Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
1
H . A . C . C . P.
Hazard Analysis and Critical
Control Points
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
2
Cos’ è
Hazard Analysis and Critical Control Points
è un sistema di autocontrollo che ogni
operatore nel settore della produzione di
alimenti deve mettere in atto al fine di valutare
e stimare pericoli e rischi , per stabilire misure
di controllo per prevenire l'insorgere di
problemi igienici e sanitari.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
3
Perché viene creato ?
Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la
salubrità degli alimenti.
Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli
venivano effettuati a valle del processo produttivo, con
analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto
per la vendita al consumatore.
Il sistema HACCP invece mira a valutare in ogni fase
della produzione i possibili rischi che possono
influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in
questo modo misure preventive, senza concentrare
l'attività di controllo solo sul prodotto finito. In altri
termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la
filiera del processo di produzione e distribuzione
dell'alimento.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
4
Lo scopo
Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo
produttivo, che possono rappresentare un punto critico .
Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati
Uniti con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti
agli astronauti della NASA, non avessero alcun effetto
negativo sulla salute che potessero mettere a rischio
missioni nello spazio.
L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la
direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto
legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di
applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori
del settore alimentare.
Questa normativa è stata sostituita nel 2006
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
5
Attestato manipolazione alimenti
È un’attestazione di adempimento degli
obblighi informativi/formativi previsti dalla
ce 852/04.
Per conseguire l’attestato occorre la
frequentazione di un corso formativo e il
superamento
con esito positivo della
prova finale
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
6
In cosa consiste ?
Partecipazione ad un corso formativo non oltre i 30 giorni dall’inizio
dell’attività lavorativa, dalla scadenza del libretto di idoneità
sanitaria o dalla data di sottoscrizione del citato documento
presso A.U.S.L.L., Camera di Commercio, Enti di formazione,
Università.
Superamento di una prova scritta di quindici domande con un
punteggio non inferiore non inferiore i 10/15
Sottoscrizione del documento
Rinnovo con scadenza biennale dal conseguimento dell’attestato
Tali documento deve essere sottoscritto sia dal datore e dal
lavoratore con timbro dell’azienda stesa e conservato in azienda
assieme a tutta la modulistica relativa al piano di autocontrollo
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
7
Esempio di test
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
8
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
9
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
10
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
11
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
12
Chi non è obbligato a farlo ?
Per i soggetti in possesso dei seguenti titoli di studio:
•Laurea in Medicina e Chirurgia
•Veterinaria, Sc. Biologiche o equipollenti
•Assistenza sanitaria
•Tecnica della prevenzione
•Infermieristica
•Dietistica, Farmacia, Chimica, Biotecnologie
•Tecnico dei Servizi di Ristorazione, rilasciato da un istituto
alberghiero
Diploma
di Operatore di Cucina.
•
•Diploma di Operatore di Sala.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
13
Chi non deve farlo ?
Lavapiatti, venditori di frutta/verdura,
venditori di alimenti confezionati, mugnai,
personale degli asili e scuole materne che
non manipolano i cibi.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
14
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
15
I principi del sistema HACCP
I punti fondamentali del sistema dell’HACCP , è
basato sull'applicazione di sette principi:
•
•
•
•
•
•
•
1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
3. Definizione dei Limiti Critici
4. Definizione delle attività di monitoraggio
5. Definizione delle azioni correttive
6. Definizione delle attività di verifica
7. Gestione della documentazione
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
16
Principio 1
Individuazione dei pericoli ed analisi del
Identificare i pericoli potenziali associati alla
produzione di un alimento in tutte le sue fasi;
dalla coltura al processo di
produzione e
distribuzione, fino al consumo.
Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e
la gravità dell'eventuale danno ed identificare
le misure preventive per il suo controllo.
I pericoli che attendano alla sicurezza del
prodotto possono essere classificati in:
Fisici - Chimici - Biologici.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
17
Principio 2
Individuazione dei CCP (punti critici di
Identificare le fasi che possono essere
controllate, o ancor meglio "gestite", al fine di
eliminare i rischi o minimizzare la probabilità
del loro verificarsi (punti critici di controllo).
Una fase rappresenta ogni stadio di
produzione e/o manipolazione degli alimenti,
comprendenti la produzione primaria, la loro
ricezione e trasformazione, la conservazione,
trasporto, vendita e uso del consumatore.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
18
Principio 3
Stabilire i limiti critici che devono essere
osservati per assicurare che ogni CCP sia
sotto controllo. In pratica, limite critico è
quel valore che separa l’accettabilità
dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti
da quelli di legge, ove presenti, oppure da
GMP (good manufacturing practices), nel
senso che possono derivare dall’adozione
di una igienica pratica di lavorazione.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
19
Principio 4
Definizione delle attività di monitoraggio
Stabilire un sistema di monitoraggio che
permetta di assicurarsi il controllo dei CCP
tramite un test, oppure con osservazioni
programmate. Il sistema di monitoraggio
sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni, in
momenti definiti, di un determinato
parametro che deve permanere entro un
limite critico stabilito.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
20
Principio 5
Definizione delle azioni correttive
Stabilire l’azione da attuare quando il
monitoraggio indica che un particolare
CCP non è sotto controllo. Le azioni
correttive, meglio dette "trattamenti",
richiedono sia le azioni di trattamento delle
“non conformità”, che la revisione del
sistema per eliminare la possibilità che la
deviazione dei parametri prefissati possa
verificarsi nuovamente.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
21
Principio 6
Definizione delle attività di verifica
Stabilire procedure per la verifica che
includano prove supplementari e
procedure per confermare che il sistema
HACCP stia funzionando efficacemente
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
22
Principio 7
Gestione della documentazione
Stabilire una documentazione riguardante
tutte le procedure di registrazione
appropriate a questi principi e loro
applicazioni.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
23
Definizioni utili
• IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI:
tutte le
misure necessarie a garantire la sicurezza e la
salubrità dei prodotti alimentari.
• ALIMENTO SALUBRE: alimento idoneo al consumo
umano sotto il profilo igienico.
• INDUSTRIA ALIMENTARE: ogni soggetto pubblico o
privato, con o senza fini di lucro, che eserciti una o
più delle seguenti attività: preparazione,
trasformazione, fabbricazione, confezionamento,
deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione,
vendita o fornitura, somministrazione di prodotti
alimentari.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
24
• RESPONSABILE DELL'INDUSTRIA
ALIMENTARE: Il titolare dell'industria
alimentare ovvero il responsabile
specificamente da lui delegato
• PERICOLO: Potenziale contaminazione di
origine biologica, fisica o chimica in grado di
inficiare la salubrità di un alimento
• RISCHIO: Grado di probabilità che un pericolo
di contaminazione si verifichi concretamente
• GRAVITÀ DEL RISCHIO: Impatto che un
determinato tipo di contaminazione di un
prodotto alimentare può avere sulla salute dei
consumatori
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
25
• SISTEMA HACCP: Metodologia sistematica
per l'individuazione, la prevenzione ed il
controllo dei rischi di natura biologica,
chimica o fisica che possono inficiare la
salubrità di un alimento.
• PIANO HACCP: Insieme pianificato di
procedure e metodologie basate sui principi
fondamentali del sistema Haccp, per mezzo
delle quali il responsabile dell'industria
alimentare garantisce la salubrità dei
prodotti commercializzati.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
26
• PUNTO CRITICO (CP): Punto, procedimento,
o fase della lavorazione ove è possibile
individuare un rischio consistente di
contaminazione del prodotto.
• PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP):
Punto, procedimento, o fase della lavorazione
ove,applicando uno specifico sistema di
controllo, è possibile eliminare o ridurre a livelli
accettabili un determinato rischio alimentare.
• LIMITI CRITICI: Limiti d'accettabilità entro i
quali può variare un determinato parametro
posto sotto controllo a livello di uno specifico
CCP, senza che venga compromessa la
salubrità del prodotto in quella fase.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
27
• MONITORAGGIO: Sequenza programmata di
misurazioni e/o osservazioni relative al
parametro posto sotto controllo in un CCP, al
fine di verificare il rispetto dei limiti critici
prefissati.
• MISURA PREVENTIVA: Intervento strutturale
e/o gestionale volto a rimuovere in tutto o in
parte la causa di un pericolo.
• AZIONE CORRETTIVA: Tutte le misure atte a
riportare sotto controllo un CCP ed a garantire
che il prodotto la cui salubrità era stata
compromessa, non determini danni alla salute
umana.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
28
• PROCEDURE DI VERIFICA: procedure atte a
sottoporre a verifica periodica il piano HACCP
per valutarne il corretto funzionamento e
l'eventuale necessità di modificarlo.
• MICRORGANISMI PATOGENI: microrganismi
potenzialmente in grado di produrre un'azione
lesiva sull'uomo, attraverso l'invasione di organi
e/o tessuti, oppure la sintesi di sostanze
tossiche.
• INFESTANTI: insetti, roditori od altri animali in
grado di contaminare direttamente o
indirettamente i prodotti alimentari.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
29
• DETERSIONE: Operazione volta a rimuovere,
anche con l'ausilio di specifiche sostanze
detergenti, ogni tipo di residuo, particella o
sostanza, capace di compromettere
direttamente o indirettamente la salubrità di un
alimento
• DISINFEZIONE: Operazione volta, tramite
l'utilizzo di mezzi chimici o fisici, ad eliminare i
microrganismi patogeni; conseguenza naturale
di ogni intervento di disinfezione è, comunque,
la consistente riduzione della carica microbica
complessiva (costituita da patogeni e non)
• DISINFESTAZIONE: Operazione volta ad
eliminare ogni tipo di agente infestante tramite
l'utilizzo di mezzi fisici o chimici
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
30
• SANIFICAZIONE: Operazione comprendente
opportuni interventi di detersione, oltre che di
disinfezione.
• CONTAMINAZIONE CROCIATA: Fenomeno
che si realizza quando alimenti, acqua o aria
igienicamente sicuri, subiscono una
contaminazione da parte di prodotti, materiali,
strumenti, acqua o aria provenienti da aree e/o
impianti inquinanti; ciò può verificarsi per
inadeguata separazione delle lavorazioni (ad
es. tra zone di manipolazione alimenti crudi e
cotti) o degli stessi impianti (idrici, di scarico o
di aerazione), ovvero per scorrette pratiche di
lavorazione da parte degli operatori.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
31
Compiti e doveri del responsabile
Il responsabile per l’applicazione del piano HACCP è il titolare della
licenza o il legale rappresentante dell’azienda; c’è però la possibilità
di delegare la responsabilità ad un’altra persona. In tal caso deve
essere rilasciata una delega scritta che deve essere datata e
sottoscritta per accettazione sia dal delegante sia dalla persona
delegata.
Il responsabile deve comunque disporre di autonomia decisionale e
gestionale anche sotto il profilo finanziario .
Il responsabile dell’azienda alimentare deve garantire che l’attività
aziendale si svolga nel rispetto delle norme igieniche; egli deve
inoltre elaborare i documenti sull’autocontrollo secondo le istruzioni
del D.P.P. 18/2003 e tenerli a disposizione degli organi di vigilanza;
egli deve ovviamente provvedere anche alla loro attuazione in
azienda.
In caso di inosservanza delle disposizioni in materia di sistema di
autocontrollo il responsabile è soggetto a sanzioni amministrative in
cui incorre dopo preventiva diffida.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
32
Buone regole
Per elaborare un sistema HACCP efficace,
un’azienda deve disporre di idonei requisiti
strutturali di base; devono essere inoltre
rispettate le regole generali sulle buone
pratiche igieniche di lavorazione e di
produzione.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
33
Rappresentano esempi di buone pratiche igieniche di lavorazione e
di produzione:
•
•
•
•
L’utilizzo di materie prime di un buon livello
qualitativo, fresche ed acquistate da
produttori di fiducia;
Il controllo a campione delle condizioni di
trasporto della merce fornita (p.e. controllo
della merce in entrata);
Il controllo prima dell’uso dei prodotti in
deposito per verificarne la data di scadenza e
l’eventuale deterioramento;
Il collocamento dei cibi non a contatto diretto
con il pavimento;
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
34
• La conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali
ed insetticidi in luogo nettamente separato da
alimenti, attrezzi da lavoro e materiali d’imballaggio;
• La conservazione di alimenti sfusi in contenitori chiusi
contrassegnati come idonei a venir a contatto con gli
alimenti;
• La rapida collocazione in frigorifero di alimenti
facilmente deperibili da conservare refrigerati;
• La completa separazione nei frigoriferi dei cibi già
cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, in
modo da evitare un nuovo inquinamento degli stessi;
soprattutto le uova e il pollame possono contenere
germi patogeni;
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
35
• Lo scongelamento rapido (forno a microonde)
oppure in frigorifero di alimenti surgelati; in questo
caso il liquido prodotto dallo scongelamento non
deve venire a contatto con altri alimenti;
• L’utilizzo di uova pastorizzate nella preparazione di
cibi a base di uova che non possono essere
sottoposti a un sufficiente processo di riscaldamento;
• L’uso per la preparazione dei cibi di superfici o
strumenti di lavoro diversi a seconda del tipo di
alimento (p.e. non mettere a contatto anche
indirettamente pollame crudo e insalata).
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
36
Gestione dei rifiuti
I rifiuti solidi devono essere raccolti con attrezzature idonee a
prevenire la contaminazione degli alimenti; in particolare,
all'interno delle cucine devono essere presenti contenitori per
la raccolta, facilmente identificabili come tali (se necessario
etichettati), costituiti da materiali resistenti al trattamento con
detergenti e disinfettanti, impermeabili e dotati di coperchio e,
preferibilmente, di comando non manuale.
E' possibile utilizzare sacchi a perdere, che però devono essere
sufficientemente resistenti ed attentamente sigillati prima
dello smaltimento.
Lo svuotamento dei contenitori presenti nelle cucine deve
essere effettuato ogni volta sia necessario, e comunque
almeno una volta al giorno.
La sanificazione dei contenitori deve essere effettuata con
regolarità: ad ogni scarico ed almeno una volta al giorno.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
37
Chi deve farlo ?
cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli, camerieri,
pasticceri, gelatai, gelatieri, pescivendoli,
pastai, macellai, lattiero caseari, lavoratori
di alimenti, sezionatori, baristi, mungitori,
trasportatori che per qualche motivo delle
fasi di trasporto possono entrare in
contatto con gli alimenti.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
38
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
39
La buona pratica igienica:
Un ruolo importante è dato dall’igiene aziendale e personale.
Rappresentano esempi in questo ambito:
•
•
•
La pulizia e disinfezione dei locali aziendali, degli impianti e degli oggetti
utilizzati, azioni necessarie per eliminare possibili focolai di infezione in azienda;
con la pulizia si elimina la sporcizia, privando in tal modo i microrganismi del
substrato nutrizionale; con la successiva disinfezione i microrganismi nocivi
vengono invece anche eliminati;
Attenzione all’igiene personale durante la preparazione e la lavorazione degli
alimenti. Ciò presuppone l’uso di indumenti di lavoro puliti e di colore chiaro
(grembiuli, copricapo, scarpe), mani ed unghie pulite, la copertura di ferite e
infiammazioni sulle mani con fasciature impermeabili, il lavaggio delle mani
dopo essere stati alla toilette per evitare l’eventuale trasporto di germi in cucina.
Si mette in evidenza inoltre che la formazione continua del personale addetto
alla manipolazione di alimenti è obbligatoria per legge.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
40
• Durante le fasi di trasporto e distribuzione gli operatori
dovranno rispettare i seguenti accorgimenti:
il trasporto deve avvenire nel minor tempo possibile
senza
soste non programmate
nell’ascensore il vitto non deve viaggiare insieme ad
altro
materiale o ad altro personale se non quello
addetto al trasporto stesso
il carrello multiporzione deve rimanere sempre chiuso,
nessun tipo di alimento deve essere asportato o
aggiunto durante il trasporto o nella fase di
distribuzione, tutti gli utensili e le stoviglie di servizio
devono essere sempre puliti e protetti, come anche
i
contenitori isotermici.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
41
il personale deve mantenere un’idonea pulizia (mani, capelli,
unghie) ed un adeguato abbigliamento di lavoro pulito e chiaro
il personale deve mantenere un adeguato comportamento:
non toccare capelli, naso, orecchie, non assumere cibi, bevande,
non fumare, sputare, masticare gomma, lavarsi le mani dopo
aver
toccato direttamente un alimento o dopo colpi di tosse e starnuti
durante il servizio l’operatore farà attenzione a preparare
il
piatto solo al momento della consegna al cliente, per evitare un
eccessivo abbassamento di temperatura che nuocerebbe al
prodotto sia in termini organolettici che igienici
il cibo può essere manipolato solo dal personale addetto e nessun
estraneo alle operazioni di distribuzione può avvicinarsi al
carrello multi porzione
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
42
Vestiario da cucina
•
•
•
•
•
•
•
Cappello: funzione protettiva da fumi e vapori, raccoglie i capelli
evitando che questi cadano negli alimenti. Bianco e pulito
Giacca: deve essere di cotone bianco e a doppio petto, protegge il
torace dal calore
Pantaloni: di cotone di colore bianco/nero o bianco/blu
Grembiule: in cotone di colore chiaro, meglio bianco. Viene annodato
alla vita e deve coprire fino alle ginocchia. È previsto anche un
grembiule alto bianco/blu per proteggersi dove il rischio di sporcarsi
è elevato.
Torcione: cotone, è portato ai fianchi e deve essere utilizzato per
prelevare recipienti caldi. Non va utilizzato assolutamente per la
pulizia di piani di lavoro, mani ecc.
Fazzoletto al collo: di cotone, asciuga il sudore che percola al collo
Scarpe: devono essere di materiale antiscivolo, facilmente lavabili,
ben protette in caso di rovesciamento di liquidi caldi o di corpi
contundenti
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
43
Requisiti dei capi di abbigliamento
• Sono in prevalenza bianchi in modo da risaltare
eventuale sudiciume presente su di essi
• Sono forniti dal datore di lavoro che avrà l’obbligo di
vigilare sulla loro integrità e pulizia. Non scatta
l’infrazione se l’addetto dimostra di essersi sporcato
durante una precedente operazione
• Vanno cambiati ogni volta che tali presentino un alta
intensità di sudiciume in modo da impedire il normale
rispetto delle norme igieniche
• Vanno cambiati se sono sporcati con liquidi o altre
sostanze incompatibili con la lavorazione degli
alimenti (olio di macchina, lubrificanti e oli minerali in
genere)
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
44
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
45
Procedura per il corretto lavaggio
delle mani
•
1. verificare il materiale necessario: ossia assicurarsi che sapone liquido,asciugamani di
carta siano disponibili
•
2. bagnare mani ed avambracci con acqua corrente intorno ai 45°C
•
3. applicare il detergente in quantità idonea sulle mani, per produrre una schiuma
sufficiente, sfregare energicamente le dita, il dorso ed il palmo
•
4. sciacquare abbondantemente mani ed avambracci, sempre con acqua abbastanza calda
•
5. prelevare una nuova dose di detergente, lavare nuovamente le mani formando
un’abbondante schiuma e sfregando particolarmente le zone meno accessibili (ad esempio
lo spazio tra le dita).
•
6. allontanare tutta la schiuma con un secondo abbondante risciacquo
•
7. asciugarsi con gli appositi asciugamani di carta, che saranno poi gettati nel cestino
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
46
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
47
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
48
Ulteriori obblighi per il personale
sono.
• usare guanti in plastica monouso per
manipolare alimenti cotti;
• mantenere i guanti integri, lavati, disinfettati,
sostituendoli frequentemente;
• usare per asciugarsi le mani asciugamani
monouso;
• indossare i copricapo durante la manipolazione,
avendo cura di raccogliere tutta la capigliatura;
• togliere tutta la bigiotteria e, quando si
manipola il prodotto con le mani, togliersi gli
anelli;
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
49
• proteggere tramite idonee coperture e bendaggi impermeabili
eventuali tagli e ferite;
• tenere la divisa pulita e in ordine;
• indossare abbigliamento apposito durante l'orario
• di lavoro;
• indossare, guanti e mascherine durante le operazioni di
sporzionatura e in ogni caso di manipolazione di alimenti
cotti;
• evitare di conservare l'abbigliamento da lavoro insieme a
quello da esterno;
• evitare di fumare durante la lavorazione;
• evitare di assaggiare il cibo con le mani;
• evitare di parlare, tossire o starnutire sopra gli alimenti;
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
50
• evitare di toccarsi la faccia, il naso, la bocca, le
orecchie durante le lavorazioni;
• avvisare il Responsabile in caso di malattie
potenzialmente infettive: disturbi gastroenterici, con o
senza diarrea, nausea e vomito;
• presenza di pustole, foruncoli, ascessi o ogni altra
malattia della pelle;
• disturbi respiratori: tosse insistente, forte raffreddore,
• starnuti frequenti, ecc.;
• malattie.
• avvisare il Responsabile in tutti i casi in cui si verificano
irregolarità rispetto al piano di autocontrollo.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
51
Rischi riferiti alle materie prime e misure di prevenzione
(esempi)
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
52
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
53
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
54
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
55
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
56
Indicazioni integrative sui possibili rischi nelle varie fasi di lavorazione
o nella manipolazione delle materie prime
Arrostimento di carne e pollame:
Nella carne costituita da muscoli interi è relativamente ridotto il
rischio di sopravvivenza di agenti patogeni a causa di una
temperatura di cottura insufficiente, poiché la carne che
proviene da animali sani è in genere priva di germi patogeni
all’interno del muscolo.
Con il polpettone il rischio aumenta a causa della modalità di
lavorazione. È quindi importante raggiungere una
temperatura al cuore di almeno +75 °C che può essere
rilevata con un termometro a sonda.
Anche con il pollame è necessario raggiungere una temperatura
al cuore di +75°C, poiché gli agenti patogeni in caso di cottura
insufficiente possono sopravvivere, in genere nelle immediate
prossimità dell’osso.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
57
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
58
Preparazione dei cibi:
Nella preparazione dei cibi si deve fare
attenzione a separare le superfici/gli
utensili da lavoro che hanno toccato la
carne cruda, il pollame crudo e il pesce
crudo da quelli con cui vengono preparati
insalate, dessert o alimenti simili, che non
vengono successivamente sottoposti ad
alcun processo di riscaldamento.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
59
Preparazione di cibi a base di uova che non possono
essere sottoposti ad un sufficiente processo di
riscaldamento:
Nella preparazione di vari dessert, come i “semifreddi”,
la “mousse al cioccolato”, il “tiramisù” o simili le uova
non possono essere riscaldate ad una temperatura
sufficiente.
Lo stesso vale per vari altri cibi, come la carbonara, la
maionese e i condimenti per l’insalata a base di uova.
Per raggiungere anche con questi cibi un livello di
sicurezza sufficiente, è opportuno utilizzare uova
pastorizzate.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
60
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
61
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
62
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
63
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
64
Miti da sfatare
QUANDO SI EFFETTUA LA PREPARAZIONE DELLE LASAGNE, DI UN
ARROSTO O DI ALTRI PRODOTTI DI CARNE LA MATTINA PER
SOMMINISTRARLI A PRANZO E’ NECESSARIO EFFETTUARE IL
RAFFREDDAMENTO DEL PRODOTTO TRAMITE UN ABBATTITORE DI
TEMPERATURA E, SUCCESSIVAMENTE, RISCALDARE LE SINGOLE
PORZIONI.
•
•
•
Non è esatto. Il ricorso all’abbattitore di temperatura è necessario per
raffreddare in modo rapidissimo prodotti destinati ad una conservazione a
temperatura positiva prolungata nel tempo ( 4, 5 giorni ).
Nel caso di specie il ristoratore ha due alternative: mantiene il prodotto in caldo
( temperatura tra 60 e 65 gradi )fino al momento della somministrazione;
raffredda normalmente il prodotto e lo mantiene, per il consumo nella stessa
giornata o nel giorno successivo, a temperatura inferiore a +4 gradi,
riscaldandolo, prima del servizio
se il prodotto è destinato ad essere somministrato freddo va mantenuto alla
temperatura di + 10 gradi
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
65
CON L’INTRODUZIONE DELL’AUTOCONTROLLO
NON SI POTRA’ PIU’ VENDERE E
SOMMINISTRARE IL FORMAGGIO CON I VERMI,
PRODOTTO TIPICO ED APPREZZATO IN ALCUNE
ZONE DEL TERRITORIO NAZIONALE
• Il formaggio infestato da " vermi " e parassiti non
può essere commercializzato ai sensi della
vigente legislazione ( legge n. 283 del 1962).
Infatti è stato causa di eventi morbosi che si sono
risolti anche con il decesso del consumatore.
Quindi non è esatto affermare che tale divieto deriva
dalla introduzione dell’ autocontrollo HACCP .
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
66
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
67
CON L’INTRODUZIONE DELL’HACCP I RISTORATORI
SARANNO COSTRETTI A SOTTOPORRE AD ANALISI
MICROBIOLOGICHE, CHIMICHE FISICHE TUTTI I
PRODOTTI CHE ACQUISTANO CON UN
CONSEGUENTE E SPROPORZIONATO AGGRAVIO
DEI COSTI DI GESTIONE
Ciò non è esatto. Il manuale di corretta prassi igienica
per il settore della ristorazione redatto dalla
FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI e
validato dal Ministero della Sanità non prevede alcuna
verifica di questo tipo.
Al ricevimento delle merci è prevista solo una verifica di
tipo sensoriale . Il manuale , peraltro, costituisce, ai
sensi delle norme di legge, un riferimento obbligato per
il controllo ufficiale che sarà effettuato da ASL e NAS
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
68
D’ORA IN POI SI POTRANNO IMPIEGARE NELLA RISTORAZIONE
ESCLUSIVAMENTE PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE
INDUSTRIALE E LA CUCINA SI TRASFORMERA’ IN UN SEMPLICE
ASSEMBLAGGIO DI INGREDIENTI ASETTICI DELLA GRANDE
Questa affermazione non è esatta. Poiché l’autocontrollo riguarda
tutta la filiera dell’alimentazione, esclusa la produzione primaria ( cioè
la agricoltura ) si potranno legittimamente acquistare i prodotti
alimentari trattati secondo le particolari disposizioni sanitarie di
riferimento, tra le quali è previsto l’autocontrollo. Per meglio chiarire il
concetto è bene precisare che determinati prodotti ( vini, carni,
prodotti della pesca, molluschi bivalvi vivi, uova, latte, formaggi e
latticini, salumi, prodotti di carne , funghi, selvaggina,ecc) sono
soggetti ad una specifica disciplina, prevalentemente di origine
comunitaria, che regolamenta in modo specifico le caratteristiche
della etichettatura o bollatura, dei laboratori di produzione, del
trasporto e della distribuzione, dei controlli preventivi ecc. E’ quindi di
tutta evidenza che tali prodotti per poter essere legittimamente
impiegati nella attività di somministrazione o per essere
commercializzati, devono rispondere alle specifiche di legge, a
prescindere dalla attuazione dell’autocontrollo da parte dell’impresa
commerciale.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
69
CON L’INTRODUZIONE DELL’AUTOCONTROLLO IL
RISTORATORE NON POTRA’ PIU’ RIFORNIRSI DI
PRODOTTI DI CARNE , IVI COMPRESE LE
SALSICCE, DAL MACELLAIO DEL PAESE
Tale divieto non deriva dall’introduzione dell’HACCP,
ma dal DPR 309 del 1998 che, in base ad una
interpretazione fornita con circolare dal Ministero
della Sanità , impone ai ristoratori di fornirsi di tali
prodotti esclusivamente da laboratori di produzione ai
quali è stato rilasciato lo specifico bollo CEE. Anche il
macellaio locale , se ha laboratori rispondenti alle
specifiche di legge, peraltro complesse, potrà
ottenere tale riconoscimento.(Circolare del Ministero
della Sanità 8 febbraio 1999 n. 2 e Direttiva CEE
94/65/CE)
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
70
L’HACCP VIETA L’IMPIEGO DI SALUMI
FATTI IN CASA
Non è esatto. I salumi dovranno continuare
a rispondere alle caratteristiche volute
dalla particolare disciplina di settore.
In particolare, dovranno avere i bolli e le
etichette previsti da DLGS 537/1992.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
71
CON L’INTRODUZIONE DELL’HACCP I
PRODOTTI TRADIZIONALI
SCOMPARIRANNO .
Non è esatto. Infatti, l’articolo 8 del decreto
legislativo 30 aprile 1998 n. 173 ha previsto
che il Ministro della sanità , di concerto con il
Ministro per le politiche agricole e con il
Ministro dell’industria, possa, con decreto,
definire i disciplinari di produzione dei c.d.
"prodotti tradizionali" e, ove necessario,
eventuali deroghe riguardanti l’igiene degli
alimenti
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
72
LA NUOVA NORMATIVA IMPONE DI
UTILIZZARE ABBATTITORI DI
TEMPERATURA.
L’acquisto di abbattitori rapidi di temperatura
non è obbligatorio. Semmai l’utilizzo di tale
macchinario può essere raccomandabile per
consentire il raffreddamento rapido dopo la
cottura di alimenti ad alto rischio come le
salse, i sughi di carne, il pollame destinati ad
essere serviti dopo un notevole lasso di
tempo dal momento della produzione.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
73
CON L’INTRODUZIONE DELL’HACCP ALBERGHI ,
VILLAGGI TURISTICI, RISTORANTI NON
POTRANNO PIU’ METTERRE A DISPOSIZIONE
DEL PUBBLICO , A LIBERO SERVIZIO, BUFFETT
CON PRODOTTI DEPERIBILI TENUTI, SENZA
ALCUNA PROTEZIONE A TEMPERATURA
AMBIENTE.
Tale divieto è stato introdotto circa 20 anni fa dal
regolamento di esecuzione della legge 283 sull’igiene
degli alimenti (art. 31 DPR 327 /1980) che impone di
conservare gli alimenti ad una idonea temperatura e
di proteggerli da ogni forma di inquinamento (polvere,
particelle, uomo, ecc). Tali buffet sono stati molte
volte fonte di tossinfezioni alimentari.
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
74
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
75
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
76
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
77
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
78
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
79
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
80
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
81
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
82
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
83
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
84
Quando gli alimenti diventano
pericolosi
Contaminazione e alterazione microbica e chimica degli alimenti
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
85
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
86
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
87
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
88
Tossinfezione e intossicazione alimentari
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
89
Malattie infettive
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
90
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
91
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
92
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
93
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
94
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
95
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
96
Quando e come avviene la contaminazione
microbiotica degli alimenti
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
97
Nelle carni
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
98
Nelle uova
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
99
Nei mitili, ostriche e vongole
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
100
Nei prodotti della pesca
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
101
Nel latte
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
102
Microbi pervengono nell’alimento
durante la preparazione
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
103
Salmonelle
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
104
Clostridium perfringens
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
105
Staphilococcus aureus
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
106
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
107
Clostridium botulinum
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
108
Fattori che favoriscono la contaminazione e
l’alterazione microbica deglialimenti
1. Deperibilità degli alimenti
2. Te m p e r a t u r a a l l a q u a l e v e n g o n o
conservati gli alimenti
3. Tempo che trascorre dalla preparazione
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
109
Deperibilità
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
110
Temperatura
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
111
Come prevenire la contaminazione
e l’alterazione degli alimenti
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
112
L’acquisto degli alimenti
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
113
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
114
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
115
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
116
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
117
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
118
Igiene personale
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
119
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
120
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
121
Preparazione degli alimenti
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
122
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
123
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
124
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
125
La conservazione degli alimenti
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
126
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
127
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
128
Conservazione per mezzo del
freddo
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
129
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
130
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
131
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
132
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
133
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
134
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
135
Conservazione con il calore
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
136
Protezione degli alimenti esposti
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
137
Igiene ambientale negli esercizi
pubblici
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
138
Sanificazione ambientale
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
139
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
140
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
141
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
142
Smaltimento dei rifiuti
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
143
Pulizia e smaltimento degli utensili e
degli impianti
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
144
Lotta ai parassiti e roditori
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
145
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
146
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
147
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
148
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
149
Conclusione
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
150
microbi
http://www.youtube.com/watch?v=1EkehFkhWf4
Lavarsi le mani
http://www.youtube.com/watch?
v=AtlcS77LaB0
Batteri rap
http://www.youtube.com/watch?
v=ZbH_mSk2dNk
Importanza vegetali
http://www.youtube.com/watch?v=Jn__yfyIMU4
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
151
Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro
Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe Lonigo
152