SAPI
S.r.l.
SERVIZI PER L’ARTIGIANATO
E LA PICCOLA IMPRESA
SPECIALE
Igiene dei prodotti alimentari
Le nu ove regol e c on ten u te n el “Pac c h etto ig i ene” c hi edon o a t ut te l e i mp rese del setto re
al i men ta re [a p ar ti re dal l a p rodu zi on e p ri ma ri a (a gr ic o lt ur a-a ll eva men to ) f in o al l a ven di ta
e somm in i str azi on e di al i men ta ri , pa ssan do p er l e att i vi tà di t ras for ma zio n e] di raf f orza re
i l co n trol lo di gest io ne gi a p rev i sto dal M an ua l e HACCP c h e si ev ol ve e , p er dist i ng ue rl o,
c am bi a den om i na zi on e di ven t an do i l “M an ua l e del l a si cu rezza a li m ent are”.
I n p ar al l elo v erra nn o r af fo rzat i a nc h e i c on trol l i e son o sta te i nt ro dot te le sa nzi o ni .
> L’abrogazione del D.Lgs 155/97
(meg li o n ot o pe r aver in trodot to
il si ste ma H AC C P)
e l’introduzione del cosiddetto
“PACCHETTO IGIENE”
di re gol ame nt az ion e eu ro pe a.
> C osa c o m p or ta p er gl i op er at or i
d e l s e t t o re a g ro - a l i m e n t a re ?
> C o m e s i m o d i f i c a l ’ i m p i a n t o n o r m a t i vo ?
> C o m e c a m b i a n o i m e t o d i d i c o n t ro l l o
s u l l a c o rre t t a p ro d u z i o n e ,
c on se r v a z io ne , t r asf or m a z io ne
e/ o som m in ist r az i on e d eg li al im e nt i?
> C i s a r a n n o p i ù c o n t ro l l i ?
E l e e ve n t u a l i s a n z i o n i ?
> La Prov inc ia di Tre nt o
c om e s i è a t tiv at a?
( p r im a p a r te )
LA COMUNITÀ EUROPEA
Nel 2000 la sicurezza alimentare è diventata una priorità assoluta della Commissione Europea che, nel “Libro
Bianco sulla sicurezza alimentare”, ha dichiarato che
«la sicurezza dell’alimento è parte intrinseca della sua qualità».
Per questo si è fatta interprete dei bisogni espressi dai consumatori della filiera alimentare ed ha fissato regole e
normative più severe.
LA CRONOLOGIA
> 2002: emissione del Regolamento CE 178/2002, entrato in vigore in Italia il 10 gennaio 2005 che, nell’obiettivo
generale della sicurezza alimentare, introduce il c onc et t o d i R I NT R ACCI ABI LI T À, definita come l’istituzione di
sistemi e procedure di registrazione che permettano di seguire e ricostruire il percorso di un mangime, di una
sostanza e/o di un prodotto alimentare dalla produzione, trasformazione e distribuzione.
> 2004: emissione di quattro nuovi regolamenti che vanno sotto il nome di “Pacchetto igiene”. Entrati in vigore il
1° gennaio 2006 sono i seguenti:
• Regolamento CE n. 852/2004 che si rivolge a tutti gli operatori del settore alimentare (compresi quelli
della produzione primaria) dettando norme generali di igiene e propedeutiche alle norme specifiche per gli alimenti di origine animale di cui ai Regolamenti 853/2004 e 854/2004.
• Regolamento CE n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
• Regolamento CE n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui
prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
• Regolamento CE n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa
in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
In questo speciale, prima parte, ci si dedica a chiarire quali sono i nuovi obblighi derivanti dall’entrata in vigore del
pacchetto igiene, con particolare riguardo al Regolamento 852/2004 che ne rappresenta il fondamento generale,
riservandoci di trattare in una seconda occasione i contenuti degli altri Regolamenti.
OBBLIGHI DERIVANTI
DAL REGOLAMENTO N. 852/2004/CE
Il Reg. 852/2004 abroga la direttiva 93/43/CEE recepita in Italia con il D.Lgs n. 155 del 1997, comunemente noto
come Sistema HACCP.
Peraltro, l’852/2004 recupera ed integra l’obbligo del Sistema di Autocontrollo [HACCP] per le imprese della filiera alimentare e in più lo estende, seppure in modo semplificato, alle imprese della produzione
primaria in modo che tutta la filiera alimentare operi secondo gli stessi principi, il tutto a tutela dei consumatori.
Riprende il concetto e l’applicazione del “sistema di tracciabilità e rintracciabilità” introdotto dal Reg. 178/2002
sopraccitato.
Si evidenzia che, proprio l’art. 1 del citato regolamento, riporta:
«…è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la filiera alimentare a cominciare
dalla produzione primaria e che è responsabilità degli operatori del settore l’emissione di
procedure basate sul metodo HACCP e l’applicazione di una corretta prassi igienica».
IL REGISTRO DEGLI OPERATORI DEL SETTORE
All’art 6 si riporta la necessità di registrazione da parte dell’Autorità sanitaria competente (nel ns. caso
l’APSS), mediante:
> notifica, presentata da parte di ogni operatore del settore alimentare che faccia produzione - trasformazione
- distribuzione di alimenti;
> riconoscimento per gli operatori del settore alimentare che producono, trasformano e commercializzano
prodotti di origine animale.
IMPORTANTE: Sono esentate dalla registrazione le attività già in possesso di Autorizzazione o Nulla osta sanitario o di una Registrazione ai sensi di specifica normativa di settore.
I CONTROLLI IN PROVINCIA DI TRENTO
Il Piano della sicurezza alimentare per gli anni 2008-2010
All’inizio del mese corrente in una conferenza stampa, presenti gli Assessori Andreolli e Mellarini, è stato presentato il nuovo Piano sulla sicurezza alimentare della Provincia di Trento che risponde a quanto richiesto agli Enti preposti dal quarto regolamento che compone il Pacchetto igiene, l’882/2004.
Esso si sviluppa su di un arco temporale di tre anni (2008-2010) e considera statisticamente la composizione delle aziende presenti in Trentino, distinguendole per attività e dimensione oltre a diversificarle rispetto alle
verifiche periodiche previste.
In linea con quanto richiesto dal Reg. 882/2004, i controlli sono destinati a risultare diversi dal passato
in quanto la verifica sul solo prodotto finito non è più sufficiente per raggiungere gli obiettivi della Comunità Europea.
Infatti, visto il forte ruolo che sempre più coinvolge e responsabilizza le imprese alimentari, a qualsiasi livello interessate, i controlli saranno più fortemente mirati alla gestione delle diverse fasi del processo
di lavorazione.
COSA FARE QUINDI?
Si consiglia:
> In primo luogo, revisionare il “vecchio” manuale HACCP aggiornandolo ai nuovi regolamenti d’igiene e
portandolo a diventare il “Manuale della sicurezza alimentare”.
> Riprendere in esame il livello della formazione specifica dei Responsabili e di tutto il personale addetto
coinvolto con gli alimenti, sapendo quanto sia importante la cura dell’igiene personale nel rischio della contaminazione crociata.
> Porre ancora più attenzione al rispetto delle procedure di lavoro e alle registrazioni documentali
di autocontrollo necessarie, al fine di tutelarsi maggiormente in caso di eventuali ispezioni e controlli ufficiali.
> Prevedere, almeno una volta all’anno, l’esecuzione (ad uso interno) di qualche controllo analitico a campione per avere un “riscontro quantificato e di garanzia” sul grado di pulizia e d’igiene dei propri luoghi di lavoro
che, è noto, influisce fortemente sull’igiene alimentare dei propri prodotti di risulta.
IL PIANO DI FORMAZIONE DEGLI ADDETTI
Cogliamo l’occasione per ricordare l’obbligatorietà della formazione per le persone addette al settore agro-alimentare, in quanto la formazione è considerata uno dei requisiti necessari per l’esercizio di un’attività connessa al settore alimentare.
Fino ad ora la formazione per gli addetti alimentari era disciplinata, in Provincia di Trento, dalla DGP n. 384
del 21 febbraio 2003 che, in sostituzione del libretto sanitario, stabiliva la durata e i contenuti della formazione
di base in relazione al ruolo o mansione. Inoltre ne prevedeva l’aggiornamento successivo almeno
ogni cinque anni.
L’imperfetto è d’obbligo in quanto la recentissima DGP n. 159 dell’1/2/2008 ha abrogato la precedente DGP 384.
Cosa chiede la nuova delibera provinciale?
Prendendo a riferimento sia il Pacchetto igiene che il Piano dei controlli 2008-2010, non vengono date indicazioni
d’autorità, ma viene posta in capo alle aziende la necessità di definire un proprio PROGRAMMA
DI FORMAZIONE, da introdurre nel proprio Piano di autocontrollo.
Viene evidenziato che il Programma di formazione voluto dall’azienda dovrà essere coerente con i rischi
sanitari e le criticità di processo individuate nel Manuale della sicurezza alimentare e prevederne l’aggiornamento continuo.
In ogni caso la formazione già acquisita e documentata dagli attestati resta valida e viene
riconosciuta.
NB! Consapevoli delle difficoltà che le aziende artigiane del settore potranno trovare a riguardo e per poter dare
indicazioni e proposte formative adeguate e corrispondenti alle norme è previsto nelle prossime settimane un incontro sindacale promosso dall’Associazione Artigiani, tra i responsabili di SAPI e i Referenti pubblici di competenza,
con l’obiettivo di portare all’attenzione degli organi di controllo la situazione delle aziende artigiane coinvolte e fare
delle proposte che possano essere un punto di incontro efficace e sostenibile per le aziende.
In merito sarà data apposita informazione, non appena possibile, con il SECONDO NUMERO
di questo inserto Speciale.
Per chi volesse approfondire l’argomento…
Si segnala che è disponibile sul sito di SAPI [www.sapi.tn.it] un’interessante relazione illustrativa di maggiore dettaglio sul
Pacchetto igiene. Essa è stata redatta, su ns. richiesta, dal dott. Domenico Ripa, consulente e collaboratore di SAPI da molti anni.
Il dott. Ripa, tra le altre competenze maturate, è un esperto di sistemi di qualità e d’igiene alimentare. È in possesso di certificazione da parte del CEPAS.