COMUNE DI CAPOLIVERI
(Isola d’Elba)
(Provincia di Livorno)
AREA TURISMO- UFFICIO COMMERCIO – ATTIVITA’ PRODUTTIVESPORT SPETTACOLI E CULTURA – SCUOLA E ISTRUZIONE –
CAPITOLATO D’APPALTO PER LA GESTIONE DEL
SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA
PERIODO: Anni scolastici 2011/2014
ART. 1 - OGGETTO DELL’APPALTO
L’appalto ha per oggetto la gestione del servizio di refezione scolastica destinato agli alunni della
Scuola statale dell’Infanzia, Scuola Primaria e Scuola Secondaria di I° grado. Destinatario del
servizio è inoltre il personale insegnante avente diritto delle suddette scuole.
ART. 2 – DURATA DEL CONTRATTO
La fornitura oggetto del presente appalto si riferisce agli anni scolastici 2011/2014.
Ai soli medesimi fini previsti dalla norma citata, il valore globale dell’appalto è stimati in €
180.000,00 (IVA 4% esclusa) ovvero sia comprensivo dell’eventuale nuova aggiudicazione.
ART. 3 - CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO
La ditta dovrà provvedere con propria organizzazione a gestire i propri centri cottura nel rispetto
delle norme vigenti in materia per la preparazione dei pasti.
La ditta dovrà provvedere con propri mezzi al trasporto dei pasti utilizzando contenitori idonei
secondo le normative vigenti in materia e alla distribuzione nei refettori dei plessi scolastici presenti
sul territorio comunale: in loc. San Rocco Scuola dell’infanzia, Scuola Primaria e Scuola
Secondaria di I° grado.
Le prestazioni oggetto del contratto prevedono:
• approvvigionamento e stoccaggio delle derrate alimentari occorrenti per la preparazione dei pasti
presso proprie idonee strutture;
• preparazione dei pasti presso il proprio Centro di Cottura;
• ai bambini con problemi di salute, soggetti a diete particolari, dovranno essere confezionati pasti
nel rispetto delle prescrizioni mediche;
• trasporto dei pasti;
• preparazione dei tavoli e servizi accessori (fornitura di tovaglie, stoviglie, posate, bicchieri,
tovaglioli a perdere, sale e pepe, ecc.)
• distribuzione del cibo dai contenitori ai piatti e distribuzione dell’acqua;
• pulizia e riordino dei tavoli, dei locali e delle eventuali attrezzature esistenti nelle sedi scolastiche
dove si consumano i pasti;
acquisto dei detergenti, disinfettanti e dei materiali ed attrezzature per le pulizie;
raccolta della spazzatura e dei materiali di rifiuto e conferimento degli stessi negli appositi
contenitori già in dotazione presso l’istituto.
Il servizio a carico del personale della ditta aggiudicataria deve comunque garantire il regolare
funzionamento della mensa, in modo da esonerare il personale insegnante da qualsiasi prestazione
che comporti contatto diretto e indiretto con il cibo, in quanto i docenti dovranno esclusivamente
vigilare e assistere durante il pasto.
Il calendario scolastico, nel quale risultano specificate le date di interruzione delle lezioni così
come predisposte dal sovrintendente scolastico regionale e relativo agli anni scolastici di cui trattasi,
sarà comunicato alla Ditta appaltatrice a cura dell’Amministrazione comunale. Eventuali
determinazioni assunte dall’Istituto comprensivo relativamente all’interruzione delle lezioni in date
diverse dal calendario scolastico saranno comunicate direttamente dallo stesso alla ditta
appaltatrice.
Il numero giornaliero dei pasti sarà comunicato giornalmente dall’Istituto scolastico entro le prime
ore del mattino.
La predisposizione e la riscossione dei buoni pasto è a totale carico del Comune.
ART. 4 - ORARIO DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI AGLI UTENTI
I pasti dovranno essere distribuiti nei locali adibiti a refettorio siti presso i plessi scolastici di scuola
dell’infanzia e scuola secondaria di 1° grado in Via S. Rocco – Capoliveri, secondo quanto previsto
dal calendario scolastico e dell’orario delle lezioni che verrà comunicato ogni inizio anno scolastico
dalla Dirigenza scolastica:
ALTRE PRESTAZIONI DI RISTORAZIONE
Il Comune si riserva la facoltà di richiedere alla ditta appaltatrice, che già da ora si impegna a
garantire eventuali prestazioni occasionali o continuative di ristorazione collettiva, previo accordo
in relazione alle modalità di erogazione e ai costi.
Art. 5 – NUMERO INDICATIVO DEI PASTI ANNUALI
Il numero presunto dei pasti forniti durante l’a.s. 2010/2011 è stato di 7.500, così ripartito:
- per la scuola dell’infanzia
n. 3.000
- per la scuola primaria di 1° grado
n. 3.000
- per la scuola secondaria di 2° grado n. 1.500
Il suddetto quantitativo è da ritenersi solo indicativo, quindi non vincolante per
l’Amministrazione Comunale.
ART. 6 - SISTEMA DI CONFERIMENTO DELL’APPALTO
L’appalto sarà aggiudicato mediante procedura aperta ai sensi dell’art. 3, comma 37 e art. 55,
comma 1 del D.Lgs. n. 163/06, con aggiudicazione a favore della Ditta che avrà presentato l’offerta
economicamente più vantaggiosa ai sensi dell’art. 83 del D.lgs n. 163/06, determinata secondo i
parametri di cui agli articoli 10 e 11 del capitolato d’appalto.
L’offerta in solo ribasso è determinata dal massimo punteggio conseguibile (fino a 100 punti)
assegnando al fattore qualità fino a un massimo di 60 punti ed al fattore prezzo fino a un massimo
di 40 punti, come più avanti indicato.
ART. 7 - FORMULAZIONE DELL’OFFERTA
Con la presente procedura di gara, l’Amministrazione Comunale intende ottenere dalle ditte invitate
la predisposizione di proposte atte a garantire, nel più rigoroso rispetto di tutte le vigenti norme di
carattere igienico sanitario, una elevata qualità del servizio, la massima genuinità dei cibi e la loro
accurata preparazione.
Il prezzo offerto dovrà essere espresso secondo una percentuale di ribasso riferita al prezzo base,
I.V.A. esclusa, così fissato: euro 8,00.
E’ consentito, per gli anni successivi, l’adeguamento annuale ISTAT al prezzo offerto
ART. 8 - REQUISITI DI PARTECIPAZIONE
Per essere ammesse a partecipare alla gara le ditte interessate devono essere in possesso dei requisiti
previsti nel bando di gara.
ART. 9 - PRESENTAZIONE DELL’OFFERTA
Le offerte sono da redigersi in carta legale e dovranno pervenire al Comune di Capoliveri nei
termini e con le modalità indicate nel bando di gara e contenere le indicazioni, gli atti e i documenti
richiesti.
Le richieste non dovranno contenere né riserve, né condizioni, pena l’annullamento delle stesse.
Con il solo fatto della loro presentazione si intendono accettati da parte dei concorrenti tutti gli
oneri, patti e condizioni del presente Capitolato.
ART. 10 - CRITERI E PROCEDURE DI AGGIUDICAZIONE DELL’APPALTO
L’aggiudicazione sarà effettuata a favore dell’offerta più vantaggiosa valutata in base ai seguenti
elementi:
- qualità del servizio: punti 60
- prezzo del servizio: punti 40
La documentazione relativa alla qualità presentata da ciascuna ditta sarà valutata dall’apposita
commissione di gara, la quale attribuirà, nel rispetto dei parametri prestabiliti e a suo insindacabile
giudizio, un voto complessivo compreso tra 0 e 60.
ART. 11 - ASSEGNAZIONE PUNTEGGI
L’assegnazione dei punteggi valuterà, in particolare, i seguenti aspetti:
QUALITA’ DEL SERVIZIO
1 vicinanza centro cottura
entro i 2,5 km
punti 20
entro i 3 km
punti 10
entro i 4 km
punti 5
oltre i 4 km
nessun punteggio
2 il piano di trasporto pasti
3 periodicità e piano delle verifiche micro-biologiche effettuate
mediante un laboratorio dotato delle necessarie autorizzazioni ministeriali
4 possesso certificazione di qualità UNI 10854/1999 o CEE
5 utilizzo di prodotti biologici, equo solidali e dei piatti tradizionali/etnici
e locali proposti, indicazione delle certificazioni di qualità dei rispettivi
fornitori con particolare riguardo ad aziende locali
6 proposte migliorative sulle derrate alimentari
alle tabelle merceologiche allegate al capitolato
7 esperienza documentata nel settore della ristorazione scolastica per
appalti similari per durata, entità economica e gestionale, tramite
referenze idonee di regolare esecuzione del servizio
Max 20 punti
Max 10 punti
Max 5 punti
Max 1 punti
Max 4 punti
Max 5 punti rispetto
Max 15 punti
PREZZO
Successivamente alla valutazione “qualità del servizio” tenutasi in seduta segreta, di tutte le ditte
ammesse avverrà l’apertura delle offerte contenenti il prezzo in seduta pubblica.
Al prezzo verranno complessivamente attribuiti 40 punti su 100 che verranno distribuiti come
segue:
• 40 punti al miglior ribasso offerto;
• un punteggio direttamente proporzionale ai ribassi offerti per le altre ditte.
L’assegnazione del punteggio sarà calcolato sulla seguente formula:
(Ribasso ditta/miglior ribasso) x 40 = punteggio assegnato.
Il servizio verrà aggiudicato alla ditta che, sommati i punteggi ad essa attribuiti in sede di
valutazione qualitativa e relativa al prezzo offerto, avrà ottenuto il punteggio globale più alto.
In caso di parità di punteggio globale verrà privilegiata l’offerta migliore in relazione al parametro
qualità.
La documentazione richiesta nel presente articolo può essere presentata ai sensi della Legge
15/2005 (ad esclusione di certificazioni ed attestazioni provenienti da altri soggetti, (es:
certificazione di qualità dei fornitori); l’Amministrazione Comunale si riserva di richiedere ulteriore
documentazione e dimostrazione e sostegno di quanto dichiarato.
Le modalità di presentazione dei documenti sono illustrate con maggior dettaglio nel bando di gara.
ART. 12 - STANDARD MINIMI DI QUALITA’ DEL SERVIZIO
Gli standard di qualità sono quelli riportati nel presente capitolato e nei vari allegati.
Tali standard sono da considerarsi minimi.
L’impresa appaltatrice dovrà adottare ed attuare scrupolosamente il piano di autocontrollo
(HACCP).
L’impresa appaltatrice dovrà impiegare personale che abbia attinenza con le operazioni di
preparazione, produzione, manipolazione o somministrazione adeguatamente formato, con un
particolare riferimento alla conoscenza delle norme igieniche, al sistema di autocontrollo igienico
aziendale e possedere evidenza oggettiva della formazione sostitutiva del libretto sanitario di
idoneità sanitario per alimentaristi.
Ogni variazione del servizio dovrà essere seguita da una coerente modificazione del piano stesso.
ART. 13 – CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI
Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi
in materia che si intendono tutte richiamate, alle Tabelle Merceologiche (Allegato C) .
a) prodotti biologici
E’favorito l’impiego di prodotti biologici certificati ai sensi delle rispettive normative comunitarie
di riferimento.
I prodotti biologici devono quindi essere provenienti da coltivazioni esenti da prodotti chimici di
sintesi (diserbanti, insetticidi, anticrittogamici, ecc.), devono essere caratterizzati da un tenore di
nitrati inferiore rispetto ad altri prodotti provenienti da agricoltura convenzionale, devono possedere
il marchio unico di riconoscimento “Agricoltura biologica – Regime di controllo CEE”.
b) prodotti equo-solidali
Si favorisce l’introduzione nell’ambito dei menù di prodotti provenienti dal commercio equosolidale (es. banane); per tali prodotti si fa riferimento alla Mozione del Parlamento Europeo del
02.07.1998 e alla Comunicazione al Consiglio Europeo del 29.11.1999.
c) piatti tradizionali/etnici/locali
Si richiede inoltre la possibilità di proporre alternativamente piatti tipici regionali italiani ed etnici,
nel rispetto delle grammature previste per ogni ordine di scuola, secondo un piano annuale
predefinito con il servizio comunale ed esplicitato in una breve scheda illustrata predisposta
dall’impresa e distribuita a tutti gli utenti del servizio.
d) OGM
E’ tassativamente vietato l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici o di modifica
genetica.
e) carni
Le carni bovine, avicunicole e suine dovranno essere solo di provenienza nazionale o oltreatlantico,
con rintracciabilità totale di filiera. Tutte le carni, così come gli alimenti, dovranno essere in
possesso della documentazione prevista dalle leggi vigenti.
ART. 14 - GARANZIE DI QUALITA’
L’impresa deve acquisire dai fornitori o dai produttori e rendere disponibili all’Amministrazione
Comunale idonee certificazioni di qualità e dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle
vigenti leggi in materia e alle Tabelle Merceologiche.
ART. 15 - ARTICOLAZIONE E STRUTTURA DEI MENU’.
I menù sono articolati in menù invernale e in menù estivo.
Il menù invernale inizia indicativamente a metà ottobre e termina a metà marzo.
Il menù estivo inizia indicativamente a metà marzo e termina a metà ottobre.
Nel dettaglio la struttura dei menù per le categorie di utenti della Scuola dell’Infanzia, Primaria e
della Scuola Secondaria di I° grado è la seguente:
- un primo
- un secondo
- un contorno
- pane
- acqua minerale naturale
- frutta di stagione o yogurt o gelato o torta di tipo casalingo
I menù dovranno essere proposti dalla Ditta e presentati in sede di offerta già muniti
dell’approvazione da parte del competente servizio dell’ASL.
Variazioni al menù.
Il menù potrà essere variato nel corso dell’anno, a parità di costi, solo con l’accordo degli uffici
comunali, in particolare per sviluppi legati a campagne di educazione alimentare e/o situazioni di
attenzione legate a fenomeni sanitari, culturali, sociali che la ditta appaltatrice dovrà attuare
tempestivamente senza alcun addebito o ritardo.
Nessuna variazione potrà essere apportata ai menù da parte dell’impresa concessionaria, senza le
suddette preventive autorizzazioni.
E’consentita tuttavia una variazione temporanea ai menù stabiliti nei seguenti casi:
- guasti di uno o più impianti necessari alla realizzazione della preparazione prevista;
- interruzione temporanea della produzione per cause tecniche (scioperi, black-out, ecc.);
- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;
- mancato od insufficiente approvvigionamento per cause indipendenti dalla volontà della
ditta appaltatrice.
La ditta appaltatrice deve comunque comunicare tempestivamente i motivi e la durata di eventuali
modifiche del menù stabilito.
ART. 16 – DIETE SPECIALI
La ditta aggiudicataria è tenuta a somministrare diete speciali individuali per patologie o
intolleranze/allergie alimentari su trasmissione di apposite indicazioni da parte del Dipartimento di
Prevenzione Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione dell’ASL
Non sono accettate le diete non elaborate dall’ASL competente.
ART. 17 - MENU’ ALTERNATIVI E DIETE IN BIANCO
La ditta aggiudicataria s’impegna alla predisposizione di menù alternativi, qualora ne venga fatta
motivata richiesta. Tale menù conserva la medesima struttura di cui all’art. 15 ed è costituito da
pasta o riso, da una verdura e da una porzione di carne o pesce cotto a vapore o lessato.
ART. 18 - DIETE A CARATTERE RELIGIOSO
Nei casi di necessità determinate da motivazioni religiose, la ditta è obbligata a fornire un menù
alternativo in sostituzione del pasto previsto dal menù del giorno, approvato dal Servizio
competente dell’ASL 13.
ART. 19 - INTEGRAZIONE DEL MENU’ IN OCCASIONE DI FESTIVITA’
Per tutti gli utenti della scuola in occasione di festività particolari quali Natale, Carnevale, Pasqua
potrà essere richiesta, in aggiunta al menù previsto senza oneri aggiuntivi, la fornitura di
panettone/pandoro, torte, frittelle, dolcetti, da concordare preventivamente con la stazione
appaltante.
ART. 20 - GRAMMATURE
Per i piatti previsti nel menù devono possibilmente essere rispettate le grammature previste
nell’allegato B).
ART. 21 - TRASPORTO DEGLI ALIMENTI
Il trasporto degli alimenti deve essere effettuato con un veicolo e/o contenitori destinati a questo
scopo e concepito in modo tale che sia garantito il rispetto delle normative di legge.
Nel caso debbano essere trasportati contemporaneamente alimenti cotti e crudi o comunque
incompatibili, occorrerà provvedere ad una separazione fisica degli stessi, al fine di evitare ogni
rischio di contaminazione.
Ogni contenitore deve essere accuratamente igienizzato dopo qualsiasi utilizzazione.
E’ vietato trasportare simultaneamente, nello stesso veicolo o nel medesimo contenitore, prodotti o
materiali incompatibili che possono essere fonte di contaminazione per gli alimenti.
Le derrate alimentari dovranno essere efficacemente protette da qualsiasi rischio di contaminazione.
ART. 22 - PERSONALE
Per assicurare le prestazioni contrattuali il gestore si avvarrà di proprio personale qualificato e
l’impiegherà sotto la propria esclusiva responsabilità.
L’impresa si impegna a rispettare puntualmente gli obblighi in tema di antinfortunistica e sicurezza
sul lavoro (L. 626/94 e s.m.i.)
Il numero delle persone impiegato dalla ditta deve essere tale da garantire un servizio efficiente,
tempestivo ed ordinato.
La ditta incaricata dovrà garantire l’assistenza di un responsabile cui l’Amministrazione Comunale
potrà rivolgersi per qualsiasi necessità. Il responsabile deve avere una provata esperienza in
refezioni scolastiche di dimensioni simili.
Il personale dovrà essere munito di regolare libretto sanitario in corso di validità ed essere in grado
in ogni momento di esibire lo stesso, salvo disposizioni normative differenti precedentemente citate.
L’impresa deve informare dettagliatamente il proprio personale circa le modalità previste
nell’appalto per adeguare il servizio agli standard di qualità richiesti dalla Committente.
Saranno a carico del gestore:
- le assicurazioni sociali, le assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro e tutti indistintamente gli
obblighi inerenti ai contratti di lavoro;
- l’adozione nell’esecuzione dei lavori di procedimenti e delle cautele necessarie per garantire la
vita e l’incolumità delle persone addette ai lavori stessi e dei terzi.
L’accesso ai locali ove avviene la conservazione e la trasformazione degli alimenti è consentito
solamente al personale dipendente dall’impresa aggiudicataria e del Comune debitamente
autorizzato.
ART. 23 - RESPONSABILE MENSA - MANSIONI
Il responsabile mensa sarà incaricato delle seguenti funzioni:
- dirigere e controllare la consegna e la distribuzione dei pasti;
- coordinare tutti i servizi oggetto dell’appalto;
- mantenere i rapporti con gli Uffici Comunali e con le autorità scolastiche;
- dirigere e coordinare le attività di educazione alimentare.
ART. 24 - IMPIANTI ED ATTREZZATURE
L’Amministrazione Comunale mette a disposizione i locali necessari al funzionamento della mensa
siti presso la sede della Scuola dell’infanzia e presso la sede delle Scuole Medie in loc. San Rocco.
La ditta aggiudicataria dovrà servirsi dei locali delle attrezzature presenti con la cura del “buon
padre di famiglia”. Al termine del contratto i locali e le relative attrezzature dovranno essere
restituiti nelle medesime condizioni, fatta salva la normale usura del tempo.
ART. 25 - MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA
Spetterà alla Concessionaria:
- la manutenzione ordinaria delle attrezzature atte all’espletamento del servizio e a disposizione nei
refettori.
Spetterà al Comune:
- provvedere alla manutenzione ordinaria e straordinaria delle parti strutturali/murarie, degli
impianti idraulici e di riscaldamento, di acqua e degli arredi presenti.
- sostenere i costi relativi ai consumi di energia elettrica, gas, acqua, occorrenti per il funzionamento
del servizio di ristorazione scolastica.
- provvedere agli interventi di disinfestazione e derattizzazione periodica dei locali adibiti al
servizio.
- provvedere alla rimozione dei contenitori esterni di rifiuti e delle immondizie.
ART. 26 - ONERI DELLA CONCESSIONARIA
Oltre a quanto prescritto in altri punti del presente capitolato, la ditta appaltatrice si impegna a
provvedere:
1. alla gestione e somministrazione dei pasti giornalieri, ivi compresa la fornitura di articoli
complementari quali tovaglioli di carta monouso, stuzzicadenti, sale e pepe, ecc. I pasti
dovranno essere conformi alle grammature indicate nelle tabelle dietetiche allegate al
presente capitolato ed ai menù periodici;
2. a non superare il periodo di 30 minuti tra il momento conclusivo della preparazione del
pasto ed il momento dell’effettiva distribuzione in ogni mensa alle temperature indicate dal
DPR 327/80 e successive, considerando comunque i diversi orari di somministrazione dei
pasti nelle singole scuole (infanzia, primaria e secondaria di I grado); Dovrà esser tale da
garantire sempre l’appetibilità del cibo e il mantenimento delle temperature di legge;
3. 2) al trattamento economico sia ordinario che straordinario dovuto al personale
eventualmente necessario;
4. 3) a curare la scrupolosa osservanza delle norme igieniche vigenti da parte di tutto il
personale addetto al confezionamento e alla distribuzione dei pasti, che dovrà essere munito
di libretto sanitario personale, rinnovato annualmente, salvo differenti indicazioni normative
precedentemente citate;
5. 4) l’assicurazione per i danni a cose ed a persone, nonché quella relativa alla Responsabile
Civile della ditta appaltatrice verso terzi;
6. 5) alla pulizia ordinaria delle sale refettorio;
7. 6) all’organizzazione di corsi di aggiornamento di tutto il personale addetto ai servizi;
8. 7) alla visita sanitaria, una volta all’anno, a tutto il personale addetto ai servizi di cui al
presente capitolato o ai provvedimenti introdotti dalle norme vigenti;
9. 8) si intendono, comunque, richiamati tutti gli oneri previsti in altri articoli del presente
capitolato.
10. 9) all’osservanza e al rispetto delle eventuali prescrizioni segnalate dai competenti
dell’A.S.L. e/o da altri organi di vigilanza.
ART. 27 - INTERRUZIONE
In caso di scioperi di tutti o solo di alcuni dei fornitori o del personale della gestione o di altri eventi
che per qualsiasi motivo possono influire sul normale espletamento del servizio, l’Amministrazione
Comunale dovrà essere avvisata con congruo anticipo. La ditta dovrà, comunque garantire il
servizio e risponderà in caso di negligenza.
ART. 28 - OSSERVANZA DELLE LEGGI E DEI REGOLAMENTI
Oltre all’osservanza di tutte le norme specificate nel presente capitolato, la ditta appaltatrice avrà
l’obbligo di osservare tutte le disposizioni derivanti dalle Leggi e dai Regolamenti in vigore sia a
livello nazionale che regionale o che potessero venire eventualmente emanate nel corso del periodo
contrattuale (comprese le norme regolamentari e le ordinanze municipali) e specialmente quelle
riguardanti l’igiene e comunque aventi attinenza con i servizi oggetto dell’appalto.
ART. 29 - SEGRETO PROFESSIONALE E D’UFFICIO/TUTELA DELLA PRIVACY
Il personale della Concessionaria è tenuto al rispetto delle norme che regolano il segreto
professionale, il segreto d’ufficio, nonché la tutela della privacy, in osservanza del D.Lgs. 196/2003
e della deontologia professionale ed è da considerarsi a tutti gli effetti come incaricato dei dati
relativi agli utenti con cui viene a contatto.
L’impresa si impegna a non utilizzare in alcun caso le notizie e le informazioni di cui i suoi
operatori siano venuti in possesso nell’ambito dell’attività prestata.
ART. 30 - CONTROLLI
La vigilanza sui servizi competerà all’Amministrazione Comunale per tutto il periodo di
affidamento in appalto e sarà esercitata con la più ampia facoltà e nei modi ritenuti più idonei dalla
stessa, senza che ciò costituisca pregiudizio alcuno per i poteri spettanti per legge o regolamento in
materia di igiene e sanità.
Il Comune potrà, pertanto, disporre in qualsiasi momento e a sua discrezione e giudizio, le
ispezioni, anche a mezzo di incaricati esterni, delle attrezzature, locali, magazzini e su quanto altro
fa parte dell’organizzazione del servizio, al fine di accertare l’osservanza di tutte le norme generali,
a quelle di tutela igienico - sanitarie e a quelle stabilite nel presente capitolato ed in particolare
quelle riguardanti la corrispondenza qualitativa dei pasti serviti alle tabelle dietetiche allegate al
presente capitolato.
Al fine di garantire la funzionalità del controllo, la ditta appaltatrice fornirà al personale incaricato
della vigilanza tutta la collaborazione necessaria, consentendo in ogni momento il libero accesso ai
locali ed al magazzino, nonché fornendo tutti i chiarimenti eventualmente necessari e la relativa
documentazione, previo preavviso da concordare.
Il Comune si riserva la possibilità di effettuare controlli sulle modalità di esecuzione del servizio,
nel rispetto delle norme previste in materia.
ART. 31 – PAGAMENTI
Il pagamento delle competenze alla ditta aggiudicataria sarà effettuato entro 30 giorni dalla
presentazione delle relative fatture mensili, che dovranno essere corredate dalle documentazioni
relative alla consegne effettivamente eseguite. Le fatture dovranno essere compilate indicando il
numero dei pasti forniti nel corso del mese.
Il prezzo dei pasti è quello indicato nell’offerta presentato dalla Ditta Aggiudicataria e comprende
ogni voce relativa a derrate alimentari e personale, nonché ogni altra voce riguardante attività, oneri
od incombenze che il capitolato o la legge non pongono a carico del Comune.
Il pagamento dei corrispettivi avverrà in base alle singole fatture, distinte per tipo di scuola
(dell’infanzia, primaria, secondaria di primo grado), a cadenza mensile con il preventivo benestare
del Responsabile Comunale del Servizio.
La liquidazione delle fatture potrà essere sospesa qualora siano stati contestati all’Impresa
appaltatrice addebiti per i quali sia prevista l’applicazione di penalità, fino all’emissione del
provvedimento definitivo.
Ai sensi dell’art 115 del D. Lgs. N. 163/2006, i prezzi di aggiudicazione rimarranno invariati per il
primo anno scolastico di validità del contratto, potendo successivamente, a richiesta documentata
dell’aggiudicatario essere soggetti a revisione periodica annuale. In mancanza di pubblicazione dei
dati di cui all’art. 7 comma 4 lettera C e comma 5 del medesimo D.Lgs. 163/2006, si procederà alla
revisione in base all’indice ISTAT per le famiglie di operai ed impiegati, riferito al mese di
scadenza di ogni anno scolastico.
Al termine dell’appalto si procederà da parte del comune all’emissione del certificato di regolare
fornitura e, quindi al pagamento del saldo e allo svincolo della cauzione.
Tutte le spese inerenti e conseguenti la stipula del contratto, compresi diritti di segreteria, oneri
fiscali e tributari, con l’unica esclusione di quelle esplicitamente poste dalla legge a carico della
stazione appaltante, saranno a carico della ditta aggiudicataria.
L’appaltatore assume tutti gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui all’art. 3 della
Legge 13/08/2010 n. 136 e successive modifiche. A tal fine si impegna ad utilizzare un conto
corrente bancario o postale dedicato alle commesse pubbliche, ovvero altro strumento idoneo a
consentire la piena tracciabilità e ad indicare i soggetti abilitati a operarvi, nonché a comunicare
tempestivamente ogni modifica di relativi dati.
L’appaltatore assume, inoltre, l’obbligo a consegnare, su richiesta del Comune copia di tutti gli
eventuali contratti di subappalto, nonché di tutti gli eventuali sub contratti. I pagamenti di importo
superiore a € 10.000,00 saranno soggetti alla verifica degli adempimenti delle procedure Equitalia;
tutti i pagamenti sono subordinati alla verifica della regolarità contributiva e previdenziale tramite
la richiesta del DURC a cura del Comune. E’ ammessa la sola cessione di credito speciale prevista
dall’art. 117 del D. Lgs. 163/2006, ad eccezione della cessione preventiva generale di cui al comma
4 dello stesso articolo. Durante il termine di 45 giorni di cui al medesimo articolo sono sospesi i
pagamenti relativi alle fatture cedute; al fine delle corrette procedure amministrative di liquidazione
è richiesta la tempestiva liquidazione di copia dell’atto di cessione via fax o equivalente, fermi
restando gli effetti legali della successiva notifica. Al cessionario di credito si applica la normativa
sulla tracciabilità dei pagamenti con richiesta del CIG da parte del Comune.
ART. 32 - ASSICURAZIONE
La Ditta Aggiudicataria si assume tutte le responsabilità derivanti dall’assunzione da parte degli
utenti di cibi contaminati ed avariati. A tal proposito, la ditta, considerata, la particolarità del
servizio e l’utenza a cui è rivolto, garantisce la massima cura nella preparazione degli alimenti, nel
loro stoccaggio e nella loro distribuzione, nella responsabilità del personale impiegato.
La Ditta appaltatrice pertanto, risponderà direttamente dei danni alle persone od alle cose comunque
provocati nell’esecuzione del servizio, restando a suo completo ed escusivo carico qualsiasi
risarcimento, senza diritto di rivalsa o di compensi da parte del Comune, salvi gli interventi in
favore dell’impresa da parte di società assicuratrici.
A tal proposito la Ditta appaltatrice contrarrà un’assicurazione contro i rischi, anche prodotti per
colpa grave, inerenti la gestione del servizio di refezione scolastica, con un massimale di €
250.000,00 da produrre all’atto della stipula del contratto. Detto massimale dovrà essere aggiornato
automaticamente a cura dell’appaltatore se interverranno, durante il periodo del contratto, fattori
che modifichino i relativi valori assicurati.
ART. 33 – CAUZIONE
A garanzia degli obblighi assunti la Ditta Appaltatrice dovrà presentare, all’atto del relativo
contratto, una cauzione pari al 10% del valore del contratto, mediante versamento alla Tesoreria
Comunale di Capoliveri, in contanti o in titoli di stato. E’ ammessa la cauzione mediante polizza
fideiussoria di primaria compagnia assicurativa o mediante fideiussione bancaria, oppure mediante
polizza rilasciata da un intermediario finanziario iscritto nell’elenco speciale di cui all’art. 107 del
D. Lgs. 1.09.1993 n. 385.
Le imprese partecipanti alla gara, in possesso della certificazione di sistema di qualità conforme alle
norme europee della serie UNI CEI ISO 9000, ovvero della dichiarazione della presenza di elementi
significativi e tra loro correlati di tale sistema, rilasciata da organismi accreditati ai sensi delle
norme UNI CEI EN 45000, potranno presentare una cauzione definitiva ridotta del 50%, ovverosia
del 5% dell’importo a base d’asta.
Nel caso di inadempienze contrattuali, l’Amministrazione Comunale stipulante avrà diritto di
valersi della cauzione, senza alcuna formalità. L’Appaltatore dovrà reintegrarla nel termine che gli
sarà prefissato, qualora il Comune abbia dovuto, durante l’esecuzione del contratto, valersi in tutto
o in parte di essa.
La cauzione potrà essere integrata anche d’ufficio a spese dell’Appaltatrice, prelevando l’importo
dalla rata del canone d’appalto, a meno che l’amministrazione non ritenga, nel suo più ampio porere
discrezionale, di dichiarare lo scioglimento del contratto rivalendosi dei danni e delle spese subite a
causa dell’inadempimento della dita appaltatrice,. Se il contratto d’0appalto viene dichiarato risolto
per colpa dell’appaltatrice, questi incorrerà automaticamente nella perdita della cauzione, che verrà
incamerata dal Comune di Capoliveri.
La cauzione sarà svincolata alla fine dell’appalto, non appena risolte le eventuali controversie e
contestazioni.
ART. 34 – RISOLUZIONE DEL CONTRATTO: CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA.
Le parti convengono che oltre a quanto genericamente previsto dal codice civile per i casi di
inadempimento delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo di risoluzione del contratto le
seguenti ipotesi:
a) Apertura di procedura concorsuale a carico della Ditta Aggiudicataria;
b) Centro Cottura non destinato prevalentemente alla ristorazione scolastica;
c) Cessazione delle attività da parte dell’impresa;
d) Mancata osservanza del divieto di subappalto;
e) Inosservanza reiterata delle norme igienico-sanitarie;
f) Reiterata applicazione di penalità per i casi di inadempienza contrattuale;
g) Verificarsi di casi di intossicazione alimentare conseguente all’ingestione da parte di
commensali di cibi preparati con derrate avariate e/o contaminate utilizzate dalla Ditta
Aggiudicataria;
h) Casi particolarmente gravi di superamento dei limiti previsti negli esiti delle analisi
microbiologiche;
i) Reiterate e persistenti irregolarità nell’esecuzione dell’appalto, oltre gravi violazioni degli
obblighi derivanti alla Ditta Aggiudicataria dal capitolato e dal contratto, ovvero ogni altra
circostanza qui non contemplata o che renda impossibile la prosecuzione dell’appalto a
termini dell’art. 1453 del C.C.
Nei casi sopra elencati la Ditta Aggiudicataria incorre nella perdita della cauzione che resta
incamerata dall’Amministrazione Comunale, salvo il diritto al risarcimento dei danni.
ART. 35 – DISDETTA DEL CONTRATTO DA PARTE DELLA DITTA
Qualora la ditta dovesse disdire il contratto prima della scadenza convenuta senza giustificato
motivo e giusta causa, il comune si rivarrà sul deposito cauzionale a titolo di penale.
Verrà, inoltre, a titolo di risarcimento del danno, addebitata alla Ditta Aggiudicataria l’eventuale
maggior spesa derivante dall’assegnazione del servizio ad altra ditta, restando impregiudicata
eventuale possibilità di rivalsa per altra causa.
ART. 36 – CONTROVERSIE
Per la definizione delle controversie che dovessero insorgere durante l’esecuzione dell’appalto, le
stesse verranno devolute al competente Tribunale di Livorno.
ART. 37 – RIFIUTO ALLA FORNITURA
I cibi preparati con alimenti non commestibili o non rispondenti a norme di legge, che tali risultino
accertati dagli organi di controllo competenti, saranno respinti e dovranno essere sostituiti
immediatamente senza diritto ad alcun corrispettivo.
ART. 38 – PENALITA’
Il Comune previa contestazione scritta applicherà con atto del Responsabile del Settore Servizi
Socio-Culturale, senza pregiudizio di ogni altra azione in merito, nei casi di seguito indicati le
seguenti penali:
a) accertato superamento dei limiti di accettabilità e dei parametri di legge fissati per le
derrate/pasti forniti in caso di effettuazione di analisi microbiologiche effettuate dalla Ditta o
spontaneamente dal Comune di Capoliveri (che si riserva fin d’ora questa facoltà):
fino a € 1.000,00
b) Violazione nel rispetto dell’intervallo orario previsto fra il momento conclusivo della
preparazione del pasto ed il momento dell’effettiva distribuzione in ogni mensa: fino a € 500,00
c) Mancato rispetto dell’orario di consegna dei pasti alle mense terminali con conseguente
disagio per l’utenza:
fino a € 500,00
d) Fornitura di pasti/derrate non conformi alle caratteristiche qualitative previste dal relativo
allegato al presente capitolato:
fino a € 2.000,00
e) Fornitura di pasti o derrate in numero inferiori a quanto ordinato senza immediata
reintegrazione:
fino a € 500,00
f) Mancato preavviso di sostituzione di alimenti o derrate previsti dal menù:
fino a € 500,00
g) Inosservanza di disposizioni impartite dalle competenti Autorità Sanitarie in ordine al
confezionamento, stoccaggio, trasporto e conservazione a temperatura dei pasti/derrate, alle
condizioni igienico-sanitarie degli addetti e alle condizioni e modalità delle attrezzature, dei locali,
delle attrezzature ecc.:
fino a € 5.000,00
h) Inosservanza o errore nella somministrazione di diete speciali:
fino a € 2.000,00
i) Ulteriori casi di violazione, inadempienze ritardi nell’esecuzione del contratto desumibili
direttamente o indirettamente dal contratto stesso oltre che dalle leggi e dai regolamenti vigenti:
fino a € 500,00
In caso di contestazione scritta la Ditta avrà la facoltà di presentare entro giorni otto dal ricevimento
della relativa raccomandata A. R. le proprie controdeduzioni e/o giustificazioni.
Il Responsabile del settore Servizi Socio-Culturali dopo tre richiami scritti applicherà la penale. Le
penali saranno applicate mediante trattenuta sull’importo delle fatture con emissione da parte
dell’impresa di note di accredito sulle stesse per un importo pari alle penalità irrogate.
ART. 39 – SPESE IMPOSTE E TASSE
Tutte le spese, imposte e tasse, nessuna eccettuata, inerenti e conseguenti alla gara ed alla
stipulazione, scritturazione, bolli e registrazione del contratto di affidamento del servizio, ivi
compresi le relative variazioni nel corso della sua esecuzione, nonché quelle relative al deposito
della cauzione sono a carico dell’Impresa appaltatrice. Nessun compenso è dovuto al Comune per la
formulazione del progetto inerente la formulazione dell’offerta.
ART. 40 - DISPOSIZIONE FINALI
La concessionaria si considererà, all’atto dell’assunzione del servizio, a perfetta conoscenza
dell’ubicazione dei locali in cui dovranno espletarsi i servizi specificati nel presente capitolato.
Per tutto quanto non espressamente previsto nel capitolato, valgono le disposizioni regolamentari e
legislative vigenti in materia.
ALL. B) TABELLE MERCEOLOGICHE
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRINCIPALI ALIMENTI
CARNI BOVINE
- carne di bovino adulto o di vitello proveniente da allevamenti nazionali
(polpa di posteriore per bistecche e scaloppe, polpa di anteriore per
spezzatino, arrosti e carne marinata) secondo normative vigenti
CARNI AVICUNICOLE
- carni fresche, sottovuoto o surgelate provenienti da allevamenti nazionali
secondo normative vigenti
- cosce di pollo, filetti di pollo, fesa di tacchino, polpa di tacchino
CARNI SUINE
- carni fresche nazionali o provenienti dalla Comunità
- lonza
SALUMI
- prosciutto cotto senza aggiunta di polifosfati e caseinati
- bresaola equina o bovina
- cotechino (per ristorazione sociale)
- salame crudo stagionato
- pancetta coppata
- prosciutto crudo
CARNE EQUINA
- carne di cavallo
- polpa disossata sotto vuoto
PESCE
- surgelato/congelato
- filetti di platessa, merluzzo, nasello, sgombro, persico, tonno al naturale o
in olio d’oliva
- marca abitualmente utilizzata
PASTA
- pasta di pura semola di grano duro, esente da qualsiasi additivo od altro
macinato, ben asciutta, non frantumata, ottima tenuta di cottura
- pasta integrale
- fornita nella varietà secondo la ricetta
- marca abitualmente utilizzata
RAVIOLI
- ravioli freschi sottovuoto o in atmosfera modificata
- confezionati con pasta fresca di pura semola di grano duro con ripieno di
carne o ricotta e spinaci,senza conservanti
RISO
- riso bianco o parboiled puro e privo di impurità, non frantumato
- marca abitualmente utilizzata
GNOCCHI
- esclusivamente di patate e farina di grano duro, freschi o surgelati, senza
conservanti
UOVA
- uova di gallina fresche, categoria "A, peso gr. 55/60, conformi alle vigenti
leggi sulla commercializzazione delle uova
- fornitori abituali
ORTOFRUTTICOLI
- verdure di vegetali freschi di stagione, di compiuta maturazione fisiologica e
commerciale
- patate, carote,melanzane, zucchine, pomodori,insalata, cavolfiori, ecc
- frutta fresca di stagione di prima qualità selezionata, esente da difetti
visibili, di compiuta maturazione fisiologica e commerciale, il 30% provenienti
da coltivazioni biologiche certificate
- fornitori abituali
VERDURE SURGELATA
- ortaggi surgelati o congelati, esenti da scottature da freddo e difetti di
qualsiasi tipo
- tipologia: piselli fini, fagiolini fini, erbette, patatine stick, spinaci,
fagioli, ecc.
FORMAGGI
- formaggi prodotti da latte vaccino fresco
- grasso minimo sulla sostanza secca secondo il tipo, nel rispetto delle leggi
vigenti
- confezionamento a norma di legge
- tipologia: formaggi freschi: mozzarella, ricotta, crescenza, italico,
fontella, ecc:
- formaggi stagionati: gorgonzola, emmenthal, asiago, provolone, ecc.
- parmigiano reggiano
CONDIMENTI
- burro fresco, pastorizzato, contenuto in materia grassa non inferiore all'82%
senza coloranti
- olio extravergine di oliva per condimenti a crudo con acidità espressa in
acido oleico in rispondenza alle leggi CEE secondo il tipo
- olio di oliva per la cottura dei cibi con i requisiti previsti dalla leggi in
atto
- zafferano
PANE
- pane bianco di tipo comune o condito oppure pane integrale, ben lievitato, ben
cotto
- tipologia: panini tipo piumino, bocconcino, maggiolino oppure filoncini
- pasta base per pizza
- focaccia
YOGURT INTERO / ALLA FRUTTA
- senza coloranti e conservanti
- da latte fresco
BISCOTTI
- biscotto secco o frollino
MARMELLATA
- senza coloranti
ACQUA MINERALE NATURALE
CIOCCOLATA
GELATO
BRIOCHE
PEZZATURE
Le pezzature dei prodotti devono essere quelle indicate dall’Amministrazione Comunale previsti
nell’allegato Tabelle Merceologiche.
ETICHETTATURA DELLE DERRATE
Le derrate devono avere confezioni ed etichettature conformi alle leggi vigenti. D.Lgs. 109/92 e
seguenti modifiche e integrazioni.
Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana o non conformi al D.Lgs
114/2006 relativo alla presenza di ingredienti potenzialmente allergenici.
ALL. C)
TABELLA DIETETICA DELLE GRAMMATURE
Le seguenti grammature sono da considerarsi al crudo al netto degli scarti.
PRIMI PIATTI
MATERNA ELEMENTARI ADULTI MEDIE
PASTA ASCIUTTA
- pasta
gr. 60
gr. 70
gr.100
- parmigiano reggiano
gr. 3
gr. 4
gr. 5
- olio, gusti, sale q.b q.b q.b
per salsa pomodoro:
- pelati o pomodori freschi
gr. 50
gr. 60
gr.100
per salsa alla bolognese:
gr. 40
gr. 50
gr. 80
- pelati
- polpa di vitellone per ragù
gr. 5
gr. 10
gr. 15
per sugo all'amatriciana o al prosciutto:
- pelati
gr. 40
gr. 50
gr. 80
- pancetta affumicata cotta
gr. 5
gr. 10
gr. 15
- op.prosciutto cotto
al naturale
gr. 5
gr. 10
gr. 10
per pasta gratinata il forno:
- pelati
gr. 40
gr. 50
gr. 80
- polpa di vitellone per ragù
gr. 5
gr. 10
gr. 15
- burro per besciamella
gr. 5
gr. 5
gr. 10
- latte " "
gr. 30
gr. 40
gr. 50
- farina " "
gr. 5
gr. 5
gr. 10
per salsa alle olive:
- olive
gr. 5
gr. 10
gr. 10
per pasta in bianco:
- burro
gr. 5
gr. 15
gr. 15
- salvia q.b q.b q.b
per pasta alla ricotta:
- ricotta
gr. 30
gr. 30
gr. 30
- latte, sale q.b q.b q.b
LASAGNE
- sfoglia per lasagne
gr. 80
gr.100
gr.100
- polpa per ragù
gr. 30
gr. 50
gr. 70
- pelati
gr. 70
gr. 90
gr.120
- latte noce moscata e farina q.b q.b q.b
RISOTTO
- riso
gr. 60
gr. 70
gr.100
- burro
gr. 2
gr. 2
gr. 4
- parmigiano reggiano
gr. 3
gr. 4
gr. 5
- olio gusti, brodo sale q.b q.b q.b
per risotto al pomodoro:
- pelati o pomodoro fresco
gr. 40
gr. 50
gr. 80
per risotto alla milanese:
- zafferano
n. 1/8
n. 1/6
n. 1/8
per risotto alle verdure:
- verdure fresche di stagione
(almeno 7 tipi diversi)
gr. 30
gr. 40
gr. 50
- fagioli secchi
gr. 10
gr. 10
gr. 15
per risotto ai 4 formaggi:
- formaggi misti
gr. 10
gr. 15
gr. 20
- latte l,8
gr. 5
gr. 10
gr. 15
per risotto alla parmigiana:
- burro
gr. 5
gr. 10
gr. 15
MINESTRE (creme, passati, zuppe) DI VERDURE CON PASTA O RISO
- pasta o riso
gr. 30
gr. 35
- patate
gr. 40
gr. 50
- verdure fresche di stagione
(almeno 7 tipi diversi)
gr. 50
gr. 60
gr. 40
gr. 60
gr. 80
- fagioli secchi
gr. 10
gr. 15
gr. 20
- parmigiano reggiano
gr. 2
gr. 3
gr. 4
- olio, gusti, sale q.b q.b q.b
MINESTRE DI PASTA E FAGIOLI
- pasta
gr. 30
gr. 35
gr. 40
- patate
gr. 40
gr. 50
gr. 60
- fagioli secchi
gr. 30
gr. 40
gr. 50
- parmigiano reggiano
gr. 2
gr. 3
gr. 4
- olio, gusti, sale q.b q.b
CREMA DI PORRI E PATATE CON RISO
- riso
gr. 30
gr. 35
gr. 40
- patate
gr. 60
gr. 70
gr. 80
- porri
gr. 15
gr. 20
gr. 25
- sedano
gr. 10
gr. 15
gr. 20
- parmigiano reggiano
gr. 2
gr. 2
gr. 4
- olio, gusti, sale q.b q.b q.b
POLENTA
- farina bramata
gr. 60
gr. 80
gr.120
- latte l.8
gr. 40
gr. 60
gr. 80
- sale q.b q.b q.b
per polenta mantecata:
- fontal
gr. 10
gr. 15
gr. 20
- burro
gr. 2
gr. 2
gr. 4
PASTA E PATATE
- pasta
gr. 30
gr. 35
gr. 40
- patate
gr. 60
gr. 70
gr. 80
- carote,porri e sedano
gr. 5
gr. 5
gr. 10
- parmigiano reggiano
gr. 2
gr. 3
gr. 4
- olio, sale q.b q.b q.b
PASSATO DI LEGUMI CON CROSTINI
- legumi secchi misti
(fagioli,ceci,lenticchie piselli)
gr. 40
gr. 50
gr. 60
- patate
gr. 20
gr. 30
gr. 40
- parmigiano reggiano
gr. 2
gr. 3
gr. 4
- olio, sale q.b q.b q.b
- crostini q.b q.b q.b
GNOCCHI ALLA PIEMONTESE
- gnocchi
gr. 160
gr. 180
gr. 200
- pelati
gr. 60
gr. 80
gr. 100
- polpa al ragù
gr. 10
gr. 10
gr. 10
- olio, sale, aromi e gusti q.b q.b q.b
RAVIOLI O DI CARNE O DI RICOTTA
- ravioli
gr. 100
gr.120
gr.120
- burro
gr. 5
gr. 10
gr. 15
- parmigiano reggiano
gr. 4
gr. 4
gr. 6
- olio, salvia, aromi q.b q.b q.b
- pelati
gr. 40
gr. 50
gr. 80
INSALATA DI RISO
- riso
gr. 50
gr. 60
gr. 90
- sottaceti
gr. 20
gr. 20
gr. 20
- tonno
gr. 5
gr. 5
gr. 5
- olive
gr. 10
gr. 10
gr. 10
- prosciutto cotto al naturale
gr. 20
gr. 20
gr. 20
- formaggio (emmenthai o fontal)
gr. 20
gr. 20
gr. 20
PIZZA
- pasta per pizza
gr. 140
gr. 160
gr. 180
- mozzarella
gr. 30
gr. 30
gr. 30
- pelati
gr. 40
gr. 40
gr. 40
- olio, aromi,sale q.b q.b q.b
SECONDI PIATTI
FETTINA ALLA MILANESE
- fettina da impanare (coscia di vitellone, filetto di pollo, fesa di tacchino,
lonza di maiale)
gr. 70
gr. 80
gr.100
- uova
- pane grattugiato q.b q.b q.b
BRASATO, ARROSTO, BOCCONCINI, ROASTBEEF
- spalla o coscia di vitellone polpa
suina fesa o polpa di tacchino
- olio,gusti,sale q.b q.b q.b
per cotture in umido:
- pelati
POLLO AL FORNO
- coscia di pollo doppia (fusello o
sottocoscia (gr.300 circa cad.)
per pollo alla cacciatora:
- pelati
FILETTO DI PESCE AL FORNO
- filetto di platessa surgelato
- olio, gusti, sale q.b q.b q.b
per filetto di pesce alla milanese:
- uova
- pane grattugiato e/o pastella q.b q.b q.b
per filetto di pesce alla parigina:
- uova
- farina bianca q.b q.b q.b
CROCCHETTE DI PESCE AL FORNO
- filetto di pesce platessa o
merluzzo surgelato
- uova
- patate
- latte, prezzemolo,
farina olio, sale q.b q.b q.b
oppure
- bastoncini di pesce
surgelati
- olio, sale q.b q.b q.b
UOVA
- uova categoria "A"
- olio, sale q.b q.b q.b
per omelette alla mozzarella:
- mozzarella filante per pizza
- latte l.8 q.b q.b q.b
per tortino al formaggio:
- formaggio (fontal, edamer,ricotta)
- latte l.8 q.b q.b q.b
per tortino o crocchette di uova e verdure
- verdure fresche( zucchini,
erbette o altra verdura)
- verdure gelo
PROSCIUTTO COTTO
- prosciutto cotto al naturale
(senza polifosfati aggiunti)
PROSCIUTTO CRUDO
- prosciutto crudo
BRESAOLA
- bresaola
FORMAGGIO FRESCO
- formaggio tipo fontal, italico,
taleggio, emmenthai, certosa,
mozzarella)
COMPOSIZIONE FANTASIA
- carote
- insalata verde
- verdura di stagione
- formaggio (fontal, emmenthal)
TABELLA VERDURA
n. 1/8
n. 1/6
n. 1/6
gr. 80
gr. 100
gr.120
gr. 20
gr. 30
gr. 40
n. 1/2
n. 1/2
n. 1
gr. 20
gr. 20
gr. 40
gr. 90
gr.120
gr. 150
n. 1/8
n. 1/6
n. 1/6
n. 1/8
n. 1/6
n.1/6
gr. 80
n. 1/8
gr. 20
gr. 90
n. 1/8
gr. 20
gr.100
n.1/8
gr. 20
gr. 80
gr. 120
gr. 150
n. 1
n. 1 e 1/2
n. 2
gr. 15
gr. 20
gr. 25
gr. 15
gr. 20
gr. 25
gr. 40
gr. 15
gr. 50
gr. 20
gr. 60
gr. 25
gr. 50
gr. 70
gr.80
gr. 50
gr. 70
gr. 80
gr. 50
gr. 70
gr. 80
gr. 50
gr. 70
gr. 90
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
20
20
30
20
30
20
30
20
40
20
30
20
- insalata verde
- pomodori
- carote
- zucchini
- finocchi erbette coste spinaci
- cavolfiori
- patate
- piselli fagiolini
- melanzane
PUREA SOLO DI PATATE FRESCHE
- patate
- latte
- burro
FRUTTA un frutto di stagione da gr. 150 circa
- mela
- pera
- mandarancio
- arancia
- banana
- uva
- pesche
- albicocche
- prugne
- melone
- anguria
- kiwi
- mapo
PANE
ACQUA MINERALE NATURALE q.b q.b q.b
gr. 50
gr. 70
gr.100
gr.100
gr.120
gr.140
gr.150
gr. 60
gr. 60
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
70
80
120
130
140
160
170
80
80
gr. 90
gr.100
gr.140
gr.150
gr.180
gr.200
gr.200
gr.100
gr.100
gr.100
gr. 20
gr. 3
gr. 150
gr. 25
gr. 4
gr.150
gr. 25
gr. 4
gr. 40
gr. 80
gr.100