Periodico - Anno V - N. 1 - Giugno 2005 - Sped. Abb. Postale Tabella “D” Art. 2.20/D Legge 662/96 - 70% - DCI/Umbria/PG - Aut. Trib. di Roma N. 238/2001 dell’8 giugno 2001
E D I T O R I A L E
A guardia alta
Qualche mese fa il presidente del Consiglio italiano
che filosofo sosteneva che proprio nel limite si trova
Silvio Berlusconi ricevette a Palazzo Chigi il primo mini-
l’essenza delle cose): ci riferiamo alla notizia, pubbli-
stro thailandese Thaksin Sinawatra. Secondo la Onlus
cata nei mesi scorsi, del sequestro nel porto di Genova,
“Osservatorio sulla legalità” (www.osservatoriosullale-
ad opera della Guardia di Finanza, di tre container pie-
galita.org), l’occasione servì anche per la firma, fra lo
ni di polli di contrabbando provenienti, in barba ai di-
stesso Thaksin Sinawatra e il sottosegretario alle Attivi-
vieti vigenti, dalla Thailandia e acquistati, pour cause,
tà Produttive con delega al Commercio Estero, Adolfo
a prezzi di saldo da ristoratori asiatici operanti nel no-
Urso, di un accordo volto a promuovere “la collabora-
stro Paese.
zione economica e commerciale fra l’Italia e la Thailan-
I promotori di questo poco commendevole commercio
dia, ma anche una concreta azione di partnership indu-
sono stati denunciati per attentato alla salute pubblica
striale e di cooperazione in diversi settori: dal turismo
e tentato commercio di sostanze alimentari nocive.
alla meccanica, dall’agroalimentare all’elettronica”.
Dunque, viene da concludere, i controlli funzionano - e
Agroalimentare? Ricordiamo - ammesso che ce ne sia bi-
non avevamo dubbi - anche per quella parte residuale,
sogno - che la Thailandia è stata uno dei Paesi del Sud-
pari al 2-3% del totale, di carni avicole consumate in
Est asiatico in cui con più violenza si è manifestato il vi-
Italia non provenienti dai produttori nazionali. Questo
rus dell’influenza aviaria. Una batosta non da poco per
è, ci sembra, un modo concreto e costruttivo di affron-
l’antico Siam, quinto esportatore mondiale di carni di
tare il problema della sicurezza delle carni avicole che
pollo, 60 mila tonnellate delle quali risultavano am-
comunque, malgrado allarmi ed allarmismi, ben poco
massate, lo scorso autunno, in capienti celle frigorifere
riguarda i consumatori italiani nella loro “realtà effet-
in attesa di tempi migliori. Ma migliori per chi?
tuale” (come avrebbe detto lo stesso Machiavelli citato
Certo, il sospetto che il primo ministro thailandese ab-
- con una “c” di troppo di cui ci scusiamo - nell’edito-
bia cercato di “piazzare” le proprie scorte di magazzino
riale dello scorso numero).
anche all’omologo italiano non è mai stato provato. An-
Per quanto riguarda i produttori italiani, infatti, è loro
zi, ad una specifica domanda in tal senso posta dai pro-
interesse e impegno quotidiano garantire il massimo
duttori italiani, Palazzo Chigi ha sempre opposto una
controllo dell’intera filiera produttiva affinché, così co-
ferma - staremmo per dire sdegnata - smentita, pur se
m’è stato finora, il bollino “I” - che, ripetiamo, è stam-
soltanto informale.
pigliato sulla stragrande maggioranza delle carni desti-
Ma la vicenda ci è tornata in mente ora, alla vigilia del-
nate alle nostre tavole - sia garanzia di prodotto buo-
la nuova tornata dei negoziati del WTO (l’Organizzazio-
no, nutriente e sicuro. Se non altro perché è ciò che il
ne Mondiale del Commercio). Nelle prossime settimane,
consumatore pretende (che gli basti per non spaventar-
infatti, è possibile - non vorremmo dire probabile - che
si comunque, è un altro discorso); e un passo falso in
da essi vengano ulteriori aperture alle esportazioni ver-
questa direzione sarebbe pagato carissimo.
so il mercato europeo da parte di Paesi terzi, fra cui
Quindi si rassicurino coloro che raccomandano un gior-
proprio la Thailandia (oltre al Brasile), forti produttori
no sì e l’altro pure di “non abbassare la guardia”: sul
anche di carni avicole. E questo mentre lo stesso mer-
ring, a combattere contro avversari tutt’altro che iner-
cato europeo, ancora più appetibile dopo l’allargamen-
mi (è la globalizzazione, bellezza, direbbe qualcuno
to dell’Unione a 25 Paesi, non presenta particolari li-
parafrasando Humphrey Bogart), l’avicoltura nazionale
velli di crescita dei consumi avicoli, sostanzialmente
c’è sempre stata e intende rimanerci con le solite armi:
stabili attorno ai 22 chili annui pro-capite.
serietà, sicurezza, igienicità e bontà dei prodotti. Piut-
Beninteso, il settore non chiede misure beceramente
tosto, occorre che tutti, non solo i produttori e le For-
protezionistiche. Ma, questo sì, chiede parità di compe-
ze dell’ordine ma anche i governanti, italiani ed euro-
tizione fra i vari concorrenti, per evitare che al danno
pei, facciano la propria parte affinché sul ring salgano
per i produttori europei si aggiunga quello per la quali-
competitori sì agguerriti ma leali o, almeno, con il cer-
tà e la sicurezza dei prodotti che arrivano sul mercato,
tificato medico in ordine.
e quindi per la salute di chi li consuma.
Che su questo fronte occorra la massima allerta, non vi
Rita Pasquarelli
è dubbio. Lasciamo da parte i casi limite (anche se qual-
1
Sommario
Sommario4
Unavicoltura
PERIODICO DELL’UNIONE NAZIONALE DELL’AVICOLTURA
Anche i prodotti avicoli, così
N. 1/2005
come quelli bovini, recheranno
un’etichetta che consentirà
Direttore:
Aldo Muraro
al consumatore di conoscerne
Direttore Responsabile:
Rita Pasquarelli
il luogo di origine.
Editore:
U.N.A. Servizi s.r.l.
Via Salaria, 83 - 00198 Roma
ma non mancheranno i problemi
Più informazioni, dunque,
Redazione:
Via Vibio Mariano, 58 - 00189 Roma
Tel. 06.33.25.841 - Fax 06.33.25.24.27
E-mail: [email protected]
Sito internet: www.unavicoltura.it
Impaginazione e coordinamento editoriale:
INC - Istituto Nazionale per la Comunicazione
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Tel. 06.44.16.081 - Fax 06.44.25.43.93
e-mail: [email protected]
Progetto grafico:
INC - Rosanna Teta - Roma
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Qualunque sia la dieta
raccomandata al di là
dell’Atlantico, le carni avicole
si ricavano sempre un posto
di primo piano.
Proprietà letteraria riservata. È vietata ogni riproduzione
integrale o parziale di quanto è contenuto in questo numero senza l’autorizzazione dell’editore e degli autori.
In ogni caso è obbligatoria la citazione della fonte
“UNAVICOLTURA”
A loro sostegno è venuta
recentemente la più autorevole
pubblicazione scientifica
prodotta dai Ministeri americani
della Salute e dell’Agricoltura
Registrazione Tribunale di Roma
N. 238/2001 dell’8 giugno 2001
Sped. in abb. post. - 70% Filiale di Roma
18
Le foto di questo numero sono di:
Le foto di questo numero sono: Fabio Anghelone;
Gettyimages – Laura Ronchi; Vision s.r.l.
A che punto siamo nella lotta
Stampa:
Reprostampa-Industria Grafica. Roma
all’influenza aviaria?
Risponde il dott. Stefano Marangon,
direttore sanitario dell’Istituto
Stampato a giugno 2005
Zooprofilattico Sperimentale
delle Venezie
Associata all’USPI
Unione Stampa Periodica Italiana
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Sommario
26
SICUREZZA
Il pollo si presenti. Se vuole
pag. 4
di Francesco Carbonari
Grano, mais ed erba
“Uno strumento necessario, ma non sufficiente”
medica, con aggiunta
intervista ad Aldo Muraro, presidente dell’UNA
pag. 8
di soia, vitamine e sali
minerali: è la dieta
STATI UNITI
somministrata a polli
Pollo e tacchino, sempre e comunque
e tacchini, ed è la base
di Paola Canali
dell’elevata qualità
Le carni avicole per un’alimentazione salutare
dei prodotti
intervista a Marcello Ticca
pag.10
pag.16
che se ne ricavano
SALUTE
Influenza aviaria: a che punto siamo
pag.18
di Giorgio Cammarota
SICUREZZA ALIMENTARE
Il buon esempio dell’italia
32
pag.22
di Romano Marabelli
ALLEVAMENTI
Un menù puramente naturale
Sorto nel primo Novecento,
pag.26
di Claudio Peciccia
il Gruppo Novelli è oggi
Non idealizzare il passato
leader indiscusso
pag.29
intervento di Giovanni Ballarini
del settore delle uova:
una realtà non solo
PORTE APERTE
da raccontare ma,
La lunga storia dell’uovo di giornata
se possibile, da prendere
di Francesco Pippi
pag.32
ad esempio
BENESSERE
Il cibo dei campioni
pag.38
di Giovanna Berlutti
44
CULTURA
Tutto nasce dall’uovo
pag.44
di Cristiana Ciofalo
Pittori, scultori, architetti:
sono numerosissimi
gli artisti che nel corso
dei millenni hanno tratto
INTERNET
L’uovo pescato nella Rete
pag.48
di Francesca Tagliafierro
CURIOSITÀ
ispirazione dall’uovo,
L’incredibile volo del piccione viaggiatore
simbolo di vita
di Giorgio Iacuzzo
pag.54
e di perfezione, per creare
i propri capolavori
ECONOMIA
Dopo la crisi, la svolta?
di Rita Pasquarelli
3
pag.60
Entra in vigore il decreto legislativo che introduce
Il pollo si
di Francesco Carbonari
S I C U R E Z Z A
un’importante novità nel comparto
presenti.
Se vuole
Anche di polli, tacchini e faraone si potrà co-
Anche i prodotti avicoli,
noscere il luogo di origine. È quanto stabilisce il
così come quelli bovini,
Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e
recheranno un’etichetta
Forestali (MIPAF) pubblicato sulla Gazzetta Uffi-
che consentirà
ciale del 13 ottobre del 2004. Le carni avicole
al consumatore
però, e non obbligatoria. Per adesso. Perché,
di conoscerne il luogo
quando entreranno in vigore anche per il pollame
avranno infatti la propria etichetta. Volontaria,
i regolamenti attuativi della Legge del 3 agosto
di origine.
2004 sull’indicazione obbligatoria dell’origine
dei prodotti alimentari, il discorso cambierà. Al
Più informazioni, dunque,
momento, però, questa è un’altra storia - osser-
ma non mancheranno
vata con attenzione dalle autorità di Bruxelles.
i problemi.
CHE COSA CAMBIA CON L’ETICHETTATURA
Vediamo perché
VOLONTARIA
Con l’etichettatura volontaria l’avicoltura e gli
stessi consumatori sono di fronte ad un cambiamento significativo. Le aziende italiane che lo
desiderino, potranno dotarsi di uno strumento
per fornire in maniera esplicita indicazioni ai cittadini sulla provenienza dei prodotti, ma anche
sulla dieta seguita dagli animali. All’insegna di
norme ben precise: il decreto impone che la nuova etichetta, la cui logica realizzativa s’ispira a
quanto stabilito dalla normativa europea per le
carni bovine, debba contenere le informazioni
stabilite in un disciplinare presentato dalle “organizzazioni” (leggasi “aziende”) e approvato
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S I C U R E Z Z A
dal MIPAF, mentre un organismo di certificazione
è avvenuta la macellazione e quello in cui è sta-
indipendente sarà chiamato a garantirne la cor-
to effettuato il sezionamento. In poche parole, si
retta applicazione svolgendo una serie di con-
avrà la seguente dicitura, ormai familiare agli
trolli di accertamento.
italiani che fanno spesa e comprano la carne:
Le “organizzazioni” devono rappresentare l’inte-
“Nato, Allevato, Macellato, Sezionato”. Comun-
ra filiera o, quantomeno, i settori dell’alleva-
que non ci saranno sorprese, perché la quasi to-
mento e della macellazione. Non solo: per otte-
talità delle carni (il 98%) arriva dall’Italia.
nere il riconoscimento è necessario presentare,
Oltre alla razza, all’età dell’animale macellato,
insieme allo schema di disciplinare, anche i re-
al periodo d’ingrasso e alla stessa data di macel-
quisiti degli organismi indipendenti di controllo,
lazione, l’etichetta darà informazioni anche sul-
il piano dei controlli effettuati da questi ultimi,
la modalità di allevamento (“estensivo al coper-
la tipologia d’informazioni volontarie da apporre
to”, “all’aperto”, “rurale all’aperto”, “rurale in
in etichetta nonché la previsione di un program-
libertà”) e sul tipo di alimentazione, formulate -
ma di controlli e vigilanza.
precisa il Decreto - “in forma semplice, chiara ed
univoca”.
A quest’ultimo proposito, va però ricordato che
non si tratta assolutamente di una novità. Da an-
Da anni molte aziende avicole
ni, infatti, molte aziende stampano volontariamente sulla confezione dei propri prodotti l’ori-
stampano volontariamente
gine, il sistema di allevamento adottato e la dieta seguita dagli animali (“vegetale”, “senza
sulla confezione dei propri
ogm”, “senza antibiotici”, ecc.). E ancora, sempre da alcuni anni, le imprese avicole hanno da-
prodotti l’origine, il sistema
to vita a sistemi di rintracciabilità - quelli che
effettivamente garantiscono la sicurezza delle
di allevamento adottato
carni - che permettono di “costruire” e monitorare l’intero percorso del prodotto, dall’alleva-
e la dieta seguita dagli animali
mento fino al punto vendita.
CHI EFFETTUERÀ I CONTROLLI
E a proposito di “monitoraggio”, va infine ricor-
INFORMAZIONI CHIARE, SEMPLICI, UNIVOCHE
dato che sul rispetto della normativa vigileranno
Ciò chiarito, che cosa troveranno i consumatori
il MIPAF e le Regioni, mentre le competenze in
in etichetta? Nello specifico, l’etichetta volonta-
materia igienico-sanitaria rimarranno sotto l’egi-
ria presenterà un numero o un codice di riferi-
da del Ministero della Salute e del Servizio Sani-
mento che mette in rilievo il legame tra le carni
tario Nazionale.
e la loro provenienza. Tale numero può essere
Tutto bene, quindi? Fino ad un certo punto: se è
quello identificativo del lotto di produzione op-
vero che l’etichetta volontaria rafforzerà la tra-
pure di conferimento al macello e allo stesso
sparenza nelle informazioni sulle carni bianche,
punto vendita: ad ogni modo, deve garantire la
a vantaggio delle conoscenze del consumatore, è
rintracciabilità e la veridicità delle informazioni.
altrettanto vero che numerosi sono i problemi
Ma, aspetto ben più importante, l’etichetta indi-
pratici legati alla sua introduzione. Su tutto que-
cherà, nell’ordine, il Paese di provenienza dei
sto “Unavicoltura” ha intervistato il presidente
pulcini, il Paese dell’allevamento, il Paese dove
dell’UNA, Aldo Muraro.
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S I C U R E Z Z A
“Uno strumento necessario,
ma non sufficiente”
intervista ad Aldo Muraro
“È uno strumento necessario perché aumenta il
Così il presidente dell’UNA
definisce la nuova normativa
sull’etichettatura volontaria
dei prodotti avicoli.
Sarebbe meglio
quella obbligatoria, aggiunge
bagaglio d’informazioni a disposizione del consumatore, rendendolo sempre più consapevole e aiutandolo a compiere scelte oculate. Ma non risolve la questione della qualità delle carni avicole”. È quanto dichiara Aldo Muraro (nella foto a sinistra), presidente
dell’Unione Nazionale dell’Avicoltura, riguardo all’introduzione della normativa sull’etichettatura volontaria dei prodotti avicoli. Ascoltiamo, dunque, le ragioni dei produttori italiani.
QUAL È L’OPINIONE DELL’UNA SULLE INDICAZIONI
D’ORIGINE PRESENTI SULL’ETICHETTA?
Si tratta di indicazioni significative. I consumatori sono sempre più attenti ai cibi che portano in tavola, a
proposito dei quali vogliono essere informati per
compiere scelte consapevoli. Ma queste informazioni
non esauriscono la questione della qualità e della sicurezza del prodotto. Inoltre, occorre tener conto
dei problemi di natura pratica legati all’attuazione
dell’etichettatura volontaria.
COMINCIAMO DAL PRIMO ASPETTO. PERCHÉ L’ETICHETTATURA NON ESAURISCE LA QUESTIONE DELLA
QUALITÀ?
La nuova etichetta, nel comunicare l’italianità del
prodotto, fornisce solo parzialmente al consumatore le risposte o le assicurazioni alle sue esigenze oggi più sentite, in particolare, in materia di sicurezza alimentare. Questo concetto, infatti, investe numerosi altri aspetti: il rispetto delle norme igienicosanitarie; la tutela del benessere animale; le corrette modalità di allevamento; l’assenza di residui
di farmaci veterinari; i controlli delle autorità e delle imprese; la filiera integrata verticalmente. I quali, tutti insieme, determinano la qualità delle carni
avicole e sono alla base dell’apprezzamento degli
italiani, come dimostrano le più recenti ricerche di
mercato.
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S I C U R E Z Z A
A QUALI RICERCHE SI RIFERISCE?
pollo, occorre sezionare almeno 2-3 animali, prelevarne
Basta guardare con attenzione ai risultati del Monitor
la carne e poi affettarla. La normativa stabilisce che ogni
Doxa/Federalimentare 2004. Per gli italiani la sicurezza
lotto debba essere riconoscibile: che succede se questi
di un prodotto deriva dal rispetto delle norme igienico-
polli appartengono a lotti diversi o sono prodotti da
sanitarie e dal metodo di produzione. E a tal proposito le
aziende diverse? Com’è possibile realizzare un’etichetta
informazioni ci sono già oggi: il famoso bollino sanitario
con indicazioni univoche? Non è un problema di poco con-
apposto obbligatoriamente per legge indica che il pro-
to: in Italia i distributori trattano circa il 60% delle carni
dotto ha ottenuto il “beneplacito” delle autorità pubbli-
avicole commercializzate.
che di controllo ed è quindi sicuro. Da anni, poi, molte
aziende avicole dichiarano in confezione il sistema di
LEI NUTRE QUINDI DEI DUBBI SULL’ETICHETTATURA VO-
produzione. D’altra parte, dalla ricerca emerge chiara-
LONTARIA?
mente come solo il 16% degli italiani ritenga che la qua-
Niente affatto. Sosteniamo l’etichettatura volontaria. Il
lità del prodotto dipende dalla zona d’origine: secondo
consumatore va sempre informato in maniera completa.
gli intervistati, sono soprattutto la qualità delle materie
E tuttavia - lo ripeto - l’etichettatura volontaria non è
prime, la fiducia verso il produttore e, infine, la marca a
condizione sufficiente per risolvere la questione della
creare il “valore” del prodotto. È sempre la marca, uni-
qualità e della sicurezza che ruota intorno al mondo del-
ta al prezzo, a determinare le scelte d’acquisto dei con-
le carni avicole. Inoltre, non dobbiamo dimenticare che
sumatori italiani.
molte aziende hanno già realizzato sistemi volontari di
rintracciabilità che consentono di seguire il prodotto dal-
LEI HA ACCENNATO AD ALCUNI PROBLEMI PRATICI LEGATI
l’allevamento al punto vendita e di tutelare la salute del
AL SISTEMA DI ETICHETTATURA VOLONTARIA: PROVOCHE-
consumatore, anticipando le norme nazionali e comuni-
RANNO UN AUMENTO DEI COSTI? E PERCHÉ?
tarie. Semmai, avremmo preferito l’etichettatura obbli-
Purtroppo sì. A parte la questione della praticabilità per
gatoria.
i produttori di alcune restrizioni previste dal Decreto, i
costi di produzione aumenteranno a causa dei molteplici
PERCHÉ SAREBBE STATA MEGLIO L’ETICHETTATURA OBBLI-
controlli esercitati dall’organismo certificatore e dell’e-
GATORIA?
vidente impatto gestionale, organizzativo e strutturale
L’etichettatura volontaria impone una serie di costi solo
che il sistema di etichettatura avrà sulle aziende. Si ri-
alle aziende che ne fanno richiesta. Come abbiamo visto,
schia di danneggiare ulteriormente la competitività di
queste aziende debbono sostenere oneri che, in sostan-
polli, tacchini e faraone rispetto alle altre carni, perché
za, finiscono per non garantire in maniera assoluta la si-
gli oneri sono notevoli e causeranno un rincaro dei prez-
curezza e la qualità del prodotto, ricercate e premiate
zi cui, attualmente, le carni avicole non sono in grado di
dal consumatore. Costo certo, dunque, ma ricavo molto
far fronte. Già adesso infatti, pur in presenza di un pe-
incerto. L’etichettatura obbligatoria, invece, imporrebbe
riodo di bassi prezzi alla produzione, i prezzi medi di ven-
a tutti costi uguali e non creerebbe svantaggi competiti-
dita del petto di pollo o della fesa di tacchino si situano
vi per nessuno.
a livelli molto vicini a quelli del bovini. A tutto svantaggio delle aziende avicole e del consumatore. Ma la situa-
OBBLIGATORIA IN ITALIA O IN TUTTA L’UNIONE EUROPEA?
zione non sarà delle migliori neppure per la distribuzione.
Ovviamente l’etichettatura obbligatoria dev’essere in vigore in tutti i Paesi della UE. Ormai in campo alimentare
IN CHE SENSO?
- e l’istituzione a Parma dell’Authority Europea per la Si-
Il sistema dell’etichettatura imporrà una serie di difficol-
curezza Alimentare è l’ultimo esempio significativo in or-
tà tecniche al dettaglio tradizionale e ad una quota di ca-
dine di tempo - le regole sono stabilite a livello comuni-
tene della grande distribuzione, le quali acquistano carni
tario, per dare uguale tutela ed informazione a tutti i cit-
non preconfezionate all’origine e le lavorano su richiesta
tadini del Vecchio Continente e per garantire le stesse
del consumatore, rifornendosi - va ricordato - presso una
condizioni di mercato a tutte le aziende. Esattamente co-
pluralità di aziende. Un esempio pratico renderà il qua-
m’è avvenuto per la normativa sulle carni bovine, valida,
dro più chiaro. Per ricavare un chilo di fettine di petto di
appunto, nell’intera Unione Europea. 9
Le nuove Linee guida sull’alimentazione USA uscite
il ruolo privilegiato di alcuni alimenti
Pollo e tacchino,
sempre
di Paola Canali
Qualunque sia la dieta raccomandata o preferita
al di là dell’Atlantico (e non è il loro numero o
varietà che manchi), le carni avicole si
ricavano sempre un posto di primo piano.
E a loro sostegno è venuta, recentemente,
la
più
autorevole
pubblicazione
scientifica prodotta periodicamente
dai Ministeri americani della Salute
e dell’Agricoltura
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S T A T I
U N I T I
all’inizio del 2005 confermano
e comunque
Subito dopo la loro pubblicazione ufficiale, avvenuta il 12 gennaio scorso, i giornali hanno parlato sinteticamente e, come spesso accade, anche un po’
semplicisticamente - di “rivoluzione nella piramide
alimentare USA”, o di “rivoluzione” tout court. In
realtà, nel presentare le “Dietary Guidelines for
Americans 2005”, vale a dire l’ultima edizione delle
raccomandazioni per l’alimentazione che l’Amministrazione USA aggiorna e promuove ogni 5 anni, il
ministro della Sanità Tommy Thompson ha sostanzialmente messo l’accento su due fattori: “Ridurre
l’apporto di calorie, non quello di carboidrati”; “fare esercizio fisico fra i 30 e i 90 minuti al giorno”.
Non sembrano, di primo acchito, affermazioni così
“rivoluzionarie”. E alla stessa conclusione si arriva
entrando più nello specifico delle nuove Linee guida
USA (si veda sotto). Probabilmente, la maggiore novità sta nello “stress” (nel significato letterale di
“accento”) posto sulla necessità dell’esercizio fisico: “Un’attività fisica regolare - si legge a pag. 21
del documento - rappresenta per ognuno un importante contributo alla salute, al senso di benessere,
e al mantenimento di un sano peso corporeo”.
Mentre dal punto di vista più strettamente nutrizionale, è di forte interesse la valutazione positiva di
certi alimenti (in particolare frutta e verdura): “Una
maggior assunzione di frutta, verdura, grani interi e
di latte e prodotti derivati senza o a basso contenuto di grassi - si legge a pag. 23 - ha probabilmente
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S T A T I
U N I T I
grossi benefici sulla salute di molti americani. Anche
che in quel Paese vanno per la maggiore, arriva
le proteine sono un importante macronutriente del-
un’indicazione precisa in favore delle carni di pollo
la dieta - proseguono le Guidelines - ma la maggior
e tacchino. Con questi presupposti, non solo non
parte degli americani ne consuma già abbastanza,
sorprende che oltreoceano si parli di “chicken
per cui non ha bisogno di assumerne di più”.
boom” (si veda lo scorso numero di “Unavicoltura”)
Ciò detto, in questa sede risulta di particolare signi-
quanto, piuttosto, che il fenomeno non abbia anco-
ficato la conferma delle eccellenti qualità nutrizio-
ra varcato l’oceano. Tanto più che le conclusioni dei
nali delle carni avicole, specificamente indicate co-
nutrizionisti statunitensi sono simili a quelle dei lo-
me quelle da preferire (insieme al pesce) per assi-
ro omologhi del nostro Paese, estensori delle Linee
curare all’organismo il pur sempre indispensabile
guida per una sana alimentazione italiana.
apporto proteico: per la quantità e qualità di pro-
Vediamole dunque in sintesi, queste conclusioni. Do-
teine, appunto, in esse presenti ma anche per lo
podiché appunteremo l’attenzione sul ruolo delle
scarso contenuto di grassi, individuati - specie quel-
carni avicole.
li saturi - come gravi ostacoli ad una dieta bilanciata e, quindi, ad un sano stile di vita alimentare.
LE “NUOVE” RACCOMANDAZIONI USA
Insomma anche dai nutrizionisti “governativi” ame-
1) Sostanze nutrienti. Consumare una varietà di ali-
ricani, per strade diverse (se non opposte) da quel-
menti e di bevande all’interno e fra i gruppi base
le indicate da una serie di altre diete (e dietologi)
alimentari; scegliere gli alimenti che limitano l’introduzione di grassi saturi e “trans”, colesterolo,
zuccheri aggiunti, sale ed alcol.
2) Controllo del peso. Per mantenere il peso corporeo in una media sana, equilibrare le calorie assunte
da alimenti e bevande con le calorie consumate. Per
impedire l’incremento graduale del peso col tempo,
fare piccole diminuzioni nell’apporto calorico di bevande e alimenti ed aumentare l’attività fisica.
3) Attività fisica. Iniziare un’attività fisica regolare
e ridurre le attività sedentarie promuove la salute,
il benessere psicologico e un peso corporeo sano.
Per ridurre il rischio di malattia cronica nell’età
adulta, praticare per almeno 30 minuti un’attività
fisica di moderata intensità, oltre a quella usuale, a
casa o al lavoro e per la maggior parte dei giorni della settimana. Per ottenere perdita del peso nell’età
adulta, compiere almeno 60-90 minuti di attività fisica di moderata intensità quotidiana, avendo cura
di non eccedere con gli apporti calorici.
4) Gruppi alimentari da sviluppare. Consumare una
quantità sufficiente di frutta e di verdure rimanendo nel fabbisogno di energia. Due tazze di frutta e
2,5 di tazze di verdure al giorno sono suggerite per
una apporto di riferimento di 2 mila calorie.
Variare ogni giorno il tipo di frutta e di verdure.
La copertina delle recenti Linee guida
per l’alimentazione pubblicate negli Stati Uniti
12
S T A T I
U N I T I
In particolare, scegliere da tutti e cinque i sotto-
9) Sicurezza dell’alimento. Per evitare malattie
gruppi di vegetali (verde scuro, arancione, legumi,
portate dagli alimenti con microbi, lavare mani,
verdure amidacee ed altre verdure). Consumare 3
superfici di contatto con l’alimento, frutta e ver-
o più equivalenti di un’oncia di prodotti integrali
dure. Cucinare gli alimenti ad una temperatura
al giorno, con il resto degli integrali suggeriti che
sicura per uccidere i micro-organismi. Raffredda-
vengono dai prodotti arricchiti o interi. In genera-
re (refrigerare) l’alimento deteriorabile subito e
le, almeno la metà dei grani dovrebbe venire dai
scongelare gli alimenti correttamente.
grani interi.
5) Grassi. Consumare meno del 10 per cento delle
LE CARNI AVICOLE SONO DA PREFERIRE
calorie provenienti dagli acidi grassi saturi e meno di
La più efficace e sintetica raccomandazione del-
300 mg/giorno di colesterolo e mantenere il consu-
le carni avicole si ritrova, più che nelle 84 pagi-
mo dell’acido grasso “trans” il più basso possibile.
ne dense di grafici e tabelle delle Guidelines,
Limitare il consumo di grassi totale fra il 20 e il 35
nella snella brochure, destinata ai consumatori,
per cento delle calorie, e assicurarsi che la maggior
realizzata sempre a cura del Ministero della Salu-
parte di questi vengano da fonti di poli-insaturi e
te (nonché di quello dell’Agricoltura, partner
mono-insaturi degli acidi grassi.
nell’intera operazione).
6) Carboidrati. Scegliere gli ortofrutticoli ricchi di
In una pagina di questa, sotto il titolo “Fate scel-
fibre, e spesso integrali. Scegliere e preparare gli
te intelligenti da ogni gruppo di alimenti”, si leg-
alimenti e le bevande con piccoli apporti di zucche-
ge fra l’altro: “Una salutare piano alimentare…
ri o con i dolcificanti calorici.
deve comprendere carni magre, pollame, pesce,
7) Sodio e potassio. Consumare circa un cucchiaino
fagioli, uova…”. E ancora: “Scegliete carni magre
di sale al giorno. Scegliere e preparare gli alimenti
e pollame. Cuocetele al forno, o alla griglia evi-
con poco sale. Allo stesso tempo, consumare gli ali-
tando di friggerle”. Con una ulteriore raccoman-
menti ricchi di potassio, quali la frutta e le verdure.
dazione per le carni avicole, che i lettori di “Una-
8) Bevande alcoliche. Coloro che scelgono di bere
vicoltura” ben conoscono: per rendere queste
le bevande alcoliche dovrebbero farlo moderata-
carni ancora più magre, togliere loro sempre la
mente e con buon senso.
pelle.
Alcuni opuscoli dedicati alla dieta a zona
14
S T A T I
U N I T I
ATKINS. ZONA. WEIGHT WATCHERS. ORNISH
Zona. La dieta a zona si basa sul mantenimento di un
Le indicazioni sono dunque chiare: largo a frutta, ver-
rapporto fra carboidrati, proteine e grassi pari a 40-
dure, legumi, cereali; non esagerare con le proteine
30-30 (contro il 60-15-25 auspicato dalla medicina uf-
privilegiando comunque, al loro interno, quelle pro-
ficiale). Ciò al fine di tenere sotto controllo la produ-
venienti da alimenti con meno grassi possibile, e mi-
zione di insulina e, con essa, la sensazione della fa-
nimo mezz’ora, meglio se un’ora o un’ora e mezza, di
me.
“attività fisica moderata” giornaliera.
Weight Watchers. Si tratta di un sistema fortemente
Dire però che queste stesse indicazioni siano seguite
ipo-calorico, di 1.200-1.300 calorie giornaliere, che
al di là dell’Atlantico, non risponderebbe al vero.
richiede la massima precisione nel seguire sia la lista
Questo non solo per l’ovvia constatazione che l’obe-
degli alimenti proposti, sia il peso degli stessi in ogni
sità, e ancor più il soprappeso affligge ormai la mag-
pasto. Ad ogni cibo viene assegnato un valore in pun-
gioranza della popolazione adulta statunitense (ri-
ti derivante da una formula matematica che tiene
spettivamente, secondo il Worldwatch Institute, il 55
conto del suo contenuto di grassi e di calorie.
e il 23 per cento), e che quindi la stessa maggioranza
Ornish. È una dieta quasi vegetariana e poverissima
quelle indicazioni non riesce a rispettarle.
di grassi (meno del 10 per cento del totale). Secondo
il suo inventore, il cardiologo Dean Ornish, oltre a far
dimagrire porta alla prevenzione o alla regressione
Largo a frutta, verdura,
delle malattie coronariche.
legumi e cereali;
PROTEINE:
TANTE O POCHE, MA SEMPRE DI POLLO E TACCHINO
e per le proteine scegliete
Da un punto di vista generale, tutte le diete sopra descritte comportano, in un modo o nell’altro, la ridu-
quelle provenienti da alimenti
zione delle quantità di cibo ingerite. E tutte, in conseguenza di ciò, se seguite con costanza portano a
con meno grassi possibili:
una diminuzione di peso corporeo. La domanda successiva è: alla diminuzione di peso se ne accompagna
queste le indicazioni
una dei fattori di rischio cardiovascolare (ipertensione, ipercolesterolemia)? In altre parole, queste diete
delle autorità scientifiche USA
apportano vantaggi reali all’organismo oppure no, e
anzi provocano l’effetto contrario, specie in una prospettiva di medio-lungo termine?
Ma anche perché, ferma restando la regola generale
Un recente studio condotto dai nutrizionisti del Tufts-
che meno calorie comunque si assumano, più il peso
New England Medical Center di Boston e pubblicato
corporeo si riduce, il dibattito su “quali” siano gli ali-
sul “Journal of American Medical Association” ha cer-
menti da ridurre continua ad essere, a dir poco, ac-
cato di rispondere. Questi ricercatori, dopo aver se-
ceso. Nello scorso numero di “Unavicoltura” ci si è
guito per un anno 160 individui adulti in soprappeso o
soffermati, in particolare, su una delle diete oggi sul-
obesi, sottopostisi a una delle 4 diete sopra indicate,
la “cresta dell’onda” negli Stati Uniti, la cosiddetta
sono giunti alla conclusione che, a patto di essere
“dieta a zona”. Ma ce ne sono altre, di diete, altret-
“fedeli” alle varie prescrizioni, i pazienti ricevevano
tanto famose e seguite di cui diamo di seguito una de-
benefici non molto dissimili fra una dieta e l’altra.
scrizione estremamente sintetica.
Si tratta di una conclusione per nulla condivisa dal-
Atkins. La dieta Atkins è un programma alimentare
la comunità scientifica italiana ed europea: si veda
ricco di proteine e grassi, che persegue l’obiettivo
il commento del prof. Marcello Ticca nell’intervista
della perdita di peso limitando i carboidrati ad una
che segue. Una conclusione, invece, è certa: nessun
percentuale inferiore a quella raccomandata dalla
nutrizionista nega il fabbisogno umano di proteine e
medicina ufficiale.
nessuno, dall’altra parte, afferma non solo che
15
S T A T I
U N I T I
“grasso è bello”, ma che i grassi (soprattutto quelli
nuto, e anche composizione, di grassi. Una racco-
saturi) facciano bene. Nell’un caso e nell’altro dun-
mandazione che, a giudicare dai crescenti consumi
que, come spiega il prof. Ticca, le carni avicole si
di pollo e tacchino almeno oltre oceano, una sempre
fanno raccomandare per la loro ricchezza quali-
maggiore parte della popolazione dimostra nei fatti
quantitativa di proteine unita ad un ottimale conte-
di seguire.
Le carni avicole
per un’alimentazione
salutare
Libero docente e specialista in Scienza
alla necessità dell’attività fisica (che non è però necessariamente quella strettamente sportiva, ma
dell’alimentazione, nonché coordina-
piuttosto una pratica quotidiana di una vita fisica-
tore del gruppo di esperti che hanno
mente più attiva) quanto le raccomandazioni stret-
elaborato le più recenti Linee guida
tamente attinenti al regime alimentare (molti car-
per una sana alimentazione italiana
saturi, tanta frutta e verdura e quindi anche più fi-
(2003), il prof. Marcello Ticca è la per-
bra, consumo limitato di alcol, di zuccheri semplici
boidrati complessi e pochi grassi, preferendo quelli
e di sodio, ecc.) fanno sì che le raccomandazioni nu-
sona più indicata per commentare le
trizionali statunitensi e quelle europee siano prati-
nuove Dietary Guidelines USA e il ruolo
camente sovrapponibili.
D. Negli Stati Uniti certe diete, alcune con vita
che, al loro interno, viene demandato
pluridecennale e altre più recenti, spesso a base
alle carni avicole
iper-proteica, incontrano un forte successo. Qual
è il suo giudizio in merito?
R. Si tratta di diete che vengono duramente contrastate e criticate anche dagli esperti statunitensi: so-
Domanda. Si può dire che, con la pubblicazione
no diete prive di basi scientifiche e pericolose per-
delle nuove Linee guida statunitensi, dal punto di
ché, se seguite integralmente e a lungo, squilibrano
vista nutrizionale l’Atlantico si sia “ristretto”?
gravemente l’alimentazione facendo mancare ele-
Risposta. Soltanto fino a un certo punto, perché in
menti indispensabili, come le fibre o gli elementi
realtà c’è sempre stata fra gli esperti a livello mon-
anti-ossidanti.
diale una notevole convergenza circa i punti base di
D. Eppure chi le segue dimagrisce. Non è questo
un’alimentazione utile alla salute. Questa conver-
che conta?
genza è stata ulteriormente confermata dalle ultime
R. No, perché perdere peso non è di per sé segnale
Linee guida italiane e statunitensi. Tanto l’accenno
sicuro di successo o di accettabilità di una dieta. Bi-
16
S T A T I
U N I T I
sogna vedere “che cosa” si perde, con quale ritmo e
connettivo particolarmente ridotto unito al minor
con quali effetti sugli equilibri del nostro organismo.
calibro delle fibre muscolari) e, soprattutto, con un
Nel caso delle diete esasperatamente iper-protei-
ridotto contenuto in grassi (da 1 a 3 grammi per 100
che, il calo di peso avviene soprattutto a spese del-
grammi di prodotto, a seconda delle parti utilizza-
l’acqua corporea, con un pericoloso sovraccarico di
te). Per di più questi grassi sono caratterizzati da
lavoro per fegato e reni. Un risultato temporaneo e
una composizione qualitativa particolarmente favo-
illusorio, al quale segue quasi sempre un rapido re-
revole: infatti (cosa strana per un prodotto animale)
cupero di peso, senza contare i già accennati rischi
i grassi insaturi sono presenti in quantità superiori a
per la salute e il danno arrecato agli equilibri della
quelle dei grassi saturi, con un rapporto di circa 2 a
razione alimentare.
1, mentre nelle altre carni il rapporto è di circa 1 a
D. Dunque la scienza nutrizionale è arrivata a di-
1. Nel complesso, queste carni sono notevolmente
re una parola definitiva e valida per tutti?
magre e quindi con un moderato valore energetico:
R. In campo scientifico non c’è niente di definitivo
100 calorie circa per 100 grammi di petto di pollo e
e di dogmatico: l’avanzamento delle nostre cono-
105 per 100 grammi di fesa di tacchino. Altro aspet-
scenze diventa possibile solo con una saggia appli-
to molto positivo nell’epoca attuale.
cazione dell’esercizio del dubbio e della disponibili-
D. È vero che è utile scartare la pelle?
tà a correggere ed aggiornare ciò che sappiamo.
R. Sì, perché la maggior parte del grasso è concen-
Questo atteggiamento di apertura e di autocritica è
trata proprio nella pelle: una parte che è molto fa-
essenziale. Non a caso le Linee guida, che si riferi-
cile da eliminare al fine di avere quei moderati va-
scono alla popolazione sana, vengono completate e
lori calorici e lipidici cui accennavo prima.
aggiornate periodicamente, per adeguarle al progredire della ricerca scientifica oltre che alle modificate condizioni delle popolazioni cui si riferiscono.
In ciò debbo dire che gli Stati Uniti hanno un approccio più avanzato rispetto al nostro Paese: negli
USA vige una legge federale che impone l’aggiornamento ogni 5 anni; in Italia, invece, ci si affida alla
buona volontà di singole persone o istituzioni scientifiche.
D. Tornando ai contenuti delle Linee guida, sia
quelle americane sia quelle italiane, fra gli alimenti appartenenti al gruppo della carne, del pesce e delle uova, raccomandano l’impiego delle
carni avicole. Perché?
R. Anche su questo c’è accordo, e da molti anni. Ciò
non solo perché le carni di pollo e tacchino sono
un’eccellente fonte di proteine (23-24 grammi per
100 grammi di parte edibile, come e a volte più delle altre carni). Si tratta di proteine di ottima qualità che presentano una composizione in aminoacidi
molto favorevole per far fronte al bisogno di proteine del nostro organismo, specialmente per i soggetti in accrescimento. Le altre ragioni di queste concordi indicazioni sono che si tratta di carni con un
buon contenuto in ferro e con poco colesterolo, al-
Marcello Ticca
tamente digeribili (grazie a un contenuto in tessuto
Specialista in Scienza dell’alimentazione
17
Prevenzioni, controlli, vaccino: la macchina nazionale
Influenza aviaria:
di Giorgio Cammarota
Intervista al dott. Stefano Marangon,
direttore sanitario dell’Istituto
Zooprofilattico Sperimentale
delle Venezie
Da tempo i mass media italiani dedicano numerosi approfondimenti sull’Asia. Lo tsunami,
certo. Il boom economico della Cina e le sfide
che questo enorme Paese pone alla competitività
delle aziende italiane. Le potenzialità ancora
inespresse dell’India, che può costituire la scommessa del futuro.
Ma non solo. La pagine di quotidiani e settimanali, i servizi delle radio e delle televisioni si stanno occupando anche di un aspetto che riguarda
più da vicino il mondo avicolo: è l’influenza aviaria che continua a colpire i Paesi dell’Estremo
Oriente, in modo particolare il Vietnam, dove negli ultimi mesi si sono verificati altri decessi tra
gli esseri umani.
Dopo aver più volte affrontato la questione nei
numeri precedenti (e anche nell’editoriale del
presente), “Unavicoltura” ha intervistato un
esperto non solo per fare ulteriore luce e chiarezza su quanto sta accadendo in Asia, ma anche
per conoscere le misure prese dalle autorità in-
S A L U T E
e internazionale contro la diffusione è a pieno regime
a che punto siamo
ternazionali e nazionali volte a contenere l’even-
lattia caratterizzata da una mortalità molto ele-
tuale diffusione del fenomeno, sia fra gli animali
vata: in tredici mesi, da fine gennaio 2004 a fine
sia - come molti organismi continuano a paventa-
febbraio 2005, sono stati segnalati in totale 57
re - fra gli umani: si tratta del dott. Stefano Ma-
casi di malattia con 42 decessi. Finora l’infezione
rangon, direttore sanitario dell’Istituto Zooprofi-
si è trasmessa principalmente dai polli infetti al-
lattico delle Venezie.
l’uomo, ma il rischio maggiore è legato alla possibilità che il virus acquisisca la capacità di tra-
SUGLI ORGANI DI INFORMAZIONE CONTINUANO LE
smettersi in modo efficiente da uomo a uomo. Ne
GRIDA D’ALLARME RELATIVAMENTE ALL’INFLUENZA
potrebbe originare uno stipite in grado di causa-
AVIARIA NEI PAESI ASIATICI. QUALE È, REALMENTE,
re una pandemia influenzale umana di estrema
OGGI LA SITUAZIONE IN ESTREMO ORIENTE?
gravità.
La situazione è fonte di grave preoccupazione, in
quanto il virus ad alta patogenicità H5N1 è ormai
RISPETTO ALLO STESSO PERIODO DELLO SCORSO
presente in forma stabile nelle anatre domesti-
ANNO LA SITUAZIONE È PEGGIORATA O MIGLIORA-
che, e forse anche negli uccelli selvatici, di nu-
TA? E PERCHÉ?
merosi Paesi del Sud-Est asiatico. Negli anatidi
Non è facile rispondere, in quanto la malattia ha
l’infezione può non dare alcun sintomo clinico;
mostrato un andamento ciclico legato alla dina-
ne deriva che gli animali infetti e portatori del vi-
mica delle popolazioni sensibili. In altre parole,
rus, che appaiono del tutto sani, garantireb-
il virus influenzale introdotto in un’area indenne
bero la persistenza del virus nel-
ha causato mortalità elevata negli allevamenti,
l’ambiente. Questa situazione
decimando la popolazione avicola della zona col-
rende ancor più difficile
pita, e tale diminuzione della densità di animali
l’eliminazione della ma-
sensibili, unita alle misure di controllo messe in
lattia in Paesi in cui, da
atto per eradicare l’infezione, ha portato a una
un lato, l’avicoltura è prin-
notevole riduzione della frequenza della malat-
cipalmente di tipo tradiziona-
tia. Tuttavia, la ripresa dell’attività produttiva è
le e, dall’altro, i servizi vete-
stata finora seguita da una recrudescenza del-
rinari non sono in grado di ga-
l’infezione, in grado di persistere nelle popola-
rantire un efficace controllo
zioni di anatre portatrici sane del virus, con in-
del territorio e una sistemati-
sorgenza di un nuovo ciclo di infezione, compar-
ca esecuzione delle misure di
sa di nuovi focolai di malattia negli allevamenti
eradicazione.
e individuazione di nuovi casi di mortalità nell’uomo.
CHE DIRE DELLA POSSIBILITÀ DI
TRASMISSIONE DEL VIRUS DAGLI
COME STANNO OPERANDO LE AUTORITÀ INTERNA-
ANIMALI AGLI UOMINI?
ZIONALI PER COMBATTERE LA DIFFUSIONE DEL-
L’aspetto più preoccupante è costituito
L’INFLUENZA AVIARIA?
proprio dalla capacità del virus di
Le organizzazioni internazionali, FAO ed OIE in
infettare l’uomo causando una ma-
particolare, stanno promuovendo l’adozione di
19
S A L U T E
dei pochi Paesi asiatici che, a partire dall’inizio
della campagna di vaccinazione, non è più stato
colpito da focolai di malattia.
IL CONTROLLO È CAPILLARE, AVVIENE LUNGO
TUTTA LA FILIERA E RIGUARDA ANCHE LE FRONTIERE?
L’Unione Europea ha subito vietato le importazioni di volatili vivi e loro prodotti dai Paesi colpiti dalla malattia, attivando nel contempo un rigido e sistematico controllo sulle importazioni.
Missioni del Servizio ispettivo dell’UE sono, inoltre, state organizzate nei Paesi interessati per
verificare la rigorosa applicazione delle misure
previste.
una strategia globale di lotta alla malattia, at-
I Servizi veterinari italiani
stanno dando un importante
contributo alla definizione
delle strategie di controllo
dell’influenza aviaria in Asia
traverso il coordinamento delle azioni di controllo messe in atto dai Paesi interessati, e il rafforzamento delle attività di laboratorio e dei servizi veterinari. Tuttavia l’attuale impegno della
comunità internazionale non è pari alla gravità
della situazione. I seri rischi per la salute dell’uomo richiedono infatti una maggiore partecipazione finanziaria e organizzativa dei Paesi industrializzati al fine di fronteggiare questa grave
emergenza sanitaria.
SI È MOLTO DISCUSSO DEL POSSIBILE VACCINO
CONTRO L’INFLUENZA AVIARIA. SI STANNO FACEN-
OLTRE AL COSTANTE MONITORAGGIO DI QUANTO
DO DEI PASSI IN AVANTI?
ACCADE IN ESTREMO ORIENTE, QUALI INIZIATIVE
Un vaccino efficace è già utilizzato in alcuni Pae-
HANNO INTRAPRESO LE AUTORITÀ SANITARIE NA-
si asiatici per prevenire la malattia. Le autorità
ZIONALE E, IN GENERALE, IL GOVERNO ITALIANO
internazionali hanno, infatti, raccomandato l’im-
PER TUTELARE IL NOSTRO PAESE?
piego della vaccinazione per contenere ed eradi-
I Servizi veterinari italiani stanno dando un con-
care l’infezione influenzale. Si tratta di un vac-
tributo importante alla definizione delle strate-
cino che non contiene virus vivo e deve essere
gie di controllo della malattia. Infatti, le espe-
somministrato ad ogni singolo animale, il che
rienze acquisite nel nostro Paese nel controllo
comporta alti costi difficilmente sopportabili da
dell’influenza aviaria sono state utilizzate per
Paesi in via di sviluppo. Inoltre la vaccinazione,
stabilire gli interventi prioritari da attuare nelle
per essere efficace, deve accompagnarsi alla
aree colpite. Nostri esperti hanno partecipato a
messa in atto di altre misure di controllo (blocco
missioni organizzate dalle autorità internaziona-
degli accasamenti, limitazione delle movimenta-
li nei Paesi coinvolti dall’epidemia e hanno pro-
zioni, ecc.) che richiedono un’elevata organizza-
mosso l’attivazione di una rete internazionale di
zione dei servizi veterinari. E’ evidente che il
laboratori veterinari per l’influenza, con la fina-
supporto dei Paesi industrializzati e delle orga-
lità di rafforzare le misure di controllo dell’infe-
nizzazioni internazionali è di fondamentale im-
zione. Inoltre, la strategia di vaccinazione italia-
portanza per garantire un’efficace gestione di
na è stata applicata ad Hong Kong, ad oggi uno
tali programmi di controllo. 20
Il nostro Paese è all’avanguardia nelle garanzie sanit
Il buon ese
di Romano Marabelli
Direttore generale presso la Direzione della Sanità
Veterinaria e degli Alimenti del Ministero della Salute
22
dell’
S I C U R E Z Z A
A L I M E N T A R E
arie offerte al consumatore
mpio
L’avicoltura nazionale, in particolare,
è interessata a difendere un elevato
Italia
standard del prodotto, che si ottiene
con il convinto rispetto delle norme
vigenti, ma anche attraverso la corretta
applicazione
di
buone
pratiche
di allevamento e di produzione
Negli ultimi anni si è andata osservando una
rapida evoluzione nell’approccio agli aspetti igienico-sanitari nel settore alimentare, sulla scorta
del rapido sviluppo e della profonda modifica delle tecnologie produttive e di mercato. Tale evoluzione si è esplicata nello sviluppo di una disciplina organica ed integrata in materia di sicurezza
alimentare.
Così, a livello comunitario, è stata data priorità
strategica all’esigenza di garantire un elevato livello di sicurezza attraverso lo sviluppo di un assetto normativo che rispecchia la nuova mentalità
di approccio organico ed integrato lungo la filiera
produttiva.
I VANTAGGI DI UN’AVICOLTURA TUTTA NAZIONALE
L’Italia ha saputo dare un valido esempio di garanzie sanitarie offerte al consumatore. Ciò grazie all’organizzazione dei controlli ufficiali, demandati esclusivamente all’autorità pubblica, con
particolare riferimento ai servizi veterinari che
intervengono con le proprie attività lungo tutta la
filiera, “dall’allevamento alla tavola”.
In tale contesto la filiera avicola assume una posizione di rilievo, in quanto le sue varie fasi - allevamento, produzione dei mangimi, macellazione, eventuale trasformazione e commercializzazione - sono pressoché tutte localizzate sul terri-
23
S I C U R E Z Z A
A L I M E N T A R E
torio nazionale, rappresentando uno dei pochi
Il veterinario ufficiale controlla e valuta tali in-
comparti economici che vede l’Italia prevalente-
formazioni sull’origine, sulla gestione e sul per-
mente “autosufficiente”.
corso sanitario dei volatili che giungono al macel-
Questa peculiarità fa sì che, a loro volta, i servizi
lo attraverso il citato documento di accompagna-
veterinari possano espletare al meglio il proprio
mento, che quindi rappresenta un utile strumento
mandato e la propria professionalità, effettuando
anamnestico anche in occasione delle ispezioni
i controlli lungo tutta la filiera avicola pressoché
“ante” e “post mortem”.
esclusivamente sul territorio nazionale; d’altra
parte, si deve constatare un buon livello di scam-
GRANDE COLLABORAZIONE FRA PRODUTTORI
bio di informazioni coerenti a partire dall’alleva-
E AUTORITÀ PUBBLICA
mento fino alla commercializzazione.
Come detto, la produzione italiana delle carni di
Negli ultimi anni infatti, al fine di garantire la si-
pollame è concentrata soprattutto in grandi real-
curezza alimentare e quindi la tutela del consu-
tà di elevato standard produttivo; infatti la mag-
matore, si stanno concentrando notevoli sforzi
gior parte delle macellazioni sul territorio nazio-
nella fase di produzione primaria attraverso attivi-
nale avviene in pochi stabilimenti di vaste dimen-
tà pianificate di controllo e sorveglianza in mate-
sioni. Ciò ha consentito alle autorità sanitarie
ria di salute pubblica. Agendo infatti opportuna-
competenti di far rispettare agli operatori del
mente in questa fase, si possono ridurre notevol-
comparto avicolo un elevato livello igienico-sani-
mente i fattori di rischio per la salute pubblica.
tario e gestionale delle attività svolte sotto il loro controllo; inoltre a tali stabi-
LA VIA ITALIANA
limenti è stato possibile asse-
ALLA RINTRACCIABILITÀ
gnare veterinari ufficiali specia-
Con il nuovo assetto normativo
lizzati con una conoscenza spe-
comunitario, per effetto dell’ap-
cifica delle problematiche del-
proccio integrato alle problema-
l’intera filiera.
tiche di rilevanza per la sicurez-
Qualora sia necessario rintrac-
za alimentare, si è dato partico-
ciare ai fini sanitari un prodotto
lare risalto alla rintracciabilità
di carne avicola, anche grazie al-
ai fini sanitari e, per quanto con-
la specifica realtà del mercato
cerne la produzione delle carni,
italiano è possibile ottenere, at-
all’informazione di filiera che
traverso gli strumenti previsti,
deve accompagnare gli animali
interventi di elevata efficacia. Si
al macello.
deve rilevare, inoltre, che gli
La normativa italiana del settore delle carni avi-
operatori della filiera nel tempo hanno collabora-
cole si è dimostrata all’avanguardia in tal senso,
to con le autorità competenti, in particolare du-
potendo così proporre alla Comunità europea il
rante lo svolgimento delle attività istituzionali di
proprio modello, in quanto è già vigente in ambi-
vigilanza, di sorveglianza e di controllo. Va quindi
to nazionale l’obbligo che i volatili da cortile e la
riconosciuto che gli avicoltori italiani sono interes-
selvaggina d’allevamento da penna siano accom-
sati a difendere un elevato standard del prodotto
pagnati da informazioni relative al ciclo produtti-
nazionale, che si ottiene con il convinto rispetto
vo in azienda, agli additivi impiegati nell’alimen-
delle norme vigenti, ma anche attraverso la cor-
tazione, ai trattamenti farmacologici, alle vacci-
retta applicazione di buone pratiche di allevamen-
nazioni ed ai risultati delle ispezioni sanitarie uf-
to e di produzione.
ficiali cui i volatili sono stati sottoposti. È previ-
A dimostrazione che gli interessi economici dei
sta, inoltre, una dichiarazione di conformità alle
produttori e la sicurezza alimentare non sempre
norme da compilarsi a cura dell’allevatore.
sono antitetici. 24
La bontà delle carni che
Un
di Claudio Peciccia
Grano, mais ed erba medica, con aggiunta di soia, vitamine e sali minerali:
è la dieta somministrata a polli e tacchini, ed è la base dell’elevata qualità
dei prodotti che se ne ricavano. L’ultima conferma viene da una recente
pubblicazione realizzata dall’Unione
Nazionale Consumatori in collaborazione con MIPAF e Assalzoo
26
A L L E V A M E N T I
troviamo in tavola comincia da quello che gli animali mangiano
menù
puramente
naturale
Se l’uomo è ciò che mangia, come sosteneva
componenti, appositamente studiati per produrre
il filosofo Ludwig Feuerbach secondo cui l’ali-
alimenti con i necessari requisiti di qualità.
mentazione è fondamentale per una sana cresci-
Tutto ciò, e molto altro ancora, è riportato nella
ta dell’individuo, nel corpo e nello spirito, ciò va-
pubblicazione “Che cosa mangiano in Italia gli
le ancora di più per gli animali. E di questo sono
animali che mangiamo”, la prima guida in Italia
convinti i consumatori, per i quali la bontà delle
espressamente rivolta all’opinione pubblica, che
carni, dei formaggi, delle uova e, in generale, le
tenta con un linguaggio semplice di svelare i se-
qualità di tutti i prodotti d’origine animale che
greti e le curiosità legate all’alimentazione degli
arrivano in tavola, dipendono direttamente dalla
animali d’allevamento.
qualità del cibo dato agli animali stessi.
Realizzata dall’Unione Nazionale Consumatori
Ma un conto è la consapevolezza nei consumatori
(UNC) in collaborazione con il Ministero delle Poli-
del rapporto diretto fra i due fattori, un altro è
tiche Agricole e Forestali (MIPAF) e Assalzoo (Asso-
la reale conoscenza di quali alimenti siano con-
ciazione Nazionale tra i Produttori di Alimenti Zoo-
cretamente somministrati agli animali. E, come
tecnici), la guida è stata recentemente presentata
spesso accade, la disinformazione lascia spazio al
a Roma nel corso di una tavola rotonda. “Scopo di
pregiudizio, se non alle paure.
questa pubblicazione - ha dichiarato Vincenzo Dona, presidente dell’UNC - è far sapere al consuma-
COSA MANGIANO GLI ANIMALI CHE MANGIAMO?
tore, giovane ed adulto, che i prodotti alimentari
Pochi consumatori, ad esempio, sanno che il mais
di origine animale di casa nostra sono migliori,
è di gran lunga la materia prima più usata in Ita-
perché è di qualità l’alimento zootecnico offerto,
lia per produrre gli alimenti destinati agli animali
mentre i prodotti importati sono spesso ottenuti
d’allevamento: quasi il 45% del totale. E, insieme
somministrando alimenti scadenti”.
alla soia, il 65%. Si tratta, rispettivamente, di un
La buona accoglienza riscontrata dalla guida fra i
cereale e di un legume che forniscono i nutrienti
media, le istituzioni e gli operatori del settore
ottimali per bovini, suini, pollame, ecc. Ad essi si
presenti all’incontro romano ha rafforzato la con-
affiancano, in misura minore e diversa, altri ele-
vinzione sulla necessità di un’ampia diffusione di
menti quali frumento, orzo, avena, latte e altri
tale strumento informativo.
27
A L L E V A M E N T I
Esso sarà quindi distribuito nel corso del 2005
Il merito va anche al tipo di alimentazione som-
nelle scuole e, in allegato, sui principali quoti-
ministrata ai suini: una miscela di mais, orzo,
diani nazionali.
soia, frumento e altri cereali minori. Senza dimenticare integratori quali le vitamine e i fer-
UN “PIATTO UNICO” ADATTO ALLA BISOGNA
menti lattici, gli stessi che si ritrovano nello yo-
Non molti lo sanno, ma la dieta degli animali è
gurt. Inoltre per alcuni prodotti di più elevata
studiata al computer da tecnologi alimentari ed
qualità, i cosiddetti Dop (denominazione d’origi-
esperti della nutrizione animale che individuano
ne protetta), come il Prosciutto di Parma o il Par-
le necessità delle singole specie. Ed è costituita
migiano Reggiano, un rigoroso disciplinare stabi-
da elementi assolutamente naturali e rigorosa-
lisce i singoli alimenti che debbono far parte del-
mente selezionati: dal granturco, il principe de-
la dieta.
gli ingredienti, alla soia, dalla crusca all’orzo.
Il discorso non cambia per i bovini. L’ingrediente
Un mix bilanciato che differisce in base all’età,
principale, immancabile in ogni stalla, è il silo-
al peso, al sesso dell’animale, e anche ai diversi
mais, la pianta intera di granturco. Ma anche gli
metodi produttivi. In ogni caso, diversamente
altri elementi sono assolutamente naturali: fo-
che in passato, il “piatto” garantisce sempre il
raggi secchi, barbabietole, fiocchi di soia e per-
giusto apporto di proteine, vitamine e grassi. Il
sino fave schiacciate. Alle vacche da latte viene
risultato finale di questa dieta è sotto gli occhi
dato anche il fieno, sottoposto a tecniche di es-
di tutti: gli animali da allevamento non hanno
siccazione che ne migliorano le proprietà diete-
problemi di peso e la loro carne è salubre e ga-
tiche e nutrizionali. Il “piatto” è unico: un mix
rantita.
omogeneo di questi componenti che favorisce la
buona salute dell’animale e, quindi, la qualità
del prodotto finale.
Rispetto a quella
che mangiavano i nostri
nonni e padri, la carne
di polli e tacchini é oggi
più tenera,
facile da digerire
e con più elevati standard
nutrizionali
PER POLLI E TACCHINI, UNA DIETA OTTIMALE
La guida dell’UNC, infine, pone l’accento sulla
dieta degli animali avicoli. E anche qui troviamo
dati interessanti. Rispetto a quella che mangiavano i nostri nonni e padri, la carne di polli e
tacchini è oggi più tenera, facile da digerire e
con più elevati standard nutrizionali. Il merito
principale di ciò va proprio all’alimentazione,
basata essenzialmente su grano, mais ed erba
medica cui vengono aggiunti soia, vitamine e sali minerali. Un menù assolutamente naturale,
quindi, che varia leggermente a seconda del peso e dell’età dell’animale: più ricca di proteine
nella fase iniziale di accrescimento e di carboidrati in quella finale. In ogni caso, essendo allevati a terra, i polli non vengono alimentati “a ra-
Scendendo nello specifico, dalla pubblicazione
zione”, ma sono tendenzialmente liberi di deci-
emergono alcune curiosità. I prosciutti, i salami,
dere quando e come mangiare. Infine, una curio-
le mortadelle che portiamo in tavola, ad esem-
sità. Il colore della pelle dei polli dipende della
pio, contengono molte meno calorie rispetto al
quantità di mais presente nel menu: sono i caro-
passato. E fra i grassi prevalgono quelli “buoni”,
tenoidi di questo cereale a determinarne il colo-
ossia i grassi insaturi.
re giallino. 28
A L L E V A M E N T I
Ballarini:
Non idealizzare
il passato
Durante la tavola rotonda “Ma cosa
“La frase ‘senza mangiare si muore, mangian-
mangiano gli animali che mangiamo”, è
do si rischia di morire’ rispecchia l’odierno stato
d’animo del consumatore, che è spesso disinfor-
intervenuto il prof. Giovanni Ballarini,
mato perché ignora la realtà dell’alimentazione
animale. Negli anni Cinquanta il 95% degli italia-
professore emerito all’Università di
ni non conosceva il mare ma conosceva le galli-
Parma. Pubblichiamo un estratto del
ne; oggi il 100% degli italiani è andato al mare,
suo intervento, volutamente “provoca-
ma non conosce le galline. Possono sembrare da-
torio”, perché esso sintetizza con effi-
ti surreali, ma questa è la realtà. E come spesso
cacia tanto l’ignoranza su certi temi da
ri e quindi paura.
parte dell’opinione pubblica, quanto la
Possiamo così parlare di ansia alimentare, cui il
accade, la scarsa conoscenza genera ansia, timo-
settore zootecnico italiano deve rispondere pro-
necessità di implementare le iniziative
prio con le iniziative presentate oggi (quindi la
pubblicazione dell’UNC, il nuovo sito Internet As-
per informare correttamente i consu-
salzoo, pieno d’informazioni utili per gli addetti
matori sullo stato dell’arte dell’ali-
ai lavori ma anche per i media e per i consuma-
mentazione animale in Italia
tori, ecc.), o con operazioni del tipo “Fattorie
aperte”, che suscitano grande interesse nei cittadini (recentemente abbiamo promosso quest’iniziativa ed abbiamo registrato la visita di ben
50 mila persone). Riguardo alla credenza secondo cui ieri gli animali erano alimentati in modo
migliore, anche qui siamo su un terreno pieno di
disinformazione e pregiudizi. Oggi possiamo dire
che gli animali mangiano meglio di noi: per usare un paradosso, nelle tavole possono finire - per
scarsa attenzione dei consumatori - i tortellini
scaduti, mentre sulle tavole degli animali non
potranno mai arrivare tortellini scaduti.
29
A L L E V A M E N T I
Un tempo i polli e gli altri animali avicoli da cortile
Inquinamenti e contaminazioni non si sapeva
si nutrivano di quanto trovavano nei campi: erbe,
neanche che cosa fossero.
semi diversi, vermi, lumachine. E bisognava rispet-
Anzi, per le malattie degli animali valeva il det-
tare una (regola) oggi dimenticata: gli animali non
to che ‘un povero mangia un pollo o quando è
dovevano avere un’alimentazione competitiva con
malato il povero o quando è ammalato il pollo’
quella umana. Se un cibo era buono andava destina-
(durante l’epidemia di peste aviare, che colpi
to all’uomo, se aveva dei problemi poteva andare
l’Italia a più riprese all’inizio degli anni Qua-
bene per gli animali. E le eccezioni erano rare: ai
ranta, tutti i polli ammalati o che rischiavano di
pulcini le massaie davano piccole quantità di grana-
contagiarsi furono prontamente mangiati). Og-
glie di scarto, ma ciò avveniva soprattutto nell’ulti-
gi, invece, il controllo sugli alimenti dati agli
mo periodo d’ingrasso, in modo particolare per i
animali è totale. E possiamo tranquillamente
capponi. In genere l’alimentazione era carente e
aggiungere che l’alimentazione animale italiana
sbilanciata; per questo i polli crescevano lentamen-
si pone all’avanguardia, in quanto il consumato-
te, e un galletto raggiungeva il peso di macellazione
re degli alimenti per animali è l’allevatore, che
in 150 giorni (contro i meno di 60 di oggi). Inoltre le
è molto attento e dispone di una filiera control-
loro carni erano “dure” e bisognava ricorrere a cot-
lata. Semmai occorre aumentare sempre più l’in-
ture lunghe, come quella “alla cacciatora”. Per gli
formazione al consumatore finale. Ciò non vuol
stessi motivi, le galline deponevano poche uova: una
dire trasferire tutte le informazioni in etichetta,
sessantina o poco più ogni anno (contro le circa 300
che non possono essere estese all’infinito, per
di oggi). Molte galline perdevano le penne ed ave-
non generare confusione nei consumatori. Ma
vano il “collo pelato”: segno di carenze nutriziona-
l’informazione dev’essere disponibile, perché si
li. Lo stesso avveniva per gli altri avicoli da cortile:
possa intervenire sulla filiera in caso di emer-
anatre, oche, tacchini, faraone, ecc.
genze alimentari”. Oggi gli animali mangiano meglio meglio degli uomini: nella tavola dei consumatori possono finire,
per disattenzione, tortellini scaduti; in quelle degli animali allevati, no
30
Nato negli anni Ottanta, Ovito è oggi sinonimo di mas
La lunga storia
dell’uovo
di giornata
di Francesco Pippi
32
P O R T E
A P E R T E
sima qualità e freschezza per il consumatore
Nella seconda puntata del nostro
si dimostra vero; e passeggiare, fra gli ulivi e i vigneti, nei tre grandi capannoni paralleli, sorprendente
viaggio dentro “il meglio”
cocktail di rispetto della natura, degli animali e degli
dell’avicoltura italiana, è la volta
uomini, da una parte, e di tecnologia e continua spe-
del Gruppo Novelli, sorto agli inizi
rimentazione dall’altra, in cui lavorano (compresi gli
del secolo scorso e oggi
Ma si può anche, più semplicemente, percorrere i
leader indiscusso del settore:
banconi dei supermercati, fermarsi indifferentemen-
altri e la sede centrale di Terni) più di 500 persone.
te davanti a pane, pizza, dolci e prodotti da forno a
una realtà non solo da raccontare
marchio “Interpan”; o alle uova in guscio e ovopro-
ma, se possibile, da prendere
dotti a marchio “Ovito”; al pane, pizza e prodotti da
forno surgelati a marchio “Spiga” (cui si aggiungono,
ad esempio per recuperare
a completamento della gamma di offerta, i mangimi
quella competitività di cui
a marchio “Saddler”).
il comparto produttivo, non solo
Il Gruppo Novelli è tutto questo, riassunto nello
agro-alimentare, ha oggi
Novelli, esponente di terza generazione di una fami-
grande bisogno
glia che cominciò la propria avventura imprenditoria-
sguardo mite ma deciso del suo presidente Torquato
le all’inizio del Novecento e che, oggi, rappresenta
una delle più importanti realtà agro-alimentari italia-
Ci sono molti modi di raccontare un’azienda. Passarne in veloce rassegna i numeri più significativi, a
Uno stabilimento
del Gruppo Novelli
con gli automezzi
pronti a partire.
cominciare dal fatturato: si scopre così che l’anno
scorso il Gruppo Novelli ha toccato quota 89 milioni
di euro e, andando indietro, che in 5 anni questo va-
A destra,
Torquato Novelli
lore è aumentato del 60 per cento. Oppure arrivare
“in loco”, non lontano da Terni, dentro un esempio di
stordente bellezza di quella “verde Umbria” che, come spesso accade ai luoghi comuni, una volta di più
33
P O R T E
A P E R T E
ne. Vediamola dunque nel dettaglio la storia del
li e ora noto anche per la produzione di mangimi e
Gruppo Novelli, cercando nelle sue origini le ragioni
integratori per cavalli a marchio Saddler.
di un presente di indubbio successo e in entrambi, se
1976 Interpan è la prima azienda in Italia a garanti-
possibile, una ricetta per una ripresa di cui il settore
re l’autenticità del proprio pane con il bollino di ga-
produttivo italiano, non solo e non tanto agro-ali-
ranzia.
mentare, ha più che mai enorme bisogno.
1980 Per la produzione di pane Interpan vengono
aperti nuovi siti produttivi a Roma e Latina garan-
CENT’ANNI DI BUON PANE
tendo così la distribuzione di prodotti sempre fre-
1900 La storia del Gruppo Novelli ha inizio quando
schi in tutta l’Italia centro-meridionale.
il capostipite della famiglia, Ferdinando Novelli, comincia a produrre farina con un mulino a pietra, in
NEGLI ANNI OTTANTA
un paesino a pochi chilometri da Spoleto. In seguito,
ARRIVA OVITO
con l’aiuto del figlio Guglielmo, costruisce un picco-
Negli anni Ottanta na-
lo forno a legna ed inizia la produzione di pane fre-
sce Ovito, l’uovo che,
sco. Negli anni seguenti anche i figli di Guglielmo,
per primo in Italia, presenta sul guscio la firma, la da-
fra i quali Torquato, prendono parte all’attività, che
ta di deposizione (Aut. Min. del 1993) e la sigla di rin-
si espande sempre di più.
tracciabilità del gruppo di galline da cui proviene. Ele-
1970 Tutta la produzione del pane viene trasferita
mento, quest’ultimo, importantissimo per la rintrac-
a Terni con una vasta gamma di prodotti a marchio
ciabilità di filiera, argomento oggi di piena attualità
Interpan. Viene acquistato il Mangimificio Superstel-
(di cui la nostra rivista si è più volte occupata negli ul-
la, destinato alla produzione di mangimi per anima-
timi numeri) ma, all’epoca, pressoché sconosciuto.
34
P O R T E
A P E R T E
Oltre alla vasta gamma di prodotti da forno
della tradizione, Interpan offre una linea
di prodotti adatti ai ritmi della vita moderna:
a sinistra, il panino lungo morbido;
sopra, il pane morbido di grano duro
Ricordiamo, infatti, che la nuova normativa sulle
IL GRUPPO NOVELLI OGGI
uova fresche, entrata in vigore soltanto dal 1°
1997 Comincia il processo di Certificazione. La Divi-
gennaio del 2004, prevede che sul guscio di ogni
sone Ovoprodotti di Fattoria Novelli ottiene la con-
uovo venga impresso un codice composto da 11
formità del proprio sistema qualità alla norma ISO
caratteri identificante il Paese di produzione, il
9002 ricevendo, prima in Italia, la certificazione dal-
sistema di allevamento delle ovaiole e il centro di
la BVQI.
allevamento; il che consente ai consumatori di
2000 Interpan ottiene la Certificazione Internaziona-
conoscere in maniera chiara tutto il percorso del-
le per il proprio sistema di garanzia di qualità in con-
l’uovo. Fattoria Novelli, l’azienda del Gruppo
formità alle norme ISO 9002:94 per la produzione e
produttrice di Ovito, dava queste garanzie già
confezionamento di pane, pizze e prodotti da forno
molto tempo fa.
2004 La produzione Interpan si amplia ulteriormente
1991 Comincia anche la produzione degli ovopro-
con il nuovo sito produttivo di Amelia (Terni).
dotti con la costruzione di un moderno centro per
Tentando una prima conclusione da questa sintetica
la pastorizzazione delle uova e il confezionamen-
cronologia si può dire che, dal 1900 ad oggi, tutte le
to degli ovoprodotti.
aziende del Gruppo sono accomunate dalla stessa fi-
1994 Nasce a Roma l’azienda Spiga, dedicata alla
losofia aziendale: garantire qualità e sicurezza ai
produzione di pane, pizza e prodotti da forno sur-
consumatori, combinando i principi di genuinità, fre-
gelati.
schezza ed alta qualità con le tecnologie più avanza-
35
P O R T E
A P E R T E
te e con una moderna organizzazione. Tale filosofia
trova, per così dire, l’espressione più moderna nella
certificazione di qualità: tutte le aziende del Gruppo
hanno ottenuto la Certificazione Internazionale per il
proprio sistema di garanzia di qualità in conformità
alle norme UNI EN ISO 9001:2000.
OVITO, IL PRIMO UOVO CERTIFICATO
Venendo più specificamente alle produzioni di cui si
occupa questa rivista, Ovito è stato il primo uovo in
Europa, nel 1999, ad ottenere la Certificazione di
prodotto per i seguenti parametri:
- freschezza, con consegna entro massimo 48 ore
dalla raccolta;
- alimentazione, solo vegetale, delle galline;
- assenza di coloranti sintetici nel mangime.
Inoltre, nel 2003 si è aggiunta la Certificazione di prodotto per:
- alimentazione delle galline da materie prime nonOGM;
Michele Novelli, direttore commerciale
del Gruppo Novelli
- filiera rintracciabile.
36
Con l’estate giunge al clou la stagione agonistica, e fra gli
Il cibo
dei campioni
di Giovanna Berlutti
Dirigente medico dell’Istituto Nazionale di Medicina dello Sport, CONI
B E N E S S E R E
alimenti preferiti dagli sportivi ne troviamo uno ben conosciuto…
Si tratta dell’uovo, tradizionale sinonimo
LA MIGLIOR DIETA PER GLI SPORTIVI
di vigore ed energia e, come tale, sem-
È fondamentale che l’apporto totale di energia giornaliera (ETG) copra il fabbisogno individuale tenen-
pre presente nella dieta degli atleti an-
do in equilibrio il rapporto fra entrate ed uscite, vale a dire fra calorie introdotte e calorie consumate,
che e soprattutto nei mesi caldi. I dati
al fine di mantenere un adeguato peso corporeo, ma
più recenti della letteratura scientifica
soprattutto un corretto rapporto fra massa grassa e
internazionale, nonché le testimonianze
massa magra.
di prestigiosi esponenti dello sport nazio-
Dal punto di vista qualitativo, una sana alimentazio-
nale, non solo confermano, ma rafforza-
55-60 % della ETG, uno in proteine pari a circa il 10-
no la giustezza di tale scelta
15% e una percentuale di grassi non superiore al 25-
ne deve prevedere un apporto in carboidrati pari al
30%. Il modello alimentare in questo senso dimostratosi più efficace, e che viene quindi proposto
per tutti gli sportivi, è quello già adottato da anni
Dagli inizi degli anni Novanta si è assistito in
dagli atleti di elevato valore agonistico: il modello
Italia al diffondersi del “fitness” come vero e
alimentare mediterraneo.
proprio fenomeno di massa. Sulla spinta di quan-
Uova, pesce, carni bianche, latte e derivati sono i
to raccomandato dalle Organizzazioni sanitarie
principali alimenti deputati alla fornitura di protei-
nazionali e internazionali, la necessità di rag-
ne nobili; la pasta e il pane provvedono al riforni-
giungere e mantenere uno stato di buona salute
mento energetico; ortaggi e frutta consumati in ab-
appare ormai un assioma ben consolidato in gran
bondanza coprono il fabbisogno vitaminico e mine-
parte della popolazione italiana. Lo stato di buo-
rale; l’olio extravergine di oliva rappresenta l’unico
na salute infatti non è solo da intendersi come as-
condimento. Tutti insieme danno vita a questo mo-
senza di malattia, ma anche e soprattutto come
dello alimentare armonico ed equilibrato.
condizione di buona o, meglio ancora, elevata ef-
Le proteine che provengono dal regime alimentare
ficienza dei vari organi ed apparati, in grado di
rappresentano i “mattoni” con i quali si costruisce il
contrastare i rischi legati alle “malattie del be-
muscolo e si realizza l’incremento della forza e del-
nessere”.
la potenza muscolare, che sono alla base di ogni ge-
Il “benessere”, frutto dell’attuale notevole
sto atletico nella pratica di qualsiasi disciplina spor-
avanzamento economico e sociale, ha però por-
tiva. Bisogna inoltre tener conto che esiste l’usura
tato con sé l’aumento della sedentarietà e della
delle strutture muscolo-scheletriche sollecitate dal-
diffusione delle note patologie ad essa legate,
l’attività sportiva nonché, nei soggetti giovani, l’ac-
come obesità, diabete, dislipidemie, ipertensio-
crescimento delle stesse. Appare pertanto chiaro
ne arteriosa, cardiovasculopatie, artropatie cro-
come particolare attenzione vada dedicata alla quo-
niche e, perfino, alcune neoplasie. L’adesione
ta proteica della razione giornaliera dello sportivo.
alla pratica di un’attività fisica amatoriale frequente, regolare e di adeguata intensità, o di
PER LO SPORTIVO TANTE ED ECCELLENTI PROTEINE
un’attività sportiva con programmi di allena-
L’alimento più ricco da questo punto di vista è sen-
mento ancora più specifici, comporta anche l’a-
za dubbio l’uovo, che fornisce proteine di elevatis-
desione ad uno stile di vita che non può prescin-
simo valore biologico (93,7 rispetto alle 76 del pesce
dere da precise regole igieniche e da sane e cor-
e alle 73,3 della carne) e con la massima utilizza-
rette abitudini alimentari.
zione proteica netta (NPU), tanto da essere consi-
39
B E N E S S E R E
derate di riferimento per valutare la qualità biologi-
UOVO A COLAZIONE, PRANZO E CENA
ca degli altri alimenti proteici.
Le uova hanno il pregio di poter essere introdotte in
Nell’uovo il contenuto in grassi è in prevalenza co-
qualsiasi dei tre pasti principali, a seconda della
stituito da acidi grassi mono e polinsaturi, mentre il
preparazione. Ad esempio, un uovo alla coque ac-
colesterolo si è attualmente attestato a circa 185
compagnato da latte, biscotti, pane, marmellata,
mg, contro i 250 del passato. Ciò grazie ai nuovi si-
miele, cereali, costituisce un’ottima ed energetica
stemi di allevamento delle galline ovaiole, che ren-
colazione per chi nella mattinata si dedicherà ad
dono l’uovo sempre più adatto all’alimentazione
una passeggiata in mountain bike o a cavallo o ad
dello sportivo; e senza tener conto dei pur numero-
una lunga nuotata.
sissimi dati della letteratura scientifica internazio-
Se si vuole mangiarle nel pasto di mezzogiorno, in-
nale che confermano la scarsa relazione fra iperco-
vece, dopo un primo piatto di pasta, due uova “al-
lesterolemia e consumo di uova.
l’occhio di bue” o sfrittellate, con un contorno di
L’elevato apporto vitaminico e minerale, il volume
verdura, costituiscono un’ottima pietanza di piccolo
contenuto e la facile digeribilità completano le ca-
volume e facilmente digeribile per chi nel pomerig-
ratteristiche positive di questo alimento, che può
gio si alleni, anche intensamente, in canoa o a ten-
essere proposto ed utilizzato dagli sportivi in ogni
nis o a calcio o beach volley.
pasto della giornata ed in tutti i periodi dell’anno,
Infine nel pasto serale, dopo una giornata trascorsa
durante le diverse fasi della preparazione atletica.
in barca a vela o in windsurf o su un campo di golf,
D’altra parte è noto come i più importanti consuma-
una gradevole insalata mista completata da due uo-
tori di uova siano gli sportivi ovovegetariani o ovo-
va sode, oltre a rappresentare un piatto unico leg-
lattevegetariani per i quali questo alimento rappre-
gero e nutriente, contribuisce a reintegrare le per-
senta la fondamentale fonte di proteine nobili. Con
dite minerali legate alla sudorazione.
l’arrivo della stagione estiva diminuisce la frequentazione delle palestre ma aumenta la pratica di al-
UN PROTAGONISTA DEI GIOCHI DEL MEDITERRANEO
tre discipline sportive. Anche in questo caso, le uo-
Anche gli atleti di elevato livello agonistico sono
va rappresentano un alimento di prima scelta da
sempre impegnati nel periodo estivo. Fra i grandi
consumare con tranquillità fino ad un massimo di 4
appuntamenti internazionali del 2005 figurano i Gio-
a settimana, secondo le Linee guida dell’alimenta-
chi del Mediterraneo, che si tengono in questi gior-
zione dell’INRAN.
ni ad Almeria, in Spagna (vedi pag. 52). A contendersi le numerose medaglie in palio saranno atleti
dei Paesi che si affacciano, appunto, sul bacino del
Mediterraneo, accomunati non solo dalla posizione
geografica, ma anche da un patrimonio di tradizioni
socio-culturali fra le quali vanno senz’altro annoverate le abitudini alimentari.
Ovviamente anche in questa edizione, come già nelle precedenti, il servizio di ristorazione dei Giochi si
baserà sui già menzionati alimenti principi della dieta mediterranea proponendo le uova in varie preparazioni, in tutti i pasti della giornata, cucinate in
tutti i modi tradizionali ed anche secondo ricette tipiche dei diversi Paesi partecipanti.
Sicuramente ne farà uso anche uno dei più prestigiosi esponenti dello sport italiano, l’olimpionico di
ginnastica Igor Cassina, che (nel box a pag. 42) racconta del proprio rapporto con l’“alimento uovo”. 40
B E N E S S E R E
Nutrimento Cassina
sultati di rilevo devo allenarmi 6-7 ore al giorno,
Entrato nelle case di tutti
mantenere un peso corporeo contenuto e, nel con-
gli italiani dopo la sua spet-
tempo, sviluppare una massa muscolare potente e
veloce. Pertanto devo avere a disposizione il carbu-
tacolare medaglia d’oro al-
rante giusto rappresentato da cibi nutrienti, poco
le scorse Olimpiadi di Ate-
voluminosi e rapidamente digeribili.
ne, il famoso ginnasta confessa come l’uovo rappre-
Che posto hanno le uova nella tua dieta?
senti nella sua dieta una
proteine. Spessissimo ne mangio uno al mattino a
fonte primaria di proteine,
colazione. Ma, soprattutto, le uova mi piacciono ab-
Sicuramente un posto importante come fonte di
binate a vari tipi verdure che danno vita ad altret-
per di più assai gustosa in
tanti piatti unici.
una serie di preparazioni
Il tuo piatto preferito?
molto… personali
L’“insalata primavera”.
Come si prepara l’“insalata primavera”
Igor Cassina, ginnasta medaglia d’oro alle Olimpia-
di Cassina?
di di Atene, è un “concentrato” di destrezza, po-
In un’insalatiera mescolate vari tipi d’insalata
tenza muscolare ed eleganza, capace di esaltanti
(lattuga, indivia belga, radicchio); unitevi dei po-
acrobazie che hanno fatto sognare migliaia di ita-
modori ciliegino, carciofi crudi a spicchi sottili,
liani nella calda estate greca del 2004.
rondelle di carote e zucchine crude, 4-5 olive, 23 gherigli di noce tritati, due uova sode tagliate
Igor, per un ginnasta del tuo livello quanto è im-
a spicchi e una manciata di piccoli dadini di pane
portante una corretta alimentazione?
tostato al forno. Infine condite il tutto con poco
Direi che una corretta alimentazione fa parte del
sale, un cucchiaino di senape, olio extra vergine
mio programma di preparazione. Per raggiungere ri-
di oliva e succo di limone.
I Giochi del Mediterraneo 2005
Almeria (Spagna), 24 giugno-3 luglio 2005
Paesi partecipanti: Albania, Algeria, Bosnia-Erzego-
Discipline sportive: atletica leggera, bocce, calcio, ca-
vina, Cipro, Croazia, Egitto, Francia, Grecia, Italia,
noa/kayak, canottaggio, ciclismo, ginnastica artistica
Libano, Libia, Malta, Marocco, Principato di Mona-
e ritmica, golf, judo, karate, lotta, nuoto, pallacane-
co, San Marino, Serbia e Montenegro, Siria, Slove-
stro, pallamano, pallanuoto, pallavolo, pugilato,
nia, Spagna, Tunisia, Turchia.
scherma, sollevamento pesi, sport disabili, sport equestri, tennis, tennis tavolo, tiro a segno, tiro a volo, tiro con l’arco, vela.
42
Un breve ma affascinante excursus nella storia dell’a
44
C U L T U R A
rte, dalla preistoria ai giorni nostri
Tutto nasce
dall’uovo
di Cristiana Ciofalo
L’uovo come simbolo della nascita del mondo
Pittori, scultori, architetti:
e, quindi, come solo e unico principio di vita ori-
sono numerosissimi gli artisti
ginaria, ma anche come simbolo di ri-nascita, ov-
che, nel corso dei millenni,
vero di nuova vita dopo la morte. Proprio in questa sua duplice veste carica di significati simbo-
hanno tratto ispirazione da questo
lici, l’uovo è stato raffigurato, fin dalla più re-
alimento simbolo di vita
mota antichità, nelle espressioni artistiche di
e di perfezione per creare
ogni tempo.
i propri capolavori
SIMBOLO DI VITA, ANCHE DOPO LA MORTE
Non dobbiamo stupirci, allora, di ritrovare la forma perfetta, essenziale ed elegante dell’uovo
raffigurata in tombe di età neolitica o riprodotta
nelle cupole degli Stupa buddisti a ricordo dell’Uovo d’Oro dal quale emerse Brahma, creatore
del mondo. E, ancora, sulla placca ovale del
tempio Incas di Coricancha o nelle ceramiche ellenistiche di Lipari, conservate presso il locale
Museo Archeologico.
Il nostro viaggio alla scoperta dell’uovo nell’arte
comincia proprio da qui. Siamo in piena età ellenistica e, sia in Grecia sia nelle sue zone d’influenza come l’Italia meridionale, si diffonde la
produzione di vasi funerari decorati con scene di
feste nuziali, o comunque di ricorrenze sacre,
con una o più persone che offrono dolci guarniti
di uova ad una sposa o ad una divinità. La ragione per cui simili decorazioni vengano imposte a
vasi funerari, va ricercata nella concezione della
45
C U L T U R A
morte tipica di quel periodo (350-252 a.C.).
cata, affollata di strane figure fantasiose, rettili
Nell’Ellenismo, infatti, si riteneva che la morte
antropomorfi, insetti, mostri talvolta osceni, e
corrispondesse alle “nozze” dell’anima con la di-
di visioni allucinanti di un sogno pieno di incubi.
vinità e, in queste rappresentazioni funerarie, la
Proprio al centro di questo giardino surreale, che
sposa personificava l’anima, mentre il dolce con
rappresenta la ricerca del godimento dei sensi,
le uova diventava una sorta di necessario lascia-
sulle sponde di un lago, sta - come arenato - un
passare per garantirsi la vita ultraterrena.
grosso uovo bianco, con il guscio rotto, nel qua-
I dolci raffigurati, poi, sono molto diversi tra lo-
le stanno entrando uomini e donne, appena
ro, alcuni decorati con uova bianche intere, altri
emersi dall’acqua. Eccoci, dunque, di fronte ad
guarniti con uova colorate, intere o tagliate a
una chiara allegoria della creazione, la vita che
spicchi; ma tutti non fanno che sottolineare l’im-
dall’acqua - attraverso l’uovo-embrione - popola
portanza dell’uovo come simbolo della rinascita,
la terra, che qui allude, però, anche alla tra-
della vita che continua oltre la morte. Non a ca-
smutazione continua della materia, come prova-
so, in molte di queste decorazioni, compare una
no i numerosi simboli alchemici sparsi per tutta
giovane uomo ornato di pampini che altri non è
l’opera.
che Dioniso, il dio del vino e dell’ebbrezza ma
Appena pochi decenni dopo invece, nel 1618, lo
anche della continuità tra la vita e la morte.
spagnolo Diego Velazquez, artista prediletto di
Che l’uovo fosse simbolo della nuova vita dopo la
Filippo IV, forse stanco di dipingere sovrani e
morte lo credevano anche gli Egiziani, nella cui
cortigiani, ci regala “La friggitrice di uova”
arte funeraria - si pensi ad esempio alle raffigu-
(Edimburgo - National Gallery). Si tratta di una
razioni della piramide di Osiride - l’uovo diventa
gustosa scena di vita quotidiana in cui un’anzia-
addirittura il contenitore dell’anima del defun-
na venditrice ambulante di uova fritte è tutta in-
to, in attesa della vita ultraterrena.
tenta a prepararne un paio ad un ragazzino imbronciato e dall’aria impaziente, che ci ricorda
GIÀ NEL SEICENTO LA PROTEINA NOBILE A PIÙ
come a quel tempo (ma oggi le cose non stanno
BUON MERCATO
molto diversamente) l’uovo fosse la proteina no-
Facendo un salto nei secoli, se possiamo definire
bile più a buon mercato.
l’uovo come “il grande escluso” delle cosiddette
Ma senza dubbio la più famosa celebrazione del-
“nature morte” (lo si rintraccia, infatti, in meno
l’uovo è opera di Piero Della Francesca, autore
dell’uno per mille di casi), lo ritroviamo, invece,
della Pala Montefeltro (1472-1474), conosciuta
soprattutto sotto forma di dono, in scene cam-
anche come “Madonna dell’uovo”, oggi custodita
pestri e conviviali, in alcune “‘natività” o in
a Milano, nella Pinacoteca di Brera. Dalla nicchia
“adorazioni dei pastori” di molti artisti fiammin-
a conchiglia posta all’interno della volta pende
ghi. E proprio per rimanere in questo ambito,
un uovo di struzzo, punto di fuga delle linee pro-
non possiamo non citare il più grande epigono
spettiche dell’abside nonché simbolo, come ve-
del Rinascimento fiammingo, quel Hieronymus
niva anche ricordato nei bestiari medievali, di
Bosch che fece dell’uovo una costante in molti
nascita e fertilità. Posto nella “conchiglia” (la
dei propri lavori, sia di inspirazione profana co-
bivalve), l’uovo è il frutto della vita, dell’unione
me l’arci-famoso “Giardino delle Delizie”, sia di
di materia e spirito, di luce e tenebra. E ancora:
carattere sacro, quali “Le tentazioni di Sant’An-
l’uovo è appeso a un filo (asse verticale), alla
tonio”.
sommità della volta (varco attraverso il quale
Il “Giardino delle delizie” appartiene al “Trittico
l’anima uscirà dal guscio). Il tema dell’ovale è
delle delizie”(1503-04, Madrid - Museo del Pra-
poi ripetuto nel volto (“ab ovo”, cioè alle origi-
do), il secondo dei grandi trittici di Bosch perve-
ni) della Madonna (madre-terra-femminile) e
nutici integri. Apparentemente può sembrare
nella curvatura della possente architettura so-
difficile spiegarsi, nel contesto borghese fiam-
prastante (padre-cielo-maschile). Per permetter-
mingo in cui Bosch operava, quest’opera compli-
ci di leggere l’armonia della composizione, Piero
46
C U L T U R A
della Francesca, che era un matematico oltre
che un pittore, colloca esattamente al centro
della pala (originariamente più alta) l’uovo, la
forma originale. Non a caso, quindi, la perfezione geometrica di quest’opera trova il naturale
compimento nell’uovo sospeso in armonioso
equilibrio sulla testa della Vergine, che viene così a porsi a metà strada fra la nascita dell’uomo
e quella del cosmo.
DALL’UOVO ALLA CUPOLA DI SANTA MARIA
DEL FIORE
Oltre che di tante opere pittoriche, però, un uovo è stato anche l’inconsapevole principio ispiratore di una famosissima opera architettonica, la
cupola di Santa Maria del Fiore di Firenze, “firmata” da Filippo Brunelleschi.
Per la precisione fu un uovo auto-reggente, come
racconta Giorgio Vasari nella sua opera “Le vite
de’ più eccellenti architetti, pittori, et scultori
italiani, da Cimabue insino a’ tempi nostri” (Firenze 1550). Pare infatti che il Brunelleschi, impegnato in un dibattito su come avrebbe dovuto
essere la cupola, abbia detto: “… che chi fermasse in sur un marmo piano un uovo ritto, quello facesse la cupola, che quivi si vedrebbe l’ingegno loro. Tolto dunque un uovo, tutti qu’ maestri si provarono per farlo star ritto, ma nessuno
trovò il modo.
Onde, essendo detto a Filippo ch’é lo fermasse,
egli con grazia lo prese e datoli un colpo del culo in sul piano del marmo, lo fece star ritto. Rumoreggiando gl’artefici che similmente arebbono
saputo fare essi, rispose loro Filippo ridendo che
gli arebbono ancora saputo voltare la cupola, vedendo il modello o il disegno”. E a noi piace credere che, senza quell’uovo, forse la cupola di Santa
Maria del Fiore non sarebbe stata così perfetta. Dall’alto in basso, tre delle massime espressioni dell’uovo nella storia dell’arte, in particolare della pittura:
“Il giardino delle delizie” di Hieronymus Bosch, 1503-1504; “La friggitrice di uova” di Diego Velasquez, 1618;
“La Madonna dell’uovo” di Piero della Francesca, 1472-1474.
Nella foto grande a pag. 45, la Cupola di Santa Maria del Fiore, a Firenze, realizzata da Filippo Brunelleschi
47
Un veloce ma vertiginoso viaggio alla scoperta
dei luoghi virtuali dedicati al più prezioso degli alimenti
L’uovo pescato
nella Rete
di Francesca Tagliafierro
Il Web è per definizione il luogo più
facile, per la sua immediatezza, e più
difficile, per la sua vastità, per reperire informazioni su qualsiasi cosa; figurarsi su un elemento che, appena
digitato sul più diffuso motore di ricerca, fornisce ben 559 mila siti indicizzati. Ma non bisogna scoraggiarsi,
perché la navigazione si rivela subito molto interessante…
48
I N T E R N E T
“U - o - v - o”: ci sono tanti modi per co-
UN CONCENTRATO DI NUTRIENTI E DI… SIMBOLI
minciare un minitour sul web alla scoperta del-
Comunque Google non tradisce neppure i naviga-
l’uovo. Il più affascinate, e rischioso, è quello di
tori più “tradizionalisti”, che inserendo come
andare su Google, considerato uno dei motori di
chiave di ricerca la parola “uovo” si aspettano
ricerca più attendibili su Internet, e digitare
di trovare siti dedicati all’alimentazione: di uo-
queste quattro semplici lettere: un unico termi-
va infatti si parla, e molto, subito dopo. Se ne
ne, generico e assoluto, legato a mille e più uni-
parla su poudzo.com, una “guida alimentare
versi di pensiero, con la fiducia che il più mo-
multimediale” che si propone di fornire indica-
derno ed “esteso” dei Ciceroni mostri al “navi-
zioni sul valore nutritivo dei vari alimenti e sulle
gatore” luoghi inesplorati, attinenti ma non
loro funzioni nell’organismo umano, senza tra-
troppo, affascinanti realtà virtuali e giochi di
scurare il gusto per la buona tavola. Nella pagi-
pensiero. Come al solito Google non delude: in
na dedicata al “nostro”, l’esordio è quello di un
0,25 secondi rintraccia ben 559 mila siti web in-
protagonista di rara qualità: “Nell’uovo sono
dicizzati attraverso il nostro termine di ricerca.
contenute tutte le sostanze nutritive a noi indi-
Come andare avanti? La scelta più neutra, o me-
spensabili. Un uovo pesa in media 57 grammi con
no impegnativa, è ancora quella di seguire l’or-
oscillazioni che vanno da un minimo di 45. a un
dine di “apparizione” sancito da Google. Così si
massimo di 70…”.
scopre che, ancora prima di un ottimo alimento,
“Nell’uovo sono contenute
l’uovo è un… teatro stabile abruzzese, mentre
“Uovo Blu” è il nome di una web agency roma-
tutte le sostanze nutritive
gnola. Dopodiché, a conferma della sua popolarità (secondo altri, onnipresenza), viene evocato il
a noi indispensabili....”
nome del nostro presidente del Consiglio, in
quanto “L’uovo di Berlusconi” (http://www.uo-
(www.pondzo.com)
vo-di-berlusconi.com) è il titolo di un testo che
si annuncia come “il primo libro di marketing sociale”, scritto da Amedeo Nigra.
Ma se qualcuno per un momento avesse creduto di
aver varcato definitivamente la soglia dell’ambiente nutrizionale o - almeno - culinario, deve
immediatamente ricredersi: aprendo la pagina
http://www.anagen.net/uova.htm si scopre - non
senza sorpresa - che l’uovo compare anche nel
“primo sito italiano ed europeo” dedicato alla…
calvizie androgenetica. Tornando a risultati di ricerca più semplici da “digerire”, anche se la Pasqua è ormai trascorsa - e magari in funzione della
prossima - possiamo scoprire l’esistenza di alcuni
siti personali di www.digilander.libero.it dedicati
all’hobby, infantile ma non solo, di colorare le uova pasquali. E a chi abbia bambini suggeriamo di
raccontare anche l’origine della tradizione di dipingere le uova: si narra infatti che Maria Maddalena, una delle donne che erano andate al sepolcro di Gesù e l’avevano trovato vuoto, corse alla
casa nella quale erano i discepoli, entrò tutta trafelata e annunciò la straordinaria novità.
49
I N T E R N E T
Pietro, uno dei discepoli, la guardò incredulo e
Meglio, forse, tuffarsi nella storia della filosofia
poi disse: “Crederò a quello che dici solo se le
ed interrogarsi su temi di maggior rilievo. Ecco
uova contenute in quel cestello diverranno ros-
dunque Plutarco che, nelle sue “Quaestiones
se”. E subito le uova si colorarono di un rosso in-
symposiacae”, 2, 3, scrive: “Si avvia una discus-
tenso.
sione tra cinque personaggi, che fra l’altro si
domandano se sia nato prima l’uovo o la gallina;
L’UOVO È NATO PRIMA DELL’UCCELLO,
la decide Fermo, che ricorda come nella religio-
E DI TUTTO IL RESTO
ne l’uovo sia il simbolo del principio originario
Chiuso il capitolo religioso, si ripropone l’imba-
materiale delle cose [la archè ghenéseos]:
razzo della scelta: partecipare ad un festival
‘Canterò a coloro che l’intendono (Orph., fr.
“Uovo” di arti e creatività o curiosare in un blog
334K) la sacra parola orfica, che non solo rivela
intitolato “Il pelo nell’uovo”? Oppure, a proposi-
l’uovo nato prima dell’uccello, ma anche com-
to di temi culinari, spazzare via ogni esitazione e
prende e stabilisce la sua priorità complessiva-
convincersi della necessità di acquistare un ma-
mente su tutte le cose. Del resto devo tacere,
gnifico
perché è troppo mistico… Perciò è consacrato
“cuociuova”
in
acciaio
inox
(http://www.albanesi.it/casa/cuociuova.htm)?
insieme ai sacri misteri di Dioniso non sconve-
nientemente, in quanto rappresentazione di
ciò che genera tutte le cose e in sé le comprende’”.
OVINO: PICCOLO UOVO O PECORA?
Per contrasto, o per fortuna, non mancano
mai nella Rete riferimenti ludico-ricreativi:
abbiamo colto al volo l’occasione cimentandoci,
50
I N T E R N E T
direttamente on line, con “L’uovo volante”, un
questo alimento, e al recente pianetauovo.it,
gioco semplice ma adatto a persone davvero pa-
nato grazie ad una campagna finanziata dalla Co-
zienti. Si tratta di far saltare le proprie uova da
munità Europea e dal Governo italiano con il
un cestino all’altro, al fine di farle arrivare più
contributo dell’Agea e della stessa UNA. On line
in alto possibile. Magnetico. A questo punto com-
dalla seconda metà di ottobre, pianetauovo.it si
pare l’invito ad abbandonare (temporaneamente) il
presenta come un utile e aggiornato contenitore
computer per correre (?) al cinema a vedere un film
d’informazioni riguardanti tutti gli aspetti, ap-
di animazione vincitore di molti premi, dal misterio-
punto, del “pianeta uovo”.
so titolo “L’uovo” (http://www.luovo.com).
Malgrado il messaggio chiaro e imperativo - “la
storia che risveglierà la parte migliore di te” - e
anche a voler mettere da parte facili ironie su
quale sia “la parte migliore” di ognuno - non pare che il richiamo, vecchio ormai di un anno, abbia sortito l’effetto sperato visto che la suddetta pellicola non ha lasciato, almeno nel nostro
Paese, tracce significative. I dubbi cinematografici lasciano però presto il posto a quelli linguistici: davvero, come dichiarato da Addizionario
(http://www.di.unito.it/ADDIZIONARIO/ADD_CN
R/u/uovo.html), le forme alterate del termine
uovo (pronuncia uò-vo) possono essere “ovetto”,
“ovino”, “ovone”? E pensare che c’è chi continua
a credere che l’ovino sia una pecora… Del resto,
il regno animale è fitto di segreti e sorprese: così si trovano informazioni sull’uovo di Ghiozzo gò
(o guatto giallo), e si scopre che i ghiozzi costruiscono delle tane dove le femmine depositano le uova stando a testa in giù e attaccandole
alla volta della cavità interna. Oppure si apprende, con tanto di testimonianza fotografica, che
cosa sia un uovo nano avitellino di gallina e come si riconosca un uovo di gallina con doppio
tuorlo. Così, non si rischia di confonderlo con
l’uovo di gattuccio. Le ricche uova di Fabergé
chiudono la seconda pagina di Google.
UNO DEGLI ALIMENTI NATURALI PIÙ PROSSIMI
ALLA PERFEZIONE
Dopo tanti cortocircuiti virtuali, e per sopravvivere all’effetto vertigine provocato da una navigazione sul Web senza meta, sarà il caso di attenersi più strettamente all’uovo inteso nella sua
accezione di alimento sano e nutriente. E, senza
badare a facili accuse di autoreferenzialità, partiremo dal sito istituzionale dell’Unione Nazionale dell’Avicoltura, ricco di informazioni anche su
51
I N T E R N E T
Al suo interno, grazie ad un’interfaccia grafica
tegg.co.uk/, del British Egg Information Center,
originale ma funzionale, il visitatore può cono-
che rimanda anche a http://www.bepa.org/, il
scere tutte le qualità di questo alimento, dal
sito del British Egg Products Association (BEPA),
punto di vista nutrizionale, della convenienza
l’associazione che riunisce la maggioranza dei
economica e della sicurezza igienico-sanitaria.
produttori di lavorati a base di uova. Segnalati
Non mancano suggerimenti per cucinare le uova
anche Canadian Egg Marketing Agency e Ontario Egg
in mille modi diversi, come pure quelli, fonda-
Producers. Infine, fra i siti degni di nota che nomi-
mentali, per mantenerle fresche prima di qual-
nano le uova, http://www.fightbac.org/main.cfm,
siasi loro impiego. Terminato, si fa per dire, l’ex-
dedicato alle corrette e sane abitudini per salva-
cursus sul web italiano chiediamo al nostro Cice-
guardare la nostra alimentazione.
rone di accompagnarci per una breve visita ai siti del mondo anglosassone e francese. Protagonista diviene quindi la parola “egg”. La prima voce riportata da Google, tanto per cambiare, non
c’entra nulla con il nostro alimento: è un “online
financial services provider” (http://new.egg.com/),
che si occupa dal 1998 di investimenti, operazioni
bancarie e assicurazioni. A seguire, però, troviamo
forse quello che stavamo cercando: l’Incredible
Edible Egg Web Site (www.aeb.org/), a cura dell’American Egg Board (AEB, appunto). Si tratta
del sito dei produttori americani di uova, dedicato ai consumatori per comunicare il valore
dell’“incredible egg”. Il sito si propone di con-
DA OLTRALPE UN MUSEO E TANTE RICETTE
vincere tutti i navigatori, in primis USA ma anche
Infine cambiamo lingua e digitiamo altre quattro
anglofoni, che l’uovo è “uno degli alimenti natu-
lettere: o-e-u-f. Compaiono nell’ordine: un produt-
rali più prossimi alla perfezione”. Forse vale la
tore della Bretagna (www.oeuf.fr); un sito di argo-
pena di farci una “giratina”…
mento nutrizionale (http://www.servicevie.com),
nel quale si legge, fra l’altro, che “l’œuf est consi-
Esiste a Soyans, nel Sud-Est
déré comme une excellente source de protéines de
haute qualité”, mentre “les matières grasses sont
della Francia, un Museo
composées de 32% d’acides gras saturés, 38% d’acides gras monoinsaturés et 14% d’acides gras polyin-
Internazionale dell’Uovo
saturés”. Nulla di nuovo, verrebbe da dire, e del resto la scienza nutrizionale non conosce barriere.
con lo scopo, semplice
Ma, subito dopo, ci si imbatte in qualcosa di così curioso da perderci la testa: http://www.lemuseede-
ma ambizioso, di mostrare
loeuf.com/, un sito dedicato al Museo Internazionale dell’Uovo, in versione stabile ed itinerante, fon-
tutto ciò che quest’oggetto
dato dall’artista Françoise Vignal-Caillet nella cittadina di Soyans, nel Sud-Est della Francia, non lonta-
può rappresentare
no dalla Svizzera.
Dopo aver dipinto “150 oeufs représentant la Révo-
Ed ecco ora, senza naturalmente alcuna pretesa
lution, ses personnages et son histoire (collection
di esaustività, altri siti in lingua inglese:
présentée au Musée de Las Vegas en 1990)”, la Vi-
http://www.internationalegg.com/,
nel
nal-Caillet ha dato vita nel 1992 all’associazione
2002 ha compiuto vent’anni; http://www.bri-
“Histoire d’E” (nonché al primo “Festival de l’oeuf
che
52
I N T E R N E T
du sud de la France) avente per scopo la creazione
sicura l’autore, il suddetto animale “est une femel-
e la gestione di un museo. L’anno seguente, grazie
le”.
all’intervento del sindaco locale, una piccola cap-
A parte ciò, molto interessanti sono le istruzioni da-
pella sconsacrata ai piedi del sito medievale fu mes-
te ai bambini per imparare l’arte della decorazione
sa a disposizione dell’associazione, e qui, nell’otto-
e anche alcuni volumi rari, veri e propri trattati sul-
bre 2004, fu ufficialmente inaugurato il Museo, con
l’argomento dedicati, in particolare, al valore sim-
lo scopo, semplice ma non privo di ambizione, di
bolico dell’uovo nella storia dell’uomo. Per finire un
“montrer tout ce que cet objet peut représenter”.
sito, http://www.supertoinette.com/fiches_recet-
Oggi il Museo dell’Uovo, divenuto nel frattempo iti-
tes/fiche_oeuf.htm, di ricette e curiosità culinarie.
nerante, ospita ben 4 mila pezzi, fra cui un uovo di
In esso, dopo una ricca illustrazione di tutti gli
dinosauro di 70 milioni di anni fa e quello di più pic-
aspetti umanamente immaginabili sull’uovo (defini-
cole dimensioni, appartenente al colibrì, nonché
zione, composizione, classificazione, legislazione,
una incredibile varietà di uova decorate.
modalità di conservazione e preparazione, e così
A dire il vero, nel leggere il sito non tutto torna per-
via), compaiono circa 200 ricette a base di uova: un
fettamente: fra gli “ospiti” figurerebbe, infatti,
trionfo di omelettes”, naturalmente, e poi di qui-
l’“uovo di Nessie”, la quale non sarebbe altro
ches, salades, sauce mayonnaise, crèmes, ecc. Bon
che il mostro di Loch Ness, anzi “la mostra”, se
appetit, da quella che rimane, “vieille” o “nouvel-
così si può dire visto che, as-
le” che sia, la patria della cucina internazionale. 53
L’incredibile
del picc
C U R I O S I T À
volo
ione viaggiatore
di Giorgio Iacuzzo
Sempre navigando nella rete ci siamo
l’adattamento ad un ambiente domestico. Nelle
imbattuti nel sito di “Storia in net-
zone di insediamento degli Etruschi sono state
trovati numerosi siti che servivano per l’alleva-
work”, rivista “di ricerche per pro-
mento dei piccioni.
Gli scritti greci e romani ci tramandano l’utilizzo
fessori, studenti ed appassionati di
dei piccioni viaggiatori per informare sui risulta-
viaggi nel passato” diretta da Franco
ti delle battaglie su fronti lontani. Durante i gio-
Pianola; nel suo archivio abbiamo tro-
chi olimpici nell’Antica Grecia si usavano i pic-
vato un interessantissimo saggio de-
cioni per divulgare i nomi degli atleti vincitori,
dicato al pennuto che, fino all’inven-
formare famigliari e amici sui programmi delle
zione del telegrafo, è stato il princi-
competizioni sportive. Nel XII secolo i piccioni
mentre l’imperatore Nerone li utilizzava per in-
erano impiegati regolarmente in una rete di ser-
pale “messaggero dell’umanità”. Ne
vizio postale tra l’Iraq e i territori dell’attuale
Siria. Nei Sultanati dell’Oriente le costruzioni
pubblichiamo ampi stralci ringrazian-
che ospitavano i piccioni erano una norma. Sem-
do per l’autorizzazione
bra proprio che durante le crociate in Terrasanta
i Cavalieri Templari appresero dagli arabi la tecnica dell’allevamento dei piccioni viaggiatori. Infatti, presso i resti degli insediamenti templari si
La prima notizia che riporta l’impiego dei pic-
trova sempre una torre di avvistamento con co-
cioni nella ricognizione aerea la possiamo ap-
lombaia, detta anche colombera o palombara.
prendere dalla Bibbia. Noè, dopo settimane nel-
Per secoli i piccioni viaggiatori permisero di or-
l’Arca in balia del diluvio, fa uscire per tre volte
ganizzare una diffusa e ben organizzata rete di
un piccione; al terzo tentativo l’uccello ritornò
comunicazioni. Nel 1700 i primi giornali in Belgio
portando in becco un ramoscello d’ulivo, la spe-
e Olanda contavano sui piccioni per ricevere le
ranza, la prova che le terre cominciavano a ri-
informazioni dai loro corrispondenti.
emergere. Numerosi ritrovamenti archeologici
La tragica battaglia di Waterloo e la sconfitta di
hanno portato alla luce statuette di piccioni da-
Napoleone venne immediatamente conosciuta a
tabili 5 mila anni prima di Cristo confermando
Londra con relazioni portate da piccioni viaggia-
55
C U R I O S I T À
Nel 1700 i primi giornali
quattro centimetri di lato. Era nata la “pigeon
camera”, che venne brevettata nel 1903. Lo
in Belgio e Olanda
stesso anno venne acquisita in un certo numero
di esemplari dalle brigate della Baviera.
contavano sui piccioni
Nella pigeon camera lo scatto della fotografia
era comandato da un temporizzatore meccanico
per ricevere le informazioni
regolato sul tempo approssimato che sarebbe
servito al piccione per raggiungere l’area da ri-
dai loro corrispondenti
prendere. Naturalmente andavano fatti ripetuti
tentativi perché i piccioni addestrati non andavano sempre nella direzione voluta. Anche nel
tori imprestati alle truppe inglesi dal banchiere
campo dell’addestramento nacquero dei miti,
Nathan Rothschild. Un altro episodio ben cono-
piccioni campioni che riuscivano a compiere con
sciuto è l’impiego di questi volatili per il tra-
estrema precisione il percorso voluto e a consen-
sporto dei messaggi segreti nell’assedio di Parigi
tire in questo modo la ripresa dell’area d’inte-
durante la guerra franco-prussiana. Nel 1870 e
resse militare. Nel 1912 Neubronner presentò un
fino all’anno successivo, centinaia di piccioni
nuovo modello con molte migliorie, e negli anni
vennero contrabbandati da Parigi a Tours con
seguenti l’apparato fotografico o dispositivi simi-
l’impiego di aerostati ad aria calda; quando ve-
lari vennero acquisiti in gran numero dalle forze
nivano rilasciati con i messaggi ritornavano ai lo-
armate dei principali Paesi: la Prima Guerra Mon-
ro tetti parigini. In quell’occasione la fotografia,
diale era alle porte.
allora agli albori, venne utilizzata per fotografa-
Dallo scoppio del conflitto, su navi, sommergibi-
re i messaggi e ridurli in microfilm; in questo mo-
li, aeroplani e carri armati dei vari eserciti bel-
do ogni piccione poteva trasportare un testo con-
ligeranti la presenza dei piccioni viaggiatori era
tenente un milione di parole. Durante l’assedio
un fatto normale. Per capire l’importanza che
vennero inviati, con questo sistema, 150 mila
veniva data a questi volatili in quegli anni, ba-
messaggi governativi, militari e segreti e oltre un
sterà ricordare come immediatamente dopo l’i-
milione di missive private.
nizio delle operazioni belliche i tedeschi assaltarono alcuni allevamenti in Belgio impossessando-
UNA FONDAMENTALE ARMA MILITARE
si di oltre un milione di piccioni viaggiatori da
Con la diffusione del telegrafo, del te-
utilizzare in battaglia.
lefono e poi della radio, i sistemi di
Non essendo in quegli anni ancora diffusa
comunicazione basati sui piccioni
la radio, le navi da guerra e gli aeropla-
viaggiatori cominciarono a scom-
ni dovevano necessariamente servirsi
parire dalla vita civile anche se
dei piccioni viaggiatori come uni-
rimasero in uso nella realtà mi-
co sistema di collegamento con
litare. Nel 1898 il tedesco Ju-
i comandi. Nel 1916 diversi
lius Neubronner iniziò a co-
autobus a due piani londine-
struire una serie di leggerissi-
si vennero trasformati in
me macchine fotografiche da
piccionaie militari mobili.
fissare sul petto dei volatili;
L’importanza dei piccioni
dopo numerosi tentativi ed
viaggiatori venne testimo-
esperimenti mise a punto un
niata dal generale Fowler,
apparato del peso di soli 70
capo del dipartimento co-
grammi
municazioni
che
poteva
fissare
dell’esercito
un’immagine del terreno sorvo-
britannico, che così de-
lato su un negativo quadrato da
scrisse il loro valore: “Du-
56
C U R I O S I T À
rante i periodi di tranquillità possiamo utilizzare
A Digla, presso il Cairo, la Royal Air Force instal-
messaggeri, telegrafi, telefoni, segnalazioni con
lò un servizio di piccioni particolare per operare
bandiere e i cani, ma quando si accende la bat-
con i Paesi del Medio Oriente, del Nord Africa e
taglia e la situazione si fa caotica con mitraglia-
dell’Italia meridionale. In Italia l’esercito poteva
trici, artiglierie e i gas, dobbiamo affidarci ai
contare su circa 10 mila colombi suddivisi in 40
piccioni. Quando i soldati si perdono o rimango-
colombaie che costituivano una rete parallela a
no accerchiati dal nemico in località sconosciu-
quelle basate su telegrafo e radio. Il servizio del-
te, possiamo contare soltanto su comunicazioni
le colombaie era affidato all’Ispettorato delle
affidabili. Le otteniamo solamente con i piccio-
truppe del Genio e ogni colombaia dipendeva
ni. Ci tengo a dire che essi, nel loro lavoro, non
dalla direzione autonoma del Genio nel territorio
ci hanno mai tradito”.
di residenza. A ciascuna colombaia era addetto
un sottufficiale colombicultore pratico della materia.
Subito dopo l’inizio della prima
All’inizio della guerra contro la Francia vennero
attivate sulle Alpi occidentali sette colombaie
guerra mondiale i tedeschi
fisse e nove mobili. Durante quelle operazioni la
divisione alpina Taurinense, ad esempio, impiegò
assaltarono alcuni allevamenti
60 colombi di cui 52 rientrarono con il messaggio
alla propria colombaia. Le prove pratiche effet-
in Belgio impossessandosi
tuate dal Genio con i volatili dimostrarono l’affidabilità di questi anche in condizioni climatiche
di oltre un milione di piccioni
sfavorevoli; soltanto il suolo coperto di neve poteva creare disorientamento ed impedire il ritor-
viaggiatori da utilizzare
no alla colombaia di origine. Anche il freddo intenso era un grave rischio che poteva causare
in battaglia
perdite, ma il servizio veniva assicurato inviando
un maggior numero di volatili che portavano lo
PIÙ PRECISI DEI TRENI ESPRESSI
stesso dispaccio. Nell’esercito italiano era d’uso
Allo scoppio della Seconda Guerra Mondiale del
scrivere il messaggio cifrato sopra strisce di car-
1939-1945 il Governo inglese aveva preparato
ta di seta pesanti un grammo e inserite in tubet-
molto bene la sua rete di piccioni. Per le necessità di esercito, marina e aviazione vennero “arruolati” 200 mila piccioni dagli allevamenti civili e assegnati al National Pigeon Service; l’esercito statunitense ne acquisì circa 54 mila dalla
stessa fonte, impiegati in un’apposita struttura
formata da 3 mila soldati e 150 ufficiali. Una
speciale sezione dell’esercitò provvide a paracadutare 16.554 volatili sui Paesi dell’Europa occupata, la loro base era stata ricavata nei sottotetti di un grande magazzino in Oxford Street al
centro di Londra. Ogni giorno durante tutta la
Guerra migliaia di piccioni effettuavano centinaia di missioni tra le installazioni militari nell’intera Gran Bretagna, seguendo un regolare
orario con una precisione tale da far invidia ai
treni espressi.
57
C U R I O S I T À
ti di penna d’oca legate al timone dei piccioni.
avanti e indietro tra due piccionaie: in una pote-
Dalle zone del fronte, per maggior sicurezza,
vano cibarsi, nell’altra riposare. Impiegati in Ma-
ogni messaggio veniva trasmesso con tre piccioni
lesia e Birmania, questi volatili potevano naviga-
ad intervalli di mezz’ora l’uno dall’altro.
re nella giungla più fitta fino a 30 miglia oltre le
Il trasporto dei volatili veniva effettuato con co-
linee nemiche. I movimenti partigiani di resi-
lombaie mobili suddivise in gabbie singole recan-
stenza in Francia, Olanda, Belgio e Danimarca
ti all’esterno le caratteristiche dei singoli volati-
impiegarono servizi di piccioni viaggiatori che ri-
li. I volatili erano separati per colombaia e per
manevano accuratamente occultati perché il ri-
sesso, in modo da impedire errori nella trasmis-
schio era enorme. In questi Paesi gli occupanti
sione della posta ed evitare accoppiamenti o che
nazisti passavano immediatamente per le armi
si affezionassero a luoghi diversi dalla colombaia
chi veniva trovato in possesso di piccioni viaggia-
di origine. L’intero servizio colombofilo militare
tori.
italiano si dissolse o venne distrutto dopo l’annuncio dell’armistizio dell’8 settembre 1943;
CACCIA AI PICCIONI “NAZISTI”
quei difficili momenti sono testimoniati dai testi
L’impiego dei piccioni viaggiatori durante la Se-
degli ultimi messaggi recapitati dai piccioni. An-
conda Guerra Mondiale rivestì senza dubbio
ni dopo rientrò in attività la colombaia militare
un’importanza superiore a quanto comunemente
di Roma come unico centro di addestramento del
si creda; infatti, la maggior parte dei documenti
ricostruendo esercito italiano.
al riguardo rimane tuttora secretata. Soltanto il
In Estremo Oriente i reparti indiani al servizio
27 gennaio 1999 il Segretariato alla Difesa bri-
dei britannici istituirono l’Indian Pigeon Service
tannico a Londra rese pubblici alcuni documenti
e riuscirono ad addestrare i piccioni a volare
su questo argomento. Dalla loro analisi si scopre
Un gruppetto di piccioni, in compagnia di un “voluminoso” pennuto, in un parco londinese. I piccioni viaggiatori
divennero, nella Gran Bretagna della seconda guerra mondiale, oggetto d’interesse dei servizi segreti inglese e tedesco
58
C U R I O S I T À
che il gerarca nazista Heinrich Himmler era, fin
strati. Erano diventati un sistema obsoleto oppure
da ragazzo, un fanatico dell’allevamento e del-
erano forse diventati una questione ancora più se-
l’impiego dei piccioni viaggiatori. Costrinse le SS
greta? Considerando le notizie filtrate sull’utilizzo
e la Gestapo a costruire una rete di comunica-
militare di altre specie animali, come i delfini per
portare cariche esplosive su obbiettivi navali o i
cani utilizzati per ricercare esplosivi o per portarli nelle posizioni nemiche, non ci sarebbe niente di
“I piccioni hanno un senso
strano.
Mentre non ci sono notizie sul loro impiego nella
in più. Lavoriamo con sensori
guerra dell’Afghanistan, è invece ben testimoniata la ricomparsa dei piccioni durante l’invasione
elettronici che costano 12 mila
dell’Iraq, distribuiti a dozzine nei reparti angloamericani e utilizzati come sensori animali con-
dollari e piccioni che costano
tro gli attacchi chimici e biologici delle tanto
conclamate armi di distruzione di massa di Sad-
60 dollari, ma questi ultimi
dam Hussein. I piccioni fanno parte delle unità
che impiegano sofisticati strumenti di rilevamen-
difficilmente si rompono
to e analisi scientifica degli agenti tossici. I volatili non sostituiscono i dispositivi tecnologici ma
o forniscono letture errate”
li integrano.
Dan Fallace, responsabile di una squadra di rilevamento di un reggimento dei Marines, sostiene:
zioni basata su questi volatili sia all’interno del-
“I piccioni hanno un senso in più. Lavoriamo con
la Germania che nei Paesi occupati. Addirittura
sensori elettronici che costano 12 mila dollari e
Himmler era il presidente della società naziona-
piccioni che costano 60 dollari, ma questi ultimi
le tedesca dei piccioni.
difficilmente si rompono o forniscono letture er-
Dall’interrogatorio di alcuni prigionieri di guerra
rate. All’inizio pensavamo di utilizzare delle gal-
tedeschi il servizio segreto inglese MI5 scoprì
line ma morirono tutte prima di arrivare qui. Ogni
l’importanza delle informazioni che agenti infil-
volatile è arrivato con la sua gabbia e la sua scor-
trati in Inghilterra prima del conflitto facevano
ta di cibo”. Oggi il loro ruolo è di allarme, una
arrivare in Germania grazie ai piccioni viaggiato-
dose di gas che per i volatili sarebbe letale con-
ri. Venne predisposto urgentemente un servizio
sentirebbe, invece, ai soldati di prendere in tem-
per intercettare i piccioni “nazisti” servendosi di
po le adeguate misure di protezione. Gli uccelli
falchi addestrati che vennero sparpagliati sulle
vengono tenuti in gabbie protette dal sole ai mar-
coste britanniche, dalla Cornovaglia alle isole
gini degli accampamenti nel deserto, un po’ alla
Scilly. A quanto sembra questa misura risultò
volta stanno diventando le mascotte dei militari
estremamente efficace, permise di eliminare
che li accudiscono così, un po’ improvvisando,
moltissimi piccioni in volo verso Germania e
perché nessuno gli ha mai insegnato come fare.
Francia e consentì la cattura di due “prigionieri
Prima di muovere dal Kuwait verso l’interno del-
di guerra” assieme ai messaggi che trasportava-
l’Iraq, al quarto reggimento del primo battaglio-
no. In seguito, ma non viene spiegato con che
ne della prima divisione dei Marines sono arriva-
metodo, i due piccioni tedeschi vennero integra-
ti otto piccioni. Nessuno sapeva cosa farsene e
ti nei volatili dell’Army Pigeon Service.
come utilizzarli, finché il comandante colonnello
John Mayer ha suggerito di metterli sul tetto dei
PIÙ EFFICACI DEI SENSORI ELETTRONICI
veicoli in testa alle colonne corazzate. “Così ma-
Dopo il secondo conflitto mondiale non si è mai più
gari ci accorgeremo in tempo degli attacchi con
sentito parlare dell’utilizzo dei piccioni ammae-
l’antrace o con i gas nervini”, ha commentato. 59
Il 2004 ha presentato notevoli, e per certi versi
impreviste, criticità dalle quali occorre al più presto
uscire
Dopo la crisi,
la svolta?
di Rita Pasquarelli
Nel primo quadrimestre 2005 è conti-
re al consumatore prodotti innovativi ad alto contenuto di servizio;
nuato il trend negativo per il tacchino
- le eccellenti e numerose proprietà nutrizionali e
e per le uova da consumo, mentre
dietetiche dei prodotti avicoli, ideali per ogni fascia di età;
qualche segnale positivo si è registrato
- la loro grande duttilità nelle preparazioni gastrono-
per il pollo. Le previsioni per il resto
miche nonché l’economicità, che rende tali prodotti accessibili a tutte le tasche.
dell’anno sembrano evidenziare un so-
Lo scorso anno, in Italia, sono state prodotte
stanziale equilibrio tra l’offerta e la
1.134.500 tonnellate di carni di pollame e 13 miliardi
domanda attesa. Salvo, quindi, nuove
e 55 milioni di uova, mentre il consumo totale è ri-
ed ingiustificate speculazioni a danno
sultato pari a 1.067.900 tonnellate di carni avicole e
del settore, potrebbe essere arrivato il
Purtroppo, però, la riduzione dei consumi dei prodot-
momento della ripresa
ti alimentari in generale e di quelli avicoli in partico-
a 12 miliardi 885 milioni di uova.
lare, unita alle sempre maggiori difficoltà di esportazione da parte del settore, ha determinato un calo
Anche nel 2004 l’avicoltura italiana si è confer-
dei prezzi per i produttori e la conseguente necessità
mata l’unico settore zootecnico nazionale capace di
di contrarre l’offerta al fine di limitare le eccedenze.
assicurare al nostro Paese un grado completo di auto-
La produzione di carni di pollame è quindi diminuita
approvvigionamento: 106,2% per le carni e 101,3% per
dell’1,4% rispetto al 2003, mentre per le uova si se-
le uova. Questo primato ha continuato ad essere ac-
gnala un modesto aumento dei volumi (+1,7%). Gli ac-
compagnato, oltre che determinato, da:
quisti dall’estero, pur se molto dimensionati, sono
- le caratteristiche produttive ad integrazione verti-
cresciuti del 24% per le carni, mentre sono calati del
cale, che consentono il controllo globale della qua-
4% quelli di uova in guscio e di uova pastorizzate; le
lità igienico-sanitaria e organolettica, “dal campo
esportazioni sono aumentate dell’11,8% per le carni
del contadino alla tavola del consumatore”;
mentre sono diminuite dell’8,7% per uova e ovopro-
- la passione e l’abilità degli allevatori avicoli italia-
dotti. I consumi per abitante hanno segnato una di-
ni, che sono tra i migliori al mondo;
minuzione (-1,7%) per le carni di pollame e un au-
- la capacità delle imprese avicole nazionali di offri-
mento (+1,8%) per le uova.
60
E C O N O M I A
I PERCHÉ DELLA CRISI 2004
il settore avicolo italiano non importa, né in passa-
Analizzando quanto avvenuto lo scorso anno, emerge
to ha importato, pollame vivo o carne o uova da quei
che:
Paesi, e dimenticando che nel nostro Paese ben di-
a) la crisi dei consumi delle carni avicole è solo par-
versi sono sia il sistema produttivo avicolo sia quel-
zialmente collegabile al calo quantitativo del consu-
lo dei controlli, ufficiali e privati;
mo di generi alimentari. Maggiore responsabilità
b) la concorrenza esercitata da certi Paesi terzi (qua-
hanno invece avuto gli allarmi - finora e per fortuna
li il Brasile e, limitatamente alle carni avicole già ela-
(ma non solo per fortuna) infondati - lanciati da al-
borate e cotte, la Thailandia) sul mercato di alcuni
cuni politici italiani e dai principali organismi sani-
partner comunitari (Germania, Olanda e Gran Breta-
tari internazionali in relazione all’epidemia di in-
gna) ha, negli ultimi anni, progressivamente eroso le
fluenza aviaria verificatasi in Asia (e, purtroppo, al-
capacità esportative nazionali: dalle 153.500 tonnel-
la morte di alcune decine di persone in quel Conti-
late di carni esportate dai nostri produttori nel corso
nente). Il timore che anche in Italia arrivasse una
del 2002, lo scorso anno si è scesi a 127.300. Non va
pandemia di enormi dimensioni ha avuto l’effetto di
poi trascurato che il prezzo medio praticato per que-
spaventare i consumatori e di scoraggiarli dall’ac-
ste cessioni nel 2004 è pressoché identico a quello
quistare le carni avicole; ciò senza tener conto che
realizzato due anni prima, nonostante il contemporaneo aumento dei costi di produzione;
c) la distribuzione nazionale, seguendo una politica a
POLLO (Euro/kg vivo)
2002
2003
2004
2004/2003 +/-%
Prezzo alla produzione
0,81
0,98
0,92
-6,1
Costo di produzione
0,95
0,97
1,00
+3,1
D % +/- prezzo/costo
-14,7
+1,0
-8,0
TACCHINO (Euro/kg vivo) 2002
2003
2004
2004/2003 +/-%
Questo insieme di fattori hanno determinato, nel to-
Prezzo alla produzione
0,91
1,22
1,02
-16,4
tale dell’anno 2004, una diminuzione dei prezzi per i
Costo di produzione
1,18
1,25
1,28
+2,4
produttori: -6,1% per il pollo, -16,4% per i tacchini,
D % +/- prezzo/costo
-22,9
-2,4
-20,3
favore della vendita di carni bovine, non ha trasferito a beneficio del consumatore le diminuzioni dei
prezzi praticati dai produttori avicoli.
I DATI ECONOMICI 2004
-10,5% per le uova; il che corrisponde ad un indice aggregato dei prezzi di 7,7 punti percentuali inferiore
FARAONA (Euro/kg vivo) 2002
2003
2004
2004/2003 +/-%
rispetto al 2003. L’unico comparto in controtendenza
Prezzo alla produzione
1,61
1,64
1,97
+20,1
è risultato quello della faraona, i cui prezzi hanno re-
Costo di produzione
1,75
1,78
1,84
+3,4
gistrato un aumento (+20,1%). Si veda, al riguardo, la
D % +/- prezzo/costo
-8,0
-7,9
+7,1
tabella a sinistra.
Il prodotto lordo vendibile del settore, a valori correnti, è diminuito globalmente nel 2004 del 7,7%
UOVO (Euro/cad)
2002
2003
2004
2004/2003 +/-%
(-8,5% per il pollame e -6,1% per le uova). Il contri-
Prezzo alla produzione 0,072
0,080
0,0716
-10,5
buto del settore alla formazione della PLV è risultato
Costo di produzione
0,061
0,062
0,0652
+4,3
pari a 2.670 milioni di euro (1.760 per il pollame e
D % +/- prezzo/costo
+18,1
+28,0
+9,8
910 per le uova), contro i 2.892,8 milioni del 2003
(1.923,5 milioni per il pollame e 969,3 per le uova),
FONTI - per i prezzi: ISMEA, per i costi: UNA
rappresentando il 18,3% dell’intero comparto zootec-
61
E C O N O M I A
LE PRODUZIONI E I CONSUMI DI CARNI AVICOLE DAL 1968 AL 2004
Anno
Polli da carne
Produz.
in tonn.
Consumo
tonn.
Galline
Cons.
Produz. Cons.
pro-capite in tonn. pro-capite
kg
kg
(1)
Tacchini
Produz.
in tonn.
Altre specie avicole
Consumo
Cons.
tonn. pro-capite
kg
Produz.
in tonn.
Cons.
Consumo
tonn. pro-capite
kg
Carni avicole totali
Produz.
in tonn.
Saldo
import/
export°
Cons.
Consumo
tonn. pro-capite
kg
1968
375.000
375.000
6,94
115.000
2,13
35.000
35.000
0,65
55.000
55.000
1,02
580.000
----
580.000
10,74
1970
417.340
424.090
7,80
101.420
1,86
65.000
65.500
1,20
65.000
65.290
1,20
648.780
7.540
656.300
12,06
1975
494.900
508.600
9,17
88.420
1,59
170.000
173.500
3,13
95.000
99.200
1,79
848.320
21.400
869.720
15,68
1980
571.230
582.230
10,31
84.710
1,50
225.000
224.300
3,97
72.000
75.700
1,34
952.940
14.000
966.940
17,13
1985
549.630
570.230
9,99
78.010
1,36
231.500
230.500
4,04
70.000
76.000
1,33
929.140
25.600
954.740
6,72
1990
632.200
648.400
11,26
83.700
1,45
279.100
273.100
4,75
74.000
77.900
1,35
1.069.000
14.000 1.083.100
8,81
1995
665.600
645.600
11,31
88.900
1,56
294.000
264.000
4,63
74.200
76.200
1,33
1.122.700
-48.000 1.074.700
18,83
1996
668.300
654.300
11,46
90.900
1,59
315.300
277.800
4,87
76.000
76.500
1,34
1.150.500
-51.000 1.099.500
19,26
1997
673.200
653.200
11,44
89.600
1,57
338.400
293.400
5,14
76.000
77.500
1,36
1.177.200
-63.500 1.113.700
19,51
1998
669.100
641.100
11,23
88.700
1,55
361.200
294.200
5,15
76.500
78.200
1,37
1.195.500
-93.300 1.102.200
19,30
1999
671.500
629.200
11,01
86.400
1,51
342.800
289.800
5,07
76.200
80.100
1,40
1.176.900
-74.100 1.085.500
18,99
2000
629.600
638.600
11,13
76.800
1,34
266.100
265.600
4,63
75.500
79.000
1,38
1.048.000
9.000 1.060.000
18,48
2001
710.900
695.900
12,03
88.800
1,54
369.400
316.400
5,47
78.500
80.500
1,39
1.247.600
-66.000 1.181.600
20,43
2002
704.900
664.700
11,49
87.200
1,51
349.800
273.600
4,73
77.400
80.700
1,39
1.219.300 -113.400 1.105.900
19,12
2003
691.000
661.300
11,41
85.500
1,48
295.500
257.500
4,44
79.000
81.900
1,41
1.151.000
-64.800 1.086.200
18,74
2004
675.600
639.100
11,02
85.700
1,48
298.000
266.400
4,60
75.200
76.700
1,32
1.134.500
-66.600 1.067.900
18,42
(1) La tariffa doganale comune raggruppa in un’unica voce “galli, galline e polli” importati o esportati.
Non essendo pertanto possibile procedere ad un disaggregazione dei dati, abbiamo ritenuto opportuno riferire il saldo degli scambi
di tali prodotti ai polli da carne.
Fonte: UNA
(°) Le voci import ed export sono comprensive degli scambi intracomunitari.
nico e il 6,5% della PLV dell’agricoltura italiana. Il fat-
pite di 18,42 chili (erano stati 18,74 nel 2003).
turato del settore si è collocato a 4.500 milioni di eu-
In particolare sono state prodotte:
ro (contro i 4.850 del 2003): 3.150 per le carni avico-
- 675.600 tonnellate. di carne di pollo (-2,2% rispet-
le (3.500 nel 2003 e 2.750 nel 2002) e 1.250 per le uo-
to al 2003);
va (1.350 nel 2003 e 1.100 nel 2002).
- 85.700 di carne di gallina (+0,2%);
I costi di produzione, nello stesso periodo, sono
- 298.000 di carne di tacchino (+0,8%);
cresciuti del 3% circa, a causa dell’alto prezzo
- 75.200 di carne delle altre specie avicole allevate
delle materie prime cerealicole e della soia, pe-
(-2,1%).
nalizzando ulteriormente i produttori. Il differen-
Per quanto riguarda il commercio con l’estero, le
ziale medio costo/prezzo dei vari comparti si è
quantità totali importate sono risultate in aumento:
quindi collocato a -8,0% per il pollo, -20,3% per il
60.724 tonnellate contro le 48.989 del 2003 (+24%); le
tacchino, +7,1% per la faraona, +9,8% per le uova
esportazioni totali assommano a 127.281 tonnellate
da consumo.
contro le 113.813 del 2003 (+11,8%) e le 153.200 del
2002. Il saldo import/export (66.557 tonnellate) ri-
LE CARNI AVICOLE
mane comunque a netto vantaggio delle esportazioni.
Come detto, la produzione nazionale di carni di
Un esame più dettagliato dei dati relativi al commer-
pollame è risultata pari a 1.134.500 tonnellate (-
cio con l’estero evidenzia i risultati sotto indicati.
1,4 rispetto al 2003), mentre il consumo totale si
Carne di pollo. Ne sono state importate 26.775 ton-
è collocato a 1.067.900 tonnellate (-1,7% rispetto
nellate, di cui 12.244 di petti di pollo, 6.236 di polli
al 2003). Ciò si è tradotto in un consumo pro-ca-
interi e 4.492 di carni preparate. Il flusso di esporta-
62
E C O N O M I A
LE PRODUZIONI E I CONSUMI DI UOVA DAL 1968 AL 2004
Anno
Produzione totale
Pezzi
Tonnellate
Importazioni (saldo imp./exp.)
uova e prodotti d'uovo
Pezzi
Tonnellate
Consumi pro-capite
Totale al consumo
Pezzi
Tonnellate
Pezzi
Kg
1968
9.300.000.000
520.800
375.000.000
21.000
9.675.000.000
541.800
179
10,0
1970
10.600.000.000
593.600
310.000.000
17.400
10.910.000.000
611.000
200
11,2
1975
10.826.000.000
606.300
341.000.000
19.100
11.167.000.000
625.400
201
11,3
1980
10.039.000.000
562.200
745.000.000
41.700
10.784.000.000
603.900
191
10,7
1985
10.387.000.000
604.500
1.050.000.000
61.100
11.437.000.000
665.600
200
11,6
1990
11.454.000.000
691.800
1.020.000.000
61.600
12.474.000.000
753.400
217
13,1
1995
12.017.000.000
752.260
490.000.000
30.670
12.507.000.000
782.930
219
13,7
1996
11.923.000.000
751.600
680.000.000
42.900
12.603.000.000
794.500
221
13,9
1997
12.298.000.000
774.800
370.000.000
23.300
12.668.000.000
798.100
222
14,0
1998
12.433.000.000
783.300
270.000.000
17.000
12.703.000.000
800.300
222
14,0
1999
12.660.000.000
797.600
140.000.000
8.800
12.800.000.000
806.400
224
14,0
2000
10.890.000.000
686.100
1.680.000.000
105.800
12.570.000.000
791.900
219
13,7
2001
12.901.000.000
812.700
154.000.000
9.700
13.055.000.000
822.400
227
14,2
2002
12.797.000.000
806.200
115.000.000
7.250
12.912.000.000
813.450
223
14,1
2003
12.837.000.000
808.700
-201.000.000
-12.663
12.636.000.000
796.100
218
13,7
2004
13.055.000.000
822.500
-170.000.000
-10.700
12.855.000.000
811.800
222
14,0
Fonte: UNA
PRODUZIONE LORDA VENDIBILE DELL'AGRICOLTURA A PREZZI CORRENTI (MIGLIAIA DI EURO CORRENTI)
Prodotti
Coltivazioni agricole
erbacee
foraggere
legnose
Allevamenti
Prodotti zootecnici alimentari
- carni bovine
- carni suine
-carni pollame
- latte
- uova
- miele
Prodotti zootecnici non alimentari
Totale
2000
2001
2002
2003
2004
26.413,70
14.557,20
1.882,40
26.884,80
14.219,60
2.047,40
27.318,20
14.738,60
2.035,90
27.056,30
14.738,90
1.810,70
27.500,00
9.974,10
10.617,80
10.543,70
10.506,70
13.986,40
13.974,10
3.483,50
14.949,00
14.936,90
3.494,40
14.293,50
14.281,40
3.549,30
14.765,70
14.753,90
3.713,90
2.171,50
1.953,80
4.230,00
2.776,40
2.080,30
4.398,70
2.357,90
1.939,90
4.395,40
2.400,30
1.923,50
4.415,40
933,90
20,00
12,30
908,20
19,60
12,10
911,70
15,90
12,10
969,30
16,30
11,90
910,00
40.400,10
41.833,80
41.611,70
41.822,00
42.600,00
15.100,00
1.760,00
Fonte: Istat per gli anni 1999/2003
Stime UNA per l'anno 2004
63
E C O N O M I A
2.405 di albume (nel 2003: 132 nel 2003);
zione ha riguardato 63.273 tonnellate, di cui 22.000
- nello stesso periodo sono state esportate 192 milio-
di polli interi, 14.583 di petti, 7.035 di cosce, 4.388
di ali.
ni di uova in guscio, 12.169 tonnellate di uova pa-
Carne di tacchino. L’importazione è risultata pari a
storizzate e 12.428 di albume (nel 2003: 293 milio-
30.917 tonnellate, di cui 6.915 di fesa e 5.565 di car-
ni di uova, 8.701 tonnellate di ovoprodotti e 12.141
ni cosiddette “preparate”. L’esportazione di carne di
di albume).
tacchino ha raggiunto 62.480 tonnellate, di cui 6.583
Tutti questi dati hanno portato al consumo totale di
di tacchini interi, 13.492 di cosce, 29.291 di fesa,
uova già indicato (12 miliardi e 885 milioni di uova),
6.816 di ali e 1.929 di carni preparate.
pari ad un consumo pro-capite di 222 uova (4 in più
Passando ai dati sui consumi, i 18,42 chili pro-capite
del 2003). Le famiglie hanno acquistato la quota mag-
registrati nel 2004 si sono così ripartiti:
gioritaria (il 65%), ad ulteriore conferma di quanto gli
11,02 chili di carne di pollo (11,41 nel 2003);
italiani apprezzino l’alimento che ha il maggior valo-
1,48 di carne di gallina (1,48);
re biologico, si presta alle più diverse preparazioni
4,60 di carne di tacchino (4,44);
gastronomiche ed è alla portata di tutte le tasche.
1,32 di carne di altre specie avicole allevate (1,41).
L’industria, l’artigianato e le collettività, da parte lo-
Al riguardo va sottolineato come, nell’arco degli anni,
ro, hanno assorbito 4 miliardi e 480 milioni di uova (il
le preferenze del consumatore abbiano fortemente
restante 35%), di cui il 76% sotto forma di uova pa-
modificato l’offerta delle carni di pollame. Nel 1986 il
storizzate e il 24% di uova in guscio.
pollo veniva venduto per il 45% intero, per il 53% in
parti e per il 2% sotto forma di preparazioni e prodot-
I PRIMI DATI DEL 2005
ti trasformati; per il tacchino le cifre erano: 3% di in-
Nel primo quadrimestre dell’anno in corso è conti-
tero, 96% di parti sezionate, 1% di prodotti elaborati e
nuato il trend negativo per il tacchino e per le uova
trasformati. Nel 2004, secondo le stime dell’UNA, la ri-
da consumo, mentre qualche segnale positivo si è re-
partizione dei consumi di pollo è stata la seguente: 16%
gistrato per il pollo. Infatti, i prezzi alla produzione
intero, 65% sotto forma di parti sezionate (petti, co-
hanno registrato: -16% per il tacchino; -10,2% per le
sce, ecc.), 19% sotto forma di prodotti elaborati (pollo
uova; +2,1% per il pollo; +1,9% per la faraona. A con-
ripieno o completato con odori o contorni, spiedini,
trobilanciare in parte il calo dei prezzi (e a dare un
hamburger, salsicce, involtini, ecc.) e trasformati
po’ di fiato ai produttori di pollo e faraona) va però
(wurstel, arrosti, cotolette, polpette, ecc). Per la car-
annoverato il calo (-8%) dei costi di produzione, gra-
ne di tacchino, i dati dell’UNA indicano: 2% di intero
zie al diminuito prezzo dei cereali il cui abbondante
(in particolare in occasione delle festività natalizie),
raccolto nel 2004 ha favorito il ritorno di queste ma-
80% di parti sezionate (fesa, cosce, sovraccosce, osso-
terie prime a quotazioni realistiche. Le previsioni di
buco, ecc.), 18% sotto forma di prodotti elaborati e
produzione calcolate per il resto dell’anno sembrano
trasformati (fesa arrosto, wurstel, ecc.).
evidenziare un sostanziale equilibrio tra l’offerta e la
domanda attesa.
LE UOVA DA CONSUMO
Salvo, quindi, nuove ed ingiustificate speculazioni a
Come già evidenziato, nel 2004 sono state prodotte in
danno del settore - a fronte delle quali, però, gli im-
Italia 13 miliardi e 55 milioni di uova contro i 12 mi-
prenditori avicoli e le 180 mila persone che diretta-
liardi e 837 milioni del 2003 (+1,7%), mentre i nume-
mente o indirettamente operano nel settore si sono
ri disponibili sul commercio con l’estero (elaborazio-
impegnati a reagire duramente - il 2005 dovrebbe es-
ni UNA su dati ISTAT) evidenziano un saldo attivo di
sere l’anno della svolta. L’avicoltura italiana investi-
170 milioni totali di uova (nel 2003 era stato di 201
rà per comunicare in modo forte e chiaro ai consu-
milioni). Un esame più dettagliato mostra i seguenti
matori che qualità, sicurezza, salubrità, servizio, ver-
risultati:
satilità e gusto sono da sempre la sostanza della pro-
- nel 2004 sono state introdotte in Italia 182 milioni
duzione nazionale. Si aspetta, quindi, che il consu-
di uova in guscio (nel 2003 erano state 170 milioni),
matore metta da parte i timori infondati e ricominci
oltre che 3.278 di ovoprodotti (4.506 nel 2003) e
ad apprezzare i prodotti avicoli. 64