IL LATTE
Produzione di latte in Italia (aggiornata al 2002)
12000
Latte vaccino
Latte ovino
Latte caprino
10000
8000
6000
4000
1%
6%
2000
1%
0
1999
2000
2001
Latte bovino
Latte ovino
Latte caprino
Latte bufalino
92%
Bufalino
Latte alimentare
Caprino
Latte
trasformato
Allevamento redi
Ovino
Bovino
0
50
100
Cenni di Anatomia della Mammella
e Fisiologia della Lattazione
Ghiandola mammaria/mammella: è una ghiandola tubuloalveolare composta, posta sulla superficie ventrale dell’animale;
secerne il latte.
Alveolo (acino): la struttura di base nella
secrezione del latte; è un sacco a fondo cieco
che consiste di un unico strato di cellule
secernenti (epitelio ghiandolare) disposte
intorno al lume.
Le cellule secernenti sono
circondate da una rete di
cellule (mioepiteliali)
contrattili, responsabili
dell’eiezione lattea.
Lattazione: l’insieme dei processi di secrezione e rimozione
del latte.
Latte: un liquido bianco che contiene zuccheri, proteine e
lipidi; viene secreto dalla ghiandola mammaria durante la
lattazione; è destinato all’alimentazione della prole.
Colostro: la prima secrezione della ghiandola mammaria
dopo il parto; si caratterizza per il contenuto di
immunoglobuline (anticorpi) più elevato rispetto al latte.
Relazioni tra lattazione e riproduzione:
• Lattazione e riproduzione fanno parte di un unico processo, che
permette di ottenere una nuova generazione.
• L’impegno metabolico della madre non si arresta col parto, ma
continua con la lattazione che costituisce spesso la fase più
dispendiosa per le risorse energetiche della madre stessa.
• La lattazione è un componente critico della strategia riproduttiva
dell’animale ed è pertanto strettamente connesso con la fisiologia
della riproduzione.
• Alcuni degli ormoni coinvolti nella gravidanza sono anche
responsabili dello sviluppo e del funzionamento della ghiandola
mammaria.
Concepimento
Ciclo
Estrale
Parto
Gravidanza
Lattazione
SVILUPPO FETALE
SVILUPPO NEONATALE
Mammogenesi
Lattogenesi
Progesterone
Estrogeni
Estrogeni
GH e
Progesterone
Prolattina
Prolattina e
Glicocorticoidi
Galattopoiesi
Composizione
Il latte è composto da acqua, carboidrati (lattosio),
grasso, proteine, minerali e vitamine.
Le caratteristiche del sistema “latte” sono molto
più complesse di quelle dei suoi costituenti presi
separatamente.
Composizione del latte in diverse specie
SPECIE
Vacca:
Holstein
Pezz. Rossa
Jersey
Zebù
Pecora
Capra
Bufala
Asina
Cavalla
Coniglia
Scrofa
Donna
Grasso
%
Proteine
%
Lattosio
%
Ceneri
%
Solidi TOT
%
3.5
3.9
5.5
4.9
5.3
3.5
7.5
1.2
1.6
12.2
8.2
4.5
3.1
3.4
3.9
3.9
5.5
3.1
4.4
1.7
2.7
10.4
5.8
1.1
4.9
4.9
4.9
5.1
4.6
4.6
4.3
6.9
6.1
1.8
4.8
6.8
0.7
0.7
0.7
0.8
0.9
0.79
0.8
0.45
0.51
2
0.63
0.2
12.2
12.9
15
14.7
16.3
12
17
10.2
11
26.4
19.9
12.6
La composizione del latte non è costante ed anzi,
all’interno di una stessa specie, la composizione del latte
varia notevolmente:
• In base al tipo genetico;
• In funzione dello stadio di lattazione;
• Nell’arco della stessa mungitura (colostro e latte).
Principali differenze costitutive tra colostro e latte
Colostro 1a mungitura
Latte
Peso specifico
1,056
1,032
pH
6,32
6,5
Residuo secco %
23,9
12,9
Grasso
4,7
4,0
Proteine totali %
14,0
3,1
Lattosio %
2,7
4,9
Ceneri %
1,1
0,74
Acqua
È il principale costituente del latte (circa l’87% nel latte bovino)
ed il suo contenuto è strettamente legato a quello del lattosio.
In essa, alcune sostanze si trovano in emulsione, altre in
dispersione colloidale, altre infine in soluzione vera, ma non tutta
l’acqua presente nel latte si comporta effettivamente da solvente.
Una parte oscillante tra il 3,1 ed il 3,7 % è infatti legata alle
sostanze colloidali o in emulsione (micelle di fosfocaseinato di
calcio, proteine del siero, fosfolipidi etc.).
L’addizione fraudolenta di acqua al latte può essere individuata
con molteplici metodi (es. punto crioscopico, densità, ecc).
Lattosio
È il principale carboidrato nel latte della maggior parte delle specie.
È un disaccaride, composto da D-glucosio and D-galattosio, uniti con
legame b-1,4-glycosidico.
È uno zucchero caratteristico del latte, sebbene si sia rintracciato
anche nei frutti di alcune piante.
Ha un ruolo importantissimo nella sintesi del latte: è il composto che
esercita la maggiore attività osmotica ed è quindi responsabile
dell’afflusso di acqua del latte mentre questo viene prodotto.
È scisso in glucosio e galattosio nell’intestino del neonato da un
enzima chiamato Lattasi (o b-galattosidasi).
Anche altri carboidrati si possono ritrovare nel latte, ma a
concentrazioni molto basse.
Tra questi, si identificano monosaccaridi liberi, zuccheri-fosfato e
oligosaccaridi neutri o acidi.
Alcuni degli oligosaccaridi presenti avrebbero l’importante
funzione di favorire lo sviluppo equilibrato della microflora
intestinale.
Infine, va ricordato che alcune delle proteine del latte sono
glicosilate ed anche alcuni lipidi presentano porzioni di
carboidrati.
Grasso
È disperso nel latte sotto forma di globuli sferici di diverse
dimensioni (da <1 a >10 mm).
Essi sono essenzialmente costituiti da microgocce di gliceridi
avvolte da una membrana, derivante dalla cellula alveolare
mammaria.
Il globulo di grasso
Doppio strato
lipidico
Monostrato
elettrondenso
Core di
trigliceridi
La particolare struttura della membrana
permette ai globuli lipidici, per loro
natura idrofobi, di dimorare in una
soluzione acquosa sottoforma di
emulsione;
inoltre, la presenza della membrana
garantisce ai trigliceridi protezione dalla
lipolisi da parte delle lipasi del latte.
I principali costituenti del grasso del latte sono:
trigliceridi,
fosfolipidi,
colesterolo,
carotenoidi,
acidi grassi liberi
e glicolipidi.
I trigliceridi, che rappresentano il 97-98% del totale, determinano
le proprietà fisiche del grasso del latte ed agiscono come solventi
per altri lipidi e per diverse sostanze liposolubili.
Il latte dei ruminanti si caratterizza per l’abbondanza di acidi
grassi saturi (palmitico: C16:0 e stearico: C18:0) e acidi grassi a
catena medio-corta (caprilico: C8:0 e caprico: C10:0), responsabili
del sapore spiccato dei formaggi.
Si ritrova una ridotta quota di acidi grassi insaturi, tra i quali
l’acido oleico (C18:1) è il più abbondante.
È anche possibile identificare acidi grassi a numero dispari di
atomi di carbonio (C15:0 e C17:0), oltre che acidi grassi a catena
ramificata, sebbene in quantità relativamente basse; questi
composti derivano probabilmente dalle membrane dei
microrganismi ruminali.
I fosfolipidi e gli steroli costituiscono due classi di componenti
del grasso molto importanti per il ruolo che svolgono
nell’organizzazione della membrana. Tra gli steroli il più
rappresentato è il colesterolo.
Le altre sostanze associate ai lipidi, quali carotenoidi,
tocoferoli, xantofille, squalene, anche se tutte presenti in
piccolissime quantità, hanno importanti ruoli come agenti
antiossidanti e pigmentanti.
Proteine
Proteine
Caseine:
Concentrazione nel latte
intero (g/l)
30
a -Caseina
15
b -Caseina
8.8
k -Caseina
5
g -Caseina
1,2
Proteine del siero:
6-7
a -Lattalbumina
1,2
b -Lattoglobulina
3,2
Sieroalbumina
0,4
Lattoferrina
0,2
Immunoglobuline
0.89
Le caseine
Le caseine si trovano disperse nel latte sotto forma di micelle.
Queste sono composte da a- (as), b- e k-caseina.
L’a- e la b- caseina contengono gruppi fosfato. La b- caseina è
una proteina molto importante nel latte bovino mentre lo è
scarsamente nel latte umano. La k-caseina (una glicoproteina) è
distribuita attraverso la micella e ha la funzione di stabilizzarla e
renderla solubile in acqua.
Le micelle sono tenute insieme da legami ionici con il calcio:
caseina - PO4- - Ca++ - PO4- - caseina
Core idrofobico
CMP
Superficie ricca di
k-caseina
Gruppo Ca9(PO4)6
La coagulazione presamica (enzimatica) del latte
La chimosina (caglio) è l’agente principale della coagulazione
enzimatica del latte.
Questo enzima scinde il legame Phe 105 - Met106 della k-caseina con
la formazione di casein macropeptide (CMP) idrofilico e para-kcaseina, un peptide altamente idrofobico che rimane nella micella.
A questo punto le micelle di (para)caseina iniziano ad aggregarsi a
causa delle forti interazioni idrofobiche presenti. Si forma un
reticolo di proteine nel quale rimangono imbrigliati anche globuli
di grasso.
In fine, dopo la formazione del coagulo, le caseine si riorganizzano
fino alla scomparsa delle singole micelle ed ha inizio la sineresi.
Le principali proteine del siero
Le proteine che rimangono nella fase acquosa del latte dopo
precipitazione a pH 4.6 sono denominate collettivamente
sieroproteine.
Le principali proteine del siero sono a-lattalbumina, blattoglobulina e sieroalbumina.
Queste proteine sono solubili in acqua, sono soggette a
denaturazione termica ed hanno una buona capacità di
montare. Con la denaturazione aumenta la loro capacità di
ritenzione idrica.
Altre proteine del siero
Lattoferrina (abbondante nel latte umano, scarsa nel latte
bovino): ha la capacità di legare il ferro ed ha attività
antibatterica e antiossidante.
Lattoperossidasi: esercita attività antibatterica (streptococchi) in
presenza di perossido di idrogeno.
Lisozima (presente nel latte umano ed equino, assente in quello
bovino): disgrega la parete dei batteri Gram+.
Fosfatasi alcalina: è in grado di scindere legami “estere”
dell’acido fosforico. Estremamente termolabile, è un indicatore
dell’eventuale trattamento termico subito dal latte.
Minerali e Vitamine
Costituente
Concentrazione
mg/100ml
Calcio (Ca)
123
Fosforo (P)
95
Magnesio (Mg)
12
Potassio (K)
141
Sodio (Na)
58
Cloro (Cl)
119
Zolfo (S)
30
Acido citrico
160
Il latte contiene tutte le vitamine del gruppo B e quelle liposolubili
(A, D, E). Queste ultime sono associate al globulo di grasso.
Il contenuto di vitamine nel latte può essere influenzato dal tipo di
dieta.
Cellule somatiche
Normalmente presenti nel latte, sono rappresentate dall’insieme dei
globuli bianchi e delle cellule di sfaldamento della ghiandola
mammaria.
La loro concentrazione aumenta in seguito a infezioni (mastiti) o
traumi a carico della mammella, e in ogni situazione di malessere
(urti, lesioni, mungitura non corretta, cambiamenti di alimentazione e
stress ambientali).
Valori elevati di cellule somatiche peggiorano le caratteristiche del
latte e la sua attitudine casearia. E’ quindi opportuno che il valore di
questo parametro sia il più basso possibile, in quanto, indice della
sanità della mammella e quindi della qualità del latte.
Carica batterica
E’ l'insieme dei germi vivi contenuti in un millilitri di latte, è quindi il
risultato della sua contaminazione microbica.
Il valore della Conta Batterica Totale ( CBT: UFC/ml) è il
parametro utilizzato per valutare le condizioni igieniche delle
operazioni di mungitura e stoccaggio del latte, infatti questo esce
virtualmente sterile dalla mammella e viene contaminato
successivamente alla mungitura.
I batteri, una volta presenti nel latte, si moltiplicano velocemente e
questa velocità aumenta quando la temperatura del latte supera i 6°C.
Latti patologici
• Le affezioni microbiche della mammella, note col nome
generico di mastiti, causano modificazioni di composizione
e di caratteristiche tecnologiche del latte; tali latti sono noti
come latti mastitici. molti germi sono causa di mastiti, ma
l’agente specifico, responsabile della malattia contagioso, è
lo Streptococcus agalactiae.
• In questo caso il latte assume odore sgradevole e colore
giallastro fino al rossastro, per elevato contenuto di emazie
(globuli rossi). Per il riconoscimento del latte mastitico si
fa ricorso al test di Schalm o test CMT (California Mastitis
Test).
Le mastiti sono curate facilmente con antibiotici, ma tale
impiego è causa di seri inconvenienti per l’industria
casearia; infatti, bastano poche decine di unità di
antibiotico per litro perché il latte risulti inidoneo ad essere
caseificato;
• ciò perché la presenza di antibiotici nel latte ne modifica la
flora microbica.
Caratteristiche Fisico-Chimiche
Densità
• Densità (kg/l): dipende dalla temperatura del latte e dalla
sua composizione;
• è normalmente compresa tra 1.027 e 1.033 kg/l a 20°C. La
densità del latte dipende dalla ricchezza o povertà di tutti i
componenti in soluzione e dispersione, è quindi un indice
della ricchezza compositiva del latte; in genere, più è
elevata, più il latte è ricco.
• Conoscendo la densità del latte, ed il suo contenuto
percentuale in grasso, applicando alcune formule, tra cui la
più usata è la formula di Fleishmann, è possibile
determinare il Residuo Secco Totale (RS o RST) e/o il
Residuo Secco Magro (RSM) del latte.
pH: il latte è un liquido a reazione neutra o debolmente acida.
Il valore a 25°C oscilla generalmente tra 6.5 e 6.7.
Acidità titolabile (°SH/100ml): misura la quantità totale di funzioni
acide presenti nel latte, che sono rappresentate sia dall’acido
lattico che dalle caseine e dai gruppi fosfato. È un parametro
molto utile in caseificazione, in quanto è fortemente influenzato
dal contenuto di caseine.
Punto di congelamento: influenzato dalla molarità dei soluti
presenti nel latte.
È generalmente compreso tra -0.512 e -0.550° C.
VALORE NUTRITIVO DEL LATTE
In natura, il Latte (prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie
dei Mammiferi dopo il parto) è l'alimento previsto per la crescita dei
cuccioli dei Mammiferi, ed il Latte di ogni specie va ad esclusivo
beneficio di quella specie; questo è evidente dalla diversa
composizione dei vari tipi di Latte, come vedremo in seguito.
Il Latte di tutti i Mammiferi contiene, disciolti in Acqua, Zuccheri
(Lattosio), Proteine, Grassi, Vitamine ed Enzimi, oltre agli
Anticorpi propri della specie di appartenenza, ma la composizione
del Latte differisce tra le varie specie di Mammiferi, come
evidenziato dalla Tabella. Queste differenze di composizione sono
veramente enormi. Si va dal Latte di focena che contiene solo il 40% di
Acqua, al Latte di cavalla che ne contiene il 90%. Mentre il Latte di
cavalla ha soltanto l'1.5 % di Grassi, il Latte di focena ne contiene il 46
%. La cavalla produce un Latte più ricco di Lattosio di quello dei
cetacei, mentre il Latte di coniglio è il più ricco di tutti in Proteine e
Sali Minerali, e così via.
Il Valore nutritivo del latte
L'importanza del latte nell’alimentazione: esclusiva fonte di nutrimento per i cuccioli dei mammiferi.
La velocità dell’accrescimento animali sotto latte varia con la specie. Ad esempio 100g di latte di coniglia
contengono 11,5g di proteine e 640mg di calcio ed il cucciolo raddoppia il proprio peso nei primi sei giorni di
vita, risultato che il bambino raggiunge solo dopo 6 mesi di alimentazione a base di latte umano che fornisce
1,5g/100g di proteine e 33mg/100g di calcio.
Anche dopo lo svezzamento, il latte una delle più importanti fonti di calcio e di proteine (Ticca, 1992).
Le proteine del latte sono costituite da caseina per l'80% e, per il rimanente 20%, da sieroproteine. La
composizione di queste proteine, per la presenza nelle giuste proporzioni di tutti gli amminoacidi essenziali.
Alcuni segmenti peptidici svolgono anche attività biologica anti ipertensiva, immunomodulatrice,
endorfinica e anti trombica. Il latte garantisce anche un prezioso apporto di calcio biodiosponibile.
La componente lipidica del latte, estremamente complessa, è costituita per il 98% da trigliceridi
contenenti acidi grassi saturi e insaturi a catena lunga e da grassi saturi a catena media e corta.
Una critica al latte: alta concentrazione di acidi grassi saturi e la presenza nella frazione sterolica di
colesterolo, principali indiziati delle malattie coronariche. Inseriti in maniera bilanciata non creano problemi.
Il latte contiene in discreta quantità vitamine idrosolubili come la riboflavina (vitamina B2) e la
cianocobalammina (vitamina B12), mentre è povero di acido ascorbico (vitamina C). Sono presenti nel latte
anche vitamine liposolubili come il beta-carotene (provit. A), il retinolo (Vit. A) ed il tocoferolo (Vit.E).
Lo zucchero caratteristico del latte è il lattosio. Forme di intolleranza al latte dovute proprio a carenza
degli enzimi (lattasi) deputati alla digestione del lattosio. Esistono forme genetiche di intolleranza, tipiche
in particolare di alcune popolazioni di razza caucasica o di razza negra. Nell'adulto si tratta piuttosto di
forme acquisite che possono derivare da malattie intestinali, ma anche da prolungata astinenza
dall'assunzione di latte. In questo caso l'alterazione risulta reversibile e alla riassunzione graduale
dell'alimento può seguire una ripresa dell'attività enzimatica (Ticca, 1992).
Dopo lo svezzamentonessun Mammifero continua a bere Latte, che non è cibo
adatto ai bambini ed agli adulti; neppure quello della propria specie, perchè le
esigenze nutrizionali dell'adulto sono differenti da quelle del lattante.
Nessun Mammifero tranne l'Uomo consuma, in nessuna epoca della vita, il
Latte di un'altra specie.
Nel caso dell’uomo, invece, il consumo di Latte di altre specie, di mucca in
particolare, è considerato fisiologico e raccomandabile, nonostante il Latte vaccino previsto per la crescita del vitello- sia molto diverso per composizione rispetto al
Latte di donna perchè:
- contiene troppe Proteine: 36 gr/litro contro 9 gr/litro, -4 volte più;
-contiene Proteine molto diverse: rapporto Caseina/Lattoproteine 4.5:1 contro
0.4:1
-contiene poco Lattosio: 49 gr/litro contro 70 gr/litro;
-presenta un rapporto Grassi Saturi/Insaturi svantaggioso;
-contiene una percentuale di Calcio troppo elevata: 1170 mg/litro contro 340
mg/litro;
-presenta un rapporto Calcio/Fosforo svantaggioso: 1.3:1 (Latte vaccino) contro
2.4:1 (Latte umano);
-contiene troppi Sali Minerali: 7 gr/litro contro 2 gr/litro.
unque, ad ogni Mammifero il proprio Latte, ed a questa regola deve adeguarsi anche
l'Uomo.
Il “problema” del colesterolo
Alti livelli di colesterolo nel sangue (ipercolesterolemia), (James, 1990), rappresentano un serio
rischio di malattie delle coronarie e del cuore e, negli ultimi anni, è stata dedicata sempre maggiore
attenzione allo studio delle correlazioni esistenti tra dieta e livelli di colesterolemia totale, HDL, LDL.
Il colesterolo è tuttavia una sostanza di importanza fondamentale nel nostro metabolismo, è il
precursore di numerosi ormoni, della vitamina D e degli acidi biliari ed è sintetizzato dall'organismo
in quantità che vanno dagli 800 ai 1500mg.
La sintesi endogena si sintonizza, in un soggetto sano, con l'assunzione alimentare ed aumenta o
diminuisce al diminuire o all'aumentare di questa. Quando l'equilibrio non è perfettamente
"sincronizzato" si arriva alla ipercolesterolemia.
Cerchiamo comunque di capire quale possa essere il ruolo dei prodotti caseari nel determinare
l'apporto dietetico di colesterolo. Secondo l’indagine effettuata a livello nazionale nel periodo 1994-96
(Turrini et al., 2001), i prodotti lattiero-caseari consumati in Italia contribuiscono al 10% del
livello consigliato come valore massimo per il colesterolo (300mg/die) (Pizzoferrato & Manzi,
2000). Il ruolo di principale responsabile della ipercolesterolemia attribuito ai prodotti caseari è quindi
probabilmente usurpato.
Altro aspetto legato alla chimica del colesterolo.
Il colesterolo è una molecola stabile ma, in particolari condizioni di trattamento industriale o di
conservazione, seguendo meccanismi di reazione di tipo radicalico, può formare un numero
elevatissimo di composti ossidati (Smith, 1987). Prodotti di ossidazione osservati in vari alimenti di
origine animale, trasformati e conservati, in particolare prodotti a base di uova, carne e prodotti
ricchi di grasso, ma anche il latte..
In genere, quando un alimento subisce un'ossidazione, le modifiche a carico degli acidi grassi
individuate grazie allo sviluppo di aromi sgradevoli. L’ossidazione del colesterolo è invece più
subdola e non produce alcun “segnale” così facilmente rilevabile.
Meccanismi di difesa contro l’ossidazione
Negli alimenti e nell'organismo umano, esistono dei meccanismi di difesa contro le
reazioni ossidative.
Iil latte contiene circa 2000 molecole cosiddette "minori" (Guimont et al., 1997), che
possono presentare un'attività biologica particolare:
-alcune sono in grado di favorire l'utilizzazione fisiologica di nutrienti essenziali (es.
sali minerali),
-altre sono ormoni, enzimi, fattori di crescita,
-altre ancora sono in grado di esercitare una azione antinfiammatoria e antiossidante.
-Molte di queste sostanze presenti nel sangue degli animali e tramite il sangue
trasferite al latte.
Tra le molecole bio-attive fornite dal latte, gli antiossidanti presentano proprio queste
caratteristiche.
Alcuni di questi composti possono agire infatti a livello “merceologico”, garantendo una
maggiore conservabilità e stabilità del prodotto,
ma anche a livello “fisiologico” in quanto continuano ad esercitare questa loro peculiare
attività anche all’interno dell’organismo umano, dopo l’ingestione.
Antiossidanti nel latte
In realtà un gruppo molto eterogeneo di molecole chimicamente diversificate.
Esistono antiossidanti di origine proteica come
-la lattoferrina (Shinmoto et al., 1992),
-i peptidi del siero (Colbert & Decker , 1991),
-i peptidi caseinici (Schlimme & Meisel, 1997)
-ed alcuni amminoacidi come arginina, metionina, la taurina, la glicina,
l'istidina ed il triptofano con i suoi metaboliti serotonina e melatonina (Cestaro,
1994).
Gli antiossidanti di origine glucidica sono rappresentati da alcuni oligosaccaridi
presenti nel latte e contenenti un composto anionico, l’acido n-acetil-neuramminico
o acido sialico, dotato di spiccata attività antiossidante per la capacità di chelare
stabilmente il ferro (Cestaro, 1994).
Tra gli oligoelementi antiossidanti del latte importanti sono il selenio, attivatore
della glutatione perossidasi, il calcio per le sue proprietà ipotensive ed antistress
(Hamet, 1997) e lo zinco, in grado di attivare la superossido dismutasi e di inibire
l’attività pro-ossidante del ferro (Cestaro, 1994).
Vitamine antiossidanti
• Le più importanti vitamine con attività antiossidante sono la
vitamina C e la vitamina E.
• La vitamina C, la cui forma principale è l’acido ascorbico
idrosolubile, è in grado di bloccare i radicali liberi e numerose specie
reattive dell’ossigeno in fase acquosa (Giammarioli et al, 1998).
• La vitamina E è costituita da un gruppo di sostanze liposolubili (4
tocoferoli e 4 tocotrienoli) che agiscono donando un atomo di idrogeno
ed interrompendo in questo modo la catena di reazioni di ossidazione.
• Sia la vitamina C che la vitamina E sono presenti nel latte, anche se in
quantità non elevatissima.
• Presente solo nel latte vaccino è invece il beta carotene, precursore
della vitamina A e antiossidante in fase lipidica. La sua efficacia risiede
soprattutto nella capacità di dissipare, grazie alla sua struttura
molecolare, il surplus di energia del radicale libero. L’energia in
eccesso viene dispersa sotto forma di calore senza danneggiare la
molecola del carotenoide che è quindi riutilizzabile per una nuova
efficace azione antiossidante (Stahl, 1996).
CLA e latte
Di particolare attualità lo studio di un gruppo di acidi grassi (CLA)
costituito da una miscela di cis e trans isomeri dell’acido linoleico
coniugato.
I CLA sono generalmente presente nei grassi alimentari, ma il grasso
degli animali ruminanti e quindi il latte ed i formaggi derivati, ne
contengono più elevate concentrazioni, soprattutto di animali al
pascolo.
Le proprietà anticancerogene ed antiossidanti di queste sostanze
sono ormai da alcuni anni oggetto di studio (Parodi, 1997). In
particolare nel latte è soprattutto presente il 9cis, 11trans isomero
dell’acido linoleico considerato uno degli isomeri più attivi (Gurr,
1995).
Prodotti caseari interpretati non solo come fonte di nutrienti di
elevato valore biologico, ma anche di micro costituenti
caratterizzati da "funzioni" fisiologiche specifiche che vanno oltre
quella prettamente nutrizionale: ovvero, secondo la terminologia più
recente, come fonte di ingredienti "funzionali”.
Controlli di filiera e cause di variazione della qualità
• Allevamento (specie, tipo genetico, età, stato
sanitario, alimentazione, tecniche e igiene alla
mungitura, ambiente, tecniche somministrazione
alimenti, clima, refrigerazione, ecc. ).
• Caseificio (igiene, tipi di caglio, tipo di
somministrazione calore, stagionatura,
maturazione, trasporto, catena del freddo, ecc.)
• Negozio
• Consumatore