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ANTONIO TUBELLI
A CURA DI MARISTELLA DI MARTINO
LA CUCINA NAPOLETANA
INTRODUZIONE DI CARLO PETRINI
l‘ancora del mediterraneo
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© 2010, l’ancora s.r.l., napoli-roma
www.ancoradelmediterraneo.it
prima edizione ottobre 2010
finito di stampare in soveria mannelli (cz)
nel settembre 2010
da rubbettino industrie grafiche ed editoriali
ISBN 978-88-8325-276-1
grafica di emanuele ragnisco e luca dentale per mekkanografici associati
illustrazioni di emanuele ragnisco e luca laurenti
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INTRODUZIONE
Carlo Petrini
Quando ho avuto tra le mani le bozze di questo pregevole lavoro di Antonio Tubelli, non ho potuto fare a meno
di pensare che se n’è fatta di strada. Due percorsi paralleli, il suo e il mio, che, in barba al postulato di Euclide,
si sono incontrati spesso, e in maniera sostanziale. Non perché lui avesse bisogno di imbeccate – la sua personalità è sempre stata così determinata e le idee che ha maturato così chiare che la sua storia appartiene solo a lui
– ma accadeva che mentre da parte mia, e del movimento che rappresento, si cresceva, Antonio elaborava concetti e azioni che, al nostro incontro successivo, riconoscevo in perfetta sintonia con il mio pensare. In certi periodi non ci siamo visti con assiduità, ma proprio per questa comunanza a volte silenziosa, per questo gioco di
reciproci rimbalzi su questioni fondamentali della gastronomia e della cultura materiale, ogni volta che ci si incontrava era come se ci si fosse parlati e lasciati il giorno prima.
Ho conosciuto Tubelli verso la fine degli anni Ottanta quando, dopo anni impegnativi di sindacalismo a
tempo pieno, già si era avvicinato alla gastronomia partenopea, sia quella teorica delle buone letture (mica Il Cucchiaio d’argento, semmai Il cuoco galante di Vincenzo Corrado, la Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti e
molti altri che gli restituivano usi e costumi alimentari del Regno di Napoli tra fine Settecento e prima metà dell’Ottocento) sia quella pratica del cucinare, prima a beneficio degli amici e poi anche per il pubblico. Fu proprio al Pozzo, il circolo enogastronomico che volle affiliare ad Arcigola – e che funzionò dal 1986 a metà del 1998
–, che lo andammo a trovare, incuriositi da questa novità. Antonio, suo fratello Lucio e un paio di amici appassionati come lui, avevano individuato un antico “fuosso” di cantina, l’avevano risistemato iniziando a fare cucina.
A fronte di molte banali offerte della ristorazione napoletana, spaghetti con le vongole su tutti, i nostri avevano
scoperto la varietà e la complessità di una cucina storica, popolare e non, degna di essere riproposta. Fu Antonio a spiegarmi sia la fulgida storia dei monzù (ovvero i cuochi di corte che, quando l’aristocrazia cadde in declino, si spostarono dalle regge borboniche ai fornelli borghesi) sia i cibi del popolo, con le antiche botteghe dei
“mangiamaccheroni”, i chioschi delle trippe e delle friggitorie: quello che a entrambi è piaciuto poi chiamare “il
mangiare di strada”.
Me le sono ritrovate tutte, queste tradizioni napoletane, nel libro che avete tra le mani. E, di nuovo, mi è stato
inevitabile tornare indietro nel tempo, ad altre fruttuose collaborazioni, ad altri affettuosi incontri con Antonio.
Come quello in cui insieme, e grazie ai suoi buoni uffici, portammo il nostro Sussidiario del mangiarbere all’Italiana (Osterie d’Italia) a una delle prime edizioni di Galassia Gutenberg, l’importantissima fiera napoletana del
libro che ha da poco compiuto vent’anni di storia. Fu un evento importante perché per la prima volta un libro,
anzi una guida, attinente alla cultura materiale trovava attenzione e dignità. O come quella volta in cui volli proprio lui, Antonio, a cucinare per i delegati nel corso del Congresso Internazionale di Slow Food che si tenne a
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Napoli nel 2003: gli chiesi la cucina di strada napoletana e fu un trionfo nello splendido scenario di piazza
Plebiscito. I piatti, le scelte e la mano in cucina di Antonio – che nel frattempo apriva, ovviamente sempre a
Napoli e con suo fratello Lucio, quel gioiellino che è Timpani e Tempura, osteria, gastronomia e asporto: e per
questa sua idea di locale che cucina, e benissimo, anche per chi non lo sa fare o non ha tempo di farlo, gli sono
sommamente grato – ormai non avevano più segreti per me. Pensate che in alcune delle nostre manifestazioni,
come Il Salone del Gusto, non ho avuto dubbi che quel che stavo mangiando fosse opera sua: e furono calorosi
abbracci e fu, anche dopo qualche anno di silenzi, un re-incontrarci immediato e capire che ormai, oltre che di
gastronomia, erano scelte di pensiero e di vita quelle che ci accomunavano.
Anni di studio, di cucina, di affinamento delle tecniche, di approfondimenti storici e sociologici sono ora raccolti in questo libro: le ricette della cucina di casa Tubelli scandite secondo i bei rituali delle feste e delle ricorrenze, quelle napoletane di origine nobile e borghese, le ricette della friggitoria e del mangiare per strada. Nelle
pagine del volume sfilano sartù, gattò, ziti e vermicelli con il ragù, pasta allo scàmmaro (cioè di magro, con acciughe, capperi, olive e pecorino o con i friarielli) e i timpàni, ovvero timballi di sfoglia ripieni di pasta, l’ultimo
modo rimasto per mangiare i maccheroni con le mani, per lo meno da quando i napoletani da “mangiafoglie”
divennero “mangiamaccheroni”, formidabili consumatori – oltre che produttori nelle città del loro golfo – di
quella pasta dorata che, stesa sulle terrazze e nelle corti di Gragnano o di Torre Annunziata, si essiccava al calore
naturale del sole. Si ricostruiscono la memoria e il piacere del tenere tra le mani un cartoccio di pasta cresciuta,
di crocchè di patate, di sciurilli (fiori di zucca in pastella) o di scagliuozzi (polenta fritta), del gustare un trancio
di pizza calda piegata a libretto o, ancora, del concedersi una scodella di carnacotta, il misto di trippa e frattaglie
bollite. Cibi, alcuni di questi, della friggitoria popolare che Antonio presenta – e ripropone nel suo fantastico
negozietto di Vico della Quercia – come tempura: non un asservimento alla moda orientale ma l’unica riproposizione possibile delle friggitorie, anche perché il nostro chef-studioso ritrova il germe delle leggera frittura nipponica proprio in alcune antiche ricette campane.
Ma non solo ricette, sia ben chiaro: riflessioni puntuali e affascinanti ci accompagnano a scoprire la cucina
della necessità, degli avanzi e della finzione, il rapporto con il cibo, le invenzioni culinarie a partire dai prodotti
centrali che sostanziano la cucina napoletana, il rapporto fra storia-tradizione e modernità e altre cose ancora.
Il tutto alla luce di un principio che è sacrosanto per entrambi: la cucina come territorio culturale.
Grazie Antonio, per questo bellissimo lavoro e per la tua grande generosità. Ho un unico rammarico: quello
di non essere riuscito a fregarti la copia originale del Manifesto dello Slow Food del 1987 con le firme autografe
di quelle tredici personalità della cultura, della politica e dello spettacolo che sono un bel pezzo della nostra storia. Tienilo da conto tu, mi fido.
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L’ULTIMO MONZÙ
Maristella Di Martino
Un cappellino che lascia immaginare chissà quale provenienza orientale, un sorriso a volte silente altre brioso,
due occhi scuri che guizzano con inguaribile curiosità nel mare magnum della vita, tra i vicoli della Napoli di cui
è da sempre innamorato e tra le strade delle grandi metropoli che visita e instancabilmente conquista.
Antonio Tubelli è così, come lo vedi, non come lo immagini. L’intensità e la passione dei suoi racconti sono
in grado di suscitare emozioni e sensazioni facendo rivivere oggetti, circostanze e uomini. Una caratteristica
tutta partenopea ed è da qui che ha inizio la sua storia. Da Napoli, la sua Napoli. L’abbiamo ripercorsa insieme
attraversando quegli stessi vicoli e quelle inconfondibili piazze dove c’è, in ogni angolo, una parte di sé. È sembrato il modo più immediato ed efficace per far partecipe il lettore dell’universo di immagini e di ricordi tanto
cari al maestro, nel tentativo di fargli assaporare non soltanto la sua sensibilità enogastronomica ma
soprattutto gli aspetti più squisitamente umani della sua personalità.
un viaggio nella memoria del palato
Siamo stati una giornata intera in giro per Napoli. Una puntatina veloce al Palazzo dello Spagnuolo, dove abita
Antonio da bambino, e nei luoghi in cui gironzola, a partire dal mercato dei Vergini. Le sue parole sono efficacissime nel ricordare ogni particolare. È questa la sua piazza, dove si diverte spensierato con i compagni di giochi e dove, tra il nascondino e la moscacieca, resta incantato a guardare le miriadi di bancarelle disseminate
nello spiazzo. Con la mente, il maestro ritorna a tutti i profumi, alle tinte e alle forme dei prodotti che ogni mattina vengono sistemati a bella posta dagli ambulanti con una pazienza superba per convincere all’acquisto anche
i clienti più diffidenti. Un viaggio indietro nella memoria è dunque d’obbligo.
Torniamo d’incanto agli anni Cinquanta. La guerra è appena finita e a Napoli più che altrove si avvertono ancora gli strascichi del conflitto. Miseria e fame diventano una sola cosa con l’inimitabile inventiva del popolo partenopeo, per strada molti mendicanti fanno a gara pur di guadagnarsi anche solo un pezzo di pane, in casa si
moltiplicano i sacrifici dei genitori che hanno famiglie numerose a cui provvedere. E in questo complicato labirinto di stradine emergono in tutta la loro originalità storiche figure di ambulanti che agli occhi dei bambini dell’epoca assumono connotazioni quasi leggendarie. Della rassegna di bancarelle e botteghe che popolano il
perimetro di questo magico piazzale Antonio ricorda perfettamente non solo la disposizione e i nomi dei commercianti, ma anche i profumi di verdura, carni e dolciumi a cui non riesce a resistere nonostante le proibizioni
di mamma Amelia. Il richiamo di quelle bontà, infatti, come per ogni monello che si rispetti, è più forte. Così ci
pare di vederlo ancora impegnato in scorpacciate di grattate di ghiaccio o far tappa, anche più di una volta nello
stesso pomeriggio, al carrettino del sorbettiere e fare incetta di sciroppi colorati di menta, orzata e amarena.
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dalle bancarelle dei vergini…
Alla fine della piazza, un maestoso ponte, tristemente noto perché teatro di morte per gli indebitati, stuzzica la
curiosità dei più piccini, i più temerari si dilettano a organizzare vere e proprie spedizioni per visitare quei luoghi proibiti. E ovviamente neppure Antonio bambino si tira indietro. Ma lui è animato da una motivazione diversa, la sua attenzione va oltre gli oggetti, scruta persone e frangenti per andare al di là delle apparenze e delle
convenzioni, si interroga su ciò che agli altri sfugge o più semplicemente non interessa, si sofferma su dettagli
che fanno la differenza tra normalità ed eccezionalità. La sua regola di vita è questa. Il suo modus operandi supera l’ovvietà, si pone costantemente domande e indaga personaggi, storie, usi, costumi per tentare di cogliere
il senso profondo delle cose. I suoi occhi sono un moto perpetuo e amano osservare la vita in tutte le sue sfaccettature. Si lasciano incantare volentieri anche semplicemente da u’ zarallaro che vende spingole francesi o dalla
rammagliatrice che rattoppa senza sosta calze e calzini, dal solachianiello capace di rendere utilizzabili persino
le scarpe più sconquassate, dalla stiracamice e dalla lavandaia che in casa propria lavorano giorno e notte per
far quadrare il bilancio familiare, dallo stagnaro dedito alla riparazione dei tubi di piombo e dal carbonaro con
la pelle inscurita dai carboni.
… alle botteghe del sottoportico lopez
Dall’infanzia all’adolescenza il passo è breve. Il gusto del proibito lascia spazio a una forte curiosità per tutto ciò
che Napoli esprime nelle sue botteghe: su tutte, tappe obbligate sono dal baccalaiuolo, dal beccaio e, soprattutto,
dal friggitore. Ad attirare Antonio sono il profumo della pasta cresciuta, le crocchettine di patate, di alici e merluzzo, di baccalà e stoccafisso, di melanzane e fiori di zucca che diventano la più verace espressione di quella napoletanità con la “n” maiuscola conosciuta in tutto il mondo e assaporata per strada.
La Napoli di Tubelli, dunque, ha poco o nulla a che vedere con la metropoli moderna totalmente presa dalla
corsa frenetica verso il domani, ma è indiscusso che l’anima di questa città ritagliata tra i tortuosi vicoletti di Spaccanapoli è la stessa da sempre. Così, tra una battuta e una confidenza, il discorso cade adesso sull’ineguagliabile
fascino dei capretti appesi lungo tutto il sottoportico Lopez, poi sulle bancarelle stracolme di frutta e verdura
alle quali fanno letteralmente la guardia Don Pasquale e il Riccio, due dei fornitori ufficiali di mamma Amelia,
quindi sugli scaffali di pasta, sui sacchi di legumi e di riso, sull’olio e l’aceto distribuiti quasi col contagocce dall’oliandolo, sul detersivo a scaglie e sul caratteristico sapone di piazza ormai spariti dal mercato. Ci fa immaginare poi, relegata all’angolo a lei riservato, la caldarrostaia che d’inverno cuoce sui bracieri ardenti sacchi interi
di castagne; la spigaiola che, fazzoletto in testa e volto solcato dalla fatica, lessa in pentole enormi allettanti pollanghelle; l’acquaiuolo che, oltre a vendere sciroppi di acqua e menta o orzata e tamarindo, dispensa la ricercatissima gassosa e approvvigiona le massaie dell’acqua sulfurea proveniente dalla fonte del Chiatamone,
trasportandola nelle pesantissime anfore di terracotta che i nostri nonni chiamavano mùmmare. E che dire dei
coloniali… Nella bottega dove cioccolato, caffè e spezie di ogni tipo assieme a frutta candita e diavoletti si con-
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servano per periodi inenarrabili, si perdono i ricordi del maestro: lo avvolgono aromi e sentori d’altri luoghi e
sempre a malincuore ma di rado esce dal quel paradiso senza portarsi via nulla. L’attesa più grande resta, però,
per la folkloristica Festa del Monacone: ogni settembre il mammasantissima del rione Sanità fa allestire luminarie
alle porte del quartiere in onore di san Vincenzo Ferreri, con tanto di palco per l’intrattenimento musicale e ambulanti che espongono davvero di tutto di più, per la gioia dell’intero rione che vive in fremente trepidazione i
giorni che lo separano dal grande evento.
la cucina napoletana
Tra i panni stesi al sole e i clacson che suonano all’impazzata, tra i maestosi portoni che all’improvviso si spalancano su cortili un tempo adibiti a stazioni di sosta per i cavalli e le urla dei ragazzini che si ingegnano dinamici mestieranti in ogni circostanza pur di guadagnarsi la giornata, si sprecano le intelligenze pronte a inventarsi
una trovata risolutiva per ogni problema. Ma nonostante i numerosi quartieri, i diversi mercati e gli innumerevoli prodotti, resta un’unica, vera, inimitabile grande ricchezza. La tavola. Che si traduce nel gusto della convivialità, dello stare insieme, del ridere e dello scherzare anche quando la vita si fa dura e gli stenti sono all’ordine
del giorno. E in una città rigogliosa e fertile, la terra e il mare concedono generosi frutti di ogni genere che naturalmente contribuiscono ad arricchire la proposta gastronomica. A riempire lo stomaco ci pensano innanzitutto i prodotti dell’orto e gli animali di bassa corte come grasse galline che diventano capretti nei periodi di festa
comandata, uova in abbondanza e soprattutto tanta, tantissima verdura. Non è certamente un caso infatti che i
napoletani siano storicamente noti come voraci mangiafoglie. È la cucina che Antonio Tubelli conosce e impara
ad amare, una selezione tipicamente terragna, un trionfo di ortaggi conditi con spezie e odori a volontà nelle molteplici ricette, ’mbuttunati e incaciati, gratinati, arrostiti e saltati, ’ndurati e fritti, allardiati e arraganati, alla scapece e in agrodolce, marinati e maritati, ammollicati e in umido, alla parmigiana e in zuppa. E chi più ne ha più
ne metta. Ma a Napoli l’alimento per eccellenza che svolge un ruolo da protagonista a tavola è certamente la
pasta, preparata negli abbinamenti più tradizionali, con i sughi, i legumi, le verdure, oltre che nel classico ragù
e nella genovese.
il suo rapporto con il cibo
Agli anni della fanciullezza che coincidono con l’irrefrenabile desiderio di contraddire alle indicazioni di mammà
subentra un graduale processo di scoperta più cosciente del cibo. In un primo momento, del resto, pur di divertirsi con gli amichetti, Antonio si lascia conquistare dalle leccornie che trova abbondanti in giro e non rinuncia alle mele con il rosso immerse nello sciroppo d’amarena, ai gelati del sorbettiere che dal suo cilindro col
ghiaccio e sale stacca quelle porzioni mai bastevoli a soddisfare la sua ingordigia, alle caramelle di zucchero lavorate sul marmo. Col tempo, però, nasce la curiosità di capire e di conoscere. Non c’è più la voglia di acquistare e consumare il cibo furtivamente per strada, ma l’entusiasmo per i profumi e gli odori che ogni alimento
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esprime. E quando accompagna la mamma in giro per il mercato, si incanta a osservare i variopinti giochi di colore che regalano frutta e verdura, si lascia volentieri ammaliare dai sentori del pesce e delle spezie e dallo strabiliante equilibrio con il quale l’ovaiola porta trionfalmente sulla testa la cesta con dentro numerose galline adagiate.
Guardare mamma Amelia destreggiarsi tra i fornelli è un piacere, ma lo è meno quando deve supportarla nei
vari passaggi in cucina per approvvigionarsi di qualche utensile o di qualche ingrediente o quando – essendo il
più piccolo di casa – è costretto a vestire i panni del faccendiere. I suoi esordi, infatti, coincidono con occupazioni più umili: mondare cereali e legumi, macinare caffè o pepe e comprare qualche alimento all’ultim’ora lo
rendevano comunque protagonista in cucina. Come dimenticare l’insalata di patate con i carciofi o il sartù con
i fegatini di pollo di mammà: il primo naturale approccio con il cibo parte da questi piatti per diventare un rapporto di amore, dedizione e rispetto assoluti. In casa Tubelli, del resto, c’è una grande fortuna: in cucina si mette
all’opera anche papà Espedito. Mentre la mamma rappresenta infatti il riferimento quotidiano, la preparazione
nei giorni di festa è appannaggio del genitore che, oltre a occuparsi in maniera esclusiva del rituale dell’acquisto del pesce, mette in pratica la lezione appresa dai cuochi conosciuti a bordo delle navi su cui presta servizio
militare come motorista navale.
A un tratto, però, il cibo quasi sparisce dalla vita del futuro maestro. Sono gli anni della gioventù, del più acceso impegno politico e sindacale, in una parola il Sessantotto. La città di Partenope ribolle inevitabilmente di
questo fermento, Antonio e l’inseparabile fratello Lucio si dilettano volentieri a chiacchierare dei temi caldi
della politica e si lasciano impegnare in prima linea. Tra gare di canottaggio e riunioni politiche, tra sentimenti
contrastanti di amore e odio per una classe borghese impersonata dalla Napoli bene del tempo, avviene l’incontro
con le forme organizzate del Maggio Francese.
L’attività è frenetica, il cuore pulsa di una passione mai conosciuta prima e la fremente avventura politica si
rispecchia nelle sperimentazioni del Teatro S, di Mario e Maria Luisa Santella e della Compagnia del Teatro Instabile di via Martucci. Il cibo è ormai quasi un optional: si mangia quando si può, rigorosamente con i compagni, accontentandosi della proposta di strada, della zuppa di carne cotta o di cozze dietro il cinema Orfeo o da
Fiorenzano, delle caponate e del brodo di polpo dal Tabaccaro al Borgo Marinaro, senza mai degnarsi di volgere lo sguardo al lato opposto dove fa furore la ristorazione d’élite con la Bersagliera, Zi’ Teresa, il Transatlantico e Ciro al Borgo. Nel frattempo, incontra Enrica e trova l’amore.
Vanno a vivere insieme al fratello Lucio in via San Giovanni Maggiore Pignatelli, in un appartamento destinato a trasformarsi ben presto in luogo prediletto di dibattito e confronto su argomenti legati all’attualità e all’affare pubblico, interminabili disquisizioni interrotte soltanto dalle simpatiche gare con l’autopista Polistil che
invade l’ampio soggiorno. Giorni che cementificano il già forte rapporto con il fratello che cresce e assume un
valore ben più complesso e significativo del semplice legame parentale fino a diventare nello stesso tempo simbiotico e complementare, inossidabile fulcro dell’esperienza prima de Il Pozzo, poi di Timpani e Tempura.
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la filosofia del gusto
Volendo tentare di assicurare una certa organicità a una proposta culinaria che fino a oggi è stata essenzialmente
pragmatica, è necessario rileggere le diverse anime su cui si struttura la filosofia del gusto elaborata da Tubelli.
Partiamo da un assunto imprescindibile. La cucina va assaggiata. Senza occhi, naso e bocca – ed esattamente rispettando quest’ordine – non c’è storia gastronomica che tenga e che soprattutto valga la pena di raccontare. E
con il maestro tale presupposto vale in maniera assoluta. L’essenzialità domina incontrastata nelle porzioni, le
composizioni sono curate ma mancano di abbellimenti di qualsiasi natura, vige un rispetto totale per la materia
prima sempre di eccellente qualità, le decorazioni che arricchiscono le portate sono solo quelle indispensabili e
che richiamano gli elementi costitutivi dei piatti, i sapori risultano nitidi, puliti, immediati, mai nascosti o peggio ancora negati dall’invadenza di spezie, aromi o sughi. Quello che ci aspetta in bocca, allora, è un’avventura
gastronomica austera e sobria, che non sfocia mai nell’artificiosità né nell’ermetismo e men che meno nella ridondanza di più sapori assemblati a caso, un risultato capace di mantenere al gusto esattamente ciò che anticipa
con la vista e promette con l’olfatto. Bandite dunque le mistificazioni forzate e le omologazioni dettate dalla
fretta e dall’ovvietà, con l’ultimo monzù si celebra il piatto nella sua essenza più verace: la precisione, prima che
nei fatti e nelle parole, sta nell’idea teorica che conduce alla realizzazione pratica della ricetta.
Ogni passaggio è curato nei minimi dettagli e la ricerca comincia ossequiosa innanzitutto dai prodotti che arrivano unicamente dai fornitori di fiducia. La selezione di un ingrediente piuttosto che di un altro non è mai affidata al momento, così come meticolose e pazienti sono le operazioni preparatorie al delicato passaggio sui
fuochi. E poiché Tubelli declina la cucina quale luogo utile a esaltare ciò che madre natura già concede generosa, è indispensabile che lo chef sia in grado di riconoscere quello che di buono e genuino si trova sulla piazza
per poi realizzare con la propria perizia una sapiente trasposizione dall’orto alla tavola o dal mare ai fornelli
sempre trattando nella maniera meno invasiva possibile i prodotti selezionati. Unici ingredienti imprescindibili,
la passione e la competenza. E in una proposta che intende presentarsi quale massima espressione del territorio
– campagna o mare non importa, ciò che conta è il tenace rispetto della stagionalità – la parola d’ordine resta
sempre e comunque la dedizione assoluta all’eccellente. Ma per ottenere questi risultati il maestro impiega anni.
E con una determinazione caparbia e volenterosa segue il suo percorso formativo non accontentandosi mai di
ciò che gli capita semplicemente sotto mano. Si suda ogni traguardo e, quando lo ha tagliato, è pronto a rimettersi di nuovo in discussione.
Lo abbiamo lasciato, nel nostro racconto, nel momento in cui il suo interesse per il cibo sembra svanire. In
realtà, la svolta si ha proprio durante gli anni dell’impegno politico e sindacale. Mangia sì frettolosamente ma,
come già è successo tra le mura domestiche, inconsapevolmente finisce con l’immagazzinare nei cassetti della sua
memoria immagini, gesti, movimenti e valori che poi acquisiscono un significato nuovo e determinante con il raggiungimento della maturità fino a costituire le fondamenta basilari della sua filosofia culinaria.
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la formazione
La sua innata sensibilità per il cibo pulsa forte già durante il primo incontro con un personaggio chiave per la
sua formazione, prima umana poi gastronomica. Nel Borgo di Sant’Antonio Abate, uno dei quartieri più popolari
di Napoli, conosce donna Eleonora, mamma di due suoi compagni gemelli, Tonino e Geppino. L’immagine di
questa casalinga partenopea che si fa in quattro tra dispensa e fornelli resta impressa nella sua memoria: la straordinaria capacità di trasformare anche il prodotto più povero in un piatto regale e la giovialità con la quale volentieri apre le porte di casa ai compagni dei figli all’ora di pranzo o di cena la fanno eleggere, di fatto, vivandiera
del gruppo. È l’incarnazione della cucina della finzione, invenzione tutta partenopea in grado di far leccare i baffi
con piatti che fingono abbondante materia prima ma che in realtà ne ricordano i sapori non fosse altro che per
gli inebrianti profumi: è la concretizzazione di ciò che ogni donna a Napoli deve imparare a fare poiché molto
spesso ha a disposizione poco e da ciò su cui può contare deve inventarsi preparazioni capaci di soddisfare gli
affamati figli, naturali e adottivi. Proverbiali, quindi, diventano i suoi piatti forti, quali la finta genovese, la finta
polpetta, le frittelle di cavolfiori e, soprattutto, l’uovo cotto in acqua, sugna e alloro.
Il dado è dunque tratto, la mente inconsciamente si è già messa in moto, ma la molla scatta nell’appartamento di via Pignatelli dove il maestro firma la sua prima opera. Quasi per caso, divertendosi a cucinare con e
per gli amici, si trova davanti ai fornelli e probabilmente galeotta è una manciata di polpi, acquistati dalla sua
inseparabile compagna Enrica, ma lasciati crudi ad aspettare che Antonio li battezzasse come il primo piatto della
sua nuova esperienza di vita. Sì, perché la cucina – come già lo è stata la politica – si rivela un modo di interpretare l’esistenza, con le sue dolcezze ma anche con le sue spigolosità, l’unica maniera di tirare fuori il meglio
da situazioni e persone, la sola possibilità di ergersi al di sopra delle brutture della quotidianità per regalare
emozioni sincere ai propri interlocutori.
la ristorazione secondo tubelli
Nasce, a questo punto, il primo sodalizio professionale: alla fine degli anni Ottanta viene aperto Il Pozzo con
l’immancabile fratello Lucio e lo psichiatra Elio Pomella. I tre prendono in fitto uno scantinato al civico 18 di via
Fratelli Magnoni: il locale è sotto il livello della strada, l’atmosfera rustica è scandita da botti di legno e un bel
pozzo, e subito si afferma come importante testimonianza al Sud di un circolo Arcigola. Viene sposata in pieno
la filosofia slow e, come suo manifesto programmatico, proposto un convinto e convincente ritorno al concetto
di territorio con tutto ciò che questo implica. Il momento storico, del resto, è particolarmente favorevole perché
uno dei massimi esponenti della ristorazione italiana sta elevando la regionalità a cucina internazionale di altissimo livello. Angelo Paracucchi avvicina Antonio a una nuova maniera di interpretare il cibo diventandone il
mentore fin dopo il loro primo incontro. L’intesa tra i due è tanto forte che alla fine degli anni Novanta Tubelli
assume il ruolo di executive chef presso la Locanda dell’Angelo di Sarzana. Col “maestro”, come lui stesso affettuosamente lo chiama, si instaura fin da subito un rapporto unico che gli fa scoprire la valenza dell’alimento in
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sé: apprende, infatti, le modalità con le quali valorizzare la materia prima differenziandone l’uso rispetto a ciascuna
pietanza, da preparare sempre in virtù di metodologie e tecniche culinarie capaci di tirar fuori il meglio da ogni
prodotto, senza eccessive manipolazioni che finirebbero per alterarne le caratteristiche organolettiche e i sapori
originari. La lezione appresa in Liguria viene messa poi in pratica a Napoli dove nel frattempo Il Pozzo, soprattutto negli ultimi suoi quattro anni di vita, è luogo prescelto di confronto per addetti ed esperti del settore enogastronomico nonché per semplici appassionati ma anche sopraffini gourmet. La strada percorsa fin qui dunque
è tanta, eppure lo chef non si ferma. Anzi non si è mai fermato. Il costante desiderio di migliorarsi è da sempre la
molla che lo spinge ad approfondire contenuti e tecniche, a studiare i testi dei grandi gastronomi del Regno per
far propri usi e abitudini culinarie di un momento storico fondamentale per la tradizione gastronomica moderna.
Comincia così una ricerca appassionata sulla cucina aristocratica proposta a corte intorno al diciassettesimo secolo che viene recuperata attingendo direttamente alle fonti per eccellenza: Antonio Latini, Vincenzo Corrado e
Ippolito Cavalcanti sono gli autori che per primi si sono occupati di cucina e i loro canovacci gastronomici rappresentano per Tubelli un autentico credo ideologico. Antonio si reca per giorni e giorni presso la fornitissima Biblioteca Nazionale di Napoli e legge con un’avidità intellettuale mai conosciuta prima Lo scalco alla moderna
pubblicato nel 1692 da Latini, quindi Il cuoco galante di Corrado che risale al 1773 e poi la Cucina teorico-pratica
del 1837 di Cavalcanti. Ecco quindi uno dei pilastri imprescindibili della sua filosofia, supportata dal desiderio
non semplicemente di recuperare la memoria storica della proposta aristocratica di corte ma soprattutto di rivisitare questa lezione in chiave moderna, adattando i canovacci gastronomici in cui di volta in volta si imbatte nei
testi che ha sotto mano ai gusti attuali, ricostruendo sapori antichi anche se in assenza dei loro reali ricordi e preoccupandosi innanzitutto dei prodotti indicati. Lo affascina il traguardo raggiunto in queste opere: l’elaborazione
di una sapiente fusione tra le diverse influenze culturali legate alle dominazioni straniere che si sono susseguite
nei secoli in Italia meridionale è considerata un punto di partenza più che di arrivo nella scoperta del mondo gastronomico partenopeo e si compiace della mirabile teorizzazione ivi contenuta di un modello di cucina davvero
autonomo, numero due al mondo solo all’esperienza francese, capace di restituire a Napoli il suo ruolo di faro culturale del Mezzogiorno. La loro lettura gli apre la mente lasciandogli scoprire nuovi spunti di riflessione, vi scorge
suggerimenti e riattualizza particolari che ripropone in un’interpretazione sempre originale facendosi guidare ora
dalla sorprendente modernità con cui il Latini riporta procedimenti di piatti dove è evidente già all’epoca un innovativo intreccio tra prodotti di terra e di mare, ora dall’attenzione che il Corrado riserva al vitto pittagorico, vale
a dire vegetariano, nel quale esalta su tutti piatti a base di ortaggi, verdure e legumi, ora dalla trattazione della cucina casarinola attraverso la quale il Cavalcanti offre una straordinaria semplificazione delle grandi preparazioni
delle case aristocratiche. Secondo assunto fondamentale del suo credo è la lezione appresa tra le mura domestiche. Il primo esempio è ovviamente la scuola di mamma Amelia, di cui il nostro ama riproporre ricette e riscoprire segreti, anche lei esemplare massaia partenopea che si sbizzarrisce con fantasia in soluzioni semplici ma che
la dicono lunga sullo spirito di intraprendenza dei popolani. Ed ecco che da un semplice ma gustosissimo uovo
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propina la specialità al purgatorio – cotto con olio, cipolla e passata di pomodoro – o l’occhietto – dopo aver tagliato un cerchio da una fetta di pane, si soffrigge nell’olio su entrambi i lati e si versa al suo interno l’uovo –, inventa dolci in apparenza banali ma gustosissimi come le fette di arancio e limone zuccherate o la ricotta dolce,
prepara il palatone con i fagioli, gli ziti al pomodoro e, meraviglia delle meraviglie, la polpetta di pane, realizzata
con la mollica e i tipici ingredienti della polpetta che nulla ha da invidiare per sapore alla più ricca sorella di carne
macinata. L’altra fondamentale figura di riferimento è anche papà Espedito: della sua maestria ai fornelli restano
leggendari, nei giorni di festa, il ragù, la genovese, il sangue grumito condito con olio, aglio e peperoncino, i testarola fritti, il caso e ova e, su tutti, una squisita zuppa, simile al brodo di carne ma realizzata con polpettine di
annecchia, caciocavallo grattugiato, grissini spezzettati e fior di latte.
La cucina di Tubelli, però, in quanto imprescindibilmente napoletana, si sostanzia inoltre dello straordinario
patrimonio gustativo, antropologico e culturale legato alla cucina di strada. L’esperienza vissuta da bambino tra
il fascino delle bancarelle e le visite quotidiane all’associazione cattolica dove, tra le corse nei corridoi dell’istituto
religioso, il catechismo e le partite a ping pong, scopre il profumo inebriante del ragù preparato con tutti i crismi
dai padri verginisti, ritorna prepotente una volta avviata l’avventura professionale per assumere un valore più
complesso. Della tradizione di strada, l’intuizione che muove il maestro è quella di valorizzare la portata universale determinata dal tratto distintivo per eccellenza che la caratterizza e che la accomuna un po’ a tutte le popolazioni mediterranee e asiatiche, abituate da sempre a consumare il cibo con le mani. Recuperando questa grande
consuetudine punta a promuovere il linguaggio gastronomico globale che si determina con questa modalità di consumo dell’alimento, capace di recuperare la carnalità di un rapporto veramente autentico tra cibo e uomo nel
momento stesso in cui il prodotto, mangiato in strada, va incontro all’avventore che lo raccoglie con la mano per
portarlo direttamente alla bocca. È la celebrazione del vero ritorno al cibo nella sua essenza originaria che Tubelli
propone nelle numerose missioni in giro per il mondo a cui prende parte per farsi portavoce di un messaggio antico quanto moderno.
Ma prima ancora che a livello internazionale, Antonio fa alta scuola innanzitutto nella sua bottega gastronomica, nella sua Napoli, al civico 17 di Vico della Quercia. Dopo l’avventura del Pozzo, la volontà di sperimentare
una formula diversa diventa la spinta per esaltare con maggiore efficacia, da un lato, la maniacale ricerca di prodotti tipici e, dall’altro, sancire la definitiva consacrazione della proposta di strada attraverso le figure più tipiche
del friggitore e del maccaronaro a modello esemplare di cucina.
Siamo alla fine degli anni Novanta e tutto questo ha un nome: Timpani e Tempura. In un luogo discreto e non
grande, nei pressi della centralissima piazza del Gesù, giorno dopo giorno Antonio e Lucio portano avanti il loro
progetto nella bottega che si sono organizzati. Qui la riproposizione di piatti antichi e dei sapori della grande tradizione partenopea implica un attento e preciso lavoro di rivisitazione che li adatti ai gusti moderni attraverso la
saporita archeologia gastronomica e lo sperimentalismo culinario che si avvale delle tecniche e dei dettami della
più alta cucina italiana. Confluiscono, allora, in questa nuova esperienza tutti i valori appresi dalla grande tradi-
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zione del Regno, la lezione familiare e l’esempio di Angelo Paracucchi oltre che dalla lezione di strada: sintesi ne
diventano, da un lato, il timpàno – antica accezione con cui veniva indicato il timballo di maccheroni e oggi preparato in una sottile sfoglia di pasta per riattualizzare l’originario uso di mangiare la pasta con le mani o a fazzoletto – e, dall’altro, la tèmpura – il fritto in pastella consumato nei giorni di magro nelle abbazie e nei monasteri
i cui monaci osservavano il digiuno delle quattro tèmpore dell’astinenza seguendo il calendario liturgico. Uniche
artefici di questa magia sono le mani sapienti e volenterose del nostro chef che in uno spazio minuto ma ordinatissimo si lascia affiancare da anni dalla fidatissima Carmela, insostituibile nella sua giornata lavorativa. E da Napoli si parte alla conquista del mondo. La destinazione di ciò che si prepara nella bottega di Vico della Quercia,
infatti, non è solo la Campania, bensì l’universo intero a cui punta con l’obiettivo di valorizzare una proposta gastronomica composita, nata sì tra i vicoli della città di Partenope ma cresciuta negli anni attraverso le strade dei
diversi continenti che con ineguagliabile entusiasmo Antonio percorre da insaziabile viaggiatore.
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I PIATTI DI CASA TUBELLI
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AGNOLOTTI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PREPARAZIONE
300 g di ricotta vaccina di Montella
250 g di macinato di vitello
200 g di fior di latte
200 g di parmigiano
200 g di pancetta tesa
1 pezzo di prosciutto crudo da 150 g
1 l di olio extravergine di oliva (per friggere)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 scatole di pomodori pelati da 500 g
2 uova medie
1 ciuffo di basilico
1 cipolla media
sale qb
In un tegame con 2 cucchiai d’olio, la cipolla affettata finemente, i pomodori pelati, la pancetta intera e parte del basilico preparate un salsa
di media consistenza. Dalla carne macinata ricavate delle polpette
molto piccole che friggerete in una padella con il restante olio. A parte,
lavorate la ricotta con le uova battute, il prosciutto tagliato a dadini,
le polpettine, il formaggio e il basilico e con questo composto farcite
gli agnolotti ottenuti dalle sfoglie di pasta tirate abbastanza sottili e
poi chiusi. Sbollentateli in abbondante acqua salata e conditeli con la
salsa e una spruzzata di parmigiano.
Per la pasta: unite farina e semola e disponete a fontana, aggiungete
l’acqua e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo.
per la pasta:
300 g di farina 0
200 g di semola
500 ml di acqua (circa)
ALICI ARROSTITE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PREPARAZIONE
1,5 kg di alici di Cetara
2 spicchi di aglio
2 limoni di Sorrento
4 cucchiaini d’olio extravergine di oliva
400 g di pane fritto a tocchetti
1 ciuffo di prezzemolo fresco
sale qb
Dopo aver pulito e diliscato le alici, arrostitele per pochi minuti su entrambi i lati. Sistematele in un piatto ovale ben allineate, quindi irrorate con una citronette ottenuta con il limone premuto, l’olio e l’aglio
(preferibilmente fresco). Lasciate riposare per almeno un’ora e servite
a temperatura ambiente accompagnando con tocchetti di pane fritto.
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