ALLEGATO A
CAPITOLATO SPECIALE PER L’AFFIDAMENTO DELLA
PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PASTI
DELL’AREA DELLA RICERCA DI ROMA 1 –
MONTELIBRETTI
- Gennaio 2004 -
A cura di Pierluigi De Mico
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A – INDICE ANALITICO
ART.1. – PREMESSE
ART.2. – OGGETTO E TIPO DELL’APPALTO
ART.3. – DESCRIZIONE DEGLI AMBIENTI E DEI MACCHINARI DISPONIBILI
ART.4. – TURNI ED ORARI
ART.5. – ACCESSO ALLA MENSA
ART.6. – ORGANI DI CONTROLLO
ART.7. – RAPPORTO PERIODICO SULLA GESTIONE DELLA MENSA
ART.8. – NORME GENERALI
ART.9 – SCELTA DEL MENU’ E CONTROLLO COMPOSIZIONE PASTI
ART.10. – RISPETTO DELLA NORMATIVA ANTINCENDIO E SANITARIA
ART.11. – PULIZIA DELLA MENSA
ART.12. – RESPONSABILITA’
ART.13. – CONTABILIZZAZIONE DEI PASTI
ART.14. - COSTO DI UN PASTO
ART.15. – CAUZIONE DEFINITIVA
ART.16. – OSSERVANZA DI NORME E TUTELA DELLA MANO D’OPERA ED
ASSICURAZIONI SOCIALI
ART.17. – OSSERVANZA DI LEGGI, DECRETI, REGOLAMENTI
ART.18. – OSSERVANZA DEL D.L.VO 626/94 E SUCCESSIVE MODIFICHE
ART.19. – ONERI ED OBBLIGHI DELL’APPALTATORE
ART.20. - DURATA - INIZIO DELLE PRESTAZIONI – PENALE PER RITARDI
ART.21. - PENALITA’
ART.22. – SUBAPPALTO
ART.23. – PAGAMENTI
B - ELABORATI GRAFICI
– PLANIMETRIA DEI LOCALI MENSA E CUCINA DELL’AREA
ART.1 - PREMESSE
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Il Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) intende affidare la gestione della Mensa
dell’Area di Ricerca di Roma 1 – Montelibretti Via Salaria Km. 29,300 00016
Monterotondo Stazione (Rm), e precisamente effettuare una gara a procedura aperta,
ai sensi del D.L.vo 17.03.1995, n.157. La descrizione dei servizi richiesti è oggetto del
presente Capitolato Speciale ( Allegati A e B ), nel quale si indica con il termine
“Affidatario” o “Appaltatore” la Ditta alla quale sia stato aggiudicato l’appalto; con il
termine “Ente Appaltante” il CNR, Consiglio Nazionale delle Ricerche, nella persona
del Presidente pro tempore dell’Area di Ricerca.
ART. 2 - OGGETTO E TIPO DELL’APPALTO
L’appalto ha per oggetto la produzione e distribuzione dei pasti all’interno dell’Area di
Ricerca di Roma 1
MENSA
La previsione di consumazione pasti, in base alla media dell’ultimo anno, si aggira
intorno ai 230 pasti/giorno (media giornaliera desunta dal 2003, con tendenza in
aumento).
L’Appaltatore è tenuto fornire un pasto giornaliero a tutto il personale CNR che si
presenterà, negli orari convenuti, nei locali di distribuzione dei pasti stessi, ed agli
ospiti autorizzati dal CNR stesso.
Per
ciascun pasto consumato presso i locali mensa il CNR corrisponderà
all’Appaltatore la cifra di € 5,16 (al netto di IVA) ridotta del ribasso offerto
dall’Appaltatore in sede di gara.
Detto pasto, come previsto dall’Allegato Merceologico( Allegato B), che fa parte
integrante del presente documento, sarà costituito da:
- un primo piatto con almeno tre possibilità di scelta oltre ad una quarta, di risi e
pasta, definita in “bianco”;
- un secondo piatto con tre possibilità di scelta di cui due di carne, ( o 1 di carne e 1
di pesce o 1 di carne e 1 di uova); il pesce dovrà essere distribuito almeno due
giorni a settimana;
- a richiesta del commensale ogni giorno dovrà essere disponibile carne bovina ,
pollame e pesce al fry –top;
- un contorno, (con tre possibilità di scelta) fra le quali un contorno con varietà di
verdure crude self – service;
- frutta di stagione di qualità extra o di prima qualità o frutta secca;
- pane e grissini.
I suddetti piatti non sono di norma sostituibili se non con altri equivalenti, così come
specificato nel citato Allegato Merceologico ( Allegato B).
Al fine della migliore attribuzione del punteggio di cui al punto 3 dei “Criteri di
aggiudicazione”, la Ditta potrà fornire un menù standard mensile , tipico della Ditta
appaltatrice, e comunque, conforme all’allegato Merceologico ( Allegato B).
Non è ammesso l’uso di cibi preconfezionati o precotti.
Pasti Dietetici per Patologie
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L’impresa dovrà fornire, su richiesta del Comitato Mensa, pasti dietetici ai dipendenti
riconosciuti affetti dalle seguenti patologie.
•
•
•
•
•
Ipertensione;
Dislipidemia,
Diabete,
Nefropatia,
Celiachia,
L’impresa si impegna a proporre un menù idoneo per tali patologie che sarà proposto
da un proprio dietologo e discusso in sede di Comitato mensa; comunque gli
ingredienti utilizzati in questo menù debbono essere tra quelli contenuti, sia
qualitativamente sia quantitativamente, nell’allegato merceologico (Allegato B).
L’Appaltatore dovrà fornire in fase di gara anche il listino prezzi (IVA inclusa) dei
seguenti prodotti disponibili presso i distributori della Mensa e nel solo orario della
Mensa
Vino rosso e bianco (confezione ¼ litro )
Birra (confezione ½ litro) (confezione in vetro o barattolo )
Coca Cola ( confezione in barattolo )
Fanta (confezione in barattolo )
Presso la Mensa dovrà essere esposto entro le ore 12:00 di ogni Venerdì il menù della
settimana successiva.
Si riporta una scheda dietologica frutto di una indagine sul personale che utilizzerà la
Mensa, a cura del Laboratorio di Fisiologia della Nutrizione dell’Università di Tor
Vergata.
Apporto calorico giornaliero e somministrabile al solo pasto (Pranzo)
Dalle indicazioni che ne derivano, facendo riferimento al BMI, al tipo di attività ed al
range di età del campione, è possibile definire un fabbisogno calorico medio di 26002700 kcalorie/die. In pratica, tenendo presente le abitudini ed il numero di pasti
giornalieri (2-3), l’apporto calorico di un solo pasto mensa (pranzo) può essere stimato
in 800-1200 kcalorie, il 30-40% del fabbisogno giornaliero.
Prospetto dietetico del pranzo
Le quantità caloriche definibili per il solo pranzo di 800-1200 kcalorie devono essere
così suddivise:
grammi
percentuale
Carboidrati
Lipidi
Proteine
160-190
28-30
40-50
55-60
20-30
10-20
Tali quantità sono derivate da un prospetto giornaliero che prevede un apporto calorico
equilibrato con gli altri (2-3) probabili pasti giornalieri definiti dal comportamento del
campione. Sono assenti in tale computo gli apporti calorici dovuti all’assunzione di
bevande alcoliche e non. Per le grammature pro-capite del componente base dei piatti
usuali vedi allegato – “B” ART.3 - DESCRIZIONE DEGLI AMBIENTI DEI MACCHINARI DISPONIBILI
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Allegato al presente capitolato c’è una planimetria descrittiva dei locali Mensa e Cucina
comprendenti:
zona preparazione pasti
linea self service
zona consumazione pasti
Per quanto riguarda le varie zone, qui di seguito sono elencati i macchinari messi a
disposizione dall’Ente Appaltante all’Appaltatore:
LOCALI CUCINA
1
IMPIANTO FRIGORIFERO
CELLA FRIGORIFERA VERDURE
1
2
2
1
2
2
2
2
2
2
CELLA FRIGORIFERA PER LE CARNI COMPOSTA DA:
GRUPPI FRIGORIFERI " DORNI "
EVAPORATORI
QUADRO ELETTRICO
VALVOLE SOLENOIDI
VALVOLE TERMOSTATICHE
TERMOSIFONI AMBIENTE
TERMOMETRI A GABBIA
FILTRI
PORTE FRIGORIFERE
N.° Pezzi
CUCINA
3
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
3
1
1
2
20
1
3
3
3
3
SCAFFALI
SCAFFALI
SCAFFALE
MACCHINA LAVATRICE PER VERDURE MOD.LV/9/35
LAVATOIO MOD. 10.945.810/40.955.81
PELAPATATE
MOTORIDUTTORE
GRATTUGIA
SCAFFALE
TRITACARNE
ARMADIO FRIGORIFERO
TAVOLI DA LAVORO
TAVOLI DA LAVORO
TAVOLI ARMADI
LAVATOIO CON RIPIANO INFERIORE
CARRELLO BAGNOMARIA
TAVOLI CON RIPIANO
MESTOLI
COLTELLI PER TAGLIO PANE
CASSERUOLE ACCIAIO INOX 32 X 16 DA LT. 12,8
CASSERUOLE ACCIAIO INOX 32 X 16 DA LT. 12,8
PENTOLE ACCIAIO INOX CM. 32 X 27h LT. 22
PENTOLE ACCIAIO INOX CM. 26 x 21h LT. 11
Da sostituire **
Da sostituire **
Da sostituire **
5
6
6
450
380
340
315
310
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
3
1
1
1
4
TEGLIE RETTANGOLARI ACCIAIO INOX CM. 60 X 40 X
10H
TEGLIE ACCIAIO INOX CM. 60 X 40 X 10h
COLTELLI
FORCHETTE
PIATTI PICCOLI
PIATTI PIANI
PIATTI FONDI
SCAFFALE
CONGELATORE
TAVOLO
RV20 FRIGORIFERO DA 365 LT.
ARMADIO FRIGORIFERO 1.1000 FO
ARMADI SPOGLIATOI
TAVOLO
MOTORIDUTTORE + TRITACARNE E GRATTUGIA
LAVATOIO
BANCO POSATE
TAVOLO CM. 120 X 80
AFFETTATRICE
BILANCIA SUPREMA
CUCINA A GAS
PALETTE RETTANGOLARI
LAVASTOVIGLIE
TAVOLO DI SERVIZIO
SCAFFALE
CARRELLI SU RUOTE
Da sostituire **
LINEA MENSA ( DOPPIA )
1
2
3
1
3
1
PORTAVASSOI
POSATIERE
ELEMENTI NEUTRI
ELEMENTO CASSA
ELEMENTI BAGNOMARIA
ELEMENTO REFRIGERATO
4
1
18
4
3
250
10
MENSOLE
VETRINETTA
PANNELLI FRONTALI
ELEMENTI FIANCO TERMINALI
RIPIANI INTERMEDI
VASSOI PER IL SELF - SERVICE
CARRELLI TRASPORTO VASSOI/STOVIGLIE UTILIZZATE
LOCALI MENSA (PIANO SUPERIORE)
1
55
ARMADIO FRIGORIFERO
TAVOLI OTTAGONALI
6
250
1
1
SEDIE MODELLO OXFORD
TAVOLO CON RIPIANO
TAVOLO CON RIPIANO
** a carico della Ditta Aggiudicataria
Nella zona consumazione pasti sono previsti monoblocchi da 4/5 posti ciascuno per un
totale di 250 posti a sedere.
L’Appaltatore dovrà provvedere a fornire tutto quanto non compreso nella lista
precedente che sia necessario per una buona ed efficiente esecuzione del servizio
richiesto, con particolare riguardo a: I) numero adeguato di stoviglie di qualsiasi genere
e natura (piatti, bicchieri, posate, oliere.......), che dovranno essere sempre mantenute
in ottime condizioni, tenendo conto che è ammesso l’utilizzo di stoviglie usa e getta
solo in casi di provata emergenza; II) vassoi per il self-service; III) carrelli di trasporto
vassoi/stoviglie utilizzate, ........ .
Di tutti gli articoli che l’Appaltatore fornirà a complemento della tabella sopra riportata
dovrà essere fornita lista in fase di gara, con annesso il valore commerciale di ogni
tipologia di articoli messo a disposizione.
ART.4 - TURNI ED ORARI
Il servizio Mensa osserverà il seguente orario: 12:30 - 14:00.
Per tutta la durata del servizio dovranno essere garantite le varietà previste dal pasto
giornaliero
E’ facoltà dell’Ente Appaltante richiedere in determinate situazioni una estensione
dell’orario del servizio Mensa, con 24h di preavviso.
L’orario della Mensa potrà essere ridiscusso con l’Ente Appaltante, in base alle
effettive necessità del personale di Area, senza che l’Appaltatore abbia nulla a
pretendere, salvo il rispetto della fascia oraria 12:30-14:00 .
ART.5 - ACCESSO ALLA MENSA
L’accesso al Servizio Mensa è consentito, negli orari di servizio, a tutto il personale di
Area munito di opportuno “badge” identificativo. Gli ospiti degli Istituti devono essere
muniti di opportuno “badge”. E’ fatto divieto fornire servizio Mensa a persone non
autorizzate.
Negli orari di chiusura, a nessuno è consentito l’accesso ai locali Mensa e Cucina per
opportuna tutela dei prodotti lasciati incustoditi. Il gestore è autorizzato a chiudere a
chiave gli accessi, fatto salvo che copia della chiave deve essere lasciata presso la
Portineria dell’Area , per motivi di sicurezza.
ART.6 - ORGANI DI CONTROLLO
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a) Il Presidente dell’Area istituirà un Comitato di Controllo sul Servizio Mensa che sarà
così formato:
- tre rappresentanti del personale dell’Area, eletti con apposita consultazione dei
personale, indetta dalle Organizzazioni Sindacali;
- due membri nominati dalla Presidenza dell’Area, designati fra il personale CNR
che prestano servizio permanente presso l’Area.
b) I tre rappresentanti del personale durano in carica due anni. Loro compito precipuo
è quello di vigilare sul servizio mensa perché esso risponda al meglio alle esigenze
ed aspettative degli utenti della mensa. Essi rispondono del loro operato
direttamente al personale dell’ Area. In caso di dimissioni o al termine naturale del
loro mandato le Organizzazioni Sindacali indiranno nuove elezioni per procedere al
loro rinnovo.
c) I nomi dei cinque membri del Comitato Mensa saranno comunicati all’Appaltatore
dalla Presidenza dell’Area subito dopo la loro elezione o nomina.
d) Il Comitato Mensa eleggerà al suo interno un Presidente, che convocherà le
riunioni e ne fisserà l’ordine del giorno.
e) Il Comitato Mensa ha il compito di agire in conto e per conto dell’Ente Appaltante e
nell’interesse del personale dell’Area ai fini di vigilare sulla qualità del servizio
mensa erogato dall’Appaltatore ed esigere il rispetto del contratto firmato dalle
parti. In particolare, al Comitato Mensa sono demandate le seguenti funzioni di
ispezione e verifica;
- analisi delle segnalazioni del personale e elaborazione di proposte, sia alla Ditta
Appaltatrice che alla Presidenza dell’Area, per accogliere dette segnalazioni;
- verifica del rispetto delle quantità e delle qualità delle derrate alimentari e dei pasti;
- verifiche saltuarie senza preavviso sulla qualità dei cibi e delle scorte con diritto di
prelievo di campioni da sottoporre ad analisi presso competenti laboratori certificati
ed autorizzati.
Per quanto riguarda gli ultimi due punti sarà determinante l’apporto di competenze
tecniche da parte di esperti che indicheranno gli strumenti idonei e le procedure
per effettuare correttamente le relative verifiche.
Sarà peraltro cura della Presidenza di Area dotare prontamente e a sue spese tutti
i membri del Comitato dei libretti sanitari necessari per compiere ispezioni e
prelievi, sia nei locali interni della mensa sia lungo le linee di servizio.
ART.7 RAPPORTO PERIODICO SULLA GESTIONE DELLA MENSA
Periodicamente, ogni 4 mesi l’Appaltatore fornirà alla Presidenza dell’Area un rapporto
periodico sulla gestione Mensa, quale stimolo per un incontro, ai fini di analizzare tutti i
problemi sorti nel frattempo ed ancora irrisolti, nonché identificare quegli sforzi comuni
atti a garantire un servizio di alta qualità.
ART.8 - NORME GENERALI
L’Appaltatore ha l’onere di eseguire il servizio richiesto fornendo mezzi, materiali, mano
d’opera, prestazioni e quanto altro occorre perché esso sia conforme alle clausole
contenute nel presente Capitolato e nelle disposizioni legislative vigenti. Tutta la merce
utilizzata per la produzione dei pasti deve essere della migliore qualità sul mercato. Il
personale dovrà essere qualificato a svolgere le mansioni richieste (servizio al banco e
in cucina).
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Si richiama l’attenzione sui seguenti punti:
1. Unico riferimento gestionale per l’Appaltatore è la Presidenza dell’Area di Ricerca o
persona delegata dal Presidente.
2. Il personale dell’Appaltatore sarà munito di opportuno badge identificativo di
accesso all’Area.
3. Il personale dell’Appaltatore è autorizzato a circolare solo nei locali Mensa e cucina
nelle fasce del servizio relativo.
4. L’accesso dei fornitori è ammesso nella fascia oraria 8,00-10,00, dietro
autorizzazione della Presidenza di Area o di persona da questa delegata, che darà
le opportune disposizioni alla Vigilanza. La richiesta di autorizzazione deve essere
presentata entro le 16:30 del giorno precedente all’accesso. Deroghe agli orari sono
consentite solo in casi particolari e dietro disposizione scritta della Presidenza di
Area.
Norme igieniche e controlli
L’Appaltatore si impegna ad eseguire tutte le prestazioni nel rispetto delle norme
igienico-sanitarie disposte dalle competenti autorità e dalle procedure di autocontrollo
secondo il sistema HACCP (D.lgs.155/97) riportate nel Manuale di corretta prassi
igienica specifico per la mensa del CNR da lui predisposto e sottoposto
all’approvazione del Responsabile di Contratto e delle Autorità competenti.
Le posate e tovaglioli debbono essere messi a disposizione dei commensali in appositi
sacchetti sigillati di materiale biodegradabile. I bicchieri di plastica dovranno essere
distribuiti mediante specifici contenitori, mentre i vassoi, per la consumazione dei pasti,
dovranno essere dotati delle apposite tovagliette di carta per ricoprire il fondo.
Tutto il personale impegnato nell’espletamento dei servizi dovrà essere sottoposto a
visita medica preventiva, secondo le disposizioni di legge vigenti (Art.14 legge 30.4.62
n.283), e munito del prescritto libretto sanitario aggiornato, rilasciato dalla ASL
competente. A richiesta del CNR, l’Appaltatore dovrà esibire in qualunque momento i
suddetti libretti sanitari aggiornati.
La mancanza o l’irregolarità dei citati libretti sanitari, oltre a costituire inadempimento
contrattuale, solleva il CNR da qualunque responsabilità nei confronti delle competenti
Autorità di Vigilanza.
Il CNR si riserva di effettuare, sia direttamente sia a mezzo di propri incaricati, controlli
di tipo igienistico-sanitario.
Per i suddetti controlli, il CNR procederà direttamente o indirettamente avvalendosi
della consulenza di esperti e della collaborazione del Comitato Mensa costituito da
rappresentanti del personale CNR. Nel caso che gli accertamenti rivelassero una
qualunque difformità delle prescrizioni contrattuali e dalle vigenti disposizioni di legge
in materia, l’Appaltatore sarà tenuto al rimborso delle spese sostenute.
ART.9 - SCELTA DEL MENU’ E CONTROLLO COMPOSIZIONE PASTI
L’Appaltatore dovrà fornire mensilmente al Comitato Mensa, entro il giorno 20 di ogni
mese, l’elenco dei menù programmati per il mese successivo. Il Comitato mensa,
sentita la Presidenza di Area,o da persona da Lui delegata, farà avere la sua
approvazione ed i suoi commenti entro il 25. L’elenco dei menù dovrà contenere tutte
le scelte offerte, con elencate a lato le calorie di ogni pietanza. Il contenuto calorico di
ciascun pasto deve essere entro i limiti delle direttive dell’Ente Appaltante
all’Appaltatore. L’Ente Appaltante si riserva di sottoporre il menù ad un dietologo di
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propria fiducia, per la verifica che risponda ai requisiti, come pure è sua facoltà variare
le direttive secondo sopraggiunti consigli medici. L’Appaltatore dovrà sempre
uniformarsi alle richieste dell’Ente, anche ad approvvigionamento avvenuto, senza che
essa abbia nulla a pretendere.
E’ compito dell’Appaltatore esporre al Venerdì mattina, entro le ore 12:00 (ART.2),
l’elenco dei menù della settimana successiva, concordemente ai menù mensili
programmati. Eventuali variazioni, dovute a cause di forza maggiore, devono essere
tempestivamente segnalate per iscritto al Comitato Mensa, con le relative motivazioni,
e da questa approvati.
ART.10 - RISPETTO DELLA NORMATIVA ANTINCENDIO E SANITARIA
Tutti i materiali impiegati nell’espletamento del servizio (con speciale riguardo ai
detergenti e saponi per la pulizia delle pentole e dei macchinari) dovranno essere non
tossici per emissione di gas e vapori nonché privi di componenti dannosi alla salute
umana anche in caso di incendio per quanto si riferisce ai prodotti della combustione
(fumi, gas, vapori). E’ riservata all’Ente Appaltante, tramite il Comitato Gestione Mensa
(art.6), ogni più ampia facoltà di procedere agli esami e controlli per la verifica di
quanto sopra, essendo tutti gli oneri relativi posti a carico dell’Appaltatore. Per
l’accettazione dei prodotti, oltre alle disposizioni e leggi richiamate nel Capitolato
Speciale d’Appalto o le altre che potranno essere successivamente emanate si dovrà
tener conto di tutta la legislazione vigente in materia. Qualora nel corso del servizio
entrassero in vigore norme tecniche emanate successivamente alla data della offerta,
l’Appaltatore è tenuto a modificare di conseguenza la tipologia dei prodotti impiegati,
senza che questo comporti un degrado del servizio stesso.
E’ fatto obbligo al personale dell’Appaltatore indossare le opportune divise richieste
dalla vigente normativa relativa ai servizi di preparazione e distribuzione pasti. Il
personale dell’Appaltatore, inoltre, dovrà fare uso degli accessi alla Mensa, dei servizi
igienici e dei locali a loro riservati. Verifiche possono essere effettuate dal personale
CNR preposto, come pure è facoltà dell’Ente Appaltante richiedere ispezioni da parte
dei competenti uffici della ASL o di organi analoghi.
L’Appaltatore rimane l’unico responsabile delle inadempienze a riguardo.
In caso di sciopero del personale della mensa, o per altre cause di forza maggiore,
l’Appaltatore stesso dovrà garantire il servizio con un cestino freddo, composto da:
a) – 2 panini;
b) – 80 gr.di prosciutto crudo o 90 gr.di tonno sgocciolato in scatoletta;
c) - 100 gr.di formaggio;
d) – un frutto di stagione;
e) posate – bicchiere – piatto e tovagliolini a perdere
Il CNR corrisponderà un costo totale pari al 50% rispetto al costo del pasto
giornaliero.
ART.11 - PULIZIA DELLA MENSA
Stante quanto già espresso nell’art.5, l’Appaltatore dovrà esso stesso provvedere alla
pulizia giornaliera di tutti i locali a lui affidati (zona preparazione pasti, zona
consumazione pasti, zona personale, servizi igienici,.......), nel totale rispetto di tutte le
norme vigenti di tipo sanitario, di tipo igienico e di sicurezza. Circa i prodotti impiegati,
questi devono essere biodegradabili e consoni al precedente art.10.
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E’ compito dell’Appaltatore rigovernare giornalmente i locali Mensa al termine del
servizio con il riassetto e la pulitura a fondo di tutti i locali a lui affidati, nonché il
lavaggio, asciugatura e risistemazione di tutte le stoviglie utilizzate nella preparazione
e distribuzione pasti. L’Appaltatore provvederà a tener puliti gli arredi della zona
consumazione durante l’orario della mensa, e a lui spetta altresì il corretto
riposizionamento di tutti gli arredi della zona consumazione a fine servizio. Qualora, nel
periodo del servizio (8:00-16:30), fosse necessario eseguire lavori di pulizia in qualsiasi
dei locali affidati all’Appaltatore, anche questi saranno compito dell’Appaltatore o suo
delegato..
E’ a carico dell’Appaltatore l’esecuzione periodica in tutti i locali affidati di opere di
disinfestazione e di derattizzazione, almeno con frequenza bimestrale. Le modalità
(scelta della Ditta, scelta dei periodi,.....) dovranno essere decise per tempo ed
approvate dalla Presidenza di Area. Dell’igiene all’interno dei locali Mensa è primo ed
unico responsabile l’Appaltatore.
Lo smaltimento dei rifiuti, di qualsiasi natura, è a carico dell’Appaltatore, nei modi
previsti dalla normativa vigente in materia. E’ facoltà del CNR eseguire sopralluoghi per
la verifica della perfetta esecuzione dei lavori di pulizia.
ART.12 - RESPONSABILITA’
Dalla data di assunzione dell’incarico l’Appaltatore diventa principale responsabile dei
locali a lui affidati nonché dei macchinari e arredi in essi contenuti, anche se di
proprietà del CNR. L’Appaltatore dovrà tempestivamente segnalare al CNR qualsiasi
danno che dovesse verificarsi. In caso di danno irreparabile, o a cui l’Appaltatore rifiuta
di porre rimedio “a regola d’arte”, è facoltà del CNR, fatti salvi maggiori danni, rivalersi
sulle somme dovute all’Appaltatore od anche sulla fidejussione, se necessario.
L’Appaltatore provvederà a sue spese alla manutenzione ordinaria di tutti i macchinari
e arredi pertinenti alla Cucina e Mensa di proprietà dell’Ente, tramite opportuna
impresa. Eventuali guasti straordinari alle apparecchiature della mensa saranno a
carico dell’Ente, soltanto se tali guasti non dipenderanno da mancata manutenzione o
cattivo uso, giudicata tale dei servizi tecnici dell’Ente. Sarà cura dell’Ente provvedere
alla manutenzione degli impianti idrici, elettrici, di rilevazione fumi, di rilevazione gas,
etc.
Tutti i macchinari e arredi forniti dal CNR o istallati quali migliorie contrattuali,
rimarranno di proprietà del CNR e dovranno essere riconsegnati in perfetto stato e
completamente funzionanti al termine del presente contratto.
ART.13 - CONTABILIZZAZIONE DEI PASTI
Presso la Mensa vi è un lettore di badge, opportunamente connesso con
l’Amministrazione, che autorizza la distribuzione del pasto. Giornalmente si procederà
al riscontro tra le parti mediante supporti informatici e cartacei del numero dei pasti
consumati da dipendenti ed ospiti autorizzati.
E’ facoltà del CNR richiedere fatturazioni distinte: dipendenti ed ospiti.
VISITATORI
I visitatori possono usufruire del servizio Mensa, dietro opportuna liquidazione diretta
dell’ammontare stabilito per il pasto.
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Sarà cura dell’Appaltatore esporre presso la cassa il prezzo dettagliato di ogni
singola pietanza tenendo presente che il costo totale del pasto non deve essere
superiore a quello del contratto. (IVA inclusa).
ART.14 - COSTO DI UN PASTO
Nella formulazione dell’offerta per la preparazione e distribuzione dei pasti
l’Appaltatore dovrà tener conto dei seguenti punti:
♦ l’Ente Appaltante fornirà all’Appaltatore gli apparati per la preparazione dei pasti
come da elenco di cui all’art.3;
♦ l’Ente Appaltante si fa carico delle utenze (acqua, gas, energia elettrica,
riscaldamento/condizionamento);
♦ l’Ente appaltante consente all’Appaltatore la gestione di macchine automatiche
distributrici di bevande;
♦ l’Ente Appaltante richiede un numero minimo di scelte pari a tre primi, tre secondi,
tre contorni ed un’alternativa alla frutta di stagione, come da Capitolato speciale e
Merceologico (Allegati A e B.)
♦ l’Ente Appaltante richiede un controllo sulla qualità e tipologia sia dei pasti che dei
prodotti distribuiti ed in vendita al banco;
♦ l’Appaltatore dovrà fornire tutte le stoviglie ed i macchinari complementari per
l’espletamento del servizio;
ART.15 - CAUZIONE DEFINITIVA
A garanzia dell’esecuzione del presente contratto, l’Appaltatore contraente dovrà
costituire cauzione definitiva nella misura del 5% (cinque per cento) dell’importo
contrattuale costituita in una delle forme previste dalla Legge 348/1982 preferibilmente
mediante fidejussione bancaria o di primaria impresa assicuratrice.
La fidejussione dovrà essere munita della clausola “a prima richiesta” con espressa
rinuncia alle eccezioni di cui all’art.1945 del CC, nonché con espressa rinuncia alla
preventiva escussione del debitore principale di cui all’art.1944 del CC ed alla
decadenza prevista a favore del fidejussore dell’art.1957 del CC.
La cauzione dovrà essere depositata contestualmente alla sottoscrizione del contratto.
ART.16 - OSSERVANZA DI NORME A TUTELA DELLA MANO D’OPERA ED
ASSICURAZIONI SOCIALI
L’Appaltatore ha l’obbligo di osservare, oltre che il presente Capitolato, anche ogni
altra norma di legge, decreto e regolamento vigenti o che siano emanati in corso
d’opera in tema di assicurazioni sociali.
L’Appaltatore è tenuto al rispetto di tutte le normative relative alle assicurazioni sociali
del personale addetto ed alla corresponsione dei relativi contributi, esonerando di
conseguenza l’Ente Appaltante da ogni e qualsiasi responsabilità civile in merito.
Inoltre è obbligato ad applicare ai lavoratori dipendenti, occupati nei lavori costituenti
oggetto del presente Appalto, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle
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risultanti dai contratti collettivi di lavoro vigenti nella località e nei tempi in cui si
svolgono i lavori ed a continuare ad applicare i suddetti contratti collettivi anche dopo
la loro scadenza e fino alla sostituzione.
L’Appaltatore si obbliga in particolare ad osservare le clausole dei contratti collettivi
nazionali relative al trattamento economico per ferie, grafica natalizia e festività, ed a
provvedere all’accantonamento degli importi relativi nei modi e nelle forme dagli stessi
contratti previsti.
I suddetti obblighi vincolano l’Appaltatore per tutta la durata del servizio anche se egli
non sia aderente alle associazioni stipulanti o receda da esse ed indipendentemente
dalla natura e dimensioni dell’Appaltatore di cui è titolare o legale rappresentante e da
ogni altra sua qualificazione giuridica, economica o sindacale.
Della osservanza di quanto sopra l’Appaltatore sarà tenuto a fornire le prove che gli
venissero richieste, ritenendosi comunque, come detto, l’Ente Appaltante sollevato da
ogni responsabilità inerente.
ART.17 - OSSERVANZA DI LEGGI, DECRETI, REGOLAMENTI
Oltre alla completa ed esatta osservanza della legislazione vigente in tema di servizi ad
Enti Pubblici, l’Appaltatore è tenuto, fatto salvo quanto già espressamente disciplinato
nel presente Capitolato Speciale, alla esatta osservanza:
a) del regolamento di contabilità dello Stato, approvato con R.D. 23/5/1924 N.827;
b) della legge 13/9/1982 N.646, come successivamente modificata in materia di lotta
alla delinquenza mafiosa;
c) del D.L.vo 490/94 dell’8/8/1994, in materia di comunicazioni e certificazioni previste
dalla normativa antimafia;
d) di tutte le normative che dovessero essere emanate durante il corso della fornitura
del servizio in materia di sicurezza sul lavoro;
e) del D.P.CNR 21/12/94 N.13099 8G.U.R.I. N.304 del 30 dicembre 1994);
f) del D.L.vo 17/3/1995, N.157;
g) del D.L.vo 24/07/1992, N.358;
h) del D.L.vo 19/9/1994, N.626, modificato ed integrato dal D.L.vo 19/03/1996, N.242.
ART.18 - OSSERVANZA DEL D.L.VO 626/94 E SUCCESSIVE MODIFICHE
E’ obbligo dell’Appaltatore la scrupolosa osservanza del D.L.vo 626/94 e delle
successive modifiche e/o integrazioni nell’esecuzione delle prestazioni del presente
Capitolato. A riguardo l’accesso alla zona preparazione pasti è esclusivamente
consentito a personale dell’Appaltatore o a persone con autorizzazione scritta dell’Ente
Appaltante. L’Appaltatore è il principale responsabile per la segnalazione di eventuali
inadempienze al decreto legislativo 626/94, nonché deve altrettanto diligentemente
vigilare sulla attuazione della direttiva.
ART.19 - ONERI ED OBBLIGHI DELL’APPALTATORE
Oltre a quanto stabilito in precedenza ed agli oneri tutti previsti dal Capitolato Speciale,
sono a totale carico dell’Appaltatore i seguenti oneri ed obblighi che, in quanto previsti
e valutati in sede di elaborazione dell’offerta, non daranno luogo ad alcun compenso
aggiuntivo a nessun titolo:
1. tutte le spese sostenute per la partecipazione alla gara;
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2. tutte le spese di bollo inerenti agli atti occorrenti per la fornitura del servizio dal
giorno della notifica della aggiudicazione della stessa e per tutta la sua durata;
3. la prevenzione delle malattie e degli infortuni agli operai, alle persone addette ai
lavori ed ai terzi in genere con l’adozione di ogni necessario provvedimento;
4. la ripetizione di quei servizi oggetto del presente appalto che a giudizio dell’Ente
Appaltante non risultassero eseguiti conformemente a regola d’arte;
5. In caso di sciopero del personale,o per cause di forza maggiore, l’Appaltatore dovrà
sempre essere presente anche con pasti freddi;
6. il carico, trasporto e scarico dei materiali e delle apparecchiature necessarie per
l’esecuzione dei lavori della presente gara, con le opportune cautele atti ad evitare
danni od infortuni;
7. l’obbligo di allontanare tutte quelle persone che, ad insindacabile giudizio dell’Ente
Appaltante risultassero non gradite per il loro comportamento o per la trasgressione
agli ordini emanati;
8. l’obbligo di segnalare per iscritto immediatamente all’Ente Appaltante ogni
circostanza o difficoltà relativa alla realizzazione di quanto previsto;
9. lo sgombero dei locali una volta ultimate le pulizie, con la rimozione di tutti i materiali
residuali e delle attrezzature impiegate per la realizzazione di quanto oggetto del
presente appalto. E’ compito dell’Appaltatore portare a discarica, o presso gli
adeguati contenitori comunali, tutto il materiale di risulta del servizio effettuato.
Il concorrente, per il fatto di partecipare alla gara, riconosce di aver tenuto conto, nello
stabilire l'importo dell'offerta, di tutti gli oneri e obblighi specificati e non, ma necessari
a fornire una prestazione a perfetta regola d’arte.
ART.20. – DURATA - INIZIO DELLE PRESTAZIONI - PENALE PER RITARDI
Il contratto avrà la durata di CINQUE anni e decorrerà dalla data di aggiudicazione
definitiva dell’appalto, a partire dal verbale di inizio attività.
E’ d’obbligo per l’Appaltatore dare immediato inizio alle azioni per l’espletamento dei
servizi previsti nel presente Capitolato, impiegando la migliore attività e le migliori
provvidenze, in modo da dare all’Ente Appaltante sicuro affidamento del rispetto della
tempistica e delle modalità contrattuali.
a) TERMINE PER LA STIPULAZIONE DEL CONTRATTO
Entro 10 giorni dalla data di ricevimento della comunicazione di avvenuta
aggiudicazione definitiva, nel giorno concordato, il legale rappresentante dell’Impresa
aggiudicataria dell’appalto, o suo procuratore, dovrà presentarsi presso l’Ente per la
firma del contratto.
Nell’occasione l’Appaltatore dovrà dar prova:
- di aver effettuato la costituzione del deposito cauzionale definitivo o la costituzione
di fidueiussione bancaria o la stipulazione di polizza assicurativa, nei termini e
modalità previsti dal precedente articolo 17;
- di aver nominato il Responsabile del Servizio.
In caso di mancata presentazione per la firma del contratto o di inadempimento, senza
giustificati motivi da presentare per iscritto, l’Ente, senza necessità di messa in mora
né di domanda giudiziale, può, con semplice provvedimento amministrativo, dichiarare
l’aggiudicatario decaduto dal diritto di eseguire l’appalto, con rivalsa delle spese e di
ogni altro danno sul deposito provvisorio, incamerando a favore dello Stesso la parte
residua di quest’ultimo, salvo l’esperimento di ogni altra azione nel caso di insufficienza
di detto deposito.
a) DINIEGO DI AGGIUDICAZIONE POSITIVA
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Ove, da parte dell’Organo delegato dell’Ente, sia negata l’aggiudicazione definitiva
dell’appalto, secondo la normativa vigente in materia di amministrazione e contabilità
dell’Ente, l’Impresa provvisoriamente aggiudicataria non potrà pretendere alcun
compenso, salvo il rimborso, senza interessi, del deposito cauzionale provvisorio.
b) DIVIETO DI CESSIONE DEL CONTRATTO
In base a quanto disposto dall’Articolo 18 della Legge 19 marzo 1990 n.55 come
modificato dalla Legge 12 luglio 1991 n.203 di conversione del D.L. 13 maggio 1991
n.152, l’Appaltatore non può cedere in nessun caso il contratto a terzi, in qualunque
modo sia effettuata la cessione.
In caso di cessione, il contratto sarà risolto ipso iure, per causa e in danno
dell’Appaltatore, senza riconoscimento alcuno delle prestazioni effettuate, con rivalsa
sul deposito cauzionale definitivo e salva la facoltà dell’Ente di richiedere i danni diretti
e indiretti derivanti dalla risoluzione del contratto.
Nel caso di ritardi diversi da quelli precedentemente segnalati e non imputabili all’Ente
Appaltante, per ogni giorno di ritardo la penale sarà di € 3.099,00
(tremilanovantanoveeuro), che l’Ente Appaltante tratterrà dalla polizza di fidejussione,
riservandosi per altro di annullare il contratto stesso; tutto questo fatto salvo il
risarcimento dei maggiori danni diretti ed indiretti derivanti all’Ente Appaltante a causa
del ritardo stesso.
ART.21 - PENALITA’
La Ditta Appaltante provvederà a nominare in loco un proprio legale rappresentante.
Ogni eventuale inadempienza rilevata dal C.N.R. nell’esecuzione del presente
contratto e contestata mediante apposito verbale di contestazione redatto in
contraddittorio tra il Comitato Mensa ed il legale rappresentante dell’Assuntore, dovrà
essere rimossa entro 24 ore, in ogni caso il C.N.R., su proposta del Presidente di Area,
potrà assoggettare l’Assuntore stesso alle seguenti penali, dandone comunicazione
scritta alla stessa:
a) € 2.066,00 (duemilasessantasei) per ogni giorno di interruzione del servizio fatto
salvo che l’interruzione sia dovuta a cause di forza maggiore o a richiesta specifica
dell’Ente nei periodi di chiusura dell’Area;
b) fino al € 516,00 (cinquecentosedici) per ogni inosservanza delle tabelle dietetiche,
in qualità e/o in quantità, nella composizione dei pasti;
c) fino a € 2,582,00 (duemilacinquecentoottantadue) per ogni mancato rispetto dei
menù stabiliti, salvo i casi di variazioni preventivamente concordate;
d) fino a € 1.033,00 (milletrentatre) per ogni inosservanza alle prescrizioni concernenti
il rispetto delle condizioni igieniche dei locali, degli impianti e di quanto occorrente
per la preparazione dei pasti nonché alle norme di sicurezza dei locali e degli
impianti;
e) fino a € 516,00 (cinquecentosedici) per ogni inosservanza alle prescrizioni
concernenti il rispetto delle condizioni igieniche degli arredi, utensili e quanto altro
occorrente per la somministrazione e consumazione dei pasti;
f) fino a € 2.066,00 (duemilasessantasei) per ogni altra infrazione alle norme
contrattuali diverse da quelle sopra indicate. Tali penalità saranno detratte
direttamente dai pagamenti mensili in caso di inadempienza. Al ripetersi delle
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infrazioni e dell’applicazione delle penali il C.N.R. potrà risolvere il contratto con
preavviso scritto di 10 giorni e senza alcun indennizzo, costituendo in danno
dell’Appaltatore, ove necessario, un servizio alternativo.
ART.22 - SUBAPPALTO
Non è ammessa alcuna forma di subappalto.
ART.23 - PAGAMENTI
Mensilmente, e comunque non prima del cinque del mese successivo a quello relativo
al servizio reso, l’Appaltatore potrà richiedere all’Amministrazione dell’ Area e degli
Istituti la liquidazione dei pasti usufruiti tramite badge, presentando regolari fatture
secondo il prezzo concordato, la fattura dovrà essere controfirmata dal Presidente
dell’Area o persona da lui delegata, dai Direttori degli Istituti a conferma della
regolarità del servizio reso da parte dell’utenza.
Il pagamento verrà effettuato una volta verificato che non esistono pendenze a carico
dell’Appaltatore nell’espletamento del servizio e comunque secondo le normative CNR
(entro 60 giorni dall’emissione fatture).
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ALLEGATO B
CONSIGLIO NAZIONALE RICERCHE
AREA RICERCA ROMA 1 MONTELIBRETTI
ALLEGATO MERCEOLOGICO
ASPETTI QUALITATIVI E QUANTITATIVI
DEGLI ALIMENTI PER IL SERVIZIO MENSA
Gennaio 2004
16
A cura di Pierluigi De Mico
ASPETTI QUALITATIVI E QUANTITATIVI DEGLI ALIMENTI DA USARE PER LA
COMPOSIZIONE DEL MENU’
Il presente allegato merceologico potrà essere modificato, nel corso del contratto, a
seguito delle emanazioni di nuove normative in merito.
CEREALI E DERIVATI
Gli alimenti appartenenti a questo gruppo e che durante tutto l’anno devono far parte
integrante della composizione dei pasti nelle mense CNR sono i seguenti.
Farina di frumento (di grano tenero) di tipo “O”.
La farina è un alimento che viene solitamente usato nelle preparazioni culinarie di una
mensa aziendale, in piccola quantità, nei processi di panatura e di allestimento di
alcune salse o altro.
Anche se l’uso è limitato a piccole quantità, per cui non è necessario definirne le
grammature bastando l’uso della solita terminologia q.b. (quanto basta), è preferibile
usare il tipo di farina menzionato sopra in quanto rispetto all’altra (tipo 00), è
caratterizzata da un maggior contenuto di vitamine e sali minerali.
Lo stoccaggio di tali alimenti deve avvenire in luoghi molto puliti, aerati e non umidi
onde evitare che la farina venga invasa da insetti.
Non si ritiene necessario precisare delle marche di questo tipo di alimento, però è bene
ricordare che una farina di buona qualità è di colore bianco con una tendenza molto
leggera verso il giallognolo, è delicata al tatto, e presenta odore molto lieve e
gradevole; quando una farina è di buona qualità viene stretta nel pugno e deve formare
una massa compatta ed aderire alle dita. Per tale tipo di farina, le caratteristiche
chimiche devono essere: contenuto in acqua 14,2%, glutine secco minimo 10%,
cellulosa 0.30.
Pane
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Questa denominazione è riservata soltanto a quello ottenuto con farina di frumento
tenero, acqua e lievito.
Fra le più comuni è possibili varietà (pane 00, pane 0 e pane tipo 1) è preferibile usare
il pane di tipo 1, costituito da pezzature che vanno dai 500 gr. ed oltre con un grado di
umidità variabile dal 34 al 40% (valore max per le pezzature di oltre un kg.).
Questo tipo di pane, rispetto a quello più usualmente commerciato a Roma, definito
“rosetta” e per il cui impasto viene usata la farina di tipo 00, contiene per il maggior
grado di abburattamento della farina, una maggior percentuale di vitamine e di sali
minerali e fibra, la cui carenza nell’alimentazione moderna è piuttosto sensibile.
Le caratteristiche di un buon pane possono essere così riassunte:
crosta friabile, omogenea e di colore caratteristico per ogni tipo di pane; mollica di
colore paglierino chiaro e porosità regolare, elastica, a superficie lucida, volume
notevole con conseguente leggerezza del pane, aroma e sapore gradevoli. Le
sofisticazioni del pane possono essere molteplici comunque la più comune e
facilmente identificabile consiste in un eccessivo quantitativo di acqua, e tale elevata
umidità rende il pane di difficile digestione.
Oltre il pane di tipo 1 o le rosette (50/60 gr.), deve essere introdotto il pane integrale il
quale confezionato con farina più abburattata presenta un maggior contenuto proteico,
vitaminico e di sali minerali, oltre ad un notevole contenuto di cellulosa.
Il trasporto del pane dal luogo di lavorazione alla mensa in oggetto, deve essere
effettuato in recipienti lavabili muniti di chiusura e tenuti chiusi in modo che il pane
stesso risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento; non deve
essere conservato a lungo e deve essere tenuto in attesa del consumo, in un locale
asciutto e areato.
La grammatura disponibile per i fruitori della mensa deve essere di circa 100 grammi.
Grissini
Secondo la Legge (n.580 – 4 luglio 1967) le paste alimentari vendute allo stato secco
sono soltanto quelle preparate con semola di grano duro.
La pasta con l’impiego di uova (pasta all’uovo secca) deve essere prodotta con semola
di grano duro in aggiunta a quattro uova intere di gallina per un peso complessivo non
inferiore a gr.200 di uova per ogni kg. di semola.
L’uso di tali tipi di paste alimentari è previsto nelle varie forme e denominazioni
rispondenti alle norme di legge.
Lo stoccaggio della pasta alimentare è previsto nelle varie forme e denominazioni
rispondenti alle norme di legge.
Lo stoccaggio della pasta presso il locale della mensa in argomento, deve avvenire in
assenza di umidità per prevenire acidità ed ammuffimento, ed ad intervalli non troppo
lunghi (max 1-2 mesi).
Una buona pasta deve avere sapore ed odore gradevoli, colore giallognolo, aspetto
esterno uniforme, aspetto della frattura vitreo; il contenuto in acqua non deve superare
il 13-14%.
Alla prova di cottura, le cui modalità sono facilmente rintracciabili su testi di
merceologia, la buona pasta deve resistere non meno di 20 minuti senza spaccarsi né
disfarsi, e lasciare nell’acqua di cottura soltanto un leggero sedimento farinoso.
Le marche da adottare a rotazione devono essere scelte fra le più note e qualificate
marche.
Le grammature (a crudo) pro-capite da adottare devono essere le seguenti:
Pasta asciutta: gr.100;
Pasta asciutta (all’uovo): gr.90;
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Pasta con legumi: gr.40;
Pasta con patate: gr.30;
Pasta con minestrone: gr.50;
Pasta in brodo: gr.60.
Riso
La frequenza del consumo del riso, per il valore nutrizionale di quest’ultimo, dovrebbe
essere, presso una mensa aziendale, di almeno una volta a settimana fra i primi piatti e
di una volta fra i contorni, durante tutto l’anno.
Deve essere usato il tipo di riso Arborio e Parboiled, in quanto quest’ultimo, per una
serie di procedimenti cui viene sottoposto il risone originario, trattiene un contenuto di
vitamine e sali minerali notevolmente superiore al normale riso bianco brillato.
Il riso Parboiled ha un aspetto colorato in giallo bruno.
Lo stoccaggio deve avvenire in locali ben aerati e non umidi, perché se l’umidità del
riso supera il valore medio del 14%, questo si deteriora facilmente. Quando ciò si
verifica, a causa di umidità iniziale dovuta a frode alimentare e/o per umidità dovuta ad
un disattento stoccaggio, le granelle soffregate con le mani non le imbiancano.
Naturalmente, su accordo delle parti e con maggior vantaggio dei fruitori, potrebbe
essere introdotto il consumo di riso di tipo integrale.
Le grammature (a crudo) pro-capite da adottare devono essere le seguenti:
Riso asciutto usato come primo piatto, tipo risotto, insalata di riso, ripieno di
pomodoro o altro: gr.100;
Riso con legumi, verdure e o in brodo: gr.50;
Riso come contorno: gr.60.
Farina di Mais
La farina di mais viene usata per la preparazione della polenta, che è bene entri nelle
consuetudini alimentari di una mensa con una frequenza di consumo almeno
quindicinale durante il periodo stagionale autunno-inverno.
La farina di mais è facilmente alterabile a causa dell’umidità per cui sono consigliabili
rifornimenti a breve scadenza. Una farina di mais di buona qualità non deve contenere
più del 14% di umidità, non deve avere odori né sapori disgustosi e non deve
presentare agglomerati.
Legumi freschi o surgelati (fagiolini, fave, piselli)
Sarebbe bene che tali legumi freschi potessero, quando la stagionalità lo consenta,
entrare con notevole frequenza di consumo nei menù di una mensa aziendale; si può
anche ricorrere al consumo degli equivalenti prodotti surgelati, che oltre ad avere la
stessa validità nutrizionale ne rendono possibile il consumo per tutto l’arco dell’anno
previa autorizzazione. Per la composizione dei menù di cui trattasi, devono essere
usati i piselli extra-fini per i contorni, i piselli finissimi se in aggiunta a pasta o riso, i
piselli fini per i minestroni.
Le grammature pro-capite da adottare per l’uso dei piselli, devono essere le seguenti
(peso netto a crudo):
- come contorno: gr.150
- in aggiunta a pasta o riso: gr.100
- nei minestroni: gr.30.
Per le norme di qualità riferirsi alle norme internazionali raccomandate dalla
Commissione CODEX - Alimentarius – FAD - OMS.
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Per le fave sono valide le stesse grammature.
Per i fagiolini le grammature pro-capite devono essere (peso netto a crudo):
- come contorno: gr.150;
- per la composizione di minestroni: gr.30;
- come 1° piatto (al pomodoro): gr.200
Vanno usati i molti fini appartenenti essi solo alla categoria extra perché:
- molto teneri;
- senza semi né filo;
- esenti da qualsiasi difetto;
- massimo di tolleranza di qualità; 5% in peso;
- max di tolleranza di calibro: 10% per peso;
o i fini, appartenenti alla prima categoria, per i quali sono tollerati un leggero difetto di
colorazione, semi poco sviluppati, e fili corti e poco resistenti:
massimo di tolleranza di qualità e di calibro. 10% in peso.
Per la qualità riferirsi alle norme di qualità ICE.
Legumi secchi (ceci, fagioli, lenticchie, piselli e fave).
E’ bene che questi legumi, per la loro estrema validità nutrizionale, entrino almeno due
volte alla settimana a far parte dei menù di una mensa aziendale, sia come primo
piatto sia come contorno.
E’ preferibile usare i legumi secchi al naturale e non quelli insaccati in quanto questi
ultimi, validissimi peraltro, per alcune particolari situazioni, non hanno per il processo
tecnologico subito, la stessa validità nutrizionale dei primi.
Le qualità dei legumi secchi in commercio sono molteplici: è bene tenere presente
alcune regole generali e soprattutto non effettuare stoccaggi rilevanti, se non
conoscendo con sicurezza la fonte di provenienza.
I fagioli secchi (nelle varietà: Cannellino, Bianco di Toscana, Regina, Borlotto,
Fenomeno, Saluggia, ecc.) di buona qualità, presentano scorza tesa senza rugosità
alla superficie, che deve presentarsi lucida e senza polvere; essi devono, inoltre,
essere esenti da semi estranei, cuocersi poco tempo: meno di due ore in acqua
distillata.
I ceci secchi provenienti dalle diverse varietà coltivate, sono rugosi alla superficie,
giallognoli o rossastri per cui presentano un contenuto di Vit.A superiore agli altri
legumi secchi.
Le lenticchie secche sono di digestione più facile degli altri legumi; ugualmente
pregiate sono le lenticchie verdi di Altamura, quelle rosse e secreziate dette del Fucino
e quelle giganti dette anche lenti.
Le grammature (a crudo) pro-capite di legumi secchi da usare sono le seguenti:
- come 1° piatto: gr.40 in aggiunta a pasta, riso o crostini di pane al forno;
- come contorno: gr.60.
VERDURE ED ORTAGGI
Il valore nutritivo di verdure, ortaggi e frutta è dovuto alla loro particolare ricchezza in
elementi biodinamici cioè vitamine e sali minerali accompagnati a volte a quantità
anche notevoli di zuccheri semplici (frutta) e da quantità più modeste di proteine.
Accanto a questi nutrimenti sono presenti notevoli quantità di cellulose e di
emicellulose indispensabili per il buon funzionamento dell’apparato digerente.
Per tali caratteristiche essi devono entrare ampiamente nell’alimentazione quotidiana di
un individuo. Fra le verdure e gli ortaggi da consumare cotto o crudi come contorni
nella composizione di primi piatti e di secondi, o nella composizione di insalate, devono
essere usati, con una certa rotazione per motivi di stagionalità e per vivacizzare i gusto
dei fruitori,: agretti, zucca gialla, bieta, broccoletti, broccoli, carciofi, carote,
cavolfiori, cavolo cappuccio bianco o verde, cicoria, cipolle, finocchi, funghi
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coltivati, indivia, lattuga, melanzane, patate, peperoni, pomodori, radicchio,
ravanelli, scarola, sedano, spinaci, zucchine.
(I pesi sono riferiti a crudo ed al netto degli scarti; per ognuno degli alimenti citati è
indicata tra parentesi la percentuale di parte utilizzabile su 100 parti di alimento lordo).
Gli agretti (95%), il cui uso è limitato ad un breve periodo stagionale (Aprile) sono da
prendere in considerazione per il loro notevole apporto in Ca e Fibra. Devono essere
usati come contorno, lessi, conditi con olio e limone, la quantità pro-capite deve essere
di 150 gr. (peso crudo ed al netto dello scarto) che è di circa il 5%.
Per la bieta (82%) è utile sottolineare la necessità dell’uso, come contorno, della
varietà con foglie piccole e medie, tenere, riservando l’uso della bieta da costa con
foglie più grosse e meno digeribili, ai minestroni.
Per la bieta usata come contorno, lessa con olio e limone la quantità pro-capite deve
essere di gr.200 circa (peso a crudo ed al netto dello scarto che viene calcolato intorno
al 20%).
I broccoletti di rape (60%) (anche nella var.siciliana) ed i broccoli a testa (51%) sono
ampiamente da usare nella stagione invernale (novembre-dicembre-gennaio), sia in
preparazione di primi piatti, sia come contorni.
La grammatura pro-capite deve essere di 200 gr. (peso crudo ed al netto degli scarti,
che sono valutati intorno al 40% circa).
I carciofi (34%) sono da usare se le brattee interne sono tenere, verdognole, polpose,
evitando quindi un uso che anticipi o protragga troppo la vera stagionalità.
Per le norme di qualità dei carciofi da usare nella composizione del primo piatto o del
secondo piatto con ripieno di carne o altro, sia come contorno, ci riferiamo alle norme
di qualità valide per l’ICE.
La quantità pro-capite deve essere di 250 gr. (peso crudo ed al netto degli scarti che
sono calcolati intorno al 60%).
Nelle preparazioni che prevedono l’uso del carciofo devono essere usati quelli
appartenenti alla categoria extra o di I° varietà romanesco.
Le carote (95%) devono entrare ampiamente nei menù sia crude che cotte, sia da sole
od insieme ad altre verdure per la composizione insalate.
La grammatura pro-capite (a crudo) deve essere di 30-40 gr. se insieme ad altre
verdure, 200 gr. se servite da sole.
Tali grammature si riferiscono al peso crudo ed al netto degli scarti, che è valutato
intorno al 5%. Devono essere usate le carote le cui caratteristiche corrispondono alla
categoria Extra o I° delle norme di qualità ICE.
I cavolfiori (66%) devono servire per la preparazione di primi piatti o come contorni
variamente preparati durante buona parte dell’autunno-inverno.
La grammatura pro-capite deve essere di 100 gr. se nella composizione di primi piatti o
come contorni variamente preparati durante buona parte dell’autunno-inverno.
La grammatura pro-capite deve essere di 100 gr. se nella composizione di primi piatti e
200 gr. se serviti come contorno.
Tali grammature sono considerate a crudo ed al netto dello scarto che è valutabile
intorno al 40%. Per le norme di qualità ci si riferisce a quanto riportato nelle norme di
qualità ICE, vanno usati cavolfiori che appartengono alla qualità Extra o I°.
Il cavolo cappuccio bianco o verde (93%) deve entrare frequentemente durante il
periodo invernale nella composizione di primi piatti o tagliati sottilmente (bianco) e
crudi nella composizione di insalate.
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Per i valori quantitativi ci si deve attenere ad una grammatura di almeno 100 gr. procapite nella composizione di insalate.
Per i valori quantitativi ci si deve attenere ad una grammatura di almeno 100 gr.procapite nella composizione del primo piatto, e di 50 gr. nella composizione di una
insalata.
Per le norme di qualità ci si riferisce a quanto riportato relativamente alla categoria “I”
delle norme di qualità ICE.
L’uso dei cetrioli (77%) è generalmente limitato alla composizione di insalate, durante
il periodo estivo.
Non se ne precisano le grammature, ma è buona norma non escluderlo.
La cicoria comune (80%), nonché quella da taglio (89%) e quella witloof (100%)
debbono entrare frequentemente come contorno nei menù.
La grammatura a crudo ed al netto degli scarti deve essere intorno ai 200 gr.circa procapite per la cicoria da cuocere e 150 gr. per quella da usare cruda.
Per le caratteristiche qualitative, ci si riferisce a quelle riguardanti la cicoria witloof,
stabilite dall’ICE, l’uso in mensa di tale cicoria deve essere limitato a quello di I°
categoria.
Le cipolle (83%) entrano frequentemente nella nostra alimentazione quali ingredienti
di condimenti, minestroni, o in quantità più elevata in preparazioni che possono
sostituire il II° piatto, o come contorno.
Le norme relative alle caratteristiche qualitative sono quelle stabilite dall’ICE; le cipolle
da usare devono appartenere alla I° categoria.
I finocchi (59%) devono essere ampiamente, quando la stagionalità lo permette, nella
composizione di insalate, o da soli crudi o cotti nell’allestimento di vari tipi di contorni:
la grammatura per i finocchi crudi è di 150 gr., quella per i finocchi cotti è di 200 gr.
Le norme relative alle caratteristiche qualitative sono quelle stabilite dall’ICE; i finocchi
da usare devono appartenere alla I° categoria.
Per i funghi (90%), sia per motivi economici, sia per motivi di sicurezza, è bene
attenersi alle varie specie coltivate presenti in commercio. Possono entrare crudi nella
composizione di insalate ed in questo caso la grammatura pro-capite deve essere
intorno ai 50; oppure cotti in varie composizioni costituenti i contorni, con una
grammatura pro-capite di 200 gr.: se usati nella composizione del I° piatto, la
grammatura deve essere di 100 gr.
Lattuga (80%), indivia (69%), e scarola (92%) sono da consumare preferibilmente
crude, da sole o con altri ingredienti come insalate a costituire il contorno crudo. Se
usate come unico componente di insalate la grammatura non deve essere inferiore ai
150 gr. pro-capite al netto degli scarti: se invece non sono usate come unico
ingrediente, per la grammatura ci si affida ad una quantità logica.
Per le caratteristiche qualitative, ci si riferisce alle disposizioni dell’ICE, e deve essere
adottata per il consumo la I° categoria.
Patate
I tuberi di maggiore importanza alimentare sono le patate, che è bene entrino con una
certa incidenza nell’alimentazione umana e quindi anche in una mensa aziendale per
la loro ricchezza in amido che le rende facilmente digeribili, per il loro apporto
vitaminico e per il modesto contenuto calorico.
Comunemente le patate del commercio si dividono in quattro categorie a seconda del
peso: patate di peso superiore a 100, ad 80 a 50 gr. ed inferiore; la quantità di amido è
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in relazione alla grossezza delle patate per cui sono preferibili per il consumo quelle
intorno ai 100 gr. ed oltre.
La patata è soggetta a varie malattie, per cui la conservazione deve essere fatta
evitando il gelo (quando la temperatura scende al di sotto dei -3° le patate diventano
flaccide e nere con sapore disgustoso), ma a temperature non superiori a 8-12°C,
evitando l’umidità che favorisce la putrefazione dei tessuti del tubero, evitando la luce
per non dar luogo ad inverdimento con una eccessiva formazione di solanina, che è un
alcaloide tossico, ed evitando ancor di più la germinazione, durante la quale l’accumulo
di solanina è ancora maggiore.
Per tutto quanto detto è opportuno che il controllo dello stoccaggio delle patate, sia nei
locali della mensa sia nei locali del fornitore sia il più scrupoloso possibile.
Riassumendo: le patate vanno conservate in luoghi aerati, asciutti, a temperatura
costante, non alta e difese dalla luce diretta.
Esiste anche la possibilità di operare nei rapidi controlli a livello macroscopico della
patate una volta che siano cotte, perché il valore nutritivo delle patate cotte e la loro
accettabilità dipende dalla qualità delle patate crude e dal trattamento subito durante la
cottura.
Il colore di una patata bollita di buona qualità dovrebbe essere bianco, cremoso o
leggermente giallino, comunque senza ombra di grigio.
Inoltre molta attenzione deve essere fatta alla conservazione delle vitamine durante i
vari processi di cottura delle patate.
La tiamina (vit.B!), la riboflavina (Vit.B”), l’acido nicotinico (Vit.PP) e la Vit.C sono
solubili in acqua e soggette ad esser distrutte; alcuni particolari accorgimenti possono,
però, ridurre tali perdite; ad esempio, con la bollitura buona parte del contenuto
vitaminico, viene perduto, ma se la bollitura viene effettuata con la buccia, tale perdita
si limita di molto; anche la quantità di acqua può influire negativamente, infatti, le
patate bollite in molta acqua possono perdere fino al 45% di riboflavina, mentre se
l’operazione di bollitura avviene in poca acqua tale perdita si limita al 3% circa; la
frittura poi per l’alta temperatura che viene raggiunta, è il processo che più di tutti
distrugge le vitamine termolabili.
Possono entrare a far parte di un menù di una mensa aziendale almeno tre volte per
settimana nella composizione del primo piatto, del secondo e del contorno (lesse,
arrosto, fritte, al sugo, ecc.).
La grammatura da usare è di 50 gr. pro-capite, se le patate vengono usate quali
ingredienti di minestroni, 100 gr. se in aggiunta alla pasta; 200 gr. se usate come
contorno o da sole come I° piatto.
La grammatura delle patate come contorno, può essere anche superiore, se non è
previsto contemporaneamente un primo piatto costituito da pasta o riso.
Melanzane e peperoni
Questi elementi, per la loro possibilità di produzione in serra, sono reperibili sul
mercato, durante tutto l’arco dell’anno; è bene, però, dare la preferenza del loro
consumo, quando la produzione stagionale lo consente.
Si prestano ad un numero infinito le preparazioni e per cui e preferibile definire una loro
grammatura volta per volta.
Melanzane (92%)
-
usate come contorno: gr. 150;
usate nella composizione del I° piatto: gr.100;
usate nella composizione del 2° piatto: gr.200
23
Peperoni (82%)
-
usati come uno dei componenti di minestroni: gr.50
se in aggiunta a pasta. gr.100
come contorni: gr.150
se in aggiunta ad un’altra verdura: gr.100.
Pomodori.
I pomodori allo stato fresco devono essere usati ampiamente, per tutto il periodo
Maggio-Ottobre, sia per la preparazione dei condimenti sia nelle varie composizioni di
primi piatti o contorni.
I pomodori con forma allungata sono usati abbondantemente nella tradizione italiana
come condimento; è bene che tale uso sia piuttosto notevole nel periodo MaggioOttobre, sfruttando ogni occasione per ricorrere ai pomodori freschi da condimento e
utilizzandoli poco cotti o preferibilmente crudi.
Nel semestre invernale Novembre-Aprile, si adopereranno i pomodori pelati in scatola,
naturalmente con minore incidenza nella frequenza di consumo di quanto si possa
dare durante il periodo estivo.
Per gli aspetti merceologici dei pomodori pelati in scatola si rimanda alle vigenti
disposizioni di legge in materia igienico - sanitaria e commercializzazione.
Le grammature per i pomodori da condimento devono variare dai 100 ai 200 gr. procapite secondo i tipi di preparazione.
I pomodori da tavola per insalata sono preferibili a grossezza media, superficie liscia,
polpa compatta e pochi semi. Il pomodoro da insalata deve essere consumato quando
maturo, cioè quando la sua colorazione dovuta alla formazione di licopene e carotina,
è rossa o gialla. Nel pomodoro verde immaturo sono presenti in maggior quantità acido
ossalico ed acido malico che con l’avanzare della maturazione scompaiono per lasciar
posto all’acido citrico ed all’acido ascorbico o Vitamina C.
Per la qualità dei pomodori freschi ci si riferisce al regolamento CEE n.78 del
30.3.1983 relativamente alla qualità Extra e I°.
La quantità pro-capite per paste e risi asciutti può variare secondo il tipo di piatto (da
gr.60 a gr.80).
Sedano, radicchio rosso e verde, ravanelli.
Devono essere usati con una buona frequenza nella composizione di insalate crude
miste, o da soli.
Sedano (80%) – nella composizione di insalate crude miste o nei minestroni gr. 30-40;
- come contorno gr. 100
Radicchio rosso (72%) nella composizione di insalate crude miste,
Radicchio verde (95%) la grammatura deve variare dai 50 agli 80 gr.
Ravanelli (99%) nella composizione di insalate crude miste gr.20-40.
Spinaci.
Gli spinaci è bene che compaiano, durante il periodo invernale almeno una volta per
settimana nella composizione dei menù e possono essere usati sia freschi sia quelli
surgelati.
Per gli spinaci surgelati devono essere usati soltanto quelli definiti ai punti a) e b) delle
norme di qualità della Commissione CODEX alimentarius (programma FAO-OMS).
Spinaci (83%)
- se usati crudi come componente di insalate, o cotti come componenti di
minestrone: gr.40-50;
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-
se usati da soli, cotti, come contorno: gr.200.
Zucchine
Le zucchine possono essere usate nella composizione di primi piatti (minestroni misti,
oppure in aggiunta alla pasta, od alle patate), di secondi o come contorno.
La grammatura deve essere di 50 gr. per i minestroni, di 150 gr. se in aggiunta a pasta,
riso o patate, 200 gr. se usate come contorno o per secondi piatti.
Devono avere, dall’aspetto qualitativo, polpa compatta e pochi semi.
Norme di cottura generali delle verdure e degli ortaggi.
La cottura, in genere delle verdure e degli ortaggi, denomina un impoverimento dei loro
nutrienti, in special modo vitamine e sali minerali per cui è buona norma, per limitare
tali perdite, usare poca acqua per la loro lessatura; ad utilizzare, quando possibile, per
minestroni o altro l’acqua di cottura, salare a cottura ultimata.
A causa, appunto di tali perdite subite da alcuni vegetali durante i processi di cottura, è
buona norma che quando essi non facciano parte integrante del primo o del secondo
piatto, vengono forniti a scelta due contorni, di cui uno costituito da vegetali crudi o da
soli o come componenti di insalate.
FRUTTA FRESCA.
La frutta fresca, nell’alimentazione umana, ha il compito di apportare glucidi di pronta
utilizzazione, quali glucosio fruttosio, in quantità variabile secondo i vari tipi di frutta,
ma soprattutto vitamine e sali minerali, da cui la loro enorme importanza alimentare.
E’ bene sempre rispettare, come per il consumo, la stagionalità dei vari tipi di frutta,
evitando assolutamente l’uso di primizie o di frutta, la cui maturazione, opportunamente
rallentata, ne permette la comparsa in epoche posticipate alla propria. Questo principio
assolutamente da rispettare, si impone perché la frutta, solo al momento della sua
maturazione, può fornire il meglio dei suoi componenti nutrizionali.
E’ buona norma, quindi, in ogni momento dell’anno, dare ampio spazio a quella varietà
che la stagionalità del momento consente. I tipi di da adottare per il consumo presso le
mense dei Centri sono i seguenti: albicocche, ananas, arance, banane, ciliege,
cocomeri, fichi, fragole, limoni, loti, mandarini mele, meloni (estate), nespole,
pere, pesche, prugne, uva.
La quantità pro-capite deve variare dai 150 gr. ai 250 gr. (peso netto). Di conseguenza
è bene tenere presente le varie percentuali di parte utilizzabile calcolate su ogni tipo di
frutta (Vedi tabella).
Per quanto riguarda la qualità dei vari tipi di frutta, l’Istituto Nazionale per il Commercio
con l’Estero, ha definito delle norme valevoli per l’esportazione e che vengono adottate
anche per il consumo interno, onde evitare il più possibile eventuali contestazioni di
natura qualitativa.
Tali norme definiscono le caratteristiche fondamentali, da intendere come minime
indispensabili, e riguardano l’integrità, la freschezza, il giusto grado di maturazione,
l’assenza di umidità esterna anormale, le condizioni di pulizia, particolarmente degli
antiparassitari, assenza di alterazioni che possono influire negativamente sulla
conservazione e commestibilità.
Non per tutte le varietà di frutta l’ICE ha predisposto delle normative per l’esportazione,
per cui si fa riferimento solo a quelle esistenti. Dato che tali norme tengono conto di
alcune caratteristiche minime indispensabili, è bene precisare che devono essere
adottate per il consumo presso la mensa in oggetto le categorie “Extra” e i “I°”.
Per le norme di qualità relative a:
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albicocche, agrumi, ciliegie, cocomeri, fragole, loti, mele, pere, pesche, susine, uva da
tavola, si rimanda a quelle redatte dall’ICE. Per il periodo di consumo delle verdure,
degli ortaggi e della frutta fresca, deve essere rispettato il calendario ortofrutticolo.
FRUTTA SECCA.
La frutta secca può trovare un giusto posto nell’organizzazione dei menù di una mensa
aziendale.
Infatti la frutta secca ha un contenuto proteico molto elevato (15-25%) potenziato da un
elevato valore di vitamine e sali minerali. La frutta secca può essere utilmente usata a
complemento, per la carenza di alcuni nutrienti dei menù, ed è rappresentata da:
datteri, fichi secchi, mandorle, noci, olive verdi o nere, prugne.
Le quantità dovranno essere volta per volta adattate al profilo nutrizionale dei vari
menù.
Per una maggiore varietà di scelta, previa preventiva autorizzazione, è consentito
l’impiego di frutta sciroppata nei soli periodi di mancanza dei prodotti freschi per
avvicendamento stagionale e/o per la preparazione di macedonia di frutta che dovrà
contenere 2/3 di prodotto fresco. I contenitori ed i processi di conservazione della frutta
devono essere conformi alla vigente normativa igienico - sanitaria e di
commercializzazione di prodotti alimentari.
La quantità pro-capite di frutta sciroppata non può essere inferiore a 150 gr.
sgocciolati.
CARNE
Si deve escludere dall’uso la carne congelata. I tagli anatomici freschi devono essere,
preferibilmente, confezionati in pellicola di plastica sottovuoto, in regola con le norme di
etichettatura.
Carne bovina fresca di I° qualità.
Le carni debbono provenire da animali sani, regolarmente macellati e provvisti di bolli
sanitari, come disposto dalla vigente normativa igienico-sanitaria e di
commercializzazione di prodotti alimentari.
La carne può appartenere ad animali macellati in Italia o di provenienza estera purché
rispondenti alle caratteristiche di I° qualità ed in ottimo stato di conservazione.
Le varietà di carne cui appartengono i vari tagli da adottare, tenendo presente che a
parità di peso di massa magra ha sempre lo stesso valore nutrizionale, debbono
essere di vitello e bovino adulto.
I tagli richiesti sono:
coscio (pera)
(arrosto, brasato, griglia, scaloppa, macinato)
lombo
(lombatina, griglia)
spalla
(arrosto, spezzato)
punta di petto
(rollè, spezzato)
muscolo di spalla
(stracotto, bollito, macinato)
Vitello: I° qualità, tessuto muscolare di colorito rosa pallido a grana fine.
Bovino adulto magro e semigrasso: I° qualità, buono lo sviluppo delle parti muscolari,
grasso di copertura in giuste proporzioni, lieve l’infiltrazione adiposa delle masse
muscolari, colorito rosso tendente al rosa, carne asciutta ed in perfetto stato di
conservazione.
La carne bovina, nei locali annessi alla cucina della mensa aziendale deve essere
conservata in apposite celle frigorifere la cui temperatura varia da 0° a 2°C.
Il tempo di conservazione deve essere al massimo di 3-4 settimane dalla data di
macellazione.
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La carne proveniente dai tagli di prima categoria deve essere distribuita almeno due
volte la settimana e la grammatura pro-capite crudo al netto deve essere di 150 gr..
Mentre la carne proveniente dai tagli di seconda categoria può venire fornita una volta
la settimana e la loro grammatura deve essere di 100-200 gr. pro-capite: Hamburger
(peso netto a crudo) 150 gr., lesso 200 gr., polpette ed impasti di riempimento, ecc.:
100 gr; ulteriore fornitura da concordare.
Le fettine devono provenire dai seguenti tagli: noce, rosa, lombo e pezza. Lo
spezzatino, il lesso e la carne macinata possono provenire anche dai tagli anteriori
purché appartenenti alla categoria di bovino adulto di I° qualità.
La carne macinata da cuocere, per la preparazione di Hamburger, polpette o impasti di
riempimento, deve essere ottenuta da parti di polpa magra; deve essere macinata in
locali adibiti alla preparazione dei pasti, alla presenza di alcuni rappresentanti della
Commissione Mensa, il giorno stesso del suo impiego e se necessaria la sua
conservazione, per qualche ora, essa deve avvenire, previa copertura dei contenitori,
nella cella frigorifera della carne. Non è consentito portare carne macinata all’esterno.
La quantità pro-capite di carne macinata per paste o riso al ragù e di 25 gr.
Le carni approvvigionate non possono rimanere nelle celle frigorifere della mensa del
CNR per più di cinque giorni.
Carne di pollo
Polli di prima qualità provenienti da allevamenti nazionali (allevati a terra); stato di
nutrizione eccellente. Le carni devono presentarsi solide e compatte, sono escluse
dalla fornitura i polli con eccessivo grasso di copertura e quelli non interi. Ad un esame
qualitativo macroscopico, la carne di pollo si presenta generalmente bianca, più
colorita nelle regioni posteriori.
Deve essere fornita presso la mensa aziendale oggetto del presente allegato sotto
forma di petto di pollo come coscia di pollo. Tale fornitura costituente uno dei secondi,
deve avvenire una volta per settimana; la grammatura pro-capite deve essere di 130
gr. circa se si tratta di petto di pollo e di 300 gr.circa se si tratta di coscia di pollo;
naturalmente queste grammature sono calcolate a crudo.
Tacchino
Tacchini di prima qualità provenienti da allevamenti nazionali (allevati a terra);
Può essere fornita in alternativa alla carne bovina di seconda categoria.
Le parti che possono essere più vantaggiosamente usate sono:
il petto di tacchino
(a fettine o arrosto);
il coscio
(arrosto o lesso).
Le grammature da usare variano da 130 a 200 gr., secondo il tipo di piatto da
predisporre.
Carni ovine fresche – Agnelli
Carni ovine di prima qualità provenienti da allevamenti nazionali.
Di prima qualità alimentari esclusivamente con il latte, in ottimo stato di nutrizione e di
produzione nostrana,. Le grammature da usare sono di 300 gr. per singola porzione,
secondo l’allestimento dei vari piatti.
Carne di coniglio.
Carni di prima qualità provenienti da allevamenti nazionali.
Deve essere fornita almeno una volta ogni 15 giorni perché la carne di coniglio magra
e semigrassa è nutrizionalmente paragonabile alle altre.
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Dato che la parte utilizzabile su 100 gr. è pari al 68% la grammatura a crudo di ogni
singola porzione deve essere compresa nei 250 gr.
Le carni di coniglio sono di colorito chiaro, leggermente roseo, proveniente da animali
privati di viscere e fegato all’atto della macellazione.
Carne di suino
Carni di prima qualità provenienti da allevamenti nazionali.
La carne di suino attualmente in commercio è carne di suino magro, cioè di animale
con scarso sviluppo di lardo, il che comporta la minima infiltrazione di grasso nelle
masse muscolari; ne consegue che questo tipo di carne è paragonabile come
digeribilità e come valore nutrizionale a tutte le altre carni.
I tagli da utilizzare sono i seguenti:
coscio: può essere utilizzato sotto forma di fettine o arrosto;
spalla: può essere disossata o sgrassata, come sopra;
lombo: come bistecca o arrosto.
La grammatura a crudo, se si tratta di coscio o spalla senz’osso deve essere di 200 gr.
pro-capite, se si tratta di bistecca con osso di 250 gr.
Carni conservate.
A questo gruppo appartengono:
- le carni cotte e sterilizzate in scatole, il cui uso, presso le mense dei Centri, deve
essere sporadico, e limitato soltanto a situazioni di emergenza, derivanti da
impossibilità di approvvigionamenti per cause di mercato.
- Le carni conservate per salatura o salumi, la cui frequenza di consumo
opportunamente regolata, può comportare delle favorevoli situazioni, visto l’alto
valore energetico dei salumi per i lipidi in essi contenuti, l’alto valore biologico delle
proteine ed il discreto contenuto di vitamine e sali minerali.
Le carni conservate per la salatura che possono essere usate sono le seguenti: il
capocollo, la mortadella di suino, il prosciutto cotto (privo di sostanze conservanti), vari
tipi di salumi, (corallina, fabriano, milano, ungherese), wurstel, speak.
I vari tipi di salumi menzionati hanno un contenuto lipidico percentuale che varia dal
35% al 40%, Pertanto il loro uso come secondo piatto freddo, in alternativa, non deve
superare la grammatura degli 80 gr., prosciutto cotto 100 gr., pro-capite, con l’aggiunta
del contorno previsto, il più possibile privi di grassi da condimento; questo per non
portare la quota lipidica del pasto di mezzogiorno a dei valori eccessivi.
Per quanto riguarda il controllo di qualità si rimanda all’art.55 del R.D.20.12.1928,
tuttora valido, relativo alla preparazione degli insaccati e all’ordinanza ministeriale del
14/2/1968 (art.14).
Salsicce di puro suino
L’impasto deve risultare del 30% di grasso suino e 70% di carne, umidità 35%; può
essere usata (cotta) una volta ogni 15 giorni durante il periodo invernale, con una
grammatura da 80 gr., senza aggiunta di altri grassi da condimento per la sua
preparazione.
La fornitura di tale tipo di carne insaccata deve essere opportunamente valutata perché
il contenuto lipidico della salsiccia da consumare fresca non deve superare il 31%.
Inoltre è buona norma conoscere l’esatta provenienza di tale tipo di insaccato, onde
poter controllare che il laboratorio di produzione abbia regolare autorizzazione sanitaria
(art.2 legge 30/4/1962 n.283).
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Prosciutto crudo
Per questo tipo di salume ci si riferisce all’uso del prosciutto crudo tipo Parma le cui
caratteristiche merceologiche devono essere conformi alla normativa vigente in materia
ed al Decr.Min.9/10/1978 (Approvazione simboli) ci si deve riferire per il controllo di
qualità.
La stagionatura non deve essere inferiore ai 18 mesi.
La grammatura da adottare è di 80 gr. pro-capite.
Speck e Bresaola:
deve essere di prima qualità ed in ottimo stato di conservazione. La grammatura da
adottare è di 80 gr. pro-capite.
Salame – Milano, Ungherese, Fabriano
Prodotto di prima qualità, l’impasto deve risultare costituito per il 30% di grasso suino,
per il rimanente 70% da carne accuratamente mondata, di suino e di vitellone in parti
uguali; a stagionatura ultimata il prodotto deve dare all’esame chimico i seguenti
risultati:
- umidità 20/22%
- sostanza grassa riferita a sostanza umida 48 - 52%.
Prosciutto cotto di coscia:
Il prodotto deve essere di prima qualità ed in ottimo stato di conservazione.
Lonza o capocollo o coppa cruda nostrana:
Il prodotto deve essere di prima qualità, confezionato con le massi muscolari che
hanno per base ossea le vertebre del collo, il periodo di stagionatura e maturazione
non deve risultare inferiore ai 3 mesi.
Saranno esclusi i prodotti artificialmente stufati: l’involucro dovrà essere di intestino
cieco.
Zampone e cotechino
Il prodotto deve essere di prima qualità, composizione di carne magra di suino 35%,
cotenna 30%, grasso duro di suino 35%.
Fegato
E’ buona norma introdurre una volta ogni 15 giorni, come scelta alternativa fra i due
primi piatti, il fegato variamente preparato che rappresenta un’ottima fonte di proteine,
di ferro e numerose vitamine: deve provenire da animali giovani (vitello, vitellone),
essere fresco di macellazione, non congelato.
Trippa:
Il prodotto deve essere di vitello, di fresca macellazione e di prima qualità.
FORMAGGI E LATTICINI.
Gli alimenti appartenenti a tale gruppo sono nutrizionalmente validi. I suddetti debbono
provenire da latte fresco e non in polvere.
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I formaggi menzionati di seguito, dovranno, con una rotazione quindicinale e con una
scelta di tre varietà al giorno, essere tutti presi in considerazione per il consumo da
parte dei fruitori e dovranno essere delle più note e qualificate marche.
Essi sono:
Fontina;
Gorgonzola (dolce e piccante);
Pecorino R.
Romano (stagionatura di almeno sei mesi);
Asiago;
Caprino;
Caciocavallo;
Fiore Sardo;
Montasio;
Provolone (piccante e dolce);
Tomino;
Taleggio;
Emmental;
Parmigiano Reggiano (stagionatura di almeno quindici mesi)
Oltre a questi formaggi detti “tipici e di origine” per cui il controllo di qualità si rimanda
alle relative norme legislative che li riguardano (legge 10/4/54 – D.P.R. 30/10/55
n.1269, D.P.R. 21/12/78) possono essere forniti: Bel Paese, Caciotta Vergaro,
Stracchino, nonché fra i latticini: mozzarella, fior di latte e ricotta, la cui Ditta di
produzione deve essere scelta in accordo con il Responsabile di Contratto.
Per tutti i formaggi menzionati la grammatura a seconda del piatto deve essere di 80120 gr. pro-capite se trattasi di formaggi stagionati e 100-160 gr. se freschi.
Per il Parmigiano Reggiano da usare grattugiato, la grammatura deve essere di 15 gr.
pro-capite per i primi piatti, di 7 gr. pro-capite (grana) se ingrediente di impasti di carne
o altro.
Per la mozzarella ed il fior di latte pro-capite deve essere compresa fra 100 e 150 gr.; il
loro consumo deve avvenire lo stesso giorno della consegna e possono essere
utilizzati il giorno dopo solo per le preparazioni che prevedano operazioni di cottura. La
distribuzione dei suddetti prodotti deve avvenire entro e non oltre il 3° giorno dalla data
di produzione.
UOVA.
Le uova di gallina fresche, di produzione Nazionale, devono trovare ampio spazio
nell’articolazione dei vari menù di una mensa aziendale, e questo sia per la loro
estrema validità nutrizionale, sia per l’inesistenza delle varie controindicazioni e
pregiudizi che per alcuni anni ne hanno frenato il consumo.
Oltre che per la preparazione di impasti di varia natura, le uova devono trovare un
ottimo impiego nella preparazione di validissime frittate al forno preparate con verdure
di vario tipo.
La quantità pro-capite deve essere di dure uova, quando, appunto esse costituiscono
l’alimento apportatore di proteine animali, che in genere è la caratteristica del secondo
piatto, nella nostra alimentazione tradizionale. Il secondo piatto costituito da uova, è
bene che sia presente nei menù.
Le uova da usare devono essere di gr.60-65 categoria A Extra (Legge 3/5/71, D.M.
19/10/71).
LATTE
Quest’alimento (latte di vacca intero o parzialmente scremato) deve trovare ampio
spazio, quando possibile, in molte preparazioni culinarie. Le quantità saranno previste
dalle varie ricette in uso.
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Lo yogurt (latte intero, parzialmente scremato, aromatizzato con frutta) può trovare una
corretta applicazione d’uso in alternativa al secondo piatto costituito da derivati del
latte, in porzioni di 250 gr.
OLII E GRASSI DA CONDIMENTO
Come grasso da condimento sia per la cottura degli alimenti, sia a crudo, deve essere
usato l’olio extra vergine di oliva,da cultivar nazionali e prodotto in Italia, la cui acidità
massima non sia superiore all’1%.
Per quanto riguarda la grammatura d’uso è bene che esso non superi i 20-25 gr. procapite per ogni pasto.
Potranno essere effettuati dei prelievi dell’olio che viene normalmente usato per
verificare, mediante analisi, l’esclusione di eventuali sofisticazioni.
Per le normative riguardanti l’olio extra vergine di oliva si rimanda alla legge n.1407 del
13/11/1960 e successive modificazioni ed integrazioni.
Per quanto riguarda le fritture, che si consiglia di effettuare non più di una volta alla
settimana e sempre in alternativa ad un secondo piatto non fritto, va usato l’olio di
arachidi per una durata complessiva di riscaldamento di non più di sei-otto ore.
Poiché è abbastanza difficile da determinare il momento esatto in cui è necessario
cambiare l’olio nella quale l’odore, il sapore, l’aspetto, la quantità di schiuma, il
deposito di tipo resinoso sulle pareti del contenitore, anche all’orientamento indicativo
piuttosto attendibile, fornito dal Fry-test.
Questo tipo di test è di facile esecuzione; si basa sulla reazione cromatica che
svolgono alcuni prodotti di ossidazione in presenza di una soluzione alcalina.
Il Fry-test è commercializzato dalla Merk in una confezione che contiene il materiale, le
istruzioni ed i relativi necessari.
Gli oli da adottare debbono essere, a rotazione, scelti fra le più note e qualificate
marche.
E’ necessario, comunque, che l’olio venga usato per un max di due cotture (intendendo
con ciò due normali giorni di lavoro dell’olio fresco nella friggitrice).
PANCETTA DI MAIALE.
E’ previsto l’uso della pancetta di maiale come grasso di condimento, naturalmente
quest’uso deve rientrare nella quantità massima di grassi da condimento prevista. Il
rapporto fra il contenuto lipidico dell’olio e quello della pancetta è pari a 1,4 circa, per
cui 10 gr. di olio extra vergine possono essere sostituiti, quando il caso lo richieda, da
14 gr. di pancetta.
BURRO
Previsto l’uso del “burro di qualità” per la preparazione di alcune pietanze; qualora ciò
avvenga la quantità di questo grasso da condimento usata, deve essere compresa
nella grammatura totale prevista, e di cui si è parlato precedentemente.
Per facilitare questo uso è utile tenere presente che il rapporto del contenuto lipidico
dell’olio di oliva e quello del burro pari a 1,2 (10 gr. di olio = 12 gr. di burro).
Per le normative di qualità si rimanda alla legge 23/12/56 n.1526 normativa vigente in
materia.
PRODOTTI DELLA PESCA
I prodotti della pesca freschi o surgelati appresso menzionati, dovranno essere inclusi,
almeno due volta per settimana, nelle alternative costituenti il secondo piatto.
La grammatura pro-capite dovrà variare fra i 180 e i 200 gr. (peso netto crudo).
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L’idoneità alimentare di prodotti della pesca è condizionata al suo stato di freschezza.
Pesci freschi: alici, sarde, trote.
Debbono avere le seguenti caratteristiche: rigidità cadaverica presente ed in via di
esaurimento, odore salso, aspetto generale brillante, consistenza soda, occhio vivo o
tutto al più vitreo, branchie fra il rosso bordeaux e il rosso porpora.
Pesci surgelati:
Il periodo di conservazione non deve superare i 60 giorni.
Fra i pesci surgelati che possono venire convenientemente usati sono: il calamaro, il
gambero, il dentice, la cernia, il merluzzo, il polpo, la seppia, la sogliola, l’ombrina, la
spigola e l’orata.
La tecnica di surgelamento e di conservazione dovrà essere stata eseguita secondo i
più aggiornati sistemi razionali, per cui le caratteristiche organolettiche dei prodotti
dovranno risultare inalterate.
Le trance non devono singolarmente avere un peso superiore a kg.4, la conservazione
non dovrà eccedere i 60 giorni e dovrà avvenire in conformità ala vigente normativa
igienico-sanitaria e di commercializzazione. Il tessuto muscolare dei pesci dovrà
essere di colore chiaro ed esente da soffusione marrone per formazione di
netamioglobina, i grassi non dovranno aver subito fenomeni ossidativi ed i tessuti
superficiali dovranno essere esenti da bruciature per congelazione.
Il muscolo dei molluschi cefaloidi deve essere di colorito chiaro con assenza di
ingiallimento ed odori ammoniacali.
Pesci conservati con altre tecnologie
Per il loro valore nutrizionale devono trovare ampio spazio tra i menù di una mensa
aziendale il baccalà (merluzzo essiccato e conservato sotto sale), lo stoccafisso
(merluzzo essiccato) ed il tonno sott’olio.
Quest’ultimo alimento di I° qualità deve avere le masse muscolari tenere, compatte,
colorito roseo chiaro, sapore tenero, conservato al puro olio di oliva in conformità alla
vigente normativa igienico-sanitaria e di commercializzazione di prodotti alimentari.
Può essere impiegato solo tonno contenuto in latte da 2.5 Kg.
La quantità pro-capite di detto alimento da adottare per la preparazione dei primi piatti
di pasta o riso è di gr. 20 sgocciolato.
Le marche da adottare a rotazione devono essere scelte tra le più note e qualificate.
Per la preparazione di primi piatti possono essere utilizzate le cozze e le vongole
(fresche e/o congelate), la cui grammatura e porzione, sgusciata e sgocciolata non
deve essere inferiore a gr. 20.
Altre soluzioni a base di pesce devono essere concordate con il Comitato Mensa.
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RIEPILOGO DELL GRAMMATURE PRO-CAPITE DEL COMPONENTE BASE DEI
PIATTI PIU’ USUALI
Grammi per porzione e riferite a crudo ed al netto di eventuali scarti.
PRIMI PIATTI
Pasta asciutta
Pasta asciutta (all’uovo)
Pasta con legumi:
Pasta con patate:
Pasta con minestrone
Pasta in brodo:
Risotto:
Riso con legumi, verdure o in brodo:
Insalata di riso:
Pomodori con riso:
pasta
pasta
pasta
pasta
pasta
pasta
riso
riso
riso
riso
gr.100;
gr. 90;
gr. 40;
gr. 30;
gr. 50;
gr. 60;
gr.100;
gr. 50;
gr.100;
gr. 60 (per n.2 pomodori).
SECONDI PIATTI
Carni bovine:
- bollito di adulto e bocconcini
gr.200;
- hamburger:
gr.150;
- fegato di vitella
gr.150;
- arrosti, brasati e scaloppine:
gr.150;
- bistecca senza osso e fettine:
gr.150;
- polpette di carne:
gr.100;
tranne che la preparazione del bollito, deve essere escluso lo sfruttamento della carne
di prima cottura.
Carni suine:
- braciole:
- arrosto:
- salsicce n.2,
- wurstel:
- cotechino e zampone:
- spezzature
gr.200;
gr.150;
formato standard;
gr.120;
gr.130;
gr.250.
Carni ovine:
gr.300;
Coniglio:
gr.250;
Pollo e tacchino:
- pollo in quarti puliti:
- petti di pollo o tacchino:
- coscio di tacchino:
gr.300;
gr.130;
gr.200;
Pesce:
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- alici, sarde, dentici, sogliole, spigole, merluzzi,
calamari, pagelli, cernie, ombrine, orate,spigole:
- gamberi:
- baccalà, stoccafisso, palombo e pesci spada:
- tonno sgocciolato:
gr.200;
gr.180;
gr.180;
gr. 90;
Parmigiana di melanzane e zucchine:
- melanzane o zucchine:
- mozzarella:
gr.150;
gr. 60.
CONTORNI: (pesi dopo preparazione o cottura)
- fagioli, lenticchie, ceci, fave e piselli:
- fagioli, fave e piselli (freschi e surgelati):
- purea di patate e funghi:
- piselli al prosciutto, carciofi, melanzane,
agretti, zucchine e peperoni:
- insalate di verdure crude:
- cicoria, bieta, funghi cotti, spinaci, broccoletti,
cavolfiore, finocchi, broccoli,
pomodori, carote e patate:
- carciofi interi: n.2
gr.100;
gr.150;
gr.120;
gr.150;
gr.150;
gr.200;
gr.250.
Per una maggiore varietà di scelta, su richiesta del CNR, è consentito l’impiego di
ortaggi surgelati nei soli mesi di non produzione degli stessi. Il surgelamento e la
conservazione di detti prodotti deve essere conforme alla vigente normativa igienicosanitaria e di commercializzazione di prodotti alimentari.
PANE
gr.100;
Grissini
2 confezioni
FRUTTA FRESCA
Tipo di frutta parte edibile su 100 gr. matura, minima per consumo (peso lordo):
albicocche
ananas
arance
banane
ciliegie
cocomero
fichi
fragole
loti
mandaranci
mandarini
mele
meloni (estate)
nespole
pere
pesche
prugne
uva
94%
57%
80%
65%
86%
52%
75%
94%
97%
87%
80%
94%
47%
66%
91%
91%
89%
94%
200
300
250
250
200
350
200
170
200
180
200
200
350
250
180
180
200
200
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macedonia
frutta sciroppata
91%
180
150
SOSTITUZIONE AL MENU’ GIORNALIERO
Il personale potrà richiedere in sostituzione di quanto previsto nel menù:
Per il primo piatto a scelta:
- frutta:
- formaggio stagionato
- fresco e latticini:
- yogurt: una confezione da
- contorno:
- acqua minerale
una porzione
gr.80
gr.100
gr.125
una porzione
un litro
Per il secondo piatto a scelta:
- yogurt:
- formaggio stagionato:
- formaggio fresco o latticini:
- parmigiano reggiano:
- salumi: prosciutto crudo, salame;
lonza, speck, bresaola:
- prosciutto cotto:
- tonno sgocciolato:
- gelato:
- carne in scatola delle migliori
e più qualificate marche
gr.250
gr.120
gr.160
gr. 80
gr. 80
gr.100
gr. 90
gr. 70
gr.125
Per il contorno a scelta:
- frutta o dessert:
una porzione
Per la frutta:
- yogurt: una confezione da
- dessert
gr.125
una porzione
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RIEPILOGO
Presso la mensa dell’Area verrà adottato ogni giorno, come indicato nelle specifiche
tecniche, linee di ristorazione le cui caratteristiche dovranno essere le seguenti:
a) programmazione trimestrale dei menù: prima dell’inizio di ognuno dei quattro
trimestri (Gennaio, Febbraio, Marzo), (Aprile, Maggio, Giugno), (Luglio, Agosto,
Settembre), (Ottobre, Novembre, Dicembre), dovranno essere approvati dal
Presidente d’Area o personale da Lui delegato e dal Comitato Mensa i menù
proposti dall’Appaltatore per il trimestre successivo.
Essi dovranno tener conto, al massimo grado, delle variazioni stagionali soprattutto
per quanto riguarda l’uso di verdure, ortaggi e frutta fresca, preferendone senz’altro
l’uso nei momenti di effettiva produzione stagionale, che non in altri periodi, in cui
trattasi di primizie o di prodotti esclusivamente di serra.
L’Appaltatore si impegna, su richiesta del Comitato Mensa, a variare gli intervalli
della programmazione dei menù.
b) Il criterio generale che dovrà guidare l’Appaltatore, il Presidente d’Area o
personale da Lui delegato e il Comitato mensa nella formulazione delle varie
ricette e menù, sarà quello di fornire agli utenti della mensa dei pasti confezionati il
più semplicemente possibile, con il rispetto delle grammature precedentemente
indicate per i vari elementi.
c) Perseguire la massima igiene nell’allestimento dei pasti, la massima variabilità
nella scelta dei vari alimenti tenendo conto della loro stagionalità e soprattutto il
loro grado di qualità.
Per quest’ultimo punto ci si riferisce per alcuni alimenti ad alcune brevi note
merceologiche e per altri, a quanto riportato dall’ICE (Istituto per il Commercio con
l’Estero), e da alcune norme legislative italiane.
Tali insieme di normative riguardanti il controllo di qualità dovranno soprattutto
aiutare nel dirimere le divergenze di giudizio di qualità abitualmente intercorrenti fra
i rappresentanti del CNR e l’Appaltatore, nonché aiutare quest’ultimo nel momento
dell’accettazione degli alimenti inviati dai vari fornitori e sulle modalità del loro
stoccaggio.
d) L’Appaltatore preso atto che la varietà dei prodotti sopra riportati e i relativi
quantitativi sono un minimo indispensabile per la composizione dei pasto da
distribuire, si impegna a preparare nell’arco dell’anno tutti i piatti per una normale e
buona cucina secondo le consuetudini locali.
e) L’appaltatore si impegna, su richiesta del Presidente o persona da Lui delegato, a
predisporre dei pasti rapidi da asporto, di cui sarà concordato il contenuto, sulla
base del costo del pasto con cui si è aggiudicato la gara.
f)
L’Appaltatore si impegna, su richiesta Presidente d’Area o persona da Lui delegato
ed in accordo con il Comitato Mensa , ad attrezzare uno o più luoghi, comodi ed
agevoli, ove l’utente della mensa possa quotidianamente e liberamente prelevare,
oltre agli attuali olio, sale, aceto, aceto aromatico, i condimenti classici più utilizzati
(senape, maionese, ketchup, origano, peperoncino, paprica, pepe bianco e nero,
etc…)
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