ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE
DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA
Via Appia Nuova n. 1411 – 00178 Roma
Tel. 06.790991 – Fax. 06.79099303
ALLEGATO 7
Capitolato Tecnico
PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI MENSA AZIENDALE
PRESSO L’ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE
DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA – CIG 570220044C
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Art.1 - Oggetto dell’appalto
Il presente capitolato ha per oggetto il servizio di mensa aziendale presso la sede dell’Istituto
Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana (di seguito chiamato “Istituto”) in Via
Appia Nuova n. 1411 – 00178 Roma.
Il servizio di mensa dovrà essere espletato mediante la preparazione e distribuzione di pasti nelle
modalità del self-service. Il servizio è rivolto ad utenti la cui presenza media in mensa è prevista in n.
330 unità settimanali di cui 120 unità giornaliere, nei giorni di martedì e giovedì e di n. 30 unità
giornaliere nei giorni di lunedì, mercoledì e venerdì. Il numero non è vincolante per l’Istituto e si
intende solo indicativo. La variazione in meno del numero dei pasti consumati rispetto a quello indicato
non dà diritto all’impresa (di seguito chiamata anche “Fornitore”) di richiedere indennizzi a qualsiasi
titolo. Sono ammessi ad usufruire del servizio mensa i dipendenti dell’Istituto ed eventuali altri utenti
previa autorizzazione scritta dell’Istituto. Per eventuali utenti, non aventi diritto al pasto, ma autorizzati
dall’Istituto ad usufruire del servizio mensa, la ditta dovrà accettare pagamenti in contanti, rispettando
le norme igieniche del caso, e rilasciare a quelli che ne faranno richiesta, relativo scontrino fiscale.
Per particolari esigenze di ulteriori presenze, oltre quelle previste, determinate da eventi particolari
(corsi, convegni, ecc.), l’Istituto comunicherà preventivamente a solo titolo indicativo il numero
presunto dei partecipanti. Tale numero non sarà comunque vincolante per l’Istituto. I partecipanti alle
iniziative suddette saranno indicati in apposito elenco, che sarà consegnati al momento della
consumazione, e a fronte del quale il Fornitore provvederà a fatturare.
Il servizio dovrà essere garantito dalle ore 12,30 alle ore 14,00 dal lunedì al venerdì.
Il corrispettivo previsto sarà pagato relativamente ai soli pasti effettivamente consumati.
In conformità con quanto disposto dall’art. 4 della Legge 4 luglio 2005, n. 123, su richiesta degli
interessati, devono essere somministrati anche pasti senza glutine. Eventuali ulteriori esigenze legate a
diete specifiche saranno comunicate di volta in volta all’aggiudicatario del servizio.
Nel presente capitolato tecnico è inoltre illustrata la gestione del servizio di catering e coffee break
dell’Istituto, sia presso la sede centrale di Roma che presso altre strutture che l’ente volesse
individuare in occasione di eventi, convegni, corsi di formazione o altro, a meno che non sia previsto il
servizio di catering dalla struttura ospitante. I pasti da somministrare non sono quantizzabili.
Art. 2 – Articolazione del servizio
L’articolazione del servizio comprende per il servizio di mensa:
1. acquisto delle derrate, preparazioni e cottura pasti;
2. porzionamento e distribuzione con sistema self-service;
3. approntamento e riassetto della sala mensa, lavaggio delle stoviglie, dell’utensileria, delle
attrezzature specifiche, delle attrezzature di uso generale e di quant’altro utilizzato per
l’erogazione del servizio oggetto dell’appalto seppur non espressamente specificato nel
presente capitolato. Nelle attività di riassetto e di lavaggio è compresa anche la fornitura del
materiale occorrente per l’espletamento di quanto riportato al presente punto (detersivi,
disincrostanti, disinfettanti, ecc.);
4. raccolta dei rifiuti nei cassonetti esterni alla sala mensa;
5. fornitura delle stoviglie monouso per la consumazione dei pasti nonché del tovagliato monouso;
6. presa in carico dell’utensileria, delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso generale
messe a disposizione dall’Istituto ed indicate nell’apposito allegato A “Attrezzature date in uso
al Fornitore”, con obbligo del Fornitore di integrare quanto ricevuto qualora non sufficiente per
il corretto espletamento del servizio;
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7. manutenzione ordinaria e straordinaria dell’utensileria, delle attrezzature specifiche e delle
attrezzature di uso generale prese in carico.
La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali, il pagamento delle utenze e delle tasse sono a
totale carico dell’Istituto. Quanto non espressamente menzionato nel presente capitolato è a carico del
Fornitore.
La ditta dovrà inoltre fornire gratuitamente all’Istituto nel periodo di espletamento del servizio un
distributore di bevande, quali acqua e bibite, le cui caratteristiche dovranno essere riportate nella
relazione contenente l’offerta tecnica.
L’articolazione del servizio comprende per il servizio di catering:
1. acquisto delle derrate, preparazioni e cottura pasti;
2. porzionamento e distribuzione con sistema da definire a seconda delle necessità dell’ente;
3. approntamento e riassetto degli spazi utilizzati, lavaggio delle stoviglie, dell’utensileria, delle
attrezzature specifiche, delle attrezzature di uso generale e di quant’altro utilizzato per
l’erogazione del servizio oggetto dell’appalto seppur non espressamente specificato nel
presente capitolato. Nelle attività di riassetto e di lavaggio è compresa anche la fornitura del
materiale occorrente per il riassetto e il lavaggio predetti (detersivi, disincrostanti, disinfettanti,
ecc.);
4. raccolta dei rifiuti;
5. fornitura delle stoviglie monouso per la consumazione dei pasti nonché del tovagliato monouso.
Il Fornitore allestirà il menù richiesto dall’Istituto, scelto nell’ambito dello schema allegato” Proposte
di menù per il catering” (Allegato B).
L’articolazione del servizio comprende per il servizio di coffee break:
1. allestimento con tovagliato a perdere e materiale plastico per la consumazione del coffee break;
2. porzionamento e distribuzione con sistema da definire a seconda delle necessità dell’ente;
3. approntamento e riassetto degli spazi utilizzati.
Il Fornitore dovrà offrire i prodotti presenti nell’allegato “Menù coffee break” (Allegato C).
Art. 3 - Durata
La durata del contratto, che ha decorrenza dalla data di avvio del servizio, è di quattro anni.
Art. 4 – Attivazione del servizio di mensa
All’atto della regolamentazione del servizio, verranno formalizzate le modalità operative di gestione
del servizio stesso (data di inizio dell’attività, distribuzione dei pasti, numero del personale adibito al
servizio con le relative qualifiche, mansioni, programma formativo del personale addetto ecc..) per
tutto quanto non espressamente dettagliato o trattato nella documentazione di gara.
Il servizio verrà regolato dall’intera documentazione di gara di cui il presente Capitolato tecnico
costituisce parte integrante.
Art.5 – Rappresentanti
Il Fornitore dovrà nominare, al momento della sottoscrizione del contratto, il responsabile del servizio a
cui è affidata la direzione del servizio stesso.
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Il responsabile del servizio così nominato sarà il referente responsabile nei confronti dell’Istituto;
quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto il Fornitore. Tale responsabile dovrà garantire
la reperibilità e la disponibilità a recarsi presso l’Istituto, quando richiesto dallo stesso.
Il responsabile del servizio dovrà avere almeno 3 anni di esperienza nel settore della ristorazione
collettiva e il diploma di scuola alberghiera o, in assenza del diploma predetto, 7 anni di esperienza nel
medesimo settore di ristorazione collettiva con qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione.
Il responsabile del servizio avrà l’obbligo della reperibilità nei giorni e negli orari lavorativi e
provvederà a garantire la qualità del servizio, anche attraverso la verifica della qualità percepita e la
rispondenza del servizio stesso alle prescrizioni di legge ed alla documentazione di gara. Questi
garantirà, altresì, la massima collaborazione possibile al responsabile nominato dall’Istituto.
In caso di assenza o impedimento del suddetto responsabile (ferie, malattia, ecc) il Fornitore
provvederà a nominare un sostituto di pari professionalità e nel rispetto dei requisiti richiesti.
L’Istituto nominerà a sua volta un direttore dell’esecuzione del contratto che sarà l’interfaccia del
responsabile nominato dal Fornitore.
Il responsabile dell’Istituto dovrà attivarsi per eseguire o fare eseguire tutti i controlli opportuni per il
regolare svolgimento dei servizi, fermo restando il rispetto delle norme igienico-sanitarie per tutti
coloro che accedono ai locali adibiti ai servizi.
Le comunicazioni e gli eventuali disservizi e inadempienze contestate dall’Istituto al responsabile del
servizio del Fornitore si intendono presentate direttamente al Fornitore.
Art.6 – Erogazione del servizio nel caso d’interruzione della produzione per cause di forza
maggiore.
Il Fornitore dovrà essere in grado, anche in caso d’interruzione per causa di forza maggiore, ovvero in
caso d’impossibilità di prestare servizio dovuto a sciopero del personale, di garantire la fornitura del
servizio nella sua completezza, mediante altro servizio di ristorazione o servizio di emergenza, che
dovrà essere obbligatoriamente collocato ad una distanza massima di n. 1 ora dall’ente, calcolata
mediante il sito www.viamichelin.it
Art.7 – Fatturazione e pagamenti per il servizio di mensa
Alla fine di ciascun mese l’impresa emetterà fattura per l’importo corrispondente ai pasti consumati nel
mese precedente.
La fattura, da inviarsi alla sede amministrativa dell’Istituto, dovrà indicare il numero dei pasti erogati, il
prezzo unitario derivante dall’aggiudicazione, il totale netto ed il totale comprensivo delle imposte di
legge.
L’Istituto si riserva la facoltà di richiedere fatture separate per proprie esigenze.
Il pagamento avverrà, di norma, a 60 giorni alla fine del mese dalla data della fattura e sarà effettuato a
favore della persona o delle persone autorizzate a riscuotere a mezzo di mandati diretti esigibili presso
il Cassiere di questo Ente con quietanze delle citate persone o a mezzo di mandati diretti con
accreditamento dei relativi importi sul conto corrente intestato all’Impresa.
Resta espressamente inteso che in nessun caso, ivi compresi ritardi nei pagamenti dei corrispettivi
dovuti, l’Impresa potrà sospendere la prestazione dal servizio e, comunque, delle attività previste nel
contratto e nei relativi allegati; qualora l’Impresa si rendesse inadempiente a tale obbligo, l’Istituto
potrà risolvere di diritto il contratto, mediante semplice ed unilaterale dichiarazione da comunicarsi con
lettera raccomandata A/R, fermo restando il risarcimento degli eventuali danni.
Sulle somme dovute saranno operate – nel rispetto della normativa fiscale – le detrazioni per gli importi
eventualmente dovuti all’Istituto a titolo di penale.
Il corrispettivo di ciascun pasto sarà fisso ed invariabile.
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Art.8 – Locali adibiti al servizio di mensa
Il Fornitore prenderà in consegna i locali dell’Istituto utilizzati per lo svolgimento del servizio di
mensa e li condurrà diligentemente. Tali locali ed aree pertinenti saranno prese in carico con verbale di
consegna.
La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali e degli impianti (ad es.: di riscaldamento, di
condizionamento, ecc.) è a carico dell’Istituto.
Art.9 – Utenze e tasse relative ai locali adibiti a mensa
Utenze e tasse relative ai locali adibiti a mensa ed allo smaltimento dei rifiuti solidi urbani sono a
carico dell’Istituto.
Art.10 – Utensileria
L’Istituto concederà in uso al Fornitore le attrezzature specifiche e quelle di uso generale indicato
nell’allegato al presente documento.
Il Fornitore dovrà provvedere alla manutenzione ordinaria e straordinaria di tali attrezzature e, qualora
ritenute non sufficienti per l’espletamento del servizio, dovrà provvedere ad integrarle con proprie
attrezzature che resteranno di sua proprietà. Sedie e tavoli sono forniti dall’Istituto nelle quantità
necessarie in relazione al numero degli utenti. Al termine del contratto, il Fornitore dovrà restituire
tutte le attrezzature ricevute in caso di funzionamento e in buono stato di conservazione. Nel caso in cui
si debbano effettuare interventi di manutenzione straordinaria resi necessari da eventi non imputabili al
mancato adempimento degli obblighi di manutenzione ordinaria e preventiva, il Fornitore potrà
scegliere di non effettuare tali interventi ma di sostituire l’attrezzatura non funzionante con attrezzatura
propria che rimarrà di sua proprietà.
Nel corso del contratto e al termine dello stesso, prima di procedere alla restituzione delle attrezzature
all’Istituto, lo stesso procederà ad effettuare ispezioni al fine di verificare lo stato di funzionamento e di
mantenimento delle attrezzature prese in carico dal Fornitore.
Nel caso in cui, in seguito all’esito delle ispezioni, l’Istituto constatasse danni ai locali e/o alle
attrezzature, ecc.., dipendenti
dalla non diligente gestione da parte del Fornitore ovvero
dall’inadempimento degli obblighi di conservazione e manutenzione previsti relativamente alle
attrezzature, ovvero eventuali mancanze di attrezzature, il Fornitore dovrà provvedere a propria cura e
spese agli interventi necessari per riparare i danni e/o reintegrare le attrezzature mancanti. In caso di
inadempimento da parte del Fornitore a tale obbligo, l’Istituto potrà provvedere direttamente,
addebitando i relativi costi al Fornitore maggiorati di una penale pari al 30% dei costi stessi, salvo il
risarcimento dei maggiori danni.
Art.11 – Menù per il servizio di mensa
Il menù è suddiviso in:
- menù estivo con decorrenza dal 1 maggio al 30 settembre;
- menù invernale con decorrenza dal 1 ottobre al 30 aprile.
I menù stagionali (invernali ed estivi) sono definiti per 4 settimane nel rispetto di quanto riportato
nell’allegato “Menù estivo ed invernale” (ALLEGATO D) .
Il Fornitore dovrà rispettare la tabella delle grammature allegata al presente documento (Allegato E).
Qualunque modifica ai menù dovrà comunque seguire il principio di equivalenza economico e
nutrizionale.
Nei menù non è compresa la distribuzione di acqua minerale in bottiglia da 500 cc.
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Art.12 – Approvvigionamento delle materie prime e garanzia di qualità
Le derrate deperibili dovranno essere approvvigionate in modo tale da garantire prodotti sempre
freschi. Per l’approvvigionamento delle derrate alimentari il Fornitore dovrà avvalersi di fornitori che
offrano le migliori garanzie di puntualità e di freschezza delle derrate. Il Fornitore dovrà acquisire dai
propri fornitori derrate alimentari e rendere disponibili all’Istituto idonee certificazioni di qualità o
dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi ed alle specifiche merceologiche.
Gli alimenti deperibili devono essere acquistati in prossimità della loro lavorazione per evitare lo
stazionamento di queste derrate a temperatura ambiente. Le quantità devono essere suddivise in
porzioni sufficienti alla lavorazione in modo da evitare ripetute variazioni della temperatura dei cibi.
Le derrate dovranno essere consegnate al Fornitore presso la mensa aziendale a partire dalle ore 8,00 ed
entro e non oltre le ore 11,30 di ciascun giorno lavorativo.
Il Fornitore dovrà inoltre utilizzare prodotti agricoli provenienti da fattorie della Regione Lazio offerti
in sede di gara secondo il disposto di cui alla Legge Regione Lazio 16 aprile 2009, n. 12, recante
“Disposizioni per sostenere il consumo dei prodotti provenienti dalle aziende agricole ubicate nel
territorio regionale”.
Dovrà inoltre rispettare le specifiche merceologiche indicate nel documento “Specifiche merceologiche
prodotti” (ALLEGATO F).
Art.13 – Riciclo
E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Tutti i cibi
dovranno essere preparati in giornata.
Per tutti i cibi dovrà essere possibile identificare la rintracciabilità della filiera produttiva e, ove
possibile, del numero del lotto di provenienza.
Art.14 – Preparazione dei pasti
I pasti dovranno essere preparati presso la cucina dell’Istituto per il servizio di mensa.
I servizi di catering e coffee break verranno garantiti dal Fornitore secondo le più appropriate modalità.
Art.15 – Manipolazione e cottura
Tutte le operazioni e cottura degli alimenti dovranno essere mirate ad ottenere standard elevati di
qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.
Art.16 – Preparazioni delle carni
Le temperature di cottura per le carni, il pollame ed il pesce devono essere condotte fino al
raggiungimento di una temperatura di almeno 75° C. per un tempo sufficiente a distruggere eventuali
germi patogeni.
Una volta completata la cottura delle carni le stesse dovranno essere immediatamente consumate,
salvo per le carni che devono essere porzionate fredde e, quindi, riportate a temperatura di consumo.
Art.17 – Preparazione di piatti freddi
Nel caso di consumo di prodotti crudi come gli insaccati o stagionati, come i formaggi nonché verdure
e latticini, è necessario controllare l’igiene delle attrezzature e degli utensili e i tempi di lavorazioni.
Le preparazioni gastronomiche fredde devono essere allestite nelle ore immediatamente precedenti il
consumo.
Art.18 – Lavaggio dei vegetali
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
I vegetali destinati al consumo devono essere lavati attentamente e disinfettati con l’ausilio di prodotti
specifici.
Art.19 – Operazioni preliminari di cottura
Le operazioni che precedono la cottura dovranno essere eseguite secondo le modalità di seguito
descritte:
• la preparazione delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui le stesse
vengono consumate;
• la carne tritata dovrà essere macinata prima della cottura, salvo che non venga fornita già
lavorata da laboratori esterni organizzati per le lavorazioni pronte;
• il formaggio grattugiato dovrà essere preparato in giornata se non già approvvigionato
preconfezionato;
• il lavaggio e taglio delle verdure dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente precedenti la
cottura;
• tutte le vivande dovranno essere cotte in giornata;
• le porzioni di salumi e formaggio dovranno essere preparate nelle ore immediatamente
precedenti la distribuzione;
• i legumi secchi dovranno essere messi a mollo per 24 (ventiquattro) ore con due ricambi
d’acqua; nel caso di fagioli l’acqua dovrà essere cambiata al raggiungimento della prima
ebollizione;
• tutti i prodotti congelati, ad eccezione delle verdure in pezzi, prima di essere sottoposti a
cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento a temperatura compresa tra 0° e 4° C;
• tutti i prodotti surgelati da sottoporre a cottura senza preventivo scongelamento dovranno essere
utilizzati nello stato fisico in cui si trovano;
• sono vietati i conservanti e gli additivi chimici nella preparazione dei pasti, i cibi precotti, olio
di semi, olio di sansa, strutto, crema base, derrate cucinate all’esterno dei locali, uova crude,
carne cruda e pesce crudo;
• sono consentiti i dadi da brodo, i surgelati, i prodotti in scatola ed i prodotti sottovuoto.
Art.20 – Pentolame per la cottura
Salvo diverso accordo, per la cottura devono essere impiegati solo pentolai in acciaio inox. Non
possono essere utilizzate pentole in alluminio.
Art.21 – Attività propedeutiche alla distribuzione
Il Fornitore dovrà garantire la somministrazione dei pasti agli utenti secondo i menù e le quantità
prefissate.
Ferme restando tutte le disposizioni di legge in materia, da qualsiasi autorità emanante, la distribuzione
dei pasti dovrà avvenire nel rispetto dei seguenti principi: mantenere caratteristiche organolettiche
accettabili, prevenire ogni rischio di contaminazione durante tutte le fasi del servizio, prevenire ogni
rischio di contaminazione microbica.
Il Fornitore deve inoltre esporre gli ingredienti relativi ai pasti somministrati.
Il Fornitore provvederà ad allestire uno o più tavoli di servizio dove collocare olio, sale, limone,
stoviglie e tovagliato di riserva e quant’altro necessario per la consumazione del pasto.
Art.22 – Distribuzione con il sistema sel-service per il servizio di mensa
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Il Fornitore, per il solo servizio di mensa, dovrà provvedere all’organizzazione della sala mensa; gli
utenti ritireranno il piatto del primo e del secondo con il contorno presso la linea self-service dove il
Fornitore provvederà allo scodellamento. I pasti verranno consumati ai tavoli. Al termine del pranzo,
gli utenti provvederanno a depositare i vassoi negli appositi carrelli. Terminata la consumazione dei
pasti il Fornitore procederà al riassetto della sala mensa.
La distribuzione dei pasti a mezzo sistema self-service dovrà essere effettuata da personale sufficiente a
garantire un servizio di scodellamento rapido ed efficiente.
Il servizio di mensa dovrà essere garantito tutti i giorni dalle ore 12,30 alle ore 14,00.
Nella somministrazione dei pasti dovranno essere osservate le seguenti prescrizioni:
- la temperatura dei prodotti cotti, al momento dello scodellamento deve essere mantenuta su
valori non inferiori a 65° C;
- la temperatura dei prodotti freddi, al momento dello scodellamento, dovrà essere inferiore a 10°
C;
- durante la distribuzione il personale addetto deve indossare la divisa prescritta, cioè copricapo
con capelli raccolti, mascherina e guanti in lattice monouso e non deve indossare anelli e
bracciali;
- la divisa deve essere pulita ed utilizzata esclusivamente per il servizio;
- i prodotti devono arrivare alle linee di distribuzione protetti da tutte le eventuali contaminazioni.
Art.23 – Contenuto dell’obbligo di riassetto della mensa
Il Fornitore dovrà provvedere al riassetto della sala mensa ed alla pulizia di tutti i locali utilizzati, della
cucina, della linea di distribuzione, al lavaggio dello stoviglie, delle utensilerie, delle attrezzature
specifiche e delle attrezzature di uso generale.
Tutti i trattamenti di pulizia dovranno essere effettuati con prodotti atossici, con provata azione
antibatterica e provvisti di marchio CE.
I prodotti detergenti, disinfettanti e sanificanti dovranno essere conformi alla normativa vigente.
Il Fornitore deve presentare, su richiesta, l’elenco dei prodotti che intende utilizzare corredati dalle
schede tecniche, tossicologiche e di sicurezza.
I detergenti, i disinfettanti ed i sanificanti devono essere impiegati nelle concentrazioni indicati sulle
confezioni originali con la relativa etichetta. Tali prodotti dovranno essere risposti in un armadio chiuso
a chiave o in un locale apposito e comunque separati dalle derrate alimentari.
Durante le operazioni di distribuzione delle derrate sarà assolutamente vietato accantonare detersivi,
scope e strofinacci di qualsiasi genere nella zona di distribuzione.
Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente
effettua preparazioni di alimenti e/o distribuzione dei pasti.
Il personale che effettua la pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso
da quelli indossati dagli addetti alla distribuzione e alla preparazione degli alimenti.
Art.24 – Smaltimento rifiuti
Tutti i residui e gli avanzi dei pasti saranno raccolti in sacchetti e contenitori.
Il Fornitore provvederà allo stoccaggio ed allo smaltimento dei rifiuti nei cassonetti posti negli spazi
adibiti dall’Istituto.
E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di
scarico, ecc.).
La Fornitura dei sacchi, dei contenitori e delle pattumiere, munite di pedale e coperchio, sarà a cura del
Fornitore.
Le tasse relative allo smaltimento dei rifiuti dalle sedi di proprietà comunale sono a carico dell’Istituto.
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Art.25 – Caratteristiche delle stoviglie
Il Fornitore provvederà alla fornitura per ciascun pasto servito presso la mensa aziendale delle
seguenti stoviglie, che dovranno essere di ottima qualità:
- piatto fondo semi rigido in polipropilene;
- piatto piano semi rigido in polipropilene;
- bicchiere 200 cc in materiale plastico;
- tovagliolo doppio velo in ovatta di cellulosa;
- posate di plastica;
- tovaglietta in carta monouso per vassoio.
Art.26 – Requisiti minimi per il personale addetto all’erogazione del servizio di mensa
Il Fornitore dovrà assicurare la presenza di personale per il conseguimento dei risultati richiesti nel
presente capitolato, garantendo un rapporto operatore/utenti, al momento della distribuzione,
sufficiente a garantire un buon servizio.
Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche
di manipolazione, sull’igiene, la sicurezza e la prevenzione. Ai fini della definizione dei livelli
professionali in questione si farà riferimento a quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di
Lavoro.
Tutti i giorni sarà presente presso la mensa il cuoco incaricato, in possesso di idonea qualifica
professionale e, in caso di variazione dello stesso, l’Istituto verrà immediatamente informato di tale
variazione.
I cuochi dovranno avere 3 anni di esperienza e il diploma o attestato di scuola alberghiera o, in assenza
del diploma, attestato di 7 anni di esperienza nella ristorazione collettiva.
Il nominativo del cuoco e dell’eventuale sostituto cuoco dovranno essere trasmessi, accompagnati da
un curriculum di entrambi, al rappresentante dell’Istituto.
La direzione del servizio di mensa verrà affidata al responsabile del servizio.
Inoltre devono essere indicato numero e nominativo del personale, con relative qualifiche, mansioni,
livello retributivo e monte ore.
Dovranno essere comunque garantiti nell’espletamento del servizio n. 3 addetti al servizio mensa e n. 1
cuoco.
Nel caso di variazioni del personale, i nominativi, la consistenza numerica, le relative qualifiche,
devono essere preventivamente comunicate all’Istituto per l’approvazione formale. In mancanza di
siffatta approvazione il Fornitore non potrà procedere ad alcuna variazione.
Il Fornitore dovrà fornire a tutto il personale indumenti di lavoro come prescritti dalle norme vigenti in
materia di igiene.
Tali indumenti dovranno essere provvisti di cartellini di identificazione riportanti il nome del Fornitore
ed il nome e cognome del dipendente.
Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, distribuzione degli alimenti e per i
lavori di pulizia.
E’ vietato l’uso di smalto sulle unghie, nonché indossare braccialetti e anelli durante il servizio al fine
di evitare possibili contaminazioni delle pietanze in lavorazione o distribuzione.
Tutto il personale addetto alla manipolazione, preparazione e distribuzione degli alimenti, dovrà essere
in possesso delle certificazioni sanitarie previste e munito di Libretto di Idoneità Sanitaria aggiornato
secondo le norme vigenti.
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
L’Istituto potrà richiedere al Fornitore la sostituzione di personale ritenuto non idoneo. In tal caso il
Fornitore dovrà provvedere a quanto richiestogli, entro 5 giorni, senza che ciò possa costituire motivo
di richiesta di maggiori oneri.
Il Fornitore deve osservare scrupolosamente tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in
materia di prevenzione degli infortuni sul lavoro.
Il Fornitore deve inoltre attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia
di igiene sul lavoro, assicurazione contro gli infortuni sul lavoro, previdenze per disoccupazione,
invalidità e vecchiaia, per malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà
intervenire in costanza di rapporto per la tutela dei lavoratori, ivi comprese le disposizioni in materia di
disabili.
A tal fine l’Istituto si riserva il diritto di richiedere al Fornitore la documentazione attestante
l’adempimento dei predetti obblighi.
Il personale deve essere indicato nel libro paga del Fornitore.
Il Fornitore dovrà inoltre attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle mansioni
costituenti oggetto del servizio, le condizioni normative e retributive previste dai contratti collettivi
nazionali del settore.
Art.27 – Formazione del personale
Il Fornitore, all’atto dell’attivazione del servizio, dovrà formare adeguatamente il proprio personale,
informandolo dettagliatamente dei contenuti del presente capitolato, al fine di adeguare il servizio agli
standard richiesti e alle norme in materia di sicurezza.
Il Fornitore dovrà presentare, all’atto dell’attivazione del servizio, per il personale dichiarato
(nominativamente, per qualifica e mansione) il programma formativo.
Art.28 – Diritto di controllo dell’Istituto
Apposita Commissione nominata dall’Istituto provvederà ad effettuare, in qualsiasi momento qualora
ne rilevi la necessità, e comunque almeno bimestralmente, anche senza preavviso e con le modalità
ritenute opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dal Fornitore alle
prescrizioni di legge e alle prescrizioni contrattuali. Il Fornitore dovrà, nei termini concordati con
l’Istituto, provvedere ad effettuare quanto stabilito dalla Commissione.
Art. 29 - Servizio di catering/coffee break
Il servizio di catering/coffee break sarà erogato a seguito di formale richiesta da parte dell’Istituto da
garantire entro 7 giorni prima dell’espletamento del servizio, secondo modalità concordate.
L’Istituto, per ciascun catering, sceglierà il menù più appropriato all’occasione.
Il Fornitore metterà a disposizione i camerieri che l’Istituto riterrà necessari per l’erogazione del
servizio.
Per eventi di particolare rilevanza e comunque soltanto in casi eccezionali, l’Istituto potrà
discrezionalmente avvalersi di altro operatore del settore con qualificata esperienza professionale.
Art.30 – Tipologia dei controlli sui servizi di mensa, coffee break e catering
I controlli potranno essere articolati nel seguente modo:
a) controlli a vista del servizio:
- modalità di stoccaggio;
- controllo della data di scadenza dei prodotti;
- modalità di lavorazione delle derrate;
- modalità di cottura;
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
-
modalità di distribuzione;
lavaggio ed impiego dei sanificanti;
modalità di sgombero rifiuti;
verifica del corretto uso degli impianti;
caratteristiche dei sanificanti (schede tecniche e di sicurezza);
modalità di sanificazione;
stato igienico degli impianti e degli ambienti in gestione;
stato igienico-sanitario del personale addetto;
stato igienico dei servizi;
organizzazione del personale;
controllo dell’organico;
- professionalità degli addetti;
- controllo delle qualità dei prodotti e delle porzioni;
- modalità di manipolazione;
- controllo delle attrezzature;
- controllo dell’abbigliamento di servizio degli addetti,
b) controlli analitici:
- prelievo di campioni alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti) e tamponi
ambientali, che verranno successivamente sottoposti ad analisi di laboratorio.
Art.31 – Blocco delle derrate
L’Istituto potrà, a seguito di controlli analitici, imporre al Fornitore di non utilizzare, per
l’espletamento del servizio, derrate risultate non conformi alle disposizioni di legge. Gli incaricati
dell’Istituto provvederanno a farle custodire in un magazzino o in frigorifero (secondo le modalità di
conservazione riportate in etichetta o indicate dalla ditta in caso di derrate deperibili). Le derrate
sottoposte a verifica dovranno essere indicate mediante un cartellino con la scritta “in attesa di
accertamento”. Qualora i referti diano esito non conforme, salva l’applicazione degli altri rimedi
previsti nel presente capitolato e nel contratto, al Fornitore verranno addebitate le spese di analisi.
Art.32 – Metodologia del controllo
Sono previsti i seguenti controlli:
a) “controllo a vista del servizio”. La Commissione o un incaricato effettuerà i controlli cosiddetti
“a vista” e compilerà a tale scopo una “lista di controllo” che dovrà essere sottoscritta anche da un
incaricato del Fornitore che presenzierà alla verifica.
b) “controlli analitici”. La Commissione o un incaricato effettuerà un prelievo suddiviso in due
aliquote di ciascun campione alimentare; in caso di tamponi ambientali il prelievo sarà in unica
aliquota. Un’aliquota sarà asportata e sottoposta ad analisi di laboratorio da eseguirsi presso i
laboratori dell’Istituto o laboratori di fiducia. L’altra aliquota resterà a disposizione del
Fornitore per eventuali controdeduzioni. Sulla lista di controllo verranno anche indicate la
tipologia di quanto prelevato per essere sottoposto ad analisi ed i parametri ricercati.
Le analisi avranno lo scopo di verificare:
- la qualità microbiologica, chimica e fisica degli alimenti;
- lo stato igienico degli ambienti, utensili e delle attrezzature utilizzate;
- il rispetto di quanto riportato nel documento di autocontrollo predisposto dall’Impresa e
notificato all’Istituto entro 15 giorni dall’inizio del servizio.
11
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Il controllo non dovrà comportare interferenze nello svolgimento dell’attività di produzione dei pasti ed
il personale del Fornitore non deve interferire ma deve favorire le procedure di controllo degli
incaricati dell’Istituto.
Le quantità prelevate di volta in volta saranno quelle minime necessarie per l’esecuzione delle prove,
della partita oggetto dell’accertamento. A discrezione degli incaricati dell’Istituto, i campionamenti
potranno variare in funzione dei lotti o quantità delle partite oggetto dell’accertamento al fine di
renderli rappresentativi.
Nulla potrà essere richiesto all’Istituto per la quantità di campioni prelevate.
Art.33 – Contestazioni
Acquisiti i risultati delle analisi l’Istituto trasmetterà al Fornitore copia della “lista di controllo”
riportante le eventuali osservazioni e le contestazioni rilevate e l’esito delle analisi effettuate sui
campioni prelevati. Se entro cinque giorni dalla data di ricezione della comunicazione il Fornitore non
fornirà nessuna controprova ritenuta valida e probante, l’Istituto applicherà le penali previste nel
contratto, salvo altri rimedi contrattuali, e fermo in ogni caso il risarcimento dei danni. In ogni caso la
copia della “lista di controllo” trasmessa dall’Istituto dovrà essere allegata alla fattura relativa al mese
di riferimento. L’esito positivo della verifica consentirà di dare corso al pagamento delle fatture; in
caso contrario determinerà la decurtazione delle fatture nella misura stabilita nello schema di contratto
allegato al Disciplinare di gara.
Art.34 – Conservazione dei campioni
Il Fornitore si obbliga inoltre a conservare un campione rappresentativo del pasto completo di ciascun
giorno da utilizzarsi per analisi di laboratorio nel caso si verifichino episodi di infezioni e/o
intossicazione alimentare o per i controlli di routine. Di ogni alimento presente nel menù giornaliero
sarà prelevata al termine del ciclo di produzione, da parte del personale dell’Impresa, un’aliquota di
almeno 150 gr. edibili che dovrà essere conservata in contenitore sterile chiuso fornito dall’Impreso,
riportante sull’etichetta applicata l’alimento di riferimento, il giorno, l’ora dell’inizio della
conservazione. I campioni, raccolti per ogni lotto preparato, dovranno essere conservati a temperatura
compresa fra 0 e 4° C per 72 ore (congelati in caso di prodotti altamente deperibili) e tenuti a
disposizione per ogni eventuale richiesta delle autorità competenti.
Art.35 – Autocontrollo
Come previsto dal Regolamento CE 852/04 concernente l’igiene dei prodotti alimentari, le imprese del
settore alimentare devono garantire che soltanto i prodotti alimentari non pericolosi per la salute siano
immessi sul mercato; pertanto esse devono essere individuate nella loro attività ogni fase che potrebbe
rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate e mantenute
aggiornate le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema
HACCP.
Pertanto devono essere adottate misure atte a garantire le migliori condizioni igieniche del prodotto
finale, analizzando ed individuando i punti critici e mettendo in atto le procedure necessarie al corretto
funzionamento del sistema. In particolare dovranno essere documentate dal Fornitore le certificazioni e
le procedure operative del sistema di autocontrollo.
Nell’ambito dei sistemi di monitoraggio adottati per il controllo dei punti critici, l’effettuazione di
esami di laboratorio dovrà avvenire con la frequenza e la tipologia concordate con l’Istituto. I dati
relativi ai controlli effettuati, sia di tipo ispettivo che analitico, dovranno essere registrati, aggiornati e
tenuti a disposizione dell’autorità sanitaria incaricata dell’effettuazione dei controlli ufficiali o degli
altri soggetti incaricati dall’Istituto. Il Fornitore dovrà avvalersi di laboratori di prova accreditati.
12
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
In caso in cui il sistema di autocontrollo in atto non sia ritenuto adeguato, il Fornitore dovrà provvedere
alle modifiche del piano concordate con l’Istituto, adottando tutte le procedure necessarie al ripristino
della corretta funzionalità. La frequenza e la tipologia delle analisi e degli altri sistemi di monitoraggi
effettuati dal Fornitore potranno essere modificati su richiesta dell’Istituto.
Art.36 – Controlli previsti dalla legge
Fermo il diritto di controllo dell’Istituto, l’attività del Fornitore potrà essere sottoposta al controllo
degli organismi istituzionalmente preposti.
Art.37 – Verifica della soddisfazione dell’utenza
Il Fornitore dovrà prevedere un sistema di monitoraggio continuo della soddisfazione dell’utente, che
monitorerà i risultati emergenti dai questionari. Tale sistema verrà impiegato per individuare interventi
correttivi finalizzati a migliorare la qualità del servizio.
L’indagine verrà effettuata con modalità diverse e dovranno essere previsti due strumenti di indagine:
- questionario mensile, per i primi sei mesi e per tutta la durata della convenzione sulla qualità,
quantità ed appetibilità del pasto, compilato dal responsabile del servizio nominato dal
Fornitore;
- questionario trimestrale, dopo i primi sei mesi e per tutta la durata della convenzione sulla
qualità, quantità ed appetibilità del pasto da parte degli utenti.
Inoltre, il responsabile del servizio, nominato dal Fornitore, dovrà garantire la reperibilità, intrattenendo
rapporti con il responsabile nominato dall’Istituto a garanzia della qualità del servizio.
Il questionario, concordato con l’Istituto, oltre a consentire una valutazione su qualità, quantità e
appetibilità del pasto fornito, metterà a disposizione uno spazio per esprimere commenti, suggerimenti
e eventuali insoddisfazioni. Verrà inoltre riportata la data, il menù del giorno e la qualifica del
compilatore.
A cadenza periodica concordata con l’Istituto il responsabile del servizio del Fornitore dovrà produrre
all’Istituto una relazione riportante i risultati delle rilevazioni, dei correttivi apportati al servizio e delle
proposte migliorative del servizio stesso.
Costituiscono Allegati al capitolato tecnico i seguenti documenti:
- Attrezzature date in uso al Fornitore (ALLEGATO A);
- Proposte di menù per il catering (ALLEGATO B);
- Menù coffee break (ALLEGATO C);
- Menù estivo ed invernale (ALLEGATO D);
- Tabella delle grammature dei generi alimentari (ALLEGATO E);
- Specifiche merceologiche prodotti (ALLEGATO F).
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Attrezzature date in uso al Fornitore (ALLEGATO A)
Tabella 1 - Utensileria
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
Tipologia di utensile
Casseruola alta 1M INOX cm 20
Padella 1M INOX EXT cm 28
Padella inox cm 20
Pentola inox cm 50
Tegame 2M INOX EXTcm 20
Tegame inox cm 30
Teglia da forno bassa inox cm 5
Teglia da forno media inox cm 12
Teglia da forno alta inox cm 15
Teglia a pozzetto piccola
Teglia a pozzetto media
Teglia a pozzetto grande
Coperchio teglia piccola
Coperchio teglia media
Coperchio teglia grande
Mestolo inox pesante cm 8
Mestolo inox pesante cm 1 0
Schiumarola inox pesante cm 4
Schiumarola inox pesante cm 6
Schiumarola inox pesante cm 8
Schiumarola inox pesante cm 10
Schiumarola rettangolare forata inox cm 8
Paletta forata inox senza fori
Paletta forata inox pesante cm 12
Paletta liscia inox pesante cm 2
Cucchiaio forato inox cm. 8
Cucchiaione a punta inox cm 40
Posateria da cucina
Posateria da banco
Colino da brodo
Vassoi
Piatti
Oliere
Posate (41 coltelli-35 cucchiai- 82 forchette)
Bicchieri
Forbici
Forchettoni da banco
Set coltelli varie misure
Quantità
1
2
1
1
1
4
16
7
1
2
8
13
1
7
14
1
2
1
1
4
1
2
1
6
1
1
6
24
10
1
101
295
3
258
20
1
2
5
14
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Tabella 2 - Attrezzature specifiche
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Tipologia dell'attrezzatura
Batticarne
Frustina
Scolapasta
Bilancia Teraillon BE 225
Congelatore a pozzetto
Frigoriferi da 15 00 It
Cucina elettrica
Affettatrice
Tritacarne grattugia
Piastra
Forno termoventilato
Cuoci pasta
Lavastoviglie
Quantità
1
1
1
1
2
2
1
3 (di cui 2 in magazzino non funzionanti
1
1
1
1
1
Tabella 3 - Attrezzature di uso generale
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tipologia di attrezzatura
Contenitori per il pane
Formaggiera
Portabicchieri
Porta vassoi
Tavolini da n. 4 persone
Sedie
Lavagnetta magnetica
Pattumiera con coperchio
Pattumiera con pedale
Quantità
1
2
0
5
25
92
1
1
2
15
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Proposte di menù per il catering (ALLEGATO B)
MENU’ 1
Tortino di verdure con quadrucci di pomodoro
Ravioli agli zucchini, pomodoro e mandorle
Straccetti di farina di ceci al sugo di piccione
Sella di vitellina con funghi trifolati
Verdure alla griglia
Dolci e frutta in bella vista
MENU’ 2
Olive verdi, patatine in foglia
Mezze forme di Grana in scaglie
Nocciole e mandorle tostate e salate
Spiedini di ciliegine di mozzarella e olive verdi
Bocconcini di formaggi tipici dei nostri colli
Cubetti di mortadella e di salame nostrano
Salatini ripieni
Spianatine farcite
Spicchi di piadina fredda, farcita con stracchino e rucola
Involtini di speck e melone
Alzata di ananas guarnito con spiedini di frutta fresca
Torta
MENU’ 3
Maltagliati di pasta all’uovo alla spianatoia in zuppa di ceci
Zuppa di castagne con lonzino
Melanzane alla parmigiana
Porchetta al coltello
Prosciutto alla morsa
Coppa di testa
Bruschette all’olio di frantoio
Treccia di bufala
Cicoria di campo saltata in tegame
Insalata di fagioli al sedano e carote e cipolle
Pane cotto a legna
MENU’ 4
Casarecci zucchine e noci
Pennette al pomodoro e bouquet di verdura
Bocconcini di tacchino con verdure
Tocchettini di pollo allo zafferano
Patate al forno
Angolo rustico con panini assortiti
Dolce al cucchiaio
16
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
MENU’ 5
Rigatoni alla norma gratin
Gobbetti salsiccia e piselli
Battilarda di salumi nostrani al coltello
Salame di Modena
Prosciutto in morsa
Mortadella vecchia Bologna
Piccolo tagliere di formaggi assortiti
Formaggi freschi
Pecorino stagionato
Caprino
Grana padano in forma
Angolo rustico con pani assortiti
Crescenti aromatiche
Crostoni ferraresi
Bocconcini al sesamo
Pasticceria assortita mignonne
Ciascun menù è comprensivo di bevande varie (acqua, vino, bibite) e di caffè espresso.
17
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Menù coffee break (ALLEGATO C)
Pasticceria secca
Mignon
Caffè
The
Orzo
Latte
Succhi di frutta
Acqua
18
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Menù estivo ed invernale (ALLEGATO D)
MENU’ INVERNALE ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE LAZIO TOSCANA
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
PRIMA SETTIMANA
PRIMI PIATTI
SECONDI
Pasta al pesto
Kebab
Zuppa di legumi
Torta Rustica
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Spaghetti al limone
Petto di vitella
Pasta alla norma
Frittata con carciofi
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Pasta al pomodoro
Scaloppina al balsamico
Pizza
Sformato di verdura
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Risotto alla milanese
Hamburger di bovino
Pasta con ceci
Involtini di melanzane
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Pasta ai broccoli
Platessa alla mugnaia
Minestrone di verdura
Strudel di spinaci
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
CONTORNI
Bieta
Funghi trifolati
Insalata verde / Pomodori
Piselli
Insalata di Finocchi
Insalata verde / Pomodori
Zucchine
Carote
Insalata verde / Pomodori
Purè di patate
Fagiolini
Insalata verde / Pomodori
Melanzane
Broccoli
Insalata verde / Pomodori
SECONDA SETTIMANA
PRIMI PIATTI
SECONDI
Gnocchi al pomodoro
Arrosto di vitello
Pasta con fagioli
Polpette di verdure
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Penne all’arrabbiata
Pollo al forno
Pasta al salmone
Merluzzo pasticciato
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Risotto con zucca
Cotoletta milanese
Minestrone di verdure
Torta Rustica
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Pasta all’amatriciana
Bocconcini di manzo
Pasta con lenticchie
Frittata con patate
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Pasta al tonno
Merluzzo in agrodolce
Pizza
Scamorza
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
CONTORNI
Carote
Fagiolini
Insalata verde / Pomodori
Bieta
Patate
Insalata verde / Pomodori
Insalata di finocchi
Broccoli
Insalata verde / Pomodori
Zucchine
Misto di verdure al vapore
Insalata verde / Pomodori
Cavolini di Bruxelles
Spinaci
Insalata verde / Pomodori
19
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
TERZA SETTIMANA
SECONDI
Spezzatino di Bovino agli
Risotto ai funghi
aromi
Pasta con patate
Torta Rustica
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Gnocchetti al ragu’
Nasello al pomodoretto
Minestra di farro
Piadine Farcite variegate
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Bocconcini di tacchino con
Pasta con zucchine
verdure
Pizza
Involtini di prosciutto
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Ravioli Burro e salvia
Saltimbocca alla romana
Zuppa di verdure
Tortino ricotta e spinaci
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Risotto alla pescatora
Merluzzo all’arancia
Crema di piselli
Salsicce e patate
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
PRIMI PIATTI
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
QUARTA SETTIMANA
PRIMI PIATTI
SECONDI
Gnocchetti sardi al
Manzo in salsa verde
pomodoro
Zuppa di farro
Torta di zucchine
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Fettuccine al pomodoro
Merluzzo alla livornese
Bocconcini di pollo agli
Pizza
agrumi
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Scaloppina di tacchino alla
Risotto ai quattro formaggi
pizzaiola
Passato di verdure
Frittata Variegata
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Pasta alla carbonara
Arrosto di suino
Crema di carote e patate
Tortino di patate
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Spaghetti al pesto
Platessa Panata
Crocchette Ricotta e
Minestrone di verdura
Spinaci
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
CONTORNI
Carote Prezzemolate
Piselli
Insalata verde / Pomodori
Spinaci alla parmigiana
Misto di verdure al vapore
Insalata verde / Pomodori
Broccoli
Patate al vapore
Insalata verde / Pomodori
Insalata di finocchi
Bieta
Insalata verde / Pomodori
Zucchine
Purè di patate
Insalata verde / Pomodori
CONTORNI
Broccoli
Patate arrosto
Insalata verde / Pomodori
Cavolfiori
Fagiolini
Insalata verde / Pomodori
Piselli
Carote
Insalata verde / Pomodori
Finocchi gratinati
Bieta
Insalata verde / Pomodori
Spinaci
zucchine
Insalata verde / Pomodori
20
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
MENU’ ESTIVO ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE LAZIO TOSCANA
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
PRIMA SETTIMANA
PRIMI PIATTI
SECONDI
Risotto rucola e pachino
Frittata con verdure
Pizza
Scaloppine di pollo
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Gnocchi al pomodoro
Pollo al forno
Insalata di riso
Parmigiana
Riso/pasta all'inglese
Insalata del giorno
Pasta al pesto
Arrosto tacchino alle mele
Risotto con asparagi
Torta rustica
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Ravioli ricotta e spinaci
Tortino di patate
Insalata di pasta
Verdesca alle erbette
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Pasta al salmone
Merluzzo agli agrumi
Pasta al pomodoro
Insalata di pollo
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
CONTORNI
Patate in insalata
Fagiolini al vapore
Insalata verde/Pomodori
Bieta lessa
Patate al forno
Insalata verde/pomodori
Melanzane
Spinaci
Insalata verde/ pomodori
Finocchi
Funghi trifolati
Insalata verde/pomodori
Patate
Zucchine
Insalata verde/pomodori
SECONDA SETTIMANA
PRIMI PIATTI
SECONDI
Pomodori con riso
Scaloppine
Pasta alla checca
Insalata nizzarda
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Risotto con zucca
Nasello alla livornese
Pasta al pesto
Involtini di prosciutto
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Risotto alla milanese
Cotoletta di tacchino
Insalata di riso
Omelette con prosciutto
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Pizza
Scaloppine al limone
Insalata di riso
Torta di formaggio
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Orecchiette con Broccoli
Straccetti con funghi
Risotto al radicchio
Torta rustica
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
CONTORNI
Bieta al vapore
Verdure miste
Insalata verde / Pomodori
Cavolfiore
Carote
Insalata verde / Pomodori
Piselli
Finocchi
Insalata verde / Pomodori
Pure
Zucchine
Insalata verde / Pomodori
Fagiolini
Cavolini
Insalata verde / Pomodori
21
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
TERZA SETTIMANA
PRIMI PIATTI
SECONDI
Pasta con zucchine
Vitello tonnato
Riso zafferano e speck
Platessa alla mugnaia
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Tortellini alla boscaiola
Arista alle prugne
Risotto ai gamberi e
Scamorza farcita
zucchine
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Pizza
Scaloppine al marsala
Pasta alla norma
Crostino al prosciutto
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Penne all’arrabiata
Polpette
Insalata di pasta
Frittata con carciofi
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Pasta all’amatriciana
Merluzzo in agrodolce
Risotto alla pescatora
Arrosto
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
QUARTA SETTIMANA
PRIMI PIATTI
SECONDI
Pasta in salsa rosa
Torta Rustica
Insalata di riso
Manzo in salsa verde
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Pasta ai carciofi
Straccetti di pollo
Tortellini panna e
Merluzzo
prosciutto
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Risotto ai funghi
Frittata di asparagi
Pasta alla norma
Braciola di maiale agli
aromi
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Gnocchi al pomodoro
Cotoletta
Pasta al pesto
Tortino di patate
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
Risotto ai frutti di mare
Hamburger
Pizza
Sogliola panata
Riso/pasta all'inglese
Insalatona del giorno
CONTORNI
Funghi
Piselli e carote
Insalata verde / Pomodori
Patate al forno
Carote
Insalata verde / Pomodori
Verdure lesse
Cavolini di Bruxelles
Insalata verde / Pomodori
Fagiolini
Spinaci
Insalata verde / Pomodori
Cavolfiore
Melanzane
Insalata verde / Pomodori
CONTORNI
Carote
Spinaci
Insalata verde / Pomodori
Melanzane
Biete
Insalata verde / Pomodori
Pomodori in insalata
Zucchine
Insalata verde / Pomodori
Finocchi
Spinaci
Insalata verde / Pomodori
Patate al forno
Carote
Insalata verde / Pomodori
22
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Tabella delle grammature dei generi alimentari (ALLEGATO E)
PRIMI PIATTI: a discrezione del commensale g 80/150
SECONDI PIATTI: carni fresche di 1° qualità, sgrassate e pronte per la cottura.
Vitello:
Arrosto di vitello – spalla (carni semigrasse)
Arrosto di fesa di vitello (carni magre)
Scaloppe (carni magre)
Punta di vitello arrosto (carni grasse)
Spezzato di vitello (carni semigrasse)
Scaloppe alla milanese (carni magre)
Nodini di vitello (carni semigrasse)
Manzo:
Bollito di manzo
Brasato (carni semigrasse)
Roast beef (carni magre)
Costarelle di manzo (carni semigrasse)
Bistecche (carni magre)
Polleria:
Petti di pollo
Pollo ¼ (con osso)
Fesa di tacchino
Carni suine:
Lonza
Costarelle
Zampone o cotechino
Salumi:
Prosciutto cotto
Prosciutto crudo stagionato
Coppa stagionata
Salame
Bresaola
Pesce:
Pesce a taglio
Formaggi:
I migliori prodotti di ogni casa costruttrice
Frutta:
Di stagione con pezzature non inferiori a
Contorni:
Insalata (lattuga)
Verdura cotta
g 150
g 150
g 150
g 150
g 180
g 100
g 150
g 180
g 150
g 150
g 150
g 150
g 150
g 250
g 150
g 150
g 150
g 150
g 80
g 70
g 80
g 80
g 80
g 200
g 80
g 180/200
g 80
g 120
23
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Pomodori
g 120
Patate, lesse, al forno, purè
g 150
Legumi freschi ( fagioli)
g 120
Legumi secchi (escluso periodo estivo)
g 70
Altri contorni Gr. 100/150
Condimenti:
Non è consentito l’uso di sostanze aromatizzanti. Sono ammesse le normali erbe aromatiche
(salvia-rosmarino).
L’olio di semi è consentito per i soli fritti. In ogni altra confezione dovrà essere usato l’olio di
oliva extravergine.
E’ vietato friggere più di una volta nello stesso olio sia le patate che altre preparazioni.
E’ comunque vietato friggere nello stesso olio preparazioni diverse.
E’ vietato l’uso di dadi o preparati per brodo.
24
TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Specifiche merceologiche prodotti (ALLEGATO F)
1.Cereali e derivati:
Pasta secca
Pasta di prima qualità, confezionata con farina di gl'ano duro tipo O, di pura semola, ed acqua con i requisiti precisati nelle norme di
cui alle leggi n.580 del 4.7.1967 (G.U. n.189 del 29 luglio 1967) e successive modifiche e n.440 del1'8 giugno 1971 (G.U. n.172
del 9 luglio 1971). Proprietà:
• umidità massima: 12,5%;
• acidità massima: gradi 4 su 100 parti di sostanza secca;
• ceneri:su 100 parti di sostanza secca minimo 0,70 e massimo 0,90;
• cellulosa: su 100 parti di sostanza secca minimo 0,20 e massimo 0,45;
• sostanze azotate: su 100 parti di sostanza secca ( N x 5,70 ) minimo 10,50;
• priva di odori e sapori aciduli anche lievi e senza aggiunta di sostanze minerali, alfine di ottenere il peso e la compattezza;
• di perfetta essiccazione e conservazione;
• non dovrà presentarsi frantumata, alterata, avariata né colorata artificialmente. Dovrà essere immune, in modo assoluto, da insetti.
Quando fosse rimossa, non dovrà lasciare cadere polvere o farina. Dovrà essere di aspetto uniforme, resistente alla cottura ed alla
pressione delle dita, con frattura vitrea. La pasta di formato piccolo dovrà resistere alla cottura non meno di 15 minuti, quella di
formato grosso non meno di 20 minuti. Per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:
1 ) tempo di cottura;
2) tempo massimo di mantenimento delle paste cotte scolate entro il quale è garantita la conservazione di accettabili
caratteristiche organolettiche (assenza di collosità)
3) tempo massimo di cottura entro il quale è garantito un mantenimento di accettabili requisiti organolettici come il
mantenimento della forma o l'osservanza di spaccature. Le
confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti:
a) il peso netto;
b) il tipo di pasta; e) la ditta
produttrice;
d) il luogo di produzione (come da D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 e dal D.Lgs. 31 marzo 1998, n.l 14 ),e tutte le ulteriori
informazioni previste dal D.lgs. 27/1/92 n 109 e succ. mod.come la data di scadenza).
Pasta all'uovo
La pasta con l'impiego di uova deve essere prodotta esclusivamente con semola e con l'aggiunta di almeno quattro nova
intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a grammi 200 di uova per chilogrammo di semola.
11 prodotto deve essere esente da additivi.
La pasta dovrà essere prodotta e commercializzata ai sensi dell'art.31 della legge 04.07.1967 n.580 e successive modifiche,
della legge 08.06. 1971 n 440, della circolare ministeriale 32/1985 e del D.lgs. 109/92.
La pasta dovrà avere le seguenti caratteristiche:
• umidità massima 12,50%
• acidità massima gradi 5 su 100 parti di sostanza secca;
• ceneri:su 100 parti di sostanza secca minimo 0,85 e massimo 1,05;
• sostanze azotate: su 100 parti di sostanza secca ( N x 5,70 ) minimo 12,50;
• cellulosa: su 100 parti di sostanza secca minimo 0,20 e massimo 0,45.
Pasta fresca
Per le paste fresche sono valide le indicazioni riportate per le paste secche tranne per l'umidità e l'acidità.
Il limite di umidità è del 30% per le paste alimentari fresche poste in vendita in confezioni sigillate, che siano realizzate
sottovuoto o sterilizzate, in banda stagnata o formata di materia plastica.
L'acidità non deve superare il limite di gradi 6, tranne per le paste con carne che può arrivare fino a 7 gradi. E' consentito l'uso di
grano tenero.
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Paste speciali con ripieno
Devono avere le caratteristiche ed i requisiti richiesti dalla legge in materia (Gire. Min. 32/1985, D.lgs 109/92, DM 264/98 e succ.
mod.), essere esenti da qualsiasi conservante o additivo e prive di qualunque "esaltatore di sapore". La pasta deve essere
composta esclusivamente da semola di grano duro ed uova fresche (almeno 4 nova intere di gallina, prive di gusci, per un peso
complessivo non inferiore a g. 200 di uova per ogni chilogrammo di semola) e dopo la cottura deve presentarsi soda ed elastica; il
ripieno deve essere compatto, ma non gommoso, saporito aromaticamente equilibrato e con assenza di retrogusti.
Riso
II riso deve essere della varietà classificata nel gruppo FINO della migliore qualità a nonna della legge n.325 del 18/3/1958 e
successive modificazioni (L.586 del 5/6/1962 e successivamente dal D.lgs. 27/1/1992, n.109). Esso dovrà provenire dall'ultimo
raccolto, ben maturo,di fresca lavorazione, sano, immune da parassiti, ben secco, con umidità non superiore al 12 %, privo di
sostanze minerali e di coloratura, senza odore di muffa o altro cattivo odore; non dovrà contenere grani striati rossi, grani rotti,
grani gessati (grani opachi e farinosi, grani vaiolati con piccole punteggiature o linee ed aloni neri), grani ambrati (cioè con tinta
giallognola e poca trasparenza); non dovrà contenere corpi estranei ed impurezze varie (semi estranei, ciottolini); che non si
deforma con una cottura di non meno di 15-20 minuti.
Deve essere fornito in diverse qualità, tra cui Parboiled, a seconda se componente di minestre, risotti, insalate di riso. La
denominazione del riso, il gruppo di appartenenza, le caratteristiche, l'indicazione delle tolleranze consentite e dei relativi limiti
sono determinati nelle tabelle annesse al decreto pubblicato attualmente ai sensi della legge n325 del 18/3/1958 e successive
modificazioni (L.586 del 5/6/1962 e successivamente dal D.lgs. 27/1/1992, n.109) in vigore al momento della consegna.
2. Pane e derivati
Pane fresco
II pane comune dovrà essere prodotto con farina tipo "O" seguendo le modalità di preparazione previste dalla legge 4/7/67
n. 580 Titolo III art. 14 e seguenti (così come modificati dal D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109, e dalla L. 22 febbraio 1994, n.
146), con l'aggiunta degli ingredienti previsti dall'art 19 (così come modificato dal D.P.R. 30-11-1998, n. 502).
Il pane è preteso ben cotto con una percentuale di umidità non superiore al 29% per la pezzatura fino a 50 g.
II pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere pane conservato con il freddo o altre
tecniche e successivamente rigenerato: lo stesso dovrà risultare ben cotto, sfornato da almeno due ore e i panini dovranno
essere confezionati singolarmente con involucro protettivo conforme alle norme legislative e regolamentari vigenti.
La fornitura deve essere garantita in recipienti idonei per il trasporto alimenti assicurando tutte le norme di igiene del caso.
Pane grattugiato
II prodotto deve assoggettato alla disciplina della Legge n.580 del 4/7/1967 e successive modifiche. Deve essere ottenuto dalla
macinazione di pane comune secco. Deve presentare acidità inferiore a 5 gradi su sostanza secca, odore, colore e sapore
caratteristici del prodotto da cui è stato ricavato; deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti e da
muffe.
3. Formaggi e derivati del latte
I formaggi devono essere prodotti con idonee tecnologie e a partire da materie prime in conformità alle norme previste dal R.D.L.
del 1925 n. 2033 e successive modificazioni, l'ispettare la normativa vigente in merito, in particolare quanto disposto nell'ordinanza
ministeriale 18.7.1990, pubblicata sul G.U. n. 57 del 30.8.1990.
I formaggi non devono presentare alterazioni esterne o inteme e devono essere di tipo tecnicamente perfetto, sia nella
composizione che nello stato di presentazione e stagionatura.
Devono essere accompagnati da una dichiarazione riportante le seguenti informazioni:
tipo di formaggio;
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
nome del produttore;
luogo di produzione;
nome del venditore;
eventuali additivi consentiti aggiunti;
peso di ogni forma e confezione.
I formaggi devono corrispondere alla migliore qualità commerciale. Ai formaggi non devono, pertanto, essere aggiunte sostanze
grezze estranee al latte (farina, patate, fecola ecc.).
1 formaggi non devono essere eccessivamente maturi o putrefatti o bacati da acari, non colorati all'interno ed all'esterno. ] formaggi
non devono avere la crosta formata artificialmente; né essere trattati con materie estranee allo scopo di conferire loro odore ed il
sapore dei formaggi maturi.
I formaggi, anche se stagionati, devono conservare la morbidezza e la pastosità che sono caratteristiche della varietà e
specifiche dei formaggi . Devono comunque corrispondere ai requisiti tutti prescritti dalle vigenti disposizioni di legge in materia.
Yogurt
Lo yogurt potrà essere proveniente da latte intero, parzialmente scremato con o senza aggiunta di frutta in purea; dovrà
contenere fermenti lattici vivi, essere privo di additivi e conservanti; le caratteristiche devono far riferimento alla L.994/29 e sue
modifiche e la L.54/97 per quanto conceme il tenore di grassi; le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal Dlgs 109/92
così come modificato dall'ari 1, comma 1, D.Lgs. 25 febbraio 2000, n. 68.
La pezzatura richiesta è quella da 125 gr. Il trasporto deve essere effettuato con mezzi idonei per assicurare il mantenimento della
temperatura tra 0° e 4° C come da DPR 327/80, modificato dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 e dal D.Lgs. 31 marzo 1998, n. 114,
dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362, dal D.P.R. 19 novembre 1997, n. 514, e dal D.P.R. 8 maggio
1985, n. 254, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449 e dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362.
Burro
Deve essere prodotto da stabilimenti autorizzati ai sensi del DPR 54/97, così come modificato dall'arti, comma 3-ter, del D.L. 15
giugno 1998, n. 182 e deve corrispondere ai requisiti prescritti dalla L 1526/56, modificato, dalla legge 19 febbraio 1992, n. 142, dal
D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109, dal D.P.R. 13 novembre 1997, n. 519, dal D.Lgs. 30 dicembre 1999, n. 507, dal Reg.CEE
2991/94 e dalla L 577/97,dalla L 202 del 13/5/1983 e successive modificazioni. L'acquisto riguarderà un prodotto di prima qualità
proveniente dalla centrifugazione di panna fresca, che deve presentarsi compatto e di colore paglierino naturale e deve essere
caratterizzato da un buon sapore ed odore gradevole. Le confezioni di burro devono essere in carta politenata,originali e sigillate.
Panna
La panna cucina dovrà avere un contenuto minimo in grasso del 20% ed essere confezionata e commercializzata rispettando
le norme contenute nel DI 109/92 (così come modificato dal D.Lgs. 16 febbraio 1993, n. 77 e dal D.Lgs. 25 febbraio 2000, n. 68
e dal D.Lgs. 10 agosto 2000, n. 259 e DPR 327/1980, come modificato dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 e dal D.Lgs. 31 marzo
1998, n. 114, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362, dal D.P.R. 19 novembre 1997, n. 514, e dal D.P.R.
8 maggio 1985, n. 254.
Ricotta di vacca
Prodotta da siero di latte vaccino; forma data dal contenitore; peso da kg 1 a kg 3; pasta morbida, di colore bianco e dal
sapore delicato; matura in un giorno;
composizione:proteine 15% -lipidi 8%,glucidi 5%, acqua 72%
4.Salumi
La qualità dei salumi deve corrispondere sempre ed in ogni caso a quella migliore esistente in commercio. I salumi
dovranno:
a) avere giusto grado di stagionatura in relazione al tipo di salume da fornire;
b) essere esenti da difetti, anche lievi, di fabbricazione;
e) essere confezionati con carni di prima qualità e comunque appropriate ai tipi da fornire;
d) risultare di sapore gradevole e trattati con spezie in giusta misura.
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
La stagionatura dei salumi dovrà riferirsi a quella dei salumi a giusta maturazione pronti per l'uso, quindi con l'esclusione di
mercé troppo matura e non sufficientemente fresca secondo la qualità.
Saranno rifiutati salumi grassi o che presentino principi di alterazione.
Salsicce
L'impasto dovrà risultare finemente tritato ed essere costituito da carni di puro suino: II
prodotto dovrà essere esente da additivi o simili non consentiti dal DM 250/1998.
Il prodotto dovrà essere conforme al DL 537/92, commercializzato e distribuito nel rispetto delle norme previste dal DPR 327/80,
Dlgs 109/1992 e successive modificazioni
Bresaola
La bresaola è prodotta eslusivamente con carne ricavata dalla coscia di bovino dell'età compresa tra i 2 ed i 4 anni. La
stagionatura varia da 4 ad 8 settimane, in funzione della pezzatura del prodotto. Il prodotto deve avere:
a) consistenza soda ed elastica,
b) aspetto al taglio compatto ed assente da fenditure
e) colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra,colore bianco per la parte grassa
d) profumo delicato e leggermente aromatico
e) gusto gradevole moderatamente saporito mai rancido.
Il prodotto dovrà essere esente da additivi o simili non consentiti dal DM 250/1998.
Il prodotto dovrà essere conforme al DL 537/92, commercializzato e distribuito nel rispetto delle norme previste dal DPR 327/80,
Dlgs. 109/1992 e successive modificazioni.
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Olio
Olio extra vergine di oliva sia per cucinare che per condimento a crudo
L'olio extra vergine di oliva da somministrare deve essere ottenuto meccanicamente dalle olive; non deve aver subito
manipolazioni e trattamenti chimici, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione ed il filtraggio; non deve contenere più dell'
1% di peso di acidità, espressa come acido oleico, senza tolleranza alcuna (reg CEE 2568/91).
Il prodotto deve corrispondere a quello classificato, ai sensi della vigente legislazione in materia, con la denominazione di
"olio extra vergine di oliva con non più del!' 1% in peso di acidità".
II prodotto deve essere limpido, fresco, privo di impurità; avere sapore gradevole ed aromatico, nonché colore caratteristico
secondo la provenienza.
Inoltre dovranno essere scrupolosamente osservate sia le norme generali dei regolamenti annonari e di igiene, sia quelle
speciali regolanti il commercio dev'olio.
L'olio per condimento a crudo dovrà essere consegnato: a) in contenitori di vetro sigillati a perdere da LT. l(uno)
Etichettatura secondo il D.lgs 109/92 e successive modificazioni.
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Carni fresche e refrigerate
Carni bovine
Le carni devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento dal Ministero della Sanità (bollo CEE ai
sensi del D Lgs 286/94, come modificato dal D.M. 23 novembre 1995, dal D.L. 19 maggio 1997 n. 130, dalla L. 16 luglio
1997, n. 228 L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 23 dicembre 1998, n. 448, dal D.L. 23 ottobre 1996, n. 542, dal D.Lgs.
30 dicembre 1999, n. 507 e ai sensi del DIVI 30/08/2000, dal D.L. 23 ottobre 1996, n. 542). Inoltre dette carni debbono
rispettare l'ordinanza del Ministero della sanità del 27/03/2001 e il D.M. 29-09-2000.
Per quanto riguarda l'etichettatura devono rispondere a quanto indicato dal Reg.CE 1760/2000,Reg.CE 1825/2000 e DM
30/8/2000.
La carne deve presentarsi di colore rosso-rosa, sana, asciutta, di tessitura compatta e grana alquanto fina, in perfetto stato di
conservazione.il grasso di tonalità bianco-avorio, deve risultare uniformemente distribuito nelle parti esterne (grasso di
copertura) e non superare i valori del 4% - 8% come grasso di infiltrazione.
Odori e sapori non graditi sono indizio di alterazioni ossidative del grasso (rancidità) e si manifestano nelle carni mal
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
conservate nei frigoriferi o mantenute per troppo tempo sotto congelazione.
Vitello fresco
I vitelli devono essere da latte e, completi, non devono avere un peso inferiore ai kg.80 e superiore ai kg. 130, escluse testa e
zampe.
La carne di vitello dovrà provenire da animali in perfetto stato di nutrizione, deve essere di un colore rosso pallido, tenera, a
grana fine, con grasso di aspetto bianco, consistente, di odore latteo.
Le selle (quarti posteriori) non compensate devono essere tagliate senza pancia, con taglio non superiore a cm. 15 ed in
modo da non portare più di otto coste, con peso massimo complessivo di kg.70.
Qualità e condizioni generali:
• Deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica, ai sensi della legge 30 aprile 1962,
n. 283, del D.Lgs. 18-04-1994, n. 286, come modificato dal D.M. 23 novembre 1995, dal D.L. 19 maggio 1997 n. 130, dalla L. 16
luglio 1997, n. 228 L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 23 dicembre 1998, n. 448, dal D.L. 23 ottobre 1996, n. 542, dal D.Lgs. 30
dicembre 1999, n. 507 e ai sensi del DM 30/08/2000, dal D.L. 23 ottobre 1996, n. 542, e del RD. 20.12.1928 n 3298, e deve:
• presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica;
• Le carni devono provenire da animali macellati e sezionati in stabilimenti autorizzati CEE ai sensi del DLgs 286/94, come
modificato dal D.M. 23 novembre 1995, dal D.L. 19 maggio 1997 n. 130, dalla L. 16 luglio 1997, n. 228 L. 27 dicembre 1997, n.
449, dalla L. 23 dicembre 1998, n. 448, dal D.L. 23 ottobre 1996, n. 542, dal D.Lgs. 30 dicembre 1999, n. 507 e ai sensi del DM
30/08/2000, dal D.L. 23 ottobre 1996, n. 542 e possedere i requisiti igienico sanitari previsti da detta norma.
• essere specificata la provenienza;
• presentare certificato sanitario per il trasporto fuori Comune di carni fresche;
• essere dichiarata l'assenza di estrogeni (; D.Lgs. 27-01-1992, n. 118, D.Lgs. 27-01-1992, n. 119, D.M. 14-11-1996);
• essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R 26 marzo 1980, n .327, come modificato dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 e
dal D.Lgs. 31 marzo 1998, n. 114, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362, dal D.P.R. 19 novembre
1997, n. 514, e dal D.P.R. 8 maggio 1985, n. 254, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449 e dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362, con
temperatura durante il trasporto da tra - 1 e + 4° C;
•essere consegnata entro 10 giorni massimo dalla data di confezionamento;
• presentare caratteristiche igieniche ottime, grasso compatto, assenza di contaminazione microbiche e/o fungine.
Vitellone fresco
La carne di vitellone deve essere di prima qualità, proveniente da bovini in ottime condizioni di nutrizione con caratteri
osteologici riferibili ad animali di età compresa tra i 8 ed i 12 mesi. Le carni dovranno quindi essere costituite da muscoli
di grande spessore, essere di bell'aspetto, consistenti, elastiche e succose, di colore rosso a giusta marezzatura.
Non dovranno essere utilizzate carni-provenienti da bovini mal nutriti, senza marezzatura di colore vario dal rosso pallido al
rosso scuro.
Le carni di vitellone devono avere una giunta (ossa spolpate) non superiore al 23% del peso totale ed una quantità di grasso
di copertura non superiore al 5%, escluso quello del rognone.
II vitellone intero (ossia le due mezzene) non deve superare il peso di kg.240 ed ogni mezzena di kg. 120 (anteriore da
kg.45/55 e posteriore da kg.55/65).
I quarti posteriori, non compensati, devono essere tagliati senza pancia, con taglio non superiore a cm20 ed in modo da non
portare più di otto coste.
Qualità e condizioni generali:
Vedi vitello fresco.
Carne tritata
Deve possedere i requisiti previsti dalla circolare del Ministero della Sanità, n.22 -.n.640-24810, A.G. del 15 febbraio 1958. In
particolare deve:
• non risultare contaminata;
• non essere stata trattata con conservanti o sostanze atte a mantenere il colore, non consentite dalla legge;
• non contenere una quantità di grasso superiore al 20 %;
• non contenere parti connettivali macinate in quantità elevata; essere preparata in giornata e all'interno della struttura;
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
• essere conservata in recipienti igienici chiusi e che possiedano i requisiti previsti dalla legge n.283/1962, in particolare di acciaio
inox con altezza inferiore a cm 12;
• essere mantenuta in cella a temperatura compresa fra O e 4°C.
Carni suine
Le carni devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento dal Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del
D Lgs 286/94 come modificato dal D.M. 23 novembre 1995, dal D.L. 19 maggio 1997 n. 130, dalla L. 16 luglio 1997, n. 228 L. 27
dicembre 1997, n. 449, dalla L. 23 dicembre 1998, n. 448, dal D.L. 23 ottobre 1996, n. 542, dal D.Lgs. 30 dicembre 1999, n. 507 e ai
sensi del DM 30/08/2000, dal D.L. 23 ottobre 1996, n. 542).
Le carni devono provenire da suini di razza da carne a ridotto sviluppo delle parti grasse; le masse muscolari devono risultare
prive di infiltrazioni adipose. La braciola dovrà risultare rotonda, ben conformata con ridottissima quantità di grasso esterno e
priva di infiltrazioni adipose tra i fasci muscolari.
Carni avicole
Le carni avicole devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento dal Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi
del DPR 495/97)
Polli
Condizioni generali
polli d'allevamento industriale, allevati a terra, preparati a busto, eviscerati e completamente puliti senza testa, collo e zampe;
di regolare sviluppo, buona conformazione, ottimo stato di nutrizione; (l'alimentazione deve essere effettuata con esclusione di
farina di pesce) assenza di callosità sternale. Pezzatura kg.0,9 -1;
a) polli di età inferiore alle dieci settimane, di ambo i sessi, carni molto tenere, scarso tessuto adiposo, pelle morbida e liscia,
cartilagine sternale molto flessibile;
b) la macellazione deve essere recente (per polli freschi) e precisamente non superiore a cinque giorni e non inferiore a
dodici ore; alla macellazione deve seguire il raffreddamento in cella frigorifera;
e) il pollo deve essere esente da fratture edemi, ematomi. Il dissanguamento deve risultare completo;
d) il grasso interno e di copertura deve essere distribuito nei giusti limiti; debbono essere assenti ammassi adiposi nella regione
perirenale e della cloaca;
e) la pelle deve essere pulita, elastica e non disseccata; senza penne e piumole soluzioni di continuo, ecchimosi, macchie verdastre;
f) la carne (muscoli scheletrici) deve essere di colorito bianco-rosa o tendente al giallo, di buona consistenza, non flaccida, non
infiltrata di sierosità;
g) devono soddisfare le vigenti disposizioni di vigilanza sanitaria ai sensi del D.P.R. 08-06-1982, n. 503, del D.P.R. 10
dicembre 1997, n. 495, del D.P.R. 17-05-1988, n. 193, del D.P.R. 1° marzo 1992, n. 227 del RD. 20.12.1928, n. 3298, del
D.P.R. 23 giugno 1972, n. 1066,^el D.P.R. 25 settembre 1969, n. 1311, dalla L. 21 dicembre 1999, n. 526, del D.Lgs. 15
gennaio 1992, n. 51, del D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 537 e successive modificazioni;
h) devono provenire da allevamenti nazionali;
i) le carcasse devono presentare bollo a placa del Comune dell'avvenuta visita sanitaria. Qualora le carcasse, parti di esse ed
i visceri siano posti in vendita in confezione originale, su di essa o su apposita etichetta debbono essere riprodotte le diciture
del bollo a placca;
1) non devono aver subito azione di sostanze estrogeniche;
m) devono essere trasportate con mezzi refrigerati e mantenuti a 4° C come da D.P.R n. 327/1980, artt.da 49 a 52 ;
n) le confezioni, bacinelle o sacelli di materiale per alimenti, non devono contenere liquido di sgocciolamento.
Tacchino fresco
Condizioni generali:
1) deve presentare carni morbidissime a grana sottile, pelle leggera e facilmente lacerabile, cartilagine stemale molto flessibile;
2) deve presentare colore rosa pallido;
3) l'animale deve essere dichiarato non trattato con antibiotici.
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Fese di tacchino
Pesa di tacchino maschio, giovane, con età compresa tra 14 settimane e 8 mesi, peso intorno a 5 kg.; completamente disossata.
Il gozzo deve essere stato asportato. Deve essere costituita da solo muscolo pettorale (senza la presenza di altri muscoli o pezzi o
altro). II filetto dev'essere compreso. La fesa deve provenire da animale allevato a terra. Non devono esserci ammaccature sottocutanee.
Coscia di tacchino maschio
deve provenire da animali giovani con età compresa tra 14 settimane e 8 mesi.
Carni di coniglio
Le carni di coniglio devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento dal Ministero della Sanità (bollo CEE ai
sensi del DpR 559/92)
Conigli freschi nostrani
Condizioni generali
• Conigli freschi nostrani senza zampe, con testa, scuciati ed eviscerati con breccia addominale completa; rene in sede,
grasso perineale: di colore bianco, consistenza soda e quantità scarsa.
7. Uova pastorizzate
Uova intere pastorizzate in confezioni da Kg. 0,500 di nova di gallina fresche, intere, sgusciate e pastorizzate, di categoria "A", del
peso medio di gr. 55/60. Devono essere assolutamente assenti odori anomali, frammenti di guscio o altre impurità. Le nova devono
essere trattate e preparate in stabilimenti riconosciuti, confezionate in imballaggi idonei recanti la data di scadenza e consegnate
con automezzi che rispettino le specifiche disposizioni di legge. Si richiede una certificazione analitica e di ricerca
microbiologica di salmonella e listeria monocitogenes che ne attesti l'assenza e la dichiarazione della possibilità dell'azienda a
ripetere periodicamente la ricerca degli stessi batteri patogeni inquinanti.
La certificazione analitica non deve essere anteriore a tre mesi. Le confezioni, una volta aperte, vanno consumate
completamente. Non è ammessa la conservazione in frigorifero di uova pastorizzate aperte.
8. Prodotti ittici (freschi o surgelati)
*
I prodotti ittici freschi devono appartenere alla categoria di freschezza EXTRA o A (regolamento CEE 2406/96 e successive
modificazioni e devono rispondere ai requisiti del D.L. 531/1992, D.L. 524/1995, DM 31/12/1996)
I prodotti surgelati,adeguatamente confezionati, devono essere eviscerati o sfllettati, senza pelle o in tranci; se in filetti o in tranci il
prodotto deve essere confezionato.
I prodotti panati,surgelati,in confezioni originali,nel rispetto del rapporto tra panatura e pesce, devono essere privi di residui di pelle,
squame e spine. Tutti i prodotti devono avere i seguenti caratteri organolettici:
1) stato di freschezza (aspetto generale brillante, carne soda ed elastica, non conservare l'impronta della pressione digitale);
2) avere odore gradevole non ammoniacale,colore chiaro ed uniforme;
3) assenza di bruciature da freddo,decongelazioni anche parziali,essiccazioni o disidratazioni;
4) assenza di colorazioni anomale e di muffe e assenza di macchie di sangue.
I prodotti surgelati devono essere preparati e confezionati in conformità alle norme vigenti (D.M. 15 giugno 1971, D.M. 1° marzo
1972. Gli alimenti surgelati devono rientrare nell'elenco riportato nel D.M. 15 giugno 1971. La durata del congelamento deve
rientrare nei limiti previsti dal predetto DM; il trasporto degli alimenti surgelati deve essere effettuato con mezzi idonei, che
possiedano i requisiti previsti dal predetto decreto. Durante il trasporto, il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di 18° C (D.P.R. n. 327/1980, art. 52, allegato C,come modificato dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 e dal D.Lgs. 31 marzo 1998, n.
114 e ). 1 prodotti non devono presentare segni d'un parziale o totale scongelamento: tipo formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte
più esterna della confezione.
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
9. Alimenti conservati in scatola
I prodotti utilizzati devono essere sani.presentare le caratteristiche proprie della qualità e varietà scelta e rispondere a tutti i requisiti
di legge relativi allo specifico alimento.
1 processi di lavorazione dei prodotti devono essere tali da assicurare la loro perfetta conservazione ed il mantenimento dei requisiti
prescritti,corrispondenti alle norme delle leggi vigenti.Su ogni confezione devono essere chiaramente indicati il peso lordo ,netto e
del contenuto sgocciolato.
Alimenti ittici conservati in scatola
Regio decreto legge 1548/1927,Legge 283/1962,D Lgvo 109/1992
Tonno
I tranci di tonno devono essere di prima scelta, forniti in confezioni originali con il marchio del produttore, provenire da
stabilimenti riconosciuti CEE nella varietà all'olio di oliva ed al naturale.
II prodotto deve presentarsi in condizioni igieniche ottime,esente da qualsiasi alterazione anche visibile, inoltre il trancio
deve risultare intero con colorazione uniforme ed esente da ossidazioni o da decolorazioni e rosa nel suo interno, con
consistenza uniformemente compatta,non stopposa; dovrà inoltre risultare esente da vuoti o parti estranee comeispine,
pelle, squame e grumi di sangue; l'odore sarà gradevole e caratteristi co; l'acqua dovrà essere assente ed i pezzetti non
dovranno superare il 5% del peso totale.
Per quantità di mercurio presenti si rimanda al DM 9/12/93 e DL 30/12/92 n 531.
I contenitori non devono presentare difetti,punti di ruggine, corrosione interne o esterne e devono possedere i requisiti
previsti dalla L30/4/62,DM21/3/73e succ. mod.
10.Verdure fresche e legumi secchi
.La scelta del prodotto verrà effettuata tra le verdure di stagione fresche e di 1 ° qualità e/o di produzione biologica. I
prodotti devono avere le. seguenti caratteristiche organolettiche:
• presentare le precise caratteristiche merceologiche delle specie e qualità richieste;
• essere di recente raccolta;
• essere giunti ad una naturale maturazione fisiologica;
• essere asciutti, privi di terrosità e di corpi e prodotti estranei;
• essere omogenei per maturazione ejreschezza;
• essere esenti da difetti che possono alterare i caratteri organolettici degli ortaggi stessi
•rispettare la normativa vigente in merito, in particolare quanto disposto dall'ordinanza ministeriale 18.7.1990, pubblicata sul
G.U.n. 57 del 30.8.90.
Ortaggi a bulbo
Cipolla, aglio e porro: i bulbi devono essere interi e di forma regolare. Non devono essere germogliati. Ortaggi a
radice
Carote, barbabietole, rape, ravanello
Le carote devono avere le seguenti caratteristiche: avere le radici prive di impurità,
asciutte, senza alcun segno di rammollimento, non germogliate. Categoria extra: con radici intere, lisce, non spaccate, senza
colorazione verde o rosso-violacea al colletto. Calibrazione: per le carote novelle e le varietà piccole: da mm 10 a mm 40 di
diametro o da gr8 a gr 150 di peso. Per le carote a grande radice il calibro minimo, è di mm.40 di diametro o gr.50 di peso.
Sono ammesse tolleranze nell'ordine del 10% di radici non corrispondenti alle norme.
Ortaggi a foglia Cavolo, spinaci, bietole, lattuga, indivia, insalata in genere
Devono avere le seguenti caratteristiche
minime: insalate con cespi puliti e mondati, esenti da residui di fitofarmaci non prefioriti esenti da malattie, spinaci privi di
stelo fiorifero.
Ortaggi a fiore
Cavolfiori e carciofi. Devono avere le seguenti caratteristiche minime: infiorescenze ben formate, senza inizi di
lignificazione per i carciofi. Calibrazione: carciofi diametro minimo cm 6, cavolfiori cm 11.
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Ortaggi a frutto
Pomodoro, peperone, melanzane, zucche, zucchine
Devono avere le seguenti caratteristiche minime: frutti interi, sani, privi di lesioni non cicatrizzate, esenti da danni da gelo e da sole,
di aspetto fresco
Ortaggi a fusto
Asparagi:per gli asparagi, il diametro minimo è mm 12 per la categoria extra, e di mm 10 per le categorie 1 e 2.
Ortaggi a seme leguminose Fagiolini, piselli
Le categorie di qualità sono le seguenti:
Fagiolini filiformi: cat Extra: fagiolini turgidi; molto teneri, esenti da difetti, senza semi né filo, cat 1 : sono ammessi leggeri difetti di
colorazione, semi, fili poco sviluppati. Altri fagiolini cat.l fagiolini tali da poter essere spezzati facilmente a mano, giovani e teneri,
senza filo e chiusi, con semi poco sviluppati.
Piselli: cat 1: baccelli con forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà, peduncolati, freschi e turgidi, senza alterazioni e con
almeno 5 semi. 1 semi devono essere ben formati, teneri, succosi e sufficientemente consistenti, non farinosi e con la colorazione
tipica della varietà; devono aver raggiunto almeno la metà del. completo sviluppo, senza averlo terminato
Patate
Le patate devono essere di morfologia uniforme con un peso minimo di gr 60 per ogni tubero e massimo g. 270. Devono
essere selezionate per qualità e grammatura e le singole partite debbono essere formate da masse di tuberi appartenenti ad
un solo cultivar. Il peso minimo potrà essere inferiore a quello previsto soltanto per le patate novelle.
Le patate non devono presentare tracce di verde epicarpale (presenza di solanina), di germogliazione incipiente, presenza
cioè di germogli ombra, di germogli filanti che presentino tracce di marcescenze incipienti, maculosità brine della polpa,
cuore cavo, attacchi peronosporici, incrostazioni terrose o sabbiose aderenti o sciolte in sacco, ferite di qualsiasi origine
aperte o suberate.
Non devono essere affette da malattie specifiche della patata come alterazioni dovute ad agenti fungini e virosi, malattie ed
alterazioni non parassitarie, ad alterazioni dovute a parassiti animali. Non devono avere odori particolari di qualunque
origine avvertibili prima o dopo la cottura del vegetale.
Per le partite di produzione nazionale, continentale e insulare, sono ammessi gli imballaggi d'uso nel mercato locale (tele ed
imballaggi lignei), mentre per il prodotto estero le partite devono essere confezionate in tele di canapa o juta con
imboccatura cucita, cartellinata e piombata
1 prodotti non devono presentare traccia di alterazioni per attacchi parassitari e per trattamenti con fitofarmaci impiegati
contro i parassiti animali o vegetali.
Sono esclusi dalla fornitura i prodotti che:
• presentino tracce di appassimento;
• abbiano subito trattamenti tecnici per favorire le colorazioni e la consistenza del vegetale
Prezzemolo,basilico e salvia
I prodotti devono rispettare quanto indicato dal RD 45/1901 e successive modificazioni L. 30/4/62 n.283 in termini di disciplina
igienica della produzione e della vendita.
Legumi secchi
Prodotti di diverse tipologie: fagioli cannellini, fagioli borlotti, ceci, lenticchie del tipo piccole.
Devono essere di prima qualità ed avere le seguenti caratteristiche: puliti; di pezzatura omogenea; sani, non devono
presentare attacchi da parassiti vegetali o animali; privi di muffe, d'insetti o altri corpi estranei come frammenti di pietrisco o steli;
privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o di stoccaggio; uniformemente essiccati, l'umidità della granella non
deve superare il 13%; il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta; Confezionati nel
rispetto della normativa vigente in confezioni sigillate.
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
Legumi e cereali per zuppe
Si potrà richiedere la fornitura di cereali misti atti a preparare zuppe: I seguenti prodotti farro, orzo periato, legumi misti
dovranno essere mondati, uniformemente seccati, privi di muffe privi di insetti o altri corpi estranei.
11.Verdure surgelate
E1 consentito l'impiego di verdure surgelate purché rispondenti alle caratteristiche qualitative descritte,
soprattutto nei periodi di scarsa o assente produzione per garantire una rotazione dei contorni
La verdura surgelata dovrà essere preparata e confezionata in conformità alle norme vigenti (D.M. 15/06/71, D.M. 25-091995, n. 493, e D.M. 01/03/72 e successive modificazioni); devono inoltre rientrare nell'elenco riportato nel D.M. 15/06/71
e successive modifiche.
La durata del congelamento deve rientrare nei limiti previsti dal D.M. 15/06/71 e successive modificazioni.
Il trasporto degli alimenti surgelati deve essere effettuato con mezzi idonei, che possiedano i requisiti previsti dal
DM15/06/71 e dal D.M. 25-09-1995.
Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di - 1 8° C (D.P.R. n 327/1980 ari. 52 ali. C , come
modificato dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 e dal D.Lgs. 31 marzo 1998, n. 114, e D.M. 25-09-1995).
Il prodotto deve corrispondere alle norme di legge che regolano i prodotti surgelati.
Il prodotto deve essere conforme alle norme della Comunità Economica Europea per quanto riguarda l'aspetto igienico
sanitario, la qualità delle materie impiegate e le procedure di lavorazione.
Le confezioni devono possedere i requisiti previsti dall'art. 13 del D.M. 15/06/71 e dal D.M. 25 settembre 1995, n. 493.
In particolare si ricorda che il suddetto articolo specifica che le condizioni devono:
1) avere caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto;
2) proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche;
3) impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità a gas;
4) non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee;
5) i materiali devono possedere i requisiti previsti .dalla legge n. 283 dei 30/04/1962 e successive modificazioni. Sulle
confezioni deve essere riportata la data di confezionamento e/o scadenza come da D.P.R 26.03.80 n 327, allegato B e,
da D.Lgs. 27-01-1992, n. 109.
I prodotti non devono presentare segni comprovanti di un avvenuto parziale o totale scongelamento, tipo formazione di
cristalli di ghiaccio sulla parte più estema della confezioni
Minestrone
Composto da almeno 10 verdure.
12.Frutta fresca di qualità
La scelta del prodotto verrà effettuata tra la frutta di stagione; dovrà essere del tipo di 1° qualità ed in particolare dovrà
rispondere ai seguenti requisiti:
1) deve essere esente da difetti; deve essere indicata chiaramente la provenienza;
2) presentare le precise caratteristiche organolettiche della specie e delle varietà ordinate;
3) aver raggiunto la maturazione fisiologica, che la renda adatta per pronto consumo, od essere, ben avviata a maturazione nello
spazio di due o tre giorni; essere omogenea ed uniforme per specie e varietà; le partite, in relazione alle rispettive
ordinazioni, dovranno essere composte da prodotti appartenenti alla stessa specie botanica, alla medesima coltivazione e zona di
produzione;
essere turgida, non bagnata artificialmente ne trasudante acqua di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo termico dovuto a
permanenza del prodotto in celle frigorifere ne presentare abrasioni meccaniche od ultramaturazione.
13. Bevande
Acqua minerale
II prodotto deve essere conforme alla normativa vigente . art 199,200 e 201 del RD 1265/1934,Dlgs 105/1992 e
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TIMBRO E FIRMA PER ACCETTAZIONE _________________________________________________
542/1992,DDMM 17/2/81 e 13/1/1993, DM 8/7/1998 e succ mod.
11 prodotto deve presentarsi microbiologicamente puro,come certificato dal referto d'analisi eseguito dai laboratori
competenti per territorio.
L'acqua minerale potrà essere :
1) oligominerale con tenore dei sali minerali.calcolato come residuo fìsso,non superiore a 500 mg/1;
2) minerale con tenore di sali,calcolato come residuo fisso,compreso tra 501 e 1500 mg/1. L'acqua
minerale potrà essere scelta tra:
a) minerale naturale priva di C02 o totalmente degassata
b) effervescente naturale
e) con aggiunta di anidride carbonica prelevata o meno dalla stessa falda o giacimento.
Le uniche operazioni previste in sede di produzione sono quelle indicate dall'ari 7 del Dlgs 105/92.
Il prodotto dovrà essere fornito nelle confezioni da litri 0,5
Etichettatura conforme a Dlgs. 109/1992.
Vino (escluso dal menù)
Il vino deve possedere i requisiti di genuinità stabiliti dalle leggi e dai regolamenti che disciplinano la produzione ed il
commercio dei vini.
Il vino deve essere limpido, di colore:
I ) rosso rubino se trattasi di vino rosso
2) giallo paglierino o giallo dorato se trattasi di vino bianco
3) rosso tenue caratteristico se trattasi di vini rosato.
Esso deve risultare di odore vinoso e di sapore caratteristico franco,asciutto, armonico, non ossidato,non scipito o molle, né
acidulo o acerbo, ma giustamente acido; deve essere giustamente tannico, non aspro e propriamente astringente.
II vino deve essere privo di qualsiasi difetto, malattia o alterazione.Si intendono quindi esclusi, tra l'altro, i vini torbidi,i
vini che presentano alterazioni di colore, i vini colpiti da spunto, acescenza, fioretta, agrodolce, girato, amaro filante od
altre malattie, nonché i vini difettosi per odore e sapore, comunque sgradevoli od estranei ( sapore di aceto, di fumo,di
amaro, di fradicio, di rancido, di grassume, di metallo, ecc )
La gradazione alcolica effettiva del vino da fornire, dovrà essere compresa tra 11 ° e 13°.
Le determinazioni analitiche saranno eseguite secondo i metodi ufficiali di analisi comunitari definiti dal regolamento CEE
2676/90 e successive modificazioni e Decreto del Ministero dell'Agricoltura e Foreste del 12/3/1986 e successive
modificazioni.
Il vino dovrà essere fornito in contenitori in poliaccoppiato e rispettare la normativa vigente per il confezionamento
.Etichettatura conforme al D.Lgs. 109/1992.
Birra (esclusa dal menù)
II prodotto deve essere conforme alla normativa vigente (1354/1962, L 329/1974, DPR 1498/1970 e DPR 272/1998 e
successive modificazioni)
La birra deve essere limpida o leggermente opalina,priva di sedimenti. L'odore ed il sapore devono essere gradevoli,il
colore deve variare dal giallo pallido al giallo carico.La schiuma deve essere bianca,voluminosa e persistente.
La birra deve avere titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%.
Nella preparazione della birra non devono essere impiegate materie prime avariate o guaste o contenenti sostanze che per
natura, qualità e quantità possono essere nocive. Non sono altresì ammesse aggiunte e/o impieghi di alcoli,sostanze
schiumogene e agenti di conservazione non previsti dalla legislazione vigente.
La birra dovrà essere fornita in lattine di alluminio dalla capacità di ci 33.
Sulle confezioni dovranno essere riportate tutte le indicazioni richieste dalla normativa vigente.
14. Prodotti Biologico
•
I prodotti ai produzione italiana devono essere in ottimo stato di conservazione e corrispondere per caratteristiche, alle norme
igienico sanitarie previste dalla legge 283/62 e succ. regolamento di esecuzione 327/80, come modificato dal D.Lgs. 26 maggio
1997, n. 155 e dal D.Lgs. 31 marzo 1998,n. 114, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362, dal D.P.R. 19
novembre 1997, n. 514, e dal D.P.R. 8 maggio 1985, n. 254, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449 e dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362,
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ed attuali norme vigenti, nonché alle specifiche normative che, per ogni prodotto, ne regolano la produzione e
commercializzazione.
Inoltre i prodotti dovranno essere conformi ai principi di produzione agricola in assenza di pesticidi ed anticrittogamici, come
indicato dal regolamento CEE 2092/91 adottato dal governo italiano con decreto 382/92 (e successive modificazioni). Tali
prodotti devono possedere il marchio unico di riconoscimento "Agricoltura Biologica -Regime di controllo CEE". Sono
perciò richiesti prodotti provenienti da Agricoltura biologica certificati ai sensi del Reg. CEE 2092/91.
15. Prodotti DOP e IGP
Nella preparazione dei piatti freddi dovranno essere utilizzati esclusivamente i prodotti POP e IGP di seguito riportati:
Tipologia
Formaggi
Asiago
DOP
Fontina
DOP
Parmigiano Reggiano
DOP
Provolone Valpadana
DOP
Taleggio
DOP
Preparazioni di carni
Bresaola della Valtellina
Tipologia
IGP
Prosciutto di Parma
DOP
Speck dell'Alto Adige
IGP
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