Four Mirr
il vino delle 4 terre
ITIS “Sen. O. Jannuzzi
ANDRIA
Vino artigianale prodotto dagli alunni della 2 E
Andria –Barletta –Trani -Corato
Vino artigianale prodotto dagli alunni della 2 E
Andria –Barletta –Trani -Corato
DIARIO DI BORDO
DIRASPATURA
30 settembre
PIGIATURA
4-5 ottobre
FOLLATURA
1° TRAVASO (in cristallizzatori)
SOLFITAZIONE
7 ottobre
SVINATURA
TORCHIATURA
2°TRAVASO (in bottiglie)
11 ottobre
OSSERVAZIONI:
STEREOSCOPIO - MICROSCOPIO
18 ottobre
OSSIGENAZIONE
SAGGIO DI FHELING
Operazioni eseguite
 DIRASPATURA
 PIGIATURA
 RILEVAZIONI
PARAMETRI
CHIMICO-FISICI
TABELLA DATI
UVA
BIANCA
lordo (g)
2044
tara (g)
52,67
netto (g)
1991,33
T amb (°C)
23
T mosto (°C)
24
ph mosto
5
densità
(g/ml)
18/19
NERA
1536
59
1477
25
3/4/
18/19
Il processo di vinificazione è un processo biochimico
che consente la trasformazione del succo d’uva in
vino
 E’ importante valutare il grado di maturazione
dell’uva prima di procedere alla vendemmia (si
utilizza un mostimetro rifrattometrico)
 DIRASPATURA: importante perché i tannini dei raspi, le
resine e la cellulosa influenzano le proprietà
organolettiche del vino
 PIGIATURA :permette l’avvio della fermentazione
(trasformazione di zuccheri in alcool)
 RILEVAZIONI CHIMICO-FISICHE: permettono di seguire
il processo della fermentazione
(Densità con Mostimetro BABO permette il calcolo del
grado alcolico del vino {d+[(Ta-15)x0.05]}x0.64)

 FOLLATURA
 TRAVASO
(in
cristallizzatori)
 SOLFITAZIONE
 RILEVAZIONI
Muro con
moscerini
TABELLA DATI
UVA
BIANCA
lordo (g)
2044
tara (g)
52,67
netto (g)
1991,33
T amb (°C)
T mosto (°C)
20,5
ph mosto
/
densità
(g/ml)
19
NERA
1536
59
1477
22
/
19






Presenza di drosophile (moscerino della frutta)
Fermentazione:
C6H12O6
2CH3CH2OH + 2CO2 + Calore
FOLLATURA: si rimescola il mosto per permettere
l’ossigenazione ed evitare che la sua temperatura
si elevi eccessivamente
SOLFITAZIONE (1g di solfito di potassio su 1kg di
mosto): evita che il colore del mosto si alteri e
impedisce il proliferare di batteri
Travaso in cristallizzatori
 SVINATURA
 TORCHIATURA
 TRAVASO
( in
bottiglie)
 RILEVAZIONI
TABELLA DATI
UVA
BIANCA NERA
lordo (g)
2044
1536
tara (g)
52,67
59
netto (g)
1991,33
1477
T amb (°C)
22
T mosto
(°C)
21
21
ph mosto
/
/
densità
(g/ml)
13
6




SVINATURA: si eliminano le vinacce per bloccare
la fermentazione
TORCHIATURA: le vinacce vengono spremute per
ricavare ulteriore vino ma di qualità inferiore
Travaso in bottiglie in cui si verificherà la
FERMENTAZIONE MALOLATTICA ad opera dei
batteri malolattici( l’acido malico si trasforma in
acido lattico e anidride carbonica)
L’imboccatura delle bottiglie è protetta
tappandole parzialmente in modo da favorire la
liberazione di anidride carbonica
Aghetti di
cristalli
TABELLA DATI
UVA
BIANCA
lordo (g)
2044
tara (g)
52,67
netto (g) 1991,33
T amb (°C) 22
T mosto
(°C)
21
ph mosto
/
densità
(g/ml)
13
NERA
1536
59
1477
21
/
6
 08/
10/’10: è stato eseguito un esperimento
per verificare la formazione di gas inserendo
un palloncino di gomma sull’imboccatura di
una beuta contenente mosto in fase
dermentativa
 11/10/’10:
osservazione allo Stereoscopio
di: uova di Drosophila, larve e drosophile
adulte adulte
 Osservazione al Microscopio di una goccia di
mosto
 SAGGIO
DI FHELING
esito del saggio
Fheling A + Fheling B


Affinamento= bisogna eseguire controlli facendo
ossigenare di tanto in tanto il vino(aprendo le
bottiglie per qualche istante) dopodichè il vino è
pronto per essere conservato o venduto)
Saggio di FEHLING=
F.A: solfato di rame pentaidrato;
F.B: tartrato di sodio e potassio più idrossido di sodio;
prodotto: ossido rameoso)
(CuSO4x5H2O)+(C4H4KNaO6x4H2O)= Cu2O
Ambiente basico(100°C)

Analisi della reazione in cui si nota la quantità di
zuccheri e quindi dei lieviti
 FOTOGRAFIE:
Prof.ssa G. Musci e Del Giudice)
 GRAFICI E TABELLE: Del Giudice G.
 RICERCHE E APPUNTI:Del Giudice Gionatan,
Cruciani Andrea, Inchigolo Enrico, Favullo
Riccardo, Montrone Antonio, Todisco Alberto
 ELABORAZIONE
 SITI
POWER POINT: Del Giudice G.
INTERNET :
www.berevino.com;
www.winezone.it/Corso/Vinificazione.html;
www.ing.unisannio.it/linkp12/vinificazione.htm