 - 27/10/2010
25 - 28/10/2010
25 - 28/10/2010
28 - 30/10/2010
12 - 15/11/2010
14 - 18/11/2010
20 - 23/11/2010
28/11 - 01/12/2010
SIGEP
BALNEARIA
EXPO RIVA HOTEL
IDENTITA' GOLOSE
SARAL
EXPO TECNOCOM
MIA
PIANETA BIRRA-BEVERAGE & CO
RISTOEXPO
TIRRENO CT
SARAL FOOD
VINITALY
HOST
Rimini
Marina di Carrara / MS
Riva Del Garda / TN
Milano
Silvi Marina / TE
Bastia Umbria
Rimini
Rimini
Erba
Marina di Carrara / MS
Silvi Marina / TE
Verona
Milano
22 - 26/01/2011
28 - 31/01/2011
30/01 - 02/02/2011
30/01 - 01/02/2011
05 - 09/02/2011
06 - 10/02/2011
19 - 22/02/2011
19 - 22/02/2011
20 - 23/02/2011
06 - 10/03/2011
19 - 23/03/2011
07 - 11/04/2011
21 - 25/10/2011
PIR
HOVENTA
SUEDBACK
HOSTELCO
EQUIP'HOTEL
EXPOGAST
INTERN HOTEL EQUIPMENT
Mosca
Budapest
Stoccarda
Barcellona
Parigi
Lussemburgo
Macao
26 - 29/09/2010
19 - 22/10/2010
16 - 19/10/2010
05 - 09/11/2010
14 - 18/11/2010
20 - 24/11/2010
24 - 26/11/2010
Amsterdam
Bratislava
Lyon
Oslo
Orlando
Duesseldorf
Dubai
Copenaghen
Johannesbourg
Hamburg
Varsavia
Lisbona
Shanghai
Jakarta
Chicago
Novosibirsk
Seoul
Hong Kong
Chicago
Sri Lanka
Kuala Lumpur
10 - 13/01/2011
20 - 23/01/2011
22 - 26/01/2011
01 - 11/02/2011
10 - 12/02/2011
26/02 - 02/03/2011
27/02 - 02/03/2011
27/02 - 02/03/2011
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Estero
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Le erbe aromatiche
Herbs
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HORECAVA
DANUBIUS GASTRO
SIRHA
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SMAK
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GULFOOD
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SEOUL FOOD & HOTE
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HOTEL SUPPLY
www.cpexhibition.com/lkhotel
FHM 2011
Direzione esecutiva: Ferruccio Ruzzante
Direttore responsabile: Carlo Mocci
Direzione editoriale: Nereo Marzaro
Redazione: Studioverde
Collaboratori: • Hamiza Abdessadeq • Andrea Angeletti •
Paolo Antinori • Alberto Assi • Stefano Baiocco • Luigi Biasetto
• Flavio Bisson • Massimo Bomprezzi • Angelo Borrillo • Peter
Brunel • Annalisa Case • Renzo Ceccacci • Simona Ceresani
• Matteo Ciarimboli • Giulia Coronaro • Giuseppe Daddio •
Gianluca Dal Corso • Lorenzo Destro • Giovanni Di Stanislao
• Mariagrazia Dammicco • Marco Fattorel • Maurizio Favaro
• Luigi Ferraro • Alberto Fol • Maurizio Forte • Enrico Fratin
• Renato Ganeo • Piera Genta • Terry Giacomello • Michele
Gilebbi • Mirella Giuberti • Sergio Grasso • Bruno Mambelli
• Leopoldo Meneghetti • Cristina Mocci • Fabio Momolo
• Sergio Moronato • Gregori Nalon • Giorgio Nardelli •
Alessandro Negrini • Guido Ongaro • Valerio Parin • Alfredo
Pelle • Ottaviano Pellini • Stefano Pepe • Sonia Re • Stefano
Renzetti • Paolo Rossetti • Angela Ruzzante • Marco Sabatini
• Marisa Saggiotto Massignan • Antonia Saltarini Modotti
• Fabrizio Sangiorgi • Luigi Sartini • Gianluca Scalabrin •
Alessandro Silvestri • Marco Squizzato • Efrem Tassinato
• Alberto Tomasi • Luigi Tonellato • Marco Valletta • Andrea
Voltolina • Piero Zanettin • Albino Zoccarato
Graphic Design: Studioverde
Stampa: Mediagraf S.p.A. - Noventa Padovana - PD
Pubblicità: Studioverde srl - Via Caduti di Russia, 9
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Testi, foto o altro materiale redazionale, anche se non pubblicati,
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Editore:
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Registrazione Tribunale di Padova n.1643 del 21 aprile 1999.
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STUDIOVERDE
SQUADRA
VINCENTE
Winning Team
TCQ 22
TCQ 22
TC 22 - 32 NEVADA - tritacarne
TC 22 - 32 NEVADA - meat grinders
•Corpo macchina totalmente in acciaio inox AISI 304.
•Potenti motori IP 55 autoventilati per uso continuo.
•Riduttore a bagno d’olio con ingranaggi rettificati.
•Riduttore con doppio sistema di protezione dai liquidi.
•Pratico fissaggio bocca con leva interbloccata (CE).
•Gruppo macinazione ad alta produzione completamente
in acciao inox.
•Collo introduzione quadro per prestazioni superbe
in seconda passata.
•Tramoggia rimovibile interbloccata (CE) con collo fino
a zona macinazione.
•Comandi 24 Volt IP 54 con inversione (CE).
•Opzioni:
Sistema di protezione interbloccato per uso piastre
con foro > 8 mm.
Bocche Unger parziale o totale.
Coperchio plexiglass su tramoggia.
Comandi inox IP 67.
Hamburgatrice Format BF.
Hamburgatrice Format BR.
•AISI 304 stainless steel construction.
•Powerful IP 55 insulated and fan-cooled motors
for continuous use.
•Endless screw motor-reducer running in an oil-bath
enables a long service life.
•Motor-reducer equipped with a double seal for long,
trouble-free service.
•Convenient head interlock mechanism (CE versions).
•Stainless steel mincing head carefully designed
for high yeld production.
•Feed tray designed with square neck for outstanding
performance.
•Feed tray provided with safety interlock (CE versions).
•IP 54 protected, 24 V controls.
•Options:
Interlock protection for more than 8 mm holes plates.
(An interlock protection system is required in order to utilize
more than 8 mm holes plates).
Partial or total Unger system mincing head.
Plexiglass feed tray lid.
Stainless steel IP 67 protected controls.
Patty-forming attachment FORMAT BF.
Patty-forming attachment FORMAT BR.
PPJ 20 SC - pelapatate
PPJ 20 SC - potato peelers
•Costruzione in acciaio inox AISI 304.
•Sistema di trasmissione con cinghia poliV.
•Potenti motori ventilati per uso continuo.
•Fondello abrasivo in inox bugnato.
•Pareti abrasive PP con mantello facilmente
sostituibile dall’operatore.
•Vasca e fondello abrasivo facilmente asportabili
senza attrezzi e lavabili in lavastoviglie (brevettato).
•Sistema di scarico patate automatico.
•Bocca di scarico in acciaio inox con fissaggio
rapido e chiusura ermetica.
•Optional: cavalletto e cavalletto con filtro.
•Made from AISI 304 Stainless steel.
•Poli-V belt drive.
•High efficency ventilated motors for continuous operation.
•Stainless steel peeling disc.
•Easy to replace abrasive surface.
•Patented removable dishwashing safe container and bottom
peeling disc (no tools required)
•Automatic unloading system.
•Stainless stell outlet opening with quick and sealed locking.
•Adjustable S/S feet can be fixed to the floor.
•Optional: trestle and trestle with sieve
•Versione CE con:
Microinterruttore su coperchio.
Microinterruttore su sportello scarico.
•CE version with:
Microswitch on the lid.
Microswitch on outlet opening.
TCQ 32 ICE
TCQ 22 ICE
TCQ 32
TCQ 32 ICE
LA FELSINEA S.R.L.
Via L. Einaudi, 47 - 35016 Piazzola Sul Brenta - PD - Italy - tel. +39 049 9601602 r.a. - fax +39 049 9601606
e-mail: [email protected] - www.felsinea.com
IH 35 - piastra induzione
IH 35 - induction hob
•Facilmente installabili in qualsiasi ambiente cucina e nelle
sale da pranzo come dimostrazione, o la preparazione di piatti
particolari di fronte ai clienti, grazie alla sicurezza e praticità.
•Comandi digitali con controllo termostatico o di potenza.
•Pratico display di visualizzazione a led.
•Estremamente facili da utilizzare e da pulire.
•Massima sicurezza grazie alla superfice di cottura
che non si scalda.
•Grande efficienza energetica per l’immediata resa
e la mancanza di preriscaldamento.
•Autospegnimento appena vine rimossa la pentola
o padella usata.
•Easy to carry and install for culinary demonstrations,
hands-on kitchen sessions, workshops.
•Digital controls.
•Adjustable thermostat control gives you variable
control of the power.
•Led temperature and power setting display
for precise user feedback.
•Hygienic, easy to clean.
•Highly energy efficient and safe, no preheating needed.
•Auto shut off, only using electricity when a pan
is on the hob.
PB 1/1 inox - piastra buffet
PB 1/1 inox - buffet plate
•Pratica piastra riscaldante da buffet.
•Robusta struttura in acciaio inox satinato.
•Pratiche maniglie inox per una facile movimentazione
anche quando calda.
•Regolatore di temperatura da 0 a 90 °C.
•Vetro di appoggio temperato.
•Dimensioni vetro compatibili con GN1/1.
•Hot Plate conveniently designed for buffet and table service.
•Sturdy polished stainless steel frame.
•Convenient handles to easily carry it.
•Dial temperature control up to 90 °C (194 °F).
•Gastronorm 1/1 tempered glass.
NN - GF 668 M - forno microonde Panasonic
NN - GF 668 M - microwave oven Panasonic
•Cavità forno in acciaio inox.
•Vassoio Panacrunch per rosolare e rendere croccante l’alimento.
•Ripiano griglia.
•Tecnologia ad Inverter.
•Ideale per bar, snack bar, piccole trattorie.
•Piccolo-grande forno combinato 1000 W M.O. + 1650 W GRILL
•Minimo ingombro, grande capacità interno camera.
•Stainless steel chamber.
•Featuring the Panacrunch pan for browning
and crisping of foods.
•Inverter technology.
•Ideal for bars and small restaurants.
•Convenient combination oven,
1000W microwave, 1650W grill.
•Great chamber capacity in a reduced footprint.
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anno 12 - OTTOBRE 2010 - n. 36
MINICOOKER
Periodico di ristorazione e gastronomia - Periodical of catering and gastronomy
L’INDUZIONE PERFEZIONA LA CUCINA
INDUCTION COOKING FOR PERFECT RESULTS
Miglior controllo della temperatura
Tempi di cottura dimezzati
Cooking times halved
Minicooker un indispensabile aiuto in cucina
STUDIOVERDE
Minicooker: an indispensable kitchen aid
www.sirman.com
In caso di mancato recapito restituire a: UFFICIO DI PADOVA CMP - Il mittente si impegna a corrispondere la prevista tariffa - con I.P.
More accurate temperature control
[la zucca]
[pumpkin]
STAR BENE – Cenni botanici e aspetti nutrizionali
GASTROSOFIA – La zucca globetrotter
I CONSIGLI DELLO CHEF – Un ingrediente magico
BIRRE DI QUALITA’ – Bionde e ambrate
ALL’INTERNO TUTTE LE NEWS A.I.B.E.S.
90.000 copie
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