Equipaggi
Antonio Scaccio
Essere cuoco con stile
In questa numero entriamo nella cucina
di bordo di uno dei più importanti
chef di bordo italiani
Antonio Scaccio,
sin da bambino si è
appassionato alla cucina,
oggi chef a bordo della
Regina d’Italia
Pietro Angelini
32
settembre 2011
A
ntonio Scaccio,
cuoco di origine
siciliana, con
grandi esperienze
con nomi della ristorazione
in tutta la penisola, da alcuni
anni al libretto della Regina
d’Italia yacht di Stefano
Gabbana (D&G).
Come si diventa cuoco di un
megayacht?
Intanto per potersi imbarcare
su di un battello, yacht nave
che sia, soprattutto che batta
bandiera Italiana bisogna
essere forniti di un libretto
di navigazione rilasciato
dalla capitaneria di porto
della regione di residenza.
Dopo aver passato questo
passo bisogna conseguire
degli esami per l’abilitazione
ai sistemi di sicurezza in
mare come antincendio
base e avanzato, primo
soccorso, sopravivenza e
salvataggio. Questa è la base
per potere salire a bordo
di un natante, la seconda
fase è l’impostazione del
proprio curriculum vitae
che verrà dato a mano o
all’imbarcazione scelta o
compagnia appartenente
oppure avvalersi delle
agenzie specializzate
in ricerca di personale
per yacht. Chiaramente
più professionalità ed
esperienze lavorative ci
sono e più possibilità si
hanno, comunque avere
almeno la conoscenza di
una lingua straniera come
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l’inglese è necessario. La
gavetta a bordo è sempre
utile per chi ha avuto non
molta esperienza anche
nella vita terrena, perciò
consiglierei yacht di stazza
media dove l’impegno c’è ma
non eccessivo e complicato,
su mega yacht del resto c’è
una ricerca peculiare, di
solito desiderano chef veri
e propri dove gestione del
servizio e i costi di budget a
disposizione devono sempre
collimare perfettamente. Le
mie esperienze lavorative in
mare sono state adottate già a
una età esperta e consapevole
del lavoro in qualsiasi campo
culinario, quindi non ho
avuto difficoltà, anche se poi
a bordo cambiano tante cose,
come un equipaggio che ha
chiaramente esigenze diverse
da un lavorante a terra,
dovute anche alla difficoltà
che si incontrano in barca
stessa.
Quali sono le difficoltà del
cucinare a bordo?
Intanto il mare, bisogna
essere resistenti,
l’ondeggiamento potrebbe
causare nausee e giramenti
di testa, allora si smette e
non si cucina, ma intanto
bisogna cucinare perché
c’è gente che è abituata e
mangia, io ho avuto fortuna
in questo, cucino anche
con mare mosso (ciò che
è possibile). Dopo bisogna
avere conoscenza degli
spazi a disposizione, sia per
Antonio Scaccio
Chef di origine siciliana, sin da bambino si è appassionato alla
cucina, dal 1992 conduce corsi e stage di cucina in Toscana, Emilia
Romagna, Trentina Alto Adige, dove insegna il suo metodo a cuochi
e anche agli amanti della buona cucina. Ha ideato e creato il primo
corso di formazione professionale del “Cuoco Naturista Bio”. Dal
2006, richiamato dallo spirito di avventura e dal mare, è tornato
sugli yacht, e da tre anni sta lavorando in uno dei più prestigiosi
yacht Italiani, il Regina d’Italia di proprietà di Stefano Gabbana
(D&G), senza tralasciare il bisogno di estendere le collaborazioni
e gli interessi. Ultima e molto importante è la collaborazione con
la Amedei di Pontedera (PI), di Alessio e Cecilia Tessieri, maestri
e produttori del cioccolato premiato dalla Chocolate Accademy di
Londra con la Golden Award, come migliore cioccolato al mondo.
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essere richieste più settoriali.
Ci sono cucine
particolarmente apprezzate
e/o richieste (italiana,
giapponese, ecc)?
Le più richieste sono la
Italiana e quello Indo/Cina/
Giapponese, ma anche
Francese e versante tropico
occidentale, ma tutto dipende
dall’esigenze degli ospiti alle
richieste stesse, ma
se si è muniti di una vera
è propria conoscenza e
sicurezza tra i fornelli,
diventeremo ottimi interpreti
intuitivi.
Servono particolari
strumenti o macchinari
a bordo per cucinare rispetto
a quelli di terra? Gli strumenti sono quasi
soprattutto dalla resistenza
che lo stress lavorativo in
quegli ambienti implicita.
Sono contratti stagionali o a
tempo indeterminato?
I contratti sono entrambi
usati, dopo il classico
periodo di prova ci si
addentra nel vero e proprio
contratto, ma quello di solito
si viene a conoscenza subito
al colloquio è al dopo che si
vedrà se un contratto potrà
durare o terminare,
di solito è sempre l’armatore
a decidere la sorte dei propri
dipendenti anche se spesso
delegano ai loro comandanti
o agenzie di charter a
prendere certe decisioni, ma
loro hanno sempre l’ultima
parola.
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l’approvvigionamento che per
la loro locazione sistemata e
ben fissata, avere sempre delle
scorte per la sicurezza a lunga
scadenza. Gli spazi in cucina
a volte non sono come quelle
a terra, siamo alimentati
o da un generatore o da
una alimentazione da terra
quando siamo attraccati in
porto, ma bisogna adeguarsi
alle esigenze della barca, la
difficoltà comunque e che
non c’è la stabilità della terra
ferma ma in grandi yacht si
riesce sempre. Bisogna avere
tante attenzioni e sapere come
risolvere in ogni momento il
problema.
Quali corsi e dove si
possono fare?
Come ho citato prima, per
cuochi a bordo c’è la marina
mercantile che organizza corsi
due volte l’anno in alcune
città, soprattutto Genova.
Quali specializzazioni sono
più richieste? Di solito il cuoco è unico e
deve sapere fare tutto, dal
panettiere al pasticcere,
cuoco multietnico, più è
grosso lo yacht è più cresce
l’equipaggio, cresce la
cucina e chi ci lavora ed
ecco che si hanno cuoco per
l’equipaggio e chef capo con i
suoi aiuti. Magari ci possono
Si cambia spesso barca?
Dipende dall’esperienze
che si desidera fare o
dall’andamento della barca
stessa, la compatibilità con
l’equipaggio o le esigenze
che ne conseguono, come
lontananza, desiderio di
andare in barche di stazza
diversa dalla propria,
possibilità di un ingaggio
migliore, ma vedo che se
ci sono tutti i presupposti
per rimanere sempre nella
stessa, ci si va anche in
pensione.
C’è possibilità di carriera? La carriera la fai con
l’esperienza e con le capacità
che metti in atto, oltre allo
studio e i corsi conseguiti, di
solito negli yacht come
in qualsiasi posto per i
cuochi è la professionalità e
il proprio talento che vanno
premiati.
Che differenza c’è fra una
barca che batte bandiera
italiana e una che batte
bandiera straniera?
Le differenze le fanno le
leggi in vigore delle nazioni
dove battono bandiera,
quindi saremo obbligati
a prenderne conoscenza
allora che abbiamo trovato
un imbarco; le differenze
oramai sono minime, perché
i trattati internazionali
cercano sempre più di
equiparare il più possibile le
leggi che ogni paese attua.
Quanto si guadagna?
Gli stipendi sono buoni,
visto che le difficoltà sono
tante e le ore di lavoro sono
imprevedibili e considerare
anche una buona dose di
disponibilità di servizio, ma
la fanno sempre da padrona
gli yacht maxi soprattutto
degli Sceicchi, poi dipende
dai gradi ed esperienza
lavorativa e dalle mance che
vengono regalate dagli ospiti
a fine crociera.
F
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sempre molto simili a quelli
che si hanno nei ristoranti o
addirittura a casa per quelli
più piccoli, oramai gli yacht
di stazza sono veri e propri
alberghi galleggianti non
manca nessun tipo
di confort e arredamento
tanto meno per chi deve
operare nei propri settori
come in questo caso la
cucina.
Quanto dura in media questo
lavoro?
Se parli del lavoro di ognuno
come capacità, dipende dal
contratto che si ha e dalla
bravura del cuoco stesso, ma
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