STUDIO PER LA RISTORAZIONE
AZIENDALE
DELLA VOSTRA SOCIETA'
Alla Cosrtese Attenzione del Vostro DIRETTORE GENERALE
CEE/ca
Prot.n.: ___/___/dc
Monza, _____________
Egregio Direttore,
presentiamo alla Sua attenzione, un esclusivo studio sulla ristorazione aziendale della Sua
societa'.
E' statoapprontato in base alle nuove esigenze che il mercato e gli utenti finali del servizio
hanno in questo momento.
La ringraziamo anticipatamente per il tempo che vorra' dedicare all'esame della nostra
proposta e augurandoLe buon lavoro porgiamo le nostre migliori cordialita'.
Rag. Ettore Colombo SRL
l'Amministratore Unico
Rag. Ettore Colombo S.r.l. - Via Dante, 15 - 20052 Monza (MI) Tel. 039.321.290 - 039.380.664 - Fax 039.389.824
Cap.Soc. € 100.002,00 int.vers. - Cod.Fiscale 04472610155 - Part.IVA 00780910964 - R.E.A.Milano 1014244 - Tribunale Monza n.16485 Reg.Soc.
E-Mail: [email protected] - www.colomboristorazione.it
PRESENTAZIONE DELLA SOCIETA'
La COLOMBO RISTORAZIONE opera nel settore della ristorazione collettiva dal 1970 ed
e' socia fondatrice dell'ANGEM (Associazione Nazionale dei Gestori di Mense).
Il suo fondatore Rag. Ettore Enrico Colombo proveniente dal settore dopo una lunga
esperienza maturata in qualita' di direttore generale in un'altra societa', nel 1970 fonda la ditta
individuale con l'acquisizione di importanti Clienti di fama mondiale (PHILIPS, RANK
XEROX, STAR, IBM) basando i rapporti di gestione sull'ottima qualita' del servizio offerto,
sulla massima trasparenza e con lo scopo di "sposare" l'azienda Cliente.
In queste societa' la gestione del servizio di ristorazione dura ininterrottamente per ben 19
anni in RANK XEROX (due unita' produttive gestite per un totale di 600 pasti al giorno), per
14 anni in IBM (gestione dell'unita' produttiva di Via Tolmezzo - Milano e del Centro di
Istruzione di Rivoltella del Garda) e per circa 10 anni in PHILIPS (quattro unita' produttive
gestite per oltre 1000 pasti giorno) e in STAR/MELLIN (per circa 1800 pasti al giorno) senza
mai dare adito a rilievi di sorta a conferma della buona politica e filosofia aziendale.
Nel 1979, pur mantenendo in vita la ditta individuale, nasce la Rag. Ettore Colombo srl e
tutte le nuove acquisizioni vengono fatte da questa societa' lasciando inalterati i principi e la
filosofia aziendale, con la conduzione del fondatore (Rag. Ettore Enrico Colombo) e la stretta
collaborazione dei familiari inseriti nello staff direttivo.
In quell'anno viene acquisita la gestione IMPRESIT (gruppo FIAT) presso la quale la
societa' Colombo ha svolto il proprio servizio per 19 anni, provvedendo anche all'apertura,
con progettazione ed allestimento della rinnovata sede di Sesto San Giovanni, con un numero
medio di 700 pasti al giorno.
Attualmente le unita' produttive gestite sono 22 con la somministrazione di circa 5500 pasti al
giorno.
Elenchiamo di seguito alcuni nominativi di Aziende/Enti per i quali abbiamo fornito i nostri
servizi:
- BONOMELLI S.P.A. - Dolzago (LC)
- BOLDROCCHI SRL - Biassono (MI)
- ASTRA VEICOLI INDUSTRIALI SPA - Piacenza (PC)
- CONSIGLIO REGIONALE DELLA LOMBARDIA - Milano
- ITLA (gruppo FALK) - Oggiono (LC)
- GIANETTI RUOTE - Ceriano Laghetto (MI)
- CEMENTERIA DI MERONE - Cassago (LC)
e le seguenti Amministrazioni Comunali:
- COMUNE DI MONZA (MI)
- COMUNE DI CORMANO (MI)
- COMUNE DI CERIANO LAGHETTO (MI)
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Per l'organizzazione e lo svolgimento dei servizi offerti, la societa', si avvale della
collaborazione di circa 90 dipendenti dei quali 15 operativi e di controllo di gestione e
qualita' dei servizi resi ed amministrativi, e la restante parte per la produzione diretta del
servizio (cuochi, interni cucina, addetti mensa, ecc.).
Il fatto che, comunque, a dirigere l'azienda, pur strutturata come descritto, vi siano ancora i
familiari titolari, e' garanzia che, per ogni tipo di problema o qualsivoglia necessita', tutto
viene risolto in maniera celere e senza perdite di tempo, con una semplice telefonata al
"titolare".
La nostra azienda per la sua efficacia di gestione ed organizzazione unisce i pregi del "gestore
privato", curando ogni unita' produttiva come se fosse l'unica gestita, a quelli della "grande
azienda di ristorazione", disponendo di moderna e dinamica struttura tecnica, organizzativa e
di controllo.
La COLOMBO RISTORAZIONE garantisce: qualita' e puntualita' del servizio, un rapporto
piu' umano con la clientela e non anonimo o per interposte persone, qualificata sostituzione
del personale assente, totale eliminazione di problemi per la societa' Cliente.
Tutto cio' ci permette di mietere consensi da parte di tutta la nostra Clientela.
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INDICE
a - TIPO E METODO DI SERVIZIO
b - COMPOSIZIONE DEL PASTO
c - CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI
d - CONTROLLI QUALITATIVI E CERTIFICAZIONE ISO
e - LISTA DELLE PREPARAZIONI E DELLE GRAMMATURE
f - MENU' - GIORNATE e/o SETTIMANE REGIONALI
g - PERSONALE IMPIEGATO
h - CORSI DI AGGIORNAMENTO E FORMAZIONE ADDETTI
i - PROGRAMMA DI PULIZIE E SANIFICAZIONE
l - CONSULENZA E PROGETTAZIONE
m - ONERI A CARICO DELLA NOSTRA SOCIETA'
n - ONERI A CARICO DEL CLIENTE
o - PREZZO DEL PASTO
p - VARIAZIONI PREZZO DEL PASTO
q - DURATA CONTRATTUALE
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a - TIPO E METODO DI SERVIZIO
a.01 I pasti verranno cucinati con il sistema tradizionale cioe' cotti e approntati in loco.
a.02 La distribuzione verra' effettuata sulla linea self-service da personale qualificato.
a.03 Il servizio si svolgera' in tutti i giorni lavorativi feriali, dal lunedi' al venerdi' per :
___.___ commensali annui.
a.04 Gli orari del servizio saranno i seguenti: dal lunedi' al venerdi' dalle ore __.__ alle ore
__.__
a.05 Il pasto sara' servito dietro rilascio di apposito buono, timbratura elettronica di badge o
con altra soluzione valida che possa comunque essere costantemente controllata. L'onere
derivante dalla gestione di tali procedure sara' a Vostro carico.
a.06 La Vostra societa' mettera' a disposizione, in uso gratuito, i locali, gli impianti, le
attrezzature, le utenze e gli arredi necessari al buon funzionamento e svolgimento del servizio
in ottemperanza al DPR n.327 del 26/03/80 ed al D.L. 626/94 e succ..
a.07 Non e' prevista la chiusura totale per ferie nell'arco dell'anno. E' prevista la chiusura in
occasione della festa patronale.
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b - COMPOSIZIONE DEL PASTO
b.01 Il pasto avra' la seguente composizione:
Primo piatto : uno a scelta fra 5 o in alternatuiva;
- una porzione di formaggio (gr.50)
- un vasetto di yogurt (gr.125)
- un vasetto di budino (gr.125)
- un frutto di stagione (gr.150/180)
Secondo piatto : uno a scelta fra 5 o in alternativa;
- un piatto a base di affettato
- un piatto a base di formaggio
- un piatto misto di affettato e formaggio
- carne, tonno o sgombri in scatola
Contorno : uno a scelta fra 3/4 (di cui almeno uno cotto e uno crudo)
Pane : due panini da gr.50 di tipo comune o;
- due panini da gr.50 di tipo integrale
- due panini da gr.50 di tipo condito
- due sacchetti di grissini "hotel" gr.13/15
- due pacchetti di crackers gr.15
Frutta : un frutto di stagione (gr.150/180)
Bevanda : una bottiglia di acqua da cl.50 o;
- una bottiglia di vino da cl.25
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c - CARATTERISTICHE DEGLI
ALIMENTI
c.01 La nostra societa' garantisce da sempre la qualita' delle materie prime impiegate per la
preparazione dei pasti, anche con la possibilita' di accordare la fornitura di specifiche marche
e/o tipi di prodotti, preferiti e richiesti dall'azienda Cliente. Le caratteristiche merceologiche
delle principali materie prime impiegate sono desumibili dal seguente schema:
c.01.01 Pasta di semola di grano duro
Prodotta con le modalita' previste dalla legge, deve possedere i requisiti di composizione e
acidita' riportati dalla legge n.580/67 titolo 5^ art.28 e 29 e succ.modif., legge n.440 del
08/06/71. La pasta non deve presentare, in modo diffuso, difetti di tipo:
- presenza di macchie bianche e/o nere;
- bottatura o bolle d'aria;
- spezzature o tagli.
Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate, devono inoltre riportare:
- il peso netto;
- una bottiglia di birra da cl.20
- una bottiglia di gassosa da cl.20
Condimenti particolari : olio extravergine di oliva, olio Sasso, olio di mais Cuore, salsa
rubra, senape, maionese, tabasco, salsa di soja, ecc..
- il tipo di pasta;
- la ditta produttrice;
- il luogo di produzione;
- tutte le ulteriori informazioni previste dal DPR n.322 del 18/05/82;
- la data di scadenza.
c.01.02 Paste fresche all'uovo o ripiene, gnocchi di patate
Il prodotto deve rispondere ai requisiti richiesti dalla legge n.580/67 art.33, deve essere
fornito in confezioni chiuse in imballaggio di materiale idoneo per gli alimenti. Devono
essere riportati sulla confezione:
- il peso netto;
- il nome del produttore;
- gli ingredienti in ordine decrescente di quantita';
- la data di produzione.
c.01.03 Riso
Non deve essere trattato con sostanze non consentite dalla legge e possedere le caratteristiche
merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varieta'. Non deve presentare difetti
tipici di struttura e vaiolatura interna, come da norme legislative vigenti, art.2,3 e a legge
n.325 del 18/03/58 e DPR relativi alle annate agrarie.
Categorie e varieta' usate:
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Cap.Soc. € 100.002,00 int.vers. - Cod.Fiscale 04472610155 - Part.IVA 00780910964 - R.E.A.Milano 1014244 - Tribunale Monza n.16485 Reg.Soc.
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- Superfino: Arborio, Roma;
- Parboiled.
Le confezioni, da 25 e 50 Kg., devono rispondere ai requisiti legislativi (legge 325/58 art.5)
ed in particolare :
- devono essere sigillate;
- devono riportare le dichiarazioni riguardanti il peso netto, la ditta produttrice e
confezionatrice;
- riportare il termine minimo di conservazione;
- riportare tutte le altre dichiarazioni previste dalla legge.
c.01.04 Bovino adulto fresco
Condizioni generali:
- deve provenire da allevamenti nazionali o CEE;
- deve soddisfare le vigenti disposizioni di legge per la vigilanza igienica e presentare in ogni
sua parte il marchio della visita sanitaria e classifica;
- deve presentare grana fine, colorito brillante, colore rosso/roseo, tessuto adiposo compatto,
ben disposto fra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, marezzatura media,
consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta;
- deve essere accompagnato dal certificato sanitario per il trasporto fuori comune di carne
fresca;
- deve essere trasportato secondo le disposizioni del DPR n.327 del 26/03/80, con
temperature, durante il trasporto, comprese tra i -1^C e i +4^C;
- deve presentare caratteristiche igieniche ottime con assenza totale di alterazioni microbiche;
- deve essere in osso o in confezione sottovuoto di tagli anatomici.
Tipologia dei tagli:
- coscia in 6 tagli: reale, sottofesa, noce, scamone, magatello, pesce - geretto;
- anteriore nei tagli: reale, spalla, punta:
- fegato presentante rivestimento sieroso ben separabile;
- trippa lessata presentante ottime caratteristiche igieniche.
c.01.05 Bovino adulto congelato
Valgono le stesse condizioni generali riportate per il bovino adulto fresco. Altre
caratteristiche:
- lo scongelamento deve essere fatto in modo lento in cella frigorifera a temperatura compresa
fra i +2^C e i +4^C;
- non deve presentare scottature da freddo, processi di irrancidimento del grasso e di
essiccamento del muscolo;
- deve essere accompagnato dal certificato sanitario per il trasporto fuori comune di carne
congelata;
- deve essere trasportato secondo le disposizioni stabilite dal DPR n.327 del 26/03/80, con
temperatura, durante il trasporto, di -10^C max.
La tipologia dei tagli e' la stessa prevista per il bovino adulto fresco.
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c.01.06 Vitello fresco
Per le condizioni generali vedere "Bovino adulto fresco". Deve inoltre presentare le seguenti
caratteristiche:
- non deve aver subito l'azione di sostanze estrogene;
- la carne deve essere di un colore rosso pallido, tenera, a grana fine, con grasso di aspetto
bianco, consistente;
- deve provenire da animali che non abbiano superato i 300 kg. di peso.
Tipologia dei tagli:
- anteriore nei tagli: spalla, reale, punta, pancia.
c.01.07 Vitello congelato
Tutte le condizioni valide per "Vitello fresco" e le altre caratteristiche poste per "Bovino
adulto congelato".
c.01.08 Suino fresco
Condizioni generali:
- deve provenire da allevamenti nazionali o esteri;
- deve soddisfare le vigenti disposizioni di legge per la vigilanza igienica e presentare in ogni
sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica:
- deve presentare colore roseo, aspetto vellutato e grana molto fine, tessitura compatta,
consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa;
- deve essere accompagnato dal certificato sanitario per il trasporto fuori comune di carne
fresca;
- deve essere trasportato secondo le disposizioni del DPR n.327 del 26.03.80 con
temperature, durante il trasporto, comprese tra i +1^C e i +4 ^C;
- deve presentare caratteristiche igieniche ottime con assenza totale di alterazioni microbiche;
- deve essere in osso o in confezioni sottovuoto;
Tipologia dei tagli:
- carre' di lonza: la carne deve essere compatta, non eccessivamente umida o rilassata:
- puntine, costine, frattaglie in genere.
c.01.09 Suino congelato
Valgono tutte le condizioni generali esposte per "Suino fresco". Per le altre caratteristiche
fare riferimento a "Bovino adulto congelato".
c.01.10 Pollame
Condizioni generali:
- deve provenire da allevamenti nazionali o esteri:
- deve soddisfare le vigenti disposizioni di legge per la vigilanza igienica e presentare in ogni
sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica;
- deve essere accompagnato dal certificato sanitario per il trasporto fuori comune;
- le carcasse devono presentare il bollo e placca del comune dell'avvenuta visita sanitaria;
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- deve essere trasportato secondo le disposizioni del DPR n.327 del 26/03/80;
- non deve aver subito l'azione di sostanze estrogene.
Polli a busto freschi e/o congelati.
Caratteristiche:
- animali provenienti da allevamenti industriali, allevati a terra, preparati a busto, di regolare
sviluppo, buona conformazione, ottimo stato di nutrizione e assenza di callosita' esterne;
- animali di eta' inferiore alle dieci settimane, di ambo i sessi, carni molto tenere, scarso
tessuto adiposo, pelle morbida e liscia, cartilagine sternale molto flessibile;
- gli animali devono essere privi di testa e collo, con le zampe tagliate a mezzo centimetro
circa sotto l'articolazione tarsica;
- i busti devono risultare assenti da intestino, stomaco, fegato e cuore, esofago, trachea e
uropigio;
- la macellazione, nel caso di prodotto refrigerato, deve essere recente, non superiore a 5
giorni e non inferiore a 12 ore;
- alla macellazione deve essere seguito il raffreddamento in cella frigorifera o il
congelamento;
- gli animali devono essere esenti da fratture, edemi ed ematomi;
- il dissanguamento deve risultare completo, il grasso interno e di copertura deve essere
distribuito nei giusti limiti;
- la pelle deve essere pulita, elastica, non disseccata, priva di penne e/o piumole, senza
soluzioni di continuo, ne' ecchimosi o macchie verdastre;
- la carne deve essere di colorito bianco-rosa tendente al giallo, di buona consistenza, non
sfilacciata ne' infiltrata di sierosita';
- la pezzatura sara' compresa tra i 900 gr. e i 1000 gr..
Tacchino fresco e/o congelato.
Caratteristiche:
- tacchino maschio con eta' compresa fra 14 settimane e 8 mesi;
- animale allevato a terra;
- non deve essere stato trattato con antibiotici;
- deve avere carni morbide a grana sottile, colore rosa pallido, pelle facilmente lacerabile e
leggera, cartilagine sternale molto flessibile.
Petti di pollo, di tacchino congelati/surgelati.
Tutte le condizioni poste per il pollo ed il tacchino devono essere rispettate. In piu' altre
caratteristiche sono:
- il prodotto deve essere scongelato molto lentamente in cella frigorifera a temperatura
compresa fra i +2^C e i +4^C;
- non deve presentare scottature da freddo, processi di irrancidimento del grasso e di
essiccamento del muscolo;
- deve presentare la minima perdita residua di succo muscolare;
- deve essere accompagnato dal prescritto certificato sanitario per il trasporto fuori comune di
carni congelate e durante lo stesso, a norma del DPR n.327 del 26/03/80, la temperatura deve
essere di -10^C max.
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c.01.11 Uova di gallina
Uova fresche di gallina di produzione nazionale. Categoria qualitativa A. Categoria di peso
50/55 gr.. Gli imballi devono essere muniti di fascette o dispositivi di etichettatura leggibili e
recanti:
- il nome o la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda che ha classificato o fatto classificare il
prodotto;
- il numero di identificazione del centro di imballaggio;
- la categoria di qualita' e di peso;
- il numero delle uova imballate;
- il numero indicante la settimana d'imballaggio.
c.01.12 Pesce e prodotti ittici surgelati
Condizioni generali:
- devono essere preparati e confezionati secondo quanto stabilito dalle norme vigenti, DM
15/06/71 e successive modificazioni;
- durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura do -18^C in
conformita' al DPR n.327 del 26/03/80;
- sulle confezioni deve essere riportata la data di confezionamento e di scadenza, DPR n.322
del 13/05/82;
- i prodotti non devono presentare segni comprovati di avvenuto parziale o totale
scongelamento, quali formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte piu' esterna della
confezione;
- il prodotto una volta scongelato non puo' essere ricongelato e deve essere consumato entro
le 24 ore;
- la durata di conservazione dei surgelati e' in funzione della temperatura di mantenimento e
precisamente:
* per temperature uguali o inferiori a -18^C: fino alla data di scadenza;
* per temperature uguali o inferiori a -12^C: entro un mese;
* per temperature uguali o inferiori a -6^C: entro una settimana.
c.01.13 Formaggi
I formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate, partendo dalle materie prime
conformi alle norme previste dal RDL n.2033 del 1925 e successive modificazioni. Il
prodotto non deve presentare alterazioni interne o
esterne. Il prodotto deve essere accompagnato dalle dichiarazioni previste dal DPR n.322 del
13/05/82. Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei: i prodotti freschi devono essere
mantenuti a temperature comprese fra i 0^C e i +4^C, secondo quanto prescritto dal DPR
n.327 del 26/03/80.
Principali tipologie fornite:
Mozzarella:
- prodotta a partire da solo latte vaccino fresco;
- il grasso minimo contenuto deve essere il 44%sulla S.S.;
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- deve essere venduta in confezioni immerse o contenenti adatto liquido di governo, secondo
le disposizioni del DPR n.322/82 e della CM del 02/12/85;
- non deve presentare gusti anomali dovuti a irrancidimento o altro;
- i singoli pezzi devono essere interi e compatti;
- deve essere indicata la data di confezionamento e deve essere dichiarato il termine minimo
di conservazione.
Ricotta:
- deve essere prodotta in buone condizioni igieniche;
- non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale;
- deve essere fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto;
- le confezioni devono riportare dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto.
Crescenza:
- prodotta da puro latte vaccino fresco;
- il grasso minimo deve essere il 50% sulla S.S.;
- la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle;
- non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale;
- deve essere venduta in confezioni sigillate.
Taleggio:
- prodotto da puro latte vaccino fresco;
- il grasso minimo sulla S.S. deve essere il 48% secondo il DM 29/12/73 (la tabella A della
legge n.125 del 10/04/54 prevede il 50%)
- deve essere maturo e riportare le dichiarazioni relative al tempo di stagionatura;
- non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o
altro;
Formaggio tipo emmental:
- prodotto da puro latte vaccino fresco;
- il grasso minimo deve essere il 45% sulla S.S.;
- deve presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma anche se puo'
essere piu' frequente nella parte interna;
- deve essere dichiarato il tipo di prodotto ed il luogo di produzione.
Gorgonzola:
- formaggio tipico, DPR n.1269 del 30/10/65;
- prodotto da puro latte vaccino fresco;
- il grasso minimo deve essere il 48% sulla S.S.;
- la pasta deve avere aspetto compatto e non troppo molle;
- deve essere fresco e non aver subito processi di congelamento o scongelamento.
Grana padano:
- formaggio a denominazione d'origine, DPR n.1269 del 30/10/65;
- il grasso minimo deve essere il 32% sulla S.S.;
- non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o
altro;
- non deve presentare difetti interni tipo occhiature della pasta dovuti a fermentazioni
anomale;
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Cap.Soc. € 100.002,00 int.vers. - Cod.Fiscale 04472610155 - Part.IVA 00780910964 - R.E.A.Milano 1014244 - Tribunale Monza n.16485 Reg.Soc.
E-Mail: [email protected] - www.colomboristorazione.it
- non deve presentare difetti esterni tipo marcescenze o altro;
- deve essere stagionato almeno un anno e riportare dichiarazione riguardante il tempo di
stagionatura;
- non deve contenere piu' dello 0,5% di formaldeide residua;
- deve essere idoneo a essere grattugiato.
c.01.14 Salumi
Prosciutto crudo intero o disossato:
- deve essere marchiato con bollo a fuoco portante la dizione "visita sanitaria" del comune
dove avviene la stagionatura, CM della sanita' n.97 del 18/08/59;
- deve essere dichiarato un periodo di stagionatura non inferiore ai 10 mesi;
- il prodotto deve presentare tutte le caratteristiche organolettiche di una corretta stagionatura;
- non deve risultare eccessivamente salato;
- la carne deve essere puottosto asciutta e consistente adatta al taglio anche in fette sottili;
- non deve presentare difetti di colore, odore o altro genere dovuti a una scorretta
maturazione;
- la porzione di grasso non deve essere eccessiva e lo stesso non deve essere giallo o avere
odore o sapore di rancido;
- non devono risultare additivi non consentiti dalla legge ed i residui presenti non devono
superare le quantita' ammesse dalla legge, DM 31/03/65.
Salame crudo:
- deve possedere i requisiti del RD n.3298 art.55 del 20/10/28 e successive modificazioni;
- gli involucri devono essere a norma di legge;
- l'impasto deve essere composto mediamente dal 30-35% di grasso e dal 70/65% di magro;
- non devono essere presenti, in modo percettibile, parti connettivali;
- l'involucro esterno deve essere in buono stato, senza muffe o marcescenze e non deve essere
staccato dal contenuto;
- l'interno non deve presentare odori o colori anomali, inscurimento della carne, ingiallimento
del grasso, rancidita' ecc.;
- il prodotto deve presentare il giusto grado di maturazione;
- l'impasto deve essere compatto;
- l'involucro si deve staccare facilmente.
Prosciutto cotto con o senza polifosfati:
- il prodotto deve essere avvolto in idoneo involucro plastico o carta alluminata;
- deve essere munito di dichiarazione riguardante il tipo di prodotto (si intende il ricavato
della coscia suina);
- all'interno dell'involucro non deve esserci liquido percolato;
- all'esterno non deve presentare patinosita' ne odore sgradevole;
- il grasso di copertura deve essere compatto, senza parti ingiallite e con odore o sapore di
rancido, non deve essere in eccesso;
- la quantita' di grasso interstiziale deve essere di preferenza bassa;
- la fetta deve essere compatta di colore roseo senza eccessive parti connettivali o grasso
interstiziale;
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- non deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore ne' iridizzazione, picchiettatura,
alveolatura o altri difetti;
- gli eventuali additivi aggiunti devono essere dichiarati e presenti nelle quantita' consentite
dal DM 31/03/65 e successive modificazioni e DM 28/12/64 e successive modificazioni.
Pancetta arrotolata:
- le parti magre devono risultare in giusta proporzione;
- la carne ed il grasso non devono essere eccessivamente molli;
- il grasso non deve risultare rancido, ingiallito o in qualche modo degradato;
- il prodotto deve essere compatto e senza eccessivi spazi all'interno;
- gli eventuali additivi aggiunti devono essere dichiarati e presenti delle quantita' consentite
dal DM 31/03/65 e successive modificazioni e DM 28/12/64 e successive modificazioni.
Salsicce e salamelle fresche:
- deve essere dichiarato il tipo di carne impiegato e l'involucro impiegato deve possedere i
requisiti previsti dal RD n.3298 del 30/12/28 e dal DM 21/03/73;
- il grasso e la carne devono essere in ottimo stato di macinazione;
- le parti connettivali macinate devono risultare in quantita' massima del 3%.
Cotechino:
- l'impasto deve essere di puro suino composto indicativamente da: carne magra 35%,
cotenna 30%, grasso duro 35%;
- la forma, la dimensione ed il sistema di lavorazione devono essere tradizionali;
- il prodotto deve essere conforme alle norme previste dalla vigente legislazione.
c.01.15 Pomodori pelati
Devono possedere i requisiti minimi previsti dall'art.2 del DPR n.428 del 11/04/75;
- e' previsto che i pomodori siano maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di insetti, larve, difetti
dovuti a malattie;
- devono presentare il caratteristico colore, odore, sapore del pomodoro maturo;
- il peso sgocciolato deve risultare non inferiore al 60% del peso netto, i frutti devono essere
interi e non deformati per almeno il 65% sul peso dello sgocciolato;
- il residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 4%;
- i contenitori non devono presentare difetti come: ammaccature, punti di ruggine, corrosioni
interne o altro;
- la banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30/04/62 e dal DM
21/03/73 e successive modificazioni;
- ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni;
* peso sgocciolato;
* peso netto;
* nome della ditta produttrice;
* nome della ditta confezionatrice;
* luogo di produzione;
* ingredienti impiegati in ordine decrescente;
* data di scadenza;
come previsto dal DPR n.327/80 e dal DPR n.322/82.
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c.01.16 Olio
Olio di oliva: il grado di acidita' e la qualita' deve rispondere ai requisiti previsti dalla legge.
Olio di semi di soia (monoseme): deve rispondere ai requisiti di qualita' e di composizione
previste dalla legge, RDL n.2033.
Per tutti i tipi di olio:
- i contenitori in banda stagnata non devono presentare difetti come: ammaccature, punti di
ruggine, corrosioni interne o altro;
- la banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30/04/62 e dal DM
21/03/73 e successive modificazioni;
- le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti il tipo di prodotto, la casa
produttrice, il luogo di provenienza, il peso netto e tutto cio' che e' previsto dal DPR n.322 del
18/05/82.
c.01.17 Ortaggi freschi
Caratteristiche generali.
I prodotti devono essere:
- interi e freschi;
- sani senza ammaccature, lesioni, alterazioni, senza attacchi parassitari (salvo restando le
disposizioni particolari previste per ciascuna categoria merceologica);
- privi di tutte le parti imbrattate di terra, terriccio o altro;
- esenti da residui di fertilizzanti o antiparassitari sulla superficie e in ogni caso compresi
nelle quantita' massime previste dall'OM 23/09/78;
- turgidi senza alcun segno di ammollimento;
- privi di odori e sapori estranei, non prefioriti ne pregermogliati;
- privi di umidita' esterna anomale (si ricordi che l'umidita' esterna presente sugli ortaggi in
uscita dagli ambienti refrigerati non costituisce difetto).
Il prodotto deve inoltre:
- presentare le precise caratteristiche dalla specie cultiva e qualita' richieste;
- essere maturo fisiologicamente e commercialmente;
- essere omogeneo per maturazione, freschezza e pezzatura.
Le forniture devono riportare in bolla:
- la specie;
- la varieta';
- il calibro;
- la categoria di appartenenza;
- la provenienza della merce;
- il peso lordo;
- il peso netto.
c.01.18 Frutta fresca
Caratteristiche generali.
I frutti devono essere:
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- interi, sani, senza ammaccature, lesioni, alterazioni della forma, senza attacchi parassitari
(salvo restando le disposizioni particolari previste per ciascuna categoria merceologica);
- privi di odori e/o sapori estranei;
- puliti, cioe' privi di impurita' e corpi estranei;
- esenti da residui di fertilizzanti o antiparassitari sulla superficie e, in ogni caso, compresi
nelle quantita' massime previste dal OM 06/06/85;
- turgidi, senza alcun segno di ammollimento;
- privi di umidita' esterna anomale (si ricordi che l'umidita' presente sui frutti, in uscita dagli
ambienti refrigerati, non costituisce difetto).
Il prodotto deve inoltre:
- presentare le specifiche caratteristiche della specie cultiva e qualita' richieste;
- essere maturo fisiologicamente e commercialmente;
- essere omogeneo per maturazione, freschezza, pezzatura e zona di provenienza.
Le forniture devono riportare in bolla le stesse specifiche previste per "Ortaggi freschi".
c.02 La nostra societa' si impegna comunque a mantenere uno standard qualitativo che nel
tempo non dovra' essere modificato.
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d - CONTROLLI QUALITATIVI E
CERTIFICAZIONE ISO
d.01 Con l'entrata in vigore del D.Lgs. 26/05/97 n.155 di attuazione delle direttive
93/43/CEE e 96/3/CEE concernente l'igiene dei prodotti alimentari, tutte le aziende del nostro
settore sono tenute a garantire che le somministrazioni dei prodotti alimentari siano effettuate
in modo igienico.
A tal fine l'analisi dei pericoli ed il controllo dei punti critici (HACCP) e' parte integrante
delle metodiche attuative, comprendendo inoltre controlli chimici e batteriologici sugli
alimenti.
d.02 Per garantire l'attuazione di quanto sopra, la nostra societa' effettua periodici controlli a
mezzo di speciali "slides", ed affida a laboratori di analisi esterni l'esecuzione dei controlli
periodici nelle unita' produttive da noi gestite.
d.03 Per quanto riguarda i cibi, i controlli vengono individuati fra:
- cibi cucinati e/o elaborati (1^ piatto, 2^ piatto, sughi, creme, contorni, ecc.)
- cibi freschi/derrate (carni, pollami, salumi, formaggi freschi, ecc.)
d.04 Vengono effettuati controlli anche sulle attrezzature (affettatrice, tritatutto, grattugia,
ecc.) utensili (posate, pentolame, utensili da taglio, ecc.), arredi (tavoli, ripiani, celle, vassoi,
superfici banco self-service, ecc.) e personale (mani del personale).
d.05 Ad ogni controllo avviene la ricerca, identificazione e conta di:
- flora misofica totale
- flora micetica totale (lieviti/muffe)
- streptococco fecale
- enterobatteriacee totali (escherichia coli)
- stafilococco aureo
d.06 Questo programma ci consente di prevenire l'instaurarsi di qualsiasi condizione di
rischio nel rispetto della normativa in vigore.
Inoltre aderendo all'iniziativa dell'associazione nazionale di categoria (ANGEM) denominata
"PRANZO SICURO" forniamo la garanzia di effettuazione del controllo dei processi
produttivi, l'effettuazione delle analisi microbiologiche degli alimenti e la formazione delle
maestranze. Tali requisiti sono indispensabili per evitare l'espulsione dall'ANGEM.
d.07 Quali soci fondatori dell'ANGEM da sempre condividiamo la filosofia e la volonta' di
far parte di qual gruppo di aziende che ritengono che la qualita' sia la base indispensabile,
sulla quale fondare le proprie iniziative.
Proprio per questo motivo e' in esecuzione il programma di accompagnamento alla
certificazione ISO da parte dell'ANGEM per tutti gli associati in accordo con l'Istituto
Quaser, ente certificatore, accreditato da SINCERT.
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e - LISTA PREPARAZIONI E
GRAMMATURE
e.01 La nostra societa' esponendo con chiarezza le materie prime, il taglio di carne e la specie
animale usata per
ogni preparazione ed evidenziando per ogni singolo piatto le grammature, si impegna ad un
rigoroso rispetto degli
accordi presi.
e.02 Lista delle preparazioni e delle grammature:
Primi piatti a discrezione del commensale
(*) con ricorrenza di uno ogni settimana.
Secondi piatti (grammatura al crudo):
Pasta al ragu'
Risotto con funghi
Pasta al pomodoro
Risotto alla greca
Pasta al pesto
Minestrone di pasta o riso (caldo o semifreddo)
Pasta alla siciliana
Minestrone con pesto alla genovese
Pasta all'amatriciana
Minestrone di zucca
Spaghetti alle vongole
Pasta ed erbette
Spaghetti aglio olio e peperoncino
Pasta e spinaci
Gemelli alla boscaiola
Pasta e fagioli
Pennette alla ferrarese
Pasta e lenticchie
Rigatoni alla boccon del prete
Pasta e ceci
Rigatoni all'ortolana
Zuppa di legumi
Tagliatelle prosciutto e piselli
Zuppa di verdura
Rigatoni ai quattro formaggi
Zuppa di cipolle
Pasta al tonno
Crema di pomodoro
Spaghetti alla carbonara
Passato di verdura
Spaghetti alla puttanesca
Crema di carote
Risotto alla finanziera
Riso ed erbette in brodo
Risotto alla milanese
Riso e prezzemolo in brodo
Risotto alla monzese
Pastina in brodo
Risotto alla parmigiana
Stracciatella
Risotto con piselli
Consomme' Celestine
Risotto alla contadina
Primi piatti speciali (*):
Tagliatelle all'uovo gr. 110
Gnocchi al ragu' o al pomodoro gr. 220
Tagliatelle panna e prosciutto gr. 110
Lasagne al forno gr. 110
Cannelloni alla nizzarda gr. 110
Ravioli di carne al sugo e/o in brodo gr. 110
Pasta al gratin gr. 110
Agnolotti di magro al burro fuso gr. 110
Il piatto in bianco sara' condito con di burro confezionato o olio di oliva gr. 10 Formaggio
grana per primi piatti gr. 5
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- VITELLO
Arrosto di punta di vitello al forno gr. 140 Punta di vitello ripiena gr. 130
Arrosto di reale di vitello al forno gr100/110 Tenerone di vitello gr. 110
Bocconcini di punta di vitello gr. 130
Vitello all'uccelletto gr. 110
Bianchetto di vitello gr. 110
Rollato di vitello alla vallese gr. 120
Cima di vitello alla genovese gr. 130
- POSTERIORE DI MANZO
Carne di manzo tonnata gr. 110
Sottofesa di manzo al forno gr. 120
Fesa di manzo al forno gr. 120
Carpaccio di manzo alla casalinga gr. 80
Cotoletta di manzo alla bolognese gr. 120 Roast-beef di manzo gr. 110
Bistecca di manzo ai ferri gr. 110
Carne di manzo naturale o tartare gr. 110
Bistecca di manzo alla pizzaiola gr. 110
Scaloppine di manzo alla bordolese gr. 110
Bistecca di manzo alla bismark gr. 100
- POSTERIORE DI MANZO
Carne di manzo tonnata gr. 110
Sottofesa di manzo al forno gr. 120
Fesa di manzo al forno gr. 120
Carpaccio di manzo alla casalinga gr. 80
Cotoletta di manzo alla bolognese gr. 120 Roast-beef di manzo gr. 110
Bistecca di manzo ai ferri gr. 110
Carne di manzo naturale o tartare gr. 110
Bistecca di manzo alla pizzaiola gr. 110
Scaloppine di manzo alla bordolese gr. 110
Bistecca di manzo alla bismark gr. 100
- ANTERIORE DI MANZO
Brasato di manzo al vino rosso gr. 130
Bistecca di manzo alla svizzera gr. 110
Bollito di manzo misto gr. 130
Bollito di manzo all'agro gr. 130
Stracotto di manzo gr. 130
Misto di carni fredde gr. 110
- CARNE DI MANZO
Involtini di carne di manzo gr. 130
Goulash di manzo gr. 130
Spezzatino di manzo gr. 140
Olivette alla paesana gr. 120
Croquettes di carne gr. 120
Bocconcini di manzo alle verdure gr. 140
- SOTTOCARNI DI MANZO
Trippa alla milanese o alla parmigiana gr150 Cervella di manzo dorata gr. 110
Lingua di manzo con piselli gr. 110
Fegato di manzo ai ferri gr. 120
- CARNE SUINA
Cotoletta di lonza alla milanese gr. 110
Piccatina di maiale alla lombarda gr. 110
Scaloppina di lonza al vino gr. 110
Spiedini di maiale al forno gr. 130
Braciola di maiale con osso gr. 130
Casseula (bottaggio alla milanese) gr. 150 / 180
Saltimbocca di maiale alla romana gr. 120 Arista di maiale gr. 110
- SOTTOCARNI DI SUINO
Rosticciata di maiale gr. 140
Rognone di maiale trifolato gr. 150
Fegato di maiale alla veneta gr. 150
Piedini/Testina di maiale gr. 300
- SALUMI DA CUOCERE
Borsotto o cotechino con lenticchie gr. 120 Prosciutto di spalla alla madera gr. 120
Salamella gr. 130
Prosc. di spalla all'hawaiana con ananas gr110
Würstel farciti nr. 3
Salsiccia alla monzese gr. 130
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Würstel con senape nr. 4
Involtino al prosc. di spalla e formaggio gr120
- POLLAME
Pollo arrosto o bollito gr. 200 / 250
Croquettes di pollo gr. 120
Pollo al brandy gr. 200 / 250
Petto di pollo dorato gr. 100
Pollo alla cacciatora gr. 200 / 250
Petto di tacchino al forno gr. 100
Pollo in gelatina gr. 200 / 250
Quaglia e salsiccia (gr.50) con polenta gr. 110
Tacchino alla cacciatora gr. 150 / 180
- PRODOTTI ITTICI
Merluzzo salinato in umido gr. 150
Fritto misto mare (seppie,calamari,totani) gr150
Nasello dorato gr. 160
Fritto di calamari gr. 140
Cotoletta di cernia gr. 140
Bastoncini di merluzzo gr. 150
Filetto di nasello al burro gr. 130
Filetto di passera (detto sogliola) gr. 110
Merluzzo salinato fritto gr. 150
Seppioline in umido gr. 120
Nasello in umido gr. 160
Pesce in carpione gr. 150
Pesce azzurro (sarde alici) gr. 200
Insalata di mare gr. 120
Le grammature si intendono al crudo per ogni razione ma, per ovvi motivi pratici, sulla media
di almeno 10 razioni con una tolleranza in eccesso o in difetto del 5%.
- PREPARAZIONI VARIE
Pizza gr. 150 / 200
Croutz di verdure e formaggio gr. 120 / 130
Zucchine ripiene gr. 150
Croutz al prosc. di spalla e formaggio gr120/130
Melanzane alla parmigiana gr. 150
Involtini al prosc. di spalla in gelatina gr. 120
Cipolle ripiene gr. 150
Sofficini al formaggio gr. 120
Peperoni ripieni gr. 150
Mozzarella in carrozza gr. 120
Insalata viennese gr. 120
Pomodori ripieni(insalata russa e/o tonno)gr150
Insalata savoiarda gr. 120
- UOVA
Uova al bacon, al tegame, strapazzate nr. 3 Frittata alla spagnola, con olive, ecc. nr. 2
Uova al prosciutto di spalla nr. 3
Omelette al formaggio nr. 2
Uova al pomodoro, in camicia, ecc. nr. 3
Omelette al prosciutto di spalla nr. 2
Uova sode e/o alla russa nr. 3
Rolle' vallese di uova nr. 2
Frittata all'ortolana, ai porri nr. 2
- SALUMI CRUDI
Prosciutto crudo gr. 60
Salame crudo gr. 80
Speck gr. 60
- ALTERNATIVE AL SECONDO PIATTO
Emmental gr. 100
Prosciutto cotto di spalla gr. 100
Edamer gr. 100
Salame crudo gr. 80
Taleggio gr. 100
Bologna gr. 100
Crescenza gr. 100
Pancetta arrotolata gr. 100
Mozzarella gr. 100
Mortadella di fegato gr. 100
Gorgonzola gr. 100
Salame cotto gr. 100
Italico (Bel Paese) gr. 100
Tonno in scatola gr. 80
Prosciutto crudo gr. 60
Carne in scatola gr. 90
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Speck gr. 60
Coppa gr. 60
Prosciutto cotto gr. 80
- CONTORNI
Insalata verde gr. 60
Insalata mista gr. 100
Sardine in scatola gr. 125
Uova al bacon nr. 3
Uova sode nr. 3
Patate bollite, arrosto, in insalata gr. 200
Verdure di stagione (grammatura media) gr. 150
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f - MENU' - GIORNATE E/O
SETTIMANE
REGIONALI
f.01 I menu' qui di seguito riportati sono studiati ed approntati per aderire alle piu' ricorrenti
richieste della Clientela.
f.02 I menu' avranno carattere stagionale e si articoleranno su sei settimane per permettere la
piu' ampia possibilita' di rotazione e non ripetitivita' delle preparazioni.
f.03 Su richieste numericamente significative della Clientela si prevede anche l'uso di pasta,
riso, farina ed altri alimenti integrali senza incidenza sul prezzo del pasto.
f.04 Dopo in ragionevole periodo di inserimento, la Gestione proporra' alla Clientela un
piatto unico ogni settimana su prenotazione (in aggiunta al normale menu'), e se confermato
gradito da un significativo numero di adesioni (20/25%), confermera' tale procedura
estendendola ad un massimo di due volte la settimana. Con riscontri numericamente non
rilevanti, l'esperimento verra' sospeso.
f.05 Nel corso della gestione verranno organizzate delle giornate settimanali tipiche. In tali
occasioni saranno proposti piatti e specialita' della tradizione culinaria regionale italiana.
Saranno proposte, se gradite, anche specialita' internazionali.
Rag. Ettore Colombo S.r.l. - Via Dante, 15 - 20052 Monza (MI) Tel. 039.321.290 - 039.380.664 - Fax 039.389.824
Cap.Soc. € 100.002,00 int.vers. - Cod.Fiscale 04472610155 - Part.IVA 00780910964 - R.E.A.Milano 1014244 - Tribunale Monza n.16485 Reg.Soc.
E-Mail: [email protected] - www.colomboristorazione.it
MENU' SETTIMANA 1
LUNEDI'
Rigatoni all'ortolana
Riso e prezzemolo in brodo
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
LUNEDI'
Petto di pollo dorato
Involtini alla valdostana
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
MARTEDI'
Penne alle olive
Minestrone di verdura
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
ALTERNATIVE:
Formaggio gr.50
Yogurt gr.125
Frutta di stagione gr.150/180
Linguine al ragu'
Passato di verdura
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Fesa di tacchino arrosto
Wurstell alla griglia
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
Risotto ai frutti di mare
Stracciatella alla romana
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Reale di vitello al forno
Frittata con formaggio
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
GIOVEDI'
Bollito di manzo
Salsiccia al vino bianco
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
VENERDI'
Spaghetti vongole in bianco
Passato di verdura
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Fettina di lonza agli aromi
Portafoglio dorato
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
MERCOLEDI'
Reale di vitello al forno
Pizza margherita
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
GIOVEDI'
Pizzoccheri alla valtellinese
Pastina in brodo
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Maccheroni dello chef
Pasta e patate in brodo
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
MARTEDI'
Cotolette di lonza alla milanese
Spiedini al forno
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
MERCOLEDI'
Risotto con zucca
Pasta e ceci
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
MENU' SETTIMANA 2
Orecchiette con verdure
Riso e piselli in brodo
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Brasato al vino rosso
Mozzarella in carrozza
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
VENERDI'
Trancio di palombo al forno
Sofficini al prosciutto
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
Spaghetti alla carbonara
Minestra primavera
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Filetto di flounder fritto
Goulash in umido
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
ALTERNATIVE:
Affettato
Formaggio gr.50
Formaggio
Yogurt gr.125
Carne, tonno o sgombri in scatola Frutta di stagione gr.150/180
Affettato
Formaggio
Carne, tonno o sgombri in scatola
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MENU' SETTIMANA 3
LUNEDI'
Fusilli all'amatriciana
Pastina in brodo
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
LUNEDI'
Lombatine di maiale ai ferri
Bocconcini manzo con piselli
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
MARTEDI'
Risotto alla milanese
Pasta e fagioli
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
ALTERNATIVE:
Formaggio gr.50
Yogurt gr.125
Frutta di stagione gr.150/180
Pasta pasticciata al forno
Minestrone di verdure
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Arrosto di vitello
Rollato di uova alle verdure
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
Risotto ai funghi
Zuppa di lenticchie e pasta
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Brasato di manzo
Wurstell grigliati
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
GIOVEDI'
Pizza margherita
Fagottini ai funghi
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
VENERDI'
Spaghetti al tonno in bianco
Riso e prezzemolo in brodo
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Lonza al latte
Mozzarella in carrozza
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
MERCOLEDI'
Tagliata manzo agli aromi
Doratini al formaggio
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
GIOVEDI'
Agnolotti di magro burro/salvia
Passato di legumi
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Sedanini panna e pomodoro
Stracciatella in brodo
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
MARTEDI'
Pollo alla diavola
Bastoncini di pesce
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
MERCOLEDI'
Tortiglioni alla puttanesca
Zuppa di verdura
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
MENU' SETTIMANA 4
Ravioli al ragu'di verdure
Passato di verdure e crostini
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Pizza margherita
Petto di pollo ai ferri
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
VENERDI'
Reale di vitello al forno
Fil. di nasello dorato
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
Linguine al pesto
Pasta e ceci
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Fritto misto
Praga al rosmarino
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
ALTERNATIVE:
Affettato
Formaggio gr.50
Formaggio
Yogurt gr.125
Carne, tonno o sgombri in scatola Frutta di stagione gr.150/180
Affettato
Formaggio
Carne, tonno o sgombri in scatola
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MENU' SETTIMANA 5
3
LUNEDI'
Penne
all'arrabbiata
Fusilli all'amatriciana
Minestra
Pastina inprimavera
brodo
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
LUNEDI'
LUNEDI'
Arista
al rosmarino
Lombatine
di maiale ai ferri
piselli
Bocconcini manzo con
piselli
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
MARTEDI'
Linguine
allamilanese
boscaiola
Risotto alla
Zuppa
fagioli
Pasta edi
fagioli
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Reale
di vitello
al forno
Arrosto
di vitello
Seppioline
in umido
Rollato di uova
alle verdure
Piatto
Piattodello
dello"CHEF"
"CHEF"
Bistecca
Bisteccadi
dimanzo
manzo
Svizzera
Svizzeradi
dimanzo
manzo
Risotto
piselli
Risottocon
ai funghi
Pastina
in lenticchie
brodo
Zuppa di
e pasta
Riso
Risoall'inglese
all'inglese
Pasta
Pastaalalpomodoro
pomodoro
Pasta
Pastaininbianco
bianco
Roast
beef
brandy
Brasato
di al
manzo
Crocchette
di carne
Wurstell grigliati
Piatto
Piattodello
dello"CHEF"
"CHEF"
Bistecca
Bisteccadi
dimanzo
manzo
Svizzera
Svizzeradi
dimanzo
manzo
Lasagne
forno verdure
Ravioli alalragu'di
Minestrone
di verdura
Passato di verdure
e crostini
Riso
Risoall'inglese
all'inglese
Pasta
Pastaalalpomodoro
pomodoro
Pasta
Pastaininbianco
bianco
Scaloppine
di lonza alle olive
Pizza margherita
Mozzarella
dorata
Petto di pollo
ai ferri
Piatto
Piattodello
dello"CHEF"
"CHEF"
Bistecca
Bisteccadi
dimanzo
manzo
Svizzera
Svizzeradi
dimanzo
manzo
VENERDI'
VENERDI'
Filettodidivitello
merluzzo
alla livornese
Reale
al forno
Pizza
Fil. dimargherita
nasello dorato
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
ALTERNATIVE:
Formaggio gr.50
Yogurt gr.125
Frutta di stagione gr.150/180
Sedanini
ai 4 formaggi
Pasta pasticciata
al forno
Pasta
e patatediinverdure
brodo
Minestrone
Riso
Risoall'inglese
all'inglese
Pasta
Pastaalalpomodoro
pomodoro
Pasta
Pastaininbianco
bianco
GIOVEDI'
GIOVEDI'
Stracotto
di manzo e verdure
Pizza margherita
Involtini al
Fagottini
aiformaggio
funghi
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
VENERDI'
Spaghetti all'acciuga
al tonno in bianco
Passato
di verdurain brodo
Riso e prezzemolo
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Pollo
aromi
Lonzaagli
al latte
Frittata
alle verdure
Mozzarella
in carrozza
Piatto
Piattodello
dello"CHEF"
"CHEF"
Bistecca
Bisteccadi
dimanzo
manzo
Svizzera
Svizzeradi
dimanzo
manzo
MERCOLEDI'
MERCOLEDI'
Cima
di vitello
Tagliata
manzofarcita
agli aromi
Tortino
verdure
Doratinialle
al formaggio
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
GIOVEDI'
Gnocchi
basilico
Agnolottipomodoro
di magro burro/salvia
Minestrone
di verdura
Passato di legumi
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
Pennette
pizzaiola
Sedaninialla
panna
e pomodoro
Stracciatella
Stracciatella in brodo
Riso
Risoall'inglese
all'inglese
Pasta
Pastaalalpomodoro
pomodoro
Pasta
Pastaininbianco
bianco
MARTEDI'
MARTEDI'
Fesa di
tacchino
Pollo
alla
diavola alla milanese
Frittata alla di
provenzale
Bastoncini
pesce
Piatto dello "CHEF"
Bistecca di manzo
Svizzera di manzo
MERCOLEDI'
Risotto
salsiccia
Tortiglioni
alla puttanesca
Pastina
inverdura
brodo
Zuppa di
Riso all'inglese
Pasta al pomodoro
Pasta in bianco
MENU'
MENU' SETTIMANA
SETTIMANA 64
Spaghetti
e olio
Linguine aglio
al pesto
Passato
di verdura
Pasta e ceci
Riso
Risoall'inglese
all'inglese
Pasta
Pastaalalpomodoro
pomodoro
Pasta
Pastaininbianco
bianco
Cuoricini
di nasello al forno
Fritto misto
Coniglio
Praga al arrosto
rosmarino
Piatto
Piattodello
dello"CHEF"
"CHEF"
Bistecca
Bisteccadi
dimanzo
manzo
Svizzera
Svizzeradi
dimanzo
manzo
ALTERNATIVE:
ALTERNATIVE:
Affettato
Formaggio
Carne, tonno o sgombri in scatola
Formaggio
Formaggiogr.50
gr.50
Yogurt
Yogurtgr.125
gr.125
Frutta
Fruttadi
distagione
stagionegr.150/180
gr.150/180
Affettato
Affettato
Formaggio
Formaggio
Carne,
Carne,tonno
tonnooosgombri
sgombriininscatola
scatola
Rag. Ettore Colombo S.r.l. - Via Dante, 15 - 20052 Monza (MI) Tel. 039.321.290 - 039.380.664 - Fax 039.389.824
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g - PERSONALE IMPIEGATO
g.01 La nostra Societa' si impegna ad assumere il personale che il CCNL di categoria e gli
accordi per i subentri prevedono disponendone l'impiego a seconda delle esigenze aziendali.
Si impegna inoltre a mantenere un organico sufficiente al buon funzionamento del servizio
tenendo nel dovuto conto la particolarita' degli orari e dei turni.
g.02 Tutto il nostro personale si sottoporra' alle regolamentazioni in atto presso la Vostra
Societa' e potra' operare solo nell'ambito degli spazi a noi affidati.
g.03 Tutto il nostro personale indossera' divisa e copricapo regolamentari, messi a
disposizione dalla nostra Societa', durante tutto l'orario di lavoro.
g.04 Tutto il nostro personale sara' munito di regolare libretto di idoneita' sanitaria.
g.05 Un nostro responsabile sara' a capo ti tutta l'unita' produttiva e terra' i necessari rapporti
con la nostra sede e con i Vostri Responsabili aziendali.
Rag. Ettore Colombo S.r.l. - Via Dante, 15 - 20052 Monza (MI) Tel. 039.321.290 - 039.380.664 - Fax 039.389.824
Cap.Soc. € 100.002,00 int.vers. - Cod.Fiscale 04472610155 - Part.IVA 00780910964 - R.E.A.Milano 1014244 - Tribunale Monza n.16485 Reg.Soc.
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h - CORSI DI AGGIORNAMENTO E
FORMAZIONE ADDETTI
h.01 E' nostro desiderio avere il personale impiegato nelle gestioni professionalmente
preparato: non e' sufficienteper un'addetta ai servizi mensa la capacita' donata dalla
quotidiana esperienza; non e' sufficiente per un aiuto cuoco "imparare l'arte" e poi cercare di
metterla in pratica.
E' indispensabile dunque in seguito ad un cambio di gestione, e quindi con l'assorbimento di
personale nuovo, formare con professionalita' tutti gli addetti.
Sara' nostra cura effettuare delle "lezioni" attraverso audiovisivi che toccano le seguenti
argomentazioni:
- Igiene nella produzione del pasto
- Tecnologie alimentari. Cuocere bene e presto
- Uso e pulizia degli impianti
- La sanificazione: disinfestazione, disincrostazione, detersione, disinfezione
- Prevenzione ed antinfortunistica nelle grandi cucine
h.02 Igiene nella produzione del pasto.
Questa e' una lezione di introduzione generale al problema ristorazione collettiva. Vengono
presentati i vari tipi di alimenti, le tecniche di conservazione, le cause di contaminazione, le
norme tecniche di comportamento.
h.03 Tecnologie alimentari. Cuocere bene e presto.
Questo capitolo presenta i vari sistemi di cottura degli alimenti consigliando alcuni tipi di
cottura per:
* carni bovine, suine, ovine, avicole
* pesci, molluschi
* paste alimentari
* uova
* vegetali, ortaggi, tuberi, legumi
* oli per frittura
Soffermandosi anche sull'importanza della presentazione.
h.04 Uso e pulizia degli impianti.
In questa lezione si presentano le principali attrezzature presenti in mensa esponendo i metodi
per utilizzarle al meglio e per effettuare la pulizia delle stesse. Si parlera' delle attrezzature
atte alla conservazione ed in particolare di celle frigorifere, frigoriferi e abbattitori rapidi.
Nella zona di preparazione troveremo lavaverdure, pelapatate, tagliacubettatrice e centrifuga.
Per la lavorazione carni tritacarne, hamburghettatrice, affettatrice. Nel reparto cottura
troveremo, oltre alle pentole tradizionali, le pentole a pressione, la cuocipasta, il fry-top, la
friggitrice, la brasiera, i forni statici e quelli a termoconvezione.
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Nella zona di distribuzione troveremo tutti gli elementi che costituiscono il self-service con i
vari componenti neutri, refrigerati e caldi, i portavassoi, i portaposate, le tramogge per il
pane.
h.05 La sanificazione.
Per sanificazione intendiamo l'eliminazione totale dei microrganismi patogeni e contenimento
a bassi livelli dei saprofiti.
L'insieme delle operazioni che costituiscono la sanificazione sono:
- Detersione: asporto delle sostanze organiche
- Disincrostazione: asporto delle sostanze inorganiche
- Disinfezione: eliminazione o comunque riduzione della carica microbica
- Disinfestazione: eliminazione della possibilita' che gli alimenti vengano contaminati da
microrganismi portati dagli insetti.
Tutto questo viene presentato con un programma di sanificazione con relative cadenze per le
celle delle carni, per il reparto di preparazione carni, di preparazione verdura, per la zona
cottura, per la zona lavaggio, per quella di distribuzione e per i servizi igienici.
h.06 Prevenzione ed antinfortunistica nelle grandi cucine.
In questa lezione trattiamo le principali cause di infortuni che possono verificarsi in mensa, i
primi soccorsi da effettuare alle persone colpite e le soluzioni migliori per una giusta
prevenzione. Una delle principali cause portatrici di infortuni e' l'elettricita' che puo'
provocare la folgorazione. Il calore e' un'altra causa e forse la piu' frequente degli infortuni
nelle grandi cucine (ustioni). L'esposizione ad agenti chimici provoca spesso eritemi o
allergie dovute soprattutto all'uso di detersivi e/o disinfettanti. L'esposizione ad agenti fisici,
quali il rumore elevato e la scarsa illuminazione, puo' causare non infortuni ma vere e proprie
malattie. Si parlera' ovviamente anche di infortuni minori, quali tagli, distorsioni, abrasioni,
ecc..
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i - PROGRAMMA DI PULIZIE E
SANIFICAZIONE
i.01 Sala ristorante.
Per la pulizia dei tavoli e pavimenti, in genere si adoperano prodotti alcalini universali, con i
quali, seguendo le tabelle consigliate, si prepara una soluzione di acqua calda e, se dosati in
modo corretto, non occorre il risciacquo.
E' necessario fare attenzione a non trascurare gli angoli dove e' facile che si sviluppino grossi
focolari di batteri.
In quei luoghi dove vi e' un passaggio frequente, tipo turni doppi dei commensali o ambienti
metalmeccanici, siderurgici, ecc., e' consigliabile l'utilizzo di un prodotto specifico per
pavimenti ed eventualmente la pulizia e' da effettuarsi piu' volte al giorno.
(*) Per la pulizia dei vetri, a seconda dei casi, l'intervento puo' essere settimanale o
quindicinale. Si deve effettuare utilizzando un prodotto specifico per vetri. (*)
i.02 Self-service e zona distribuzione cibi.
I piani di appoggio sono da sgrassare con un prodotto leggermente alcalino in soluzione di
acqua calda e risciacquato. L'operazione e' quotidiana. Le vetrinette vanno pulite con apposito
detergente nebulizzato e panno di cotone ben asciutto, facendo in modo che non restino aloni.
L'operazione e' quotidiana. Il fronte del banco self - service e' da trattare con le stesse
modalita' dei piani d'appoggio. L'operazione e' settimanale.
Per il piano di scorrimento vassoi, dove l'attrito provocato dallo scorrimento del vassoio sul
piano d'acciaio, provoca il trasferimento dello sporco, che si annida nella satinatura, sul fondo
del vassoio, che a sua volta lo trasferisce al tavolo, e' necessaria una energica azione
quotidiana con un prodotto alcalino specifico atomizzato con l'apposito spruzzatore e
asciugato con panno di cotone asciutto. Il vano riscaldato per il deposito dei piatti e' da lavare
quotidianamente con prodotto detergente alcalino seguito da risciacquo. Il bagnomaria
necessita di pulizia giornaliera con prodotto lievemente alcalino e risciacquo. Mensilmente e'
necessario disincrostare le formazioni di calcare con un prodotto acido tamponato anticalcare.
Il pavimento deve essere pulito quotidianamente con prodotto alcalino universale. Le pareti
vanno pulite, con cadenza quindicinale, con prodotto lievemente alcalino. In genere non
occorre il risciacquo se ci si attiene ai dosaggi prescritti dalle case produttrici. Per i piani di
lavoro la detersione e' plurigiornaliera e va' effettuata ogni qualvolta si cambia il tipo di
alimento. Si utilizza un prodotto alcalino disinfettante risciacquando abbondantemente.
i.03 Reparto macellazione.
Tavoli di lavorazione, taglieri, bilance e tutto cio' che viene a contatto con gli alimenti dovra'
essere lavato piu' volte al giorno con prodotto disinfettante-igienizzante e risciacquato
abbondantemente. I coltelli si conservano in apposite vasche ad immersione con una
soluzione disinfettante alcalina a base di sali quaternari di ammonio, si risciacquano
abbondantemente prima dell'uso. Le attrezzature tipo il tritacarne, le affettatrici, le bilance,
ecc., sono da smontare e ripulire quotidianamente, facendo particolare attenzione alle
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scanalature ed alle filettature del cilindro e dell'anello, utilizzando sempre un prodotto
disinfettante alcalino, risciacquando abbondantemente con acqua calda e lasciando asciugare
su piani puliti.
I cassetti ove si ripongono i coltelli di utilizzo saltuario si possono pulire con frequenza
settimanale, con detergente disinfettante risciacquando abbondantemente e asciugando. Lo
stesso trattamento va' effettuato alle pareti. I pavimenti, dopo essere stati puliti in modo
energico con specifico prodotto alcalino e risciacquati, vanno trattati anche con prodotto
disinfettante e risciacquati.
i.04 Reparto lavorazione verdure.
Tavoli di lavorazione, taglieri, bilance e tutto cio' che viene a contatto con gli alimenti dovra'
essere lavato piu' volte al giorno con prodotto disinfettante-igienizzante e risciacquato
abbondantemente. I coltelli sono da conservare come gia' descritto nel paragrafo precedente.
Lo stesso dicasi per i cassetti , i pavimenti e le pareti.
Per la macchina lavaverdure, e' possibile utilizzare un prodotto clorato con un apparecchio
proporzionale automatico che inietta all'interno delle tubazioni idriche il prodotto stesso in
modo da abbattere la flora batterica presente nelle verdure fresche. Al termine dell'utilizzo
della lavaverdure la pulizia quotidiana esterna si puo' effettuare con prodotti lievemente
alcalini risciacquando abbondantemente. All'interno e' sufficiente un abbondante risciacquo.
Per il pelapatate seguire le stesse procedure di pulizia esterna. Smontare le parti interne e
pulirle accuratamente con prodotto alcalino, risciacquarle in abbondanza e trattarle con
prodotto alcalino clorato, risciacquarle e farle asciugare su un piano pulito. L'operazione e'
quotidiana.
i.05 Zona cottura.
I tavoli da lavoro, i coltelli, i taglieri, e le attrezzature varie sono da trattare come gia'
descritto dei paragrafi precedenti. Lo stesso dicasi per i cassetti ove si conservano i coltelli ad
utilizzo saltuario. I forni, le piastre di cottura, le brasiere e le cucine sono da trattare
quotidianamente con prodotti fortemente alcalini utilizzando guanti di gomma e maschere
protettive, pioche' il prodotto utilizzato puro a spruzzo con l'apposito erogatore puo'
provocare irritazioni all'epidermide e alle vie respiratorie. Dette superfici non vanno trattate
con prodotti disinfettanti, poiche' l'alta temperatura da loro espressa al momento della cottura,
di per se', elimina la flora batterica che potrebbero eliminare gli stessi prodotti.
Le superfici esterne in acciaio inox sono da trattare con prodotto lievemente alcalino e
risciacquate. L'operazione e' quotidiana. Per il quocipasta la disincrostazione interna da tracce
calcaree puo' essere, a seconda dei casi, quindicinale o mensile procedendo con un prodotto
acido tamponato. (*) Le cappe di aspirazione si trovano in posizione infelice per una
opportuna pulizia frequente. Si consiglia quindi una pulizia almeno mensile con prodotto
lievemente alcalino per le superfici esterne. Per i filtri l'operazione di pulizia e' settimanale
con un forte alcalino. E' importante che questa operazione sia fatta di frequente per una
corretta eliminazione dei fumi di cottura. (*) La pulizia delle pareti con cadenza quindicinale
deve essere effettuata con una soluzione leggermente alcalina in acqua calda e mensilmente le
stesse vanno disinfettate con un prodotto a base di quaternari di ammonio in soluzione
d'acqua e risciacquate.
Rag. Ettore Colombo S.r.l. - Via Dante, 15 - 20052 Monza (MI) Tel. 039.321.290 - 039.380.664 - Fax 039.389.824
Cap.Soc. € 100.002,00 int.vers. - Cod.Fiscale 04472610155 - Part.IVA 00780910964 - R.E.A.Milano 1014244 - Tribunale Monza n.16485 Reg.Soc.
E-Mail: [email protected] - www.colomboristorazione.it
I pavimenti, quotidianamente, vanno trattati con prodotto specifico di forte capacita' pulente
in soluzione di acqua calda senza necessariamente risciacquare. (*) Le finestre vanno pulite
mediamente una volta alla settimana, a seconda dei casi, tenendo presente che i fumi di
cottura ed i grassi volatili si depositano con facilita'. E' necessario adoperare acqua e sapone
ed eliminare i residui schiumosi con gli appositi tergivetro. (*)
i.06 Reparto lavaggio pentolame e stoviglie.
Lavastoviglie: e' necessario che il mezzo sia sempre in perfetta efficienza meccanica e di
pulizia. Alla sera, al termine delle operazioni di lavaggio bisogna scaricare le vasche,
eliminare i residui di cibo dai filtri, smontare e ripulire da eventuali residui i bracci di
lavaggio, asportate e pulire con una spazzola e detergente alcalino le tendine divisorie, pulire
e risciacquare l'interno macchina. Lasciare aperti gli sportelli in modo da evitare lo stagnare
di cattivi odori. Al mattino seguente rimontare il tutto. Con cadenza settimanale lavare le
superfici esterne con un prodotto detergente lievemente alcalino e risciacquare. Mensilmente
o quindicinalmente, a seconda della durezza dell'acqua, disincrostare l'interno macchina con
un apposito prodotto acido tamponato.
I carrelli o i nastri trasportatori per il recupero dei vassoi vanno puliti ogni due settimane con
prodotto alcalino schiumoso e risciacquati in abbondanza, asciugati e trattati con un prodotto
lucidante a base siliconica. Le pareti vanno pulite con cadenza quindicinale con soluzione di
acqua calda e un prodotto detergente lievemente alcalino, senza necessariamente risciacquare.
Il pavimento deve essere trattato quotidianamente con soluzione di acqua calda e prodotto
specifico alcalino, senza necessariamente risciacquare. (*) I vetri vanno puliti almeno una
volta al mese con le modalita' gia' citate nei paragrafi precedenti. (*)
i.07 Deposito rifiuti.
Quotidianamente i locali rifiuti devono essere ben lavati e ripuliti, vale per i bidoni, le pareti e
i pavimenti.
L'operazione e' piu' efficace se si utilizza una macchina ad alta pressione, miscelando con un
prodotto alcalino disinfettante igienizzante.
i.08 Celle frigorifere.
Le celle frigorifere settimanalmente vanno svuotate e ripulite, facendo bene attenzione ad
asportare dalle scaffalature i residui degli alimenti (carni, grasso o altro). Difatti la bassa
temperatura favorisce la conservazione degli alimenti, ma spesso nonostante le condizioni
ambientali si verificano formazioni di muffe sulle pareti e scaffalature, alterando gli alimenti
conservati. Il trattamento di pulizia va' praticato con detergente disinfettante, per le pareti, le
griglie, scaffali e pavimenti. E' necessario risciacquare la' dove i cibi vanno appoggiati.
i.09 Spogliatoi e servizi igienici personale mensa.
Un'accurata pulizia e sanificazione di questi locali e' il punto di partenza per salvaguardare
l'igiene personale e la preparazione del pasto. E' quindi basilare la pulizia quotidiana dei
pavimenti e lavandini con un prodotto igienizzante disinfettante, la pulizia del W.C. e i piatti
doccia con prodotti specifici risciacquando abbondantemente.
Le pareti e le finestre sono da pulire almeno una volta al mese con prodotti specifici per le
finestre e alcalini blandi per le piastrelle.
i.10 Controllo insetti e roditori.
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(*) Periodicamente e' utile provvedere a derattizzare e deblattizzare i locali da blatte, mosche,
insetti ecc.. Questi infestanti sono i piu' grandi vettori di microbi (salmonella, virus epatite
A), e' d'obbligo quindi attuare le misure possibili per combatterli. (*)
N.B.: tutte le operazioni contrassegnate con (*) sono a carico del Cliente.
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l - CONSULENZA E PROGETTAZIONE
l.01 Oltre a risolvere il problema del pranzo di mezzogiorno, la nostra societa' grazie
all'esperienza maturata nel settore, e' in grado di offrire ai propri Clienti un servizio completo
di consulenza e progettazione in caso di ristrutturazione o nuova costruzione del ristorante
aziendale.
l.02 La consulenza e la stesura di lay-out e' un servizio che la nostra societa' offre senza alcun
onere per il Cliente, il quale ha comunque la certezza di avere soluzioni innovative studiate
da chi pio deve operare materialmente nelle strutture.
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m - ONERI A CARICO DELLA NOSTRA
SOCIETA'
m.01 Saranno a nostro carico la preparazione, il confezionamento, e la distribuzione dei
pasti, la fornitura delle materie prime, gli oneri normativi relativi al nostro personale
tenendovi indenni per qualsiasi controversia.
m.02 Sara' a nostro carico la pulizia dei locali cucina e dispensa, con gli arredi e le
attrezzature annesse fino al altezza uomo.
m.03 Sara' a nostro carico la rottura del materiale frangibile superiore al 25% e di quello
infrangibile superiore al 10% annui.
m.04 Sara' a nostro carico la fornitura del tovagliolo di carta e della tovaglietta coprivassoio
per ogni commensale.
m.05 Sara' a nostro carico la fornitura di: olio, aceto, sale, pepe, stuzzicadenti incartati
singolarmente e salse complementari preparate su apposita isola di servizio.
m.06 Sara' a nostro carico il trasporto delle immondizie dalla cucina all'apposito centro
raccolta.
m.07 Sara' a nostro carico la tenuta dei registri di carico e scarico degli oli alimentari esausti,
come previsto dalla normativa vigente.
m.08 Sara' a nostro carico la polizza di assicurazione RCT con massimale a termine di legge
per ogni rischi, contratta con primaria compagnia assicuratrice.
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n - ONERI A CARICO DEL CLIENTE
n.01 Saranno a carico del Cliente i locali, gli arredi, gli attrezzi e quant'altro necessario al
buon funzionamento del servizio.
n.02 Sara' a carico del Cliente la fornitura di acqua, luce, forza motrice, gas, riscaldamento
e/o condizionamento necessari alla conduzione del ristorante aziendale.
n.03 Il Cliente mettera' a nostra disposizione presso i locali del ristorante aziendale, a titolo
gratuito, telefono urbano e di collegamento con la nostra sede.
n.04 Saranno a carico del Cliente le rotture sino al 25% del materiale frangibile e sino al
10% per quello infrangibile annui.
n.05 Sara' a carico del Cliente la fornitura dei buoni pasto o altra forma di rilievo delle
consumazioni.
n.06 Sara' a carico del Cliente la spesa per derattizzazione e disinfestazione, imbiancatura dei
locali e conseguenti pulizie, manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali, degli impianti,
delle attrezzature e delle pulizie oltre altezza uomo e straordinarie che si rendessero
necessarie per la corretta applicazione del CCNL.
n.07 Il Cliente si impegna a notificare il nome dei preposti al controllo della gestione che
dovranno premunirsi di libretto sanitario.
n.08 Sara' a totale carico del Cliente la rimozione dei rifiuti dall'apposito centro di raccolta.
n.09 Saranno a carico del Cliente gli oneri di imposte e tasse gravanti sul ristorante
aziendale, compreso l'onere economico derivante dallo smaltimento degli oli e grassi
alimentari esausti.
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o - PREZZO DEL PASTO
o.01 Sulla scorta di quanto precedentemente esposto, dei pasti annui comunicatici, e di tutte
le informazioni da Voi forniteci, il prezzo del pasto sul self-service viene da noi fissato in:
Euro __.___.= (____________________________________) + IVA di legge.
o.02 La nostra societa' curera' tutti i servizi speciali che eventualmente verranno richiesti (per
esempio saletta ospiti, servizio a Dirigenti, coffee-break, ecc.) con costi da stabilirsi in base
alle Vostre effettive esigenze.
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p - VARIAZIONI PREZZO DEL PASTO
p.01 Il prezzo del pasto variera' con cadenza semestrale per le variazioni nazionali con date
fissate 01/01 e 01/07, mentre per le variazioni contrattuali retributive, e contributive variera'
nel momento in cui esse si verificheranno.
Verranno presi a base di calcolo per la revisione del prezzo i parametri:
SALARIO lire ora FIPE prov.MI noto al __/__/__
DERRATE indice ISTAT prezzi al cons.MI noto al __/__/__
confrontati con i parametri noti al __/__/__.
Per la prima revisione il prezzo del pasto verra' scomposto nel seguente modo:
SALARIO 60%
DERRATE 40%
Dopo la prima revisione le suddette percentuali verranno ricalcolate con l'effettiva incidenza
sul nuovo prezzo.
p.02 Il pagamento delle nostre fatture avverra' a 30 giorni data fattura fine mese con bonifico
bancario a valuta fissa per il beneficiario. Su eventuali ritardi di pagamento si applicheranno
gli interessi al tasso "prime rate ABI".
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q - DURATA CONTRATTUALE
q.01 Il contratto sara' a tempo indeterminato. E' facolta' di ciascuna delle parti di disdirlo in
qualsiasi momento conpreavviso di almeno 100 giorni.
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