CARNE
Cenni storici
La primitiva forma di cucina fu la semplice cottura del cibo, praticata fin dai tempi dell'uomo di
Neanderthal, quasi mezzo milione di anni fa: essa poteva rendere commestibili numerosi
alimenti altrimenti indigeribili accrescendone il valore nutritivo.
Dapprima, quindi, si arrostì la carne sulla fiamma viva, poi sulla brace
Composizione carne
Composizione chimica
valore per 100g
Parte edibile (%):
75
Acqua (g):
53.6
Proteine (g):
30.1
Lipidi(g):
14.1
Colesterolo (mg):
89
Carboidrati disponibili (g):
0
Amido (g):
0
Zuccheri solubili (g):
0
Fibra totale (g):
0
Fibra solubile (g):
0
Fibra insolubile (g):
0
Alcol (g):
0
Energia (kcal):
247
Energia (kJ):
1035
Sodio (mg):
84
Potassio (mg):
420
Ferro (mg):
1.2
Calcio (mg):
9
Fosforo (mg):
260
Magnesio (mg):
22
Zinco (mg):
3.5
Rame (mg):
0.16
Selenio (µg):
14
Tiamina (mg):
0.6
Riboflavina (mg):
0.5
Niacina (mg):
4.7
Vitamina A retinolo eq. (µg):
tr
Vitamina C (mg):
0
Vitamina E (mg):
Note
Qualità nutrizionali
La carne è una fonte concentrata di proteine che non solo sono di alto
valore biologico, ma hanno una composizione in aminoacidi
complementare a quella di cereali e altre proteine vegetali. È anche una
buona fonte di ferro e zinco e di diverse vitamine del gruppo B. Il fegato
è una fonte molto ricca di vitamina A. È chiaro che la carne non è
indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero di
vegetariani che hanno una dieta nutrizionalmente adeguata, ma è
altrettanto vero che l'inserimento di prodotti di origine animale rende
più facile il raggiungime.nto delle dosi giornaliere di diversi nutrienti
Tipi di cottura
Cottura al bleu: cottura veloce della carne a temperatura molto alta. Al tatto la carne si deve
presentare molle (come quando si uniscono pollice e indice); nel cuore deve essere rossa e appena
tiepida (40 °C).
Cottura saignant (al sangue): cottura leggermente più prolungata, con formazione di una crosta più
spessa e resistente alla pressione (come quando si uniscono pollice e medio); nel cuore la carne deve
essere ancora rossa e abbastanza calda (50 °C).
Cottura al punto: facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene
voltata quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore e deve essere tolta quando la stessa
situazione si ripropone sull’altro lato; a cottura ultimata la carne deve essere lasciata riposare per 2-3
minuti, affinché la temperatura si uniformi (la sua consistenza è simile a quella che si può rilevare
unendo pollice e anulare). Al taglio la carne deve essere di un colore rosa uniforme e ben calda (60
°C).
Cottura bien cuit (ben cotta): cottura lenta e prolungata; al tatto la carne è dura (come quando si
uniscono pollice e mignolo), bruna all’interno e ben calda (70 °C).
Trasformazioni Con La Cottura
• Con la cottura la carne diventa più tenera e più digeribile, acquista
sapore ed aroma e risulta igienicamente più sicura.
• La carne è formata da numerose lunghe fibre muscolari di natura
proteica oltre che, naturalmente, da più del 70% di acqua. Le fibre
sono disposte una parallela all'altra, racchiuse da una guaina di
tessuto connettivo e unite in fasci. I fasci a loro volta sono uniti l'uno
all'altro grazie ad altre proteine: il collagene e l'elastina. Quando
cuociamo la carne le proteine che formano le fibre si denaturano,
ossia perdono la loro struttura originaria, coagulandosi,
restringendosi e accorciandosi con la conseguente fuoriuscita di
acqua.
Trasformazioni Con La Cottura
• Perdita di acqua: l'acqua viene persa durante la cottura, in quantità
variabile a seconda del tempo, temperatura, metodo di cottura,
dimensioni del campione, penetrazione del calore e composizione,
portando a un aumento della concentrazione di grassi e proteine.
• Perdita di grassi: la cottura determina una perdita del grasso, anche
se ne aumenta le proporzioni all'interno della carne.
Trasformazioni Con La Cottura
Effetti sulle proteine: le proteine possono essere danneggiate dal punto di
vista nutrizionale, quando parte di un aminoacido essenziale è resa
indisponibile. A temperature intorno a 100 °C si ha il danneggiamento della
lisina, e a temperature intorno a 120 °C della cistina e della metionina,
nonché di altri aminoacidi, dopo un riscaldamento prolungato
Effetti sulle vitamine: la tiamina è una delle vitamine più sensibili. È solubile
in acqua e termolabile, oltre a essere danneggiata dall'ossigeno e da pH
neutro o alcalino. È molto sensibile alla distruzione di anidride solforosa e
solfiti, che vengono utilizzati in alcuni paesi per la conservazione dei prodotti
a base di carne triturate.
Problemi aperti
PROBLEMI ALLA SALUTE: associate alle carni rosse
(25g al giorno) problemi di malattie patologiche (cancro ,problemi cardiovascolari)
RUOLO DELLA CARNE SULL’ EFFETTO SERRA : a rivista di divulgazione scientifica New
Scientist riporta uno studio condotto in Giappone, il quale evidenzia come un kg di
manzo è responsabile di maggiori emissioni di gas serra di quante ne produca il guidare
per 3 ore lasciando contemporaneamente tutte le luci accese in casa.
Le emissioni di gas serra dal settore agricolo contribuiscono per circa il 22% del totale
delle emissioni, vale a dire quanto l'industria e più dei trasporti. Di questa quota, l'80% è
dovuto all'allevamento e al trasporto degli animali da macello
L'allevamento di bestiame genera quasi un quinto del gas serra mondiale, più dei
trasporti.