dossier_guiro_cop
26-10-2007
8:57
Pagina 1
IL GUIRO NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA:
LA STORIA SPECIALE DI UN BISCOTTO FARCITO
per ricevere ulteriori informazioni
Ctm altromercato
Ufficio Ristorazione Solidale
tel. 010 25 18 194
fax 010 86 81 449
e-mail: [email protected]
www.altromercato.it
IL GUIRO
NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA:
LA STORIA SPECIALE
DI UN BISCOTTO FARCITO
Realizzato con il contributo della Commissione Europea
Europeaid, progetto: ONG-ED/2003/065-502/NL/212
dossier_guiro_cop
26-10-2007
8:57
Pagina 2
Realizzazione a cura della cooperativa sociale La Bottega Solidale - Genova.
Contributi tratti dai testi Equo Cioccolato, Puro Cioccolato,
Manuale per un dolce consumo e dal sito internet www.Cibo360.it.
I contenuti di questa pubblicazione sono di sola responsabilità dell’autore
e in nessun modo riflettono le opinioni dell’Unione Europea.
Le pagine di questa pubblicazione sono stampate su carta naturale Arcolaser
prodotta da Fedrigoni con sistema FSC - Cert. CQ-COC-000010.
Il Forest Stewardship Council (FSC) garantisce che legno e derivati non
provengano da foreste ad alto valore di conservazione e da aree dove sono
violati i diritti civili e le tradizioni locali.
dossier_guiro
26-10-2007
8:57
Pagina 1
IL GUIRO NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA:
LA STORIA SPECIALE DI UN BISCOTTO FARCITO
«La relazione con Ctm altromercato è importante, non solo perché acquista
il 30% della nostra produzione di Tapioca ma perché organizza in anticipo
insieme a noi i suoi acquisti, mentre i clienti tradizionali arrivano nel momento
del bisogno per strappare prezzi più bassi. L’anno scorso abbiamo potuto
destinare 600 dollari ad un fondo sociale per le necessità di emergenza
dei soci, altrettanti per la formazione e ben 102 dollari extra ad ogni socio.
È molto, per chi guadagna normalmente 2000 dollari all’anno».
Plinio Rodrigo Castro
Socio fondatore APPY
1
dossier_guiro
26-10-2007
8:57
Pagina 2
dossier_guiro
26-10-2007
8:57
Pagina 3
INDICE
Una storia di amicizie...
4
Il valore della scelta negli acquisti pubblici
5
L’impatto sui produttori
6
Il Guiro: buono per chi lo produce…
La tapioca di APPY (Ecuador)
Lo zucchero di Coopeagri (Costa Rica)
Il miele di Apicoop Valdivia (Cile)
Il miele di Kabi’tah (Messico)
Il cacao di Conacado (Repubblica Dominicana)
8
8
9
10
11
12
…buono per chi lo consuma
13
L’origine di un nome e di un’immagine
16
Dal prodotto alla cultura
17
3
dossier_guiro
26-10-2007
8:57
Pagina 4
UNA STORIA DI AMICIZIE…
Dopo il “Manuale per gli enti pubblici” e la brochure “Equo Cioccolato”,
questo libretto è il terzo strumento informativo di supporto alla nostra
Ristorazione Solidale.
La scelta del Comune di Roma di inserire tra i prodotti delle mense scolastiche anche un biscotto farcito equosolidale meritava un documento
che ne raccontasse la storia, così speciale.
Perché la storia del “Guiro”, così si chiama il biscotto farcito equosolidale
Altromercato, è – innanzitutto – una storia di amicizie.
Legami personali nati tra i contadini di un villaggio nel Manabì ecuadoriano si intrecciano con la scelta solidale delle donne domenicane del
gruppo “La Esperanza”, mentre lʼimpegno di crescita della comunità
degli apicoltori Mapuche cileni incontrano le lotte per i diritti dei campesinos unidos Maya messicani.
Storie di uomini e donne che hanno scelto lʼamicizia, la relazione personale e il rispetto reciproco come base di partenza per imprese collettive che garantissero maggior benessere alle loro comunità.
Ctm altromercato ha tessuto la tela di queste relazioni… nel “Guiro”!
15.000 produttori di cinque diverse nazioni in America Latina trovano
posto in un semplice biscotto farcito attraverso le materie prime del commercio equosolidale che spediscono dai loro paesi e che diventano qui
in Italia una merenda per gli alunni delle scuole.
Questa è la globalizzazione che ci piace e ci convince. Un mercato globale a servizio dello sviluppo di paesi che hanno subito molte ingiustizie
negli ultimi 500 anni, e che possono adesso trovare nelle organizzazioni
di commercio equosolidale interlocutori attenti ai diritti contadini, alla difesa dellʼambiente, al rispetto delle modalità di produzione tradizionali.
Una globalizzazione senza perdenti, dove la nostra scelta di studenti,
docenti, genitori, amministratori pubblici ci rende partecipi di un cambiamento.
Un ultimo, piccolo suggerimento, a fil di voce: leggete questo libretto
sgranocchiando un Guiro… ecco come iniziare una dolce amicizia…
4
dossier_guiro
26-10-2007
8:57
Pagina 5
IL VALORE DELLA SCELTA NEGLI ACQUISTI PUBBLICI
A partire dalla fine degli anni ʼ80 si è sviluppato in Italia il commercio
equo e solidale, un movimento di organizzazioni senza scopo di lucro
animate dallʼobiettivo di realizzare un mercato internazionale più giusto,
che riconoscesse ai piccoli produttori del Sud del mondo un compenso
corrispondente al loro lavoro e la possibilità di liberarsi da meccanismi
di sfruttamento. Dopo aver dato supporto alla nascita delle “Botteghe
del Mondo”, luoghi di informazione e vendita del commercio equo, a
partire dal 2000 Ctm altromercato, consorzio di 130 organizzazioni
italiane, ha sviluppato Ristorazione Solidale, un progetto di coinvolgimento delle Amministrazioni Pubbliche per lʼinserimento di prodotti e
cultura equosolidali nelle mense scolastiche.
A partire dal primo capitolato dellʼufficio ristorazione scolastica del
Comune di Genova, che aveva inserito prodotti di commercio equosolidale tra le caratteristiche di prodotto attese, si è arrivati oggi alle
importanti scelte del Comune di Roma e altri 120 Comuni in Italia che
hanno voluto inserire prodotti equosolidali nei propri acquisti. Tra questi – non potendo elencare la totalità degli Enti per ragioni di spazio e
non citando quelli già richiamati nella precedente brochure – ci sembra
importante ricordarne alcuni: Piacenza e Bolzano, che hanno effettuato
questa scelta con ripetuti capitolati da cinque anni, Treviso e Orvieto
che invece hanno iniziato questʼanno. Sono tutti accomunati dallʼaver
inserito in modo stabile criteri dellʼequosolidale tra le variabili di valutazione delle offerte sulla base dei capitolati dʼappalto.
Nellʼultimo triennio Ristorazione Solidale ha ricevuto il supporto della
Commissione Europea, che ha finanziato il progetto Fair Procura.
Questo progetto ha permesso a Ctm altromercato, partner italiano di
Fair Procura, di realizzare tra lʼaltro un pratico manuale destinato ad
amministratori e funzionari pubblici con indicazioni utili per lʼavvio di
buone pratiche.
Il manuale “Acquisti pubblici e Commercio EquoSolidale” può essere
richiesto anche in formato elettronico a: [email protected]
5
dossier_guiro
26-10-2007
8:57
Pagina 6
L’IMPATTO SUI PRODUTTORI
Quando un Ente locale inserisce prodotti equosolidali nei suoi acquisti dà
concretezza ad indirizzi politici solidali e svolge un importante ruolo-guida
per i cittadini verso consumi più consapevoli. Ma per saper leggere adeguatamente il valore di questa scelta è necessario rendersi conto delle vitali ricadute che queste scelte avranno per migliaia di piccoli produttori nei
paesi dʼorigine. Esistono diversi studi dʼimpatto sui produttori del commercio equosolidale; uno dei più recenti è lo studio effettuato dal prof. Becchetti dellʼUniversità di Tor Vergata.
Per quanto riguarda i produttori coinvolti dal progetto ristorazione, ci sembra importante ricordare che il primo impatto valutabile riguarda la quantità
di prodotto esportato: nellʼappalto appena avviato nel Comune di Roma,
che avrà scadenza con lʼanno scolastico 2012 e che è ovviamente il più significativo a livello nazionale, i 145.000 studenti delle scuole romane riceveranno ogni anno 5 milioni di barrette di cioccolato, 1.500 tonnellate di
banane biologiche, 10 milioni di biscotti farciti. Ragionando in termini di materie prime, fornite dai destinatari della nostra azione solidale, si tratta di 9
tonnellate di miele, circa 80 tonnellate di cacao e altrettante di zucchero. Il
caso dei produttori di Tapioca è forse il più rilevante: Ctm altromercato sta
acquistando per produrre il Guiro oltre 27 tonnellate di amido di tapioca
lʼanno, il 30% circa della produzione annuale dei produttori di APPY.
Questi acquisti, che con la loro rilevanza rappresentano circa il 5% degli
acquisti pubblici del Comune di Roma per la ristorazione scolastica,
hanno un importante valore anche in termini di prezzi riconosciuti ai produttori: prendendo dʼesempio il cioccolato è utile analizzare il grafico.
$/tm (dollaro per
tonnellata metrica)
Prezzo del cacao tra il 2004 e il 2006: differenze tra il prezzo
di mercato e il prezzo pagato ai produttori da Ctm altromercato
6
data
dossier_guiro
26-10-2007
8:57
Pagina 7
Ecco una seconda ricaduta importante: il prezzo pagato dal commercio
equosolidale è sempre superiore a quello fissato dal mercato e considera la necessità dei produttori di ricevere per il loro prodotto un valore
che riconosca la copertura dei costi di produzione e un sovrapprezzo per
progetti sociali.
La collaborazione continuativa negli anni è infine un ulteriore spunto
di riflessione sulle ricadute ai produttori: relazioni pluriennali come quella
realizzata con Apicoop o Coopeagri garantiscono i produttori rispetto ai
progetti che hanno avviato nelle loro comunità, difendendoli dalla costante competizione al ribasso a cui li espone il mercato tradizionale.
Un produttore
della cooperativa
Coopeagri in
Costa Rica.
7
dossier_guiro
26-10-2007
8:57
Pagina 8
IL GUIRO: BUONO PER CHI LO PRODUCE...
LA TAPIOCA DI APPY (ECUADOR)
APPY, Associazione produttori
e trasformatori di Tapioca, si
trova a Jaboncillo, a circa due
ore da Puerto Viejo nella regione del Manabí in Ecuador.
È stata fondata 22 anni fa e
conta oggi 26 produttori associati, 23 uomini e 3 donne.
Il presidente attuale, Holger
Ponce Barreto, guida un consiglio direttivo di cui fanno
parte anche le tre donne socie.
Nel 1992, dopo anni di produzione destinata principalmente alla coltura dei gamberetti, il loro mercato venne stravolto
dallʼimportazione di farina di tapioca dalla Colombia a prezzi molto più
bassi e si ritrovarono quindi senza sbocchi commerciali. Non furono le
uniche difficoltà che lʼassociazione dovette affrontare: nel 1998 lʼuragano
Niño causò gravi danni alle coltivazioni, mentre nel 2000 la dollarizzazione del paese incise sui già bassi margini di guadagno che avevano
producendo tapioca.
Secondo dati forniti dallʼorganizzazione locale Camari, che fornisce supporto ad APPY e ad altre associazioni di produttori per la commercializzazione e lʼesportazione del prodotto, circa il 60% della popolazione della
regione è a livello di povertà, mentre il 20% è addirittura considerata sotto
questo livello. Nella zona talvolta il salario giornaliero non garantisce più
di mezzo dollaro al giorno.
Nel 2002/2003 Prolocal, programma del Ministerio del Benestar social,
appoggiò lʼassociazione proponendo un finanziamento per la costruzione
di un nuovo centro di trasformazione della tapioca. In questo modo è
stato possibile avviare la produzione di almidon de tapioca (amido di tapioca), il prodotto che ha permesso lʼavvio della relazione con il commercio equosolidale.
8
Prodotto e processo
Esistono numerose varietà di tapioca, che vengono seminate nella
zona. La migliore è la varietà MCOL650, che garantisce un rapporto
tra prodotto fresco e amido processato di 5:1 (5 quintali di prodotto fresco per produrre 1 quintale di amido). La tapioca si semina a gennaio,
dossier_guiro
26-10-2007
8:57
Pagina 9
il raccolto e la trasformazione vengono fatti tra giugno e dicembre, nel
periodo in cui le piogge sono più rare, perché è necessario che il prodotto sia ben secco.
La tapioca viene seminata insieme a altri prodotti (riso, mais) sia per sfruttare al massimo il terreno, sia per garantire una rotazione alla terra. APPY
coltiva circa 300 ettari a tapioca; ogni ettaro può rendere circa 2.200 kg
di tapioca, quindi la produzione annuale – se le condizioni meteorologiche
lo permettono – può arrivare in condizioni ottimali fino a 80 tonnellate
lʼanno.
La tapioca viene portata alla fabbrica con dei camion, quindi viene lavata e scorticata, quindi triturata e setacciata. Infine, grazie ad un lungo
bacino con acqua corrente lʼamido si deposita sul fondo e da qui raccolto per essere portato al terreno che serve da essiccatoio. Occorrono
almeno cinque ore, ma lʼessiccazione dipende ovviamente dalle condizioni del tempo. Quindi il prodotto viene nuovamente portato nellʼarea
della trasformazione e – con lʼaiuto di un apposito macchinario e di una
bilancia – trasferito in sacchi da 50 kg. Con camion verrà trasportato a
Puerto Viejo e quindi a Quito.
Nel 2006 lʼassociazione ha potuto riconoscere ad ogni socio circa 102
dollari come utile straordinario: è infatti deciso che ogni anno sullʼutile
eventuale il 40% resti allʼassociazione, il 10% sia depositato in un fondo
“sociale” per la comunità (es. malattia di un agricoltore che mette a rischio
la sostenibilità della famiglia), un altro 10% per la formazione (che può riguardare necessità formative tecniche oppure formazione a nuovi soci
sulle caratteristiche dellʼassociazione), il restante 40% viene devoluto ai
soci in uguale misura a prescindere dalla quantità di prodotto apportato.
LO ZUCCHERO DI COOPEAGRI
(COSTA RICA)
Da oltre 40 anni la cooperativa
produce zucchero di canna
per il circuito del commercio
equo e solidale, nonché caffè,
frutta e verdura per il mercato
interno, rappresentando così
una delle più solide e vitali realtà agricole del Costa Rica.
Coopeagri è una cooperativa
senza fini di lucro che nasce
nel 1962 allo scopo di offrire una valida alternativa di mercato a produttori che tradizionalmente producevano caffè per i colossi agro-alimentari
stranieri.
9
dossier_guiro
26-10-2007
8:58
Pagina 10
Nel 1969 Coopeagri apre il primo supermercato rurale del paese. Nel
1974 viene inaugurato uno stabilimento per la lavorazione dello zucchero. A partire dalla metà degli anni Novanta Coopeagri ha aperto una
stazione di servizio, una torrefazione e nuovi supermercati. I 391 soci
fondatori sono adesso circa 2.500.
Le attività che Coopeagri svolge vanno dal marketing e commercializzazione dei prodotti alla fornitura di sementi e attrezzature agricole; la
cooperativa gestisce inoltre un supermercato, una cassa rurale di credito
ed un magazzino per i prodotti, garantendo ai propri associati beni a
prezzi particolarmente favorevoli.
Progetti Sociali
Coopeagri, oltre a fornire un supporto formativo attraverso corsi di formazione, consulenze tecniche e borse di studio, sviluppa tramite la propria attività diversi progetti sociali (sanitari, educativi, mutualistici,
culturali, sportivi, ambientali…) indirizzati ai propri soci e agli abitanti delle
comunità rurali.
IL MIELE DI APICOOP VALDIVIA (CILE)
Il miele millefiori Valdivia viene prodotto nella regione di Valdivia in Cile
da circa 120 famiglie – di cui il 40% di etnia Mapuche – appartenenti ad
Apicoop, cooperativa senza scopo di lucro che, attraverso il supporto
alla produzione, tenta di rinforzare il tessuto sociale disgregato da anni
di dittatura.
Apicoop nasce nel 1980 grazie ad un progetto dellʼOng tedesca Misereor, che diede il via alla Fundación Diocesana de Desarrollo Social de
Valdivia (Fundesval), al cui interno si sviluppò il progetto di apicoltura.
Dal 1985 una struttura permanente garantisce ai produttori lʼacquisto del
miele e il sostegno necessario a portare avanti la produzione. Apicoop
fornisce ai contadini accesso al credito attraverso microprestiti, consulenza tecnica e formazione.
Nel 1988, Apicoop entra nei mercati internazionali e avvia la partnership
con Ctm altromercato.
Nel corso degli anni Apicoop ha rafforzato lʼattività di formazione per gli
agricoltori su temi di buone pratiche agricole e produzione di qualità, contemporaneamente si sono sviluppati progetti individuali tendenti a migliorare le infrastrutture dei produttori associati.
La vendita del miele contribuisce per il 30-50% del reddito annuo delle
famiglie, rappresentando una fondamentale fonte di guadagno.
La maggior parte di questa disponibilità viene impiegata per lʼeducazione
scolastica e lʼacquisto di materiali didattici.
10
dossier_guiro
26-10-2007
8:58
Pagina 11
IL MIELE DI KABI’TAH (MESSICO)
I Campesinos Unidos de los
Chenes Kabiʼtah sono una
cooperativa con finalità sociali, operante nelle comunità
Maya della zona di Hopelchén, Campeche, nel cuore
della penisola dello Yucatan,
in Messico.
Kabiʼtah nasce nel 1992
grazie al lavoro dellʼOng messicana Educe - Educaciòn,
Cultura y Ecologia, che ha
lʼobiettivo di promuovere lʼautosviluppo delle popolazioni
indigene tagliate fuori dalla
modernizzazione economica
imposta dal governo.
Kabiʼtah è organizzata in modo democratico e presenta
una struttura a rete. Pilastri
della strategia generale di
Kabiʼtah sono la gestione collettiva dellʼamministrazione,
della contabilità, del credito,
lʼanalisi dei costi.
Gli apicoltori ricevono dalla cooperativa per il loro miele un prezzo che
può raggiungere un 15% in più rispetto al prezzo medio pagato nella
zona. Al termine della stagione del raccolto gli utili vengono ripartiti tra
i soci sia in base al volume ed alla qualità del miele, sia in base al grado
di partecipazione alle assemblee e al lavoro comunitario.
A livello politico uno dei meriti principali di Kabiʼtah è stato quello di liberare i produttori dal giogo degli intermediari locali, che sono soliti imporre prezzi di acquisto arbitrari sfruttando lo scarso potere contrattuale
degli apicoltori.
Il sovrapprezzo ottenuto con la commercializzazione diretta del miele
ha permesso ai produttori di ottenere standard di vita migliori con riflessi
positivi sullʼalimentazione e sulla salute, nonché sul livello culturale e di
scolarizzazione.
Il miele del commercio equo, distribuito anche da Ctm altromercato, ha
permesso a 2.000 persone di continuare a vivere nella propria terra, organizzando il lavoro nel rispetto delle proprie origini etniche e culturali.
11
dossier_guiro
26-10-2007
8:58
Pagina 12
IL CACAO DI CONACADO
(REPUBBLICA DOMINICANA)
La Repubblica Dominicana è, dopo
Haiti, il secondo paese più povero dei
Caraibi. Nel paese ci sono circa 40.000
piccoli produttori di cacao: il 90% di
essi possiede meno di 10 ettari di terra
coltivabile.
Conacado nasce proprio per supportare i piccoli produttori di cacao penalizzati dallʼinstabilità dei prezzi delle
materie prime stabiliti dai mercati internazionali.
Conacado (Confederacion Nacional de
Cacao Cultores Dominicanos) è un
consorzio senza fini di lucro fondato nel 1989. Fin dalla nascita il suo
scopo è stato quello di migliorare il livello di vita dei propri associati attraverso unʼassistenza di tipo tecnico (miglioramento delle colture), commerciale (ricerca di nuovi mercati attraverso i canali del commercio equo
e solidale) e finanziario (prestiti). La confederazione attualmente coinvolge circa 9.200 piccoli coltivatori, organizzati in 126 gruppi di base che
hanno dato vita a nove cooperative.
La conversione al biologico della produzione di cacao e la scelta di canali
di vendita equosolidali hanno fatto sì che Conacado potesse crescere e
fronteggiare la grande instabilità del prezzo del cacao.
La cooperazione con la rete di commercio equo e solidale ha generato microcrediti per un totale di circa 200.000 dollari annui, che sono stati investiti nelle strutture cooperative, con particolare attenzione allʼinserimento
di manodopera femminile.
Il Progetto Sociale “La Esperanza”
Conacado ha appoggiato un gruppo di donne produttrici di cacao affinché
creassero una propria associazione, “La Esperanza”, con un laboratorio
per la produzione di cioccolata creola. Con lʼappoggio di agenzie straniere il laboratorio ha potuto acquisire delle competenze per migliorare la
gestione delle attività. Questo progetto rappresenta un modello di imprenditoria al femminile molto importante in un paese – la Repubblica Dominicana – dove il ruolo sociale ed economico della donna non è ancora
adeguatamente valorizzato.
12
dossier_guiro
26-10-2007
8:58
Pagina 13
...BUONO PER CHI LO CONSUMA
Per sapere che il Guiro è buono basta assaggiarlo…
ma cosa cʼè al di là del gusto? La ricetta del Guiro recita così:
farina di grano tenero tipo 0, grassi vegetali non idrogenati, zucchero di
canna (*), tapioca (*), miele (3%) (*), agenti lievitanti (carbonati di sodio,
carbonati di ammonio), sale, aroma vanillina. Ingredienti crema (23%):
grassi vegetali non idrogenati, zucchero di canna (*), latte magro in polvere, cacao (*), emulsionante: lecitina di soia, aroma vanillina.
(*) ingrediente proveniente dal circuito equosolidale. Ingredienti equosolidali almeno
30% del peso totale (oltre 50% in valore)
Andiamo allora alla scoperta delle migliori qualità proposte dalle materie
prime del Guiro.
Il miele
La formulazione del Guiro è arricchita con miele, presente al 3%, che dolcifica intensamente per il suo elevato contenuto in fruttosio e glucosio.
Chi sapeva che il miele è un potente inibitore – anche preventivo – dei
batteri patogeni intestinali (streptococchi e staffilococchi) che causano
le diarree infettive così gravi nei paesi e fra i bambini poveri? E che molti
medici in Africa e Asia lo utilizzano sulle ferite come antisettico e disinfettante? La sostanza è antinfettiva interna ed esterna, antiacida per lo
stomaco, tonica digestiva, antibiotica. È un energetico di pronto impiego
perché i suoi zuccheri sono immediatamente assorbiti senza digestione;
è vitaminico e mineralizzante. È adatto ai bambini ma è anche un rapido
ricostituente per anziani (il “dolce più giusto per i vecchi”). È sedativo,
favorisce il sonno e la capacità di lavoro intellettuale. È antianemico. Utile
come febbrifugo. Attenua il mal di gola non solo per le sue proprietà antivirali ma anche perché attiva le endorfine che attenuano la sensazione
del dolore. È coadiuvante perfino nel trattamento dellʼasma. Protegge la
mucosa gastrica.
Al contrario di quanto viene ripetuto, il miele non è cariogeno come lo
zucchero, anzi con le sue inibine, se è integrale e fresco, ha unʼazione
preventiva anticarie.
Lo zucchero grezzo di canna
Lo zucchero grezzo di canna è un alimento naturale, ricco di principi nutritivi quali sali minerali e piccole parti di amminoacidi. Ha il pregio di non
essere raffinato chimicamente come lo zucchero bianco.
13
dossier_guiro
26-10-2007
8:58
Pagina 14
A parte il ben noto problema della carie e della linea, lo zucchero raffinato
è “energia vuota”, saccarosio puro, privo di elementi nutritivi; è considerato “ladro di calcio” e di sali minerali e sottrae anche vitamina B per essere metabolizzato.
Lo zucchero viene totalmente raffinato anche per esigenze dellʼindustria
alimentare che ne consuma la maggior parte della produzione per realizzare prodotti trasformati (prodotti da forno; prodotti di pasticceria; conserve e marmellate; bevande alcooliche e analcooliche; insaccati;
trasformazione della frutta; etc.). La raffinazione permette lʼeliminazione
delle cosiddette “scorie” (minerali, proteine, fibre) che possono apportare sapori e colori sgraditi nel prodotto finale. E al mercato.
Il Guiro dice NO! ai grassi idrogenati
I grassi idrogenati sono composti industriali di sintesi, inventati allʼinizio
del secolo, largamente utilizzati dallʼindustria alimentare. I grassi idrogenati sono utilizzati per i seguenti motivi (puramente economici):
• costano meno dei grassi di qualità, come il burro;
• irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata
maggiore dei prodotti;
• hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza, quindi possono sostituire efficacemente il burro.
Perché fanno male
I grassi idrogenati e la margarina contengono i grassi trans, che hanno i
seguenti effetti sullʼorganismo:
• abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL;
• aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi;
• abbassano il valore biologico del latte materno;
• causano un basso peso dei bambini alla nascita;
• aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico;
• interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo lʼefficienza
della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle
cellule T;
• diminuiscono il livello di testosterone;
• inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali;
• alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari;
• alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito
del grasso);
• interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3;
• incrementano la produzione di radicali liberi.
14
dossier_guiro
26-10-2007
8:58
Pagina 15
Dove si trovano
I grassi trans si trovano purtroppo in moltissimi prodotti industriali e artigianali. Tuttavia, non è difficile eliminarli completamente dalla propria alimentazione. I grassi trans li troviamo in tutti gli alimenti che riportano
come dicitura tra gli ingredienti: oli vegetali idrogenati, oli vegetali parzialmente idrogenati, grassi vegetali idrogenati, grassi vegetali parzialmente idrogenati, margarina.
Da tenere sotto controllo soprattutto i prodotti di pasticceria, che nel 90%
dei casi fanno uso di grassi trans (tratto da www.cibo360.it).
Per le qualità legate al cacao rimandiamo a quanto scritto sul dossier
“Equocioccolato”.
15
dossier_guiro
26-10-2007
8:58
Pagina 16
L’ORIGINE DI UN NOME E DI UN’IMMAGINE
(parole in libertà, improvvisate e un po’ poetiche, dalla persona che ha
inventato l’identità del biscotto farcito “Guiro”)
Come è nato Guiro?
...era un momento musicale del consorzio e del commercio equo
stavano cambiando molte cose
avevamo appena realizzato un rumorosissimo momento sugli
strumenti musicali con tutti i volontari delle botteghe italiane.
la musica verso liberi suoni
tra i diversi strumenti
ce nʼera uno curioso
una zucca intarsiata di piccoli segni orizzontali veniva dal centro
america e si suonava con una bacchetta.
mi dissero che era un “guiro”, e che i bimbi cubani ne vanno matti.
la fantasia un poʼ strampalata mise subito in contatto i giochi di parole
un guiro, qualcosa da suonare, per fare festa e ballare
poteva essere pronunciato anche ghiro,
e allora venne un animale simpatico
almeno a tutti coloro che amano godersi la vita, coccolarsi, un poʼ
dormiglioni e stralunati
mi piacevano questi due lati del guiro,
a merenda, per far festa per concedersi un poʼ di piacere buonissimo
guiro,
un ghiro con i baffi di Dalì, (altro accenno a un personaggio eclettico e
creativo) che suonava un guiro, strumento protagonista nei “son”
cubani.
si dice ghiro, si scrive guiro
è un ghiro che suona un guiro
Valeria Calamaro
16
Il disegno del Guiro è di Roberto Pierini.
dossier_guiro
26-10-2007
8:58
Pagina 17
DAL PRODOTTO ALLA CULTURA
Le attività di sensibilizzazione e didattica sono elemento fondamentale
del progetto Ristorazione Solidale altromercato e in generale del movimento del commercio equo e solidale italiano.
Ai prodotti equo e solidali inseriti nelle mense scolastiche affianchiamo
diverse attività di sensibilizzazione, percorsi per gli insegnanti e per i ragazzi: moduli didattici, mostre, incontri e materiale informativo e di comunicazione come dossier tematici e poster.
Perché crediamo che attraverso unʼazione formativa che spieghi in modo
semplice agli alunni il funzionamento dello scambio di merci, dellʼimpoverimento dei piccoli produttori di materie prime, del mancato rispetto dei
diritti umani, si possa gradualmente formare quella coscienza ad una
scelta consapevole per una futura economia “a misura di persona”.
Gli interventi didattici nelle scuole elementari, medie e superiori vengono
realizzati da formatori specializzati attraverso tecniche di animazioni interattive.
17
dossier_guiro
26-10-2007
8:58
Pagina 18
ESEMPIO DI MODULO DIDATTICO SUL COMMERCIO EQUO SOLIDALE
18
dossier_guiro
26-10-2007
8:58
Pagina 19
POSTER REALIZZATO PER LE MENSE SCOLASTICHE
19
dossier_guiro
26-10-2007
8:58
Pagina 20
«Per il futuro speriamo che si formi un grande movimento a livello mondiale
che sia capace di far sentire la propria voce nei centri del potere economico
e che faccia prevalere la componente etica nei meccanismi commerciali, in modo
che le persone possano realizzarsi nel lavoro e non trasformarsi in ingranaggi
di una macchina che beneficia solo pochi fortunati».
Comparte, Cile
20
dossier_guiro_cop
26-10-2007
8:57
Pagina 2
Realizzazione a cura della cooperativa sociale La Bottega Solidale - Genova.
Contributi tratti dai testi Equo Cioccolato, Puro Cioccolato,
Manuale per un dolce consumo e dal sito internet www.Cibo360.it.
I contenuti di questa pubblicazione sono di sola responsabilità dell’autore
e in nessun modo riflettono le opinioni dell’Unione Europea.
Le pagine di questa pubblicazione sono stampate su carta naturale Arcolaser
prodotta da Fedrigoni con sistema FSC - Cert. CQ-COC-000010.
Il Forest Stewardship Council (FSC) garantisce che legno e derivati non
provengano da foreste ad alto valore di conservazione e da aree dove sono
violati i diritti civili e le tradizioni locali.
dossier_guiro_cop
26-10-2007
8:57
Pagina 1
IL GUIRO NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA:
LA STORIA SPECIALE DI UN BISCOTTO FARCITO
per ricevere ulteriori informazioni
Ctm altromercato
Ufficio Ristorazione Solidale
tel. 010 25 18 194
fax 010 86 81 449
e-mail: [email protected]
www.altromercato.it
IL GUIRO
NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA:
LA STORIA SPECIALE
DI UN BISCOTTO FARCITO
Realizzato con il contributo della Commissione Europea
Europeaid, progetto: ONG-ED/2003/065-502/NL/212