Qualità
Qualità igienico-nutrizionale
igienico-nutrizionale del
del pasto
pasto
nella
nella mensa
mensa scolastica
scolastica
CONVEGNO AGIDAE
Chianciano, giugno 2008
dott. Alessandra Mauti - Dietista
NUOVI MODELLI
DI CONSUMO
RISTORAZIONE COLLETTIVA
SOCIO-ASSISTENZIALE
mense scolastiche,
CRESCITA DELLA
RISTORAZIONE
EXTRADOMESTICA
di comunità
RISTORAZIONE PUBBLICA
COMMERCIALE
ristoranti, pizzerie,
tavole calde, fast food
GESTIRE UN IMPIANTO RISTORATIVO
RICHIEDE:
LA GARANZIA DI EROGARE PASTI INECCEPIBILI
SOTTO IL PROFILO IGIENICO - NUTRIZIONALE
IL RISPETTO DELLE PRESCRIZIONI
COMUNITARIE E NAZIONALI
CHE DISCIPLINANO LA SALUBRITA’ ALIMENTARE
Tre milioni ogni giorno:
numero di pasti forniti giornalmente
nelle mense scolastiche italiane
NORMATIVA COMUNITARIA
LEGISLAZIONE NAZIONALE
CHI
CHI TUTELA
TUTELA LA
LA
SICUREZZA
SICUREZZA
ALIMENTARE?
ALIMENTARE?
LEGISLAZIONE REGIONALE
REG. COMUNALI DI IGIENE
“Progetto CE Sicurezza Alimentare”
Tutela salute pubblica
Copertura legislativa “dal campo alla tavola”
Responsabilizzazione operatori
Organizzazione controlli ufficiali
Riorganizzazione normativa alimentare
“Pacchetto Igiene” - 2004
NOVITA’
CONFERME
Progetto CE “Pacchetto Igiene”
CONFERME
Autocontrollo secondo metodo HACCP
Concetto di “filiera”
Tracciabilità/Rintracciabilità
LEGISLAZIONE
LEGISLAZIONE ITALIANA
ITALIANA
D. Lgs. 193/2007
Applicazione regolamenti comunitari “Pacchetto Igiene”
Abrogazione D. Lgs. 155/97
NORMATIVA
NORMATIVA EUROPEA
EUROPEA
Reg. 852/04 Autocontrollo - HACCP
Reg. 178/02 Tracciabilità/Rintracciabilità di filiera
Reg. 852/04 – Igiene prodotti alimentari
Il Regolamento 852/04
sostituisce in ambito italiano il D. Lgs. 155/97
ribadisce l’obbligo per l’impresa alimentare
di attuare l’HACCP
Reg. 852/04 – Art. 1
Ambito di applicazione
Il Reg. 852 si applica a tutte le fasi di:
produzione (compresa quella primaria)
trasformazione
distribuzione
Il Reg.852 non riguarda la
manipolazione alimentare finalizzata al
consumo domestico privato
Reg. 852/04 – Art. 5
Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
Le imprese alimentari devono predisporre:
procedure permanenti di autocontrollo basate
sui principi del sistema HACCP
documenti e registrazioni costantemente
aggiornati e conservati per un periodo adeguato
Evidenza oggettiva
Le comunità che dispongono di un servizio mensa
devono organizzare una documentazione scritta
(Piano e Registro HACCP) comprensiva di
schede di controllo
certificazioni
Reg. 178/2002 - Art. 18
Tracciabilità/Rintracciabilità
Tracciabilità/Rintracciabilità
seguire e ricostruire il percorso
di un alimento, mangime, animale
attraverso tutte le fasi della filiera produttiva
“Rintracciabilità a monte”
I servizi di ristorazione devono
adottare procedure che consentano
di fornire informazioni circa
rifornimento materie prime, semilavorati
’
Ragione sociale e recapito dei fornitori
’ Natura e quantità dei beni ricevuti
’ Data di ricevimento
“Ritiro e richiamo”
In caso di emergenze sanitarie
le imprese alimentari devono essere in grado di
localizzare il lotto * di prodotto difettoso
ritirare dalla distribuzione gli alimenti pericolosi
* Art. 13 D. Lgs. 109/92: Lotto: insieme di unità di vendita di una derrata alimentare
prodotta, fabbricata o confezionata in circostanze praticamente identiche
Progetto CE “Pacchetto Igiene”
NOVITA’
’
D.I.A.
’
Formazione operatori
’
Organizzazione controlli ufficiali
Reg. 852/04 – Art. 6
Registrazione imprese alimentari
Le attività di produzione
e somministrazione alimentare
non sono più subordinate al rilascio
dell’Autorizzazione Sanitaria (L. 283/62- Art. 2)
sono soggette alla procedura della D.I.A.
Denuncia Inizio Attività
Reg. 852/04 – Art. 6
Registrazione imprese alimentari
L’imprenditore deve notificare alle
Autorità di riferimento (Comune, ASL)
ogni impresa alimentare dove:
si deve iniziare l’attività
si deve chiudere l’attività
stanno avvenendo modifiche a livello strutturale,
gestionale, produttivo
Procedura DIA
Deve essere comunicata
ogni variazione circa:
nome della Ditta
ragione sociale
sede legale
legale rappresentante
tipo di attività produttiva svolta
Procedura DIA
Occorre autocertificare che l’attività oggetto
della notifica è conforme ai requisiti igienicosanitari dettati dal Reg. CE 852/04 (Allegato II)
Nel caso di false dichiarazioni, si è
perseguibili a sanzioni penali previste
dall’art. 76 del DPR 445/2000 per i reati di
falsità in atti e uso di atto falso
Registrazione Anagrafe Nazionale
I Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende ASL
non emettono alcun nulla osta sanitario
attivano procedure interne per l’archiviazione
delle informazioni ricevute
Le realtà produttive già in possesso di autorizzazione
sanitaria verranno registrate d’ufficio
Reg. 852/04 – Cap. XII Allegato II
Formazione
L’imprenditore alimentare deve garantire che i
propri dipendenti abbiano ricevuto idonea
formazione riguardo:
l’igiene alimentare
l’applicazione
delle
misure
di
autocontrollo
correlate allo specifico settore produttivo ed alle mansioni
svolte
Obiettivo formativo
Formare la cultura
di un “operatore alimentare
informato e responsabilizzato”
Obiettivo formativo
abrogazione LISA
Libretto Sanitario Alimentaristi
potenziamento e qualificazione delle
procedure di formazione professionale
Iniziative formative
Le Delibere Regionali hanno definito le
modalità organizzative dei corsi circa:
docenza
programma
durata
frequenza aggiornamento
D. Lgs. 193/07 – Art. 6
Sanzioni
Le carenze igienico-strutturali
e le omissioni procedurali HACCP
rilevate dagli organi di vigilanza devono
essere eliminate entro un congruo periodo
D. Lgs. 193/07 – Art. 6 comma 7
Sanzioni
decade il limite minimo dei 120 giorni previsti dalla Legge
comunitaria 1999 fra l’accertamento della non conformità
e l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria
la decisione sui termini di adeguamento concessi è
demandata all’autorità ispettiva
APPALTO MENSA
GESTIONE INDIRETTA
Tutti i passaggi produttivi sono delegati a terzi
GESTIONE MISTA
Alcune fasi vengono appaltate
Altre sono gestite dal titolare del servizio
GESTIONE
GESTIONE MISTA
MISTA
Ad entrambe le realtà operanti sono richieste
attestazioni di adeguamento
Autorizzazione Sanitaria/D.I.A.
intestata al legale rappresentante dell’istituzione
che predispone locali e attrezzature destinati
alla produzione e somministrazione alimentare
PIANO E REGISTRO DI AUTOCONTROLLO
riportanti la descrizione delle procedure operative,
le registrazioni di controllo dei punti critici,
l’addestramento professionale degli operatori coinvolti
Terminale
Terminale di
di consumo
consumo
La partecipazione dell’Istituto committente
al passaggio produttivo finale comporta:
una supervisione sul lavoro svolto
dalla società di Ristorazione
una responsabilità residua documentata
secondo la metodologia HACCP
Valutazione
Valutazione del
del servizio
servizio
L’Ente
L’Enteappaltante,
appaltante,nel
nelcorso
corsodella
dellafornitura
fornituradeve
deve
supervisionare
supervisionarel’operato
l’operatodella
delladitta
dittaappaltatrice
appaltatrice
effettuando
effettuandocontrolli
controlliall’interno
all’internodell’impianto
dell’impiantoeesui
suimezzi
mezzi
utilizzati
utilizzatiper
perililtrasporto
trasportodel
delvitto
vitto
sottoponendo
sottoponendoperiodicamente
periodicamentegli
glialimenti
alimentipreparati
preparatiaa
campionamenti
campionamentimicrobiologici
microbiologici