HACCP e rintracciabilità
Stefano Canese
Programma
• Introduzione
• La storia e il quadro normativo del metodo
HACCP
• Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di
autocontrollo
• La rintracciabilità nelle aziende agro-alimentari
• Il regime sanzionatorio
HACCP e rintracciabilità
Introduzione
Hazard Analysis Critical Control Point
Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo
•
•
•
•
PERICOLO
Fonte potenziale di contaminazione di natura biologica,
chimica o fisica per un alimento in grado di
compromettere la salute di chi lo consuma
•
•
•
•
•
PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP)
Fase o procedura che è possibile tenere sotto controllo e
sulla quale si può intervenire per prevenire, eliminare o
ridurre a livelli accettabili il pericolo per la sicurezza di
un alimento
HACCP e rintracciabilità
Introduzione
Hazard Analysis Critical Control Point
• Metodologia preventiva per assicurare la salubrità
dei prodotti attraverso l'analisi dei potenziali pericoli
biologici, chimici e fisici presenti nel ciclo produttivo
e l'identificazione dei punti critici del processo che
possono essere posti sotto il monitoraggio per la
prevenzione, eliminazione o riduzione dei pericoli a
livelli accettabili
HACCP e rintracciabilità
Introduzione
• Rintracciabilità di filiera
• Capacità di ricostruire la storia
e di seguire l’utilizzo di un
prodotto mediante
identificazioni documentate
relativamente agli operatori di
filiera ed alle materie prime, gli
additivi, i semilavorati ed i
materiali di imballaggio che, in
qualunque punto della filiera,
entrano nel processo
produttivo
HACCP e rintracciabilità
• Sistema di Rintracciabilità
• Insieme organizzato che
consente la rintracciabilità in
una filiera agroalimentare
La storia e il quadro normativo cogente
del metodo HACCP (1)
•
'50-'60: Sviluppato dalla NASA per garantire l'assenza di pericoli
microbiologici negli alimenti destinati agli astronauti
•
1971: Presentato ufficialmente per la prima volta alla National
Conference on Food Protection
•
'70: Applicato in maniera non codificata da aziende alimentari,
principalmente in Gran Bretagna
•
1980: Presentato dal WHO (World Health Organization) alla
Conferenza Generale di Ginevra
•
1993: FAO (Food and Agriculture Organization) e WHO pubblicano le
"Guidelines for the application of the HACCP" nel Codex Alimentarius
HACCP e rintracciabilità
La storia e il quadro normativo cogente
del metodo HACCP (2)
•
'90: Richiamato da direttive comunitarie orizzontali (93/43/CEE) e
verticali (91/493/CEE, 92/5/CEE e 92/46/CEE) ed adottato come
strumento di autocontrollo e vigilanza
•
1998: Obbligo di legge in Italia per tutte le industrie alimentari (D.
Lgs. 155/97)
•
2004: Richiamato dai nuovi regolamenti comunitari sull’igiene dei
prodotti alimentari (“Pacchetto igiene”: 852/2004, 853/2004, 854/2004,
882/2004)
•
2006: Definite a livello nazionale le “Linee guida applicative del
regolamento (CE) 852/2004”
•
2006: Approvate le “Linee guida” nella Regione Lazio
HACCP e rintracciabilità
La storia e il quadro normativo volontario
del metodo HACCP
• 1999: Pubblicazione norma nazionale UNI
10854 “Linea guida per la progettazione e
realizzazione di un sistema di autocontrollo
basato sul metodo HACCP”
•
2005: Pubblicazione norma internazionale ISO
22000 “Food safety management systems –
Requirements for any organization in the food
chain”
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
•
CARATTERISTICHE DEL METODO
Approccio sistematico
•
Evoluzione da controllo ad assicurazione (proattivo)
•
•
Capacità di dimostrare il controllo del processo
fornendone evidenza
•
Costituzione di un gruppo di lavoro multidisciplinare
•
Concentrazione di risorse aziendali nelle fasi critiche
•
Diminuita esigenza di controlli finali
•
Diminuite perdite di prodotto
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
•
•
CAMPO DI APPLICAZIONE
Tutti i comparti della filiera agro-alimentare:
– Produzione/raccolta delle materie prime
– Trasformazione
– Confezionamento
– Distribuzione
L'approccio può essere allargato (HACCP esteso) alla prevenzione nei
confronti dei pericoli per:
– Qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto
– Salute dei lavoratori (incidenti)
– Contaminazione ambientale
– Perdite di materiali, energia, tempo
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP (1)
Costituzione del gruppo di lavoro
Descrizione del prodotto
Analisi dei possibili usi del prodotto
Realizzazione del diagramma di flusso
Verifica in campo del diagramma di flusso
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP (2)
Definizione dei pericoli associati ad ogni fase del processo,
esecuzione di una Analisi dei Pericoli (HA) e individuazione
delle misure di controllo (1° Principio)
Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) (2° Principio)
Definizione dei limiti di accettazione (3° Principio)
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP (3)
Definizione del sistema di monitoraggio dei CCP (4° Principio)
Definizione degli interventi in caso di non controllo dei CCP
(5° Principio)
Definizione di procedure per verificare l’efficacia del sistema di
autocontrollo (6° Principio)
Definizione della documentazione di pianificazione e
registrazione dei principi e della loro applicazione
(7° Principio)
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
COSTITUZIONE DEL GRUPPO DI LAVORO
•
Informazione e coinvolgimento di tutto il personale
– I membri del gruppo HACCP dovranno avere competenza ed autorità:
– produttive
– tecnologiche
– chimiche e microbiologiche
– tecniche
– legislative
– di sistema (coordinatore)
•
Possibilità di attingere competenze al bisogno (marketing, ricerca e sviluppo,
pianificazione, manutenzione)
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
•
Composizione materie prime
•
Evoluzione (dalla produzione al consumo) del profilo
microbiologico, pH, temperatura, acqua libera
•
Materiali a contatto del prodotto (packaging)
•
Tempo di vita commerciale e requisiti di conservazione
durante la distribuzione
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
SCHEDE DI ASSEMBLAGGIO DEI DATI DI MATERIE PRIME E
PRODOTTO FINITO
MATERIE PRIME
Nome e descrizione:
PRODOTTO FINITO
Nome:
Data:
Data:
Autorizzato da :
Approvato da :
Composizione:
Metodi di imballaggio e trasporto:
Volume:
Percentuale nel prodotto finito:
Caratteristiche
Struttura:
Valore
Caratteristiche
pH
pH
Attività dell’acqua
Attività dell’acqua
Viscosità
Viscosità
Temperatura
Temperatura
Altri
Ingredienti:
Tempo di vita commerciale:
Conservazione:
Condizioni di preparazione:
Istruzioni (conservazione/uso):
Condizioni di conservaz. sul posto:
Condizioni di distribuzione:
HACCP e rintracciabilità
Valore
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
Preparazioni della ristorazione raggruppate per gruppi omogenei per
quanto concerne i pericoli potenziali
PRIMI PIATTI
PRODOTTI
INGREDIENTI
Paste
asciutte
Paste secca, pasta fresca con eventuale ripieno, farine e
semolino, verdure, carni ed insaccati, pesce, latte e latticini,
oli e grassi, pane, conserve vegetali, spezie, sale,
ingredienti minori
Risotti
Riso, verdure, carni, pesce, latte e latticini, oli e grassi,
conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori
Minestre
Brodo di carne, verdure, pasta, riso, carni, semolino e
farine, pesce, uova, latte e latticini, oli e grassi, vini,
conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
Preparazioni della ristorazione raggruppate per gruppi omogenei per
quanto concerne i pericoli potenziali
FRUTTA E VERDURA
PRODOTTI
INGREDIENTI
Preparazioni
cotte
Verdure, latte e latticini, frutta fresca e secca, pane, conserve
vegetali, spezie, sale, ingredienti minori
Preparazioni
crude
Verdure, frutta fresca e secca, pane, conserve vegetali, spezie, sale,
ingredienti minori con l’eventuale aggiunta di salse preparate a crudo
con uova
COLAZIONI
PRODOTTI
INGREDIENTI
Preparazioni
cotte
Latte, infusi, frutta
Preparazioni
crude
Zucchero, pane, confetture, miele, frutta, burro, fette biscottate
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
ANALISI DEI POSSIBILI USI DEL PRODOTTO
•
Identificazione dei gruppi di consumatori:
•
Consumatori finali (famiglie, single)
•
Organizzazioni di catering (mense, alberghi, ristoranti, ospedali, treni, aerei,
navi)
•
Persone con specifiche esigenze (bambini, partorienti, anziani, diabetici, altri
malati)
•
Scopo: verificare le abitudini degli utilizzatori finali per individuare pericoli
derivanti da usi impropri (riciclaggi, conservazione, miscelazioni)
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
REALIZZAZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO
•
Seguire e descrivere ogni fase che caratterizza il flusso di materiali
che si trasformano da materie prime in prodotti finiti secondo la
procedura:
– identificare inizio e fine del processo
– osservare l'intero processo dall'inizio alla fine
– definire gli stadi del processo (attività,
– decisioni, entrate ed uscite)
– costruire una bozza di diagramma di flusso
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
VERIFICA IN CAMPO DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO
• Conferma da effettuare lungo tutto il percorso
produttivo tenendo in considerazione situazioni:
•
Temporali (ore, giorni, stagioni)
•
Organizzative (turnazioni, personale stagionale)
•
Impiantistiche (fermi linea, manutenzioni)
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
DIAGRAMMA DI FLUSSO – Pasta e riso
Trasporto materie prime
Cottura
Controllo in
accettazione in dispensa
Stazionamento ad alta
temperatura (tranne pasta)
Immagazzinamento
Porzionatura
Prelievo materie prime
Trasporto in sala
Trasporto in cucina
Consumazione
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
DIAGRAMMA DI FLUSSO – Frutta e verdura
Trasporto materie prime
Cottura (eventuale)
Controllo in
accettazione in dispensa
Porzionatura
Immagazzinamento
Mantenimento a freddo
Prelievo materie prime
Trasporto in cucina
Lavaggio
HACCP e rintracciabilità
Trasporto in sala
Consumazione
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
DEFINIZIONE DEI PERICOLI ASSOCIATI AD OGNI FASE DEL PROCESSO
ED ESECUZIONE DI UNA ANALISI DEI PERICOLI (Principio n°1)
•
Possibili origini dei pericoli:
– ingredienti, materie prime
– tecnologia di processo
– flora microbica
– logistica di produzione
– disegno igienico degli impianti
– confezionamento
– metodologie di pulizia e sanificazione
– addetti alla produzione
– condizioni di immagazzinamento e distribuzione
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
DEFINIZIONE ED ANALISI DEI PERICOLI (Principio n°1)
TIPOLOGIE DI PERICOL
BIOLOGICI
– animali: ratti, uccelli, cani, gatti
– insetti e acari
– microrganismi (contaminazione)
– microrganismi (sviluppo)
CHIMICI
–
residui chimici (pesticidi/farmaci)
–
residui di coadiuvanti tecnologici
–
residui di contaminazioni ambientali
–
cessione da materiali di confezionamento
–
sostanze tossiche di neoformazione
FISICI
–
materie prime
–
materiali di confezionamento
–
impianti
–
ambiente di lavoro
–
operatori
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
DEFINIZIONE ED ANALISI DEI PERICOLI (Principio n°1)
IP (Indice di Pericolosità) = Gravità X Rischio X Rilevabilità
Gravità
Significato
Punteggio
Bassa
Non arreca danni ed i sintomi durano meno di 24 ore
1
Media
Non arreca danni ed i sintomi durano tra le 24 ore e le 72 ore
2
Lesioni permanenti
3
Alta
Rischio
Significato
Punteggio
Basso
Una volta ogni tre anni
1
Medio
Una volta all’anno
2
Meno di una volta al mese
3
Alto
Rilev.
Significato
Punteggio
Bassa
Rilevabile durante lo svolgimento dell’attività
1
Media
Rilevabile solo attraverso un controllo dell’operatore
2
Rilevabile solo attraverso una specifica analisi
3
Alta
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
INDIVIDUAZIONE DELLE MISURE DI CONTROLLO
(Principio n°1)
•
MISURA DI CONTROLLO (PREVENTIVA): Azione o attività utilizzata per
prevenire/eliminare un pericolo o ridurlo ad un livello accettabile
– Una misura di controllo può essere efficace per più pericoli ed un pericolo
può essere controllato da più misure di controllo
•
Aree di applicazione delle misure di controllo:
– Uomini (formazione, procedure, istruzioni, registrazioni di attività)
– Materiali (ispezione, segregazione, identificazione, rintracciabilità,
conservazione, manipolazione)
– Processo (manutenzione, sanificazione impianti, controllo parametri di
processo)
– Ambiente (pulizia, monitoraggio, manutenzione)
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
DEFINIZIONE ED ANALISI DEI PERICOLI (Principio n°1)
IP (Indice di Pericolosità) = Gravità X Rischio X Rilevabilità
Luogo
Dispensa
Fase
Pericolo
Misure di controllo
Gra
Ris
Ril
IP
Trasporto
materie
prime
Fisico
Chimico
Microbiol.
Definizione dei capitolati
Valutazione dei fornitori
Controllo al ricevimento
3
1
1
3
Controllo in
accettaz.
Fisico
Chimico
Microbiol.
Definizione dei capitolati
Idoneità personale della dispensa
Controllo al ricevimento
2
3
2
12
Immagazzin
amento
Chimico
Microbiol.
Idoneità dei locali (temperatura,
umidità e pulizia)
Idoneità personale della dispensa
Verifica periodica prodotti e scadenze
2
3
2
12
Prelievo
materie
prime
Fisico
Chimico
Microbiol.
Idoneità dei locali (temperatura,
umidità e pulizia)
Idoneità personale della dispensa
Controllo dei prodotti durante il
prelievo
3
2
1
6
Trasporto
in cucina
Fisico
Chimico
Microbiol.
Confezionamento dei prodotti
2
1
1
2
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
ALBERO DELLE DECISIONI PER L’IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI (Principio n°2)
1. Sono state predisposte misure di controllo
Per il pericolo considerato?
NO
SI
3. Questa fase è specificatamente
prevista per eliminare il pericolo o
ridurlo ad un livello accettabile?
SI
2. Il controllo in questa fase è
necessario per la salubrità/sicurezza
del prodotto?
NO
CCP
NO
4. E’ possibile che la contaminazione
sia tale da elevare i livelli di rischio
fino a superare i limiti di accettabilità?
Non è un
CCP
Non è un
CCP
SI
Modificare la fase,
il processo o il prodotto
CCP
NO
SI
HACCP e rintracciabilità
Non è un
CCP
NO
SI
5. Il pericolo può essere eliminato
o ridotto ad un livello accettabile
in una fase successiva?
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
CHIAVE DI LETTURA DELL’ALBERO DELLE DECISIONI (Principio n°2)
1. Sono state predisposte misure di
controllo per il pericolo considerato?
2. Il controllo in questa fase è
necessario per la salubrità/sicurezza del
prodotto?
3. Questa fase è specificatamente
prevista per eliminare il pericolo o
ridurlo ad un livello accettabile?
4. E’ possibile che la contaminazione sia
tale da elevare i livelli i rischio fino a
superare i limiti di accettabilità?
5. Il pericolo può essere eliminato o
ridotto ad un livello accettabile in una
fase successiva?
L’obiettivo è quello di accertarsi che per ogni
fase del processo con presenza di pericoli
siano state definite le misure di controllo.
L’obiettivo è quello di accertare la coerenza del
diagramma di flusso del processo con i
requisiti di salubrità/igiene del prodotto.
L’obiettivo è quello di stabilire se, nel punto
specifico, è possibile prevenire o controllare il
pericolo individuato nel processo produttivo,
quindi se quel punto critico è, nel processo in
esame, un “Punto Critico di Controllo”, un
CCP.
L’obiettivo è quello di dare delle priorità ai
pericoli (classificazione) in funzione degli
effetti.
L’obiettivo è quello di evitare la proliferazione
dei CCP.
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
GRIGLIA DEI PERICOLI E CCP (Principi n°1 e n°2)
Pericoli/Fasi
Accettazione
Ratti, uccelli, cani, gatti
Insetti, acari
Microrganismi contamin.
Microrganismi sviluppo
Residui pesticidi/farmaci
Residui coadiuv. tecnol.
Residui contam. ambient.
Cessione da impianti
○
○
●
●
○
Immagazzinaggio
○
○
●
Lavaggio
Taglio
○
●
○
○
Cessione da packaging
○
Sost. tossiche neoformaz.
Fisici da materie prime
Fisici da packaging
Fisici da impianti
Fisici da ambiente
Fisici da operatori
HACCP e rintracciabilità
○
○
○
○
○
○
○
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
DEFINIZIONE DEI LIMITI DI ACCETTAZIONE (Principio n°3)
LIMITI CRITICI (O DI ACCETTAZIONE): Limiti espliciti legati a una caratteristica di tipo fisico,
chimico o biologico; separano ciò che è accettabile da ciò che non lo è
Obiettivo: permettere agli operatori addetti all'autocontrollo di stabilire autonomamente se un
CCP è sotto controllo o meno
Definizione del/i parametro/i da misurare per il monitoraggio di ciascun CCP, ad esempio:
- intervallo di temperatura
- umidità massima
- intervallo di pH
- pressione
- acqua libera massima
- concentrazione minima di sale
- presenza/assenza di sostanze (antibiotici, pesticidi, metalli)
- valutazioni sensoriali (olfatto, colore, crescite estranee visibili)
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
DEFINIZIONE DEI LIMITI DI ACCETTAZIONE (Principio n°3)
ZONA DI CONTROLLO: Intervallo all'interno del quale il CCP è
sotto controllo
ZONA DI PREALLARME E REGOLAZIONE: Il CCP è sotto controllo
ma si deve intervenire sul processo per effettuare le opportune
regolazioni prima della perdita del controllo
Limite di accettazione
Zona di “preallarme e regolazione”
Valore obiettivo
Zona di “fuori controllo”
Zona di “controllo”
Fonti da utilizzare quale riferimento per i limiti di accettazione:
-
regolamenti e leggi
dati sulle condizioni di crescita batterica
GMP (Good Manufacturing Practices)
Manuali di corretta prassi igienica
esperienza del gruppo HACCP
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
DEFINIZIONE DEL SISTEMA DI
MONITORAGGIO DEI CCP
(Principio n°4)
•
MONITORAGGIO DEI CCP:
Sequenza pianificata di attività,
effettuata con strumenti idonei e da
personale qualificato, necessaria ad
identificare perdite di controllo dei
CCP e, quindi, a mantenere sotto
controllo il processo
Mezzi:
- valutazioni sensoriali
- misurazioni di caratteristiche fisiche
- esecuzione di analisi chimiche
- esami microbiologici
In pratica si definiscono delle procedure:
- CHI esegue il monitoraggio ed è
responsabile di valutare i dati
- COSA deve essere monitorato
- COME viene intrapreso il monitoraggio
- QUANDO (frequenza)
Particolarmente utili le informazioni:
- che giungono in tempo reale
- sulle tendenze (carte di controllo)
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
DEFINIZIONE DEGLI INTERVENTI IN
CASO DI NON CONTROLLO DEI
CCP (Principio n°5)
•
•
•
•
•
•
Per ciascun CCP occorre definire:
- responsabilità ed autorità per
l'attuazione degli interventi
- descrizione delle operazioni da
eseguire per correggere l'anomalia
- disposizioni per i prodotti
realizzati durante il periodo di
assenza di controllo
- mezzi necessari
- registrazione dei provvedimenti
presi
HACCP e rintracciabilità
Interventi sul processo:
- regolazioni
- riparazioni
- modifiche
- formazione del personale
Interventi sul prodotto:
- segregazione
semilavorati/prodotti
- rifiuto materie prime
- selezione prodotto
- scarto prodotto
- declassamento
- rilavorazioni
- richiamo del prodotto
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
DEFINIZIONE DI PROCEDURE PER VERIFICARE L'EFFICACIA DEL SISTEMA
HACCP (Principio n°6)
•
Obiettivi della verifica:
- validare il Sistema HACCP
- stimolare un continuo miglioramento
- aggiornare il Sistema HACCP in caso di modifiche di:
- materie prime
- prodotto
- processo di produzione
- imballaggio
- immagazzinamento
- distribuzione
- utilizzo del prodotto
- informazioni su presunti pericoli
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
DEFINIZIONE DI PROCEDURE PER VERIFICARE L'EFFICACIA DEL SISTEMA HACCP
(Principio n°6)
•
Mezzi della verifica: procedure che definiscano responsabilità e modalità operative per
l'esecuzione di:
- riesame documentale della corretta attuazione dei Principi
n° 1-5
- verifica dell'efficacia del controllo del processo a mezzo
dell'analisi delle deviazioni e degli interventi
- verifica della conoscenza ed applicazione dei requisiti del
monitoraggio da parte degli operatori
- analisi statistica dei dati (tendenze/problemi ripetitivi)
- analisi dei reclami
- prelievo di campioni di materie prime, semilavorati e
prodotti finiti per effettuazione di analisi di prova
•
Frequenza: 6-12 mesi e ad ogni variazione significativa (prodotto, processo, personale)
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
DEFINIZIONE DOCUMENTAZIONE DI PIANIFICAZIONE E REGISTRAZIONE DEI PRINCIPI E
DELLA LORO APPLICAZIONE (Principio n°7)
•
Estensione e grado di dettaglio sono relativi alla complessità del lavoro, dimensioni
aziendali, addestramento del personale
•
Documenti di pianificazione:
- Manuale di autocontrollo
- Procedure di verifica del Sistema HACCP
- Procedure di taratura degli strumenti
- Istruzioni operative per il monitoraggio dei CCP
•
Documenti di registrazione:
- Descrizione del prodotto e del suo uso
- Diagramma di flusso
- Griglia dei pericoli
- Piano HACCP
- Registrazioni del monitoraggio dei CCP
- Registrazioni degli interventi in caso di non controllo
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
MANUALE DI AUTOCONTROLLO
INDICE
•
•
•
•
•
•
•
•
1. SCOPO E CAMPO D’APPLICAZIONE
2. RIFERIMENTI E DEFINIZIONI
3. DESCRIZIONE DELL’AZIENDA, DEL
PRODOTTO E DEL PROCESSO
3.1 L’azienda
3.3 Ruoli, responsabilità e gruppo
HACCP
3.3 Servizi erogati, prodotti e ciclo di
produzione
3.4 Strutture ed impianti
4. APPLICAZIONE DEL METODO HACCP
HACCP e rintracciabilità
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
4.1 Identificazione e localizzazione dei
pericoli
4.2 Valutazione dei pericoli
4.3 Identificazione dei punti di controllo
critici (CCP)
4.4 Gestione dei CCP
4.5 Verifica
4.6 Sistema documentale e registrazioni
4.7 Riesame della direzione
5. PROCEDURE OPERATIVE
6. ALLEGATI
6.1 Planimetria e lay-out delle
attrezzature
6.2 Organigramma
6.2 Diagrammi di flusso
6.3 Piano HACCP
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
Procedura registrazione imprese ai
sensi Reg. CE 852/2004: contenuti
minimi “relazione tecnica”
Descrizione ciclo di produzione
– prodotti realizzati e
destinazioni a consumatori a
rischio
Descrizione strutture ed impianti
–
schema, dimensioni, destinazioni d’uso
dei locali e materiali di
–
rivestimento pareti e pavimento
(planimetria 1/100)
–
–
–
idonei sistemi di areazione e dispositivi
anti-intrusione infestanti
–
idonea attrezzatura per lavaggio alimenti,
attrezzature e mani
–
–
servizi igienici non in direta
comunicazione con aree
manipolazione/produzione alimenti e
luoghi chiusi e/o armadi per materiali
di pulizia
–
attrezzature e impianti tecnologici
–
materie prime, principali fasi e
organizzazione del processo,
– contaminazioni crociate
prodotti e attrezzature
–
numero addetti e rispettiva
formazione
HACCP e rintracciabilità
disponibilità di acqua potabile calda e
fredda e sistema smaltimento reflui
a norma
–
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
PROCEDURE
•
Scopo e campo di applicazione: attività che si intende regolamentare e la finalità che si
intendono raggiungere
•
Riferimenti normativi: norme e specifiche da rispettare
•
Termini e definizioni: elenco dei termini utilizzati e relative definizioni
•
Modalità operative: macchinari e strumenti necessari; requisiti da soddisfare (qualifica del
personale, taratura); descrizione dettagliata delle attività; criteri di accettazione in termini
quantitativi e/o qualitativi; modalità di trattamento delle deviazioni; verifiche eventualmente
necessarie
•
Documentazione: documentazione che deve essere emessa
•
Responsabilità: responsabile della Procedura e responsabili principali delle attività
considerate
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del
sistema di autocontrollo
•
•
•
•
•
•
•
•
•
PROCEDURE
Igiene del personale
Sanificazione dei locali e delle attrezzature
Formazione e addestramento del personale
Lotta agli infestanti
Manutenzione dei locali e delle attrezzature
Approvvigionamento e stoccaggio materie prime
Gestione dei rifiuti e dei reflui idrici
Gestione dei CCP
Rintracciabilità
HACCP e rintracciabilità
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
Logo aziendale
Procedura di
monitoraggio
Fase
Pericolo
Misure di
controllo
Pag. … di …
PIANO HACCP
CCP
HACCP e rintracciabilità
Attività
Freq.
Limiti critici
Resp.
verde
giallo
Azioni da
intraprendere
rosso
giallo
rosso
Modulo
registrazione
attività
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
Pag. … di …
PIANO HACCP
Logo aziendale
Procedura di
monitoraggio
Azioni da
intraprendere
Fase
Pericolo
Misure di
controllo
C
C
P
Attività
Controllo
in
accettaz.
- Fisico
- Chimico
- Microb.
- Definizione
dei capitolati
- Idoneità
personale
della
dispensa
- Controllo al
ricevimento
SI
- Procedura “Formazione e addestramento del personale”
- Istruzione operativa “Approvvigionamento e stoccaggio materie prime”
Immagazz
inamento
- Chimico
- Microb.
- Idoneità dei
locali
(temperatura,
umidità e
pulizia)
- Idoneità
personale
della
dispensa
- Verifica
periodica
prodotti e
scadenze
SI
- Procedura “Sanificazione dei locali e delle attrezzature”
- Procedura “Formazione e addestramento del personale”
- Procedura “Igiene del personale”
- Istruzione operativa “Gestione del magazzino”
HACCP e rintracciabilità
Freq.
Limiti critici
Resp.
Modulo
registraz.
attività
Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo
REGISTRO NON CONFORMITA’
Logo
aziendale
N°
Data
Descrizione
non conformità
HACCP e rintracciabilità
Fase
Azioni intraprese
Firma responsabile
esecuzione
Pag. … di …
Firma responsabile
controllo
Note
La rintracciabilità nelle aziende agroalimentari
•
Motivi:
–
–
crisi alimentari: carne di pollo
alla diossina, BSE, vino al
metanolo
comparsa di nuovi rischi
alimentari
–
aumento della sensibilità del
consumatore
–
influenza di aspetti ideologici
(OGM)
HACCP e rintracciabilità
•
Obiettivi:
– - isolamento dei rischi ed
eliminazione cause
– - agevolazione del ritiro e
attuazione di azioni correttive
– - conquista e mantenimento
della fiducia dei consumatori
– - valorizzazione del prodotto sul
mercato
La storia e il quadro normativo cogente
della rintracciabilità
•
1998: Previsto, dal Decreto Legislativo 155/97 (Art. 3, comma 4), il
ritiro dal commercio dei prodotti che presentano rischio immediato
per la salute
•
2000: Disposta, dal Regolamento CE n. 1760/2000, l’identificazione e
registrazione dei bovini
•
2000: Disposta, dal Regolamento CE n. 1825/2000, la registrazione di
arrivi e partenze degli animali e la rintracciabilità delle carcasse e/o dei
tagli
•
2002: Disposta, dal Regolamento CE n. 178/2002, la rintracciabilità in
tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli
alimenti
HACCP e rintracciabilità
La storia e il quadro normativo volontario
della rintracciabilità
•
2000: Prevista tra i requisiti (punto 7.5.3) norma internazionale UNI EN
ISO 9001 “Sistemi di gestione per la qualità – Requisiti”
•
2001: Pubblicazione norma nazionale UNI 10939 “Sistema di
rintracciabilità nelle filiere agroalimentari – Principi generali per la
progettazione e l’attuazione”
•
2002: Pubblicazione norma nazionale UNI 11020 “Sistema di
rintracciabilità nelle aziende agroalimentari – Principi e requisiti per
l’attuazione”
•
2007: Pubblicazione norma internazionale ISO 22005 “Traceability in
feed and food chain – General principles and basic requirements for
system design and implementation ”
HACCP e rintracciabilità
La rintracciabilità nelle aziende agroalimentari
Regolamento (CE) n. 178/2002
•
Art.18 Rintracciabilità
– E’ disposta in tutte le fasi della produzione,
trasformazione e distribuzione la rintracciabilità
degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati
alla produzione alimentare e di qualsiasi altra
sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di
un alimento o di un mangime.
HACCP e rintracciabilità
La rintracciabilità nelle aziende agroalimentari
Regolamento (CE) n. 178/2002
Art.18 Rintracciabilità
•
–
Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono
essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un
alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione
alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a
far parte di un alimento o di un mangime.
–
A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di
procedure che consentano di mettere a disposizione delle
autorità competenti, che le richiedono, le informazioni al
riguardo.
HACCP e rintracciabilità
La rintracciabilità nelle aziende agro-alimentari
Logo aziendale
REGISTRO DI MAGAZZINO
Pag. … di …
Data
approvv.
Prodotto
Scadenza
HACCP e rintracciabilità
Bolla
Data
esaurim./
Eliminaz.
Firma
responsabil
e
magazzino
Firma
responsabil
e controllo
Note
Il regime sanzionatorio (HACCP)
D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193
Art. 2 - Autorità competenti
•
1. Ai fini dell’applicazione dei regolamenti (CE) 852/2004, 853/2004, 854/2004 e
882/2004 … le Autorità competenti sono il Ministero della salute, le regioni, le
provincie autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unità sanitarie locali,
nell’ambito delle rispettive competenze.
Art. 5 - Sanzioni
•
1. Chiunque … effettua attività di macellazione di animali, di produzione e
preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali a tale fine
riconosciuti … ovvero la effettua quando il riconoscimento è sospeso o
revocato, è punito con l’arresto da sei mesi ad un anno o con l’ammenda fino a
euro 150.000 …
HACCP e rintracciabilità
Il regime sanzionatorio (HACCP)
D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193
Art. 5 - Sanzioni
• 3. … chiunque … non effettua la notifica all’Autorità competente di ogni
stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di
produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ovvero le effettua
quando la registrazione è sospesa o revocata, è punito con la sanzione
amministrativa pecuniaria da euro 1.500 a euro 9.000 o con la sanzione
amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000, nel caso in cui, pur
essendo condotte presso uno stabilimento già registrato, non siano state
comunicate all’autorità competente per l’aggiornamento della registrazione;
•
5. … l’operatore del settore alimentare … che non rispetta i requisiti generali in
materia di igiene di cui alla parte A dell’allegato II al regolamento (CE) n.
852/2004 … è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a
euro 3.000;
HACCP e rintracciabilità
Il regime sanzionatorio (HACCP)
D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193
Art. 5 - Sanzioni
•
6. L’operatore del settore alimentare … che omette di predisporre
procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP … è
punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro
6.000;
•
7. Nel caso in cui l’Autorità competente riscontri inadeguatezze nei
requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo
termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere
eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti è punito con
la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000;
HACCP e rintracciabilità
Il regime sanzionatorio (HACCP)
D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193
Art. 5 - Sanzioni
• 8. La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle
procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 è punita con
la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro
6.000;
• 16. … per “operatore del settore alimentare” si intende la
persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle
disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa
alimentare posta sotto il suo controllo.
HACCP e rintracciabilità
Il regime sanzionatorio (Rintracciabilità)
D. Lgs. 6 aprile 2006, n. 190
Art. 2 – Violazione degli obblighi derivanti dall’articolo
18 del regolamento (CE) n. 178/2002 in materia di
rintracciabilità
• 1. ... gli operatori del settore alimentare ... che non
adempiono agli obblighi di cui all’articolo 18 del
regolamento (CE) n. 178/2002 sono soggetti al
pagamento di una sanzione amministrativa
pecuniaria da 750 euro a 4.500 euro.
HACCP e rintracciabilità
Grazie per l’attenzione
Stefano Canese
[email protected]
Tel: 06 30484534
HACCP e rintracciabilità