Anteprima Estratta dall' Appunto di Igiene
degli alimenti
Università : Università degli studi di Milano
Facoltà : Agraria
Indice di questo documento
L' Appunto
Le Domande d'esame
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m
o
.c
eDEGLI ALIMENTI
CONTAMINAZIONE
b
i
r
t
C
AB
ABCtribe.com - [Pagina 3]
CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
TRASFERIMENTO DI MATERIALI
INDESIDERATI NEL PRODOTTO FINITO
m
o
.c
e
---------------------------------b
ri
t
C
B
A
ORIGINE DELLA
CONTAMINAZIONE:
CHIMICA, FISICA, BIOLOGICA,
MICROBIOLOGICA
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CONTAMINAZIONE FISICA
Presenza di corpi estranei:
sassolini, schegge metalliche, di vetro, di legno,
frammenti di plastica, ecc.
Originano da negligenze o da carente manutenzione
degli impianti.
om
c
.
e
b
i
r
t
CONTAMINAZIONE
CHIMICA
C
B
A pesanti, pesticidi, solventi,
Presenza di metalli
antibiotici, ormoni, ecc.
Originano dalla materia prima per effetto
dell’inquinamento ambientale, dal contatto degli
alimenti con gli imballaggi, dall’uso improprio di
farmaci nell’allevamento del bestiame, ecc.
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CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
Origina dall’aggressione delle derrate alimentari
da parte di agenti biologici quali insetti volanti o
striscianti, larve di insetti, escrementi
di roditori,
m
ecc..co
e
b
ri
t
C
B
A
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
Presenza di microrganismi patogeni e saprofiti
che originano dalle materie prime, dai cicli di
trasformazione o dal contatto con l’uomo.
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MODALITA’ DI CONTAMINAZIONE DEI CIBI
 ENDOGENA: all’origine (materie prime)
 ESOGENA: della lavorazione
STOCCAGGIO: Depositi non idonei, Scarsa pulizia
m
o
delle celle frigo, con promiscuità
degli alimenti.
c
.
e
b
DURANTE LA MANIPOLAZIONE:
Attrezzature e
ri
t
C
superfici di lavoro contaminate;
Promiscuità cotto/crudo,
B
A
sporco/pulito; Inosservanza delle norme igieniche
personali.
DOPO
LA
PREPARAZIONE:
Promiscuità
cotto/crudo; Confezionamento in condizioni igieniche
inadeguate.
PRESENZA DI INSETTI e RODITORI.
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CONTAMINAZIONE
DEGLI ALIMENTI
Più i cibi sono manipolati e costituiti da molti
ingredienti, più elevato è il numero di batteri
m
o
che contengono.
.c
e
b
ri
t
C
B
Adi conseguenza
Maggiore è il numero di microrganismi nel
cibo, minore è la sicurezza igienica e
la vita commerciale del prodotto.
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LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
Si verifica quando gli agenti infettanti vengono
trasmessi da un alimento ad un
m altro attraverso:
o
c
e.
Effetti d’uso
b
i
r
t
C Superfici
B
A
•
coltelli
•
tavoli di lavoro
•
tritacarne
•
contenitori
•
attrezzature varie
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Mani del
lavoratore
Modalità di contaminazione degli alimenti
da parte di un portatore sano
i germi patogeni sono eliminati
attraverso le feci, il naso, la cute
m
o
.c
e
b
ri
t
C
trasferiti sulle mani entrano
in contatto con gli alimenti
B
A
qui sopravvivono e si moltiplicano se
trovano condizioni favorevoli
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