ASSIPANificatori
CRONACA
NEWS
24
Due fette di...
informazioni
per voi
a cura di Vittorio Stagnani
IL SALUTO DEL PRESIDENTE
P
er i lettori e per i panificatori queste due pagine su Confcommercio Magazine
sono da immaginare come due fette di pane. All’interno notizie, eventi, storie,
curiosità ricette relative al principe delle nostre tavole. Daremo anche comunicazioni sindacali e in ogni numero presenteremo un panificatore che s’è particolarmente
distinto nell’Arte Bianca.
Il tutto sempre nel culto di quella tradizione rispettando la quale produciamo, sia pure
con macchine moderne, un pane riconosciuto tra i migliori in Italia. E questo perché conserva i sapori di quando lo si faceva in casa. Così come è la focaccia barese per la quale stiamo facendo tutto il possibile per il riconoscimento IGP. L’Assipan ha preso anche valide iniziative per combattere lo
spreco, incivile, del pane raffermo che sempre più spesso finisce nelle discariche.
Ai panificatori chiedo di collaborare segnalandoci i loro problemi o quant’altro relativo alla loro attività, sempre
tenendo conto delle esigenze del consumatore.
Ringrazio per l’ospitalità Alessandro Ambrosi, presidente della Confcommercio, i membri dell’Assipan e
Vittorio Stagnani. A lui che tanto ha scritto in articoli e libri sul pane, abbiamo dato il compito di…impastare queste pagine. E farle lievitare con la collaborazione dei consumatori e di noi dell’Arte Bianca.
Gaetano Catalano
Presidente Assipanificatori di Bari e Provincia
IL PANE NON SI BUTTA
La notizia dello spreco di tonnellate di pane buttate nelle discariche a Milano, come in tante città
italiane, ha provocato non poche reazioni. Tutte
contro questo malcostume che offende la ragione e
insulta storia, tradizioni, religioni. Cosa si può fare
per salvare tanto ben di Dio? Intanto auto educarsi,
per evitare sprechi e imparare a riciclare il pane
raffermo.
Da parte nostra abbiamo proposto un sistema
di raccolta del pane, come per la carta, la plastica, i
metalli, gli oli. Pane che potrebbe essere utilizzato
per uso zootecnico e per concimi.
In Italia spendiamo miliardi per importare dall’estero mangimi per animali e perciò lanciamo
l’idea di costituire una filiera per la raccolta, trasformazione e riutilizzo del pane vecchio. Il panificio di
quartiere, primo anello di tale filiera, si impegnerà
a sensibilizzare i consumatori a consegnare presso
il proprio panificio il pane avanzato nelle famiglie e
a raccoglierlo in appositi contenitori distribuiti
presso tutti i punti di vendita.
E’ una manifestazione di civiltà non sprecare
questa grande risorsa con l’intervento degli organi
e delle autorità competenti e con le industrie di trasformazione.
Infine, stiamo pensando di realizzare un libretto
con le ricette possibili con il pane raffermo: almeno
una quarantina dall’antipasto ai dolci.
UN’IGP PER LA F’CAZZ
L’idea di dare alla focacaccia (f’cazz), emblema
di baresità, la dignità di un riconoscimento IGP
(Indicazione geografica protetta) nacque nel corso
di un incontro organizzato dall’associazione culturale Altair in Via Re David a Bari.
Un idea che noi dell’Assipan-Confcommercio
abbiamo subito condiviso e sembra che anche la condotta barese di Slow Food non sia rimasta insensibile alla proposta e indicare la focaccia almeno per
farne eventualmente un “Presidio”. La strada per
ottenere l’IGP è tortuosa, ma non ci fermeremo.
E questo perché nonostante l’invasione di pizze
e pizzelle, al taglio e no, con mozzarelle chimiche e
La tipica focaccia barese
sentori, solo sentori, di pomodoro, la focaccia barese è sempre apprezzata. Anche dai turisti che, in
visita alla Basilica, sono sempre attrattati dalle profumate sirene della focaccia del panificio Fiore,
nella vicina Strada Palazzo di Città.
E non solo. In tutta la città se ne fa di ottima.
Addirittura ci sono “scuole” di focaccia e gli estimatori (o fans) di questo o quell’altro panificio
dove “è sottile al punto giusto”, oppure “lì la
fanno più croccante”, o ancora perché “è condita
da Dio”.
Giorgio Saponaro, cantore di Bari, dice che
quando un cliente esce dal panificio con un pezzo
di focaccia e addenta il primo boccone, socchiude
gli occhi dal piacere. Inevitabile reazione al fatto
che la focaccia, sempre secondo lo scrittore, è
calda, rossa, morbida. E’ come una madre, una
donna, un seno.
Ma la focaccia ha da essere sottile o alta? Una
diatriba non di poco perché a seconda della spessore può essere farcita o meno. Secondo Mimmo
Fiore, la focaccia è già nutriente così com’è. Inoltre,
quando la si vuole più alta bisogna impastarla con
le patate e non tutti sono d’accordo con quest’altro
ingrediente, apprezzato invece da altri.
Un parere tutto particolare è quello di Raffaele
De Pasquale, panificatore, diacono e poeta del
pane. Le sue poesie le... pubblica sulle buste del suo
esercizio. Ne ha scritta una anche sulla focaccia.
“La volene accìde!/ Savonne fissate /che sti
cazze de fast-food/ ca vènnene stu scìtte d’hotdog./ M’arrecordeche ca zi’ Antonie,/ sott’ u arche
jalde,/ aqquanne facève la fecazze/ e la chescéve o
furne de pète de Nardine,/ jève na fèste pe tutte la
strade./ U addore te facève scemmenì./ Nu sapore
ca non pote merì!/ La fecazze jè u amore de le barìse./ E avève rascione chèdde ca zi’ Coline/ disse a
zi’ Sabbèlle,/ “La vèra morte de la fecazze jè.../ la
mortadelle!”
“Di tradizione pugliese: fave e cicorie, baccalà,
calzone di cipolla, la tiella di riso patate e cozze e
pasticceria o altro su richiesta, sempre della tradizione. A Natale e a Pasqua il negozio è un tripudio
di dolci a base di mandorla e di scarcelle”, precisa
Morisco.
Ogni giorno nel panificio, mèta di buongustai
attratti dalla fama della buona cucina di
Costantino, si lavorano tre quintali di farina per
sfornare tre quintali di pane, focacce e altro. Usa
farine di qualità e il lievito è quello madre per
garantire una panificazione di prestigio, di pregio e
in sicurezza.
Morisco racconta di quando, ancora bambino,
si appassionò al lavoro del padre Michelangelo e
abbandonò gli studi per dedicarsi all’Arte Bianca.
“Tanti i sacrifici e molto devo a Francesco
Catalano che per anni è stato il presidente della
nostra associazione. Mi seguì, mi incoraggiò specie quando pensai di aprire un mio negozio. A lui
devo l’aver fatto del mio mestiere di panificatore
un’arte. Per tenere alta la bandiera dei panificatori
di Bari”.
QUANDO L’UOMO MANGIA IL PANE…
“Qualunque cosa l’uomo mangi, quello è sempre il momento più bestiale: quando l’uomo è più
vicino all’animale che in qualunque altro momento. Anche quando l’uomo fa le cose della generazione dell’uomo, quelle sono cose animali, ma c’è un
momento che nell’uomo, anche nell’uomo più animalesco, è un momento di sublime poesia. Solo
quando mangia il pane, il semplice pane, senza
niente sopra, niente dentro, quello è un momento
bellissimo dell’uomo: non c’è neanche un filo di
animalità in esso”.
E’ una riflessione di Vittorio G. Rossi, genovese, scomparso oramai da molti anni e immeritatamente dimenticato pur essendo stato autore di
decine di libri bellissimi e inviato speciale in tutto
il mondo per importanti quotidiani e riviste
nazionali.
IL PERSONAGGIO
Costantino Morisco, 56 anni, figlio d’arte, ha
messo le mani in pasta sin da bambino. Gestisce
dal 1992 un panificio di tutto rispetto a Bari, in
Viale Iapigia 74. Ha la collaborazione della moglie
Anna e il figlio Dario di 21 anni, pur essendo studente di Economia e Commercio, non è indifferente al fascino dell’Arte Bianca. Morisco dà lavoro a nove dipendenti che non fanno solo pane,
focaccia, panzarotti e taralli, ma anche cucina da
asporto.
Uno scorcio del Panificio Morisco
ASSIPANificatori NEWS
25