il pesce – e soprattutto il pesce azzurro
presenta un apporto di proteine di elevata
qualità (cioè ricchi di aminoacidi essenziali)
ed una particolare composizione dei grassi,
ricchi di acidi grassi insaturi
alimento alternativo ad altri cibi proteici
come formaggi, uova e carni di altri animali.
Gli acidi saturi non hanno doppi legami
e non possono (come dice il nome)
aggiungere altri atomi di idrogeno. La
saturazione si esprime in una
maggiore densità: gli acidi saturi sono
in genere solidi. Ne consegue che gli
acidi saturi hanno un maggior
tendenza a depositarsi lungo i vasi
sanguigni, formando placche
ateromatose e dando seri problemi
coronarici.
I grassi saturi sono presenti nel
tuorlo dell'uovo, nel latte e nei suoi
derivati e nei grassi animali, specie
nelle frattaglie. Nel mondo vegetale
sono presenti nell'olio di palma e nella
margarina.
Gli acidi grassi insaturi hanno uno o più legami
doppi di carbonio che possono rompersi e legare
altri atomi di idrogeno; I grassi insaturi si
dividono a loro volta in monoinsaturi (un solo doppio
legame, l'olio d'oliva) e polinsaturi (due o più,
l'olio di girasole). Normalmente sono liquidi.
"acidi grassi essenziali" (EFA, essential fatty acids)
- è essenziale per la vita del soggetto;
-ciò che si deve necessariamente assumere dall'alimentazione perché il
nostro corpo non è in grado di produrlo.
gli omega 3 e gli omega 6
(Il numero dopo la parola omega indica quanti atomi di carbonio ci sono a partire
dall’ultimo atomo di carbonio (gruppo metilico) che è per questo denominato
carbonio omega, fino ad arrivare al primo doppio legame.)
I grassi omega sono fondamentali, fra l'altro, per:
- la crescita
- la produzione di energia
- la salute della membrana cellulare e di quella mitocondriale (per esempio
aumento della sintesi proteica dei mitocondri epatici e rigenerazione del
parenchima epatico)
- la sintesi dell'emoglobina, la coagulazione e la fragilità capillare
- la funzione sessuale e la riproduzione; alcune patologie mammarie e
alterazioni del ciclo mestruale derivano da un'eccessiva assunzione di acidi
saturi in rapporto agli omega 3/omega 6.
- alcune patologie della pelle (eczema atopico e dermatiti)
- una miglior tolleranza ai carboidrati nei diabetici
- una riduzione (gli omega 3) di colesterolo totale e di quello cattivo (LDL)
e dei trigliceridi, lasciando intatto il colesterolo "buono" HDL),
- come precursori delle prostaglandine (azione antiinfiammatoria).
Gli acidi grassi insaturi essenziali (la cosiddetta vitamina F) non possono essere
prodotti dal nostro organismo e devono essere necessariamente introdotti con gli
alimenti: l'acido alfalinolenico (omega 3) e l'acido linoleico (omega 6).
Gli omega 3 sono contenuti soprattutto nei grassi del pesce (salmone, sgombri,
acciughe ecc.) e nell'olio di pesce.
Tra le molte attività degli acidi grassi essenziali, quella più importante è il ruolo
nella prevenzione dell'aterosclerosi e della trombosi arteriosa: questo aspetto
viene raggiunto tramite l'abbassamento dei livello di colesterolo nel sangue,
riducendo così la possibilità che si depositi sulle pareti arteriose. Inoltre
sembra che svolgano un'azione protettiva nei confronti delle infiammazioni e
dell'evoluzione di alcuni tumori (prostata). Un ampio consumo di acidi grassi
polinsaturi omega-3, secondo documentati studi clinici, determina un'efficace
protezione contro le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori.
Pesci e
molluschi
Lipidi tot.
Saturi
Monoinsaturi
Polinsaturi
16.7
3.33
8.63
2.61
0.7
0.13
0.16
0.28
4.5
1.02
1.20
1.77
11.1
2.60
4.13
2.46
Sogliola
1.4
0.18
0.27
0.79
Trota
3.0
0.70
0.77
1.17
Cozza o Mitilo
1.5
0.29
0.35
0.32
Aringa
Merluzzo o
Nasello
Sarda
Sgombro o
Maccarello
Omega-3 Fatty Acids
 first double bond occurs at the third carbon
counting from the methyl group).
 Alpha-linolenic acid 18 carbon atoms
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Omega-6 Fatty Acids
 Fatty acids in vegetable oils are omega-6 acids
(the first double bond occurs at carbon 6 counting
from the methyl group)
 A common omega-6 acid is linoleic acid
CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
6
linoleic acid, a fatty acid
Il pesce azzurro
Il "pesce azzurro" è una denominazione di uso generale e non corrisponde ad
un gruppo scientificamente definito di specie.
Azzurri Tradizionali
Azzurri di Colore
Specie
Denominazione
scientifica
Specie
Denominazione scientifica
Alice o Acciuga
Engraulis
encrasicholus
Tonno
Thannus thunnus
Sardina
Sardina pilchardus
Alalunga
Thunnus alalunga
Spratto o Papalina
Sprattus sprattus
Alletterato
euthinnus alletteratus
Alaccia
Sardinella aurita
Palamita
Sarda sarda
Sgombro
Scomber scombrus
Biso o Tonnarello
Auxis rochei
Lanzardo
Scomber
colias
Pesce Spada
Xiphias gladius
Aguglia
Belone belone
Costardelia
Scomberesox saurus
Suro o Sugherello
Trachurus trachurus
Suro o Sugherello
Trachurus
mediterraneus
Suro
Trachurus picturatus
Cicerello
Gymnammodites
cicerellus
japonicus
Gli azzurri tradizionali sono caratterizzati da una colorazione blu scuro dorsale (ma spesso c'è anche un po' di verde)
ed argentea ventrale, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari.
Le specie più abbondanti e pescate in tutti i mari
italiani sono:
l'alice,
La sardina
lo sgombro.
In alto e medio Adriatico grazie all'afflusso delle acque di molti
fiumi, c'è una maggiore disponibilità di plancton. E proprio per
questo le alici adriatiche mangiando di più, crescono rapidamente
e sono più grasse rispetto alle alici del Mar Tirreno. Le alici del
Tirreno sono in genere di maggiori dimensioni e hanno un colore
del dorso più scuro, rispetto a quelle dell'Adriatico.
Alalunga: Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788)
Il nome deriva dalle lunghe
pinne pettorali falciformi che
arrivano fin dietro la seconda
pinna dorsale.
L’alalunga si nutre di pesce
azzurro come sardine ed
alici, e cefalopodi.
Come si riconosce: le due pinne dorsali sono separate solo da un
piccolo intervallo, la seconda è nettamente più bassa della prima; sopra e
sotto la coda presenta 7-9 pinnule giallastre e biancastre con margine
nero; La colorazione è azzurro cupo sul dorso, bluastra ai lati, argentea
sul ventre; il bordo posteriore della coda è bianco e le pinne sono grigie.
Come si pesca
palangari
Tonnara volante
Tonnare fisse o mobili (alalungare)