Università degli studi di Catania
SISSIS VIII ciclo Classe 59A
Chimica della vita quotidiana
Prof.ssa Spatafora
PANE
Giuffrida Gloria
UNITA’ DIDATTICA
Titolo: Pane
Destinatari:seconda classe
Prerequisiti:
•cenni di biologia :lieviti
•conoscenza delle principali sostanze nutritive:
carboidrati, proteine,fibre ,vitamine e sali minerali
Contenuti
•cenni storici
•ingredienti del pane e processo di panificazione
•il pane e la piramide alimentare
Obiettivi:
• comprendere il significato delle varie tappe del processo
di panificazione
• conoscere il ruolo fondamentale del pane nella dieta
quotidiana
Metodologia di lavoro:
•lezioni frontali informative
•attività di laboratorio-lavori di gruppo
Strumenti:
• Libri di testo
• Utilizzo di materiale multimediale
•Interdisciplinarietà:
•Educazione alimentare
•Religione
•Storia
Valutazione:
•Verifica sommativa
•Interrogazione
Tempo complessivo 3 ore
Capacità individuali
Conoscenze acquisite
Competenze dimostrate
PANE
Il pane è il prodotto base dell’alimentazione umana
E’ ottenuto tramite la cottura di una miscela
di farina di frumento o di altri cereali, con acqua,
lievito ed eventualmente sale ed altri ingredienti
UN PO’ DI STORIA
L’uomo preistorico scoprì che
poteva
cuocere suRoma
lastresiroventi
Nell’antica
offriva
un impasto
di ghiande
panemdietpolvere
circentes.
ed acqua
ed ottenere
prodotto
simile
Nell’età
feudale un
il pane
di farina
alla focaccia.Poi
le farine
di cereali
di frumento era
esclusivo
dei nobili.
sostituirono
la polvere dicon
ghiande
Nel Rinascimento
l’introduzione
Gli Egiziani
scoprirono
ed idearono
del lievito
di birra eladilievitazione
farine di alta
primi qualità
strumenti
per lainizia
panificazione.
il pane
a vivere un
I Greci
alla miscela
base ancora oggi
periodo
di crescita,che
aggiunsero
altri ingredienti
lo caratterizza
e che lo vede presente
nel mercato in 200 diversi tipi
FRUMENTO
Appartiene alla famiglia della Graminacee,al genere Triticum
è il cereale di maggior impiego nell’alimentazione umana
TENERO
DURO
Si differenziano per il contenuto d'amido e
la quantità e la qualità di glutine
Prodotti per la panificazione
Prodotti per la pastificazione
FARINA
E’ottenuta dalla macinazione delle cariossidi dei cereali.
Tale processo riduce in polvere i chicchi e separa la parte
esterna cellulosica (crusca)dalla parte interna (amidacea).
Il valore nutritivo dipende dal grado di lavorazione.
TIPI
Integrale
contiene molta crusca ed è la più nutriente
1 e 2
contengono crusca e sono abbastanza nutrienti
0 e 00
povere di sostanze nutritive ,ma molto digeribili
ACQUA
La quantità di acqua varia in base alla qualità della farina
•Permette la formazione del glutine
•idrata la farina
L’acqua per l’impasto deve essere non troppo clorata,
non molto dura ed ad una temperatura di 20-25°C
SALE
Ingrediente presente in minima quantità (1-2%);
viene prima sciolto in acqua calda e poi amalgamato
all’impasto
•aumenta la plasticità dell’impasto
•migliora il sapore del pane
•allunga i processi di conservabilità
PANE SPECIALE
Alla miscela di base si aggiungono altri ingredienti
Olio
Zucchero
Latte
Alla farina di grano si aggiungono farine di altre cereali
Orzo
Segale
Mais
IMPASTAMENTO
idratare le sostanze solubili
migliorare l’aerazione dell’impasto
miscelare gli ingredienti
formare il glutine
Gliadina e gluteina formano il glutine ,molecola che dà tenacità
ed elasticità all’impasto e che ne determina l'aumento del
volume
LIEVITAZIONE
Il lievito è l’ingrediente principale nella
panificazione,in quanto responsabile del
volume,della struttura e dell’aroma del pane
Vengono usati ceppi di Saccharomyces cerevisiae
che eseguono la fermentazione
Lievito naturale
Lievito di birra
Lievito chimico
FERMENTAZIONE
I lieviti trasformano il glucosio presente nell’impasto
in alcool etilico,che evapora nella fase di cottura
ed conferisce l’aroma ,ed anidride carbonica,che viene
imprigionata nel reticolo di glutine
IMPASTO AUMENTA DI VOLUME
TIPI DI LIEVITO
Naturale
Coltura simbiotica di •tempi più lunghi
lieviti e lattobacilli
•migliori proprietà
organolettiche
Industriale Coltura pura di
lieviti
Chimico
Acido tartarico e
•tempi brevi
•istantanea
Bicarbonato di sodio •solo per pane in
cassetta
COTTURA
Forni preriscaldati (220°C)- il tempo di cottura
dipende dalle dimensioni del pane
•Le sostanze volatile evaporano
In superficie
CROSTA
La parte interna
MOLLICA
CONTENUTO ENERGETICO
Il pane ha un elevato valore nutritivo
CARBOIDRATI
SALI MINERALI
FIBRE
PROTEINE
VITAMINE
PROFILO NUTRIZIONALE
Dipende dalla farina impiegata e dunque dal differente
sfruttamento della cariosside durante il processo di macinazione
Sali minerali,vitamine ,proteine e lipidi
Granuli di amido e proteine
Fibre, proteine strutturali,
sali minerali e vitamine
CARBOIDRATI
I carboidrati sono necessari per lo svolgimento di
tutti i processi vitali e metabolici
FONTE DI ENERGIA
AMIDO
FIBRE NATURALI
Presenti soprattutto nelle parti cruscali
Hanno un effetto benefico sul metabolismo e
sulle funzioni intestinali
Pane bianco
3-4%
Pane integrale
7-9%
PROTEINE
Le proteine vegetali non contengono tutti gli
aminoacidi essenziali in sufficiente quantità
E’ necessaria una combinazione con proteine di
origine diversa
VITAMINE
Presenti negli strati esterni e nella plantula della
cariosside
•Vitamina B1
•Vitamina B2
•Vitamina B6
•Vitamina PP
Hanno un ruolo importante:
• processi metabolici
• formazione dei tessuti
SALI MINERALI
Presenti nelle parti esterne esterne della cariosside
magnesio, il potassio, il rame, il selenio e lo zinco.
Farina 00
0,5%
Farina integrale
1,5%
CELIACHIA
La celiachia è una patologia intestinale causata
dall'intolleranza al glutine
Eliminare le proteine di frumento dall’alimentazione
normale
patologica
RELIGIONE
Profondo significato religioso
Gli Ebrei lo mangiano in occasione della
commemorazione della diaspora
.
Eucarestia
Secondo le Sacre Scrittura ,durante l’Ultima Cena
di Gesù venne consumato del pane azzimo
ATTIVITA’ LABORATORIALE
Obiettivo
Verificare se l'uso di farine diverse influisce sulla panificazione
Materiali:
•becker da 500 ml.
•cilindro graduato da 50 ml.
•cilindri graduati da 200ml.
•farina di grano duro
•farina di grano tenero
•farina di mais
•lievito
•acqua.
Procedimento
•Pesare 75 grammi di ciascuno dei tre tipi di farina
•Mescolare con 1 grammo di lievito e con 50 ml di acqua
•Amalgamare l’impasto
•Porre l’impasto in un cilindro graduato e comprimere
•Annotare il livello iniziale e monitorare le eventuali
variazioni di volume
iniz
30’
Farina di grano duro
100
Farina di grano tenero 80
Farina di mais
120
40’
50’
115 124 140
95 108 119
120 120 120
24 h
200
250
120
Conclusione
farina di grano tenero: alto grado di fermentazione
in seguito alla presenza di amido in piccoli grani
farina di grano duro :grado di fermentazione leggermente
minore in seguito alla presenza di più glutine e meno amido
da convertire in anidride carbonica
farina di mais :non c’è stata lievitazione perché è presente
poco amido in grani grossi che il lievito non riesce a demolire
impastamento
fermentazione
PANIFICAZIONE
carboidrati
proteine
sali minerali
È ottenuto
È fonte di
fibre
PANE
È costituito
vitamine
Acqua
cottura
Farina
lievito
altri ingredienti
Verifica sommativa
 I cereali e i suoi derivati sono fonte di carboidrati
V
F
 Amido è un monosaccaride
V
F
 Il valore nutritivo del pane dipende dalla lavorazione
V
F
della farina
 Il pane è soprattutto fonte di lipidi
V
F
 Il pane è fonte di fibre
V
F
 La farina integrale non contiene crusca
V
F
 Saccharomyces cerevisiae è un lievito
V
F
 La farina più fine è quella di tipo”00”
 I lieviti sono responsabili della fermentazione
V
V
F
F
Descrivi le fasi della panificazione e il loro significato