Piero Nuciari
I controlli negli esercizi commerciali
Guida ai controlli commerciali – igienico – annonari presso gli
esercizi commerciali a posto fisso: la normativa nazionale
raccordata con quella europea
Per gli agenti addetti ai controlli e per coloro che partecipano ai concorsi pubblici
SOMMARIO
INTRODUZIONE
La polizia annonaria: le origini storiche e l’evoluzione moderna.
Il “Pacchetto igiene” e le novità legislative introdotte nel triennio 2006-2008
Cosa cambia per gli operatori addetti ai controlli commerciali e igienico annonari
Le competenze della Polizia Municipale
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CAPITOLO 1
CONTROLLO COMMERCIALE E IGIENICO ANNONARIO DI UN SUPERMERCATO
CON ANNESSA MACELLERIA E PESCHERIA
Gli orari delle attività commerciali e il turno di riposo settimanale
Il merchandising: l’arte di disporre i prodotti per la vendita
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1. REPARTO DELL’ORTOFRUTTA
1.1 Le nuove disposizioni europee: la carta di identità dell’ortofrutta
1.1.1 I prodotti ortofrutticoli irradiati
1.2 Il prezzo per unità di misura
1.3 Il controllo del peso dei prodotti preconfezionati
1.4 Le insalate pronte clorate
1.5 La classificazione degli ortofrutticoli
1.6 Le indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta
2. REPARTO DEL PESCE
2.1 Il laboratorio artigianale di preparazione annesso alla pescheria
2.2 Un breve cenno ai molluschi bivalvi ed ai mitili
2.3 Le categorie di freschezza
2.3.1 I nuovi obblighi imposti a chi vende pesce e cefalopodi freschi
2.4 Le potenziali frodi commerciali
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2.5 Altri controlli da effettuare
2.6 L’esposizione di astici vivi sul ghiaccio
3. REPARTO DELLA MACELLERIA
3.1 I tipi di carni bovine commercializzate
3.2 Il cartello di provenienza delle carni
3.3 La tracciabilità e la rintracciabilità degli alimenti
3.4 Un esempio di rintracciabilità
3.5 L’etichettatura delle carni macinate
3.6 La tutela sanitaria del consumatore
3.7 L’anagrafe nazionale bovina
3.8 Modalità di esposizione delle carni sul banco di vendita
3.9 Il pollame e le misure per prevenire le malattie infettive
3.9.1 Precisazioni in merito all’etichettatura delle carni avicole
3.10 I prodotti a base di carne pronti per cuocere
3.11 Le bilance della macelleria
3.12 I termometri dei banchi frigo
3.13 Il controllo del laboratorio di preparazione dei prodotti a base di carne
3.13.1 La bistecca fiorentina: innalzato da 24 a 30 mesi l'età dei bovini per i quali è
consentita la commercializzazione di carne con la colonna vertebrale
3.13.2 Etichettatura supplementare per la carne dei bovini di età inferiore ai 12 mesi
3.14 Il libretto sanitario
4. REPARTO DEI PRODOTTI FRESCHI
4.1 I prodotti di pasticceria
4.1.1 Importanza dell’indicazione dell’elenco degli ingredienti
4.1.2 Prodotti venduti a peso e non a pezzo
4.2 Cosa è la metrologia legale
4.2.1 La verifica prima
4.2.2 La verifica periodica
4.2.3 Verifica periodica degli strumenti in base alla categoria di appartenenza
4.2.4 La classe di precisione delle bilance
4.2.5 La bolla della bilancia
4.2.6 L’utilizzo scorretto delle bilance negli esercizi commerciali
4.2.7 Le modalità da rispettare per il corretto utilizzo delle bilance
4.2.8 Vendita dei prodotti al netto della tara
4.2.9 Le sanzioni previste dalla normativa in vigore
4.3 Gli schermi di protezione degli alimenti
4.3.1 Lotta contro le mosche
4.4 I cartellini degli ingredienti
4.4.1 Quantità degli ingredienti
4.4.2 L’etichettatura nutrizionale
4.4.3 Gli additivi alimentari
4.5 I prodotti sfusi
4.6 I formaggi freschi a pasta filata
4.6.1 Le pellicole per alimenti
4.7 I salumi
4.8 Gli alimenti venduti in atmosfera controllata o modificata
4.8.1 Differenza tra atmosfera controllata e atmosfera modificata
4.8.2 Come leggere un codice a barre
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4.9 Le paste alimentari fresche
4.9.1 Il giallo della durabilità delle paste alimentari fresche
4.9.2 Indicazioni obbligatorie per le paste fresche
4.10 Le paste alimentari secche
4.11 Il pane
4.11.1 Pane venduto a peso
4.11.2 Il registro del pane
4.11.3 Pane tenuto in scomparti separati
4.11.4 Indicazioni varie da apporre negli scomparti
4.11.5 La camera di fermalievitazione
4.11.6 Come capire quando si è davanti a casi sospetti
4.11.7 Il controllo della camera di ferma lievitazione
4.11.8 Il pane venduto a domicilio
4.11.9 Il trasporto del pane
4.12 La vendita delle uova
4.12.1 Il significato del codice stampigliato sul guscio
4.12.2 Un esempio di rintracciabilità delle uova
4.12.3 Il sistema di allevamento e il codice identificativo del produttore
4.12.4 Uova vendute sfuse
4.12.5 Classificazione delle uova
4.12.6 Il nuovo decreto 11 Dicembre 2009
4.12.7 Un chiarimento sulle varie modalità di allevamento
4.13 Il banco frigo dei latticini
4.13.1 Termine minimo di conservazione e data di scadenza
4.13.2 Un approfondimento sulla data di scadenza degli alimenti
4.13.3 La scadenza viene decisa dal produttore
4.13.4 Quando la data non è obbligatoria
4.13.5 Alimenti in cattivo stato di conservazione: la sentenza della Cassazione
concernente gli alimenti “in cattivo stato di conservazione”
4.13.6 Il controllo delle confezioni
4.14 Il latte
4.14.1 Le ultime novità normative
4.12.2 Le indicazioni obbligatorie sulle confezioni del latte
4.12.3 La vendita di latte “self service”
4.15 La temperatura del banco frigo
4.16 Il controllo degli alimenti vari
4.16.1 Il controllo dell’olio di oliva
4.16.2 Le normative che regolano la materia
4.16.3 L’etichetta dell’olio di oliva
4.16.3.1 Lo scaffale dei prodotti alimentari funzionali
4.16.4 Lo scaffale delle conserve
4.16.5 Lo scaffale dei vini
4.16.6 Lo scaffale dei prodotti biologici
4.16.7 La disciplina dei prodotti biologici
4.16.8 Lo scaffale del miele e delle confetture
4.16.9 La normativa di riferimento del miele
4.16.10 Cosa deve contenere l’etichetta
4.16.11 Il sale iodato
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4.16.12 Lo scaffale dei prodotti cosmetici
4.16.13 La nuova normativa dei prodotti cosmetici
4.16.13.1 Altre novità riguardanti i prodotti cosmetici: il regolamento Reach
4.16.14 Pubblicità ed etichettatura dei prodotti alimentari: gli strumenti di tutela del
consumatore, le modalità di intervento degli operatori addetti ai controlli
4.16.14.1 Un piccolo cenno alla Pubblicità rivolta a bambini e adolescenti
4.16.14.2 Come può essere tutelato il consumatore
4.16.14.3 Schema tipo di una denuncia di pubblicità ingannevole
4.16.14.4 Le novità introdotte dal Decreto Legislativo 2 Agosto 2007, n. 145, che
recepisce la Direttiva 2005/29/CE relativa alle pratiche commerciali sleali
delle imprese nei confronti dei consumatori nel mercato interno
4.16.14.5 Le novità introdotte con i nuovi articoli
4.16.14.6 Pratiche ingannevoli
4.16.14.7 Pratiche aggressive
4.16.14.8 “Lista nera” di pratiche vietate
4.16.14.9 I giovani consumatori
4.16.14.10 I poteri dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato
4.17 Il controllo della corretta tenuta del manuale di corretta prassi igienica (HACCP)
dell’esercizio commerciale
4.17.1 Cos’è l’HACCP
4.17.2 I controlli da espletare in materia di HACCP
4.17.3 Le sanzioni previste per le violazioni relative all’HACCP
4.17.4 Un breve cenno all’HACCP semplificata
4.18 Le vendite sottocosto
4.18.1 Come deve essere fatta rispettare la normativa dagli agenti addetti ai controlli
commerciali
4.18.2 Le sanzioni
4.19. Il reparto dei prodotti non alimentari: l’angolo delle biciclette
4.20 I giocattoli: le nuove regole europee per i giocattoli contenenti magneti
4.21 Lo scaffale degli occhiali da sole
4.21.1 Gli obblighi del fabbricante e del venditore
4.21.2 Occhiali da sole per bambini
4.22 I mobili
4.23 I prodotti a marchio CE
4.23.1 Prodotti di largo consumo che NON debbono possedere il marchio CE
4.23.2 Come accertare se il marchio CE è regolare
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CAPITOLO 2
I PUBBLICI ESERCIZI
Premessa
5. Il controllo dei bar
5.1 L’orario di attività dei Pubblici esercizi
5.1.1 La somministrazione di alcolici nei locali di intrattenimento: il Decreto attuativo
30 Luglio 2008 del Ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali
5.2 Il cartellino prezzi per la merce esposta in vetrina
5.3 Il banco di mescita
5.4 La somministrazione dello zucchero nei bar
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5.5 Somministrazione degli stuzzichini
5.6 Il controllo igienico delle attrezzature
5.7 Il camice
5.8 Il libretto sanitario
5.9 La vendita dei prodotti di pasticceria
5.10 Il corretto utilizzo degli scaldavivande
5.11 Gli alimenti venduti a peso
5.12 La vendita dei tramezzini
5.13 Cosa è consentito vendere con la tipologia “B”
5.14 I prodotti di gastronomia
5.15 La vendita per asporto
5.16 I coni gelato
5.17 La somministrazione dell’acqua minerale in bottiglia
5.17.1 La somministrazione di acqua potabile “trattata”
5.17.2 I pro e i contro dell’acqua “trattata”
5.17.3 Acqua alla spina
5.17.4 Somministrazione di cornetti scongelati e riscaldati
5.18 Le tazzine per il caffè
5.19 La temperatura del frigorifero dei gelati
5.20 I documenti che devono essere esposti nel Pubblico Esercizio
5.21 Numero di apparecchi da gioco consentiti
5.22 I documenti che devono accompagnare gli apparecchi di intrattenimento
5.23 La radio e la televisione nei pubblici esercizi
5.24 Le incombenze a carico dei gestori
5.25 Riffa al pubblico con riferimento al gioco del lotto e raccolta abusiva delle
scommesse del lotto
5.26 Le sanzioni previste dalla L. 25 agosto 1991, n. 287
5.27 Problematiche sulla competenza sanzionatoria
5.28 La sorvegliabilità dei locali
5.29 I parametri numerici dei pubblici esercizi
5.30 La toilette
5.31 Obbligo dei servizi igienici per la clientela
5.32 Una procedura vietata
5.33 Il manuale dell’HACCP semplificato
5.34 Il divieto di fumo
5.35 Quando il barista può chiedere i documenti al cliente
5.36 Il divieto di somministrazione di bevande alcoliche ai minori
5.36.1 Chi può somministrare o vendere bevande alcoliche
5.36.2 I requisiti degli addetti alla somministrazione
5.36.3 I divieti di somministrazione previsti dalle varie normative in vigore
5.36.4 La somministrazione e la vendita di bevande alcoliche ai minori
6 Il controllo dei circoli privati
6.1 La sorvegliabilità dei locali
6.2 I vari controlli da effettuare
6.3 Le innovazioni introdotte dal DPR n. 235 del 2001
6.3.1 Decaduto l’obbligo del possesso del requisito professionale per la
somministrazione nei circoli privati
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6.4 Somministrazione di alimenti e bevande alcoliche
6.5 Gli avventori non soci
6.7 L’affiliazione del Circolo
6.8 Autorizzazioni temporanee di somministrazione a non soci in occasione di
particolari eventi
6.9 Le attività consentite nei circoli
6.10 La mensa per i soci
6.11 Il patentino per la vendita dei tabacchi : i circoli non possono più detenerlo
6.11.1 Una breve cronistoria sul rilascio dei patentini dei tabacchi
6.12 I giochi
6.13 Le modifiche dell’art. 110 T.U.L.P.S.
6.13.1 L’art. 110 TULPS in sintesi
6.13.2 Le autorizzazioni per l’installazione degli apparecchi di intrattenimento
nei Pubblici Esercizi e degli esercizi commerciali: differenza
6.14 La tabella dei giochi vietati
6.15 I documenti che devono accompagnare gli apparecchi di intrattenimento
6.16 Nulla osta per la messa in esercizio, rilasciata al gestore
6.16.1 Divieto di accesso ai minori in aree destinate al gioco con vincite
in denaro
6.16.2 Obbligo di affissione di avvisi relativi al rischio di dipendenza da gioco
6.16.3 Divieto di gioco online nei pubblici esercizi
6.17 Spettacoli all’interno dei circoli
6.18 Il nuovo sistema sanzionatorio dei circoli privati autorizzati alla
somministrazione introdotto dal DPR 235/2001
6.19 Il controllo dei servizi igienici del circolo
6.20 L’ HACCP dei Circoli
6.21 Il libretto sanitario
7. Il controllo dei ristoranti
7.1 Le autorizzazioni esposte
7.2 Il controllo del bancone di mescita
7.3 Il controllo della cucina
7.4 Il controllo della sguatteria
7.5 Il controllo della dispensa e del deposito
7.6 Il controllo della sala da pranzo
7.6.1 L’obbligo di indicazione degli ingredienti allergenici utilizzati
7.7 Il servizio igienico per il personale
7.8 Spogliatoio del personale
7.9 I servizi igienici per il pubblico
7.10 L’ HACCP dei ristoranti
7.11 Il libretto sanitario
7.12 Il controllo delle pizzerie
7.12.1 Artigiani del settore alimentare: orario dell’attività e consumo sul posto
7.13 L’importanza dei controlli igienici
7.13.1 I vari tipi di contaminazioni
7.13.2 Tossinfezioni, infezioni, intossicazioni
7.13.3 Alcuni esempi di intossicazione
7.13.4 Intossicazione da botulino
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7.13.5 Intossicazione da salmonella
7.13.6 Malattie causate dai virus
CAPITOLO 3
I CONTROLLI PRESSO LE ATTIVITÀ NON ALIMENTARI
8. Il controllo commerciale presso un negozio di abbigliamento
8.1 Il controllo commerciale presso un fioraio
8.1.1 La vendita dei prodotti in metallo prezioso
8.2 Il controllo commerciale presso un orefice
8.2.1 Le problematiche del cartellino prezzi dei prodotti esposti in vetrina
8.2.2 Il commercio di oggetti preziosi usati
8.2.3 La bilancia
8.2.4 La nuova disciplina dei titoli e dei marchi di identificazione dei metalli
preziosi
8.3 I controlli presso una ferramenta
8.4 I controlli presso uno spaccio aziendale
8.4.1 Il controllo dei prezzi dei prodotti posti in vendita nello spaccio aziendale
8.5 I controlli presso una tabaccheria
8.5.1 Modalità di apertura di una tabaccheria
8.5.2 Orario di lavoro della tabaccheria
8.5.3 Apertura nei giorni festivi
8.5.4 La tabella speciale
8.5.5 Accendini usa e getta
8.5.6 Requisiti degli accendini “ a prova di bambino”
8.6 I controlli presso le erboristerie
8.6.1 Le sanzioni nella fitoterapia e nell'erboristeria
8.7 I controlli presso una farmacia
8.7.1 Orario di vendita
8.7.2 Il laboratorio galenico
8.7.3 La vendita di alimenti particolari
8.7.4 Le nuove regole degli alimenti per l’infanzia
8.7.5 Il sopralluogo commerciale
8.7.6 Gli alimenti funzionali
8.8 Il controllo commerciale presso una sala cinematografica
8.9 La nuova disciplina del “Made in Italy”
8.10 Le manifestazioni di sorte locali
8.11 La vendita degli oggetti di antiquariato
9. Modulistica per i sopralluoghi commerciali
Conclusione
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INTRODUZIONE
La polizia annonaria: le origini storiche e l’evoluzione moderna.
Prima di iniziare a trattare dei vari tipi di controlli che possono essere espletati nelle molteplici
attività commerciali, è bene fare un piccolo passo indietro nel tempo per ricercare le origini ed il
significato del termine “annona”.
La parola “annona” deriva dal latino “annus” (anno). Il termine indica in generale l’insieme delle
regole e delle attività attraverso le quali un governo provvede alle necessità alimentari della sua
popolazione. Ai tempi dell’antica Roma, tale termine indicava l’insieme della produzione agricola
complessiva annuale dello Stato; successivamente, acquisì anche il significato di provvigioni in
generale, di vettovagliamento dell’esercito in campagna, di razione corrisposta ad un soldato per un
determinato periodo, di prezzo dei viveri, specialmente se fissato dall’Autorità. All’epoca, i viveri
(vino, olio, olive, miele etc., ad esclusione del grano) venivano trasportati con le anfore e non tutti
sapranno che era la forma dell’anfora ad identificarne il contenuto.
Già allora i contenuti del D.Lgs. 109/92 (mi si passi la battuta) erano rispettati. Infatti le anfore con
le quali si trasportava l'olio, ad esempio, erano le antesignane della bolla di spedizione. Sul collo di
tali anfore era infatti indicato il peso dell'anfora, il nome dell'esportatore, il peso dell'olio contenuto,
il nome del podere produttore e del proprietario. Già allora (come oggi) esistevano commercianti
“furbi”. A causa di alcuni imbrogli perpetrati a danno dei cittadini (un imbroglio classico erano le
anfore con il piede pieno), lo Stato Romano istituì i “mensores” (*) cioè una sorta di polizia
annonaria che misurava il quantitativo delle anfore utilizzando altre anfore come "misurini", vale a
dire come sistemi di misurazione (praticamente svolgevano le funzioni dell’ ispettore metrico,
servizio che come si ricorderà, a seguito dell’entrata in vigore del D.lgs. 112/98, è passato - dal 31
Marzo 1998 - alle Camere di Commercio).
(*) Notizia storica tratta dalla relazione fatta dal Dott. Marco E.Chioffi – archeologo subacqueo, il 5/04/2002 a Pieve Modolena.
Nelle epoche successive, la parola annona venne utilizzata per indicare l’intervento dei poteri
pubblici nel campo del rifornimento alimentare e della distribuzione dei beni di prima necessità, in
particolare dei cereali. Nel Medioevo, le carestie, l’instabilità politica e la difficoltà di trasporto
delle merci, resero molto difficoltoso il soddisfacimento del fabbisogno alimentare delle
popolazioni, soprattutto urbane e la politica annonaria fu allora oggetto di legislazione attraverso
provvedimenti concernenti i divieti di esportazione, la calmierazione dei prezzi, gli ammassi
forzosi, etc. Nel secolo scorso, durante i due conflitti mondiali, la politica sociale e assistenziale dei
governi si realizza attraverso interventi di regolamentazione e controllo della produzione, della
distribuzione e della circolazione dei beni ambientali. I nostri genitori ricordano ancora - negli anni
’40 - le allora “guardie” dei comuni che prima di autorizzare la vendita della frutta nei mercati
rionali, aspettavano il telegramma da Roma che indicava il prezzo da praticare al kilogrammo della
frutta e verdura. Nei tempi moderni, viene denominato “servizio annonario” quello proprio di una
branca della polizia Municipale che si occupa della vigilanza relativamente a tutti i problemi
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riguardanti il commercio dei generi di prima necessità, alimentari e non, facendo opera di
prevenzione e repressione di tutte le frodi contro la fede pubblica, l’igiene e la sanità degli alimenti,
prezzi dei prodotti etc.
Senza rischiare di esagerare, si può affermare che la Polizia annonaria costituisce una delle
principali funzioni della Polizia Municipale, perché tende a tutelare il cittadino nelle sue esigenze
primarie. In tutte le città dove esiste questo servizio, infatti, le squadre annonarie dei vigili urbani
controllano i mercati all’ingrosso e al minuto, per garantire la corretta e puntuale applicazione della
legge sul commercio, per vigilare sugli orari, sull’applicazione delle misure igienico-sanitarie
adottate, sulle vendite promozionali, sull’applicazione del peso netto etc.
Come gli addetti ai lavori sapranno, per svolgere seriamente questi tipi di controlli, occorre avere
una approfondita conoscenza delle normative vigenti e sapersi districare nella vera e propria giungla
normativa, peraltro in continua evoluzione, che disciplina le varie attività commerciali e, all’interno
delle stesse, i vari prodotti posti in vendita.
Cominceremo ora ad analizzare i vari tipi di controlli da effettuare nelle molteplici attività
commerciali, iniziando da un supermercato.
(Non me ne vogliano i colleghi se, nell’esposizione che segue, verranno precisate considerazioni
“scontate” per gli addetti ai lavori; lo scopo di questa pubblicazione, infatti, è quello di mettere “in
comune” l’esperienza professionale acquisita in 30 anni di servizio per consentire ai colleghi più
giovani, che si accingono ad iniziare i controlli commerciali e igienico-annonari, di avere un quadro
chiaro della materia la quale è difficilmente rintracciabile sui testi attualmente in commercio).
L’autore
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IL “PACCHETTO IGIENE”
TRIENNIO 2006-2008
E LE NOVITÀ LEGISLATIVE INTRODOTTE NEL
La normativa commerciale e igienico annonaria, come gli addetti ai lavori sapranno, ha la
peculiarità di mutare velocemente; spesso, nel volgere di 2-3 anni, può risultare addirittura stravolta.
Dal 1° Gennaio 2006, data di entrata in vigore dei regolamenti europei denominati “pacchetto
igiene”, parecchie cose sono cambiate o sono in via di rivisitazione nel nostro Paese.
Entrato in vigore quasi in sordina, il “Pacchetto Igiene” ha di fatto affossato la legge 283/62 ed il
relativo Regolamento di esecuzione, il DRP 327/80, che possono continuare ad essere applicati, per
la gerarchia delle fonti del diritto, solo nelle parti non in contrasto con i regolamenti comunitari.
Il “Pacchetto igiene” in dettaglio
Come anticipato nella prima edizione del libro, nel corso del 2004 sono stati pubblicati i nuovi
regolamenti sull’igiene e controllo dei prodotti alimentari, entrati in vigore il 1 gennaio 2006.
L'applicazione del "pacchetto igiene" ha comportato l'abrogazione totale o parziale di numerose
normative specifiche per diversi settori produttivi e commerciali, la modifica delle procedure da
seguire per l'apertura di nuovi esercizi alimentari e della gestione delle stesse attività alimentari.
I regolamenti che costituiscono il pacchetto igiene sono:
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reg. CE/852/04 Æ igiene dei prodotti alimentari
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reg. CE/853/04 Æ fissa norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale
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reg. CE/854/04 Æ organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale
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reg. CE/882/2004 Æ relativo ai controlli ufficiali da effettuarsi al fine di verificare la
conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul
benessere degli animali
È da evidenziare che i quattro regolamenti si integrano con il reg. 178/2002 che stabilisce i principi
e i requisiti generali della legislazione alimentare, definendo le procedure nel settore della sicurezza
alimentare attraverso la rintracciabilità degli alimenti a monte e a valle del processo produttivo.
Regolamento CE 852/04
L'ambito di applicazione è lo stesso del Decreto legislativo 155/97, abrogato dal D.Lgs. 193/2007.
Rispetto al previgente regolamento comunitario, che aveva poi portato in Italia alla stesura del
D.Lgs. 155/97, meglio conosciuto come “normativa dell’HACCP, sono poche le cose che sono
cambiate:
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