Con la legge regionale n. 11 del 24 giugno 2003 e con la delibera di giunta Regionale n.
342 del 1 marzo 2004, cosa cambia?
Con la nuova legge le persone addette alla lavorazione degli alimenti, sia a livello industriale sia a livello
artigianale, non hanno più l’obbligo di possedere il “Libretto di idoneità sanitaria”. Il libretto è sostituito da
un attestato ottenuto a seguito di un breve ma specifico percorso formativo, finalizzato a rafforzare
nell’operatore l’abitudine ad adottare comportamenti corretti dal punto di vista igienico-sanitario. La
formazione è differenziata a seconda del rischio collegato alla mansione svolta: non tutte le mansioni
lavorative con contatto o manipolazione di alimenti comportano infatti lo stesso rischio per chi li consuma.
D’ora in poi nessuna persona addetta, nella regione Emilia-Romagna, ad attività lavorative che
comportano contatto con gli alimenti dovrà più sottoporsi al controllo sanitari annuale per ottenere il
“Libretto di idoneità sanitaria”
Chi è tenuto a seguire gli appositi corsi di formazione e ad avere il relativo attestato?
1. Le persone che svolgono mansioni a rischio più elevato - nella delibera 342/2004 le mansioni a
rischio più elevato sono classificate come LIVELLO 2 :
Cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, centri di produzione pasti, ristoranti e affini, rosticcerie),
Pasticceri;
Gelatai (produzione);
Addetti alle gastronomie (produzione e vendita);
Addetti alla produzione di pasta fresca;
Addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi, esclusi addetti alla stagionatura e mungitori;
Addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita (con laboratorio cibi pronti)
delle carni , del pesce e dei molluschi;
Salumieri;
Addetti alla produzione di ovoprodotti (escluso imballaggio).
2. Le persone che svolgono mansioni che comportano comunque un rischio, anche se più basso
delle precedenti - nella delibera n. 342/2004 le mansioni a rischio più basso del livello 2 sono
classificate come LIVELLO 1 :
Baristi (ad esclusione della sola somministrazione di bevande);
Fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine e analoghi;
Addetti alla vendita di alimenti sfusi esclusi ortofrutticoli;
Personale addetto alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socioassistenziali.
Tutti coloro invece che svolgono attività che non comportano rischi igienico sanitario per i
consumatori non hanno l’obbligo di frequentare alcun corso di formazione, e quindi non devono
essere in possesso di alcun attestato.
Le persone che svolgono mansioni considerate “non a rischio” - classificate come LIVELLO 0 nella
delibera 342/2004 - e che quindi non hanno l’obbligo di frequentare corsi di formazione sono le
seguenti:
Camerieri;
Lavapiatti;
Addetti all´industria conserviera;
Addetti alla produzione delle paste alimentari secche;
Trasportatori/magazzinieri;
Addetti alla lavorazione e vendita prodotti ortofrutticoli, spezie, prodotti erboristici;
Addetti alla produzione e lavorazione del vino e delle bevande;
Addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande;
Tabaccai e farmacisti;
Promoter; Addetti alle pulizie in strutture alberghiere e collettive;
Personale sanitario o di assistenza in strutture sanitarie;
Personale docente nelle strutture scolastiche;
Addetti alle produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso
o nullo apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione
miele, produzione caramelle e affini, lavorazione e confezionamento funghi freschi e secchi, …); Addetti alla
vendita del pesce;
Addetti all’imballaggio delle uova;
Addetti ad altre lavorazioni non comprese nei gruppi precedenti.
Le persone che sono già in possesso di specifici titoli di studio, anche se svolgono mansioni
classificate a rischio, possono ottenere direttamente l’attestato senza necessità di frequentare corsi
di formazione.
I titoli di studio che permettono questa possibilità sono i seguenti:
- diploma di scuola alberghiera
- diploma di perito agrario
- laurea in:
medicina e chirurgia
biologia
farmacia
medicina veterinaria
tecnico della prevenzione negli ambienti di vita e di
lavoro (o titolo equipollente)
assistente sanitario (o titolo equipollente)
scienze infermieristiche ( o titolo equipollente)
tecnologia alimentare ( o titolo equipollente)
scienze nutrizionali (o titolo equipollente)
agraria
scienza delle produzioni animali ( o titolo equipollente)
- altri titoli di studio con documentato superamento di
almeno un esame in discipline attinenti i rischi biologici
collegati al consumo di alimenti.
Quanto durano i corsi di formazione, e ogni quanto tempo deve essere fatto l’aggiornamento?
MANSIONI DI LIVELLO RISCHIO 0: nessun obbligo di formazione
Baristi con sola somministrazione di bevande – camerieri – gestori di distributori automatici – farmacisti –
imballaggio uova – lavapiatti – magazzinieri – mungitori – tabaccai –personale sanitario o di assistenza in
strutture sanitarie –produzione conserve – produzione pasta alimentare secca – produzione/vendita vino e
bevande – produzioni alimentari a basso rischio (torrefazioni, tostatura, oleifici, miele, caramelle, funghi
freschi e secchi…) – promoter – stagionatura formaggi – trasportatori – vendita pesce
MANSIONI DI LIVELLO RISCHIO 1
Bar – pane, pizze, piadine e simili (produzione) – vendita di alimenti sfusi – somministrazione/porzionamento
pasti presso scuole e strutture socio-assistenziali – sagre e feste popolari (solo 1 responsabile per ogni
associazione che esercita somministrazione di alimenti)
A) Corso di formazione per ingresso al lavoro:
Durata: 3 ore
Quando effettuarlo: prima di iniziare l’attività lavorativa (o comunque entro 30 giorni)
B) Corso di aggiornamento per chi ha già l’attestato:
Durata: 2 ore
Quando effettuarlo: ogni 4 anni
C) Fase transitoria: corso di aggiornamento per chi possiede libretto di idoneità sanitaria valido al
8/07/2003
Durata: 2 ore
Quando effettuarlo: entro il 31/12/2007
MANSIONI DI LIVELLO RISCHIO 2
Carni (lavorazione, sezionamento, vendita con laboratorio cibi pronti) – cucine (mense, ristoranti, rosticcerie,
centri pasti) – gelaterie (produzione) – gastronomia – latte e formaggi (lavorazione) – pasta fresca –
pasticceria – pesce e molluschi (vendita con laboratorio cibi pronti) – salumerie - uova (produzione
ovoprodotti) – sagre e feste popolari (solo 1 responsabile per ogni associazione che esercita preparazione di
alimenti)
A) Corso di formazione per ingresso al lavoro:
Durata: 3 ore
Quando effettuarlo: prima di iniziare l’attività lavorativa (o comunque entro 30 giorni)
B) Corso di aggiornamento per chi ha già l’attestato:
Durata: 2 ore
Quando effettuarlo: ogni 3 anni
Chi organizza i corsi di formazione?
I corsi di formazione sono organizzati dai Dipartimenti di sanità pubblica dell’Azienda Usl competente per
territorio (di residenza o di luogo di lavoro).
Possono esserci inoltre:
1) Corsi organizzati dalle aziende alimentari nell’ambito degli obblighi previsti dal decreto legislativo 155/97 e
altre normative specifiche di settore in materia di autocontrollo, previa valutazione di congruità del corso con
gli obiettivi di formazione stabiliti dalla delibera della Giunta regionale 342/2004;
2) Prove teorico-pratiche somministrate sul posto di lavoro dal personale di vigilanza all’atto degli
accertamenti eseguiti ai fini autorizzativi;
3) Possesso di dichiarazione delle competenze rilasciata al termine dei corsi di idoneità al
Commercio Alimentare in attuazione della L.R. n. 14/99 (delibera di Giunta regionale n. 1710/99), in
applicazione dell’art. 5 del decreto legislativo 31/03/98 n. 114;
4) Corso professionale per la somministrazione di alimenti e bevande istituito o riconosciuto idoneo dalla
Regione Emilia-Romagna o da altra Regione o Provincia Autonoma, come previsto dall’art. 6 della legge
regionale 14 del 26/07/2003 “Disciplina dell’esercizio delle attività di somministrazione di alimenti e
bevande”;
5) Accesso diretto al test finale di verifica di apprendimento, presso il Dipartimento di sanità pubblica.
Chi organizza i corsi di aggiornamento successivi al primo corso di formazione?
I corsi di aggiornamento sono organizzati:
- dai Dipartimenti di sanità pubblica delle Aziende Usl;
- dalle aziende alimentari nell’ambito degli obblighi previsti dal decreto legislativo 155/97 e altre normative
specifiche di settore in materia di autocontrollo, previa valutazione di congruità del corso con gli obiettivi
di formazione.
E´ possibile inoltre:
- la partecipazione a specifiche iniziative di aggiornamento organizzate dalle Associazioni di categoria,
preventivamente condivise con il Dipartimento di sanità pubblica e che prevedano comunque contenuti
compatibili con quelli identificati dal presente atto deliberativo e per i quali siano previste valutazioni finali
dell’apprendimento;
- l´ accesso diretto al test finale di verifica di apprendimento, presso il Dipartimento di sanità pubblica
Come fare per ottenere l’attestato di formazione?
L’attestato viene rilasciato dal Dipartimento di Sanità Pubblica dell’Azienda USL ove l’interessato risiede, o
dove svolge la propria attività lavorativa, qualunque sia il tipo di corso frequentato. L’attestato viene rilasciato
a seguito del superamento di un test di verifica.