Ristrutturazione,
ammodernamento
Latticini e
formaggi
Come rinnovare il
vostro locale
caldi e freddi
N. 07/08 ‒ luglio/agosto 2010
buongiorno italia
La rivista per i ristoratori italiani in Germania
Cocktails
Speciale Birra
ChefMedia Verlag GmbH, Bechsteinstraße 27, 99423
Weimar PVSt, Deutsche Post AG, Entgelt bezahlt, 61497
Immagine copertina: elenathewise/fotolia
€ 4,50 (in Germania)
Editoriale
Cari lettori,
sicuramente vi domanderete a chi appartenga il volto nella foto qui alla
nostra destra…
ecco pronta la risposta: mi chiamo Elena e a partire dall’uscita di luglio/
agosto curerò buongiorno italia in qualità di caporedattrice.
Vi potrete rivolgere a me per le vostre proposte o richieste, per menzionare temi che vi stanno a cuore o anche semplicemente se siete interessati al
nostro mensile.
Buongiorno italia si potrà arricchire grazie al nostro lavoro e al vostro
contributo di contenuti interessanti, preziose interviste e inchieste di approfondimento.
Il nostro numero di luglio sarà focalizzato su
questioni che premono il mondo di ristoratori
e gastronomi, quali le opportunità che vi sono
per ammodernare e rilanciare il proprio locale,
per poi addentrarsi nel mondo dei cocktail, con
stuzzicanti idee-ricetta, ed approfondire da ultimo il succulento capitolo del formaggio, permettendoci di carpire qualche informazione in
piú al riguardo e fare la conoscenza di aziende
interessanti.
Lo speciale dell’uscita sarà immancabilmente
legato alla birra, la bevanda regina del panorama tedesco che però, sempre di piú, sta divenendo punto di forza della distribuzione commerciale italiana in Germania.
E agli interessi ed esigenze degli italiani attivi
come gastronomi in Germania buongiorno italia si dedicherà con rinnovato impegno, senza imporre dall’alto argomenti astratti, ma accogliendo nella sua line editoriale le idee ed ascoltando la voce dei “diretti
interessati”.
La possibilità di stabilire, attraverso la pagina scritta, un filo diretto con
tanti altri italiani che da anni vivono e lavorano in Germania è stato uno
degli aspetti che piú mi hanno affascinato della mia nuova “mansione”.
L’intensa interazione tra Italia e Germania non è stata però, per me, esattamente una “novità dell’ultim’ora”… .
Il percorso è curioso, ma non poi cosí originale; tutto è iniziato in un
freddo inverno berlinese, il famigerato “semestre Erasmus”... .
Sei mesi divenuti un anno, divenuti il master in Interpretazione di conferenza all’università di Heidelberg, divenuti infine l’opportunità di collaborare all’alacre lavoro di una piccola redazione di Weimar…
Ma mi sto di nuovo “perdendo in parole”… desisterò, per potervi augurare un piacevole intrattenimento in compagnia di buongiorno italia, un
vivo interesse e tanta voglia di “saperne di piú”.
Buona lettura!
buongiorno italia 07-08/2010
immagini: bi
In questo numero
Ristrutturazione,
ammodernamento
8 | Come rinnovare il vostro locale
pagina 8
Cocktails
16 | alcolici e analcolici
pagina 16
Latticini e formaggi
34 | caldi e freddi
pagina 34
Rubriche
Affari
Rubriche
3| Editoriale
6| Attualità
7| Qualche idea in più
14 | Consigli legali: mobbing e W-LAN
15 | Ricette: Menù
25 | Speciale: Alte Abtei, Knick`n`clean
buongiorno italia 07-08/2010
26 | Speciale birra
38 | Le spezie: la cannella
39 | Caffé: Segafredo
40 | Novità vinicole: vini romagnoli da riscoprire
45 | Il Bel Paese in Germania
immagini: Rainer Sturm/pixelio, Günter Menzl/fotolia, siepmannH/pixelio
Ristrutturazione, ammodernamento
Kunstkopie
L’arte a portata di tutti
G
li affreschi sono da sempre stati una delle forme di pittura
muraria più amate in ogni tempo e luogo. Adesso l’azienda Kunstkopie.de rende possibile decorare le pareti dei propri locali con i motivi più famosi della storia dell’arte. Una soluzione che donerà agli interni un tocco di eleganza e spirito
avanguardistico.
Il catalogo di Kunstkopie.de offre oltre 200.000 riproduzioni di dipinti di oltre 25.000 autori, ordinati in base alla corrente
artistica, ai musei di appartenenza, alle tematiche e agli autori.
La scelta del formato è vasta, così come il materiale su cui la pittura viene stampata.
Sul sito internet dell’azienda di Amburgo è possibile scegliere e ordinare una copia di un famoso affresco, di una foto conosciuta, sia essa moderna o storica. La dimensione la decidono
i clienti e il motivo viene stampato su un telo in TNT in cellulosa
naturale, che si applica facilmente alla parete.
Il TNT stampato in modo digitale offre una riproduzione
precisa. Se volete cambiare decorazione potete rimuovere l’affresco a secco senza problemi.
Per saperne di più
www.kunstkopie.de
Rentschler Reven
Basta con vapori e odori molesti
L
a Rentschler Reven-Lüftungssysteme GmbH
è nata nel 1980, ma porta con sè una
lunga tradizione di famiglia che risale al 1905. In quell’anno il capostipite della attuale generazione, che
già si era occupato di ventilazioni
e cappe per cucine industriali, fondò una prima fabbrica di acciaio.
Negli anni ’80 quindi nacque la
seconda ala della ditta, che si occupa
del montaggio dei separatori di vapori per industrie. Un lavoro di precisione e di competenza tecnica per cui la ditta
REVEN è conosciuta in tutto il mondo.
Grazie alla sua lunga esperienza nel
campo delle condotte di areazione, REVEN
ha sviluppato in questi ultimi anni vari sistemi
per migliorare l’impianto di areazione del vostro
locale. In particolare vogliamo presentare qui un nuovo
12
filtro per odori da installare in impianti di areazioni
orizzontali.
Questo nuovo prodotto è indicato proprio per cucine piuttosto piccole dove
l’impianto di areazione rimanda nel
locale l’aria precedentemente aspirata. Con questo nuovo prodotto della
ditta REVEN, facilmente applicabile
ai vostri sistemi di areazione, l’aria ritornerà in circolo pulita e depurata dagli odori e dalle particelle di grasso.
Per saperne di più
www.reven.de
immagini Kunstkopie, Reven
buongiorno italia 07-08/2010
Consigli legali
Consigli legali
Mobbing e W-LAN –
ecco un paio di utili consigli
N
ell’articolo di questo mese tratteremo due temi attuali, che riguardano l’imprenditoria. Nella prima parte
cercheremo di delineare le possibili reazioni di un datore di lavoro confrontato
con il cosiddetto mobbing, mentre nella
seconda parte ci occuperemo della nuova
sentenza della Corte federale civile per
quanto concerne il W-LAN.
Alessandro Bellardita
Alessandro Bellardita si è laureato in giurisprudenza nel 2005, poi ha svolto un corso
di dottorato di ricerca nell‘ambito del diritto
commerciale presso l‘università di Mannheim.
Attualmente lavora come assistente in uno studio legale specializzato in diritto dell‘economia
a Mannheim e svolge il tirocinio presso il tribunale di Darmstadt.
1. Mobbing
Il mobbing sul posto di lavoro rappresenta un tema rilevante per tutta
l’impresa. Non esiste una definizione
univoca di mobbing: in linea generale il
mobbing è “un comportamento ripetuto
e irragionevole rivolto contro un dipendente o un gruppo di dipendenti tale da
creare un rischio per la salute e la sicurezza”. In questa definizione “comportamento irragionevole” sta ad indicare un
comportamento che, secondo una persona ragionevole, perseguita, umilia, intimidisce o minaccia. “Comportamento”
comprende le azioni di singoli individui
o di un gruppo, mentre per “rischio per
la salute e la sicurezza” s’intende il rischio
alla salute mentale o fisica del lavoratore dipendente. Il mobbing spesso implica
uno sviamento o abuso di potere, nel qual
caso la vittima del mobbing può incontrare difficoltà nel difendersi.
Il mobbing può comportare aggressioni sia verbali che fisiche, così come atti
più subdoli come la denigrazione del lavoro di un collega o l’isolamento sociale. Il mobbing – in casi estremi – può
manifestarsi in violenza, sia fisica che
psicologica.
Ma come deve reagire un datore di
lavoro confrontato con il mobbing? Ammettiamo, dunque, il caso che un dipendente lamenti al proprio capo alcune
azioni di mobbing da parte di un altro
dipendente. In questo caso il datore di
lavoro dovrebbe ascoltare attentamente
quanto riportato dal proprio dipendente e annotarsi quanto sentito (ad esempio
nella propria agenda). In seguito dovreb-
14
be cercare di scoprire se quanto riportato ha un fondamento: è alquanto importante sentire l’opinione del dipendente
accusato di mobbing per escludere che
si possa trattare di un comportamento
reciproco.
Nel caso in cui, invece, il dipendente colpito da azioni di mobbing dovesse aver ragione, bisogna avvertire l’altro
dipendente con una cosiddetta Abmahnung. In questo caso il datore di lavoro
deve mostrare al dipendente accusato di
comportamento scorretto che una conseguenza possibile delle sue azioni potrebbe essere il licenziamento.
Se il datore invece non reagisce o,
ancor peggio, non prende sul serio la vittima di mobbing, rischia un’azione legale volta al risarcimento del danno morale
e materiale. In casi estremi – ad esempio
di violenza fisica – il datore di lavoro può
passare subito al licenziamento straordinario; il dipendente colpito dal mobbing
diverrebbe un testimone chiave in un
eventuale processo.
non utilizzano dei collegamenti via cavo
per connettere fra loro gli host della rete.
In molti locali, bar e ristoranti questa tecnologia viene utilizzata per permettere ai
clienti di navigare in rete con il proprio
portatile.
Secondo una recente sentenza del
Bundesgerichtshof (numero d’ordine:
I ZR 121/08), coloro che fanno uso del WLAN per viaggiare in internet devono fare
il possibile per evitare che altre persone,
a loro insaputa, possano collegarsi in rete
e, ad esempio, scaricare illegalmente canzoni, film o altri file (ad esempio utilizzando una password). Altrimenti c’è il
rischio che colui che detiene il W-LAN
possa essere confrontato con azioni legali
da parte delle case discografiche.
Gli esperti temono che questa sentenza possa voler dire la fine dei cosiddetti «hotspot»: con questo termine ci si riferisce comunemente ad un’intera area in
cui è possibile accedere ad internet senza
fili senza utilizzare un protocollo fisico di
rete specifico.
Ref. iur. Alessandro Bellardita
Landgericht Darmstadt
2. W-LAN
In informatica, “wireless local area
network”, termine abbreviato in W-LAN,
indica una “rete locale senza fili” che
sfrutta la tecnologia wireless. Con la sigla
W-LAN si indicano, dunque, genericamente tutte le reti locali di computer che
immagini: bi
buongiorno italia 07-08/2010
Cocktails
Il ritorno dello SpriZz
La bevanda del Nordest italiano
L
o sprizz è un aperitivo alcolico bevuto in prevalenza nel Veneto, nel Friuli-Venezia-Giulia e in particolare nelle aree di
Padova, Venezia e Trieste. Oggi bere lo sprizz è divenuto un rituale popolare che coinvolge giovani ed anziani e lo sprizz è
senza dubbio l’aperitivo piú gettonato del Nord Italia.
Ma facciamo un passo indietro. Sembra che un ruolo chiave nella diffusione dello Sprizz l’abbiano avuto i soldati austriaci insediati nell’area friulano-veneta alla fine del diciannovesimo secolo. I militari, per dissetarsi, avevano l’abitudine di
allungare con acqua i vini locali ritenuti forse troppo alcolici.
Fu inaugurata cosí una consuetudine che arriva fino ai giorni
nostri. Questa arte di miscelare il vino bianco con l’acqua frizzante si è diffusa non solo in tutta Italia; essa sta iniziando ad
attecchire anche all’estero. Per alcuni il termine “sprizz” deriverebbe dal verbo “spritzen”, che significa spruzzare, il gesto
appunto di allungare il vino con l’acqua. Lo sprizz viene anche
denominato “spriss”, “spriz” o “sprisseto”. Per quanto riguarda
la preparazione bisogna sottolineare che ogni città possiede la
propria variante, a sua volta interpretata liberamente dai barman. Per esempio, nelle province di Vicenza, Verona, Treviso
vige la regola del classico spritzer, mentre tutto cambia a Vene-
zia, dove i turisti di tutto il mondo possono gustare, magari seduti a piazza San Marco, uno spritzer allungato con Aperol, Select o Campari con una scorza di limone. La gradazione alcolica
varia dai 15 ai 45 gradi, di solito non supera i 18. Ricordo di aver
bevuto a Padova uno spritzer a base di prosecco, selz e Aperol
(ricetta classica dei bar padovani): sicuramente una combinazione piacevole... peccato per il prosecco!
Complemento naturale dello sprizz è lo Sponcetto, proveniente dalla Serenissima ed originariamente a base di pesce.
Trattasi di piccole porzioni di cibo cotto infilzate da un lungo
stecchino di legno. Alcuni esempi di accompagnamento sono
le acciughe sottolio, le code di scampi, la polenta arrostita e le
olive ripiene.
Cari lettori: quasi dimenticavo di dirvi che ben presto lo
sprizz sarà venduto in fusto, quindi servito alla spina. Adesso lascio a voi immaginare quante critiche e complimenti abbiano inondato in questi giorni i blog di internet! Ma è proprio
anche questo ad essere espressione di quel popolo di giovani e
meno giovani amanti del semplice, frizzante, glorioso aperitivo italiano.
Salvatore Testa
le interviste di buongiorno italia
Giuseppe Rizzo & The Qube
I
ntervista a Giuseppe Rizzo, che nel suo
ristorante ha introdotto l’innovativa
macchina per cocktail “The Qube”.
Come mai avete deciso di comprare “The Qube”? Che vantaggi offre realmente questa macchina per cocktail dall’aspetto
cosí avveniristico e moderno?
Abbiamo deciso di comprare The
Qube a seguito del rinnovamento del locale, che abbiamo fatto nel marzo di quest’anno. È in quel momento che abbiamo
pensato di inserire anche i cocktail nell’offerta del nostro Café. Per fare bene i
cocktail, si sa, è necessario avere un abile
barista in grado di miscelare opportunamente gli ingredienti e che conosca bene
i diversi tipi di coktail possibili. Noi non
volevamo peró assumere ulteriore personale ed abbiamo trovato in questa macchina la soluzione perfetta per fare ciò
buongiorno italia 07-08/2010
che volevamo, i cocktail, senza assumerci l’onere di uno o piú baristi alle nostre
dipendenze.
Ed è stata un’idea vincente: la macchina “fa i cocktail”, mentre il personale
può occuparsi indisturbatamente di caffè
e gelati, ovvero di quello che è il nostro
segmento principale di attività.
Non che la macchina i cocktail “li
faccia da sola”! Ma agevola il nostro lavoro in maniera non indifferente: è necessario programmarla per il tipo di cocktail desiderato ed inserire gli ingredienti
a mano: gli ingredienti vengono memorizzati dalla macchina, che stabilisce opportunamente la dose, dopodichè avviene il mixaggio del cocktail; da ultimo, il
cameriere shakera e guarnisce il cocktail
a mano.
Mentre lui fa questo, nella macchina
viene giá mixato il cocktail successivo, e
cosí via. Puó immaginare quanto questo
acceleri ed agevoli il lavoro!
immagini: Cafè In
Giuseppe Rizzo nel suo Café In
Quanti tipi di cocktail permette
di preparare questa macchina?
Un numero minore di ciò che
potrebbe fare una persona? Che
capacità ha?
La macchina, se opportunamente
programmata, può fare in realtà innumerevoli tipi di cocktail. Gli spazi consentiti
(continua a pagina 18)
17
Cocktails
(continua da pagina 17)
per le bottiglie con gli ingredienti sono
di fatto dodici, è quindi possibile realizzare i cocktail che la combinazione di
questi ingredienti consente. Cambiando
però gli ingredienti e riprogrammando la
macchina è possibile realizzare le piú disparate combinazioni ed infinite varietà
di cocktail.
Noi proponiamo 30 tipi di cocktail
differenti, una riprogrammazione consentirebbe anche di realizzare una linea
di cocktail analcolici.
Se la quantità e varietà dei
cocktail viene garantita, si può
dire lo stesso per la qualità?
Certamente sí, e questo è uno dei
grandi vantaggi consentiti da The Qube:
il Long Island di oggi è il Long Island di
domani, e quello di dopodomani, ecc….
ovvero, il sapore del cocktail non dipende dall’abilità o dall’estro del barista, ma
è sempre lo stesso, e ciò The Qube lo può
garantire ogni volta. Certo, se venissero
adoperati ingredienti di seconda quali-
tà lo stesso cocktail ne risentirebbe; proprio per questo noi impieghiamo esclusivamente ingredienti di primissima scelta.
Ciò garantisce cocktail di ottima qualità,
in nulla inferiori a quelli che un bravo barista potrebbe creare.
Interessante, ma forse anche
complicato?
Assolutamente no: The Qube è facilissima da adoperare, chiunque potrebbe
imparare ad usarla, easy per il personale
e per i “non addetti ai lavori”.
Basta scegliere il cocktail: The Qube
indica con che ingredienti va preparato,
il dosaggio, nonché da’ indicazioni e proposte su come decorarlo alla fine. Normali operazioni da bar in questo modo
incredibilmente agevolate.
E in termini piú concreti? Permette The Qube anche un
effettivo guadagno?
Inserire i cocktail nel menú incrementa di per sè i guadagni, com’è ovvio,
e sicuramente va tenuto conto dei costi
derivanti dall’acquisto di nuovi prodotti connesso alla presenza di una nuova
macchina, dei costi di manutenzione e di
pulizia. Ad ogni modo, l’”alleggerimento”
in termini di stress e quantità e qualità di
lavoro che The Qube consente fanno sí
che vi siano dei buoni guadagni, in grado di ammortizzare ogni spesa. In sintesi, The Qube porta solo vantaggi.
Oltre ad essere utile, The Qube
sembra proprio essere una bella
macchina: come reagisce la
gente a questo riguardo?
Abbiamo posto The Qube in una
parte in vista del caffè, è l’orgoglio del
caffè e noi ci teniamo ad essere gli unici
ad averla. La gente reagisce incuriosita, fa
domande, è colpita dalle luci al led di cui
noi l’abbiamo dotata, con i suoi colori blu
brillante e rosso è un “accessorio” chic
che si inserisce perfettamente in quello
che vuol essere un locale “in”.
Elena Guglielmin
HAgola
Per tutte le esigenze del bar keeper
H
agola rinnova completamente i suoi banconi da cocktail
introducendo 4 nuovi modelli base. Si vanno ad inserire
nelle linee “first class” e “business class” e sono caratterizzati da
una grande flessibilità nel design, nonché sono facili da integrare in banconi già esistenti.
I modelli della ditta sono complessivamente 6 e portano i
nomi esotici di Florida, Hawaii, Georgia, Arizona, California e
Virginia. Altezza e profondità sono conformi agli standard Hagola, cosí come la disposizione dei singoli componenti, che si
può adattare alle esigenze individuali:
· vaschetta isolante per ghiaccio tritato finemente e ghiaccio
in cubetti
· sistema di lavaggio per bicchieri costituito da spazzole
· lavello
· tagliere
· ripiani concavi su diversi livelli per l’inserimento di bicchieri o bottiglie
· contenitore per i rifiuti
· superficie per la disposizione degli ingredienti (come limone
e limetta)
Oltre a ciò Hagola può consegnare su ordinazione un banco di
protezione antistante, ovvero una superficie che separa e protegge il bancone dall’esterno e che rappresenta un ripiano ulterio-
18
re su cui poter disporre mixer e bottiglie. Che si tratti di moduli
aperti per contenere i bicchieri, ceste per bicchieri o di ripiani a
piú livelli per contenere le bottiglie, i banconi da cocktail Hagola
sono pensati per soddisfare tutte le esigenze del bar keeper.
Possono essere dotati di rotelle per il vostro servizio di
catering o per l’impiego mobile ed essere consegnati con o senza
banco di protezione antistante. Come i banconi da cocktail della
Hagola siano perfettamente adattabili alle vostre esigenze lo potete osservare alle fiere, in Germania e all’estero, a cui l’azienda
di Goldenstedt è regolarmente rappresentata.
Per saperne di più
www.hagola.de
immagini: Stölzle Lausitz, Hagola
buongiorno italia 07-08/2010
Cocktails
ricetta
Bernard Massard
Q
uesto cocktail unisce ad arte i sapori tropicali del cocco e del mango al gusto rinfrescante del lime e a delicate note di zenzero. Quattro aromi
ora molto in voga che vengono combinati in un cocktail anche esteticamente
apprezzabile.
Il bicchiere viene decorato all’estremità superiore con della crema al riso sof-
fiato e mascarpone e servito su un vassoio
di vetro su cui vengono disposti un Raffaello, del mango ed un fiore a decorare.
Ricetta per il “long drink alla
frutta 2010”
Ingredienti:
•
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•
•
Preparazione:
3 cl di frullato di cocco
4 cl di rum
2 cl di succo di lime/limetta fresco
3 falde sottili di zenzero
succo di frutta al mango Granini
Decorazione:
mascarpone/panna
• un Raffaello, mango
• un fiore
Porre gli ingredienti e i cubetti di ghiaccio nello shaker, agitare energicamente
e versare il tutto in un bicchiere da long
drink.
Colmare il bicchiere con succo di
frutta Granini al mango.
•
Per saperne di più:
www.bernard-massard.de
Courvoisier
Cocktail al Cognac: classici e moderni
C
ourvoisier presenta due ricette per cocktail che valorizzano al meglio il sapore del cognac, cosí esclusivo e ricco di
aromi: “Courvoisier Cognac Summit”, piú complesso da preparare e realizzato utilizzando una spezia “in” come lo zenzero e
“Courvoisier Cognito”, ideale varietà di cocktail estiva, leggera
e rinfrescante.
Courvoisier Cognac Summit
Ingredienti:
la buccia di 1 fettina di limone
4 sezioni sottili di zenzero fresco
• 6 cl di Courvoisier Exclusif
• 12 cl di limonata
• 1 fettina lunga e sottile di cetriolo
•
Ingredienti:
3,5 cl di Courvoisier Exclusif
8-10 foglie di menta fresca
• 1/3 di un cucchiaino da bar
riempito
con sciroppo di zucchero
• 1 goccio di succo di limone
• 10 cl di succo di mela
•
•
Preparazione:
•
Preparazione:
Sistemare in un tumbler la buccia di limone e la fettina di zenzero. Versarvi Courvoisier Exclusif. Premere leggermente il contenuto verso il fondo. Riempire il tumbler fino a metà di cubetti
di ghiaccio. Mescolare per 5 secondi con un cucchiaino da bar.
Aggiungere la limonata e la fettina di cetriolo. Mescolare brevemente e servire.
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Courvoisier Cognito
Porre Courvoisier Exclusif, le foglie di menta, il succo di limone
e lo sciroppo di zucchero in uno
shaker, mixare e versare il contenuto in un bicchiere da long
drink. Aggiungere ghiaccio e riempire il bicchiere con succo di
mela. Guarnire il margine del bicchiere con sottili fettine di limone e di mela.
Per saperne di più:
www.courvoisier.com
www.beamglobal.de
immagini: Bernard Massard, Courvoisier
buongiorno italia 07-08/2010
Speciale
Il tricolore sventola a Bad Herrenalb
Alte Abtei di Giordano Tirabassi
A
Bad Herrenalb, paesino della Foresta
nera tra Karlsruhe e Baden Baden,
Giordano Tirabassi dall’ottobre 2009 è il
nuovo gestore del ristorante Alte Abtei.
Giordano ci racconta che il ristorante è
sempre stato sotto la gestione di ristoratori tedeschi. Dall’ambiente noto infatti la mano di un architetto del BadenWürttemberg: tutto in legno, dal tetto al
pavimento, un grande bancone al centro
in memoria dei vecchi tempi ormai passati, quando i turisti venivano dalle lontane
città del Nord per rilassarsi nella bellissima Foresta o per fare delle cure termali, e
passavano intere serate al bancone mangiando e bevendo birra locale. Ma torniamo ai nostri giorni. Giordano sottolinea
che lui è un “vero italiano” proveniente
dalla regione delle Marche e che nel suo
locale cerca di far conoscere ai suoi clienti
le delizie marchigiane. Al che mi incuriosisco e chiedo a Giordano di darmi qualche dritta. Lui risponde dicendomi che le
Marche sono la regione dei crostacei in
assoluto; nel suo menú non possono mai
mancare un antipasto e un primo piatto
a base di pesce. Specialità della casa sono
le mezze maniche (pasta di grano duro)
allo scoglio (frutti di mare freschi), ma
non mancano bistecche alla fiorentina,
filetti e entrecote di manzo accompagnati
da verdure fresche di stagione; Giordano
infatti ama molto anche la carne. Mi siedo e ordino una fiorentina e un buon bicchiere di vino rosso della casa. Aspettando mi guardo un po’ intorno: i muri sono
ricchi di quadri che raffigurano monaci cappuccini che bevono birra da grandi boccali... ma ecco che arriva la carne!
Buon appetito... . Dopo aver mangiato,
Giordano si racconta un po’, dicendomi
che dopo aver frequentato la scuola alber-
ghiera di Macerata ha subito cominciato a fare le stagioni in riviera romagnola; dopo tante esperienze nel centro Italia
approda in Germania, dove ormai risiede
da qualche anno. L’apertura del ristorante
si rivela difficile a causa della crisi globale
e delle reticenze iniziali della popolazione locale, che si chiede ancora oggi come
“Alte Abtei” possa essere un locale italiano... . Giordano però è ambizioso e motivato, pronto ad affrontare una nuova stagione estiva.
Ringrazio del pranzo ed auguro
a Giordano buon lavoro e tanti soldi in
cassa!
Salvatore Testa
Knick´n´clean ® maxi system
Mai piú muffa nel frigorifero
C
hi non conosce il problema? Due giorni in frigo e le fragole
appena comprate sono già da cestinare. Ma da cosa dipende? La risposta a questa domanda è molto semplice: ben 11,4 milioni di germi si annidano in appena un centimetro quadrato di
spazio, 100.000 volte in piú dei batteri che si possono trovare in
una toilette! Ciò spiega come mai i generi alimentari vadano a
male molto piú velocemente di quanto ci si aspetti. Tenere pulito
il frigo al suo interno è assolutamente necessario, ma riduce la
presenza dei germi solo in maniera ridotta. Basta aprire il frigo
una volta, introdurvi nuovi alimenti o entrare in contatto con
gli stessi e il numero dei batteri presenti aumenta esponenzialmente. Le soluzioni tradizionali proposte dagli altri produttori
di sistemi refrigeranti si sono rivelate metodi in grado di risolvere il problema dei germi negli scomparti e sulle pareti interne dei
frigoriferi solo parzialmente. Nella lotta ai germi Knick´n´clean®
maxi system può dare invece un contributo essenziale: la sua efficienza è provata dal Dipartimento di agraria dell’Università di
Hannover. Knick´n´clean® maxi system va applicato alla parebuongiorno italia 07-08/2010
te superiore del frigorifero: 3 giorni e
germi, spore e batteri sono sconfitti,
senza alterare minimamente in questo ad esempio le colture presenti negli
joghurt o la preziosa muffa di formaggi come il gorgonzola. Knick´n´clean® maxi system va cambiato
una volta al mese e libera persino vecchi impianti refrigeranti
da muffe, germi ed odori in maniera permanente. La freschezza
dei generi alimentari ne risulta garantita per periodi decisamente piú lunghi: le vostre fragole si conserveranno per ben dieci
giorni! Questo effetto “miracoloso”, possibile grazie allo stesso
principio attivo che viene impiegato in Germania per garantire
la potabilità dell’acqua è stato riconosciuto col Premio per l’industria 2009 nella categoria “biotecnologia”.
Per saperne di più:
www.knicknclean.de
immagini: Salvatore Testa, Knick `n` Clean
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speciale birra
una storia antica
La birra, una bevanda amata da secoli
L
a storia della birra è molto antica,
come quella del vino e del pane. Per
millenni la fabbricazione di questa bevanda ha fatto parte dell’attività casalinga e si ritiene che sia stata una donna ad
averla inventata, forse in maniera casuale, “maneggiando” cereali in cucina.
Dal momento che per produrla occorrono basse temperature, in Europa i
primi popoli produttori e consumatori
furono quelli del Nord. I Celti nelle loro
scorribande dalla Gallia alla Britannia,
all’Irlanda, sia prima che dopo la battaglia tracannavano corni e corni di birra,
facendola conoscere alle terre che invadevano. In seguito, durante il periodo medievale, la birra approdò nei monasteri,
dove venne prodotta in grandi quantità
ad uso dei monaci e dei pellegrini. Furono proprio i monaci che cominciarono a
mettere ordine nella produzione dettando le norme igieniche e codificandone le
tecniche. La birra doveva essere prodotta
tra il giorno di San Michele (29 Settembre) e quello di San Giorgio (23 Aprile),
per evitare che il mosto, a causa del caldo, inacidisse prima di fermentare.
In Italia i primi estimatori furono
gli Etruschi: nei banchetti consumavano la “pavakh”, una bevanda moderatamente alcolica, fatta inizialmente con
segale e farro e poi con frumento e miele. I Romani, pur preferendo il vino, non
disdegnavano la “ bionda” che tanto piaceva alle popolazioni non latine. Giulio
Cesare nei suoi “Commentarii” racconta che i Celti iniziavano e concludevano
ogni trattativa con una pozione di birra. Il suo successore Ottaviano Augusto
ne esaltava le virtù terapeutiche, da lui
stesso sperimentate e nell’83 d.C. il governatore romano della Britannia, Agricola, trasformò con l’aiuto di tre mastri
birrai la sua residenza in una birreria
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con mescita. Quando nel 476 d.C. cadde l’Impero Romano d’Occidente e Visigoti, Ostrogoti e Longobardi presero il
potere, la birra divenne la bevanda preferita di popolo e regnanti anche in Italia. Durante il Medioevo il consumo di
birra continuò a crescere specialmente al
Nord, dove continue erano le incursioni
dei Lanzichenecchi. I principali consumatori di birra erano gli uomini, mentre
le donne potevano assumerla solo sotto
controllo medico.
Nel 1494, in pieno Rinascimento,
l’imperatore Massimiliano d’Asburgo
sposò Bianca Maria Visconti, la nipote
del duca di Milano Ludovico il Moro e,
per festeggiare le nozze, offrì a tutti i milanesi un boccale dello spumeggiante liquido. Fino a quel momento la birra in
Italia era perlopiú di importazione.
Importante per la produzione nel
nostro Paese fu la scoperta scientifica fatta a metà ‘700 dal biologo Lazzaro
Spallanzani, che notò come il lievito era
in grado di produrre fermentazione grazie alla presenza degli enzimi. Da questa
scoperta prese inizio una produzione
artigianale concentrata al Nord.
Il 22 maggio
1789 gli Stati sardi
concessero a Giovanni Baldassarre
Ketter di Nizza di
Monferrato il permesso di produrre birra: fu la prima vera e propria fabbrica di
birra italiana. Dopo solo due anni, egli
cedette l’attività a Giovanni Debernardi,
il quale ottenne la licenza di commercializzare la bevanda in tutto il Piemonte.
La birra cominciava ad essere così diffusa, che i Savoia nel 1814 decisero di tassarla. In quel periodo furono molte le
fabbriche di birra che sorsero in Italia:
nel 1829 Franz Wuhrer aprí la sua a Brescia. La famiglia Wuhrer produceva birra in Austria dal 1600. La birra Wuhrer
ebbe subito grande successo e il nipote
di Franz, Pietro junior, dopo un periodo
trascorso all’estero in cui apprese le tecniche di lavorazione della birra tornò in
Italia e di anno in anno ne raddoppiò la
produzione.
immagini: Moretti, Julián Rovagnati/fotolia
Anche in Val Chiavenna si svilupparono numerose fabbriche grazie alla
presenza di acqua di qualità, ingrediente fondamentale per la birra, e grazie alle
grotte naturali, che consentivano di conservare la birra in condizioni ottimali.
Nel 1837 venne fondata la Zimmermann,
fabbrica di birra con sede ad Aosta. Il
suo fondatore, Anton Zimmermann, era
di Gressoney. Questa fabbrica conobbe
un successo immediato, incontrando il
gradimento degli abitanti della regione
e dei molti turisti che la frequentavano.
Nel 1846 nacquero la birreria Menabrea
e la Peroni. Il capostipite della famiglia
Peroni, Francesco, iniziò la sua attività
a Pavia; in seguito il figlio più giovane,
Giovanni, lasciò la bottega del padre e si
trasferì a Vigevano, dove divenne bottigliere e mise in piedi una piccola fabbrica di birra. Egli andò ad abitare al primo
piano dell’edificio e adibí il piano terra a
birreria: qui la gente poteva fermarsi fino
alle 11.30. Le tasse peró erano però alte
e la birra al Nord sembrava diffondersi
troppo lentamente per permettere di sostenere i costi di una fabbrica. Fu cosí che
nel 1864 Giovanni decise di trasferirsi a
Roma, allora un vivace centro mondano
con visitatori provenienti da tutta Italia
e dall’estero. La capitale avrebbe inoltre
funto da ponte per espandersi nel Sud del
Paese. In pochi anni i Peroni entrarono
in competizione con altri maestri birrai
buongiorno italia 07-08/2010
speciale birra
e divennero uno dei primi produttori a
Roma e dintorni: migliorarono gli impianti di produzione, aprirono una fabbrica del ghiaccio e trasferirono la fabbrica della birra a Borgo Santo Spirito in
Vaticano, dove la birreria adiacente era
punto di sosta per i visitatori di San Pietro.
Nel 1857 aprì i battenti la Forst, due
anni dopo la Moretti, nel 1865 la Dreher,
nel 1877 la Poretti, nel 1899 la Wunster,
nel 1890 la Birra Italia Pilsen, nel 1895 la
Birreria Pedavena. Oltre a queste, tra il
1880 e la fine del secolo ne sorsero moltissime altre. Nel 1894 se ne contavano
ben 151! Le prime birre “made in Italy”
erano “birroni”, ovvero bevande forti ad
alta fermentazione, che abitualmente si
allungavano con l’acqua per stemperarne il gusto. Gli industriali iniziarono anche a costruire malterie proprie: la prima
fu quella di Avezzano, che prese il nome
di Malterie Italiane. Nel 1907 prese vita
l’Associazione degli Industriali della Birra e il prodotto divenne molto popolare,
tanto che la tassazione si fece sempre più
pesante ed i produttori furono costretti ad alzare i prezzi. Negli anni Trenta
il consumo e la produzione di birra diminuirono e così i birrai italiani realizzarono la prima campagna pubblicitaria
collettiva, quella che recitava “Chi beve
birra campa cent’anni”. Nel 1924 nacque
il baffo Moretti, icona della pubblicità
italiana, e dopo il secondo conflitto bellico i consumi tornarono a crescere. Negli
anni Cinquanta la televisione con la pubblicità e l’arrivo dei primi frigoriferi nelle case degli italiani contribuirono a far
crescere i consumi pro-capite e la produzione. Erano gli anni di Fred Buscaglione e di Ugo Tognazzi e della prorompenbuongiorno italia 07-08/2010
te Anita Ekberg,
che compariva accanto alla mora e
sensuale Mina con
la scritta finale (il
cosiddetto
payoff), che recitava:
“Bionda o bruna,
purchè sia birra”.
Gli
ultimi
trent’anni
sono
stati caratterizzati da una crescita
lenta, ma costante del consumo di
birra, favorita anche dall’ammodernamento delle fabbriche e dall’ingresso di capitali stranieri
nel mercato nazionale come l’olandese
Heineken, con i marchi Moretti e Dreher,
la multinazionale Sab Miller, con Peroni,
Nastro Azzurro, Wuhrer e Peroncino, il
gruppo Carlsberg, con Poretti, Splűgene
Boch e InBer, il primo gruppo birraio al
mondo con Beck’s, Stella Artois, Leffe e
Tennent’s. Accanto a queste sussistono
antiche realtà locali come Forst o la storica Menabrea.
Questa bevanda dagli ingredienti
naturali e sani è sempre stata sinonimo
di sano godimento e la pubblicità promuove questo aspetto, associandone il
consumo a momenti e situazioni piacevoli, in cui si sta bene con sè stessi e con
gli altri.
L’immaginario collettivo maschile è
stato conquistato con campagne pubblicitarie caratterizzate dalla presenza di belle donne, preferibilmente bionde, come
la birra: da Milli Carlucci a Philippa Lagerbach, a Salvi Stubing, solo per citarne alcune, mentre quello giovane e meno
è stato conquistato con un testimonial
eclettico come Renzo Arbore, che, sornione, sussurra: “Birra... e sai cosa bevi”;
aggiungendo poi: “Meditate, gente, meditate”. Al mondo giovanile ci si è avviciimmagini: Václav Mach/fotolia,
nati anche tramite la musica, emblema di
comunicazione tra generazioni e culture
diverse, che tramite la birra trovano un
importante elemento di “feeling”.
Ora il settore della birra sta cercando di conquistare anche il target femminile, visto che questa bevanda viene consumata da oltre il 33% della popolazione
femminile, che la preferisce al vino in
quanto meno alcolica e meno calorica. Il
Consorzio Birraviva e l’Università di Perugia stanno studiando un tipo di birra
meno forte e più gradevole adatto al pubblico femminile, diminuendo il luppolo,
che da’ il gusto amarognolo, e controllandone la fermentazione, con una presenza ridotta di anidride carbonica. Si
è pensato addirittura di dare alla nuova
bevanda un sapore fruttato con l’aggiunta di pesche, ciliege o limoni nei serbatoi
di stagionatura, pur sempre garantendo
una birra naturale e senza conservanti.
I produttori di bevande alcoliche inoltre
lavorano alla realizzazione di ambienti
di consumo come pub e bierstube “a misura di donna”.
A garanzia degli estimatori di questa
bevanda, le aziende produttrici aderenti
ad Assobirra, l’Associazione degli Industriali della Birra e del Malto, hanno imboccato volontariamente la strada della
rintracciabilità delle materie prime e della certificazione sull’assenza di O.G.M. e
di qualsiasi contaminante nel prodotto.
Inoltre hanno adottato una “Alcohol policy” attraverso la quale il settore invita
ad un consumo moderato e responsabile
di birra. Non più di tre bicchieri da circa
0,25 cl consigliano gli esperti!
Elena lanzi
Biergartenmöbel
Robert-Bunsen-Str. 30 · D-64579 Gernsheim
Tel.: +49 (0) 62 58 -9 4979-0 · Fax: 949 79-10
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speciale birra
weizen, kölsch, märzen, pils, altbier, schwarzbier e berliner weisse
Una bevanda nazionale, tante varietà regionali
I
n Germania ci sono piú di 5000 tipi diversi di birra! Molti di questi sono diffusi solamente a livello regionale, non ci è
possibile pertanto presentarli tutti. Ecco
quindi di seguito uno spaccato delle birre piú significative prodotte sul mercato
tedesco.
WEIZEN
Originaria della Baviera, è ormai diffusa
in tutta la Germania. Può essere di colore cristallino (chiara senza lievito) o dall’aspetto leggermente opalescente (con
lievito), ha un gusto fruttato ed è decisamente frizzante. La Weizen con lievito
può essere chiara o scura e va servita decisamente fresca.
KÖLSCH
Viene prodotta a Colonia, è una birra ad
alta fermentazione di colore giallo chiaro
e con un buon tenore di luppolo. Viene
servita tradizionalmente in alti boccali
cilindrici per birra Kölsch da 0.2 l, i cosiddetti “Kölsch-Stangen”.
MÄRZEN
Diffusa soprattutto nella Baviera e nel
Baden-Württemberg, ha un sapore morbido, maltato ed è di grande bevibilità.
Il nome deriva dal mese di marzo, in cui
veniva prodotta birra particolarmente
forte che potesse conservarsi più a lungo,
dal momento che fino a settembre non
era più possibile fabbricarne. Va bevuta
ad una temperatura di 8, 9 °C.
PILS
Birra di colore oro carico con schiuma
dal perlage finissimo. Questo tipo di birra venne prodotto per la prima il giorno
di San Martino del 1842 fa dal bavarese
Josef Groll nella città ceca di Pilsen. Va
bevuta ad una temperatura di 8 C°.
ALTBIER
È di colore ambrato abbastanza carico,
con un buon tenore di luppolo e viene
prodotta principalmente nella zona del
Basso Reno e nella città di Düsseldorf.
Viene fabbricata grazie a metodi tra-
dizionali antichi, che consentono
fermentazione e maturazione ad alte
temperature. Viene bevuta in bicchieri di
forma piuttosto tozza da 0.2 l o in boccali per Altbier ad una temperatura che è
compresa tra 8 e 10 C°.
SCHWARZBIER
La birra scura è una birra molto strutturata negli aromi e nel gusto. La
fermentazione avviene con lievito a bassa fermentazione utilizzando particolari
malti scuri tostati. La birra scura era in
passato una delle birre piú bevute in Germania. Va servita in boccali per Schwarzbier ad una temperatura di 8 C°.
BERLINER WEIssE
Birra leggera, ad alta fermentazione prodotta nella Regione metropolitana di
Berlino-Brandenburgo. Ha un sapore
acidulo, che viene attenuato grazie allo
sciroppo al lampone o al Waldmeister.
Ottimo rinfrescante nelle calde giornate
estive.
DLG VERLAG
La birra: per conoscerla e apprezzarla
V
olete sapere tutto sulla birra? DGL Bier Guide
2010 è ciò che fa per voi! Nelle duecento pagine
di questo utile libretto non vengono solo presentate
le migliori birre tedesche e le più prestigiose birrerie, ma anche la storia e i segreti della birra, insieme
a gustose ricette per stupire i vostri ospiti con molti
piatti prelibati.
I tedeschi amano la birra, é cosa risaputa, ed è quindi
importante che anche i gastronomi italiani imparino
a conoscerne i suoi segreti. Buona lettura!
DLG-Bier-Guide 2010.
Der Genussführer für deutsche Bierkunst
ISBN 978-3-7690-0748-0 € 9,90
www.dlg-verlag.de
“Beer & Bar” della Stölze Lausitz
Eleganti bicchieri multifunzione
Q
uattro sono i nuovi tipi di bicchiere introdotti dalla Stölzle Lausitz nella sua serie
„Beer & Bar “: bicchieri multifunzione adatti ai
diversi tipi di bevanda: birra, long drink, aperitivo, succo di frutta o acqua.
Il carattere multifunzionale è determinato dalla
particolare forma, con accenni al classico boccale da birra, ma anche al bicchiere da long drink
o al calice.
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Le novità portano il nome di “Salsa”, dal diametro maggiore, “Rumba”, con profilo “a gradini”,
“Samba”, dalla linea particolarmente armonica
e Acapulco, il bicchiere per cocktail dal profilo
arcuato.
Ulteriori informazioni le potete trovare al sito
www.stoelzle-lausitz.com
immagini: spinetta/fotolia, DLG Verlag, Stölze Lausitz
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