I.P.S.S.A.R. III
Duca di Buonvicino
Contaminazioni biologiche
Fabbiano Nunziata
V TSRC
Anno Scolastico 2006 -2007
Direttive comunitarie
Dc lgl 155/97
Manuale di autocontrollo
HACCP
Nasce da
Prevenzione
Gli Ermetici
Contaminazioni
biologiche
Risques
Microbiens
Vivono quel
periodo
Ungaretti
La Crisi del ’29:
Crollo di Wallstreet
Concause
di morte
Conseguenze
Prima Guerra Mondiale
Il Bilancio
Contaminazioni biologiche
MICRORGANISMI
Infezioni
PROTOZOI
Dissenteria
amebica
Intossicazioni
Tossinfezioni
METAZOI
Teniasi
Echinoccoccosi
Giardiasi
Ascaridiosi
Contaminazioni biologiche
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
• La presenza in un ambiente di materiale
estraneo, tale da comprometterne la
sterilità o la purezza è definita
contaminazione.
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Sono dovute all’attività di microrganismi,
di protozoi, e metazoi, che attaccano e
decompongono le derrate alimentari.
I batteri
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Organismi unicellulari procarioti, privi di
membrana nucleare.
• Parete cellulare costituita da glicoproteine
• Membrana citoplasmatica di fosfolipidi e
proteine
• Contenenti un unico filamento di DNA, e
unità genetiche accessorie: plasmidi
Classificazione dei batteri
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Riescono a sopravvivere in ambienti molto
ostili
• Fattori di crescita:
– Ossigeno
– Temperatura
– Tempo
– Umidità (Aw)
– Luce
– pH
Ossigeno
•Mappa
concettuale
• Aerobi: Listeria
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
• Anaerobi: Clostridi, quali botulinum e
perfrigens
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Aerobi – facoltativi: Salmonelle,
Stafilococcus aureus
Temperatura
•Mappa
concettuale
• Psicrofili: 0 – 25° C ,come la Listeria
•Alimentazione
•Ristorazione
• Mesofili: 20 – 45° C
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Termofili: 45 – 70° C
Altri fattori di crescita
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• In condizioni favorevoli, hanno un rapido
sviluppo in termini temporali.
• Prediligono alimenti con alta
concentrazione d’acqua
• Ambienti bui
• La luce utravioletta li uccide
• Si sviluppano in un pH vicino alla
neutraliutà (pH 6,6 – pH 7,5)
Forma
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Classificati in:
– Bacilli: Salmonelle, Clostridi, Listeria
– Spirilli
– Vibrioni: Colera
– Cocchi, ulteriormente suddivisi in:
• Diplococchi
• Streptococchi
• Stafilococchi: Stafilococcus aureus
Sporogenesi
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
• Spora: stato di temporanea quiescenza per
resistere a condizioni ambientali estreme
– Sporigeni
– Asporigeni
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Non appena si ripristinano le caratteristiche
favorevoli si attivano a forma vegetativa
• La forma vegetativa produce le tossine:
– Esotossine
– Endotossine
Contaminazioni ad opera di
microrganismi
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Durante la preparazione, gli alimenti
possono essere contaminati da
microrganismi, che ne causano l’alterazione
– Le alterazioni sono dovute alla mancata
inibizione dell’ accrescimento e metabolismo del
microrganismo
• Le manifestazioni patologiche, causate da
consumo di alimenti infetti, si definiscono in
relazione alla presenza in esso di
microrganismi patogeni, loro tossine,o di
entrambi.
Infezioni
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Generate dalla sola presenza nell’alimento
di microrganismi patogeni.
• Questi dopo l’ingestione si sviluppano
nell’intestino dell’ospite, causando lesioni ai
tessuti.
• Tipiche infezioni sono:
–
–
–
–
EPATITE A
SALMONELLOSI
LISTERIOSI
COLERA
Intossicazioni
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Dovute alla presenza nell’alimento di una carica
tossica alta tale da generare la malattia
nell’individuo.
• Può verificarsi anche successivamente ad un
blando trattamento termico subito dall’alimento,
nel quale il microrganismo è morto, ma allo
stesso tempo la tossina, essendo termostabile,
permane.
• Le intossicazioni sono quella BOTULINICA e
quella STAFILOCOCCICA.
Tossinfezioni
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Stati morbosi derivanti dal consumo di alimenti
contaminati sia da tossine che da microrganismi.
• Le tossine agiscono anche dopo l’introduzione
per via orale, poiché non sono distrutte dai
succhi digestivi; inoltre esse continuano ad
essere prodotte dai batteri ingeriti.
Determinando,così un doppio grado di tossicità.
• Es. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS e
TOSSINFEZIONI DA MUFFE.
Parassitosi da Protozoi
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Queste parassitosi sono dovute ad
organismi unicellulari, che conducono gran
parte del loro ciclo vitale a spese di altri
esseri viventi.
• Questi vengono veicolati dagli alimenti
attraverso i quali passano da un ospite
all’altro,provocando malattie quali:
• Dissenteria amebica
• Giardiasi
Parassitosi da Metazoi
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Sono dovute ad organismi pluricellulari che
conducono gran parte del loro ciclo vitale a
spese di altri organismi animali.
• Gli organismi ospiti rappresentano l’habitat a
spese del quale i parassiti possono riprodursi.
• Provocano nell’essere umano una serie di
patologie.
I metazoi interessati sono:
• Platelminti (Tenia solium, Tenia saginata,
Echinococcus granulosus).
• Nematodi (Ascaris lumbricoides).
Teniasi
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
Echinococcosi
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
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Concettuale
Ascaridiosi
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
Prevenzione
Il manuale HACCP
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
• Ogni impresa che svolge operazioni di
manipolazione alimentari, deve adottare un piano
di autocontrollo specifico per la propria attività, in
ogni tappa della produzione, volto a prevenire
l’insorgenza del danno.
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Finalità:
– Prevenire le contaminazioni,e assicurare la salubrità e
la sicurezza degli alimenti.
Principi
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Questo sistema si sviluppa attraverso 5 fasi
fondamentali:
– Identificazione dei rischi
– Determinazione dei punti da controllare (ccp =
punti critici di controllo)
– Definizione dei parametri entro i quali devono
essere contenuti i valori
– Sorveglianza dei punti critici
– Valutazione ed interventi correttivi da
apportare in caso di fallimento delle procedure
di sorveglianza
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Concettuale
Autocontrollo
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Il manuale per il ristoratore si traduce nella
sorveglianza e nel monitoraggio della
propria produzione al fine di garantire la
sicurezza alimentare
• Predispone che ogni caporeparto vigili
sull’aderenza delle attività svolte nella
propria area ai principi dell’HACCP
Nasce da
Direttive comunitarie &
D.lgs 155/97
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Decreto Legislativo n. 155
– emanato dallo stato italiano in attuazione delle
direttive dell’Unione Europea n. 93/43 CEE e
96/3 CE.
– Direttive concernenti l’igiene dei prodotti
alimentari per la tutela della salute e della
sicurezza dei consumatori
Tutela dei consumatori
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• La tutela della salute e della sicurezza dei
consumatori riveste un ruolo essenziale
nell’Unione Europea
– il successo del nuovo mercato unico dipende dalla
partecipazione attiva dei cittadini – consumatori
• Emanazione di più atti giuridici, volti a tutelare gli
interessi del consumatore.
– Esempio, direttive 93/43 CEE e 96/3 CE, in merito
all’igiene dei prodotti alimentari recepite dal nostro
ordinamento dal D.lgs. 155/97.
Le direttive comunitarie
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Atti giuridici volti ad avvicinare ed
armonizzare le varie realtà nazionali su
temi di interesse comune.
• Vincolano lo Stato membro cui è rivolta a
perseguire determinati obiettivi
• Gli organi nazionali detengono le
competenze in merito alla forma e ai mezzi
di attuazione.
D. Lgs 155/97
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Arreca precise norme di vigilanza sulla
salute pubblica, attraverso il controllo
dell’igiene degli alimenti, in tutte le fasi del
processo di produzione.
• Introduce:
– l’autocontrollo delle industrie alimentari
– l’utilizzo del sistema HACCP
– la predisposizione di manuali di corretta prassi
igienica
– i controlli ufficiali
Autocontrollo
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Previene i danni attraverso la vigilanza in
tutte le fasi successive alla produzione
primaria
• Il RIA deve garantire l’igiene del prodotto
tramite l’attuazione delle procedure previste
dal sistema HACCP
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Concettuale
I Controlli
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Frequenza in relazione al rischio
• Gli ispettori sanitari devono:
– Prendere visione dei manuali adottati
– Valutare i rischi individuati
– Considerare i CCP evidenziati
– Accertare la corretta sorveglianza
– Controllare il prodotto nelle condizioni in cui è
esposto
Risques
Microbiens en
France
Risques microbiens
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Il existe plusieurs dangers, associés aux
aliments, qui peuvent causer des préjudices
à la santé humaine.
• En chaque étape de la chaine alimentaire, il
y a le risques de contamination.
• Les sources de ces risques biologiques
sont des bactéries, virus, insects et
humains.
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Concettuale
Quels sont les risques
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
• Plusieurs personnes se peuvent intoxiquer
avec des produits contamuné.
• Ces produit peuvent provoquer:
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
– Listeria
– Clostridium botulinum
– Salmonelle
Concause di
morte nella:
I Guerra mondiale
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
I Guerra mondiale
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Malattie derivanti da contaminazioni sono
state tra le concause di morte dei soldati
impegnati al fronte nella I Guerra mondiale.
– Fu una guerra di logoramento
– Combattuta nelle trincee
– Carenze igieniche
morti per malattia, 33,05 % ;
Morti per ferita, 48,59 % ;
morti per malattia, 33,05 % ;
dispersi e scomparsi, 16,51 % ;
varie e non indicate, 1,85 %.
Tutti questi dati sono ricavati dalla originale
"Pubblicazione Nazionale sotto
l' Augusto Patronato di S.M. il RE
con l'alto assenso di S.E. il Capo del
Governo"
In occasione del decennale della Vittoria
Pubblicato a Firenze dalla Vallecchi Ed.,
anno 1929
Lo scoppio della guerra
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
Il 28 giugno 1914, a Sarajevo, l’arciduca Francesco Ferdinando, erede al trono d’Austria, e sua
moglie Sofia furono uccisi dal nazionalista serbo Gavrilo Princip (nella foto d’epoca, il momento del
suo arresto). L'assassinio minò l’assetto delle potenze europee, già in grave crisi, e il fragilissimo
rapporto dell’Austria con la Russia, grande protettrice della Serbia, diventando la miccia che
avrebbe fatto divampare la prima guerra mondiale. Il 28 luglio infatti l’Austria-Ungheria, con
l’appoggio dell’alleato tedesco, dichiarò guerra alla Serbia.
Dalla guerra lampo alla guerra di
trincea
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
• Fallimento del piano tedesco di guerra
lampo
• I tedeschi, ripiegano verso il Mare del Nord,
con l'obiettivo di acquisire il controllo dei
porti sulla Manica.
•Storia
•Italiano
•Economia
• Fine della guerra di movimento sul fronte
occidentale e inizio della guerra di
logoramento.
L’entrata in guerra dell’Italia
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Inizialmente posizione neutrale
• Sottoscrizione del patto di Londra
• 24 maggio 1915: l’Italia dichiara guerra
all’Austria – Ungheria
• Le battaglie dell’Isonzo non produssero
risultati di rilievo
• Spedizione punitiva dei tedeschi
1916
•Mappa
concettuale
• Situazione di stallo
•Alimentazione
•Ristorazione
• Attacco tedesco a Vedrun
•Legislazione
•Francese
• Diversivi russi sul fronte orientale
•Storia
•Italiano
•Economia
• Tentativo di negoziato proposto dal
presidente americano Wilson
1917
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• L’ingresso in guerra degli Stati Uniti per
proteggere la libertà di commercio, dalla
guerra sottomarina tedesca
• Fallimento della guerra sottomarina tedesca
• Il ritiro della Russia, e fine dei
combattimenti sul fronte orientale
Sconfitte italiane
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Proseguono le battaglie dell’ Isonzo per la
conquista di Trieste, da parte del generale
Luigi Cadorna
• Battaglia di Caporetto
• Rinforzi inglesi e francesi
• Sostituzione di Cadorna da parte del
generale Armando Diaz
1918: Fine del conflitto
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Vittoria degli italiani in Vittorio Veneto
• Insurrezione di cechi, slovacchi e slavi, che
indussero l’ Austria – Ungheria alla firma
dell’armistizio
• Resa della Germania
• Conferenza di Versailles
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Concettuale
Vivono in
quel periodo
Gli Ermetici
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
• Esprimono i tragici sentimenti maturati al
fronte e nelle città devastate dalla guerra
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
• La corrente letteraria nasce intorno agli
anni 20’
•Storia
•Italiano
•Economia
• Deriva da Ermete ,dio delle scienze occulte
Analogie e differenze
•Mappa
concettuale
•
– Concezione della poesia come
“illuminazione” della realtà
– Ritorno della concezione dell’arcana
corrispondenza tra le cose
– Rifiuto dell’eloquenza ottocentesca
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
Similitudini con i simbolisti francesi:
•
Differenze:
– Poesia ottocentesca
– Poesia crepuscolare
– Poesia futurista
Contenuti
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• “Poesia pura”, espressione del nostro
essere più profondo e segreto
• Sviluppa il motivo della solitudine disperata
dell’uomo
• Aggravata da:
– L’incomunicabilità
– L’alienazione
– La frustrazione
Il linguaggio
•Mappa
concettuale
• Parole essenziali, scarne e secche
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Uso frequente di:
– Analogia
– Sinestesia
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Concettuale
Ermetici e Fascismo
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
• Il regime professava ideologie esaltanti, ma
vuote
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
• Gli Ermetici opposero una poesia scarna ed
essenziale
•Storia
•Italiano
•Economia
• Ungaretti, contro la guerra, ma
simpatizzante del Fascismo
Giuseppe Ungaretti
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Nasce in Egitto nel 1888
• Frequenta gli ambienti del Simbolismo
francese
• Partecipa alla Grande Guerra
• Trasferitosi in Brasile, perde il figlio di nove
anni
• Torna in Italia per insegnare Letteratura
• Muore a Milano nel 1970
La poetica
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Concepita come strumento di conoscenza
della realtà
• Contiene la sua evoluzione spirituale
• Immediata, priva di punteggiatura
• Ogni parola rappresenta un concetto
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Concettuale
Opere
•Mappa
concettuale
• Il porto sepolto
– Significato simbolico
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• L’allegria
– Significato allusivo
– Veglia
• Il sentimento del tempo
– Significato allusivo
– Forme metriche più classiche
– Avvicinamento alla fede religiosa
• Il dolore
– Non gridate più
Conseguenza
della grande
guerra
Crisi di Wallstreet
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Sovrapproduzione rispetto alla domanda
• Speculazione azionaria
• Mancanza di coincidenza tra investimenti e
finanziamenti delle banche
• Crollo della borsa
• Rilevazione dei pacchetti azionari delle
banche
Bilancio
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
• Rappresentazione della situazione aziendale in
un dato periodo
• Funzione
– Informativa
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
•
•
•
•
•
•
investitori di capitale di rischio
finanziatori
fornitori e creditori
clienti
concorrenti
uffici fiscali
– Di controllo
I principi
•Mappa
concettuale
• Disciplinato dal Codice Civile
– Redatto con chiarezza
•Alimentazione
– obbligo di rispettare gli schemi previsti dalla legge
– divieto di raggruppamento di voci in un unico importo
– divieto di compensazione di partite di segno opposto
•Ristorazione
– in modo veritiero e corretto
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
•
•
•
•
•
Principio della prudenza
Principio della continuazione aziendale
Principio della costanza
Principio della separatezza
Principio della competenza economica
Documenti di Bilancio
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Stato patrimoniale
• Attivo
»
»
»
»
Crediti verso soci
Immobilizzazioni
Attivo circolante
Ratei e risconti
• Passivo
»
»
»
»
»
Patrimonio netto
Fondi per rischi e oneri
Trattamento di fine rapporto
Debiti
Ratei risconti
Documenti di bilancio
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Conto economico
»
»
»
»
»
Gestione caratteristica o operativa A) e B)
Gestione finanziaria C)
Rettifiche di valori delle attività finanziarie D)
Gestione straordinaria E)
Carico fiscale
• Nota integrativa
– Funzione esplicativa
» Criteri di valutazione
» Ammortamenti
» Ratei e risconti
Analisi di Bilancio
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
• Riclassificazione
• Stato patrimoniale
• Impieghi
• Attivo circolante
• Attivo immobilizzato
• Fonti
• Passività correnti
• Passività consolidate
• Capitale proprio
Analisi economica
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
• Informa sulla capacità dell’impresa di
produrre reddito
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
Utile d’esercizio
ROE = ---------------------- x 100
Capitale proprio
ROL
ROI = --------------------- x 100
totale impieghi
•Storia
•Italiano
•Economia
ROL
ROS = ----------------------------- x 100
Ricavi netti di vendita
Analisi patrimoniale
•Mappa
concettuale
• Indici di composizione degli impieghi
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
Immobilizzazioni
1. Indice di rigidità degli impieghi = -------------------------Totale impieghi
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
Attivo circolante
2. Indice di elasticità degli impieghi = -------------------------Totale impieghi
Indici di composizione delle fonti
•Mappa
concettuale
•Alimentazione
•Ristorazione
•Legislazione
•Francese
•Storia
•Italiano
•Economia
Passività correnti
1. Indice di incidenza dei debiti a breve = --------------------------Totale impieghi
Passività consolidate
2. Indice di incidenza dei debiti a M/L termine = ----------------------------Totale impieghi
Capitale proprio
3. Indice di autonomia finanziaria = ---------------------------Totale impieghi
Passività consolidate + capitale proprio
4. Indice di rigidità delle fonti = --------------------------------------------------Totale impieghi
Analisi finanziaria
•Mappa
concettuale
1. MARGINE DI STRUTTURA = PN – AI
•Alimentazione
•Ristorazione
2. MARGINE DI STRUTTURA GLOBALE = (PN + DL) – AI
•Legislazione
•Francese
3. MARGINE DI TESORERIA = (Ld + Li) – DB
•Storia
•Italiano
•Economia
4. CAPITALE CIRCOLANTE NETTO = AC – DB
Grazie
per l’attenzione