L’oleificio
by S. Nocerino
Sommario
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I grassi alimentari
L’olivo
L’oliva
• La composizione delle olive
La raccolta
Le tecniche di raccolta
Lo stoccaggio
La lavorazione nel frantoio
• Ventilazione e lavaggio
• Frangitura o molitura
• Gramolatura
• Estrazione
• Separazione
La sansa
La lavorazione dell’olio
La composizione dell’olio d’oliva
 Difetti ed alterazioni dell’olio
 Classificazione degli oli d’oliva
• Oli d’oliva vergini
o Olio extravergine d’oliva
o Olio vergine d’oliva
o Olio d’oliva lampante
• Oli d’oliva non vergini
o Olio di oliva raffinato
o Olio di oliva
o Olio di sansa di oliva greggio
o Olio di sansa di oliva raffinato
o Olio di sansa di oliva
 L’analisi sensoriale: il panel test
 L’olio di oliva nell’alimentazione
 L’olio di semi
I grassi alimentari
Sono solidi o liquidi a temperatura ambiente.
Sono d’origine:
• animale (burro, lardo, sugna, sego) o
• vegetale (olio, margarina).
L’industria olearia si occupa dell’estrazione dei
grassi vegetali da:
• frutti (olivo, cocco, palma) o
• semi (soia, arachide, girasole, cotone, lino,
sesamo, vinaccioli, mais, colza).
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L’olivo
• L’olivo (Olea europaea)
è un albero che cresce
fino a 20 metri d’altezza
soprattutto sulle colline
delle regioni a clima
mediterraneo.
• Le piante vivono anche
alcuni secoli, perché
possono rigenerare la
chioma e le radici.
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L’oliva
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È una drupa del peso di
1,5 – 5 g formata da:
Epicarpo (buccia) prima
verde, poi bruno rossastra
e, infine, viola intenso,
quasi nero. È ricoperto da
una sostanza protettiva
cerosa (pruina).
Mesocarpo (polpa) che
costituisce il 75-85% e
contiene acqua e olio.
Endocarpo (nocciolo)
legnoso che racchiude un
unico seme.
Seme o mandorla
Composizione delle olive
Acqua: 40-70 %
Sost. Az.: 1,5-2 %
Fibra: 5-8 %
Polifenoli: 0,5-2,5 %
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Grassi: 15-30 %
Sost. Non Az.:18-24 %
Ceneri: 1-2 %
La raccolta delle olive
 È importante per la qualità dell’olio.
 Bisogna raccogliere olive sane, direttamente
dall’albero, evitando lo schiacciamento, la
rottura e il contatto con il terreno.
 Va fatta al 40 - 50 %
di invaiatura.
Solo così si può avere
un olio fruttato, che
può essere giudicato
extra-vergine.
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Come si raccolgono le olive?
 Con le sole mani (brucatura).
 Facendole cadere su reti sollevate da terra con
l’uso di pettini e rastrelli (pettinatura).
 Meccanicamente, usando scuotitori a ramo o a
tronco che le fanno cadere su teloni stesi a terra
o abbinati alla scuotitrice a tronco.
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Lo stoccaggio delle olive
Le olive raccolte vanno:
 poste in cassette di plastica forate non
troppo alte;
 conservate in locali freschi, ben aerati e
lontano da cattivi odori (stalle, macchine,
carburanti);
 lavorate possibilmente entro 24 ore.
Non si devono mai superare i 27° C
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Fasi della lavorazione
Nel frantoio le olive vanno sottoposte a:
1. Ventilazione e lavaggio: per togliere foglie ed
impurità.
2. Frangitura o molitura: per trasformare le olive
in pasta oleosa.
3. Gramolatura: per omogeneizzare la pasta
oleosa.
4. Estrazione: per separare la parte liquida
(mosto oleoso) dalla parte solida (sansa).
5. Separazione: dell'olio dall'acqua di
vegetazione.
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Ventilazione e lavaggio
Prima della molitura le olive
vanno sottoposte a:
 ventilazione con la
defogliatrice, per eliminare
foglie e rametti.
 lavaggio con acqua
potabile fresca per eliminare
polvere e altre impurità.
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Frangitura o molitura
 Si può fare:
 col sistema discontinuo, usando i
frangitori a molazze a 2,3 o più ruote di
granito, che triturano le olive, non
surriscaldano la pasta ed effettuano
anche la gramolatura;
 col sistema continuo, usando i frangitori
a martello, a coni o a dischi dentati, molto
veloci, che possono surriscaldare la pasta
e produrre fumi e richiedono la successiva
gramolatura.
 In ogni caso, facendo passare la pasta tra
le dita, si devono “sentire” i frammenti del
nocciolo legnoso.
 Non si devono mai superare i 27° C
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Gramolatura
 Consiste in un lento rimescolamento
della pasta oleosa che favorisce
l’aggregazione delle goccioline d’olio.
 Migliora la separazione dell’olio dalla
parte acquosa e l’estrazione dei
polifenoli, importanti per la qualità e la
stabilità dell’olio.
 Nella molitura tradizionale viene
effettuata dalla stessa molazza.
 Con la molitura continua è necessaria
un’apposita gramolatrice.
È importante pulire bene la gramolatrice, specie dopo aver
lavorato olive non perfettamente sane.
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Estrazione_1
L’estrazione si può fare:
1. Con metodo discontinuo,
per pressione. La pasta
viene spalmata (2-3 cm) sui
fiscoli di fibra sintetica che
sono poi impilati,
intervallandoli con dischi di
acciaio, su un carrello. Si
costruisce una torre con un
foro centrale in cui si monta
la foratina. La torre poi si
porta sotto la pressa che
arriva a 400 atm.
Non si devono mai superare i 27° C
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Estrazione_2
2. Col sistema continuo, usando il
decanter, una centrifuga orizzontale che
arriva a 3000-3500 giri al minuto e
richiede l’aggiunta di acqua a 26-28° C.
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Estrazione_3
3. Col sistema Sinolea, a
freddo, in cui numerose
lamelle di acciaio inox
penetrano nella pasta
e raccolgono per
adesione l’olio che è
poi sgocciolato fuori.
Si richiede un
successivo passaggio
della pasta nel
decanter.
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Separazione
 Si effettua con i separatori
verticali che, per
centrifugazione, separano l’olio,
più leggero, dall’acqua di
vegetazione.
 È importante controllare spesso
il funzionamento delle
centrifughe: se restano anche
tracce di acqua, l’olio assumerà
presto odori sgradevoli.
 La resa in olio delle olive va dal
16 al 25 %, secondo la varietà
e il sistema di lavorazione.
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La sansa
 È un sottoprodotto dei
frantoi, il residuo solido
della pasta oleosa.
 Contiene il 5-12 % d’olio,
che si estrae con solventi
chimici nei sansifici, ai quali
i frantoi la vendono.
 Prima, è utile separare la
parte legnosa (nocciolino),
che si può usare per rendere
il frantoio autosufficiente sul
piano energetico.
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Lavorazione dell’olio
 L’olio va sottoposto a:
 chiarificazione, mediante filtrazione in filtri-pressa;
 eventuale demargarinazione, mediante
raffreddamento e successiva filtrazione dei
trigliceridi che solidificano più facilmente;
 Uno o due travasi (prima e dopo l’estate) per
separare l’olio dalle morchie, le parti solide che si
depositano sul fondo dei recipienti (in acciaio inox).
 L’olio è maturo dopo 7-8 mesi d’affinamento e si
conserva bene per 4 -18 mesi.
 I materiali più adatti per l’imbottigliamento sono il
vetro scuro e le lattine in lamiera stagnata.
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Composizione degli oli d’oliva
 Gli oli di oliva sono costituiti da:
 Trigliceridi (98,5-99 %), cioè esteri semplici o misti di un alcol trivalente
(la glicerina), con acidi grassi uguali o diversi.
Tali acidi grassi possono essere:
• monoinsaturi (con un legame doppio) come l’acido oleico (56-84 %)
• poliinsaturi come l’acido linoleico (3-21 %) e linolenico (0,2-1,5 %).
 Frazione insaponificabile (1-1,5 % ), costituita da:
• fosfolipidi, idrocarburi e steroli,
• clorofilla (che dà il colore verde),
• β-carotene (o provitamina A, che dà il colore giallo),
• tocoferoli, fenoli e polifenoli (antiossidanti naturali preziosi
per la stabilità dell’olio e la salute umana).
Difetti ed alterazioni degli oli
 Difetti: modificazioni fisiche che alterano il sapore e l’odore
dell’olio (riscaldo, muffa, morchia, terra, verme,
lubrificanti).
 Alterazioni: modificazioni chimiche. Le più comuni sono:
• Inacidimento (aumento dell’acidità libera oltre il 2%),
dovuto ad olive attaccate dalla mosca (Dacus oleae) o
lavorate con molto ritardo.
• Bio-ossidazione, dovuta a muffe;
• Irrancidimento, dovuto ad una reazione a catena che
inizia con la formazione di radicali liberi ed è favorita
dalla presenza di acqua e metalli e dalla luce.
È bloccato dagli antiossidanti, naturali o artificiali.
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Classificazione degli oli d’oliva
a)
Oli vergini di oliva
1. Olio extra vergine d’oliva
2. Olio di oliva vergine
3. Olio di oliva lampante
b) Oli d’oliva non vergini
4. Olio di oliva raffinato
5. Olio di oliva
6. Olio di sansa di oliva greggio
7. Olio di sansa di oliva raffinato
8. Olio di sansa di oliva
In grassetto gli oli che si possono vendere al dettaglio
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Oli di oliva vergini
Sono ottenuti dalle olive solo con processi meccanici o fisici,
senza l’impiego di solventi o altre sostanze o processi chimici
o biochimici e senza miscele con oli di altra natura. Sono
classificati e denominati come segue:
1.
Olio extra vergine di oliva, con acidità libera ≤ 0,8 %, senza
difetti (Md = 0) e con fruttato percettibile (Mf >0);
2.
Olio di oliva vergine, con acidità libera ≤ 2 %, con lievi difetti
(Md ≤ 2,5) e fruttato percettibile (Mf >0);
3.
Olio di oliva lampante, con acidità libera > 2 % o con difetti
gravi (Md ≥ 2,5) o con fruttato non percettibile (Mf = 0)
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Md = mediana del difetto più grave
Mf = mediana del fruttato
Oli di oliva non vergini
4. Olio di oliva: ottenuto dal taglio di olio di oliva
raffinato con olio d’oliva vergine, con acidità ≤ 1%.
5. Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto dalla sansa
con solventi chimici
6. Olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di
olio di oliva vergine, con acidità ≤ 0,3 %.
7. Olio di sansa di oliva raffinato: ottenuto con la
raffinazione del precedente, con acidità ≤ 0,3 %.
8. Olio di sansa di oliva: ottenuto dal taglio di olio di
sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, con
acidità ≤ 1 %.
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Caratteristiche degli oli di oliva
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L’analisi sensoriale: il “panel test”
Il regolamento C.E.E. n. 2568/91 ha sancito, caso
unico nel settore alimentare, l'importanza legale
della valutazione organolettica per la
classificazione degli oli vergini di oliva, basata sul
metodo del panel-test (comitato d'assaggio).
Il panel è formato da un capo panel e da 8-12
assaggiatori iscritti ad un apposito albo dopo aver
frequentato un corso di formazione. L'assaggio è
svolto in cabine separate. Ogni assaggiatore deve
valutare con un voto da 0 a 5 i difetti e gli attributi
positivi del campione, compilando un “foglio di
profilo”.
Il capo panel elabora i dati con un programma
informatico, che classifica l’olio secondo la
mediana del difetto più grave (Md) e la mediana del
fruttato (Mf).
La mediana è il valore centrale di una serie
ordinata di numeri dispari o la media dei due valori
centrali di una serie ordinata di numeri pari.
I campioni d’olio devono essere a 28° C. Gli
assaggiatori devono stare bene, non devono aver
fumato da mezz’ora e non devono mangiare
durante o un’ora prima dell’assaggio, non devono
aver usato profumo.
L’olio d’oliva nell’alimentazione
 L’olio d’oliva è liquido a temperatura ambiente, ha
colore verde giallognolo, odore aromatico fruttato,
sapore leggermente amaro e piccante.
 È un ottimo conservante, essendo in grado di isolare
perfettamente dall’aria gli alimenti, purché essi siano
completamente e costantemente coperti dall’olio.
 L’elevato contenuto in acido oleico rende l’olio d’oliva
molto digeribile e più resistente al calore di altri oli,
perciò preferibile anche nelle fritture.
 È ricco di provitamina A, di vitamina E e di
antiossidanti naturali.
 Il suo consumo costante fa diminuire il tasso di
colesterolo nel sangue.
 È parte integrante della “dieta mediterranea”.
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