Prof. NICOLA FERRARA
TEANO
COTTURA DEGLI ALIMENTI
ALIMENTO
CRUDO
+
CALORE
=
ALIMENTO
COTTO
TECNICHE DI COTTURA
POSITIVI
ASPETTI
NEGATIVI
POSITIVI
ASPETTI
DOPO LA COTTURA
L’ALIMENTO E’ PIU’ :
+ COMMESTIBILE
APPETIBILE
NEGATIVI
DOPO LA COTTURA
L’ALIMENTO E’ MENO :
- RICCO DI PRINCIPI
NUTRITIVI
+ MASTICABILE
DIGERIBILE
+ IGIENICAMENTE
SICURO
+ CONSERVABILE
- SALUBRE
PER ALCUNI
TIPI DI COTTURA
COMMESTIBILITA’
APPETIBILITA’
ASPETTI
POCO COMMESTIBILI
POCO APPETIBILI
SPAGHETTI CRUDI
PATATE CRUDE
COTTURA
CARNE CRUDA
FAGIOLI CRUDI
MASTICABILITA’ DIGERIBILITA’
ALIMENTO CRUDO
ASPETTI
COTTURA
ALIMENTO COMMESTIBILE
MASTICABILITA’
AMMORBIDIMENTO
L’APPARATO DIGERENTE
FUNZIONA MEGLIO
IGIENICITA’ E CONSERVABILITA’
IL CALORE DISTRUGGE
GRAN PARTE
DEI MICROORGANISMI
MAGGIORE
ATTENZIONE ALLE CONSERVABILITA’
SPORE
ED ALLE TOSSINE
TERMOSTABILI
ASPETTI
TECNICHE DI COTTURA
TRASMISSIONE
DEL CALORE
CONDUZIONE
FONTE
CONVEZIONE
DI
CALORE IRRAGGIAMENTO
LEGNA
GAS METANO
ENERGIA ELETTRICA
FORNO A MICROONDE
CONDUZIONE
PASSAGGIO DIRETTO DI CALORE DA UN CORPO CALDO AD UNO PIU’ FREDDO
NESSUN MEZZO TRA LA FONTE DI CALORE E L’ALIMENTO
FONTE
DI
CALORE
ALIMENTO
CRUDO
FONTE
DI
CALORE
ALIMENTO
RISCALDATO
FONTE
DI
CALORE
ALIMENTO
COTTO
BISTECCA ALLA PIASTRA
TECNICHE DI
COTTURA
CONVEZIONE
FLUIDO
ALIMENTO
ACQUA
VAPORE
OLIO
ARIA
MEZZO
FONTE DI CALORE
COTTURA NEI GRASSI FONTE
DI
COTTURA A VAPORE
CALORE
COTTURA AL CALORE SECCO
ACQUA
OLIO
VAPORE
ARIA
ALIMENTO
COTTURA IN ACQUA
TECNICHE DI
COTTURA
IRRAGGIAMENTO
COTTURA
AL
FORNO
COTTURA
ALLA
GRIGLIA
ALIMENTO
ARIA
FONTE DI CALORE
TECNICHE DI
COTTURA
COTTURA IN ACQUA
BOLLIRE
SBIANCHIRE
SBOLLENTARE
AFFOGARE
BOLLIRE
PARTENDO DA
ACQUA FREDDA
PERDITA DI
SOSTANZE
IDROSOLUBILI
PARTENDO DA
ACQUA BOLLENTE
ALIMENTI
CARNE
SI EVITA LA
PERDITA DI
SOSTANZE
IDROSOLUBILI
CARNE
PER UN BUON BRODO
PER UN BUON LESSO
VERDURE
RISO
PASTA
LEGUMI
PATATE
COTTURA IN ACQUA
SBIANCHIRE - SBOLLENTARE
COTTURA FINO AD EBOLLIZIONE
DELL’ACQUA (100 °C)
ORTAGGI
SBIANCHIRE
SBOLLENTARE
PRECOTTURA
INTENERIMENTO
PATATE
FUNGHI
CARNE..
COTTURA IN ACQUA
AFFOGARE
MANTENERE LA TEMPERATURA
DELL’ACQUA, O DI UN FONDO,
BASSA E COSTANTE (MAX 80 °C)
ALIMENTI
UOVA,
GNOCCHI..
PESCI,
VOLATILI..
COTTURA IN ACQUA
COTTURA A VAPORE
SI RIDUCONO LE PERDITE
DI SOSTANZE IDROSOLUBILI
SALI MINERALI
VITAMINE...
ALIMENTI
VERDURE
PESCE
PATATE
CARNE...
COTTURA NEI GRASSI
STRATO SOTTILE DI OLIO
COTTURA AL SALTO
TEMP.
160 - 180 °C
SCALOPPINE
PATATE
UOVA
IMMERSIONE DELL’ALIMENTO IN OLIO
FRITTURA
PATATE
PESCI
MOLTE VERDURE
ALCUNI DOLCI
OLI INDICATI
OLIO DI OLIVA
TERMOSTABILE
OLIO DI ARACHIDI
ELEVATO PUNTO DI FUMO
COTTURA AL CALORE
SECCO
COTTURA AL FORNO
COTTURA ALLA GRIGLIA
GRATINARE
ARROSTO AL FORNO O ALLO SPIEDO
FORNO A MICROONDE
MAGNETRON
MICROONDE
ACQUA INTERNA AI CIBI
COTTURA