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COME IL CERVELLO INGANNA IL PALATO
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Come il cervello inganna il
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DiSalvo ci svela nel libro "Il cervello in cucina. Science help della buona
tavola" come aggirare gli inganni che si nascondo nel piatto. Per guardare in
modo nuovo dolci, patatine, fast food
DI ELISA POLI
Esclusiva
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Business style estate
Bollati Boringhieri
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Cibi light: ingannare il cervello con dei surrogati dei grassi pare non sia una buona idea. Una ricerca condotta su
due gruppi di ratti, uno alimentato con con patatine Pringles classiche e l'altro sia con la versione classica
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Dopo il successo di "Cosa rende felice il tuo cervello (e perché devi fare il contrario)" il giornalista David
DiSalvo, specializzato in psicologia e neuroscienze, torna con la raccolta di articoli scientifici "Il cervello
in cucina. Science help della buona tavola" (traduzione di Sabrina Placidi, 13 euro, Bollati Boringhieri).
Proprio come nel volume precedente DiSalvo offre degli spunti, supportati da dati certi, che permettono
di ripensare in modo critico i nostri comportamenti e capire meglio i meccanismi della mente. Il premio?
Capire perché troviamo irresistibili patatine fritte, dolci, bibite gassate, caffè, alcool. Questa serie di
analisi di science-help, scritte basandosi sulle ultime ricerche nel campo di sociologia, psicologia e
neuroscienze, non trattano però solo di food, ma anche di shopping, farmaci, salute.
E se le insidie si nascondono al supermercato, on line, nelle farmacie, eccone alcune svelate in questo
libro. Sta poi, ovviamente, a noi decidere se continuare a farci abbindolare e quante volte cedere.
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che con la versione light (contente l'olio artificiale olestra), ha evidenziato che il secondo gruppo tende a
ingozzarsi di più e a non perder più peso una volta eliminate le patatine della dieta. I grassi artificiali infatti stimolano nel cervello reazioni identiche a quelli naturali, senza che però le calorie
attese arrivino. Il cervello così va in allarme e converte più velocemente le calorie assunte in adipe. Lo
stesso effetto lo ottengono i dolcificanti artificiali, presenti in molte bibite gassate. Il rimedio per stare in
forma e non ingrassare quindi resta mangiare meno e più sano ed evitare i comodi ma dannosi sostituti
artificiali.
Gluten free: questa proteina contenuta nel grano, nell'orzo e nella segale, è diventata un additivo onnipresente perché
aumenta masticabilità e consistenza di cibo, ma anche di medicinali, vitamine e colle. Molte persone sono
sensibili al glutine, ma visto che tante sono le sostanze che creano problemi digestivi (grassi, oli e latticini
per esempio), è difficile a volte scoprire di essere intolleranti al glutine o celiaci. Fermo restando che
celiachia e intolleranza sono da affrontare con la massima serietà possibile, purtroppo è vero anche il
fatto che per ora non si sa quanti siano gli individui intolleranti al glutine al mondo, visto che i sintomi
(reflusso, bruciori, anemia, malattie autoimmuni, depressione, emicrania, sindrome dell'intestino irritabile,
affaticamento cronico, decalcificazione ossea, gas intestinali, vertigini, ronzii, eruzioni cutanee, infertilità)
sono vari e riconducibili a molte altre patologie. Automaticamente, visto il grande numero di persone
colpite da questi problemi si è scatenata la corsa all'oro delle industrie: il panico alimentare viene
aumentato dalle aziende che producono cibo gluten free, spesso molto costoso. Ma, anche se è
innegabile che una percentuale consistente della popolazione possa soffrire a causa dell'intolleranza al
glutine, non è dimostrato che chi invece non appartiene a questa categoria possa avere dei vantaggi
evitando tutto ciò che lo contiene. Per ora, quindi, meglio seguire i dati scientifici e l'evoluzione degli studi
su questo argomento e guardare con occhio più critico agli effetti del marketing alimentare.
Zuccheri:
consumare troppi zuccheri porterebbe a sovralimentazione, difficoltà di memorizzazione, disturbi
dell'apprendimento, depressione. Con un'alimentazione sana consumeremmo solo gli zuccheri
naturalmente presenti negli alimenti (per sempio quelli della frutta e dei cereali). Il problema invece è l'uso
massiccio di zuccheri "aggiunti" da parte dell'industria alimentare. Anche se i neuroni per funzionare hanno
bisogno di zuccheri, l'uso di quelli di tipo "aggiunto" riduce la produzione della proteina detta "fattore
neurotrofico cerebrale", senza la quale apprendimento e memoria vengono messi in difficltà. Anche i
diabetici e chi è in fase pre-diabete ha livelli bassi di questa proteina nel sangue, così come chi soffre di
depressione e demenza. Quindi dovremmo preoccuparci dei danni che gli zuccheri aggiunti possono
provocare al nostro cervello, prima ancora che al nostro aspetto fisico. Carne rossa: uno degli ultimi studi sull'American Journal of Clinical
Nutrion ha dimostrato che non esiste una correlazione tra il
consumo di carni rosse contenenti nitrati e nitriti (come salame,
salsicce, würstel) e lo svilupo di tumori al cervello. Il timore è legato
al fatto che queste molecole penetrano facilmente la barriera
ematoencefalica. Resta, invece, che consumare troppa carne
conservata potrebbe portare all'obesità, la quale è legata a una
riduzione del volume cerebrale e alla disfuzione erettile.
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Alcool:
agisce sia sui neurotrasmettitori eccitatori che su quelli inibitori. I
suoi effetti quindi sono riduzione dei livelli energetici, rilassamento,
lentezza di reazioni e parola; ma ci piace bere anche perché l'alcool
stimola il rilascio della dopamina nel nostro "centro cerebrale della
ricompensa", che si attiva ogni volta che pratichiamo e viviamo
qualcosa di piacevole (vedere gli amici, andare in vacanza, ottenere un aumento di stipendio, consumare
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droghe e alcool, appunto). Continuiamo a bere, quindi, poi per mantenere questa piacevole sensazione di
relax e benessere, ma l'effetto sulla dopamina (che è maggiore negli uomini che nelle donne) tende a
diminuire nel tempo. Uova:
niente è più semplice e completo di un uovo. Eppure, leggendo le etichette degli alimenti serviti nei fast
food, di questa semplicità resta poco o nulla. L'autore ha analizzato gli ingredienti alla base del preparato
di uova utilizzato nelle colazioni servite da Mc Donald's, Burger King, Chik-fil-A, Subway, Dunkin'
Donuts, Hardee's. Ci limitiamo a fornire quelli della composizione più manipolata, quella di Subway (che
ha come slogan "Eat Fresh!"). Ma attenzione, nella sua classifica negativa DiSalvo mette Mc Donald's al
secondo posto.
Egg Omelet Patty (Regular): uova intere, albume d'uovo, acqua, latte scremato in polvere, miscela d'uova
di alta qualità (isolato di proteina del pisello, sale, acido citrico, destrosio, gomma di Guar, gomma di
xantano, estratti di spezie, antiaddensanti: glicole propilenico -è un solvente per coloranti e aromi
alimentari utilizzato anche nell'antigelo, per lubrificare i compressori per condizionatori e nei
deodoranti stick- e max. 2% silicato di calcio -è un antiagglomerante e un antiacido, viene utilizzato
come sigillante per strade, tetti e calcestruzzo- e glicerina -solvente che si può trovare nei saponi,
nelle creme idratanti e nelle creme da barba-), olio di semi di soia, burro surrogato salato (olio di soia
liquido e idrogenato, lecitina di soia, aromi naturali e artificiali, colorante: betacarotene, esaltatori di
aromi: TBHQ -previene l'ossidazione degli oli vegetali e si trova anche in vernici, smalti e profumie acido citrico, additivo antischiuma: dimetilpolisilossano -vi si ricorre per imepdire che dopo un
utilizzo ripetutto gli oli di cottura producano schiuma, si trova in molti lubrificanti oltre che nel
Silly Putty, un giocattolo gelatinoso a base di silicone- , sale. La ricetta di oggi
DALLA CUCINA DI D
DOLCE CON RICOTTA
E UVETTA
Non potevo non augurarvi un buon fine
settimana senza un buon dolce:) Al posto
dell'uvetta potete usare gocce di
cioccolato, oppure un'arancia al
DI MARIANNA FRANCHI
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A cura di Manzoni & C. S.p.A
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